Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Báo cáo thực tập tổng hợp về nhà máy bia nada...

Tài liệu Báo cáo thực tập tổng hợp về nhà máy bia nada

.DOC
19
73
107

Mô tả:

b Lêi më ®Çu ia lµ thøc uèng phï hîp víi mäi ng êi, cã ®é cån thÊp, bät mÞn xèp, cã h ¬ng vÞ ®Æc trng. Cã thÓ dÔ dµng nhËn ra mét s¶n phÈm bia bëi mµu s¾c, h ¬ng vÞ (®îc t¹o ra tõ c¸c chÊt chiÕt trong nguyªn liÖu cån, CO 2 vµ c¸c s¶n phÈm lªn men kh¸c). §Æc biÖt lµ t¸c dông gi¶m nhanh c¬n kh¸t cu¶ ngêi uèng do bia ®· b·o hßa CO 2. Ngµy nay, bia ®· trë nªn phæ biÕn trong cuéc sèng. BÊt k× lóc nµo, ë mäi n¬i ta ®Òu b¾t gÆp bia víi c¸c d¹ng thµnh phÇn kh¸c nhau, hoÆc c¸c biÓu t îng, ch¬ng tr×nh qu¶ng c¸o vÒ bia. Bia ®îc s¶n xuÊt ra ngµy cµng nhiÒu, ®a d¹ng vµ rÊt nhiÒu biÖn ph¸p c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia ®· ra ®êi mang ®Æc tr ng cña tõng h·ng, tõng quèc gia. XÐt riªng ë ViÖt Nam s¶n lîng bia mçi n¨m mét t¨ng, hµng n¨m l¹i cã c¸c nhµ m¸y bia míi ra ®êi víi c«ng nghÖ míi, ®ã lµ ch a kÓ tíi c¸c ph©n xëng bia cì nhá hµng n¨m còng gãp phÇn cung cÊp bia cho thÞ trêng. Tuy vËy, b×nh qu©n lîng bia cho mét ngêi d©n mçi n¨m cña níc ta chØ ®¹t kho¶ng 2 4 lÝt, mét con sè kh¸ nhá bÐ so víi b×nh qu©n ®Çu ngêi ë c¸c níc kh¸c : §øc (kho¶ng 150 lÝt/ngêi/n¨m). Nh vËy, thÞ trêng bia ë níc ta vÉn cßn lµ mét thÞ trêng ®Çy tiÒm n¨ng, nã høa hÑn mét t¬ng lai ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña ngµnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. C«ng ty thùc phÈm c«ng nghiÖp Nam §Þnh lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt nhanh nh¹y tríc nhu cÇu cña thÞ trêng, thÓ hiÖn th«ng qua viÖc chuyÓn dÞch c¬ cÊu xuÊt ph¸t tõ mét ®¬n vÞ chuyªn s¶n xuÊt b¸nh kÑo, rîu, hoa qu¶ sang s¶n xuÊt bia lµ chñ yÕu (vÉn s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng vµo c¸c dÞp lÔ tÕt ). B¾t ®Çu tõ sù gióp ®ì cña §HBK Hµ Néi vÒ d©y chuyÒn vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i, råi sau ®ã c«ng ty ®· nhËp d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia cña n íc ngoµi vµ c«ng nghÖ cña §an M¹ch, c¸i tªn Nhµ M¸y Bia NaDa còng ®îc ra ®êi tõ ®ã . ChuyÕn ®i thùc tËp t¹i nhµ m¸y bia NaDa ®· mang l¹i cho em nhiÒu hiÓu biÕt quý gi¸ vÒ thc tÕ s¶n xuÊt bia. Tuy nhiªn, ë gãc ®é kh¸ch quan nh÷ng g× mµ em sÏ tr×nh bµy sau ®©y chØ lµ nh÷ng kÕt qu¶ tõ sù nhËn thøc chñ quan cña b¶n th©n cho nªn sÏ kh«ng tr¸nh khái sai sãt. V× vËy, em rÊt kÝnh mong cã sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« ®Ó em cã ®iÒu kiÖn söa sai vµ hoµn thiÖn h¬n nhËn thøc cña m×nh. 1 A. Kh¸i qu¸t vÒ nhµ m¸y bia NaDa I. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña nhµ m¸y: Nhµ m¸y bia Nada lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt cã bÒ dµy truyÒn thèng h¬n 40 n¨m thµnh lËp, ph¸t triÓn vµ trëng thµnh. Trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn tõ khi thµnh lËp cho ®Õn nay nhµ m¸y ®· ®îc ®æi tªn nhiÒu lÇn, nh÷ng lÇn ®æi tªn ®ã ®Òu g¾n liÒn víi nh÷ng bíc ®æi míi chiÕn lîc trong c¬ cÊu s¶n phÈm. C¸c giai ®o¹n ph¸t triÓn cña nhµ m¸y: Thµnh lËp n¨m 1960 ban ®Çu chØ lµ mét ph©n xëng s¶n xuÊt kem ®¸ díi h×nh thøc c«ng ty hîp doanh, víi tªn gäi Ph©n Xëng S¶n XuÊt Kem §¸ N¨m 1978, ®æi míi s¶n phÈm s¶n xuÊt víi s¶n phÈm míi lµ : B¸nh kÑo, rîu mµu (rîu m¬,chanh...). Mét sè s¶n phÈm truyÒn thèng næi tiÕng ®· ®îc xuÊt khÈu ®i c¸c níc trong khèi XHCN lóc ®ã nh : kÑo trøng chim, b¸nh sõng tr©u... Tªn gäi míi cña nhµ m¸y lµ: XÝ nghiÖp 1/6. Cïng víi sù ®æi míi vµ ph¸t triÓn ®ã, cho ®Õn n¨m 1986 nhµ m¸y ®æi tªn lµ: Nhµ M¸y Thùc PhÈm C«ng NghiÖp Nam Hµ. N¨m 1994, nhµ m¸y b¾t ®Çu l¾p ®Æt thiÕt bÞ nhµ xëng ®Ó s¶n xuÊt bia víi d©y chuyÒn thiÕt kÕ vµ c«ng nghÖ cña §H B¸ch Khoa. 2 N¨m 1995, b¾t ®Çu ®i vµo s¶n xuÊt bia h¬i vµ xóc tiÕn c«ng viÖc du nhËp c«ng nghÖ s¶n xuÊt xuÊt bia cña §an M¹ch. Song song víi s¶n xuÊt bia, nhµ m¸y vÉn tiÕp tôc s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng vµo c¸c dÞp lÔ tÕt (mçi n¨m 715 tÊn b¸nh kÑo, 10000 lÝt rîu). N¨m 1996, ®æi tªn thµnh C«ng Ty Thùc PhÈm C«ng NghiÖp Nam §Þnh vµ tõ khi b¾t ®Çu s¶n xuÊt bia cña §an M¹ch th× cã tªn lµ Nhµ M¸y Bia NaDa. KÓ tõ khi b¾t ®Çu s¶n xuÊt bia do nhu cÇu ngµy mét t¨ng, nhµ m¸y ®· cã sù c¶i t¹o vµ ph¸t triÓn c¬ së h¹ tÇng s¶n xuÊt, d©y chuyÒn s¶n xuÊt do ®ã s¶n lîng bia cña nhµ m¸y mçi n¨m mét t¨ng: - 1995 : 3,5 triÖu lÝt - 1999 : 8 triÖu lÝt - 2001 :12 triÖu lÝt vµ s¶n phÈm bia cña nhµ m¸y ®· ®¹t chøng chØ cña hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng quèc tÕ ISO 9001 phiªn b¶n 2000. - 2002 : kÕ ho¹ch s¶n xuÊt lµ 15 triÖu lÝt II. C¬ cÊu s¶n xuÊt kinh doanh HiÖn