Tài liệu Báo cáo thực tập-phương pháp tạo giống vi sinh vật

  • Số trang: 44 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 45 |
  • Lượt tải: 0
quangtran

Đã đăng 3721 tài liệu

Mô tả:

Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng LÔØI GIÔÙI THIEÄU Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng coù theå ñöôïc xem laø moät neùt vaên hoaù ñaëc tröng cho moät ñaát nöôùc, moät daân toäc. Chuùng ñöôïc taïo ra nhôø vaøo söï tìm toøi, saùng taïo cuûa moãi moät daân toäc treân con ñöôøng phaùt trieån. Nhöõng moùn aên truyeàn thoáng coøn laø chöùa ñöïng trong noù nhöõng thoâng ñieäp, söï tín ngöôõng vaø nieàm tin cuûa con ngöôøi. Ngaøy töø ban ñaàu, tuy khoâng hieåu roõ nguyeân nhaân nhöng con ngöôøi ñaõ bieát caùch taïo ra nhöõng baùnh men, boå sung vaøo quy trình saûn xuaát thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng. Ngöøôi ta khoâng lyù giaûi ñöôïc taïi sao khoâng laøm nhö vaäy thì chaát löôïng saûn phaåm toát hôn, maø chæ laøm theo thoùi quen. Ngaøy nay, vôùi söï hieåu bieát veà vi sinh vaät hoïc, con ngöôøi ñaõ phaàn naøo giaûi thích ñöôïc nhöõng quaù trình xaûy ra trong quy trình cheá bieán thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng. Ta ñaõ phaân laäp ñöôïc nhöõng nhoùm vi sinh vaät chính ñònh höôùng cho quaù trình leân men. Töø ñoù, ta thaáy ñöôïc taàm quan troïng cuûa vieäc saûn xuaát baùnh men. Noù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng. ÔÛ baøi tieåu luaän naøy, chuùng toâi chæ taäp trung tìm hieåu moät soá loaïi baùnh men duøng trong saûn xuaát röôïu vaø töông ôû vaøi nöôùc Chaâu AÙ vaø Vieät Nam, caùch saûn xuaát naám men baùnh mì töø ræ ñöôøng. Nhöõng noäi dung trong baøi tuy ñöôïc ñaàu tö nhieàu coâng söùc, ñöôïc laáy töø nhöõng taøi lieäu tin caäy, nhöng coù theå khoâng traùnh ñöôïc nhöõng sai soùt veà noäi dung hay caùch trình baøy. Do ñoù, chuùng toâi mong nhaän ñöôïc nhöõng goùp yù cuûa thaà coâ vaø caùc baïn. Nhoùm thöïc hieän tieåu luaän Trang 1 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng 1.1. TÌNH HÌNH SÖÛ DUÏNG VAØ TIEÂU THUÏ NGUÕ COÁC ÔÛ MOÄT SOÁ KHU VÖÏC CHAÂU AÙ : [7] Khu vöïc Ñoâng Nam AÙ coù ñaëc ñieåm laø coù khí haäu nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi aåm öôùt, raát thích hôïp cho vieäc troàng troït luùa gaïo vaø caùc loaïi naám moác phaùt trieån. Vieäc tieâu thuï gaïo nhö laø moät saûn phaåm thöïc phaåm chính, cuøng vôùi maät ñoä daân soá cao ñaõ daãn ñeán vieäc hoï laøm noâng laø chuû yeáu. Chính vì theá ñaõ taïo ra kó thuaät cheá bieán ñaëc tröng, leân men nguõ coác vôùi naám moác. Naám moác vaø caùc vi sinh vaät khaùc ñaõ bieán ñoåi caùc loaïi cacbonhydrate bình thöôøng khoù tieâu hoaù vaø caùc protein thaønh caùc loaïi ñöôøng vaø amino acid deã daøng tieâu hoaù, maø hieäu quaû chuyeån cuûa naám moác raát cao. Vieäc chuyeån protein cuûa ñaäu naønh trong moùn suùp ñaäu cuûa Haøn Quoác laø ví duï : khaû naêng chuyeån thaønh amino acid cuûa moác gaàn 75%, hôn 15 laàn so chuyeån protein trong saûn xuaát bia vaø hôn 6 laàn so saûn xuaát thòt. Vieäc tieâu thuï nguõ coác ôû khu vöïc Chaâu AÙ ña daïng vaø haøi hoaø vôùi ñaëc ñieåm ñòa lí vaø khí haäu. Cö daân vuøng Ñoâng Nam AÙ tieâu thuï gaïo laø chuû yeáu, trong khi khu vöïc caän nhieät ñôùi vaø oân hoaø cuûa Ñoâng Baéc nhö : Baéc Trung Quoác, Haøn Quoác, Nhaät Baûn tieâu thuï luùa mì, luùa maïch, kieàu maïch, ngoâ, keâ vaø ñaäu naønh theâm vaøo côm. Baûng 1 so saùnh tæ leä nguõ coác trong khaåu phaàn aên cuûa Chaâu AÙ naêm 1995. Nhöõng nöôùc cuûa löu vöïc soâng Mekong, ñöôïc bieát ñeán nhö nôi khai sinh ra kó thuaät leân men caù nhaän ñöôïc töø 80% calory nhaän töø gaïo. Moái töông quan giöõa thoùi quen duøng gaïo vaø nguoàn caù giöõa hai mieàn khaùc