Tài liệu Báo cáo thực tập nấu ăn

phÇn a: më ®Çu i. lý do chän ®Ò tµi ¡n uèng lµ mét nhu cÇu thùc tÕ kh«ng thÓ thiÕu cña mçi con ngêi,mçi c¸ nh©n chóng ta.NhÊt lµ trong thêi ®¹i ®ang ph¸t triÓn nh hiÖn nay th× vÊn ®Ò ¨n uèng l¹i cµng ®îc n©ng lªn mét tÇm cao míi “NghÖ thuËt Èm thùc”.§Ó cã ®îc nh÷ng mãn ¨n ngon,bæ,hîp vÖ sinh th× ph¶i tr¶i qua kh©u s¬ chÕ nguyªn liÖu. Nguyªn liÖu ®îc sö dông trong chÕ biÕn mãn ¨n thêng lµ c¸c lo¹i ®éng thùc vËt ë d¹ng t¬i sèng,ph¬i sÊy kh«,b¶o qu¶n l¹nh hay ®· qua chÕ biÕn.C¸c lo¹i thùc phÈm nµy ph¸t triÓn trong tù nhiªn hay ®· b¶o qu¶n ®Òu cã phÇn kh«ng sö dông ®îc hoÆc cã nh÷ng chÊt ®éc h¹i ®èi víi c¬ thÓ con ngêi.do vËy khi sö dông cÇn ph¶i thùc hiÖn c«ng ®o¹n s¬ chÕ.ChÝnh v× vËy mµ em ®· chän kü thuËt s¬ chÕ nguyªn liÖu lµm chñ ®Ò cho riªng m×nh,cô thÓ lµ ®Ò tµi s¬ chÕ thñy s¶n. Thñy s¶n rÊt phong phó vµ ®a d¹ng,®Çy ®ñ c¸c chñng lo¹i: C¸(c¸ tra,c¸ ch×nh...) Nhãm gi¸p x¸c(t«m só,t«m thÎ,t«m ®Êt....) Nhãm ®éng vËt th©n mÒm(nghªu,sß,trai...) Nhãm bß s¸t(c¸ sÊu,Õch,r¾n...)v...v ChÊt lîng cña nguyªn liÖu thùc phÈm ®îc ®¸nh gi¸ trªn hai m¨tl :gi¸ trÞ c¶m quan vµ gi¸ trÞ dinh dìng. ChÊt lîng hµng thùc phÈm cã xu híng gi¶m sót trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Trong qu¸ tr×nh s¬ chÕ,viÖc thùc hiÖn ®Çy ®ñ c¸c thao t¸c kü thuËt còng kh«ng lo¹i bá hÕt hoµn toµn nh÷ng yÕu tè g©y ngé ®éc thùc phÈm.ViÖc nµy ®ßi hái ph¶i kiÓm so¸t toµn bé qu¸ tr×nh nu«i trång vµ thu ho¹ch,còng nh cã nh÷ng quy ®Þnh râ rµng cho viÖc sö dông nh÷ng hãa chÊt,chÊt phô gia thùc phÈm cña nhµ níc vµ th¸i ®é ®óng ®¾n cña ngêi sö dông. §Ó s¬ chÕ thñy s¶n cÇn ph¶i cã ®Çy ®ñ kü thuËt,vd:c¸ qu¶,c¸ nãc...nÕu kh«ng biÕt c¸ch s¬ chÕ sÏ bÞ ngé ®éc,¶nh hëng ®Õn tÝnh m¹ng con ngêi. V× vËy kh©u s¬ chÕ nguyªn liÖu lu«n ®îc mäi ngêi quan t©m II.Giíi thiÖu chung vÒ c¬ së thùc tËp. 1.VÞ trÝ,®Æc ®iÓm Nhµ hµng HiÒn L¬ng n»m c¸ch trung t©m thÞ trÊn kho¶ng 500m,n»m t¹i ®Þa bµn th«n C«ng,thÞ trÊn §µ B¾c,huyÖn §µ B¾c,tØnh Hßa B×nh.Víi mét vÞ trÝ thuËn lîi,lµ n¬i giao lu bu«n b¸n gi÷a c¸c huyÖn,c¸c tØnh:Phó Thä,Cao Phong,Hßa B×nh......Nhµ hµng HiÒn L¬ng ra ®êi vµo th¸ng 6 n¨m 2008 ®Ó phôc vô nhu cÇu ¨n uèng cña kh¸ch hµng. Kh«ng cã con ®êng nµo tr¶i s½n hoa hång.