t¹i nhµ m¸y cã 352 ngêi bao gåm: * 47 ngßi cã tr×nh ®é ®¹i häc (37 kü s m¸y mãc thiÕt bÞ,10 kü s hãa thùc phÈm) * 27 ngêi cã tr×nh ®é trung cÊp (10 vÒ qu¶n lý, 17 vÒ thùc phÈm) * 3 c«ng nh©n c¬ khÝ tr×nh ®é bËc 6/7 * 17 c«ng nh©n tr×nh ®é bËc 3/7 * 47 c«ng nh©n tr×nh ®é bËc 2/7 * 5 c«ng nh©n s¶n xuÊt b¸nh kÑo S¬ ®å c¬ cÊu qu¶n lý hµnh chÝnh cña nhµ m¸y: Ban gi¸m ®èc Phßng kinh doanh Phßng kÕ to¸n Phßng KCS Phßng hµnh chÝnh tæ chøc Phßng ®iÒu hµnh s¶n xuÊt 3 Phßng tµi vô Tæ kho S¬ ®å c¬ cÊu s¶n xuÊt cña nhµ m¸y Ban gi¸m ®èc Phßng CN Ph©n xëng 1 Ph©n xëng 2 KCS Ph©n xëng Phßng ®iÒu ®é c¬ ®iÖn Sx 1 ban gi¸m ®èc (1 gi¸m ®èc, 2 phã gi¸m ®èc) 7 phßng ban: * phßng kinh doanh cã 7 quÇy kinh doanh, sè ngêi kho¶ng 36 * phßng kÕ to¸n cã 5 ngêi * phßng hµnh chÝnh cã 34 ngêi * phßng ®iÒu hµnh s¶n xuÊt cã 3 ngêi(100% lµ kü s) * phßng tµi vô cã 3 ngêi * phßng KCS cã 9 ngêi * tæ kho cã tõ 5860 ngêi lµm theo thêi vô 3 ph©n xëng: * ph©n xëng bia h¬i : 68 ngêi * ph©n xëng bia NaDa : 90 ngêi * ph©n xëng c¬ ®iÖn : 13 ngêi III. MÆt b»ng nhµ m¸y Víi tæng diÖn tÝch 18879 m2 cho ta thÊy quy m« s¶n xuÊt cña nhµ m¸y kh¸ lín. Bªn c¹nh quy m« s¶n xuÊt, ®iÒu kiÖn ®Þa lý cña nhµ m¸y còng kh¸ thuËn lîi, n»m gÇn trung t©m thµnh phè Nam §Þnh vµ s¸t trôc ®êng chÝnh liªn tØnh Hµ Néi -Th¸i B×nh nªn cã ®îc sù thuËn lîi trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn nguyªn vËt liÖu s¶n xuÊt vµ ®a s¶n phÈm ®i tiªu thô. Tuy nhiªn, do nhµ m¸y ë gÇn khu d©n c nªn sÏ cã ¶nh hëng kh«ng nhá tíi nh©n d©n trong c¸c vÊn ®Ò m«i trêng x· héi, nhÊt lµ khi nhµ m¸y cha cã hÖ thèng xö lý níc th¶i tríc khi th¶i ra m«i trêng. 4 B.Quy tr×nh s¶n xuÊt bia NaDa I. Nguån nguyªn liÖu: Nguån nguyªn liÖu chñ yÕu ®Ó s¶n xuÊt bia: Malt lµ nguyªn liÖu chÝnh ph¶i nhËp ngo¹i hoµn toµn, chñ yÕu tõ c¸c níc : §øc, óc, §an M¹ch vµ Anh. G¹o: tïy yªu cÇu cña tõng lo¹i bia mµ lîng g¹o dïng kh¸c nhau (nguyªn liÖu thay thÕ cña g¹o lµ ng«). G¹o lµ nguyªn liÖu s½n cã ë ®Þa ph¬ng. Men gièng, hoa hublong vµ níc: Men gièng lµ men cña §an M¹ch ®îc nh©n gièng vµ nu«i cÊy ngay trong nhµ m¸y Hoa hublong ®îc sö dông díi d¹ng hoa viªn (cã c¸c lo¹i hoa : viªn, c¸nh hoÆc d¹ng tinh dÇu hoa). Hoa hubl«ng còng ®îc nhËp tõ TiÖp, Ph¸p.. . Nguån níc ®· ®îc xö lý ®¹t yªu cÇu vÖ sinh an toµn thùc phÈm, ®¹t yªu cÇu trong s¶n xuÊt Tõ thùc tÕ trªn ®Æt ra yªu cÇu h¹n chÕ nhËp khÈu nh÷ng nguyªn liÖu chñ yÕu nh»m tr¸nh sù phô thuéc qu¸ nhiÒu vµo thÞ trêng nguyªn liÖu ngoµi níc b»ng c¸ch huy ®éng nguån nguyªn liÖu trong níc. ë mét sè vïng cña níc ta ®· b¾t ®Çu trång malt ®¹i m¹ch vµ hoa hublong, tuy vËy vÉn cha ®¹t kÕt qu¶ cao, chÊt lîng cha ®¹t yªu cÇu. II. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu Bia ®îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, hoa hublong vµ níc: BIA = MALT + HOA HUBLONG + níc Mét sè nguyªn liÖu cã thÓ ®îc thªm vµo tïy theo yªu cÇu cña thÞ trêng thay thÕ mét phÇn malt lµ : bét g¹o, m×, ng« thËm chÝ c¶ bét ®Ëu t¬ng ®· t¸ch bÐo. II.1. Malt Malt dïng trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt bia lµ malt ®¹i m¹ch lo¹i 2, hµng ®· qua xö lý vµ b¶o qu¶n. Malt dïng s¶n xuÊt bia vµng thuéc lo¹i malt vµng cã mµu vµng s¸ng, vÞ ngät h¬ng th¬m ®Æc trng. Malt mµ nhµ m¸y bia NaDa sö dông ®îc nhËp ngo¹i, ®· qua qu¸ tr×nh xö lý: lµm ít, n¶y mÇm, sÊy vµ b¶o qu¶n. Khi malt mang ®i s¶n xuÊt cÇn cã c¸c tÝnh chÊt sau: - H¬ng vÞ th¬m ®Æc trng kh¸ ®Ëm - Cã vÞ ngät nhÑ - Tiªu chuÈn 480600g/1lÝt malt, 2737g/1000 h¹t 5 - Sè h¹t xèp ®¹t tØ lÖ  94% - §é Èm ®¹t 56% - §¹t 7080% tæng sè chÊt kh« hßa tan vµo níc (thÓ hiÖn kh¶ n¨ng tù ®êng hãa cña malt : ë 700C thêi gian tù ®êng hãa lµ 1525 phót) Thµnh phÇn hãa häc tÝnh theo % chÊt kh«: Tinh bét (58%), ®êng khö (4%), c¸c chÊt chøa nit¬ (10%), saccaroza (5%), pentozan hßa tan(1%), pentozan kh«ng hßa tan vµ hexoza (9%), x¬(6%), chÊt bÐo(2,5%), chÊt kho¸ng(2,5%), mét sè chÊt kh¸c : chÊt mµu, chÊt ®¾ng, chÊt th¬m, vitamin hßa tan, phermen Yªu cÇu ®é ®ång nhÊt cña malt : kh«ng lÉn c¸c lo¹i t¹p chÊt, c¸c lo¹i h¹t thay thÕ kh¸c, tû lÖ c¸c h¹t vì, g·y cho phÐp lµ 0,5%, t¹p chÊt 1%, lîng h¹t kh«ng n¶y mÇm 5% NghiÒn malt nh»m lµm t¨ng tèc ®é c¸c qu¸ tr×nh lý häc, hãa sinh häc. Khi nghiÒn nhá h¹t sÏ t¹o diÖn tÝch tiÕp xóc lín vµ do ®ã kh¶ n¨ng thñy ph©n, trÝch ly c¸c chÊt diÔn ra nhanh h¬n. Tuy nhiªn, trong vá xenlulo cña h¹t malt cã ¶nh hëng tíi chÊt lîng bia sau nµy nªn khi nghiÒn ph¶i chó ý gi÷ cho vá trÊu cµng nguyªn vÑn cµng tèt (nghiÒn dËp), phÇn néi nhò cµng nhá cµng tèt nhng nã ph¶i n»m trong vá trÊu. Nhµ m¸y bia NaDa sö dông m¸y nghiÒn malt lo¹i l« víi hai tÇng nghiÒn vµ sö dông m¸y läc khung b¶n