nhau. Nhöõng nöôùc ôû xa höôùng ñoâng nhö Trung Quoác, Haøn Quoác vaø Nhaät ñöôïc bieát ñeán nhö vuøng duøng caùc saûn phaåm ñaäu naønh, tieâu thuï ít gaïo hôn caùc nöôc ôû ñoâng nam Chaâu AÙ. Nhöng söï tieâu thuï gaïo ôû caùc vuøng naøy ñaõ giaûm khi neàn kinh teá phaùt trieån . Theo soá lieäu nghieân cöùu, 47% naêng löôïng nhaän ôû Haøn Quoác vaø 43% ôû Nhaät ñöôïc cung caáp töø gaïo naêm 1965. Phaàn traêm naøy ñaõ giaûm coøn 35% vaø 23% naêm 1995, bôûi vì coù söï thay theá caùc thöïc phaåm khaùc trong böõa aên haèng ngaøy. Söï khaùc nhau veà söï tieâu thuï nguõ coác laø do kó thuaät leân men nguõ coác ôû moãi nöôùc , moãi vuøng . Trang 2 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Baûng 1 : Söï cung caáp naêng löôïng töø nguõ coác cho con ngöôøi ôû khu vöïc Chaâu AÙ Quoác gia Trung quoác Haøn Quoác Nhaät Baûn Philippin Vieät Nam Campuchia Thaùi Lan Malaysia Indonesia AÁn ñoä Toång naêng löôïng nhaän (Kcal) 2,734 3,285 2,887 2,255 2,250 2.021 2,434 2,889 2,752 2,394 % toång naêng löôïng cung caáp Nguõ coác Gaïo khaùc Thòt 35 31 10 35 15 6 24 16 6 40 15 6 70 3 5 80 3 3 56 3 5 33 10 8 56 10 2 31 3 1 Thöïc phaåm khaùc 24 44 54 39 22 14 36 49 32 35 1.2. LÒCH SÖÛ LEÂN MEN NGUÕ COÁC KHU VÖÏC CHAÂU AÙ : [7] Ngöôøi ta thöôøng nhaéc tôùi kó thuaät sinh hoïc ngaøy nay ñeàu baét nguoàn töø söï leân men röôïu cuûa ngöôøi xöa. Keå töø khi thöùc aên leân men cuûa vuøng baûn xöù ñöôïc cheá bieán baèng leân men töï nhieân thì nguoàn goác kó thuaät leân men nguõ coác vaãn coøn raát môø nhaït, khoâng ñöôïc bieát ñeán nhieàu. Khoâng gioáng quaù trình leân men traùi caây hay söõa, leân men nguõ coác ñoøi hoûi quaù trình chuyeån hoaù ñöôøng, maø quaù trình naøy ñeå thöïc hieän ñöôïc coøn nhieàu khoù khaên. Moät phöông phaùp cô baûn cuûa vieäc chuyeån hoaù ñöôøng laø nghieàn nguõ coác thoâ vaø cho chuùng vaøo noài ñeå xaûy ra söï ñöôøng hoaù nhôø vaøo hoaït ñoäng amylase, gioáng nhö quaù trình leân men röôïu xöa baèng naám men töï nhieân. Moät trong quaù trình ñöôøng hoaù nguõ coác laø quaù trình malt hoaù. Vieäc öùng duïng malt ñaõ ñöôïc söû duïng trong leân men bia ôû Chaâu AÂ nhöng malt ôû Chaâu AÙ laïi ít ñöôïc söû duïng. Thay vaøo ñoù, gioáng caùi ñeå cho quaù trình leân men laø töø söï phaùt trieån cuûa moác treân beà maët thoâ hay do naáu nguõ coác. Vieäc söû duïng gioáng caùi ñeå leân men ñaït hieäu quaû toát ñaõ ñöôïc bieát ñeán laø quaù trình cuûa Euchok, con gaùi vua Woo cuûa coâng nguyeân 4000 , vôùi saûn phaåm laø moät loaïi röôuï gaïo noåi tieáng ôû Trung Quoác. Caùc gioáng caùi ñöôïc söû duïng ñaõ ñöôïc bieát ñeán nhö Chu ôû Trung Quoác, Nuruk ôû Haøn Quoác, Koji cuûa nhaät Baûn, Ragi ôû caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø Bakhar ranu hay Marchaar (Murcha) ôû AÁn Ñoä . Trang 3 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Ñaàu tieân ta giôùi thieäu veà Chu ñöôïc ghi nhaän trong trieàu ñaïi nhaø Chu, nôi baét ñaàu söû duïng Chu trong laøm röôïu. Ñoù laø moät trong nhöõng ñieàu ñaëc bieät cuûa nhaân loaïi khi khaùm phaù Chu sôùm trong söû saùch . Theo Jia-Si-Xie vua Wei cuûa theá kæ thöù 6, ñaõ moâ taû quaù trình laøm Chu ñeå daønh nhö gioáng caùi. Phöông phaùp chuaån bò Chu cuõng töông töï nhö Shi hay Meju Haøn Quoác, loaïi ñöôïc chuaån bò nhö gioáng moác töø ñaäu naønh . Vieäc söû duïng Chu trong leân men röôïu töø gaïo ñaõ ñöôïc thöïc hieän ôû muøa xuaân, muøa thu, vaø trong giai ñoaïn chieán tranh ôû Trung Quoác ( theá kæ 3 tröôùc CN ) . Quaù trình naøy ñaõ ñöôïc chuyeån töø Haøn Quoác ñeán Nhaät trong theá kæ thöù 3 bôûi töï nhieân, keá ñeán laø Koji hay Chin … Hình 1 : Phaân loaïi gioáng caùi leân men Nhö ñaõ noùi ôû treân Chu laø nguoàn enzyme duøng phaân giaûi moâ thöïc vaät saûn xuaát ra