§Æc biÖt trong lÜnh vùc kinh doanh,viÖc thµnh c«ng hay kh«ng phô thuéc vµo chñ qu¸n.Lµ mét lo¹i h×nh kinh doanh dÞch vô,nhµ hµng nãi riªng vµ du lÞch nhµ hµng,kh¸ch s¹n nãi chung,yªu cÇu kh¸ nhiÒu ë nh÷ng doanh nh©n,nh÷ng chñ qu¸n ph¶i cã sù mghÞ lùc,kiªn nhÉn vµ ®am mª.Nh÷ng ®iÒu ®ã sÏ gióp hä ®¬ng ®Çu víi nh÷ng khã kh¨n còng nh d¸m ®øng dËy tõ nh÷ng thÊt b¹i ®Ó ®i ®Õn thµnh c«ng. ThÕ giíi nhµ hµng mu«n h×nh v¹n tr¹ng t¹o ra ®iÒu bÝ Èn vµ hµo nho¸ng.Ngµy cµng cã nhiÒu nhµ hµng xuÊt hiÖn ®Ó ®¸p øng nhu cÇu cña con ngêi.Hä kh«ng chØ muèn ¨n ngon mµ cßn muèn ®îc ngåi trong kh«ng gian tho¸ng m¸t,c¸ch phôc vô chu ®¸o t¬ng xøng víi ®ång tiÒn hä bá ra.HiÓu ®îc nh÷ng yªu cÇu ®ã nhµ hµng HiÒn L¬ng ®· ra ®êi vµ ph¸t triÓn. Ban ®Çu khi míi bíc vµo kinh doanh,nhµ hµng khã kh¨n vÒ mÆt tµi chÝnh,nh©n viªn còng nh sù c¹nh tranh...Víi nghÞ lùc,sù ®am mª,kiªn nhÉn cña m×nh c« Ng« ThÞ Thanh chñ nhµ hµng ®· dÇn kh¾c phôc ®îc nh÷ng khã kh¨n vµ ®a nhµ hµng ph¸t triÓn.§Çu tiªn lµ huy ®éng nguån tµi chÝnh,thuª ®Çu bÕp vµ nh©n viªn phôc vô,lªn thùc ®¬n cho nhµ hµng...Víi chi phÝ sau khai tr¬ng vµ nguån vèn huy ®éng ®îc nhµ hµng ®· duy tr× ®îc chi tiªu trong nh÷ng th¸ng tiÕp theo.Sau vµi th¸ng ®i vµo ho¹t ®éng cïng víi sù s¸ng t¹o,kinh nghiÖm cña chñ nhµ hµng vµ ®Çu bÕp giái,nhµ hµng ®· thu hót ®îc rÊt nhiÒu kh¸ch hµng vµ dÇn dÇn ph¸t triÓn.Tõ ®ã ®Õn nay nhµ hµng ®· ph¸t triÓn thµnh mét nhµ hµng lín cña huyÖn §µ B¾c vµ ®îc nhiÒu ngêi biÕt ®Õn. 3.Khã kh¨n vµ thuËn lîi cña ®¬n vÞ. §Ó duy tr× ®îc thµnh tÝch,còng nh ®Ó ®¹t ®îc môc tiªu ®· ®Ò ra,nhµ hµng HiÒn L¬ng ®· x¸c ®Þnh ®îc nh÷ng thuËn lîi vµ khã kh¨n cña m×nh trong qu¸ tr×nh ®i lªn mét nhµ hµng ®îc nhiÒu ngêi biÕt ®Õn. 3.1:Khã kh¨n. - Nguån vèn ®Çu t Ýt,nhµ hµng ph¶i ®èi mÆt víi mét lo¹t c¸c vÊn ®Ò liªn quan ®Õn kh¶ n¨ng chi tr¶ vµ khã kh¨n trong huy ®éng vèn. -Sù c¹nh tranh còng lµm cho nhµ hµng gÆp khã kh¨n. -Giao th«ng ®i l¹i còng khã kh¨n nªn viÖc vËn chuyÓn nguyªn liÖu vµ bu«n b¸n víi bªn ngoµi còng gÆp khã kh¨n. -§éi ngò nh©n viªn cha ®îc v÷ng ch¾c. -..... 3.2:ThuËn lîi. -Víi lîi thÕ n»m trong ®Þa bµn huyÖn,nhµ hµng ®· thu hót ®îc rÊt nhiÒu kh¸ch hµng,chñ yÕu lµ kh¸ch v¨n phßng,®¶ng ñy,tßa ¸n,kiÓm so¸t... -Chñ nhµ hµng th©n mËt víi kh¸ch,tiÕp nhËn nh÷ng t©m t t×nh c¶m,nhu cÇu,xu híng cña kh¸ch hµng.Tõ ®ã dÔ dµng ®¸p øng ®îc nh÷ng ®ßi hái cña thÞ trêng mét c¸ch nhanh chãng.Nhµ hµng lµ n¬i ®Ó kh¸ch ®Õn thëng thøc nh÷ng mãn ¨n ®å uèng vµ t×m nguån vui trong b÷a ¨n.Do vËy viÖc phôc vô chu ®¸o,nhiÖt t×nh,hiÕu kh¸ch lµ ®iÒu kiÖn ®Ó kh¸ch quay l¹i víi nhµ hµng. -Nhµ hµng lµ n¬i gióp con ngêi th gi·n,t¸i håi søc kháe vµ t¹o c¬ héi cho nh÷ng kh¸ch hµng lµm ¨n cã c¬ héi giao tiÕp vµ t×m hiÓu c¸c mèi lµm ¨n. -Nhµ hµng cã ®Çu bÕp giái,cã sù s¸ng t¹o trong c¸c mãn ¨n,mãn ¨n ngon,thùc ®¬n phong phó...