th× yªu cÇu sau khi nghiÒn : vá trÊu 912%, tÊm lín 12  15%, tÊm bÐ 3035%, bét 4045%. II.2. G¹o G¹o lµ nguyªn liÖu thay thÕ cña ®¹i m¹ch, tïy theo nhu cÇu vµ thÞ hiÕu trªn thÞ trêng mµ sö dông lîng g¹o nhÊt ®Þnh (tØ lÖ thay thÕ cì 30%), viÖc thay thÕ ®ã cßn cã ý nghÜa gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm. G¹o ®em sö dông theo hai híng : n¶y mÇm hoÆc kh«ng. G¹o ®îc n¶y mÇm tríc khi sö dông th× tèt h¬n bëi trong ®ã cßn cã hÖ enzym ho¹t ®éng gièng trong malt, cßn g¹o kh«ng n¶y mÇm th× hÇu nh kh«ng cã enzym nµo ®ãng vai trß thóc ®Èy c¸c qu¸ tr×nh tiÕp theo. G¹o b×nh thêng cã thµnh phÇn chÊt kh« nh sau: Tinh bét (75  80%), Protein(8%), chÊt bÐo(11,5%), Xenluloza (0,50,8%), chÊt kho¸ng (1  1,2%) G¹o nÈy mÇm còng tr¶i qua c¸c qu¸ tr×nh nh ®¹i m¹ch:  Lµm ít : ®é Èm ®¹t 4042%  N¶y mÇm ë nhiÖt ®é 23250C, ng¾n ngµy h¬n, ®é dµi mÇm ®¹t 2/33/4 ®é dµi h¹t 6  SÊy vµ b¶o qu¶n t¬ng tù malt ®¹i m¹ch G¹o ®îc nghiÒn mÞn h¬n malt ®Ó c¸c h¹t tinh bét ®îc hå hãa hoµn toµn, ®é mÞn sau khi nghiÒn ®¹t kÝch thíc  0,5 mm II.3. Hoa hublong Hoa hublong lµ nguyªn liÖu c¬ b¶n chØ sau malt ®¹i m¹ch vÒ tÇm quan träng. Hoa hublong lµm cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu, h¬ng th¬m ®Æc trng, nã lµm t¨ng kh¶ n¨ng t¹o vµ gi÷ bät, lµm t¨ng ®é bÒn keo vµ æn ®Þnh thµnh phÇn sinh häc cña s¶n phÈm. Thµnh phÇn hãa häc cña hoa Hublong dïng cho s¶n xuÊt bia cÇn ®¹t c¸c tiªu chuÈn sau:  Níc :1113%  ChÊt ®¾ng : 1521%  Polyphenol : 2,56%  Xenluloza : 1214%  Tanin : 3%  C¸c chÊt chøa nit¬ : 17,5%  Protein : 1521%  ChÊt kho¸ng : 58%  Tinh dÇu th¬m : 0,31%  X¬ : 13,3%  Este : 0,4%  C¸c chÊt kh«ng chøa nit¬ : 27,5% Hoa Hublong ®îc b¶o qu¶n ë c¸c d¹ng kh¸c nhau, mçi d¹ng cã thêi gian b¶o qu¶n tèi ®a kh¸c nhau víi ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é nhÊt ®Þnh. Cã c¸c d¹ng hoa: viªn, c¸nh, cao, tinh dÇu... Nhµ m¸y bia NaDa sö dông lo¹i hoa viªn. II.4. Níc Trong s¶n xuÊt bia, níc ®ãng vai trß quan träng trong viÖc h×nh thµnh vÞ cña s¶n phÈm, v× thÕ chÊt lîng níc yªu cÇu ph¶i cao h¬n so víi níc sinh ho¹t hµng ngµy C¸c chØ tiªu quan träng cña níc: 7 §é cøng t¹m thêi kho¶ng 0,73 mg§/l, ®é cøng vÜnh cöu kho¶ng mg§/l 0,40,7 pH cña níc 6,87,3 Hµm lîng chÊt kh« nhá h¬n 600 mg/l Hµm lîng Fe  0,3 mg/l Trong 1 ml kh«ng ®îc chøa qu¸ 100 tÕ bµo vi khuÈn nãi chung. HÖ thèng níc cÊp cho nhµ m¸y bia NaDa gåm cã 2 ®êng èng lín dÉn tõ nhµ m¸y níc Nam §Þnh, råi cung cÊp cho c¸c ph©n xëng nhê mét tr¹m b¬m. Tríc khi sö dông níc ph¶i ®îc thanh trïng. Lîng níc dïng mét ngµy cña nhµ m¸y bia NaDa kho¶ng 500m3. Mét phÇn níc ®îc cung cÊp trùc tiÕp, mét phÇn níc ®îc gia nhiÖt bëi lß h¬i tríc khi dïng. Lß h¬i cã s¶n lîng ®Þnh møc 1500Kg/giê, ®èt nãng b»ng dÇu, dÇu b¬m 106Kg/giê, ¸p suÊt lµm viÖc lín 10Kg/cm 3, nhiÖt ®é lß h¬i 1781800C. Bia B¸ch Khoa vµ bia NaDa cã hÖ thèng cÊp h¬i kh¸c nhau. III. D©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i NaDa III.1.Tæng thÓ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia NaDa (H×nh vÏ) Nguyªn t¾c: G¹o ®îc trén víi tØ lÖ 1 g¹o : 5 níc ng©m ñ ë 500C t¨ng dÇn lªn ®Õn 900C trong kho¶ng 10 phót, gi÷ ë 90 0C trong 35 phót, sau ®ã t¨ng dÇn lªn 1000C trong 10 phót råi ®Ó 25 phót ë nhiÖt ®é nµy. KÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu ch¸o, b¬m ch¸o sang thïng nÊu malt.. Malt trén víi tØ lÖ 1 malt : 5 níc ng©m ñ ë 450C trong 50 phót, b¬m ch¸o sang ®ång thêi n©ng nhiÖt ®é lªn 67 0C trong thêi gian 15 phót, ®Ó ë nhiÖt ®é nµy trong kho¶ng mét giê sau ®ã n©ng nhiÖt ®é lªn 72 0C trong 10 phót, ®Ó 20 phót råi n©ng tiÕp lªn 760C trong 5 phót, gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong 10 phót. KÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu malt, b¬m dÞch ®· hå hãa ®i läc. DÞch ®îc b¬m tõ nåi nÊu malt sang nåi läc. TÊt c¶ dÞch läc ®îc b¬m vµo thiÕt bÞ nÊu hoa, nÊu trong 90 phót. Toµn bé lîng dÞch trªn ®îc ®a vµo thïng l¾ng xo¸y ®Ó lo¹i bá b· hoa, thu dÞch l¾ng. DÞch l¾ng lóc ®ã cã nhiÖt ®é kho¶ng 63700C ®îc ®a vµo thiÕt bÞ l¹nh nhanh ®Ó h¹ nhiÖt ®é : H¹ tõ 63700C xuèng 20250C(lµm l¹nh s¬ bé) H¹ tõ 20250C xuèng 15160C DÞch ®êng sau l¹nh nhanh ®îc b¬m cïng víi men gièng vµo tank lªn men (men gièng chiÕm 1020%) qu¸ tr×nh lªn men b¾t ®Çu. Qu¸ tr×nh lªn men l¹i gåm 2 giai ®o¹n : Giai ®o¹n lªn men chÝnh ë nhÖt ®é 16 170C kÐo dµi trong 4 ngµy 8 Giai ®o¹n lªn men phô ë nhiÖt ®é -1 40C còng trong 4 ngµy Trong qu¸ tr×nh lªn men khÝ CO2 ®îc thu hoÆc cung cÊp vµo tank nhê hÖ thèng thu håi khÝ CO2 (cã bé phËn läc khÝ vµ tÐc chøa khÝ s¹ch). Sau khi lªn men phô kÕt thóc, dÞch bia ®îc ®em ®i läc ë thiÕt bÞ loc trong lo¹i ®Üa, bia sau khi läc