röôïu nguõ coác, ñaäu töông, soát caù thòt, baùnh mì chua hay chaùo yeán maïch leân me. Daïng baùnh Ping-chu ñöôïc xaùc ñònh laø Nuruk cuûa Haøn Quoác, vaø daïng hoät San-chu thì töông töï nhö Koji cuûa Nhaät . Trang 4 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng 2.1. PHÖÔNG PHAÙP LAØM GIOÁNG RÖÔÏU CUÛA CAÙC NÖÙÔC CHAÂU AÙ: Maëc duø coù baùnh men röôïu (coøn goïi laø gioáng vi sinh vaät saûn xuaát röôïu) coù nhöõng ñieåm khaùc nhau nhöng taát caû ñeàu nhaèm muïc ñích leân men röôïu vaø coù nhöõng ñaëc ñieåm nhö sau : - Trong baùnh men röôïu phaûi coù vi sinh vaät toång hôïp enzyme amylase . - Trong baùnh men röôïu phaûi coù naám men (hay vi khuaån) coù khaû naêng chuyeån hoaù ñöôøng thaønh röôïu . - Trong baùnh men phaûi coù heä vi sinh vaät coù khaû naêng taïo ñöôïc höông thôm vaø muøi vò ñaëc tröng cho röôïu . Heä vi sinh vaät trong baùnh men chuû yeáu laø naám moác, naám men, vi khuaån. Heä vi sinh vaät ñöôïc giöõ trong boät gaïo ôû traïng thaùi khoâ cuûa baùnh men, luùc naøy vi sinh vaät toàn taïi ôû traïng thaùi nghæ, caùc hoaït ñoäng sinh lí giaûm toái thieåu. Chuùng chæ hoaït ñoäng maïnh khi ñöôïc caáy vaøo nguyeân lieäu, khi thöïc hieän quaù trình leân men. Heä vi sinh vaät trong baùnh men goàm caùc nhoùm coù khaû naêng toång hôïp enzyme ñöôøng hoaù vaø röôïu hoaù . Naám moác : Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Amycomyces : thöïc hieän quaù trình ñöôøng hoaù . Naám men : Endomycopsis fibulligenes, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Candida … thöïc hieän ñöôøng hoaù vaø röôïu hoaù . Vi khuaån : chuû yeâuù laø vi khuaån lactic vaø acetic : Lactobacillus, Streptococuss ….taïo höông nhöng phaûi khoáng cheá soá löôïng vaø hoaït tính .[3] Trang 5 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Baûng 2 : Caùc gioáng caùi leân men söû duïng ôû caùc nöôùc Quoác gia Teân Thaønh phaàn Hình daïng Vi sinh vaät Trung chu boät mì , luùa maïch , keâ , gaïo ( caû luùa saïn, boät ) boät mì, gaïo, luùa maïch (caû luùa, saïn, boät ) hoät, baùnh Rhizopus baùnh lôùn Amylomyces Aspergillus, Rhizopus Quoác Haøn Quoác Nuruk baùnh troøn lôùn Meju ñaäu naønh (caû haït) Nhaät Koji boät mì, gaïo(caû luùa,saïn , boät) hoät Indo Ragi gaïo (boät) baùnh nhoû Malaysia Ragi gaïo (boät) baùnh nhoû Philipin Bubod gaïo, gaïo neáp baùnh nhoû caùm boät gaïo baùnh böï Thai Lan Loopang Aán Ñoä marchaa Aspergillus, Bacillus Aspergillus Amylomyces Endomycopsis Amylomyces, Endomycopsis Rhizopus , Mucor, Sacharomyces Aspergillus, Amylomyces Hansenulaanomala, Mucor fragilis, Rhizopus Hình 2 : Moät soá loaïi men cuûa caùc nöôùc: Meju , Ragi, Koji. [8,9,10] Trang 6 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng 2.1.1. Phöông phaùp laøm gioáng röôïu ôû caùc nöôùc trong khu vöïc Chaâu AÙ:[1] Hình 3 : Sô ñoà chuaån bò gioáng caùi Nuruk vaø Koji. Trang 7 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Hình 4 : Sô ñoà chuaån bò gioáng caùi Ragi , Bubod vaø Murcha . Hình treân so saùnh quaù trình chuaån bò Nuruk cuûa Haøn Quoác, Koji cuûa Nhaät, Ragi cuûa Indonesia vaø Bubod cuûa Philipin. Nuruk, Ragi, vaø Bubod thì töông töï nhau trong caùch thöïc hieän baèng leâân men töï nhieân nguõ coác vôùi moác trong caùc daïng baùnh hay daïng troøn . Koji thì chuaån bò vôùi söï ñieàu khieån leân men baèng vieäc naáu nguõ coác thaønh daïng hoät, vaø uû vôùi moác A.oryzae. Moät löôïng lôùn caùc loaïi vi sinh vaät nhö moác, vi khuaån vaø naám men ñaõ ñöôïc tìm thaáy trong caùc saûn phaåm leân men töï nhieân. Aspergillus oryzae (1x107 cfu/g), Aspergillus niger (1x107 cfu/g), Rhizopus (1x106 cfu/g), vi khuaån (1x107 cfu/g) vaø naám men (1x105 cfu/g) ñaõ ñöôïc xaùc ñònh coù trong Nuruk. Soá löôïng naám moác (1x103-107/g), naám