Tài liệu Báo cáo thực tập đề tài xây dựng thực đơn và chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng

PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn chủ đề báo cáo thực tập. Con người là một thực thể sống nhưng sự sống không thể có được nếu con người không ăn và uống. Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có, không chỉ là để giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ chức...vì trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hóa và dị hóa tức là quá trình tiêu hóa và hấp thụ các chất có từ thức ăn để xây dựng các tế bào của cơ thể và để hoạt động. Vậy hàng ngày chúng ta phải ăn như thế nào cho hợp lý, phù hợp với độ tuổi, phù hợp với quá trình lao động để cung cấp đầy đủ nhất các chất dinh dưỡng cho cơ thể, phòng tránh được các loại bệnh tật. Nhưng ngày nay cùng với sự phát triển chung của toàn xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống sung túc hơn chính vì vậy trẻ em được hưởng sự quan tâm chăm sóc đặc biệt hơn. Cho nên nhiều ông bà bố mẹ vẫn phàn làn rằng: “ Không hiểu sao con mình được ăn uống đầy đủ chất như vậy mà vẫn bị còi xương, suy dinh dưỡng”. Vậy chế độ ăn như thế nào là hợp lí và khoa học, tôi chắc rằng nhiều phụ huynh băn khoăn chưa hiểu hết. Như Bác Hồ của chúng ta đã từng nói: “ Trẻ em như búp trên cành Biết ăn biết ngủ học hành là ngoan” Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ đi vào nề nếp, thì ngoài sự chăm lo của bố mẹ lúc ở nhà thì vai trò của trường mầm non là rất quan trọng. Trẻ đến trường không chỉ được học hành vui chơi mà trẻ còn được chăm sóc rất đặc biệt từ bữa ăn đến giấc ngủ. Trẻ đến trường được ăn như thế nào để đảm bảo cho nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng trong một bữa ăn cho trẻ mà giáo viên và các cô nuôi còn phải chú ý xem trẻ ăn ngon miệng không, có ăn hết xuất không? Để từ đó chúng ta nắm bắt được nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và thường xuyên thay đổi thực đơn giúp trẻ vừa ăn ngon miệng, 1 ăn hết xuất mà còn đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng vào trong cơ thể. Chính vì vậy là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường, tôi vừa đi làm, vừa đi học để nâng cao tay nghề, từ lý thuyết đã học và thực tế để tìm ra cách xây dựng thực đơn và chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất giúp cơ thể phát triển bình thường và cân đối do đó tôi chọn đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “ Xây dựng thực đơn và chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng”. 2. Mục đích chọn chủ đề. Tìm ra những biện pháp xây dựng thực đơn và cách chế biến món ăn phù hợp với trẻ, nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và giúp trẻ ăn ngon miệng nâng chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường đạt được kết quả tốt 3. Nội dung thực tập: - Cách xây dựng thực đơn cho trẻ nhà trẻ và mẫu giáo; - Cách chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng và hết xuất. 4. Địa điểm thực tập. Trường mầm non Kim Thư- Thanh Oai- Thành phố Hà Nội. II. NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP Chương I. Tổng quan về cơ sở thực tập. 1. Lịch sử phát triển và hình thành của đơn vị: Trường mầm non Kim Thư được thành lập từ năm 1986, nằm trên trục đường