Tài liệu Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại khách sạn xuân quyền năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Xuân Quyền Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực hiện Lớp Khóa học : : : : Thanh Hóa, tháng 7 năm 2015 LỜI NÓI ĐẦU Ngành du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng đã trở thành vấn đề hết sức quan trọng có tầm chiến lược trong tiến trình công nghiệp hoá , hiện đại hoá đất nước và phát triển các ngành khác. Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà nghỉ, nhà hàng mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến bộ phận bếp, bộ phận bếp là bộ phận rất quan trọng có thể nói bộ phận lễ tân quyết định sự thành công của nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, nó là cầu nối giữa nhà nghỉ, khách sạn với khách. Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút được khách hay không cũng phần lớn là bộ phận bếp, không những mang lại những nét văn hóa ẩm thực riêng của mỗi vùng miền mà còn đem lại những món ăn ngon để khách yên tâm nghỉ ngơi tham quan danh lam thắng cảnh hay được thả mình tắm dưới biển mát trong lành do đó đòi hỏi nhân viên tổ bếp phải có kinh nghiệm và trình độ chuyên môn và tay nghề giỏi. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống . Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về Trang 2 cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn cùng toàn thể cán bộ công nhân viên đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập cũng như khi em viết bài báo cáo này. Đặc biệt em cảm ơn cô Vũ Thị Nga đã giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện bài báo cáo, trong quá trình làm em không thể tránh khỏi những thiếu sót rất mong được sự lượng thứ và đóng góp để em hoàn thiện hơn sau khi ra trường. Trang 3 NỘI DUNG I- KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Tên, địa chỉ đơn vị thực tập Khách sạn Xuân Quyền là một trong những khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn có vị trí đẹp tại bãi biển Sầm Sơn, quý khách đến với Khách sạn Xuân Quyền sẽ hoàn toàn hài lòng với một không gian thoáng đãng các phòng đều hương ra biển, đầy đủ tiện nghi hiện đại, phong cách phục vụ nhiệt tình chuyên nghiêp. Địa chỉ: Số 09 - Bãi Tắm A - Đường Hồ Xuân Hương - P.Trường Sơn TX.Sầm Sơn - Thanh Hóa Tel: (037)3822176 Fax: (037)3822176 2. Quy mô loại hình của cơ sở thực tập Khách sạn: Mới xây dựng bao gồm 6 tầng bao gồm 36 phòng trang thiết bị đồng bộ, mỗi phòng đều có 2 giường đôi, tivi, điều hòa, bình nóng lạnh. Khách sạn có phòng ăn sang trọng có sức chứa 350 chỗ ngồi. Khách sạn Xuân Quyền là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách. Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới. Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước. Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn. Dịch vụ quầy Bar phục vụ quý khách các loại rượu như : Vang, Nếp, ...và các loại rượu khác. Trang 4 - Phục vụ ăn với các đội ngũ: Tổ bàn trẻ trung, nhanh nhẹn đem lại sự hài lòng và những bữa ăn ngon miệng cho quý khách. Dịch vụ giặt là: Nhận giặt quần áo hay đồ dùng của khách được nhanh nhất và đảm bảo nhất. Khách sạn Xuân Quyền chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu ăn uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm thực, nơi thư giản phục hồi sức khoẻ sau một ngà làm việc, nơi có nhiều cơ hội để giao lưu, thu nhạp kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để giao lưu, thu nhập kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để kinh doanh. 