men (1x105-107/g) vaø vi khuaån lactic (1x105-107/g) ñaõ ñöôïc xaùc ñònh coù raát nhieàu loaøi Trang 8 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng chuûng trong Bubod. Caùc chuûng vi sinh vaät chuû yeáu coù trong Ragi laø loaïi moác Amylomyces rouxii vaø naám men Endomycopsis burtonii, trong khi ôû Loog-pang thì coù Amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, vaø Absidia Hoaït tính enzyme trong Koji thöôøng cao hôn trong Nuruk. Ñieàu naøy coù theå laø do vieäc nuoâi A.oryzae trong daïng hoät coù beà maët tieáp xuùc toát hôn cho vi sinh vaät phaùt trieån, trong khi Nuruk thì vi sinh vaät chæ phaùt trieån chuû yeáu treân beà maët daïng baùnh hay daïng troøn, vì theá cho pheùp naám men vaø vi khuaån latic phaùt trieån ñoàng thôøi, ñieàu naøy taïo neân höông vò ñaëc tröng cho röôïu gaïo ôû giai ñoaïn leân men röôïu sau naøy .[7] * Heä vi sinh vaät trong caùc loaïi baùnh men röôïu : Baùnh men röôïu Murcha Heä vi sinh vaät : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus sp., Endomycopsis fibuligera, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillius plantarum . Thôøi gian söû duïng 1 naêm Baùnh men bia Nuruk : Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuonostoc mesenteroides, Bacillus subtilis …. Thôøi gian söû duïng 6 thaùng . Baùnh men röôïu Ragi : Amylomyces sp., Mucor sp., Rhizopus sp., Saccharomyces sp., Hansenulla sp., Candida sp., Pediococcus sp., Bacillus sp . … Thôøi gian söû duïng 2-12 thaùng . Baùnh men Lookpang : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor, A.niger, A. flavus, Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp. , Thôøi gian söû duïng treân 1 naêm . Trang 9 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng 2.1.2. Caùch laøm gioáng röôïu ôû Vieät Nam : Baùnh men röôïu goàm coù caùc loaïi vi sinh vaät : Hansenula anomala, H.ciferri, H.dimennae, H.fabianii, Pichia fabianii, P.fermentans, P.ohmeri, P.terricola, Saccharpmyces aceti, S.cerevisiae, S.diastaticus, S.fermentati, S.exiguas, S.globus, S.heterogenicus, S.rouxii, Candida javanica, C.mensenterica, C.pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T.mogii, T.stella, T.utillis, T.versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr.fermentans, Tr.variable .[3] 2.1.2.1. Baùnh men thuoác Baéc : [3] Coâng thöùc 1: Coâng thöùc 2: Ñaïi hoài 40g Muøa Thaêng ma 20g Ñaïi hoài 120g 150g Hoà tieâu 20g Thaêng ma 20g 24g Nhuïc queá 40g Hoà tieâu 5g 20g Ñöông qui 24g Queá chi 150g 200g Xuyeân khung 20g Tieåu hoài 5g 20g Baïch linh 24g Thaûo quaû 15g 30g Cam thaûo 40g Ñinh Höông 5g 20g Caùt caùnh 30g Coâng thöùc 3: Haï 10g Ñoâng Coâng thöùc 4 Queá chi 2 phaàn Queá chi 3phaàn Thaûo quaû 0,2 phaàn Thaûo quaû 2.5 phaàn Tröông thuaät 0.1 phaàn Tröông thuaät 2.5 phaàn Ñaïi hoài 3 phaàn Thaêng ma 2 phaàn Sa nhaân 0,1 phaàn Thieân nam tinh 0.5 phaàn Trang 10 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Coâng thöùc 5 Coâng thöùc 6 : Thaûo quaû 1.5 phaàn Thaûo quaû 4 phaàn Queá chi 1 phaàn Queá chi 4.5 phaàn Thaêng ma 1 phaàn Thaêng ma 4 phaàn Thieân nieân kieän 0.7 phaàn Sa nhaân 3.8 phaàn Coâng thöùc 7 Coâng thöùc 8 : Queá chi 1 phaàn Queá chi 4 phaàn Thaêng ma 1 phaàn Thaêng ma 3 phaàn Thieân nieân kieäu 0,5 phaàn Thaûo quaû 3 phaàn Coâng thöùc 9: Ñaïi hoài 3 phaàn Queá chi 2-3 phaàn Thieân nam tinh 0,5-1 phaàn 2.1.2.2. Baùnh men laù : [3] Trang 11 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng 2.1.2.3.Men röôïu ñeá : [3] Coâng thöùc 1 Coâng thöùc 2 Neáp hay gaïo taùm traéng 1kg Neáp hay gaïo taùm traéng 1kg Cam thaûo Baéc 10g Cam thaûo Baéc 8g Queá chi hay Queá khaâu 30g Queá chi hay Queá khaâu 15g Cuû rieàng 150g Cuû rieàng 150g Cuû göøng 50g Cuû göøng 50g Ñaïi hoài (tai