®· thu hót ®îc rÊt nhiÒu kh¸ch hµng. -Nh©n viªn phôc vô lÞch sù, niÒm në,chu ®¸o. -Khu chÕ biÕn,khu ¨n uèng,khu dµnh cho kh¸ch...®îc bè trÝ hµi hßa,c©n ®èi,hîp vÖ sinh,t¹o c¶m gi¸c tho¶i m¸i cho kh¸ch hµng. III.T×nh h×nh ho¹t ®éng. 1.C¸c lÜnh vùc ho¹t ®éng. -Phôc vô ¨n uèng,c¸c mãn ¨n ®Æc s¶n. -Phôc vô tiÖc cíi,héi nghÞ,liªn hoan theo yªu cÇu. -Lµ n¬i lu tró(nhµ nghØ). -Phôc vô karaoke. 2.KÕt qu¶ ho¹t ®éng trong 2 n¨m gÇn ®©y. Víi nh÷ng cè g¾ng cña ®éi ngò nh©n viªn cïng víi sù chØ ®¹o gi¸m s¸t chñ nhµ hµng.Trong 2 n¨m gÇn ®©y nhµ hµng HiÒn L¬ng liªn tôc ®ãn nhËn nhiÒu thµnh tÝch mµ cÊp trªn ban tÆng. Lîng kh¸ch hµng ¨n uèng ngµy cµng cao,kh¸ch h¸t,kh¸ch nghØ còng t¨ng lªn râ rÖt.Nhµ hµng vÉn ®ang duy tr× vµ ph¸t triÓn c¸c lÜnh vùc vµ ®ang cã xu híng më réng thªm. IV.Tæ chøc bé m¸y vµ lao ®éng cña ®¬n vÞ. 1.C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y Chñ nhµ hµng Qu¶n lý Trëng bé phËn Tæ trëng NV ®ãn tiÕp 2.Tæ chøc lao ®éng. NV phôc vô bµn NV phôc vô bia, NV níc thu ng©n 3.C¬ së vËt chÊt. C¬ së vËt chÊt kü thuËt cña nhµ hµng lµ ®iÒu kiÖn vËt chÊt c¬ b¶n gióp tháa m·n nhu cÇu cña kh¸ch hµng,gãp phÇn lµm t¨ng gi¸ trÞ,søc hÊp dÉn cña s¶n phÈm vµ t¨ng kh¶ n¨ng thu hót kh¸ch hµng tiÒm n¨ng.§èi víi nhµ hµng HiÒn L¬ng,n¬i mµ em ®· thùc tËp võa qua ®· trang bÞ ®Çy ®ñ c¸c thiÕt bÞ ,m¸y mãc,hÖ thèng cÊp tho¸t níc,c¸c vËt dông ®Ó sö dông trong qu¸ tr×nh ho¹t ®éng kinh doanh cña nhµ hµng. Nhµ hµng ®· cã c¸ch bè trÝ còng nh sù s¾p xÕp c¸c trang thiÕt bÞ ®Çy ®ñ,tiÖn nghi,phï hîp víi ®Æc ®iÓm kinh doanh mµ nhµ hµng ®ang ho¹t ®éng.Nhµ hµng cã n¬i dù tr÷,n¬i b¶o qu¶n hµng hãa,n¬i s¬ chÕ nguyªn liÖu,n¬i chÕ biÕn mãn ¨n,n¬i ph©n phèi,n¬i pha chÕ ®å uèng vµ n¬i röa dông cô riªng.Trong nhµ hµng th× n¬i s¬ chÕ thøc ¨n chÝnh lµ n¬i gia c«ng th« vµ gia c«ng kü thuËt nguyªn liÖu thùc phÈm.N¬i ®Ó s¬ chÕ c¸c lo¹i nguyªn liÖu thùc phÈm nh:gµ,vÞt,ngan...rau,cñ,qu¶...