trong cã ®é trong ®¹t yªu cÇu ®îc ®a vao tank tr÷ vµ ®îc sôc khÝ CO2 cho ®¹t nång ®é yªu cÇu. Bia nµy cã thÓ ®em sö dông ®îc, ®ñ tiªu chuÈn ®Ó xuÊt xëng. III.2.Quy tr×nh s¶n xuÊt trong ph©n xëng II D©y chuyÒn s¶n xuÊt trong ph©n xëng II gièng nh d©y chuyÒn s¶n xuÊt tæng thÓ. Nguyªn lý ho¹t ®éng cña c¸c thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt ë ph©n xëng II nh sau: III.2.1. ThiÕt bÞ nÊu ch¸o vµ sù hå hãa  Sù hå hãa : lµ sù chuyÓn c¸c h¹t tinh bét trong g¹o ë d¹ng khã hßa tan thµnh tinh bét dÔ hßa tan b»ng mét qu¸ tr×nh n©ng nhiÖt ®é. §Ó hå hãa tinh bét cÇn ®a vµo enzym -amylaza víi môc ®Ých ®êng hãa mét phÇn c¸c h¹t tinh bét dÔ hßa tan t¹o c¸c dextrin, Ýt mantoza vµ glucoza. Tinh bét ®· qua hå hãa th× tham gia vµo qu¸ tr×nh ®êng hãa sÏ dÔ dµng h¬n vµ triÖt ®Ó h¬n.  ThiÕt bÞ nÊu ch¸o : thiÕt bÞ ®Ó hå hãa nguyªn liÖu (h×nh vÏ) lµ lo¹i thiÕt bÞ gia nhiÖt lo¹i hai vá dïng h¬i níc b·o hßa víi c¸c chØ sè: ThÓ tÝch nåi nÊu : 2 m3 ¸p suÊt h¬i : 2,53 Kg/cm3 Sö dông c¸nh khuÊy d¹ng má neo, tèc ®é khuÊy :1015 vßng/phót chÊt liÖu lµm lâi : inox Líp vá dµy : 10 cm  TiÕn hµnh nÊu :VÖ sinh nåi s¹ch sÏ, ®a nguyªn liÖu vµo víi tû lÖ: Níc :12,5 hl/giê G¹o : 210 Kg malt : 40 Kg Enzym Ternnamyl :1% so víi tæng lîng nguyªn liÖu vµo Toµn bé lîng nguyªn liÖu ®îc trén lÉn vµo nhau ë 450C sau n©ng lªn 500C, gi÷ trong 10 phót, n©ng tiÕp lªn 90 0C gi÷ trong 35 phót råi ®un s«i (100 0C) trong 35 phót. Tæng thêi gian nÊu ch¸o kho¶ng 80 phót. C¸c hiÖn tîng x¶y ra : Enzym amylaza thñy ph©n tinh bét thµnh ®êng mantoza, glucoza vµ c¸c dextrin, ë nhiÖt ®é cao c¸c h¹t tinh bét sÏ hót níc vµ tr¬ng 9 në thÓ tÝch (gÊp kho¶ng 500 lÇn). §un s«i ë 1000C trong 35 phót ®Ó hå hãa hoµn toµn vµ v« ho¹t enzym Ternamyl. Sau qu¸ tr×nh yªu cÇu tØ lÖ c¸c chÊt ®êng trªn c¸c chÊt kh«ng ®êng lµ :1/0,321/0,43, ®ñ tiªu chuÈn ®Ó ®a sang nåi ®êng hãa. III.2.2 ThiÕt bÞ nÊu malt vµ sù ®êng hãa Sù ®êng hãa : ChuyÓn vÒ d¹ng hßa tan c¶ c¸c chÊt cã ph©n tö lîng cao n»m díi d¹ng kh«ng hßa tan trong bét malt, chóng sÏ cïng víi chÊt hßa tan cã trong tinh bét t¹o thµnh c¸c chÊt chiÕt cña dÞch ®êng trong ®ã quan träng nh¸t lµ c¸c ®êng vµ c¸c axit amin.Sù ®êng hãa ë ®©y bao gåm c¸c qu¸ tr×nh thñy ph©n tinh bét thµnh ®êng, thñy ph©n protein thµnh axit amin, polypeptit vµ c¸c peptit. ThiÕt bÞ nÊu malt (h×nh vÏ) lµ thiÕt bÞ gia nhiÖt lo¹i vá dïng h¬i b·o hßa, c¸nh khuÊy d¹ng b¸n ch©n vÞt cã tèc ®é khuÊy : 3033 vßng/phót, trªn n¾p cã lç th«ng h¬i, thÓ tÝch nåi nÊu: 3,3m3. TiÕn hµnh nÊu malt: Bíc ®Çu vÖ sinh nåi s¹ch sÏ. Khi hå hãa ®· ®un s«i ®îc 15 phót th× ë nåi ®êng hãa b¾t ®Çu tiÕn hµnh ng©m 490 Kg malt víi 2500 lÝt níc ë 500C trong thêi gian 50 phót, thêi gian nµy c¸c chÊt dÔ hßa tan trong néi nhò malt sÏ hßa tan vµo trong níc. Sau khi ch¸o ®¹t yªu cÇu ta b¬m sang nåi malt, ph¶i ®¶m b¶o sao cho nhiÖt ®é dÞch khi b¬m sang kh«ng cao qu¸ ®Ó cã thÓ g©y v« ho¹t enzym trong malt, nhÖt ®é thÝch hîp lµ 5330C (nhiÖt ®é tèi ®a cho phÐp lµ 73 0C) gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong vßng 20 phót, ®©y lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho enzym Proteaza ho¹t ®éng ph©n c¾t c¸c protein trong h¹t malt t¹o thµnh c¸c albumozo, pepton, polypeptit, enzym peptidaza cã ho¹t ®éng nhng ë nhiÖt ®é cao ho¹t tÝnh enzym nµy gi¶m m¹nh. Hçn hîp sau khi nÊu trong nåi malt sÏ ®îc ®em ®i läc bé ®Ó thu dÞch ®êng b»ng thiÕt bÞ läc lo¹i khung b¶n. III.2.3 Nåi läc Môc ®Ých cña viÖc läc lµ lo¹i bá b· g¹o vµ malt, thu dÞch chiÕt cã chøa c¸c chÊt quan träng nh ®êng, c¸c lo¹i axit amin, mét sè protein cã ph©n tö lîng nhá, albumozo, pepton, polypeptit,...díi d¹ng hßa tan rÊt quan träng víi qu¸ tr×nh lªn men sau nµy vµ sù t¹o c¸c tÝnh chÊt lý, hãa cña bia.  CÊu t¹o nåi läc (h×nh vÏ).  Nguyªn lý lµm viÖc: Hçn hîp ch¸o vµ malt ®îc b¬m sang nåi läc. ë ®©y, hçn hîp ®îc khuÊy trén bëi bé phËn khuÊy d¹ng r¨ng cµo. Níc läc theo mÆt sµng ch¶y xuèng c¸c èng gãp vÒ èng trung t©m, tõ ®ã dÞch läc ®îc ®a sang nåi hoa. B· dÞch läc ®îc b¬m ra ngoµi qua èng x¶ b·. III.2.4 ThiÕt bÞ nÊu hoa §Ó bia sau nµy cã h¬ng vÞ ®Æc trng th× dÞch sau khi läc ®em ®un s«i víi hoa hublong, tõ hoa hublong sÏ trÝch ly ®îc c¸c axit ®¾ng, nhùa, tinh dÇu vµ vitamin. 