vò) 1 caùi Ñaïi hoài (tai vò) 1 caùi Tieåu hoài 5g Tieåu hoài 5g Taát baùt 10g Taán baùt 10g Ñinh höông 10g Ñinh höông 10g Laù traàu vaøng 50g Tieâu soï 6g Rau raêm 20g Cuû toûi 15g Rau queá 20g Voû quyùt hay voû cam saønh 20g Men goác 100g Men goác 100g Trang 12 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Caùch thöïc hieän : Ñem neáp hay gaïo taùm traéng vo röûa saïch, roài ngaâm trong nöôùc khoaûng 4 tieáng. Xong ta chaét nöôùc ngaâm ra, ñoaïn ñoå ra roå cho xuoáng nöôùc thaät raùo roài cöù thænh thoaûng ñoä 15 phuùt ta duøng bình xòt maø xòt söông söông leân gaïo neáp vaø troän thaät ñeàu beân döôùi. Cöù laøm nhö vaäy ñoä 2, 3 laàn laø ñem ra coái ma xay nhuyeãn thaønh boät (Tuyeät ñoái khoâng ñem gaïo neáp ra xay vôùi nöôùc nhaõo nheït nhö boät laøm baùnh) . Neáu saûn xuaát nhieàu thì ta ñem gaïo ra maø xay khoâ cho thaät nhuyeãn thaønh boät khoâ, roài duøng phaân nöûa soá löôïng boät neáp ñoù maø ñem ngaâm cho thaät phuû nöôùc. Ñoä 15 phuùt thì ñem Trang 13 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng ra chaét gaïn cho raùo nöôùc roài laáy soá löôïng boät gaïo neáp khoâ coøn laïi maø ñoå chung vaøo, troän cho thaät ñeàu . Sau ñoù ta duøng Cam thaûo, Cuû göøng, Cuû rieàng, Ñaïi hoài, Queá vaø theâm 3 vò ( coù hay khoâng cuõng ñöôïc ) : Tieåu hoài, Taát baùt, Ñinh höông. Ñem taát caû caùc vò naøy boû vaøo noài, chung vôùi ba cheùn nöôù, naáu cho thaät soâi ruïc, vaø saéc keïo, chæ coøn laïi nöõa cheùn laø ñöôïc . Xong ta ñoå toaøn boä vaøo tuùi vaûi maø löôïc laïi, vaét cho heát nöôùc coát, boû xaùc ra. Keá ñoù ta duøng laù traàu vaøng, rau raêm, rau queá (hoaëc tieâu soï, cuû toûi, voû quyùt) cuõng ñem ñaâm nhoû, boû vaøo nöôùc coát treân maø troän ñeàu cho hoaø tan. Sau ñoù ta ñem ñoå ra tuùi vaûi löôïc laïi, vaét boû xaùc ra . Xong ta ñem nöôùc coát naøy nhoài troän cho thaät ñeàu vôùi boä gaïo neáp. Nhoài cho thaät thaám ñeàu, roài ñem naém thaønh töøng vieân men, lôùn côõ quaû tröùng vòt laø ñöôïc. Tröôùc khi ñem vo thaønh töøng vieân men , ta nhôù ñaâm men moài cho nhuyeãn thaønh boät, roài troän vaøo vôùi boät gaïo neá, nhoài cho hoaø ñeàu … Men naén xong ñem raûi lôùp traáu leân nia rôøi saép men vaøo, ñaäy phuû leân lôùp vaûi, ñeå uû nôi maùt ñoä 2 hoâm . Sau 2 hoâm ta ñem nia ra naén söûa laïi men roài ñem nia ra phôi naéng cho khoâ xoáp men. Men phôi xong ta ñem vaøo duøng xaùc mía hay laù chuoái xoâng khoùi me, trôû ñeàu hai maët thieät kó . Laøm nhö vaäy sau naøy men khoâng bò sanh saâu moït töø beân trong. Men laøm xong caàn giöõ ôû caàn xeù hay roå thuùng, khoâng neân ñeå nôi quaù kín khoâng khí, seõ deã bò hö men vaø sanh saâu moït . 2.1.2.4. Men caát coàn :[3] Coâng thöùc : Neáp traéng hay gaïo taùm traéng 1kg Cuû rieàng giaø 200g Cuû göøng giaø 100g Queá khaâu 50g Ñaïi hoài (Tai vò) 5g Rau raêm 30g Rau huùng duõi 20g Men moài 200g Röôïu ñeá ngon 1/3 xò Trang 14 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Caùch thöïc hieän Ta duøng neáp hay gaïo taùm traéng, ñem xay khoâ thaønh boät nhuyeãn mòn. Xay xong ta laáy ra phaân nöõa soá löôïng boät cho vaøo thau, roài ñoå nöôùc phuû ngaäp maø maø ngaâm trong 30 phuùt. Ngaâm boät xong ta ñem gaën chaét cho raùo nöôùc. Ñoaïn duøng soá löôïng boät coøn laïi ñoå tieáp vaøo, nhoài troän cho thaám ñeàu hai loaïi boät. Ta ñem Queá khaâu ra xay hay ñaâm thaät nhuyeãn. Tai vò rang vaøng ñaâm nhuyeãn vaø caû cuû rieàng, cuû göøng, rau raêm, rau huùng duõi cuõng ñöôïc ñaâm thaät nhuyeãn. Xong troän taát caû caùc vò laïi vôùi nhau, chung vôùi röôïu ñeá cho thaät ñeàu. Keá ñoù ta laïi ñem troän chung vôùi boät neáp cho thaät ñeàu. Roài duøng soá löôïng men moài ñoå ra ra coái ñaâm nhuyeãn, troän tieáp vaøo cho thaät ñeàu. Neáu ta thaáy boät troän