®îc thiÕt kÕ rÊt tho¸ng m¸t,®ñ níc nãng l¹nh.Nhµ hµng cã ®Çy ®ñ c¸c dông cô nh:m¸y th¸i,m¸y xay,dông cô c©n ®o ®ong ®Õm,nåi,xogg,b¸t,®òa.... Nhµ hµng cã ®Çy ®ñ ph¬ng tiÖn ®Ó chèng c¸c loµi c«n trïng nh gÆm nhÊm...,cã bµn gi¸ kÖ ®Ó thøc ¨n. TÊt c¶ ®Òu ®îc bè trÝ thoang m¸t,s¹ch sÏ.Nh©n viªn cã ®Çy ®ñ b¶o hé lao ®éng. PHÇN B NéI DUNG §Ò TµI NGHI£N CøU Cô THÓ I.PhÇn lý luËn. 1.Kh¸i niÖm,ý nghÜa cña bé phËn s¬ chÕ nguyªn liÖu. 1.1.Kh¸i niÖm. S¬ chÕ nguyªn liÖu ®éng thùc vËt cã môc ®Ých lµ lo¹i bá kü nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®îc trong thùc phÈm vµ lµm s¹ch nh÷ng chÊt ®éc h¹i cã trong thùc phÈm thµnh nh÷ng nguyªn liÖu ®¶m b¶o yªu cÇu vÖ sinh an toµn chuÈn bÞ cho c¸c kh©u chÕ biÕn tiÕp theo. 1.2.ý nghÜa cña bé phËn s¬ chÕ nguyªn liÖu. S¬ chÕ nguyªn liÖu lµ c«ng ®o¹n kü thuËt ®Çu tiªn cã ý nghÜa quan träng trong quy tr×nh kü thuËt chÕ biÕn mãn ¨n,nã ¶nh h¬ng trùc tiÕp ®Õn c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn tiÕp theo vµ phÈm chÊt cuèi cïng cña mãn ¨n. S¬ chÕ nguyªn liÖu tèt võa ®¶m b¶o ®îc thêi gian chÕ biÕn võa tham gia t¸c ®éng ®Õn chÊt lîng cña mãn ¨n.S¬ chÕ nguyªn liÖu ®óng thao t¸c,®óng thêi ®iÓm,®óng quy tr×nh kü thuËt kh«ng nh÷ng tiÕt kiÖm ®îc nguyªn liÖu mµ cßn ®¶m b¶o vÖ sinh,gi÷ ®îc c¸c chÊt dinh dìng cña nguyªn liÖu. 2.Yªu cÇu c¬ b¶n cña kü thuËt s¬ chÕ nguyªn liÖu. - §¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm:chÊt lîng cña nguyªn liÖu thùc phÈm ®îc ®¸nh gi¸ trªn hai mÆt lµ gi¸ trÞ c¶m quan vµ gi¸ trÞ dinh dìng. - H¹n chÕ sù hao hôt chÊt dinh dìng cña nguyªn liÖu:gi¸ trÞ dinh dìng cña mçi lo¹i thùc phÈm do thµnh phÇn hãa häc cña chóng quyÕt ®Þnh.Thùc phÈm dïng ®Ó chÕ biÕn thøc ¨n,thø nµo còng cã chÊt dinh dìng cÇn thiÕt cho con ngêi:lipit,protein,gluxit...do ®ã khi s¬ chÕ nguyªn liÖu cÇn ph¶i cã c¸c biÖn ph¸p h¹n chÕ tèi ®a s hao hôt c¸c chÊt dinh dìng cã trong thùc phÈm. -S¬ chÕ ph¶i phï hîp víi yªu cÇu kü thuËt chÕ biÕn mãn ¨n.Mét lo¹i nguyªn liÖu dïng ®Ó chÕ biÕn nhiÒu mãn ¨n kh¸c nhau,do ®ã ®ßi hái c¸ch s¬ chÕ còng ph¶i phï hîp,thÝch øng víi yªu cÇu kü thuËt chÕ biÕn mãn ¨n.V× vËy khi s¬ chÕ c¸c lo¹i thùc phÈm cÇn ph¶i c¨n cø vµo yªu cÇu kü thuËt cña tõng mãn ¨n cô thÓ ®Ó cã ph¬ng ph¸p s¬ chÕ phï hîp. II.PhÇn thùc tÕ. 1.Quy tr×nh s¬ chÕ nguyªn liÖu. Nguyªn liÖu lµ ®éng vËt t¬i dïng ®Ó chÕ biÕn mãn ¨n,cã nhiÒu lo¹i kh¸c nhau nh: +Gia sóc:lµ nh÷ng lo¹i ®éng vËt cã l«ng mao nh:bß,dª,bª,lîn... +Gia cÇm:lµ c¸c lo¹i ®éng vËt cã l«ng vò nh:gµ,ngan,vÞt,chim... +C¸c lo¹i thñy s¶n... do ®iÒu kiÖn vµ hoµn c¶nh sèng cña mçi lo¹i ®éng vËt kh¸c nhau nªn tæ chøc sinh lý vµ c¬ cÊu,®Æc ®iÓm c¸c phÇn thÞt cña chóng còng cã sù kh¸c nhau.V× vËy c¸ch s¬ chÕ giÕt mæ,pha läc mçi lo¹i ®éng vËt còng kh¸c nhau.Tuy cã kh¸c nhau Ýt mhiÒu trong thao t¸c cô thÓ nhng