chính giữa hai thôn Đôn Thư và Kim Châu thuộc xã Kim Thư- Thanh Oai- TP Hà Nội. Từ khi thành lập đến nay, trường mầm non Kim Thư luôn tạo dựng được lòng tin đối với nhiều bậc phụ huynh trong và ngoài xã. Số trẻ đến trường ngày một tăng. Năm học 2015-2016 tổng số trẻ đến trường là 310 trẻ với 8 nhóm lớp. Trong đó: + Trẻ 5 tuổi là: 85 trẻ. + Trẻ 3-4 tuổi là: 200 trẻ. + Trẻ nhà trẻ là: 35 trẻ Nhờ có sự quan tâm, chỉ đạo sát sao của Phòng giáo dục Huyện và UBND xã năm 2015-2016 quy mô trường lớp ngày càng phát triển với 8 phòng học kiên cố. Tổng số CBGVNV là 50 đồng chí, trong đó: - CBQL: 3 Đ/c - GV: 35 Đ/c 2 - Cô nuôi: 9 Đ/c - Nhân viên y tế: 1 Đ/c - Nhân viên kế toán: 1 Đ/c - Nhân viên bảo vệ: 1 Đ/c. 100% GV đều đạt chuẩn và trên chuẩn, đội ngũ cô nuôi đã có chứng chỉ nấu ăn, hầu hết đội ngũ CB, GV, NV đều nhiệt tình, năng động và rất yêu nghề mến trẻ. Khuân viên của nhà trường khang trang sạch sẽ, có cây xanh thoáng mát, lớp học đầy đủ ánh sáng, trang thiết bị bàn ghế phù hợp với lứa tuổi, trang trí môi trường nhóm lớp phong phú có nhiều góc mở, tạo hứng thú cho trẻ khi tham gia vào các hoạt động…Nhà trường cũng tạo điều kiện cho trẻ phát triển toàn diện các mặt như: Trẻ khoẻ mạnh, cơ thể phát triển cân đối, thực hiện được các vận động cơ bản, thích nghi được với môi trường sinh hoạt ở trường mầm non, hình thành một số thói quen tốt như phục vụ trong ăn uống, vệ sinh cá nhân… Các hoạt động giáo dục trẻ trong nhà trường Nhà trường luôn tạo cảnh quan sư phạm Xanh- Sạch- Đẹp. Tổ chức dạy học có hiệu quả, tập trung chỉ đạo việc thực hiện chương trình giáo dục mầm non mới, tăng cường tính chủ động, tích cực, sáng tạo học tập của trẻ.. Trẻ đến trường được học tập vui chơi, phát triển ngôn ngữ, các kỹ năng sống thông qua các hoạt động trong trường mầm non. 3 Nhà trường đã làm tốt công tác chăm sóc nuôi dưỡng 100% trẻ đến trường đều ăn ngủ bán trú tại lớp, 100% trẻ đến trường được theo dõi sức khoẻ trên biểu đồ tăng trưởng, được tiêm chủng đầy đủ, khám sức khoẻ định kỳ, đẩm bảo bữa ăn của trẻ đầy đủ chất dinh dưỡng, thay đổi thực đơn thường xuyên, đảm bảo vệ sinh ATTP. Từ năm học 2008-2009 đến nay nhà trường luôn được trung tâm y tế huyện cấp chứng nhận “ Bếp ăn đảm bảo vệ sinh ATTP”. Ngoài ra nhà trường còn tổ chức các hoạt động ngoại khóa, hoạt động ngoài trời để trẻ được tham quan dạo chơi, chơi với các thiết bị ngoài trời, được quan sát khám phá môi trường xung quanh, được tham quan các di tích lịch sử của địa phương. Qua đó giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất lẫn tinh thần. Hoạt động ngoài trời và tham quan dã ngoại đình chùa của xã Kim Thư Chính vì vậy trong những năm gần đây trường mầm non Kim Thư luôn đạt danh hiệu trường tiên tiến cấp cơ sở và được ngành giáo dục huyện biểu dương, khen thưởng. 2. Chức năng hoạt động của nhà trường. Xác định rõ nhiệm vụ được giao, trường mầm non Kim Thư hoạt động theo nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập của huyện Thanh Oai. Nguyên tắc tập trung dân chủ xuyên suốt các hoạt động của nhà trường. Dưới sự chỉ đạo của chi bộ Đảng, Ban giám hiệu nhà trường đã cụ thể hóa thành các 4 nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các tiêu chí thi đua trong năm học để thực hiện. Chính vì vậy nhà trường đã xây dựng được một tập thể cán bộ giáo viên nhân viên đoàn kết, nhất trí nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ năm học và xây dựng nhà trường ngày một phát triển. 