khoâ quaù, thì phaûi ñem chuùt ít röôïu traéng, coøn nhö nhaõo quaù thì neân ñaâm theâm chuùt ít men moài maø troän vaøo. Men ñöôïc troän ñeàu xong, ta khôûi söï naén thaønh vieân ( lôùn nhoû tuyø y ù), cöù moãi vieân naén thaønh quaû tröùng vòt laø ñöôïc. Men naén xong ta duøng traáu loùt moät lôùp moûng söông söông leân nia, roài ñem saép vaøo, duøng vaûi traéng maø ñaäy phuû leân. Ñoaïn ñem nia men naøy uû vaøo nôi maùt ñoä 2 ngaøy ñeâm ñeå men ñöôïc khoâ töø beân trong ra. Men uû trong maùt xong, giôû vaûi ra, vaø ñem ra naéng phôi ñoä 1 ngaøy . Keá ñoù, ta duøng 1 chuùt ít röôïu ñeá ñoå vaøo bình xòt (loaïi bình xòt muoãi), maø xòt cho ñeàu vaøo nia men, xòt trôû ñeàu 2 maët vieân men. Xòt xong ta laïi ñem nia men ra naéng maø phôi theâm hai hoâm nöõa cho ñeán khoâ. Khi vieân men ñöôïc hoaøn thaønh roài thì coù maøu saäm, laïi nôû to ra vaø ñöôïc nheï mình . Ta ñem vaøo duøng xaùc mía khoâ hay laù chuoái khoâ ñoát chaùy, roài raø saùt nia men ñeå xoâng khoùi men. Nhôù trôû maët ñeàu maët men, laøm nhö vaäy thì sau naøy vieân men môùi khoâng bò saâu moït beân trong. Khi men xong roài ta ñem saép vaøo thuøng, soït hay caàn xeù khoâng neân tích tröõ noâi thuøng, lu hoaëc khaïp kín, thöôøng deã bò saâu moït . Loaïi men naøy duøng ñeå caát coàn raát cao ñoä, nöôùc laïi trong deã baùn. Men coàn neáu laøm ñuùng phöông phaùp caùch uû öôùp thì raát xoáp nheï, caát coàn ñöôïc toát vaø cao ñoä . Trang 15 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Maët khaùc neáu ta muoán caát coàn thaät trong thì ta neân taêng cöôøng theâm hai loaïi hoaù chaát sau trong soá löôïng boät men sau khi ñaõ nhoài taát caû Phaân dieâm laïnh 10g Sulfate magne 20g Hoaø chuùt vôùi nöôùc roài troän cho ñeàu vaøo boät men , tröùôc khi ñem naén thaønh töøng vieân . 2.1.2.5. Men nöôùc caát coàn : [3] Coâng thöùc : Maät ñöôøng 1,5kg Cuû rieàng giaø 250kg Queá khaâu 200g Cuû göøng giaø 180g Rau raêm 50g Voû cam khoâ 50g Röôïu ñeá 45 ñoä 100cc Men moài 300g Caùch thöïc hieän: Maät ñöôøng 15 ñoä ñem löôïc laïi cho saïch ñeå laáy baõ ra. Keá ñoù ñem göøng vaø rieàng ra goït voû, ñaâm nhoû. Queá khaâu, rau raêm, voû cam khoâ cuõng ñem ra ñaâm nhoû. Cho vaøo 4 cheùn nöôùc laõ maø naáu cho chín ruïc ( naáu löûa riu riu ) Naáu cho ñeán khi ta nhìn thaáy nöôùc keo saùnh laïi chæ coøn ñoä cheùn nöôùc laø ñöôïc. Ta ñem ñoå truùt heát vaøo tuùi vaûi maø vaét cho heát nöôùc coát, xaùc thì ñem ra boû ra. Ta duøng soá löôïng men moài ñaâm nhuyeãn thaønh boät, ñaâm xong ta troän vôùi soá löôïng röôïu ñeá, roài ñem men röôïu naøy hoøa troän chung vôùi caùc vò keå treân. Keá ñeán ta ñem nöùôc ñöôøng ñaõ ñöôïc löôïc saïch maø ñoå vaøo nöôùc coát caùc vò, quaäy cho thaät tan ñeàu, roài ñoå vaøo lu coù quaán vaûi kín (duøng loaïi vaûi daøy), uû trong khoaûng thôøi gian töø 3-4 ngaøy. Sau ñoù ta ñem khaïp men naøy ra, ñeå phôi naéng laïi ñoä 20 phuùt. Khi men phôi naéng xong ta neân ñeå vaøo bình, caát laïi nôi maùt. Men coù muøi thôm song khoâng ñeå laâu ñöôïc . Neáu ñeå tuû laïnh thì toát hôn . Neáu muoán men coù vò maïnh vaø cao ñoä coàn thì neân ñem pha vaøo nhöõng vò troän caùc vò sau : ÔÙt hieåm 20g Queá chi Ñinh höông 10g Laù traàu vaøng 10g Trang 16 20g Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng 3.1. SINH HOAÙ VAØ VI SINH VAÄT CUÛA SAÛN XUAÁT TÖÔNG : [2] Baûn chaát sinh hoaù trong saûn xuaát töông laø söï thuyû phaân tinh boät vaø thuyû phaân protit bôûi amylase vaø protease do vi sinh vaät taïo ra. Ngoaøi ra coøn coù hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät taïo höông vaø nhöõng phaûn öùng thöù caáp laøm cho töông coù höông vò rieâng ñaëc tröng . Maët khaùc trong saûn xuaát töông truyeàn thoáng ñaõ söû duïng moät heä vi sinh vaät töï nhieân coù nhieàu loaøi vi khuaån, naám moác, naám men khaùc nhau maø quaù trình trao ñoåi chaát cuûa chuùng ñaõ taïo nhöng saûn phaåm coù höông vò khoâng toát, hoaëc moät soá khaùng sinh, ñoäc toá khoâng toát cho con ngöôøi. Cuøng vôùi vieäc saûn xuaát thuû coâng neân chaát löôïng khoâng ñoàng ñeàu. Ñieàu naøy giaûi thích coù moät soá ngöôøi khoâng thích töông. 