nãi chung quy tr×nh giÕt mæ ph¶i ®¶m b¶o ®îc c¸c yªu cÇu: 1.1.Lµm chÕt hoÆc lµm cho¸ng. -§èi víi tr©u,bß cõu...:dïng dßng ®iÖn g©y tª hoÆc dïng t¸c ®éng c¬ häc. -§èi víi lîn,dª,gµ...:c¾t tiÕt hoÆc bãp chÕt. -§èi víi thñy h¶i s¶n:dïng c¬ häc hoÆc muèi,giÊm. 1.2.Lµm s¹ch l«ng,lét da. -§èi víi tr©u,bß,thá:lét da hoÆc c¹o l«ng. -§èi víi lîn,gµ,vÞt:lµm s¹ch l«ng b»ng níc nãng. 1.3.Röa s¹ch, 1.4 Mæ moi néi t¹ng. 1.5.Röa s¹ch thÞt 1.6.Röa s¹ch néi t¹ng. 1.5Pha läc vµ ph©n lo¹i c¸c phÇn thÞt cã cÊu t¹o ®Æc ®iÓm gièng nhau. 1.6 B¶o qu¶n vµ chÕ biÕn. 2.Quy tr×nh s¬ chÕ thñy s¶n. 2.1.Ph©n lo¹i thñy s¶n. Thñy h¶i s¶n sö dông lµm nguyªn liÖu thùc phÈm chÕ biÕn mãn ¨n cã rÊt nhiÒu loµi víi ®Æc ®iÓm cÊu t¹o,m«i trêng sèng kh¸c nhau.Chóng cã thÓ ®îc ph©n lo¹i theo nhiÒu c¸ch kh¸c nhau.C¨n cø vµo m«i trêng sèng,ngêi ta cã thÓ chia thµnh thñy s¶n níc ngät,thñy s¶n níc lî vµ thñy s¶n níc mÆn.C¨n cø vµo ®Æc ®iÓm,cÊu t¹o ngêi ta cã thÓ chia thµnh c¸c nhãm:c¸,gi¸p x¸c vµ nhuyÔn thÓ. + C¸ :lµ nh÷ng lo¹i thñy s¶n cã v©y,®u«i vµ mang. + Gi¸p x¸c: lµ nh÷ng lo¹i thêng cã vá cøng,máng nh cua,t«m... +NhuyÔn thÓ:lµ nhãm thñy h¶i s¶n th©n mÒm,kh«ng cã x¬ng sèng nh:nghªu,sß.... 2.2.§Æc ®iÓm vÖ sinh an toµn c¸ nãi chung. C¸ thuéc lo¹i thùc phÈm chãng háng do hµm lîng chÊt cao,protªin trong c¸ ®Òu cã cÊu tróc ®¬n gi¶n,dÔ bÞ ph©n hñy.CÊu tróc m« cña c¸ kh«ng chÆt chÏ b»ng thÞt gia sóc,mÆt kh¸c dÔ bÞ l©y nhiÔm vi sinh vËt nªn chãng ¬n,háng. 2.3C¸ch s¬ chÕ c¸: 2.31.C¸ níc ngät (c¸ qu¶,c¸ chÐp...) + Lµm chÕt. + §¸nh vÈy,bãc mang,bá v©y,®u«i. + Röa s¹ch. +Mæ moi bá néi t¹ng,bãc mµng ®en trong bông,röa s¹ch. +Cã thÓ khö mïi tanh c¸ b»ng chanh hay gng,rîu råi thÊm kh«. 2.3.2.C¸ níc mÆn(c¸ thu,c¸ vîc...) §a sè c¸c loµi c¸ níc mÆn ®Òu thuéc nhãm c¸ kh«ng cã vÈy,khi s¬ chÕ lo¹i c¸ nµy còng gièng nh lµm c¸ níc ngät.NÕu lµ c¸ ®uèi,c¸ nh¸m sau khi lµm chÕt th× nhóng c¸ vµo níc nãng kho¶ng 2 - 3 phót,hoÆc s¸t muèi,dÊm sau ®ã c¹o bá lÇn da ngoµi.ChÆt bá ®Çu,v©y,mæ moi bá néi t¹ng,röa s¹ch,®Ó r¸o níc. 2.3.3.C¸ da tr¬n(c¸ trª,l¬n...) C¸ trª lµm chÕt vµ lµm s¹ch nhít b»ng muèi hay giÊm,tro bÕp sau ®ã röa s¹ch nhít råi c¾t bá v©y,mang,®u«i,mæ moi néi t¹ng. 2.4.C¸ch s¬ chÕ t«m. Cã nhiÒu lo¹i t«m víi kÝch thíc kh¸c nhau:T«m hïm,t«m só...