3. Tổ chức lao động. Tổ nuôi của nhà trường gồm 9 cô nuôi trong đó có 1 đồng chí tổ trưởng và 8 đồng chí nhân viên tham gia trực tiếp chế biến. Danh sách tổ nuôi của nhà trường như sau: STT Họ và tên Năm sinh Trình độ 1 Lâm Thị Hiền 1978 Trung cấp 2 Trịnh Thị Xuyến 1982 Trung cấp 3 Phạm Thị Thơm 1985 Trung cấp 4 Nguyễn Thị Xuân 1976 Trung cấp 5 Dương Thị Minh Hường 1980 Trung cấp 6 Lâm Thị Bích 1981 Trung cấp 7 Đào Thị Thoa 1991 Trung cấp 8 Tạ Thị Phượng 1995 Trung cấp 9 Lê Thị Thu Hà 1986 Trung cấp Với 9 đồng chí nhân viên tổ nuôi do vậy đồng chí tổ trưởng đã Chức vụ Tổ trưởng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên linh hoạt xây dựng bảng phân công tổ nuôi, theo đúng khả năng, năng lực của từng người để hoàn thành tốt nhiệm vụ mà mình được phân công. 4. Tổ chức kỹ thuật. 4.1. Mặt bằng. Diện tích khu chế biến của nhà trường rất trật hẹp khoảng 30m2, sử dụng bằng bàn inox và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, ngoài ra ở một số chỗ thích hợp treo bảng nội quy, 10 lời khuyên vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm, nội quy phòng cháy chữa cháy… Nhà trường sử dụng nguồn nước mưa và nước bình đã được kiểm nghiệm dùng trong chế biến món ăn cho trẻ. 4.2. Trang thiết bị. Tại khu sơ chế nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn, chậu rửa bằng inox, thớt có 2 loại một để thái thực phẩm sống và một loại để thái thực phẩm chín. Thùng đựng rác luôn có lắp đậy và lót túi nilong đựng. 5 Khu chế biến còn có xe đẩy, kệ, khay inox, tủ sấy bát, tủ lạnh để lưu thức ăn, tủ cơm ga… Các trang thiết bị cũng được bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều. 5. Cung cấp nguyên liệu. Được sự chỉ đạo của phòng Giáo Dục và Đào tạo Huyện Thanh Oai, ngay từ đầu năm học nhà trường đã ký kết hợp đồng với các nhà cung ứng thực phẩm uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đều có giấy chứng nhận của cấp trên cấp đối với những cơ sở cung ứng thực phẩm cho nhà trường. Hàng ngày khi các cơ sở cung ứng thực phẩm vào nhà trường các bộ phận được phân công cử người xuống kiểm tra thực phẩm, ký giao nhận về chất lượng, số Bếp Ăn lượng của sản phẩm. Bao gồm các đồng chí ở các bộ phận sau: 1 đồng chí trong Ban giám hiệu, 1 đồng chí giáo viên, 1 đồng chí tổ nuôi và 1 đồng chí kế toán. Trong trường hợp các thực phẩm mang đến không đảm bảo chất lượng ( Cá ươn, thịt không tươi, rau bị dập nát, úa vàng…) các đồng chí trên sẽ lập biên bản và Nhà Khu C kiên quyết trả lại hàng cho nhà cung ứng. Hiê ̣u Bô ̣ Cây xanh Cầu thang Lơp 3T Lơp 5T 6. Sơ đồP.tổHô chức và bố trí nhân sự ̣i đồng Trường Mầm Non xã Kim Thư – Thanh Oai – TP Hà Nô ̣i Lơp 4T -----------------------------------------------P.Hiê ̣u trưởng Khu chệ́u phó biến P.Hiê B P.Y tế HĐ ể Khu sơ chế e Kho Khu chia thức ăn 6 Cổng trường Nh tre Lơà p 4T Khu WC B P. Kế Toán tre Thực phẩm tươi ngon được cung ứng vào trườNh Lng ơà p 3T Khu A Khu B Đ Ư Ơ N G T H Ô N ĐƯƠNG THÔN Chương II: Xây dựng thực đơn và chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng. 1. Mô tả công việc: Qua quá trình thực tập tại trường mầm non Kim Thư – H. Thanh