3. Cơ cấu tổ chức - Sơ đồ bộ máy tổ chức: Giám đốc ơ Phó giám đốc Phó giám đốc Phòng hành chính Bộ phận lễ tân Bộ phận buồng Phòng Tổ chức Bộ phận nghiệp vụ Bàn Bộ phận nhà bếp Bộ phận bảo vệ Trang 5 - Sơ lược từng bộ phận : Đội ngu lao động của khách sạn: Khách sạn có 42 cán bộ công nhân viên Trong đó: - Ban Giám đốc khách sạn : 2 người - Phòng tổ chức hành chính: 2 người - Phòng đời sống 2 người : - Bộ phận lễ tân: 4 người - Bộ phận buồng: 7 người - Bộ phận bàn: 8 người - Bộ phận bếp: 12 người - Bảo vệ: 5 người + Giám đốc khách sạn: là người có quyền lực cao nhất trong khách sạn về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của đơn vị. + Phó giám đốc khách sạn: là người có quyền lực đứng sau giám đốc trong khách sạn và chịu về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của đơn vị. + Phòng tổ chức: Chuyên tham mưu, tư vấn cho ban giám đốc các vấn đề nhân sự trong khách sạn + Phòng hành chính tham mưu công tác hành chính của khách sạn, mua sắm trang thiết bị, dụng cụ bổ xung để khách sạn ngày càng hoàn thiện nhất + Bộ phận lễ tân: tiếp nhận đón đưa , hướng dẫn khách khi đến ăn nghỉ tại khách sạn. Phục vụ dịch vụ bar và dịch vụ phục vụ hàng lưu niệm tại khách sạn. + Bộ phận buồng: có nhiệm vụ phục vụ, sắp xếp buồng nghỉ cho khách đến nghỉ tại khách sạn + Bộ phận bàn: chuyên phục vụ đồ ăn uống phục vụ khách. + Bộ phận phục vụ bếp chuyên phục vụ ở các khâu: sơ chế, cắt thái tẩm ướp, làm chín thực phẩm. Trang 6 + Bộ phận bảo vệ: Trực 24/24 h/ ngày - Mối quan hệ giữa các bộ phận Tất cả các nhân viên cũng như bộ phận có mối quan hệ tương đối đoàn kết và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc như bộ phận buồng có thể hỗ trợ bộ phận bàn lúc đông khách và ngược lại lúc ít việc bộ phận bàn lên giúp bộ phận buồng dọn phòng tương tự như vậy các bộ phận trong khách sạn luôn giúp đỡ các bộ phận khác làm sao để khách sạn đạt hiệu quả cao nhất - Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ lệ doanh thu Khách sạn chủ yếu kinh doanh dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi ngoài ra khách sạn còn phục vụ một số dịch vụ như mua sắm quà lưu niệm cho khách khi có nhu cầu. Từ những dịch vụ kinh doanh trên khách sạn đạt doanh thu năm 2014 và 6 tháng đầu năm 2015 cụ thể như sau STT 1 2 3 Tên dịch vụ Doanh thu năm 2014 Dịch vụ nghỉ ngơi 750 triệu đồng Dịch vụ ăn uống 1 tỷ 350 triệu đồng 120 triệu đồng Dịch vụ khác Tỷ lệ Doanh thu 6 tháng đầu năm 2015 33% 670 triệu đồng 60% 1 tỷ 80 triệu đồng 0.7% 98 triệu đồng Ghi Tỷ lệ chú 35% 61% 0.4% 4. Đánh giá chung trong quá trình hoạt động sản xuất Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn có những thuận lợi và khó khăn nhất định + Thuận lợi. Khách sạn có vị trí thuận lọi gần bãi biển, đường vào rộng dãi thoáng mát, nằm khu trung tâm của khu du lịch Sầm Sơn nên dân cư và khách rất đông đúc, không những thế khách sạn luôn đầu tư mua sắm trang thiết bị mới hiện đại theo kịp với xu thế chung của nhu cầu du lịch và nhu cầu phục vụ khách đáp ứng đầy