10 Axit ®¾ng vµ nhùa sÏ lµm cho bia cã vÞ ®Æc trng, æn ®Þnh cho c¸c keo vµ t¹o bät bÒn v÷ng, ngoµi ra c¸c chÊt ®¾ng cña hoa hublong cã tÝnh chÊt s¸t trïng lµm t¨ng ®é bÒn thµnh phÈm, tinh dÇu cña hublong t¹o nªn vÞ vµ h¬ng th¬m cña bia. Khi nÊu cßn x¶y ra ph¶n øng melanoidin vµ caramen hãa còng gãp phÇn t¹o h¬ng vÞ vµ mµu s¾c dÞch lªn men. CÊu t¹o : thiÕt bÞ h×nh trô gia nhiÖt hai vá (hoÆc kiÓu èng trïm) cã lç tho¸t h¬i vµ cã c¸nh khuÊy ®Ó ®¶o trén. ThÓ tÝch thïng nÊu : 6,5 m3. TiÕn hµnh : VÖ sinh thïng nÊu s¹ch sÏ. §a dÞch ®êng vµo, trong qu¸ tr×nh ®ã ta n©ng dÇn nhiÖt ®é ®Ó tr¸nh nhiÔmvi sinh vËt cã h¹i, toµn bé qu¸ tr×nh kÕt thóc lµ lóc nhiÖt ®é ph¶i ®¹t 1001020C. Mét sè protein sÏ bÞ kÕt tña ë nhiÖt ®é nµy do ®ã lµm t¨ng ®é trong cña bia, t¨ng ®é bÒn cña bia. Hoa hublong ®îc cho vµo díi d¹ng hoa viªn, tïy tõng yªu cÇu mµ lîng hoa kh¸c nhau, v× hoa nµy rÊt qóy hiÕm nªn ph¶i tiÕt kiÖm khi sö dông. Thêi gian nÊu trung b×nh kho¶ng 12 giê; gia nhiÖt nhanh, m¹nh nh»m ®¹t hiÖu suÊt kÕt tña protein kh«ng ®«ng tô cao nhÊt vµ nh»m c« ®Æc gi¶m thÓ tÝch dÞch ®êng. KÕt thóc nÊu hoa, dÞch ®êng trong h¬n, sÉm mµu h¬n, cã h¬ng vÞ ®Æc trng vµ cã vÞ ®¾ng pha ngät. DÞch nµy sÏ ®îc b¬m vµo thïng l¾ng xo¸y nh»m lo¹i bá b· hoa. III.2.5 ThiÕt bÞ l¾ng xo¸y Lµ thiÕt bÞ dïng ®Ó lo¹i bá b· hoa, c¸c líp cÆn protein bÞ ®«ng tô, c¸c h¹t cã kÝch thíc lín trong dung dÞch. CÇn ph¶i lo¹i bá c¸c b· vµ cÆn nµy ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh lªn men sau nµy. ThiÕt bÞ nµy rÊt ®¬n gi¶n chØ lµ mét thiÕt bÞ h×nh trô cã ®Çu ®a dÞch vµo theo ph¬ng tiÕp tuyÕn, cã vßi phun vÖ sinh ë ®Ønh thiÕt bÞ, cã lç th«ng h¬i, van x¶ b·, van lÊy dÞch l¾ng trong . Nguyªn t¾c lµm viÖc : DÞch ®îc dÉn vµo qua mét hÖ thèng ®êng èng b¬m, ngay tríc khi vµo thiÕt bÞ èng ®ét ngét bÞ thu nhá do ®ã tèc ®é vµo rÊt lín, vµo theo ph¬ng tiÕp tuyÕn nªn chÊt láng sÏ ch¹y vßng quanh th©n thiÕt bÞ. C¸c cÊu tö cã khèi lîng lín sÏ bÞ hót dÇn vµo t©m thïng. §Ó l¾ng trong 20 phót c¸c cÆn b· bÞ nÐn chÆt vµo t©m thïng dÞch trong ë trªn, tiÕn hµnh th¸o dÞch trong ra, cßn l¹i b· ®îc x¶ níc röa s¹ch th¶i trùc tiÕp ra cèng. DÞch sau khi l¾ng gäi lµ dÞch ®êng, cã nhiÖt ®é kho¶ng 70750C, nã ®îc b¬m vµo hÖ thèng lµm l¹nh nhanh. III.2.6. ThiÕt bÞ lµm l¹nh dÞch ®êng Nh»m h¹ nhiÖt ®é cña dÞch ®êng xuèng nhiÖt ®é tèi u ®Ó nÊm men ph¸t triÓn m¹nh mÏ nhÊt khi ®ã tèc ®é lªn men sÏ lín nhÊt. ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh trong ph©n xëng bia h¬i NaDa chia lµm hai phÇn: PhÇn lµm l¹nh s¬ bé dïng níc lµm gi¶m nhÖt ®é dÞch ®êng tõ 65730C xuèng cßn 25300C. 11 PhÇn lµm l¹nh thø hai (l¹nh nhanh) dïng glycol lµm chÊt t¶i l¹nh, h¹ nhiÖt ®é tõ 25300C xuèng cßn 15160C. NhiÖt ®é dÞch ®êng sau khi qua thiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh ®¹t tíi nhiÖt ®é tèi u cho nÊm men ph¸t triÓn sÏ ®îc trén víi men gièng (tû lÖ men gièng chiÕm tõ 1020% tæng lîng dÞch lªn men) råi b¬m vµo tank lªn men. Tríc khi b¬m vµo tank ngêi ta b·o hßa dÞch ®êng b»ng oxi ®· khö trïng nh»m cung cÊp ®Çy ®ñ oxi cho nÊm men ph¸t triÓn trong thêi gian ®Çu. Men gièng ®îc b¶o qu¶n trong thïng cã hÖ thèng b¶o «n, nã lµ mét chñng nÊm men nhËp tõ §an M¹ch, ®îc nu«i cÊy t¹i nhµ m¸y. Thùc tÕ men gièng cã thÓ ®îc t¸i sö dông nhiÒu lÇn, sau mçi lÇn ph¶i lo¹i trõ men chÕt. III.2.7 Tank lªn men vµ qu¸ tr×nh lªn men Qu¸ tr×nh lªn men (theo ph¬ng ph¸p lªn men gia tèc) gåm hai giai ®o¹n: Lªn men chÝnh vµ lªn men phô Lªn men chÝnh : §Æc ®iÓm cña qóa tr×nh lªn men chÝnh lµ cêng ®é lªn men (sù tiªu hao c¬ chÊt) m¹nh mÏ, phÇn lín ®êng chuyÓn thµnh rîu etylic vµ CO2. Thêi gian lªn men chÝnh phô thuéc nång ®é hãa chÊt hßa tan ban ®Çu cña dÞch ®êng vµ chÕ ®é nhiÖt, cã thÓ kÐo dµi tõ 45 ngµy, nhiÖt ®é lªn men ®îc æn ®Þnh ë 160C. S¶n phÈm cña giai ®o¹n nµy lµ bia non, bia non cßn mang nÆng mïi cña nÊm men vµ vÞ ®¾ng cña hoa hublong. Nh÷ng biÕn ®æi hãa sinh, sinh häc ban ®Çu: sù ph¸t triÓn cña nÊm men m¹nh mÏ ®· ra t¨ng lîng hydratcacbon bÞ chuyÓn hãa thµnh rîu etylic, CO2 vµ c¸c chÊt kh¸c nh glyxerin, axit pyruvic, axit axetic, axit lactic... Bªn c¹nh sù lªn men rîu lµ qu¸ tr×nh h×nh thµnh c¸c lo¹i rîu bËc cao tõ c¸c axit amin, vÝ dô: rîu tirozol cã vÞ ®¾ng m¹nh vµ lµ mét trong nh÷ng thµnh phÇn chÝnh sinh ra mïi th¬m cña bia, nhê sù ho¹t ®éng cña enzym esteraza trong dÞch lªn men xuÊt hiÖn c¸c este phøc t¹p tõ andehyt vµ c¸c axÝt h÷u c¬, c¸c s¶n phÈm nµy còng gãp phÇn t¹o nªn h¬ng vµ vÞ cña bia. Tõ nh÷ng biÕn ®æi trªn dÉn ®Õn pH cña níc nha gi¶m ®i do t¹o ra c¸c axit h÷u c¬ vµ CO2. C¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi hãa sinh, sinh häc ®· kÐo theo sù biÕn ®æi hãa lý, biÕn ®æi hãa lý cã ý nghÜa nhÊt lµ sù ®«ng tô protein vµ sù h×nh thµnh bät. Cã thÓ chia giai ®o¹n lªn men chÝnh thµnh 4 giai ®o¹n nhá : Giai ®o¹n ®Çu kÐo dµi 11,5 ngµy ®ªm : Sù ph¸t triÓn cña nÊm men, xuÊt hiÖn nh÷ng dÊu hiÖu ®Çu tiªn cña lªn men : xung quanh bÒ mÆt dÞch cã 1 vµnh bät nhá tr¾ng mÞn. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m víi tèc ®é 0,20,5% mçi ngµy ®ªm. 12 Giai ®o¹n thø hai kÐo dµi 23 ngµy ®Æc ®iÓm cña giai ®o¹n nµy lµ nÊm men ®· ph¸t triÓn ®Õn mËt ®é cùc ®¹i, tèc ®é lªn men m¹nh lªn. XuÊt hiÖn nhiÒu bät tr¾ng ®Æc, ch¾c, bång lªn 1 líp trªn bÒ mÆt. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m 0,5  1% mçi ngµy ®ªm. Giai ®o¹n thø ba : lµ giai ®o¹n lªn men m¹nh mÏ nhÊt kÐo dµi mét ngµy ®ªm, bät xèp bång lªn cao ®Õn møc cùc ®¹i, kÝch thíc bät to, trªn bÒ mÆt ®· ng¶ dÇn sang mµu n©u. Tiªu hao c¬ chÊt víi tèc ®é 11,5% mçi ngµy ®ªm. NhiÖt ®é cã chiÒu híng t¨ng lªn m¹nh, do ®ã cÇn ph¶i lµm l¹nh tèt. Giai ®o¹n cuèi : bät xÑp dÇn, kÕt qu¶ lµ bÒ mÆt dÞch lªn men ®îc phñ mét líp mµng máng bät mµu n©u. Tèc ®é lªn men gi¶m do hµm lîng chÊt hßa tan bÞ tiªu hao gÇn hÕt, mÆt kh¸c do nhiÖt ®é cña bia non lóc nµy ®· h¹ xuèng gÇn 40C. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m 0,20,5% mçi ngµy ®ªm. Trong giai ®o¹n nµy nÊm men vµ nhiÒu cÆn b· kh¸c dÇn ®îc kÐt l¾ng xuèng ®¸y thiÕt bÞ. KÕt thóc giai ®o¹n lªn men ph¶i x¶ cÆn b· ra ngoµi (men cã thÓ ®îc xö lý ®Ó t¸i sö dông). Trong qu¸ tr×nh lªn men chÝnh toµn bé lîng ®êng trong dÞch gi¶m tõ 10% ®Õn 2,5%. Lªn men phô : Trong giai ®o¹n nµy c¸c qu¸ tr×nh lªn men x¶y ra chËm ë nhiÖt ®é thÊp b»ng c¸ch lµm l¹nh bia non xuèng 1 -10C. Trong bia non vÉn cßn l¹i mét lîng chÊt hßa tan cã kh¶ n¨ng lªn men do ®ã chóng sÏ ®îc lªn men tiÕp tôc. Qu¸ tr×nh tµng tr÷ vµ lªn men phô cã ý nghÜa rÊt lín ®èi víi viÖc h×nh thµnh vÞ, bät vµ quyÕt ®Þnh ®Õn ®é bÒn v÷ng cña bia. Trong qu¸ tr×nh lªn men lîng CO2 bay vÒ hÖ thèng thu håi CO2 (thiÕt bÞ nµy ®îc nhËp tõ Italia). HÖ thèng thu håi CO2 : Môc ®Ých: cung cÊp hoÆc thu håi khÝ CO 2 trong qu¸ tr×nh lªn men ®Ó ¸p suÊt trong tank lªn men lu«n lµ 1 atm. Nguyªn lý ho¹t ®éng : CO2 cña qu¸ tr×nh lªn men tù ®éng ®i vµo balong, khi balong ®Çy th× bé phËn c¶m biÕn ®o b¸o vÒ trung t©m ®iÒu khiÓn më m¸y hót CO 2 qua hÖ thèng läc, CO2 ®îc ®a qua mét cét níc ®Ó gi÷ l¹i c¸c t¹p chÊt sau ®ã ®a qua hai cét than ho¹t tÝnh ®Ó läc s¹ch khÝ. Sau ®ã, khÝ s¹ch ®îc ®a vµo tÐc chøa khÝ s¹ch ®Ó sö dông. HÖ thèng nµy còng cã thÓ ®iÒu khiÓn b»ng tay. Trong trêng hîp ¸p suÊt trong tank kh«ng ®ñ 1 atm, khÝ CO2 sÏ ®îc cung cÊp trë l¹i tank nh»m æn ®Þnh ¸p suÊt trong qu¸ tr×nh lªn men.  Men tríc khi t¸i sö dông cÇn ®îc xö lý qua c¸c kh©u: Nh©n gièng men: sau khi kÕt thóc lªn men chÝnh, x¸c men l¾ng ë ®¸y thïng ®îc dïng lµm gièng quay vßng cho ®ît lªn men sau ta gäi ®ã lµ men gièng ®êi 1. NÕu qu¸ tr×nh lªn men diÔn ra b×nh thêng th× cã thÓ sö dông gièng quay vßng ®Õn 13 ®êi 6, 7. Tuy nhiªn ph¶i lu«n lu«n kiÓm tra chÊt lîng men gièng, møc ®é v« trïng cña gièng. ViÖc xö lý cÆn men ®Ó lµm gièng quay vßng gåm hai kh©u : röa men vµ lµm trÎ men. Ngêi ta dïng níc l¹nh v« trïng (pH=2,6) ®Ó hßa ®Òu cÆn men, khuÊy nhiÒu lÇn ®Ó cho c¸c tÕ bµo rêi nhau vµ tan ®Òu trong níc ®Ó l¾ng vµ t¸ch phÇn trªn bá ®i v× th«ng thêng nÊm men sèng l¾ng tríc, röa l¹i nhiÒu lÇn cho ®Õn khi lîng tÕ bµo chÕt ë møc ®é cho phÐp. NÊm men gièng ®îc röa xong ph¶i b¶o qu¶n cÈn thËn trong buång l¹nh ®Ó dïng cho ®ît lªn men sau. CÊy men gièng (10% 20% so víi lîng dÞch ®îc lªn men ) : Trong khi dÞch ®êng ®ang trªn ®êng chuyÓn vÒ thïng lªn men cho gièng men vµo ®êng èng ch¶y cïng víi dÞch ®êng, cÊy gièng theo ph¬ng ph¸p nµy lµm cho tÕ bµo nÊm men ph©n bè vµo toµn bé dÞch ®êng ban ®Çu t¹o ®iÒu kiÖn cho chóng ph¸t triÓn ®Òu kh¾p dÞch lªn men. Sau qu¸ tr×nh lªn men ta thu ®îc bia, nhng nã cã ®é trong cha ®¹t yªu cÇu nªn cÇn ph¶i ®îc läc ®Ó ®¹t ®é trong nhÊt ®Þnh theo yªu cÇu thµnh phÈm, thiÕt bÞ läc trong ph©n xëng bia h¬i NaDa lµ thiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa.  Tank lªn men : th©n h×nh trô cã líp ¸o l¹nh ë trong tiÕp ®ã lµ líp b¶o vÖ ¸o l¹nh, råi ®Õn líp b¶o «n, tiÕp theo lµ líp b¶o vÖ ngoµi. CÊu t¹o tank lªn men ®îc thiÕt kÕ ®Ó cã thÓ gi÷ nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh lªn men, sö dông chÊt t¶i l¹nh lµ glycol. Dung tÝch tank 12 m3, thÓ tÝch dÞch trong tank lµ 10 m 3. Sè lîng tank lªn men : 42 tank. HÖ thèng m¸y nÐn l¹nh 1 cÊp (cã 5 m¸y) víi chÊt mang nhiÖt lµ glycol, t¸c nh©n lµm l¹nh lµ NH3, kho¶ng nhiÖt ®é : -15350C, c«ng suÊt 50.000 kcal/h, tèc ®é quay 480 vßng/phót. III.2.8 ThiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa : ( S¬ ®å nguyªn lý nh h×nh vÏ ) Gåm cã 30 ®Üa, ®êng kÝnh mçi ®Üa 0,7 m, m¸y läc kiÓu 600 - 30, n¨ng suÊt 4000l/h, s¶n xuÊt n¨m 1999, ¸p suÊt cho phÐp 500 kPa Nguyªn t¾c : gåm hai qu¸ tr×nh Gi÷ chÆt b»ng thñy lùc c¬ häc tÊt c¶ c¸c h¹t cã kÝch thíc lín h¬n lç hæng cña vËt liÖu läc HÊp thô c¸c h¹t cã kÝch thíc bÐ h¬n thËm chÝ c¸c h¹t hßa tan d¹ng keo