Tài liệu Báo cáo thực tập kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn

  • Số trang: 52 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 180 |
  • Lượt tải: 0
tranphuong

Đã đăng 59174 tài liệu

Mô tả:

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập LỜI CẢM ƠN Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường lập nghiệp của mình. Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức đươc rằng nghề nghiệp mà ình đã chon không hề nhẹ nhàng, những với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trườn CĐ Thương mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiêm cho bản than. Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn. Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim Hường- giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này. Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 1 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế viến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao. Bên cạnh đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ. Đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố lại kiến thức đã học. Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món Á” và nâng cao tay nghề của mình cũng nhưu tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 2 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập qu tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em đển hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏa dồi dào và công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer). Hà Nội, Ngày tháng ……năm….. Sinh viên ĐỖ THÀNH TIẾN SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 3 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập Phần A: Mở Đầu Chương I: Lý do chọn đề tài Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại đu lịch đã ghi nhận một sỏ thích, một hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người đượ nâng cao. Chình vì lý do đó ma ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa vủ người Việt. Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chung ta. Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các kỹ thật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không những thế còn phải có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mói có thể chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 4 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Là một người đứng bếp trong truong lai, với lòng hăn say , êu nghề cúa mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đòng thời củng cố them kiến thwucs mà được học tài trường CĐ Thương mại và Du lịch SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 5 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập Chương II Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer). 1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Nhà Hàng Eresson Địa chỉ: Số 9 Phạm Hùng, Từ Liêm, Hà Nội Tel: 04 37685990 Nằm trên con đường Phạm Hùng rộng rãi, thoáng mát, với ưu thế là mặt tiền rộng, chỗ để xe tiện lợi, Eresson Beer trở thành một điểm đến lý tưởng cho thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu ẩm thực trong những ngày hè oi ả như hiện nay 2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh. Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn theo luật Doanh nghiệp Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện lạnh Eresson . SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 6 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ. Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna. Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực,... nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng. Eresson Beer là một thương hiệu Beer nổi tiếng của Cộng hòa Liên bang Đức. Có thể nói, Eresson Beer là nhà hàng đầu tiên có mặt tại Việt Nam nấu và bán bia ngay tại nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống của Đức. Quá trình nấu bia được thực hiện theo đúng quy trình sản xuất của Đức vì vậy mà sản phẩm bia tươi Eresson luôn được đánh giá cao, được bạn bè trong và ngoài nước tin dùng. Eresson Beer có một không gian rộng, thoáng mát, từng chi tiết trong nhà hàng được thiết kế một cách công phu tạo nên những ấn tượng rất tốt cho khách hàng và trở thành một điểm đến lý tưởng cho một bữa ăn gia đình ấm cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc hơn thế SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 7 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, bởi nhà hàng có sức chứa lên đến hàng nghìn người. Bên cạnh đó còn có cả hệ thống phòng VIP sang trọng, lịch sự tạo cho khách hàng một không giang riêng, thoải mái như ở chính gia đình mình. Không chỉ thu hút khách hàng bởi những thứ hào nhoáng bên ngoài. Eresson Beer chinh phục khách hàng của mình bằng chính cung cách phục vụ tận tình, chuyên nghiệp của nhân viên, đội ngũ đầu bếp giỏi luôn sáng tạo ra những món ăn phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nhà hàng có một hệ thống menu đồ ăn với những món ăn đặc sắc nhất nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng. Bên cạnh việc cung cấp cho khách hàng ở những món ăn ngon miệng bổ dưỡng. Đến với Eresson Beer khách hàng còn có được những giây phút giải trí tuyệt vời với các chương trình ca múa nhạc đặc sắc được tổ chức hàng đêm. Khách hàng có thể hát tặng những người thân yêu của mình những bài hát, những lời chúc ý nghĩa. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 8 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập 3: Tình hình kinh doanh cơ sở thực tậpv  Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu của nhà hàng. Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2013 là 8600 triệu đồng chiếm 62% tỷ trọng doanh thu. Đến đầu năm 2014 tăng lên 9300 triệu đồng, tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012. Công suất sử dụng buồng luôn đạt 90% tang 12% năm 2013 Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Sunny Lượng khách (lượt người) Các chỉ Quốc tế Nội địa Tổng tiêu Năm Doanh thu(Triệu đồng) Dịch vụ Tổng lưu trú doanh thu Tỷ trọng 9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62 10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63 1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98 2013 Năm 2014 Tỷ lệ tăng trưởng Qua sự phân tích hiệu quả kinh doanh lưu trú của nhà hàng cho thấy nhà hàng có chiến lược kinh doanh lưu trú đúng đắn đem lại lợi nhuận tương đối cao, nhà hàng đã tạo được uy tín đôi với khách hàng về sự phục vụ nhiệt tình chu đáo trong thời gian lưu trú. Khach sạn đã giữ được vị thế, thương hiệu của mình trên thị trường và tiếp tục phát triển hoạt động kinh doanh hơn nữa trong tương lai 4. Bộ máy tổ chức lao động. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 9 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng. Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) được biểu hiện qua sơ đồ sau: Giám Đốc Quản lý nhà hàng Bếp trưởng Giám sát Trưởng ca Bếp Á Trưởng Bar Phòng nhân sự Tổ bảo vệ Nhân viên Trưởng dãy Bếp nóng Bếp Lạnh Nhân viên Nhân viên Nhân viên lễ tân SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Nhân viên phục vụ Nhân viên thu ngân 10 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường b : Chức năng và nhiệm vụ.  Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.  Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương pháp để giải quyết một cách hiệu quả.  Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến. Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách.  Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.  Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.  Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.  Trưởng bar SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 11 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và tìm ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.  Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hanggf, chịu trách nhiệm trong giữ x echo khách và nhân viên nhà hàng. 4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. Đồ vải: - Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày - Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm bầng vải nỉ có màu vàng nhạt - Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn - Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền Đồ kim loại: - Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng… - Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng… - Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem - Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn Đồ sành sứ: - Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm - Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm… - Bát: bát ăn, bát súp… - Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml - Ly uống rượu vang, ly vodka,.. Trang thiết bị nhà bếp - Lò vi song: 2 cái - Tủ lạnh to: 3 cái - Ò nướng các loại thịt, lò nướng bánh,.. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 12 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường - Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,.. - Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín - Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn Các trang thiết bị khác trong nhà hàng: - Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà hàng… SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 13 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. PHẦN LÝ LUẬN 1. Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là: 1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt. - Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim - Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần. 1.2 phương pháp chế biến món nóng khô - chế biến bằng chất béo - Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ - Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ - Xào - Rang, tráng - Chế biến không dùng chất béo - Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp - Rang, thui 1.3 phương pháp chế biến nóng ướt phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 14 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi). Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khô 1.4 Phương pháp chế bằng nước - Khái niệm: Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu. Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm chính bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai.. - Nguyên tắc- quy trình chung: Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu - Đặc điểm kỹ thuật chung - Nguyên liệu được cát thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau - Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể - Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c - Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương. Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái - Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 15 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường 2.Dạng chế biến 2.1Luộc - Khái niệm: Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị - Kỹ thuật: Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác. Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộ rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 16 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ. Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo. Ứng dụng Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo. Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra. Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay. Luộc các loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc. Thơi gian luộc loại này thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt 2.2 Chần, Nhúng, Dội Khái niệm: + là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 17 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập Kỹ thuật: + nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chin tái thì vớt ra ngay Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn lại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể ) Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều + Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03 phút Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác. Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác. Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến + ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm 2.3Nấu canh Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 18 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị. Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin. Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sào qua ). Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải) Ứng dụng. + canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra + Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra + Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 19 GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Báo cáo thực tập 2.4Ninh Hầm Khái niêm.: + Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước. trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị. Kỹ thuật: + Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm + Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3. Món nninh , hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả……. + Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung….. + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ + Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 20
- Xem thêm -