đủ. Trang 7 + Khó khăn. Bên cạnh những thuận lợi khách sạn không ít gặp phải những khó khăn. Cũng như du lịch Sầm Sơn đặc thù chỉ phục vụ khách trong 3-4 tháng hè thời gian còn lại hầu như không có khách. Chính vì thế việc làm ổ định của nhân viên không đảm bào, chỉ nhận nhân viên làm theo thời vụ nên nhân viên hay bị xáo trộn hàng năm lại phải tuyển nhân viên mới có rất ít nhân viên làm cố định. Khách sạn nằm ở trung tâm bãi tắm khu dân cư đông đúc nên không có bãi đỗ xe cho khách, nhu cầu cạnh tranh khách cũng khó khăn, Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh Khách sạn là một trong những đơn vị có bề dày kinh doanh du lịch nên kết quả kinh doanh của khách sạn vẫn tăng theo thời gian năm sau cao hơn năm trước Cụ thể như: năm 2013 kết quả kinh doanh đạt 1 tỷ 800 triệu đồng năm 2014 đạt doanh thu 2 tỷ 220 triệu đồng và mới 6 tháng đầu năm 2015 đạt 1 tỷ 848 triệu đồng II- TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỔ BẾP 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên bộ phận sơ chế Nhân viên bộ phận cắt thái tẩm ướt Nhân viên bộ phận làm chín Bộ phận bếp nới em thực tập có tổng số 9 người + 1 bếp trưởng: Chỉ đạo toàn bộ nhân viên tổ bếp, lên thực đơn hàng ngày để các bộ phận tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ. + 1 bếp phó: Tham mưu cho bếp trưởng và c ó thể thay mặt bếp trưởng khi cần thiết để giải quyết công việc tại bộ phận tổ bếp. Trang 8 + 2 nhân viên ở bộ phận Sơ chế: Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm từ tiếp phẩm để làm sạch nguyên liệu theo yêu cầu chế biến. + 2 nhân viên ở bộ phận cắt thỏi tẩm ướp: Chuyển nhận nguyên liệu, thực phẩm từ tổ sơ chế để cắt thỏi tẩm ướp theo yêu cầu món ăn. + 3 nhân viên ở bộ phận làm 2- Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập : - Mặt hàng chủ yếu của khách sạn cũng như các nhà hàng, nhà nghỉ và các khách sạn chủ yếu là hải sản đây là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao và được khách hàng ngoài ra khách sạn đáp ứng tất cả các sản phẩm ăn uống từ đặc sản đến các món ăn dân rã - Một số món ăn ở tại Khách sạn Xuân Quyền: SÒ NƯỚNG Nguyên liệu: Sò điệp (ngao): 1 kg hành khô: 0,1 kg hành hoa: 0,2 kg dầu ăn: 1/4 lít muối, gia vị, hạt tiêu, rau mùi, ớt quả. Quy trình chế biến - Sò cậy miệng, rửa sạch, hành khô băm nhỏ, hành hoa một nửa thái nhỏ, nửa kia để nguyên, nhặt sạch. - Cho dầu vào chảo, phi thơm hành băm, để nguội rồi cho hành thái nhỏ vào trộn đều để riêng. - Chao dầu hoặc xào chỗ hành còn lại lót xuống đáy đĩa để bày sò. - Tẩm ướp tiêu, gia vị vào sò đặt lên than hoa nướng. Khi sò bắt đầu tiết nước thì rưới dầu đã trộn hành lên trên, tiếp tục nướng đến chín thì bày ra đĩa đã lót hành rắc rau mùi ăn nóng. Trang 9 Yêu cầu cảm quan: Sò chín tái không khô xác thơm mùi nướng với vị hành. CÁ RÁN SỐT CÀ CHUA Nguyên liệu: - Cá chép: 1,000 kg Cà chua: 0,300 kg - Mỡ nước: 0,150 kg Tỏi khô: 0,020 kg - Đường: 0,020 kg Hành tươi: 0,050 kg; - Ớt bột, nước mắm, mì chính, hạt tiêu. Quy trình chế biến: Cá tươi bóc bỏ mang, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc dài 3-4 cm; cho ít muối xóc đều, ướp 10 phút, lấy ra để ráo. Cà chua rửa sạch, cắt đôi, vắt bỏ hạt, thái miếng nhỏ. Tỏi bóc vỏ, đập giập. Hành tươi nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc ngắn để riêng. Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán vàng đều hai mặt gắp ra, bày vào đĩa. Tiếp tục cho hành, tỏi vào chảo mỡ phi thơm, cho cà chua vào xào chín mềm, nêm đường, nước mắm, ớt bột, mì chính và vài thìa nước. Nếm lại vừa ăn, cho dọc hành vào đảo đều bắc ra, dội xốt lên đĩa cá, rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Cá chín mềm, xốt có màu hồng vị mặn, dịu ngọt hơi cay hài hòa vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu. CÁ HẤP XÌ DẦU Nguyên liệu: - 1 con cá độ 1kg (có thể cá quả, cá trắm đen hoặc trắng, hoặc cá diêu hồng). - Hành củ, hành lá, gừng, dầu mè, 2 thìa rượu trắng… - Chuẩn bị bún và rau sống ăn kèm, hoặc bánh đa để cuốn. Quy trình chế biến Trang 10 - Cá làm sạch để nguyên con, khía lên mình cá cho đẹp và cá ngấm được đều gia vị. - Ướp các với hạt nêm, hành củ thái nhỏ, hạt tiêu, 2 thìa rượu trắng, gừng thái chỉ, dầu mè, xì dầu khoảng 20 phút. Nên dùng tay xát đều các gia vị lên cá, nhất là trong bụng cá. - Hành hoa cắt khúc. Rau sống nhặt rửa sạch. - Bắc xửng lên bếp, cho cá vào hấp chín. Để nguyên con cá trong bát to, vì khi hấp nước tiết ra khá nhiều. - Cá chín cho ra đĩa, rắc hành rau thơm lên trên, thêm hạt tiêu. - Cho chảo lên bếp, đổ dầu ăn, phi tỏi băm thật thơm và dùng để rưới lên mình cá. CHẢ MỰC Nguyên liệu - 1 con mực ống to - 3 muỗng canh giò sống - 2 thìa cà phê nước mắm - 1/2 thìa cà phê đường - 1 ít tiêu - 2 củ hành hương - 2 củ tỏi nhỏ - 2 thìa cà phê dầu ăn - 2 nhánh hành lá, cắt nhỏ. Quy trình chế biến - Bóc sạch màng đen ở mực. Lấy hết ruột, mắt ở đầu mực. Rửa thật sạch rồi thấm khô. Thái mực thành các miếng nhỏ, phần râu mực để riêng. - Cho phần thân mực, nước mắm, hành hương, tỏi (đã bóc vỏ), đường, hạt tiêu, dầu ăn, hành lá lấy phần đầu trắng, dùng muỗng trộn cho các gia vị trộn lẫn nhau, để vào tủ lạnh 2 tiếng đồng hồ. Phần thân mực cũng ướp muối, tiêu, để vào tủ lạnh. Trang 11 - Sau 2 tiếng lấy ra xay phần thân mực trước, lấy ra khỏi máy xay, cho râu mực vào xay cho tới khi độ mịn bằng 7/10 so với độ mịn của thân mực. - Trộn lẫn 2 phần thân mực và râu mực vào nhau, trộn giò sống vào, dùng thìa quết thật đều và nhuyễn. - Lấy 1 chút dầu từ phần dầu rán xoa đều hai tay, nặn từng viên mực có đường kính khoảng 3 cm, ấn dẹt. - Trong chảo rán, cho dầu vào đun nóng. Thả từng viên mực đã nặn xong, rán ở mức lửa nhỏ nhất có thể. Khi mực chuyển sang màu vàng, nổi lên khỏi mặt dầu rán là được. CUA HẤP BIA Nguyên liệu: Cua thịt 700gr Bia 1/ 2chai Hành tây 1/ 2củ Gừng 1củ Ớt sừng 2 trái Hành lá Hạt nêm, tiêu Quy trình chế biến : Dùng vòi xịt mạnh vào mình cua, dùng bàn chải đánh sạch, lột bỏ mai, bóc bỏ phổi (bộ lọc giống như mang cá), chặt bỏ bớt phần đầu các chân, rửa sạch lại, chặt cua làm bốn. Gừng, hành tây, ớt sừng, hành lá sơ chế sạch, xắt sợi. Xếp nguyên hình con cua vào đĩa sâu lòng, rắc gừng, ớt sừng, hành lên trên. Nêm hạt nêm vừa miệng rồi rót bia lên. Dùng giấy bảo quản bọc kín đĩa cua, cho vào lò vi sóng, đặt chế độ Micro khoảng 8 phút. Ăn nóng, chấm với muối tiêu chanh. Trang 12 CHẢ TÔM Nguyên liệu: Tôm tươi to 500g Nước mắm, muối Trứng vịt (1 quả) 60g Mì chính, hạt tiêu Mỡ phần 50g Hành the Mỡ nước 100g Phèn chua Quy trình chế biến: Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu ngâm nước muối 5 phút, ngâm tiếp nước phèn chua 5 phút vớt ra thấm khô, giã nhuyễn. Mỡ phần thái hạt lựu. Nước mắm cô cạn. Hàn the nấu sôi Tôm sau khi giã nhuyễn cho mỡ phần, nước mắm, hàn the, hạt tiêu, mì chính, lòng trắng trứng thúc đều. Dàn tôm vào lá chuối có xoa mỡ( có chiều dày 1,52cm) đem hấp 5 phút Đun mỡ nóng già, cho tôm chao nhanh vào mỡ cho vàng đều hai mặt, vớt ra để nguội, thái miếng bày đĩa. Ăn nóng hoặc nguội . Yêu Cầu Cảm Quan: Chả tôm có màu vàng hồng, thơm, ngọt đậm của tôm. Chả giòn, không bở, có độ chắc tốt. TÔM RÁN SỐT CÀ CHUA Nguyên liệu: Tôm tươi (he)- 500g Tôm khô - 20g Nấm hương Rựơu trắng - 30ml - 20g Lòng trắng trứng - 50g Mộc nhỉ - 10g Hành tây - 200g Cà rốt - 50g Tỏi tây - 200g Rau mùi - 30g Cần tây - 100g Cà chua 200 Bột đao - 50g Hành khô - 30g Hạt tiêu, Mì chính, Nước mắm, Nước. Trang 13 Quy trình chế biến: Tôm rửa sạch bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ ở lưng, chẻ đôi, ướp muối, tiêu, hành băm nhỏ. Cà chua bỏ hạt băm nhỏ. Hành, tỏi khô băm nhỏ. Đun mỡ cho nóng già, cho tôm vào rán vàng lấy ra để riêng. Cho tiếp hành tỏi vào phi thơm, đổ cà chua vào xào, dầm nát. Cho nước dung vào đun sôi, nêm nước mắm, đường, dấm, xuống bột đao, cho mì chính,đổ tôm vào đun sôi trong sốt vòng 2 phút. Múc tôm ra đĩa sâu lòng, rắc hạt tiêu rau mùi. Ăn nóng kèm với xà lách và rau thơm. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng đỏ. Thơm dậy mùi tôm, hạt tiêu. Vị vừa ăn, sốt ngọt hơi chua. Có nước sốt sánh xăm xắp, tôm mềm. 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập - Thuận lợi. Khách sạn Xuân Quyền luôn ưu tiên cho bộ phận bếp được trang bị đầy đủ và tiện nghi các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ tốt cho chế biến, với không gian tháng mát, sạch sẽ, hệ thống cấp thoát nước luôn đảm bảo vệ sinh. Đội ngũ bếp có tay nghề và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc sơ chế cũng như chế biến. Hầu hết các nhân viên trong bộ phận bếp đã và đang được đào tạo nên ý thức nghề nghiệp rất cao. Luôn phát huy hết khả năng năng lực của mình để nâng cao chất lượng phục vụ đạt hiệu quả cao nhất cho khách sạn. - Khó khăn. Kinh doanh ở Sầm sơn có đặc thù là theo thời vụ nên nhân viên ở đây không ổn định, hàng năm luôn bị thay đổi - Kết quả kinh doanh Dịch vụ kinh doanh ăn uống của trung tâm là một phần quan trọng trong trung tâm vì nó đem lại lợi nhuận cao đạt doanh thu 60% -70% lợi nhuận của khách sạn cụ thể như sau: Năm 2013 doanh thu của bộ phận bếp đạt 1,05 tỷ đồng chiếm 58% tổng doanh thu của đơn vị, đến năm 2014 doanh thu của bộ phận bếp đạt doanh thu 1,350 Trang 14 tỷ đồng chiếm 60% tổng doanh thu của đơn vị và đến 6 tháng đầu năm 2015 doanh thu của bộ phận bếp đạt doanh thu kỷ lục đạt 1 tỷ 80 triệu đồng đạt 61% tổng doanh thu của đơn vị đây là kết quả đáng được ghi nhận và khen thưởng. III- QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP. Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí STT Nội dung I 1 Các phương pháp cắt thái cơ bản Gọt 2 3 4 5 6 7 8 9 Đơn vị tính Số lượng Số lần - Vỏ khoai tây Kg 35 2 lần/ngày - Gọt vỏ su su Kg 40 2 lần/ngày - Gọt vỏ mướp Quả 120 2 lần/ngày - Gọt đu đủ Quả 30 2 lần/ngày - Thịt, cá Kg 35 2 lần/ngày - Rau củ quả kg 10 2 lần/ngày Ghi chú - Gọt cà rốt Thái Lạng Khía Băm - Thịt - Cá - Cà chua - Hành, tỏi Chặt - Xương - Thịt gà, vịt - Khúc cá Dần Đập - Hành, tỏi - Gừng, sả Khoét - Khoét ruột bầu, bí 2lần/ngày Trang 15 - Khoét mắt dứa gai 10 11 12 II Cắt - Chanh, ớt - Mục nhỉ Nghiền, xay, giã Các phương pháp khác Các loại hình dạng cắt thái cơ bản Hình lát Hình sợi Hình khối - Hình hạt lựu - Hình quân cờ - Hình con chì - Hình bao diêm - Hình móng lợn - Hình thỏi - Các hình khác * Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Đơn vị STT Nội dung tính 1 Cắt tỉa hình tượng phẳng 2 Cắt tỉa hình khối 2lần/ngày Số lượng Số lần Ghi chú Số lần Ghi chú Bảng 2 Chế biến món ăn STT Nội dung 1 Cơm 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Xôi Cháo Chè Luộc Canh Ninh Hầm Om Kho Rim Tần Đơn vị tính Xuất Số lượng Trung bình xuất/ngày 40 2lần/ngày Nồi Bát 40 xuất ăn 20 bát 2lần/ngày 2lần/ngày Xuất Xuất Trung bình 40 xuất ăn Trung bình 40 xuất ăn 2lần/ngày 2lần/ngày Trang 16 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Hấp Đồ Tráng Xào Rán Quay Nướng Rang Lên men Trộn, Nộm Kem Bánh Phở Bún Miến Mỳ Dạng khác Kg Trung bình 15Kg/ngày Đĩa Đĩa Đĩa 30 50 40 2lần/ngày Con, đĩa 15 2lần/ngày Bảng : Trang trí, trình bày món ăn Đơn vị tính Sử dụng phương Kg pháp trang trí, trình bày xung quanh Sử dụng phương kg pháp trang trí, trình bày lệch Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày xen kẻ Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng con vật Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề STT Tên món ăn cụ thể 1 2 3 4 5 6 Số lượng 2 Số lần Ghi chú 10 Trang 17 V. NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP - CÁC ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 1- Tự nhận xét về bản thân về kết quả thực tập Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Xuân Quyền do có sự chỉ đạo, lãnh đạo tốt, sự đồng lòng giữa ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên trong cơ quan, với đội ngũ phục vụ luôn tâm huyết với nghề, sẳn sàng phục vụ khách tận tình chu đáo nên Khách sạn Xuân Quyền thực sự là mái nhà chung cho tất cả mọi người, luôn tạo cảm giác vui vẻ ấm cúng như đang ở chính ngôi nhà mình vậy. Riêng em được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ nhân viên, đặc biệt là tổ Bếp nên em đã hoàn thành suất sắc đợt thực tập này, về công việc chuyên môn em đã học được những kinh nghiệm quý báu như: Được trực triếp đón và phục vụ hàng chục đoàn khách về Khách sạn . Em đã thuần thục phương pháp lễ nghĩa, nghiệp vụ theo yêu cầu của nghề nghiệp và từng du khách. Qua đó học hỏi phong cách giao tiếp, ứng xử giữa nhân viên với nhân viên, giữa nhân viên với khách hàng và giữa nhân viên với cán bộ lãnh đạo. Em biết sống đoàn kết hơn, thông cảm, chia sẽ với bạn bè đồng nghiệp. Nhờ đó em đã học hỏi thêm về cách sống, lối sống, luôn lắng nghe và biết tiếp thu ý kiến đóng góp của mọi người để tự mình ngày càng hoàn thiện hơn. Qua thời gian thực tế ở Khách sạn Xuân Quyền, em nhận ra rằng bất kỳ nghề nào cũng có những thú vui riêng của nó, ai thực sự yêu nghề, tâm huyết với nghề sẽ sống được bằng nghề, không có nghề nào dể, không có nghề nào khó mà cơ bản chính là ở lòng quyết tâm học hỏi, quyết tâm theo nghề của mình. Với thời gian thực tập đã giúp em có thể làm quen với việc hoạt động tổ chức kinh doanh