3.1.1. Nhöõng bieán ñoåi cuûa amylase, protease vaø löôïng ñöôøng khöû trong quaù trình uû moác töông : Trong quaù trình uû moác töông thuû coâng, hoaït ñoäng cuûa amylase cuûa moác thöôøng ñaït cöïc ñaïi sau 5 ngaøy, tieáp ñoù thì giaûm daàn. Hoaït ñoäng cuûa protease cuûa moác ñaït cöïc ñaïi sau 6 ngaøy, roài giaûm töông ñoái nhanh. Haøm löôïng ñöôøng khöû ñaït cöïc ñaïi ôû ngaøy thöù naêm (26,2%) . Nhö vaäy trong phöông phaùp thuû coâng töï nhieân, naám moác phaùt trieån chaäm vaø thích hôïp söû duïng khi vaøo ngaøy 5-6 sau khi uû . Caùc thí nghieäm uû moác xoâi theo phöông phaùp gieo caáy moác gioáng A. oryzae thuaàn khieát vaø uû trong ñieàu kieän kieåm soaùt moâi tröôøng (nhieät ñoä 30-32ºC, ñoä aåm xoâi 55%, ñoä aåm khoâng khí 85-100%) cho thaáy hoaït ñoäng amylase ñaït cöïc ñaïi chæ sau 30-36h. Löôïng ñöôøng khöû coù theå leân tôùi 20% sau 36h nuoâi caáy vaø leân tôùi 34% sau 65h nuoâi caáy. Nhö vaäy vieäc söû duïng vi sinh vaät thuaàn chuûng vaø nuoâi caáy thích hôïp laøm quaù trình saûn xuaát moác nhanh hôn, löôïng enzyme vaø löôïng ñöôøng taïo ra cuõng nhanh vaø nhieàu hôn nhieàu . Taïi Haø Taây trong saûn xuaát moác töông coù uû moác maät. Moác sau khi uû ñöôïc khoaûng 3 ngaøy ñem vo moác nhanh trong nöôùc 4-5 phuùt. Ñeå 4-5h cho raùo roài uû thaønh ñoáng cao 0.5m, neùn chaët. Nhieät ñoä trong khoái uû daàn daàn leân cao ñeán 50-65ºC. UÛ nhö vaäy 2 ngaøy thì ñaûo Trang 17 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng trong ra ngoaøi vaø ñeå theâm 2-3 ngaøy nöõa thì ñöôïc. Luùc ñoù moác ñaõ trôû laïi thaønh moät khoái nhuyeãn naùt, maøu maät vò ngoït. Thöïc chaát phöông phaùp uû maät laø lôïi duïng khi moác ñaõ phaùt trieån vaø hình thaønh moät löôïng amylase, protease, taïo ñieàu kieän nhieät ñoä cao vaø thieáu khoâng khí ñeå kìm haõm söï phaùt trieån vaø hình thaønh baøo töû cuûa chuùng, nhöng caùc enzyme vaãn hoaït ñoäng maïnh. Coù theå thaáy caùch uû moác maät laø moät saùng taïo hôïp lí trong caùch nuoâi naám moác vaø söû duïng caùc enzyme cuûa chuùng . 3.1.2. Vi sinh vaät trong saûn xuaát töông : Ñeå laøm moác töông tröôùc ñaây ngöôøi ta vaãn nhôø vaøo caùc baøo töû naám moác coù trong khoâng khí, ñaát, nöôùc hoaëc trong caùc duïng cuï nhieãm vaøo khoái boät vaø phaùt trieån. Caùc nghieân cöùu caùc loaïi moác töông naøy, coù ít nhaát 28 loaøi naám moác khaùc nhau, thuoäc 11 gioáng, 2 lôùùp cuûa heä thoáng phaân loaïi. Nhöõng loaïi naám moác naøy ñeàu thuoäc loaïi hoaïi sinh. Trong heä naám moác 10 loaøi sau thöôøng gaëp vôùi soá löôïng lôùn treân moác töông : Mucor mucode, M.rouxii, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum notatum, P.expansum, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum . . Trong quaù trình uû moác thuû coâng, sau khi uû 1,5-2 ngaøy ta thaáy treân xoâi baét ñaàu moïc moác traéng, xaùm nhaït. Ñoù laø heä sôïi cuûa caùc loaïi naám moác khaùc nhau. Khoaûng moät ngaøy sau baøo töû naám moác trôû neân coù maøu. Qua maøu saéc naøy, baèng maét thöôøng, ta coù theå phaân bieät nhöõng loaøi naám moác naøo ñaõ phaùt trieån. Moác ñen xaùm vôùi heä sôïi nhö maïng nheän laø do Mucor, Rhizopus, Syneephalastrum. Moác ñen hoaëc ñen naâu laø do Aspergillus niger. Moác xanh chuû yeáu do Penicillum vaø Trichoderma lignorum. Moác ñoû gaïch laø Monilia sitophila. Nhöõng loaïi moác ñen ñoûû naøy ñeàu khoâng thích hôïp cho saûn