vµ d¹ng hßa tan ph©n tö Qu¸ tr×nh läc dïng bét trî läc lµ ®Êt läc Diatomid, cã hai lo¹i tinh vµ th« C¸ch tiÕn hµnh : Trong thïng phèi trén, níc vµ diatomid ®îc khuÊy trén thµnh huyÒn phï. Sau ®ã huyÒn phï ®îc b¬m vµo m¸y läc trong kho¶ng 30 phót, huyÒn phï ®îc phñ lªn trªn líi läc, lîng ®Êt läc cÇn dïng lµ 300 g/m2 bÒ mÆt läc, ¸p lùc b¬m ®Èy kho¶ng 2 Kg/cm2. Giai ®o¹n nµy gäi lµ giai ®o¹n t¹o mµng läc, läc håi lu cho ®Õn khi bia ®¹t ®é trong yªu cÇu. Sau khi t¹o mµng läc th× b¾t ®Çu ®iÒu chØnh van cho bia vµo thïng läc, ®ãng van níc l¹i. Bia trong sau khi läc ®îc ®a vµo tank 14 tr÷ 12 ngµy sau ®ã cã thÓ xuÊt xëng, tríc khi ®ãng chai bia ®îc sôc CO2 tíi b·o hoµ ®Ó ®¹t ®é bät, c¶m gi¸c uèng nhÊt ®Þnh. III.2.9. ChiÕt chai ë ph©n xáng bia h¬i NaDa Bia trong ®îc ®a vµo thiÕt bÞ thanh trïng, sö dông chÊt t¶i lµ glycol, bia ®îc n©ng nhiÖt nhanh lªn 800C trong 4 phót (sö dông h¬i b·o hßa) ë nhiÖt ®é nµy c¸c enzym cßn l¹i trong bia bÞ v« ho¹t, protein bÞ kÕt tña hÕt, tr¸nh ®îc sù x©m nhËp cña vi sinh vËt. Sau ®ã bia ®îc h¹ nhiÖt ®é cßn kho¶ng 10C (nguyªn lý nh ë m¸y lµm l¹nh nhanh), nã ®îc sôc khÝ CO2 tíi b·o hßa khÝ råi ®îc ®a vµo tank tr÷. Bia ®îc lÊy tõ tank tr÷ vµo ®ãng chai . Nguyªn lý chiÕt chai: (chiÕt ®¼ng ¸p) chai ®îc b¬m CO2 tíi khi cã ¸p lùc b»ng víi ¸p lùc cña bia trong tank, ë tr¹ng th¸i ®ã bia sÏ ch¶y vµo chai mµ kh«ng t¹o bät, bia chai ®îc ®em tiªu thô trong ngµy. IV. D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia ë ph©n xëng I D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia chai NaDa (ph©n xëng I) vµ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia h¬i NaDa(ph©n xëng II) gièng nhau ë c¸c thiÕt bÞ chÝnh nh: nåi nÊu ch¸o, nåi nÊu malt, nåi läc, nåi nÊu hoa, thïng l¾ng xo¸y, tank lªn men. Mét sè ®iÓm kh¸c lµ :hÖ thèng tù ®éng nghiÒn vµ ®a malt vµo nåi nÊu, hÖ thèng ®iÒu khiÓn, m¸y läc bia trong, thªm vµo hÖ thèng chiÕt chai hiÖn ®¹i cña §øc. Do vËy, ë ®©y chØ tr×nh bµy nh÷ng thiÕt bÞ kh¸c so víi thiÕt bÞ ë ph©n xëng bia h¬i. ¦u ®iÓm cña d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia chai NaDa lµ hÖ thèng thiÕt bÞ b¸n tù ®éng vµ tù ®éng hoµn toµn, l¹i cã thiÕt bÞ vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt hiÖn ®¹i. IV.1 ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh : PhÇn lµm l¹nh s¬ bé vµ lµm l¹nh nhanh ®îc gép chung vµo thµnh mét phÇn, sö dông glycol lµm chÊt t¶i l¹nh. CÊu t¹o chi tiÕt t¬ng tù m¸y l¹nh nhanh bia h¬i. IV.2 M¸y läc trong : Lµ lo¹i läc khung b¶n khÐp kÝn nguyªn lý lµm viÖc t¬ng tù m¸y läc khung b¶n cña ph©n xëng bia h¬i, nhng bia trong ®îc lÊy ra trùc tiÕp tõ m¸y läc, tøc lµ qu¸ tr×nh khÐp kÝn, u ®iÓm cña m¸y läc khung b¶n khÐp kÝn lµ ®é trong cao, tr¸nh ®îc sù tiÕp xóc víi m«i trêng nªn kh«ng bÞ c¸c vi sinh vËt l¹ x©m nhËp, nguyªn lý läc ®¬n gi¶n . IV.3 HÖ thèng chiÕt chai: ( S¬ ®å nguyªn lý nh h×nh vÏ ) Cã 5 phÇn chÝnh : HÖ thèng röa chai, hÖ thèng ®ãng chai vµ g¾n nót, hÖ thèng thanh trïng chai, bé phËn d¸n nh·n vµ b¾n ch÷, bé phËn ®ãng chai vµo hép. HÖ thèng röa chai : cã c«ng suÊt tèi ®a 10000 chai/giê, thêng ®iÒu chØnh c«ng suÊt lµm viÖc tõ 40006000 chai/giê. Tríc khi ®a vµo hÖ thèng röa chai, chai bÈn ®îc ng©m qua xót nãng. Chai bÈn theo b¨ng t¶i chuyÓn ®Õn tríc cöa m¸y, chóng ®îc dån theo hµng vµo m¸ng tõng chai ®îc ®a vµo, t¬ng øng víi sè chai lµ sè caset trªn 15 t¶i xÝch. Hµng caset cïng chai chuyÓn ®éng theo b¨ng xÝch chuyÓn dÇn xuèng bông hÖ thèng, ë ®ã chai ®îc phun níc Êm 30350C ®Ó röa s¬ bé ®ång thêi bãc nh·n. Sau ®ã chai ®îc ®a qua khay ®ùng xót cã nhiÖt ®é 65 0C, qua ®ã chai ®îc phun níc nãng 650C (cã 8 vßi phun), khi phun xót phÇn nh·n nh«m ë ®Çu chai sÏ bÞ hßa tan vµo xót. TiÕp theo chai ®îc phun níc nãng ®Ó röa. Tríc khi ®em ®i chiÕt chai, chai ®îc phun níc l¹nh ®Ó röa mét lÇn n÷a. Bé phËn chiÕt chai vµ g¾n nót : c«ng suÊt 5600 chai/giê. §ù¬c chÕ t¹o vµ lµm viÖc theo nguyªn lý chiÕt ®¼ng ¸p víi 24 ®Çu chiÕt vµ 6 ®Çu g¾n nót hoµn toµn tù ®éng: chai ®a vµo vµ ®îc ph¸t hiÖn bëi hai ®Çu c¶m biÕn (®Õm sè chai, ph¸t hiªn sù cã mÆt cña chai), hai ®Çu c¶m biÕn sÏ b¸o vÒ trung t©m ®iÒu khiÓn chiÕt chai, khi ®ã chai ®i vµo sÏ ®îc g¾n vµo vßi chiÕt. Vßi chiÕt ho¹t ®éng gièng xilanh vµ pitt«ng, nã cã 3 ®êng nèi víi thïng chøa bia, 3 ®êng nµy cã nhiÖm vô quan träng lµ hót ch©n kh«ng trong chai, b¬m CO2 vµo chai cho c©n b»ng víi ¸p lùc thïng chøa bia, b¬m bia vµo chai, dÉn khÝ tõ chai vÒ thïng chøa bia. Chai sau khi g¾n vµo vßi chiÕt ®îc hót ch©n kh«ng råi b¬m CO2 vµo cho c©n b»ng víi ¸p lùc thïng chøa, khi ®ã bia ®îc rãt vµo tõ tõ mµ kh«ng hÒ t¹o bät, do c©n b»ng ¸p lùc trong chai vµ bia cÊu tróc