Tài liệu Báo cáo thực tập kiến tập công ty thủy sản sài gòn food

LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, nhu cầu nhân lực trình độ cao cho ngành thực phẩm vẫn còn là một bài toán chung cho các công ty, nhà máy, trường học, viện nghiên cứu và các cơ quan quản lý nhà nước thuộc lĩnh vực thực phẩm. Vì vậy, ngành công nghệ thực phẩm hứa hẹn nhiều cơ hội cho những ai có đam mê. Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành được đào tạo và nghiên cứu trên ghế nhà trường thì phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất là một phương pháp tốt nhất. Từ nhu cầu đó, nhà trường cùng dưới sự hướng dẫn của quý Thầy, Cô đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập 2 tuần tại Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food. Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp chúng em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp. Bện cạnh đó, chúng em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến và bảo quản, nắm bắt được một số thao tác cơ bản trong quá trình chế biến; đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sự của nhà máy cũng như việc áp dụng các phương pháp giám sát an toàn vệ sinh trong nhà máy. Như vậy, chỉ trong vòng 2 tuần thực tập ngắn ngủi, chúng em đã thu hoạch được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân. Nhưng kiến thức thì vô tận và chỉ trong 2 tuần thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiển là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để bài báo cáo này được hoàn chỉnh hơn. LỜI CẢM ƠN Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM cùng các cô chú anh chị hiện đang công tác tại Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food. Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu nhà Trường, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt là thầy Phạm Trọng Luyện đã hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trong suốt thời gian thực tập. Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty, tập thể anh chị em trong phân xưởng sản xuất. Đăc biệt là cô Nguyễn Thị Chín- tổ trưởng tổ Cá Đỏ đã tạo điều kiện, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực tập tại công ty. Qua đó giúp chúng em củng cố thêm kiến thức lý thuyết đã học và tìm hiểu một số kiến thức về thực tiễn. Xin chúc Công Ty ngày càng phát triển và đạt được nhiều thành công trong sản xuất và kinh doanh. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm sinh viên thực tập Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM. I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY: Địa chỉ: Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food - Lô C24-24b/II - Đường 2F – KCN Vĩnh Lộc - Xã Vĩnh Lộc A - Huyện Bình Chánh - Tp. Hcm 1. Lịch sử hình thành và quá trình phát triển: Được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản Sài Gòn (Sài Gòn FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa. Năm 2003 từ một doanh nghiệp chỉ có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung. Sau 6 tháng hoạt động, SÀI GÒN FOOD mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng 5. 000 m 2 với 300 công nhân. Đến hôm nay SÀI GÒN FOOD đã trở thành một doanh nghiệp với đội ngũ nhân sự gần 1. 300 người, sở hữu 3 xưởng sản xuất thực phẩm chế biên đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích trên gần 13. 500 m 2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S. Các Cột Mốc Phát Triển Công Ty Công ty được thành lập với nhân sự ban đầu chỉ có 11 người . Thuê 2003 văn phòng, thuê nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa , song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung. Công ty mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc, Bình chánh, Tp. HCM, diện tích xây dựng 5000m2, cải tạo và tiến hành sản xuất . 2004-2005 Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP Công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội địa. Mở rộng : mặt hàng, thị trường. 2006-2007 Khách hàng xuất khẩu là Nhật /Mỹ /EU. Khách hàng nội địa là toàn bộ hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớn tại VN Mở rộng thêm 3000m2 nhà xưởng. Định hướng sản xuất hàng giá trị 2008 gia tăng cho toàn nhà máy. Được chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao của báo SGTT. Xây dựng 2009 chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp. Cải tạo, nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sx hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất xuất khẩu. Cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư trang thiết bị mới cho khu vực sản xuất hàng nội địa. 2010 Hoàn chỉnh hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy các hệ thống quản lý, nâng cao trình độ cán bộ. Cải tiến các hệ thống quản lý sản xuất đã và đang được áp dụng thành công như ISO 9001, HACCP, BRC, Kaizen, 5S. 2011 Sài Gòn Fisco chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn Food nhằm hướng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng hơn với các loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi sống dưới các hình thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản ở nhiệt độ thường… Mở rộng sản xuất kinh doanh trong bối cảnh thị trường có nhiều biến động bởi suy thoái kinh tế toàn cầu là một quyết định khá mạo hiểm và táo bạo. Tuy nhiên, Công ty SÀI GÒN FOOD tin rằng đã có đầy đủ nội lực cùng với sự quyết tâm chuyển mình và đây là cơ hội thay đổi để phát triển bền vững . Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vẫn đạt các chỉ tiêu doanh thu và hiệu quả . Khó khăn chồng chất nhưng để tiếp tục khẳng định vị thế trong ngành chế biến thực phẩm Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vẫn không ngừng nỗ lực bằng mọi cách để duy trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữ vững thị trường xuất khẩu, mở thêm điểm bán tại thị 2012 trường nội địa . Ngày 25/04, CTy CP SaiGon Food xác lập kỷ lục NỒI LẨU LỚN NHẤT VIỆT NAM Động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ 3 . Tung ra thị trường Việt Nam 2 dòng sản phẩm mới : Cháo bổ dưỡng và Cá một nắng ( sấy lạnh ) 2. Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cót lõi và phương châm kinh doanh của Sài Gòn Food:  Tầm nhìn: Trở thành nhà sản xuất và cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam.  Sứ mệnh: Mang những giải pháp tối ưu đến cho người phụ nữ trong việc chăm sóc bữa ăn gia đình.  Giá trị cốt lõi: - Mọi hoạt động luôn hướng đến khách hàng. - Tôn trọng giá trị con người. - Hướng đến những chuẩn mực giá trị đạo đức cao nhất. - Truyền thống văn hóa gia đình là nền tảng cho sự phát triển.  Phương châm kinh doanh: “Sự thỏa mãn khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi. ” 3. Cơ cấu tổ chức và quản lí: 3. 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức: Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban. Hội Đồng Quản Trị Tổng Giám đốc Phó Tổng Phó Tổng Phó Tổng Giám Đốc Giám Đốc Giám Đốc nội chính kinh doanh sản xuất HÀNH TÀI KINH KỸ CHÍNH CHÍNH DOANH THUẬT KẾ THỰC TOÁN PHẨM CUNG KINH ỨNG DOANH NHÂN SỰ R&D QA NÔNG SẢN QUẢN LÝ HỆ KHO VẬN THỐNG SẢN XUẤT Phân Phân xưởng 1 xưởng 3 Phân Phân xưởng 2 xưởng 4 3. 2 Cơ cấu tổ chức xưởng sản xuất: Phó TGĐ Anh Lê Quang Vũ GĐSX PX1 GĐSX PX2 GĐSX PX3 Cô Hồ Thị Hường Anh Lê Phước Hiền Anh Lê Quang Hiếu 1. Cá tẩm 1. Sushi slice 2 Sushi slice 1 2. Cá hồi CB 2. Sushi slice 3 Tôm đỏ 3. Karimi 3. Sushi slice 4 Cua tuyếết 4. sushi khè 2 4. Cá đỏ Sushi khè 1 5. Cá trừng sấy 5. Kho TP PX2 Kho TP PX3 6. BTP Kirimi 6. Tổ VSCN Nội địa 7. Kho TP PX1 3. 3. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận: 3. 3. 1. Ban giám đốc:  Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.  Phó giám đốc:  Phó giám đốc nội chính - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện. - Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động. - Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng. - Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng tháng. - Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động. - Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty . - Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả. - Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao động.  Phó giám đốc sản xuất: - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. - Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. - Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của Giám Đốc. - Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nước.  Phó giám đốc kinh doanh: - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện. - Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu. - Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chiphí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. - Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán. - Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính. - Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật. - Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn Công ty. - Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng quản trị. - Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công. 3. 3. 2. Phòng tổ chức hành chính: - Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân. - Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình độ tay nghề. - Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của Ban Giám Đốc và Công ty đề ra. - Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sữa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và công tác PCCC… - Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo BGĐ. Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả. 3. 3. 2. Phòng kế toán tài chính: - Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính. - Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại. - Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác. - Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định của nhà nước và Công ty. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả. - Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng kế hoạch, sai mục đích. 3. 3. 3. Phòng nghiệp vụ kinh doanh: - Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý kho. - Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing. - Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của Công ty. Thực hiện hoạt động và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho Ban Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh tranh cho Công ty. - Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh. 3. 3. 4. Phòng Quản Lý Sản Xuất: - Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm. - Quản lý trực tiếp đội ngũ công nhân sản xuất gồm 760 người. 3. 3. 5. Phòng Đảm Bảo Chất Lượng: - Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa các mối nguy hại đến sản phẩm. 3. 3. 6. Phòng Cơ Điện: - Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị, hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của công ty.  Ưu điểm của mặt bằng nhà máy: - Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy. - Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt. - Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự phòng). - Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành. - Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo.  Nhược điểm: - Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy. Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó nguyên liệu khi về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách. II. Quy trình chế biến cá sọc mướp phi lê cấp đông xuất khẩu: 1. Sơ đồ quy trình công nghệ: Cá sọc mướp Rã đông Đánh vảy cá Kiểm tra vảy Rửa 1 Phi lê Lạng xương bụng, chỉnh hình Nhổ xương Kiểm tra xương Rửa 2 Cấp đông Kiểm tra kim loại Mạ băng Phân size Cân bao, đóng thùng Sản phẩm 2. Thuyết minh quy trình:  Rã đông: Cá sau khi nhập đến xưởng chế biến được đưa vào rã đông bằng nước ở nhiệt độ từ 3÷5oC , trước khi chế biến khoảng 12h, nồng độ muối 2%, được rã đông và dùng cho việc chế biến trong 1 thời gian không quá 24h. Dùng 8, 2 kg muối/400l nước thể tích bể rã đông thường dùng: 700 lít  Đánh vảy: Cá được đưa vào dưới dạng bán thành phẩm (đã được cắt bỏ đầu) nên ta không cần thực hiện thao tác cắt bỏ đầu. Cá nguyên liệu được rã đông sau đó đc sơ chế đánh vảy bằng tay, hoàn toàn thủ công. Đánh vảy có 2 công đoạn là đánh vảy cứng và đánh vảy mềm. Đối với vảy cứng thì phải dùng dao để lạng lớp vảy, còn với vảy mềm thì dễ dàng hơn. Trong quá trình sơ chế không làm rách da bên ngoài của cá, không làm tưa đuôi, cắt xén vào phần thịt cá. Để đảm bảo giữ nhiệt độ của cá ta phải dùng 1 lớp đá nhỏ đủ dày khoảng 10 cm để giữ lạnh cho cá trong quá trình chế biến. T0 cá < 40C, dụng cụ dao phải đủ độ bén cho việc thao tác chính xác, đạt năng suất. Lưu ý: Sau 60 phút bắt buộc người sơ chế phải thực hiện thao tác vệ sinh trang phục và dụng cụ làm việc. Dao phải mài đúng nơi quy định tránh nhiễm vào cá. Dụng cụ làm việc phải giữ khoảng cách với nền nhà, hóa chất tẩy rửa và các mối nguy khác.  Kiểm tra vảy: Công nhân tại vị trí này sẽ kiểm tra xem sau khi đánh vảy có còn sót lại không, nếu sót thì trả lại để đánh vảy lại, nếu vảy đã sạch thì chuyển sang khâu tiếp theo.  Rửa 1: sau khi kiểm tra vảy cá được tập kết và rửa sạch cá trước khi sang bước phi lê, nhiệt độ nước rửa lúc này khoảng 3÷5oC.  Phi lê: Cá được phi lê thành 2 nửa, loại bỏ phần xương giữa.  Lạng xương bụng, chỉnh hình: cá được lạng bỏ phần xương bụng, cắt tề phần dư tạo hình cho cá, làm lộ rõ phẩn thịt cá bên trong, không lẫn màng bụng cá.  Nhổ xương: công nhân dùng nhíp nhổ những xương phụ trong thịt cá. Trong quá trình nhổ cần cung cấp ánh sáng bằng đèn dây tóc, tạo điều kiện cho quá trình thao tác chính xác, hiệu quả.  Kiểm tra xương: KCS kiểm tra xem có còn sót lại xương không, nếu xót thì trả nhổ lại còn nếu không thì chuyển sang bước cấp đông.  Rửa 2: Rửa sạch bằng nước nhiệt độ khoảng 3÷5oC, nồng độ muối 2%.  Cấp đông: được đưa vào băng chuyền cấp đông, cá được làm đông đến nhiệt độ tâm là -18oC.  Kiểm tra kim loại: cá sau cấp đông sẽ qua máy rà kim loại, nếu phát hiện có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu đèn cảnh báo kèm theo âm thanh. Dây truyền máy dò cần 2 người/ máy để là việc có hiệu quả và chính xác. Khi thao tác trên máy ta thực hiện ở 2 mặt của sản phẩm: mặt trước và sau, tuyệt đối không được sai sót. Cứ khoảng 15- 20 phút sẽ kiểm tra độ nhạy của máy bằng cách đưa mẫu vật có nhiễm kim loại vượt quá nồng độ cho phép nhưng phải nhỏ đủ để thử độ nhạy của sản phẩm. Nhiệt độ trong phòng được kiểm soát ở 180C.  Mạ băng: Sau khi đã kiểm tra kim loại, những sản phẩm đạt tiêu chuẩn được nhúng qua nước đá ở nhiệt độ khoảng 3÷5oC. Sau khi thực hiện bề mặt cá được phủ 1 lớp bang trong suốt. Công đoạn này đã tạo nên đặc tính cảm quan cho sản phẩm.  Phân size: tiếp theo là bước phân loại theo khối lượng. Cá được cân và phân loại theo cấp bậc riêng, số loại cá phụ thuộc vào sự khác nhau của cá nguyên liệu ban đầu.  Cân bao, đóng thùng: hoàn thành sản phẩm. III. Vị trí thực tập: 1. Lê Thành Vũ: 3005140367. Thực tập tại công đoạn: - Đánh vảy cá làm sạch để chuyển qua bước phi lê. - Rà kim loại sản phẩm cá cắt kinimi cấp đông kinimi. - Bao gói cá sọc mướp kirimi cấp đông. Kết quả: hoàn thành tốt công việc trong 2 ngày thực tập vừa qua, nắm được một số công đoạn trong quy trình sản xuất cá sọc mướp cấp đông. 2. Nguyễn Thị Mỹ Trang: 3005140009. Thực tập tại công đoạn: - Đánh vảy cá làm sạch để chuyển qua bước phi lê. - Bao gói cá sọc mướp kirimi cấp đông. Kết quả: hoàn thành tốt công việc trong 2 ngày thực tập vừa qua, nắm được một số công đoạn trong quy trình sản xuất cá sọc mướp cấp đông.