xuaát töông. Moác töông thích hôïp thì caàn caùc yeâu caàu : phaùt trieån nhanh, coù hoaït tính amylase vaø protease cao, maøu saéc ñeïp, khoâng cho muøi moác maïnh, khoâng hình thaønh ñoäc toá vaø caùc chaát khaùng sinh coù haïi. Thì ngöôøi ta thaáy raèng chuûng naám moác A.oryzae ñaùp öùng ñöôïc nhöõng ñieààu naøy. Ngöôøi ta coøn goïi loaïi moác naøy laø moác vaøng hoa hoeø hay hoa cau . Caùc ñieàu kieän nuoâi caáy A.oryza nhö sau : - Ñoä aåm moâi tröôøng laø khoaûng 55-58% thích nhaát cho söï hình thaønh enzyme. Ñoä aåm cho söï hình thaønh baøo töû laø khoaûng 45%. Caàn giöõ cho ñoä aåm moâi tröôøng khoâng bò Trang 18 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng giaûm . Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí töø 80% trôû leân ñeán baõo hoaø ñeàu thích hôïp cho naám moác . - AÛnh höôûng khoâng khí : A.oryza laø sinh vaät hoaøn toaøn hieáu khí, chæ phaùt trieån bình thöôøng khi coù ñaày ñuû oxi. Ñeå ñaùp öùng ñieàu kieän naøy moâi tröôøng nuoâi phaûi xoáp, raûi thaønh lôùp khoâng daøy quaù 2,5-3 cm, phoøng nuoâi phaûi thoaùng . - AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä: Nhieät ñoä thích hôïp cho moác phaùt trieån vaø hình thaønh enzyme laø khoaûng 28-32ºC. Nhieät löôïng do naám moác toaû ra maïnh nhaát laø töø giôø thöù 14 19 . Do nhieät moâi tröôøng toaû ra coù theå leân tôùi 40ºC, caàn giöõ nhieät ñoä töø 28-32ºC . - Thôøi gian nuoâi moác haàu heát caùc chuûng A.oryza coù hoaït ñoäng cöïc ñaïi cuûa amylase ôû khoaûng giôø thöù 30-36 roài sau ñoù cöïc ñaïi protease töø giôø thöù 36-4. Thôøi gian nuoâi moác gioáng thöôøng heát 60-70h . - pH : thích hôïp cho A.oryza laø moâi tröøong axít yeáu 5.5 -6.5. Caùc moâi tröôøng töø caùm gaïo ngoâ thöôøng coù saün pH ôû khoaûng naøy neân khoâng caàn ñieàu chænh . 3.2. PHÖÔNG PHAÙP LAØM MOÁC TÖÔNG : [2] Caùch gaây moác thuû coâng thöôøng bò nhieãm nhöõng moác xaáu neân keát quaû khoâng toát . Ngöôøi ta caûi tieán baèng caùch cho theâm moác gioáng vaøo . Sau ñaây caùch laøm moác gioáng Nguyeân lieäu ↓ Ñoà chín kó ↓ Raõi ra meït ↓ Ñeå 2h ↓ Phuû laù , 30-32ºC Quan saùt ↓ Boùp moác rôøi ñeå 1 ngaøy ↓ Phôi khoâ ↓ Moác gioáng Trang 19 Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng Ta laáy gaïo neáp, gaïo teû hoaëc boät ngoâ thoâ ñem ñi ñoà chín cho kó traùnh laøm nhaõo naùt. Roài ñem raõi ñeàu ra caùch meït saïch thaønh lôùp daøy 1.5-2 cm. Ñeå nguyeân khoâng ñaäy chöøng 2h cho moác nhieãm vaøo roài phuû laù hay vaûi maøn leân. Ñeå meït choã aám 30-32 ºC, döôùi meït neân loùt rôm. Sau 2-3 ngaøy thì moác baét ñaàu hình thaønh coù maøu khaùc nhau. Ta caàn theo doõi xem moác ñen xanh ñoû thì loaïi ñi chæ giöõ laïi maøu vaøng luïc . Khi loaïi moác xaáu khoâng neân ñeå daây ra xung quanh. Sau ñoù tieáp tuïc uû heát ngaøy thöù tö, roài boùp cho moác thaät rôøi, ñeå theâm moät ngaøy nöõa. Moác naøy coù theå duøng ngay laøm moác gioáng hoaëc phôi khoâ cho laàn khaùc söû duïng. 3.2.1. Phöông phaùp saûn xuaát moác töông thuû coâng : [2] Laøm moác töông : laøm moác töông laø giai ñoaïn ñaàu vaø cuõng laø giai ñoaïn ñoøi hoûi hieåu bieát kó thuaät ñaày ñuû nhaát trong saûn xuaát töông . 3.2.1.1. Caùch laøm moác thoâng thöôøng : Nguyeân lieäu ↓ Ngaâm nöôùc 1 ñeâm ↓ Ñeå raùo ↓ Ñoà chín ↓ Raõi ra nong phuû laù sen hay bao taûi leân döôùi loùt rôm ↓ UÛ moác 2 ngaøy ñaûo ñeàu Nhieät ñoä 30C-32C ↓ Sau 4 ngaøy boùp moác tôi ra ñeå theâm 1 ngaøy nöõa ↓ Muoái moác Sô ñoà saûn xuaát moác kieåu thoâng thöôøng Nguyeân lieäu : Gaïo neáp hoaëc ngoâ khoai. Coù theå laøm moác töông töø gaïo neáp caùi hoaëc neáp con, 30-33kg cho 100 lít töông. Thoâng thöôøng neáp caøng toát thì töông caøng ngon. Neáp khoâng neân giaõ quaù kó laøm maát vitamin B1 . Trang 20
- Xem thêm -