trong Khách . Đặc biệt là về hoạt động của bộ phận bếp. Mặc dù chỉ trong thời gian rất ngắn nhưng nó giúp cho bản thân em khám phá, tìm tòi và nâng cao kiến thức được học ở trường. Đồng thời giúp em hiểu biết thêm về hoạt động thực tế của Bộ phận Bếp tại Khách sạn và rèn luyện kỹ năng nghiệp vụ của bản thân. Trang 18 Bên cạnh đó qua kỳ thực tập này đã giúp bản thân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm về công việc Bếp, tìm hiểu được nhu cầu- tâm lý- nguyện vọng của khách. Hơn thế nữa chính qua lần thực tập này đã giúp cho bản thân em cảm thấy tự tin hơn, cởi mở hơn, tạo lòng nhiệt tình trong công việc. Sau này ra trường, trở thành một nhân viên lễ tân thì những kiến thức mà em được học ở trường cũng như thực tế là tiền đề cho em vững chắc, tự tin trong công việc của mình. Qua đợt thực tập này theo cảm nghĩ của em nhận thấy: Để đất nước ngày một phát triển và ngành du lịch ngày càng khởi sắc, mỗi cá nhân trong xã hội cần nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở thành một công dân có ích cho Tổ Quốc. Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm thực của Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung đến mọi ngươì, em nguyện phấn đấu hết sức mình để học hỏi, rèn luyện để một ngày không xa trở thành một nhân viên Bếp giỏi, nguyện đem hết khả năng của mình phục vụ đất nước. 2- Đề xuất các giải pháp Kiến nghị đối với Khách sạn Xuân Quyền. - Khách sạn cần phát triển hơn nữa công tác quảng cáo,tiếp thị đẻ ngày càng thu hút được nhiều khách quốc tế cũng như khách nội địa đến với khách sạn. - Hoàn thiện và nâng cao chất lượng dịch vụ nhưng cần phải đưa ra mức giá phù hợp.Nếu khách ở dài ngày và là khách quen của khách sạn thì chúng ta phải có những chính sách khuyến mại hợp lý. - Cần quan tâm hơn nữa chính sách chăm sóc khách hàng,đối với những khách thường xuyên và những đoàn khách lớn thì chúng ta có thẻ gửi thư chuc mưng,thăm hỏi,quà lưu niệm… - Phải tăng cường đào tạo đội ngũ công nhân viên. - Mở rộng quan hệ với các nhà cung cấp để công ty có nhiều sự lựa chọn và mua được nhiều sản phẩm tốt hơn phục vụ cho hoạt động kinh doanh của khách sạn. Kiến nghị đối với nhà trường. Trong quá trình đi thực tập thì em có một số kiến nghị đối với nhà trường là: Trang 19 - Do quy mô nhà trường còn hạn hẹp nên những phòng thực hành còn chưa được đảm bảo như :phòng thực hành bếp,bar,bàn,buồng. Em rất mong hà trường tạo điều kiện nâng cấp các trang thiết bị để phục vụ cho việc học của sinh viên được tôt hơn. - Trong quá trình học tại trường chúng em mong nhà trường tạo điều kiện cho chúng em được đi thực tế về các khách sạn hay công ty lữ hành để chúng em có thẻ học hỏi trang bị cho mình một kiến thức vững chắc trước khi ra trường. Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Xuân Quyền đã tạo điều kiện cho em có môi trường học tập tốt, với đầy đủ những điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt công việc của mình và học hỏi thêm kinh nghiệm nghề nghiệp. Em xin chúc khách sạn sẽ gặt hái được nhiều thành công hơn nữa. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn tới ban giám hiệu nhà trường và các thầy cô giáo đã giúp đỡ em nhiệt tình và trang bị cho em một hành trang vững chắc trước khi ra trường. Em xin chân thành cảm ơn! Trang 20