®èi víi c¸c lo¹i t«m nh t«m rång,t«m hïm th× rót bá ®Çu,r¹ch bông,bãc vá,bá ®êng ph©n,röa s¹ch r¸o níc. 2.5.C¸ch s¬ chÕ cua. -Cua bÓ: lËt ngîc cua,dïng mòi dao nhän xiªn vµo yÕm cua cho cua chÕt.Dïng bµn ch¶i röa s¹ch cua,bãc bá yÕm,mai,dïng bµn ch¶i röa s¹ch phÝa trong,®Ó r¸o. -Cua ®ång:röa s¹ch b»ng níc l¹nh,bãc mai,bá yÕm,röa l¹i cho s¹ch,nÕu ®Ó nÊu canh th× gi· nhá,läc lÊy níc. 2.6.C¸ch s¬ chÕ èc. èc tríc khi s¬ chÕ ph¶i ®îc ng©m trong níc l¹nh hoÆc níc vo g¹o ®Ó èc nh¶ hÕt bÈn vµ nhít. Khi s¬ chÕ thêng dïng dao cËy bá miÖng èc,lÊy phÇn thÞt èc ng©m vµo níc v«i trong kho¶ng 20 phót,lÊy èc ra röa s¹ch nhít vµ líp mµng ®en,c¾t bá hoi,bá ®êng ph©n,röa s¹ch. Còng cã thÓ tïy tõng mãn ¨n mµ ngêi ta s¬ chÕ cho phï hîp nh ®Ëp vì phÇn vá ®Ó lÊy phÇn th©n èc hoÆc còng cã thÓ luéc qua råi lÊy phÇn thÞt èc. 2.7.C¸ch s¬ chÕ Õch. -Dïng dao chÆt bá ®Çu. -ChÆt bá bµn ch©n,tay Õch. -Lét da. -Mæ moi bá néi t¹ng. -Röa s¹ch,dïng dao chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n. 2.8.C¸ch s¬ chÕ l¬n. -Cho l¬n vµo mét dông cô s©u,cho muèi hoÆc giÊm ®Î lµm chÕt vµ lµm s¹ch nhít l¬n. -LÊy r¬m hoÆc cá tuèt cho s¹ch nhít. -Röa s¹ch nhít. Tïy thuéc theo mãn ¨n mµ ngêi ta cã thÓ läc x¬ng l¬n,läc da,mæ moi néi t¹ng hay hÊp chÝn lÊy thÞt. *Chó ý sau khi mæ l¬n xong kh«ng ®îc röa s¹ch b»ng níc l¹nh,l¬n sÏ bÞ tanh. 2.9.C¸ch s¬ chÕ baba. -§Æt baba n»m ngöa bông lªn thít råi chÆt ®øt ®Çu,trong trêng hîp cÇn lÊy tiÕt baba:lÊy hai ngãn tay Ðp chÆt hai ch©n lµm ®Çu baba thß ra ngoµi,sau n¾m chÆt cæ baba,röa s¹ch b»ng rîu,c¾t tiÕt ë cæ. -Nhóng baba vµo níc s«i vµi phót råi vít ra,c¹o s¹ch líp mµng máng bªn ngoµi. -Dïng dao c¹o s¹ch,r¹ch mét ®êng xung quanh diÒm sôn,bá mai ra ngoµi. -LËt ngîc baba,lÊy toµn bé néi t¹ng ra ngoµi sao cho kh«ng vì néi t¹ng b»ng c¸ch rót cæ häng baba kÐo xu«i vÒ phÝa díi. -LÊy dao l¹ng bá hÕt mì ë bèn ®ïi. -Dïng kh¨n thÊm s¹ch m¸u,c¾t th¸i theo yªu cÇu chÕ biÕn. 2.10.C¸ch s¬ chÕ mùc t¬i. Mùc t¬i gåm hai lo¹i:mùc èng vµ mùc nang,cã kÝch thíc,phÇn dµy thÞt kh¸c nhau. Mùc èng cã kÝch thíc nhá,thÞt máng Mùc nang cã phÇn thÞt dµy,kÝch thíc lín. Khi s¬ chÕ cã thÓ thùc hiÖn c¸c bíc sau: -Bãc bá mµng,mai,tói mùc. -Bá m¾t,r¨ng. -Röa s¹ch. LêI Më §ÇU ViÖt nam lµ níc cã vïng biÓn réng vµ bê biÓn dµi h¬n 300km.Vïng biÓn ViÖt Nam lµ n¬i giao lu cña nhiÒu dßng h¶i lu lín.V× vËy ®· ®em ®Õn cho níc ta sù ®a d¹ng vµ phong phó vÒ c¸c lo¹i h¶i s¶n.Nã kh«ng chØ lµ nguån cung cÊp h¶i s¶n cho thÞ trêng trong níc mµ nã cßn lµ nguån hµng xuÊt khÈu lín cho nÒn kinh tÕ níc ta.Lµ mét quèc gia cã lîi thÕ vÒ nguån h¶i s¶n ®a d¹ng vµ phong phó thÕ nªn ViÖt Nam ®· biÕt tËn dông bëi lîi thÕ ®ã ®Ó dùng lªn c¸c nhµ hµnng phôc vô ¨n uèng.H¶i s¶n kh«ng chØ lµ mét mãn ¨n ngon ngµy cµng ®îc a chuéng mµ trong h¶i s¶n cßn chøa rÊt nhiÒu chÊt dinh dìng ®¶m b¶o cho søc kháe con ngêi.TÊt c¶ h¶i s¶n ®Òu chøa rÊt Ýt mì,cha ®Õn 5%.Do vËy,chóng cã hµm lîng chelÐteol rÊt thÊp.H¶i s¶n lµ nguån vitamin,kho¸ng chÊt tuyÖt vêi bao gåm ièt,s¾t,kÏm,niacin. kinh nghiÖm b¶n th©n Qua thêi gian thùc tËp t¹i nhµ hµng HiÒn L¬ng em ®· rót ra ®îc rÊt nhiÒu bµi häc cho b¶n th©n. B×nh tÜnh,kiªn nhÉn,l¾ng nghe vµ thÊu hiÓu lu«n lu«n lµ tiªu chÝ hµng ®Çu trong lÜnh vùc kinh doanh.§Ó thµnh c«ng trong c«ng viÖc th× ngoµi viÖc häc lý thuyÕt chuyªn m«n th«i vÉn cha ®ñ mµ cßn ph¶i biÕt vËn dông nh÷ng kiÕn thøc ®· häc ®ã vµo thùc tÕ vµ ¸p dông chóng tïy theo tõng hoµn c¶nh mét c¸ch linh ®éng chø kh«ng cøng nh¾c,thùc dông. §îc ®i thùc tËp em kh«ng nh÷ng cã c¬ héi ®îc vËn dông nh÷ng kü n¨ng,kiÕn thøc ®· häc tõ trêng líp vµo thùc tiÔn mµ cßn rót ra ®îc nhiÒu bµi häc còng nh kinh nghiÖm nghÒ nghiÖp b¶n th©n ®Ó kh«ng ph¶i bì ngì cho c«ng viÖc sau nµy.Sau ®ît thùc tËp võa qua em ®· häc hái ®îc rÊt nhiÒu ®iÒu bæ Ých cho b¶n th©n m×nh vµ thùc hiÖn tèt néi quy cña c¬ quan thùc tËp ®Ò ra nh:®i lµm ®óng giê,¨n mÆc ®óng t¸c phong,nghiªm chØnh.C¸ch øng xö vµ hµnh vi ®óng mùc víi c¸c anh chÞ nh©n viªn trong nhµ hµng.VËn dông nh÷ng kiÕn thøc ®· häc vµo thùc tiÔn,cè g¾ng häc hái vµ tÝch lòy kinh nghiÖm.Giao tiÕp,phôc vô kh¸ch hµng víi th¸i ®é nhiÖt t×nh,cëi më,cè g¾ng gi¶i quyÕt tÊt c¶ nh÷ng yªu cÇu cña kh¸ch.Kh«ng ®Ó cho kh¸ch phµn nµn lµm ¶nh hëng ®Õn c«ng viÖc kinh doanh cña nhµ hµng. §îc thùc tËp ë nhµ hµng em còng ®· ®îc häc hái thªm rÊt nhiÒu,nhÊt lµ nh÷ng mãn ¨n mang ®Ëm h¬ng vÞ ViÖt Nam vµ phong c¸ch phôc vô ®éc ®¸o cña nhµ hµng HiÒn L¬ng.Nhµ hµnh lu«n ®Æt “chÊt lîng” lªn hµng ®Çu chÝnh v× vËy mµ cã nh÷ng kh¸ch hµng chØ ®Õn n¬i ®©y mét lÇn lµ nhí m·i.§îc thùc tËp ë ®©y em còng thÊy m×nh trëng thµnh vµ lín lªn rÊt nhiÒu,tõ ®ãcµng th«i thóc niÒm ®am mª vµ lßng yªu nghÒ cña em m¹nh mÏ h¬n. lêi c¶m ¬n “häc,häc n÷a,häc m·i” v©ng ! ®ã lµ c©u nãi cña chñ tÞch Hå ChÝ Minh vÜ ®¹i cña d©n téc ViÖt ta.