CO2 trong bia kh«ng bÞ ph¸ vì nªn kh«ng t¹o bät (chiÕt ®¼ng ¸p). Song song víi bia ch¶y vµo lµ khÝ trong chai ®i ra vµ ®îc dÉn tíi thïng bia hoÆc ®a ra ngoµi. Lîng bia rãt vµo ®· ®îc x¸c ®Þnh tríc, øng víi 1 vßng quay chai bia ®îc rãt vµo lîng ®ã vµ ®îc ®Èy ra. ChiÕt chai xong chai bia ®îc ®a vµo g¾n nót råi ®îc ®a qua hÖ thèng thanh trïng chai. HÖ thèng thanh trïng bia chai : gåm 6 khoang cã nhiÖm vô thanh trïng bia chai nh»m lo¹i bá vi sinh vËt sèng trong bia chai. Mçi khoang cã bÓ níc ®un nãng b»ng h¬i b·o hßa, nhiÖt ®é mçi khoang lÇn lît theo thø tù tõ 1 ®Õn 6 lµ: 340C, 400C, 600C, 580C, 400C, 340C. Do vËy, khoang 1 ®îc nèi víi khoang 6 ; khoang 2 nèi víi khoang 5 do cã nhiÖt ®é b»ng nhau, nhiÖt ®é khoang 3, 4 ®éc lËp. BiÓu ®å thanh trïng chai nh sau : 16 tO C 60OC 58O C 40O C 34O C 40OC 34O C 0 50 phót τ, thêi gian Chai bia ®îc ®a vµo b»ng b¨ng t¶i qua mçi khoang nã ®îc phun níc víi nhiÖt ®é nh trªn ®Ó thanh trïng. Nh vËy chØ cã khoang 1,2,3 lµ cã ý nghÜa thanh trïng, khoang 4,5,6 cã t¸c dông h¹ nhiÖt ®é tõ tõ. Thêi gian chai ®i trong mçi khoang ®îc chia ®Òu bëi tæng thêi gian thanh trïng lµ 50 phót Bé phËn d¸n nh·n vµ b¾n ch÷ : Tríc khi vµo bé phËn nµy chai bia ®îc qua bé phËn kiÓm tra, lo¹i bá nh÷ng chai lçi : søt miÖng, bia qu¸ v¬i, chai cã chøa vËt l¹... C«ng suÊt tèi ®a cña bé phËn d¸n nh·n lµ 6000 chai/giê, nã cã 3 ®Çu d¸n nh·n lµm viÖc liªn tôc, keo d¸n nh·n cung cÊp håi lu b»ng b¬m thñy lùc. Bé phËn b¾n ch÷ sÏ in nh·n hiÖu, l« hµng, ngµy s¶n xuÊt, h¹n sö dông. Bé phËn ®ãng chai vµo thïng : §a chai vµo thïng, kÐt råi nhËp kho hoÆc trùc tiÕp xuÊt xëng. V. C¸c yÕu tè ¶nh hëng tíi chÊt lîng bia §¸nh gi¸ chÊt l¬ng bia dùa vµo nhiÒu yÕu tè kh¸c nhau : mïi, vÞ, mµu s¾c, ®é trong, bät vµ ®é bÒn cña bät. Nh vËy, chÊt lîng bia ®îc quyÕt ®Þnh bëi nhiÒu yÕu tè liªn quan tíi tÊt c¶ c¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia nªn yªu cÇu trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ph¶i tu©n thñ ®óng quy tr×nh c«ng nghÖ tõ giai ®o¹n chuÈn bÞ nguyªn liÖu cho tíi khi thu s¶n phÈm vµ b¶o qu¶n. 17 C. NhËn thøc chung vÒ nhµ m¸y bia NaDa BÒ dµy truyÒn thèng, ®iÒu kiÖn kü thuËt, c«ng nghÖ hiÖn ®¹i, vÞ trÝ ®Þa lý thuËn lîi...lµ nh÷ng ®iÒu kiÖn rÊt thuËn lîi cho sù ph¸t triÓn ®i lªn cña nhµ m¸y bia NaDa ®Ó tõng bíc x©m nhËp thÞ trêng trong níc vµ thÕ giíi trong nh÷ng n¨m tíi. Tuy nhiªn, kh«ng chØ dùa vµo ®ã mµ mµ cã thÓ ®¸nh gi¸ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt m¹nh hay yÕu. NaDa lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt m¹nh kh«ng chØ bëi nh÷ng yÕu tè thuËn lîi trªn mµ bªn c¹nh ®ã cßn cã mét ®éi ngò nh©n viªn giái nghÒ, yªu nghÒ, cã tinh thÇn kØ luËt cao, ®éi ngò qu¶n lý giái, gÇn gòi víi nh©n viªn, t¸c phong lµm viÖc hiÖn ®¹i, c«ng nghiÖp. Víi s¶n lîng mçi n¨m mét t¨ng hy väng r»ng trong t¬ng lai nhµ m¸y bia NaDa sÏ v¬n lªn trë thµnh mét trong nh÷ng ®¬n vÞ s¶n xuÊt ®Çu ngµnh trong ngµnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia trong c¶ níc vµ s¶n phÈm bia NaDa sÏ cã mÆt trong mäi nhµ. Kú thùc tËp nµy thùc sù bæ Ých ®èi víi em, kh«ng chØ ®îc hiÓu biÕt h¬n vÒ c«ng nghÖ vµ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia mµ cßn häc hái ®îc nhiÒu ®iÒu vÒ t¸c phong lµm viÖc hiÖn ®¹i, cung c¸ch qu¶n lý nhµ m¸y s¶n xuÊt víi quy m« võa. 18 Lêi më ®Çu A. Kh¸i qu¸t vÒ nhµ m¸y bia NaDa I. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña nhµ m¸y II. C¬ cÊu s¶n xuÊt kinh doanh III. MÆt b»ng nhµ m¸y B.Quy tr×nh s¶n xuÊt bia NaDa I. Nguån nguyªn liÖu II. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu II.1 Malt II.2 G¹o II.3. Hoa hublong II.4. Níc III. D©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i NaDa III.1.Tæng thÓ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia NaDa (H×nh vÏ) III.2.Quy tr×nh s¶n xuÊt trong ph©n xëng II III.2.1. ThiÕt bÞ nÊu ch¸o vµ sù hå hãa III.2.2 ThiÕt bÞ nÊu malt vµ sù ®êng hãa III.2.3 Nåi läc III.2.4 ThiÕt bÞ nÊu hoa III.2.5 ThiÕt bÞ l¾ng xo¸y III.2.6. ThiÕt bÞ lµm l¹nh dÞch ®êng III.2.7 Tank lªn men vµ qu¸ tr×nh lªn men III.2.8 ThiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa III.2.9 ChiÕt chia ë ph©n xëng bia NaDa IV. D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia ë ph©n xëng I IV.1 ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh IV.2 M¸y läc trong IV.3 HÖ thèng chiÕt chai V. C¸c yÕu tè ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng bia C. NhËn thøc chung vÒ nhµ m¸y bia NaDa 19 1 3 3 4 5 6 6 6 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 14 14 15 17 18 18 19 19 19 21 21
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan