Tài liệu BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

BỘ CÔNG THƢƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC NAM PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Thời gian thực tập : 27/11/2017 đến 07/01/2018 và từ 26/02/2018 đến 11/03/2018. GVHD: Nguyễn Thanh Nguyên Danh sách nhóm: 1. Cấn Thị Hƣơng 2005140209 2. Phạm Hoàng Long 2005140292 3. Huỳnh Thị Nhựt Minh 2005140308 Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 3 năm 2018 NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO XÍ NGHIỆP CBTP NAM PHONG ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 3 năm 2018 Ban lãnh đạo Xí Nghiệp CBTP Nam Phong NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 3 năm 2018 Giáo viên hƣớng dẫn MỤC LỤC MỞ ĐẦU............................................................................................................................................3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP .....................................................................................4 1.1. Khái quát về xí nghiệp.............................................................................................................4 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ...............................................................................................5 1.3. Sơ đồ mặt bằng.........................................................................................................................6 1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức................................................................................................8 1.4.1. Giám đốc ...........................................................................................................................8 1.4.2. Phó giám đốc .....................................................................................................................8 1.4.3. Tổ KCS .............................................................................................................................9 1.4.4. Tổ nghiệp vụ .....................................................................................................................9 1.4.5. Tổ giao nhận......................................................................................................................9 1.4.6. Xƣởng giết mổ ...................................................................................................................9 1.4.7. Xƣởng chế biến .................................................................................................................9 1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh ...........................................................................................10 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .....................................................................................14 2.1. Nguyên liệu chính .................................................................................................................14 2.1.1.Thịt ..................................................................................................................................14 2.1.2. Tôm................................................................................................................................23 2.1.3. Mỡ heo ...........................................................................................................................27 2.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................................28 2.2.1. Muối (NaCl) ...................................................................................................................28 2.2.2. Tiêu ................................................................................................................................29 2.2.3. Đƣờng ............................................................................................................................31 2.2.4. Ruột heo khô ..................................................................................................................33 2.2.5. Rƣợu nếp ........................................................................................................................34 2.3. Các phụ gia ...........................................................................................................................34 2.3.1. Chất chống oxy hoá E300 ...............................................................................................34 2.3.2. Chất bảo quản E251 ........................................................................................................35 2.3.3. Chất bảo quản E202 ........................................................................................................36 2.3.4. Màu tổng hợp E129 ........................................................................................................36 CHƢƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .........................................................................................38 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .....................................................................................................38 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................................................39 3.2.1. Xử lý nguyên liệu ............................................................................................................39 3.2.2. Phối trộn..........................................................................................................................40 3.2.3. Nhồi ................................................................................................................................41 3.2.4. Định hình ........................................................................................................................41 3.2.5. Rửa sorbate......................................................................................................................41 3.2.6. Sấy ..................................................................................................................................41 3.2.7. Làm sạch .........................................................................................................................43 3.2.8. Đóng gói – thành phẩm....................................................................................................44 CHƢƠNG 4 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG .....................................................................45 4.1. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ....................................45 4.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) ...................................46 4.3. Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho quy trình sản xuất lạp xƣởng ..........................49 4.3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) ................................................................................50 4.3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) ..................................................................................52 4.3.3. Kế hoạch HACCP............................................................................................................54 NHẬN XÉT......................................................................................................................................71 KIẾN NGHỊ .....................................................................................................................................72 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................73 MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, kéo theo các ngành khoa học công nghệ cũng ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn. Do đó đời sống của ngƣời dân ngày càng đƣợc cải thiện, con ngƣời không chỉ cần ăn no mặc ấm mà muốn phải mặc đẹp hơn, ăn ngon và chất lƣợng hơn. Chính vì thế, để có thể đáp ứng đƣợc nhu cầu của con ngƣời, ngành Công nghệ thực phẩm phải tạo ra các sản phẩm không chỉ ngon mà còn phải có giá trị cảm quan, giá trị dinh dƣỡng, đa dạng về chủng loại và đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nắm bắt đƣợc xu hƣớng đó, Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã cung cấp cho ra thị trƣờng đa dạng sản phẩm khác nhau nhƣ: thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò, lạp xƣởng, chả giò các loại, các loại chả,.... Tất cả các sản phẩm của công ty đều đƣợc sản xuất trên dây truyền khép kín và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: ISO 22000:2005, VIETGAP. Do quá trình cạnh tranh với nhiêu thƣơng hiệu đã và đang có mặ trên thị trƣờng, trong những năm gần đây công ty đã nỗ lực sáng tạo không ngừng, thay đổi về mẫu mã, hình dáng, chủng loại bao bì, cải thiện về chất lƣợng sản phẩm và cho ra mắt thêm nhiều hƣơng vị mới với giá cả phù hợp đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Mặc dù đã đƣợc sự giúp đỡ nhiệt tình của GVHD cũng nhƣ các cô chú, anh chị trong công ty, song do thời gian và vốn kiến thức lý thuyết – thực hành còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em không tránh khỏi sai sót, rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện hơn. Tập thể nhóm xin cảm ơn! 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 1.1. Khái quát về xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD). - Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong - Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing Logo xí nghiệp chế biến thực enterprise phẩm Nam Phong - Tên viết tắt: N.F.E - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 372 Nơ Trang Long, phƣờng 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. - Tổng diện tích là 7.789 m2. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn. - Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346 - Fax:+84 (083) 5530185 - Email: - Webside: http://www.namphong.thuonghieuviet.com [email protected] http://www.sagrifood.com.vn - Đƣợc đầu tƣ, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 - Loại hình doanh nghiệp: Nhà nƣớc. - Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ  Lĩnh vực hoạt động: - Cung cấp thực phẩm tƣơi sống (heo, gà) - Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. 4 - Gia công giết mổ Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và đƣợc xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.  Phƣơng châm xí nghiệp: Chất lƣợng – Uy tín – An toàn 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xƣởng chế biến thực phẩm Nam Phong đƣợc thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. - Trƣớc năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tƣ nhân. - Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong đƣợc nhà nƣớc tiếp quản và từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. - Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhƣng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. - Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. - Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp. - Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp đƣợc tổng công ty đầu tƣ xây dựng xƣởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca. - Từ tháng 12/2005, xí nghiệp đƣợc tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca. - Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc đƣợc xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn 5 1.3. Sơ đồ mặt bằng Đƣờng Nơ Trang Long Bảo vệ Lối vào Bãi giữ xe Phòng họp P. Nghiệp vụ P.nghiệp vụ s/x Giao nhận Phòng giám đốc Bãi cỏ WC Nhà ăn Bể nƣớc (9) Xƣởng đóng gói bao bì lạp xƣởng WC (1) (3) (2) (4) (5.1) Phòng KCS Xƣởng giết mổ Xƣởng chế biến (5.2) (6) Kho +50C (7) Kho -50C (8) Xƣởng chế biến lạp xƣởng Bán thành phẩm Khu xử lý nƣớc thải Khu vực sấy Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp 6 Khu sản xuất lạp xƣởng  Chú thích: (1) : Phòng thành phẩm (7) : Phòng pha lóc (2) : Phòng đóng gói (8) : Phòng chứa gia vị (3) : Phòng trữ lạnh (9) : Phòng nghiệp vụ kho (4) : Phòng xử lý nhiệt : Lối vào (5.1) : Phòng thay đồ trƣớc khi sản xuất : Cửa vuông thông nhau 1m2 (5.2) : Phòng thay đồ trƣớc khi sản xuất : Cửa 2 cánh (6) : Phòng tiếp nhận nguyên liệu : Rào chắn vào khu sản xuất  Nhận xét:  Địa điểm xây dựng:  Ƣu điểm: - Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng. - Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nƣớc thải.  Nhƣợc điểm: - Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh nhƣng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đƣờng nhỏ hẹp, khu đông dân cƣ.  Bố trí mặt bằng:  Ƣu điểm: - Năng suất lạp xƣởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong cùng xƣởng chế biến. - Xƣởng chế biến lạp xƣởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nƣớc thải nên thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đƣờng ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tƣ công trình. - Xƣởng đóng gói lạp xƣởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ. 7  Nhƣợc điểm: - Khu chế biến lạp xƣởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến đƣợc thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra. - Xƣởng đóng gói nằm xa xƣởng chế biến lạp xƣởng nên việc vận chuyển bán thành phẩm không thuận lợi. 1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức Giám đốc Phó Giám đốc Xƣởng giết mổ Xƣởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức 1.4.1. Giám đốc - Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS, xƣởng giết mổ. - Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. - Hoạch định các chiến lƣợc của xí nghiệp. - Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty. 1.4.2. Phó giám đốc Báo cáo, chịu trách nhiệm trƣớc giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình quản lý (xƣởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự). 8 1.4.3. Tổ KCS - Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lƣợng cho sản phẩm của công ty. - Kiểm tra chất lƣợng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp. - Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lƣu trữ sản phẩm. - Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lƣợng sản phẩm cho giám đốc. 1.4.4. Tổ nghiệp vụ - Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xƣởng chế biến. - Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lƣợng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lƣợng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền. - Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty. - Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh. - Hƣớng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh. - Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán. - Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tƣ. 1.4.5. Tổ giao nhận - Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp. - Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lƣợng và số lƣợng trong quá trình vận chuyển. 1.4.6. Xƣởng giết mổ Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh. 1.4.7. Xƣởng chế biến Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty. 9 1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh Cũng nhƣ các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lƣợc đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trƣờng. Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: - Sản phẩm thịt tƣơi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò. Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo công nghệ nƣớc ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xƣởng, chả giò các loại, các loại chả,… + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nƣớng, giò sống,… HỆ THỐNG CỬA HÀNG SAGRIFOOD Gồm 3 Cửa hàng chính trong hệ thống Sagrifood chuyên cung cấp: - Thực phẩm tƣơi sống: thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm... 10 - Thực phẩm chế biến : + Thịt xay viên, thịt xiên que, nem nƣớng, giò sống, chà bông, lạp xƣởng... + Chả lụa, giò thủ, giò bì, giò lƣỡi, chả chiên, chả giò tôm thịt các loại..... + Xúc xích các loại nhƣ : xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tỏi, xúc xích Tiệp( Klobasa ), xúc xích Đức( Frankfurter ), xúc xích tƣơi, jambon, pate, thăn xông khói.... STT Tên cửa hàng 1 2 3 Địa chỉ Cửa hàng thực phẩm 69-71-73 Bùi Hữu Nghĩa, Bùi Hữu Nghĩa F.5, Quận 5 Cửa hàng Sagrifood-An 162 Nguyễn Thị Định, Phú F.An Phú, Quận 2 Cửa hàng Sagrifood- Số 8 Hoàng Hoa Thám, Forimex F.7, Quận Bình Thạnh Điện thoại (08)3.8366852 (08)2.2106453 (08)2.2106452 HỆ THỐNG SIÊU THỊ Co.op mart STT HỆ THỐNG CO.OP ĐỊA CHỈ MART 1 CO-OP Mart Đinh Tiên Hoàng 2 CO-OP Mart Nguyễn Số 27 Đinh Tiên Hoàng - Q. Bình Thạnh TP.HCM Số 168 Nguyễn Đình Chiểu ,Q.3 ,TP.HCM Đình Chiểu 3 CO-OP Mart Cống Số 189 Cống Quỳnh - Q.1 - TP.HCM Quỳnh 4 CO-OP Mart Đầm Số 3 Hòa Bình - Q.11 - TP.HCM Sen 11 5 CO-OP Mart Thắng Số 2 Trƣờng Chinh - Q.Tân Bình - TP.HCM Lợi 6 CO-OP Mart Phú Lâm Số 6 Bà Hom - Q.6 - TP.HCM 7 CO-OP Mart Hậu Số 188 Hậu Giang - Q.6 - TP.HCM Giang 8 CO-OP Mart Phú Mỹ ĐạI lộ Nguyễn Văn Linh - Q.7 - TP.HCM Hƣng 9 10 11 CO-OP Mart Nguyễn Số 571 Nguyễn Kiệm - Q.Phú Nhuận - Kiệm TP.HCM CO-OP Mart Xa Lộ Số 191 Quang Trung - P.Hiệp Phú - Q.9 - Hà Nội TP.HCM CO-OP Mart An Số 18 An Dƣơng Vƣơng - Q.05 - Tp.HCM Đông Plaza 12 CO-OP Mart BMC. Lũy Bán Bích - Q.Tân Phú - Tp.HCM 13 CO-OP Mart Lý Số 497 Hòa Hảo - P.7 - Q.10 - Tp.HCM Thƣờng Kiệt 14 CO-OP Mart Trần Số 727 Trần H ng Đạo - Q.5 - Tp.HCM Hƣng Đạo 15 16 CO-OP M rt Biên Số 121 QL 15, P.Tân Tiến, Tp Biên Hòa, Đồng Hòa Nai CO-OP Mart Phan Số 1 Nguyễn Tất Thành, P. Bình Hƣng, Phan Thiết Thiết 12 Metro HỆ STT THỐNG ĐỊA CHỈ METRO 1 2 METRO Đƣờng Nguyễn Ái Quốc, Phƣờng Quang Vinh, Thành phố Biên Biên Hòa Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam METRO Quận 2 Big c HỆ THỐNG BIG C ĐỊA CHỈ 1 Big C Đồng Nai KP1 , Long Bình Tân , Biên Hòa , Đồng Nai 2 Big C An Lạc 3 Big C Miền Đông Số 138A Tô Hiến Thành - Q.10 - Tp.HCM 4 Big C Hoàng Văn Thụ Số 202B Hoàng Văn Thụ Q.Phú Nhuận Tp.HCM Số 1231 Quốc lộ 1A , Bình Trị Đông , Q.Bình Tân 13 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1.Thịt 2.1.1.1. Nguồn cung cấp Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu “tự cung tự cấp” tại xí nghiệp. Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy nguyên liệu thịt để sản xuất. Hình 2.1. Thịt heo 2.1.1.2. Thành phần của thịt Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dƣỡng và giàu năng lƣợng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…). Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin nhƣ A,B1,B2, chất béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ con ngƣời. Thịt đƣợc cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm ngƣời ta chia thành các loại mô nhƣ: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng và máu. 14 Bảng 2.1. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo. Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptophan 1.5 Isoleusin 5.9 Phenylalanine 5.1 Lysin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.5 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của thịt heo Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt Nƣớc Mỡ Lợn (1/2 nạc) Lợn nạc Khoáng Protei n Vitamin (mg/100g) (mg/100g) Lipid Tro Ca P Fe A B1 - - B2 PP - - 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 73 19 7 1 - - - - - - - 2.1.1.3. Màu sắc thịt Màu sắc của thịt do một lƣợng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo nên đó là myoglobin. Lƣợng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lƣợng myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu, 8mg/g thịt bò). Myoglobin là một protein tan trong nƣớc có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O2 và CO2 cho hoạt động hô hấp của mô bào.  Màu sắc quan sát đƣợc nhờ vào 3 yếu tố chính: 15 - Lƣợng sắc tố của myoglobin. - Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb. + Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía. + Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe2+) Mb có màu đỏ tƣơi. + Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe3+) có màu nâu. - Lƣợng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ.  Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ ảnh hƣởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thƣơng trên cấu trúc bề mặt thịt và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới.  Thịt tƣơi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng kể nhƣng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tƣơng đồng nhất.  Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lƣợng tăng thêm của sắc tố khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lƣợng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong quá trình ƣớp lạnh.  Ngƣợc lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ.  Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thƣờng bị hao mòn trong quá trình chế biến. Ngƣợc lại, thịt quá sậm màu thƣờng thời gian sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn công. 2.1.1.4. Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản. Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ngƣời ta chia một cách quy ƣớc những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: - Tê cứng sau khi giết. - Chín tới. 16 - Tự phân. Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa.  Sự tê cứng sau khi giết. Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trƣng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm: - Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid. - Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân). - Phân huỷ acid creatinphosphoric. - Phân huỷ ATP. - Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ). Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. - Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt nhƣ thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. - Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu nhƣ bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Thịt ở giai đoạn cứng xác chƣa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chƣa cho hƣơng thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nƣớc canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà.  Sự chín tới của thịt: Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả là thịt có đƣợc những biểu hiện tốt về hƣơng vị thơm và vị trở nên mềm mại tƣơi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn. 17