§îc sinh ra vµ trëng thµnh trong vßng tay cña mÑ cha,gia ®×nh,b¹n bÌ,thÇy c« th©n th¬ng vµ nh÷ng ®iÒu kú diÖu tõ cuéc sèng...Em nhËn thÊy r»ng m×nh cÇn ph¶i cè g¾ng nhiÒu h¬n trong cuéc sèng vµ trong häc tËp,®îc häc tËp vµ lao ®éng lµ niÒm vui vµ h¹nh phóc cña mçi con ngêi. Lµ sinh viªn n¨m cuèi hÖ trung cÊp cña trêng Cao §¼ng NghÒ Hïng V¬ng em xin göi lêi c¶m ¬n ch©n thµnh ®Õn sù gióp ®ì trong häc tËp còng nh kinh nghiÖm sèngvµ lµm vÖc tõ thÇy c« vµ b¹n bÌ trong trêng.C¶m ¬n thÇy c« ®· t¹o ®iÒu kiÖn cho chóng em cã mét m«i trêng häc tËp tèt vµ hiÖu qu¶ th«ng qua c¸c häc phÇn vµ ®Æc biÖt lµ thêi gian chóng em tiÕp xóc víi thùc tÕ - ®ã lµ kho¶ng thêi gian thùc tËp. §Ó ra trêng chóng em cã mét lîng kiÕn thøc tèt,phong phó vµ chuyªn nghiÖp trong nghµnh häc cña m×nh em ®· quyÕt ®Þnh xin thùc tËp t¹i nhµ hµng HiÒn L¬ng.§îc sù chÊp thuËn cña nhµ trêng vµ ban qu¶n lý nhµ hµng cho em v« thùc tËp,em kh«ng biÕt nãi g× h¬n lµ göi lêi c¶m ¬n ch©n thµnh tíi l·nh ®¹o trêng Cao §¼ng NghÒ Hïng V¬ng ®· t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó sinh viªn chóng em cã thêi gian tiÕp xóc víi thùc tÕ,trau råi thªm kiÕn thøc,häc hái thªm nh÷ng kinh nghiÖm lµm viÖc tõ m«i trêng bªn ngoµi.C¶m ¬n gi¸m ®èc nhµ hµng ®· nhËn em v« thùc tËp vµ c¸c anh chÞ nh©n viªn nhµ hµng ®· hÕt m×nh truyÒn ®¹t kinh nghiÖm vµ kiÕn thøc cho chóng em ®Ó n¾m v÷ng h¬n nghiÖp vô chuyªn m«n cña m×nh,gióp em rÌn luyÖn thªm kü n¨ng lµm viÖc vµ xö lý nh÷ng t×nh huèng x¶y ra.§Æc biÖt em xin ch©n thµnh c¶m ¬n c« TrÇn ThÞ TuyÕt Nga ®· nhiÖt t×nh gióp ®ì em trong suèt qu¸ tr×nh gi¶ng d¹y. Do trong qu¸ tr×nh thùc tËp kinh nghiÖm cßn h¹n chÕ nªn b¸o c¸o thùc tËp cña em cßn nhiÒu thiÕu sãt,rÊt mong ®îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« ®Ó b¶n b¸o c¸o thùc tËp cña em ®îc hoµn thiÖn h¬n. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n! Hßa B×nh,ngµy 15 th¸ng 8 n¨m 2015. NHËN XÐT CñA GI¸O VI£N LêI C¶M ¥N LêI NãI §ÇU môc lôc PHÇN A : Më §ÇU I. Lý do chän ®Ò tµi II. Giíi thiÖu chung vÒ c¬ së thùc tËp 1.VÞ trÝ ,®Æc ®iÓm qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña ®¬n vÞ 2.Qóa tr×nh ph¸t triÓn cña ®¬n vÞ 3.Nh÷ng khã kh¨n thuËn lîi cña ®¬n vÞ III. T×nh h×nh ho¹t ®éng cña c¬ së thùc tËp 1.C¸c lÜnh vùc ho¹t ®éng (kinh doanh cña ®¬n vÞ). 2.KÕt qu¶ ho¹t ®éng kinh doanh trong 2 n¨m trë l¹i ®©y. IV.Tæ chøc bé m¸y vµ lao ®éng cña ®¬n vÞ. 1.C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ®¬n vÞ. 2.Tæ chøc lao ®éng cña ®¬n vÞ. 3.C¬ së vËt chÊt cña ®¬n vÞ. I. PhÇn lý luËn. II. PhÇn thùc tÕ. phÇn b : néi dung ®Ò tµi nghiªn cøu phÇn c : phÇn kÕt luËn I. NhËn xÐt ®¸nh gi¸ t×nh h×nh ho¹t ®éng cña ®¬n vÞ. II. Kinh nghiÖm b¶n th©n. III. Mét sè kiÕn nghÞ.