Tài liệu Bao_cao_thuc_tap_tai_truong_trung_cap_nghe_nau_an_va_nghiep__uomqh6inln_20130425112050_11208

Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Phạm Thị Xuyến 1 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Phạm Thị Xuyến 2 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phận bếp cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ đội thường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày. Ngoài ra còn phục vụ các buổi liên hoan, tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệc mặn, tiệc đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hoặc nhu cầu của các phòng, ban, cá nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhất trí cho phép của Chỉ huy có thẩm quyền). 2. Bộ máy tổ chức: Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau: Chỉ huy Cục Các phòng, ban khối nghiệp vụ Các phòng khối bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần. Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khác nhau, trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn) và bếp khu C. Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau: Phạm Thị Xuyến 3 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội CHỈ HUY CỤC CÁC PHÒNG, BAN NGHIỆP VỤ ĐƠN VỊ KÈM THEO CÁC PHÒNG, BAN BẢO ĐẢM ĐƠN VỊ KÈM THEO ĐƠN VỊ KÈM THEO BAN QUÂN NHU PHÒNG HẬU CẦN BẾP KHU C Lao động trong bếp gồm 22 người mỗi người đảm nhiệm một công việc cụ thể theo sự phân công, giao nhiệm vụ của chỉ huy đơn vị, thực hiện chức trách nhiệm vụ được giao tuân theo mệnh lệnh của người chỉ huy và nguyên tắc, chế độ quy định của ngành Hậu cần quân đội. 3. Chức năng nhiệm vụ: a. Đặc điểm, nhiệm vụ của bếp ăn tập thể trong quân đội: * Đặc điểm: - Bữa ăn thường xuyên trong đơn vị thường theo một kế hoạch tương đối ổn định. - Tiêu chuẩn tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm theo quy định thống nhất. - Số người ăn và số người phục vụ cũng được quy định thống nhất theo tỷ lệ. Các mối quan hệ trong nhà ăn, nhà bếp được xác định rõ ràng như quan hệ trong nội bộ và với toàn đơn vị. * Nhiệm vụ: - Tổ chức bảo đảm thường xuyên chất lượng bữa ăn theo yêu cầu khoa học ăn uống. Phải trên cơ sở tiêu chuẩn chế độ và định lượng quy định cho từng đối Phạm Thị Xuyến 4 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội tượng. Bếp ăn phải cung cấp tối đa về nhu cầu nhiệt lượng, các chất dinh dưỡng trong qúa trình hoạt động và bảo đảm sự phát triển của cơ thể. b. Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội: Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trong bảo đảm sinh hoạt cho bộ đội. Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quan chiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra còn phục vụ khách và các đối tượng khác. Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quy định; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định. Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau: - Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ăn để bảo đảm ăn uống cho đơn vị. - Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tăng gia sản xuất cải thiện đời sống. - Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt. c. Chức trách, nhiệm vụ cá nhân: + Bếp trưởng: Bếp trưởng là nhân viên quân nhu ở đơn vị, chịu sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy chỉ đạo của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của bộ đội trong mọi tình huống. Nắm vững quân số ăn, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và tham gia xây dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày. Chỉ huy nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao. Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho, nhà bếp. Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền. Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô vật chất quân nhu tại nhà ăn, nhà bếp. Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, Phạm Thị Xuyến 5 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội nhà bếp. Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của bộ đội, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống. + Quản lý: Quản lý bếp ăn là nhân viên hậu cần ở đơn vị, dưới sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy, chỉ đạo trực tiếp của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống. Nắm vững quân số, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của các đối tượng. Lập kế hoạch ăn uống của đơn vị Tính toán nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân nhu theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn, duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp. Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý. - Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính - Tài chính công khai hàng ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm. - Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định. - Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý. Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất quân nhu, thực hành tiết kiệm chống tham ô lãng phí. Hàng tháng nắm chắc kết quả bảo đảm nuôi dưỡng bộ đội để báo cáo chỉ huy đơn vị bình xét bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt. Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongt mọi tình huống + Nhân viên nấu ăn: Nhân viên nấu ăn là nhân viên quân nhu, thuộc quyền chỉ huy của bếp trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng. Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, tích cực tăng gia, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật chất quân nhu Phạm Thị Xuyến 6 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội tại bếp. Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp. Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực. Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo. Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống. Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chất lượng bữa ăn cho đơn vị. Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc... Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên, tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ... TT Họ và tên Năm sinh Trình độ Chức vụ Nhiệm vụ 1 Nguyễn Thị Thảo 1968 CNKT Bếp trưởng Quản lý bếp 2 Nguyễn Thị Cúc 1978 Đại học Quản lý Kế toán bếp 3 Bùi Thị Bích Trâm 1981 Trung cấp Nhân viên Thủ kho 4 Nguyễn Thị Bưởi 1962 sơ cấp Nhân viên Tiếp phẩm 5 Phạm Thị Xuyến 1982 CNKT Nhân viên nấu ăn Nhân viên chăn nuôi+chế biến 6 Đinh Ngọc Hà Phạm Thị Xuyến 1978 sơ cấp 7 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội 7 Đặng Tiến Tuấn 1978 sơ cấp Nhân viên chăn nuôi+chế biến 8 Chu Minh Đức 1980 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 9 Nguyễn Phương 1980 trung cấp Nhân viên nấu ăn 10 Phùng Kim Loan 1979 trung cấp Nhân viên nấu ăn 11 Đặng Thị Ngọc 1968 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 12 Trần Hồng Loan 1961 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 13 Trần Hồng Phượng 1974 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 14 Nguyễn Thị Oanh 1973 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 15 Lê Thị Năm 1969 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 16 Trần Thị Dung 1977 sơ cấp Nhân viên bán căngtin 17 Nguyễn Thị Quyên 1972 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 18 Trần Thị Mùi 1974 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 19 Phạm Lương Thu 1973 sơ cấp Nhân viên nấu ăn Phạm Thị Xuyến Minh 8 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội 20 Nguyễn Thị Nhi 1968 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 21 Đỗ Thị Thuỷ 1977 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 22 Trần Hà Tuyết 1973 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 4. Hoạt động những năm gần đây: Dưới sự lãnh đạo, chỉ đạo chặt chẽ và có hiệu quả của cấp ủy, chỉ huy phòng Hậu cần, Bếp ăn khu thuộc phòng Hậu cần, Cục 16 trong 5 năm qua luôn bảo đảm thực hiện tốt công tác bảo đảm ăn uống cho đơn vị và đơn vị bạn, luôn được cơ quan cấp trên, Chỉ huy và cán bộ, nhân viên trong đơn vị đánh giá cao. Bếp luôn là bếp “Nuôi quân giỏi, quản lý tốt”, trong nhiều năm liền đạt danh hiệu “Đơn vị tiên tiến”, là một trong bếp ăn tiêu biểu của Tổng cục II, tiêu biểu cho phong trào “Xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tôt” của đơn vị (năm 2011 được Tổng cục II tặng Cờ thi đua dành cho đơn vị xuất sắc trong phong trào thi đua 20072010). Các nhân viên tham gia các hội thi và thi tay nghề đạt kết quả tốt, nhiều đồng chí được khen thưởng. Quá trình thực hiện nhiệm vụ, có nhiều sáng kiến cải tiến kỹ thuật để nâng cao chất lượng công tác phục vụ bộ đội. II. Tổ chức sản xuất chế biến: Trong khoảng thời gian 02 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuất tại đơn vị nổi lên một số nét như sau. 1.Tổ chức sản xuất chế biến: Phạm Thị Xuyến 9 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế hoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để thời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ bộ đội. Tổ chức sản xuất: Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn: 1. Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ăn uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng những thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn. 2. Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất. 3. Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn. Không ngừng nâng cao năng xuất lao động. 4. Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người lao động. Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn. 5. Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động. Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn: Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức lao động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn theo kế hoạch đã được định trước. Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn: - Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối đa các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng của từng đối tượng. - Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các tổ, bộ phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống đã đặt ra. - Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương thực thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị. Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn: Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quy thống nhất. Phạm Thị Xuyến 10 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sản xuất phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân viên, thực hiện triệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất. Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá trình sản xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất. Tổ chức quy trình sản xuất: Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn) Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất đốt… Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn. Bố trí tổ, nhóm nuôi quân trong một ngày làm việc: - Phân công, phân ca: Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và dây chuyền sản xuất. Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy chuyên sâu là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề. Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường = 02 người Nấu sáng: do một người đảm nhiệm (quân số ăn ít). Nấu chính: nấu các món ăn chính. Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính. Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm. Nhà bàn: thực hiện công tác bày bàn, phục vụ bộ đội, khi bộ đội ăn tập trung thì sử dụng cả người của các ca khác. Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca khi có người nghỉ. Chăn nuôi, chế biến: chăn nuôi lợn tận dụng thức ăn thừa và chế biến (làm đậu phụ, giết mổ lợn, ngâm ủ giá đỗ...). Khi hết giờ làm việc, một ca sẽ luân phiên ở lại phục vụ bộ đội ăn chiều và các ngày nghỉ (thứ bẩy chủ nhật và ngày lế tết). Phạm Thị Xuyến 11 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Lao động khác: Bếp trưởng = 01 người Kế toán (quản lý) = 01 người Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp) Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp) Bán căng-tin (ăn sáng và giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp) - Nội quy nhà ăn, nhà bếp: Cán bộ nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ. Bảo quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt ; cân đong, đo, đếm chính xác; có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ ; không lãng phí tham ô ; thực hiện kinh tế công khai hàng ngày, hàng tháng. Phải bảo đảm cho bộ đội ăn cơm đúng giờ qui định, ăn nóng hợp lý, hợp vệ sinh. Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gàng. Quân nhân đi ăn phải đúng giờ, người ăn đi trước hay sau giờ qui định phải được chỉ huy, trực ban đơn vị đồng ý và báo trước cho nhà bếp. Vào nhà ăn quần áo gọn gàng sạch sẽ, không vận quần đùi, áo lót ba lỗ; ngồi ăn đúng vị trí, không đi lại lộn xộn. Hạ sỹ quan chiến sỹ trước khi vào nhà ăn phải xếp hàng có người phụ trách. Khi ăn không được ồn ào, cười đùa, nói chuyện…bảo đảm vệ sinh chung; không cho chân lên ghế; không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nền nhà. Ăn xong xếp gọn xoong, bát, đĩa trên bàn. Không được tự ý mang trang bị dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi nhà ăn nhà bếp. Mọi người trong đơn vị phải đến ăn cơm tại nhà ăn. Người ốm mang cơm về nhà phải được sự đồng ý của quân y, trực ban và nhà bếp. Ăn xong phải trả ngay dụng cụ cấp dưỡng. Người ăn không có nhiệm vụ không được vào nhà ăn, nhà bếp. Quân nhân trong đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, góp phần xây dựng bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt. - Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà ăn quân đội Chế độ thực đơn: Phạm Thị Xuyến 12 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch để phục vụ bộ đội ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu tố có liên quan. Nội dung của chế độ thực đơn gồm: Nhà ăn phải xây dựng thực đơn cho từng đối tượng từng ngày, từng tuần phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khả năng bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố khác. Thực đơn ăn uống do quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo người chỉ huy phân đội để phê chuẩn. Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần để hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tăng gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn. Nhân viên, chiến sỹ nuôi quân phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng phân công; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý thay đổi. Chế độ kiểm thực ba bước: Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống. Biện pháp để tiến hành là thực hiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm trước khi nhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong cũng phải được kiểm tra trước khi bộ đội ăn. Cụ thể: Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng để bảo quản và nấu ăn được. Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém không dùng để nấu ăn cho bộ đội. Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao nhận tay ba. Thức ăn, nước uống do nhân viên, chiến sỹ chế biến, nấu xong trước khi cho bộ đội ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn uống. Chế độ ăn uống theo khoa học: Bảo đảm ăn uống theo khoa học là phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu về nhiệt lượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cơ cấu bữa ăn hợp lý, thực hiện ăn nóng, uống sôi. Phạm Thị Xuyến 13 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Thực hiện chế độ này phải: Bảo đảm ăn uống phải trên cơ sở tiền ăn của các đối tượng, sử dụng có hiệu quả tiền ăn. Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu bảo đảm ăn uống của đơn vị phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vào chế biến, nấu ăn. Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn cho từng bữa, từng ngày; cơ cấu bữa ăn cho phù hợp (2-4-4). Trong điều kiện thường xuyên phải xác định thời gian từng bữa, cơ cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định. Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải nắm chắc thời gian ăn từng bữa trong ngày. Chế độ công khai tài chính: Mục đích: để cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị nắm được tiêu chuẩn được hưởng, đánh giá kết quả bảo đảm. Nội dung công khai gồm: công khai về tiêu chuẩn, định lượng lương thực, thực phẩm, tiền ăn theo quy định hiện hành, tăng thêm (nếu có); công khai hàng ngày, sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng. Biện pháp thực hiện: Trước hết, đơn vị phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn, quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng, tiêu chuẩn, tiền ăn. Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua chỉ huy để lên bảng công khai tài chính kịp thời, bảng công khai tài chính phải được treo ở nơi mà người ăn tiện theo dõi. Hàng tháng thực hiện tịnh kho cuối tháng, lập biên bản. Quản lý nhà ăn hoàn thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh báo cáo công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị. Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm: Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và có biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ bộ đội ăn uống Phạm Thị Xuyến 14 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội của đội ngũ nhân viên, chiến sỹ nấu ăn, nhà ăn phải duy trì thực hiện chế độ này thành nền nếp. Nội dung của chế độ này là: Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, chiến sỹ trong nhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn. Cụ thể: Hàng ngày nhân viên, chiến sỹ nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộ đội ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày sau. Bếp trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có liên quan. Các bộ phận, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề còn vướng mắc trong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải quyết phù hợp. Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Nhân viên, chiến sỹ ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với chỉ huy nhà ăn những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở tuần sau. Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng. Nội dung này do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Các nhân viên, chiến sỹ nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp những ý kiến của mình. Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội Quản lý lương thực: Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống hàng ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn. Quản lý lương thực ở nhà ăn phải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo. Quản lý thực phẩm: Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng. Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng (tươi ngon), giá cả hợp lý. Phạm Thị Xuyến 15 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn: Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đối tượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho nhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm cho một số khoản kinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp). Quản lý chất đốt: Chất đốt dùng trong nhà ăn quân đội có nhiều loại khác nhau, thường dùng là than, củi, gas hóa lỏng… Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu về chất lượng, giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mất mát, hao hụt, giảm chất lượng. Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn: Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộ đội ăn uống; các vật phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp. Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của Quân đội. 2.Tổ chức kỹ thuật: - Sơ đồ khu sản xuất chế biến: Phạm Thị Xuyến 16 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Bồn nước Tủ để dụng cụ Khu vực bếp nhiệt xào, nấu Bàn sơ chế nguyên liệu sống Bồn nước Bàn sơ chế nguyên liệu chín khu ăn Bồn nước Khu sơ chế Bàn ra đồ Tủ bảo ôn Tủ lạnh Tủ khô (Kho) Cửa ra vào khu ăn Cửa ra vào Cửa ra vào Phạm Thị Xuyến 17 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc “riêng rẽ, một chiều”. + Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quản được lương thực thực phẩm. + Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh. Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước. - Trang thiết bị dụng cụ: Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn phục vụ bộ đội. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý. Cơ bản các trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt. Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chin riêng. Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm. Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát. Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị va chạm khi chế biến. Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng. Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh thoát nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa. Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh. Phạm Thị Xuyến 18 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội C. Liệt kê một số thực đơn; Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn tập trung. Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal và cân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ. Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm được quy định. Tiền ăn của đơn vị thực hiện thống nhất một mức là: 37.000 đồng/người/ngày với cơ cấu sáng - trưa - chiều: 7.400 đồng - 14.800 đồng - 14.800 đồng (2-4-4). Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa. Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi địa phương, lứa tuổi, vùng miền dân tộc. Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết.... Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng. Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên nấu ăn và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp. Căn cứ vào yêu cầu trên thực đơn của đơn vị được xây dựng trong một tuần như sau: Ngày Thứ hai Thứ ba Sáng Cơm Trưa Rau muống luộc Chiều Bắp cải xào Thịt đậu sốt Cá nục kho Tôm rang Canh bắp cải Thịt rang hành Thịt luộc Nem rán Đậu nhồi thịt Canh nước rau Canh cải cúc Cơm Dưa góp Xu hào xào Thịt băm rim Trứng+ thịt kho tàu Phạm Thị Xuyến 19 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Canh cải cúc Đậu rán rim Canh rau dền bột tôm Rau cải luộc Cá biển rán Thịt quay ròn Chả lợn rim Thứ tư Thứ năm Cơm Canh cải thịt Bắp cải luộc Củ cải xào Thịt đậu sốt Tôm rang Cá kho riềng Canh rau dền Thịt rán Thịt luộc Cà chua nhồi thịt Lạc rang muối Canh cải cúc Rau cải luộc Canh dưa cá Rau muốn luộc Cơm Trứng Thứ sáu Thứ bẩy Chủ nhật sốt cà Cá biển rán Tôm rang chua Thịt rang hành Thịt nạc rim Canh cải cúc Trứng đúc thịt Nem rán Cơm Canh cải thịt Su su xào Canh nước rau Bắp cải luộc Thịt đậu sốt cà Thịt luộc Trứng ốp nếp chua Cá kho riềng Thịt rang hành Canh rau cải Đậu rán Cà chua nhồi thịt Xôi giò Canh dưa cá Rau muống luộc Canh cải cúc Rau cải luộc Tôm rang Cá biển rán Thịt kho tàu Thịt nạc rim Nem rán Chả lợn rim Canh nước rau Su hào xào Canh rau dền Bắp cải luộc Cá nục kho Trứng ốp nếp Thịt luộc Thịt rang hành Đậu nhồi thịt Chả lá lốt Mỳ tôm Phạm Thị Xuyến 20 Lớp CĐ K4