Oai- TP Hà Nội và qua thời gian được đào tạo, học tập tại trường Cao đẳng nghề Hùng Vương tôi nhận thấy: 7 Để đảm bảo bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng và giúp trẻ hứng thú trong bữa ăn. Là một cô nuôi và được nhà trường cử đi học để nâng cao trình độ về chuyên môn nấu ăn cho trẻ mầm non. Do đó bằng lý thuyết và thực hành đã học được để ứng dụng vào thực tế của nhà trường một cách linh hoạt giúp trẻ ăn ngon miệng, ngày một tăng cân, giảm tỉ lệ trẻ SDD, thấp còi, vậy đòi hỏi cô nuôi phải nắm bắt chế độ dinh dưỡng một ngày của trẻ để từ đó kết hợp xây dựng thực đơn và chế biến món ăn sao cho phù hợp với trẻ. 2. Phương thức và quy trình thực hiện: Có thể hiểu thực đơn là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa ăn hang ngày, hàng tuần. Mục đích của việc ăn theo thực đơn nhằm chủ động trong việc xây dựng và thực hiện kế hoạch ăn uống trong thời gian trẻ ở nhà trẻ, mẫu giáo, đáp ứng nhu cầu năng lượng, các chất dinh dưỡng trong khẩu phần, trên cơ sở sử dụng những thực phẩm có chất lượng, giá thành hạ ở địa phương. Thay đổi cách chế biến thường để tạo ra các món ăn đa dạng, phong phú, giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất và phù hợp theo mùa. 2.1. Cách xây dựng thực đơn. Là cô nuôi khi xây dựng thực đơn cần phải chú ý và phải đảm bảo các nguyên tắc sau: * Thực đơn cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng: Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protein. Ví dụ: Thịt, cá, trứng, hoặc lạc vừng, đậu đỗ… 8 Trứng thịt đảo bông, canh cua nấu rau cải * Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn: Để tiện lợi cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. Ví dụ: Thịt lợn sốt cà chua, canh rau cải nấu nấu thịt lợn. * Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn, nên xây dựng thực đơn theo hai mùa: Đông và hè. Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh như: Canh cua nấu rau ngót, canh ngao, tôm…). Mùa đông có thể chế biến những món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ. 9 * Thời gian lên thực đơn nên để một tuần: Không nên xây dựng thực đơn với thời gian quá ngắn hoặc quá dài. Thời gian một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, nấu chủ động hơn ( Theo lịch cố định hang tuần). * Cần thay đổi món ăn trong thực đơn để trẻ khỏi chán: Nên bố trí trong ngày các loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ: Bữa chính sáng: Thịt gà om nấm, canh cua nấu rau cải Bữa chiều: Phở thịt lợn. * Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào các bữa ăn cho trẻ. Từ những nguyên tắc trên tôi đã nhận thức được tầm quan trọng chăm sóc dinh dưỡng của trẻ, cùng với tinh thần trách nhiệm cao tôi cùng với các đồng chí trong tổ nuôi thường xuyên thăm giờ ăn các lớp để kịp thời điều chỉnh chế độ ăn cho các cháu, phối hợp cùng với kế toán xây dựng thực đơn của trẻ hợp lý, thay đổi theo ngày, tuần, phù hợp theo mùa, cân đối về dinh dưỡng. Nghĩa là phải đủ chất, đủ lượng, cân đối giữa thức ăn thực vật và động vật, đầy đủ 4 nhóm thực phẩm sau: - Nhóm cung cấp chất đạm như: Thịt, cá, tôm, cua, các loại đỗ hạt, đậu tương giúp xây dựng cơ bắp tạo khoáng thể đặc biệt là sự phát triển của các tế bào. - Nhóm cung cấp chất béo (lipít) như: Dầu, mỡ, lạc vừng, nhóm vừa cung cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu sử dụng tốt các vitamin trong chất béo như vitamin A, D, E, K - Nhóm chất bột đường (gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mỳ... nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp - Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Rau quả đặc biệt các loại rau có màu xanh thẫm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, mồng tơi.... và các loại quả có màu đỏ hoặc vàng như chuối, đu đủ, xoài, cam, cà chua, gấc,... 10 nhóm cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hoá học trong cơ thể. Bữa sáng: Thức ăn mặn (Cá, thịt lợn sốt cà chua,Canh rau cải nấu thịt lợn) Bữa chiều: Bánh phở tươi nấu thịt lợn rau cải, Quả chín Bữa sáng: Thịt lợn đậu phụ sốt cà chua, canh cua nấu rau cải Bữa chiều: Cháo thịt lợn đậu xanh Ví dụ: Dưới đây là một số thực đơn đang được thực hiện ở trường theo mùa đông, mùa hè , theo từng tuần, với số tiền ăn là 13.000đ/ trẻ/ ngày ( Bao gồm cả chất đốt). 11 * Thực đơn mùa hè Thời gian Bữa Bữa chính sáng (MG ) Tuần lẻ Phụ chiều MG Tuần chẵn Bữa chính sáng MG Phụ chiều MG Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 - Cơm tẻ thơm. - Thịt lợn đậu phụ sốt cà chua. - Canh rau dền nấu cua. - Cơm tẻ thơm. - Cá thịt lợn sốt cà chua. Canh mướp nấu thịt lợn. - Cơm tẻ thơm. - Trứng thịt đảo bông. - Canh rau mồng tơi, mướp nấu thịt. - Cơm tẻ thơm. - Thịt lợn, thịt bò xào giá đỗ. Canh bầu đất nấu tôm đồng. Bánh đa phở nấu thịt ngan rau ngót. Chuối. - Cơm tẻ thơm. - Trứng thịt đảo bông. - Canh bí đỏ đậu xanh thịt lợn. Bánh phở tươi nấu thịt bò rau thơm. Chuối - Cơm tẻ thơm. - Thịt gà om nấm. - Canh rau ngót nấu thịt lợn. Cháo thịt Bánh đa lợn khoai phở nấu tây cà rốt. thịt lợn rau ngót. Chuối. - Cơm tẻ - Cơm tẻ thơm. thơm. - Thịt lợn -Tôm rim xào su su thịt lợn. cà rốt. - Canh rau - Canh bí dền nấu thịt xanh nấu lợn. thịt lợn. Cháo ngan ngót. Cháo thịt Bánh đa vịt khoai phở nấu tây cà rốt. thịt lợn rau ngót. Chuối. Cháo chè đỗ xanh hạt sen, vừng hạt. 12 thịt rau - Cơm tẻ thơm. - Thịt gà om nấm. - Canh cua đồng nấu rau ngót, mướp. Cháo chè đỗ đen. - Cơm tẻ thơm. - Thịt lợn sốt khoai tây cà rốt. Canh cua nấu rau ngót mồng tơi. Cháo thịt lợn rau ngót. Sữa Goldmilk * Thực đơn mùa đông. Thời gian Bữa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 - Cơm tẻ thơm. Cá,thịt lợn sốt cà chua. - Canh rau cải nấu thịt lợn. - Cơm tẻ thơm. - Thịt bò thịt lợn xào giá đỗ. - Canh rau bắp cải nấu thịt lợn. - Cơm tẻ thơm. - Trứng thịt đảo bông. - Canh bí đỏ đậu xanh nấu thịt lợn. - Cơm tẻ thơm. - Thịt lợn đậu phụ sốt cà chua. Canh cua nấu rau cải. Phụ - Phở thịt - Bánh bao chiều lợn rau chay. MG ngót. - Uống sữa -Chuối. Golkmilk. - Bánh đa phở nấu thịt ngan rau cải ngọt. - Chuối. Bữa chính sáng MG Tuần lẻ Bữa chính sáng MG Tuần chẵn - Cơm tẻ thơm. - Thịt lợn xào su hào cà rốt. - Canh rau cải nấu ngao. - Cơm tẻ thơm. -Tôm rim thịt lợn. - Canh bí xanh nấu lạc, thịt lợn. - Cơm tẻ thơm. - Thịt gà om nấm. Canh khoai tây cà rốt su hào nấu thịt lợn. Phụ -Phở thịt gà - Bánh bao - Bánh đa chiều rau ngót. uống sữa phở nấu thịt MG - Chuối Goldmilk lợn rau cải ngọt. - Chuối 13 Thứ 6 - Cơm tẻ thơm. - Tôm rim thịt lợn. - Canh khoai tây cà rốt su hào nấu thịt lợn. - Cháo thịt Xôi đậu vịt bí đỏ xanh thịt đậu xanh lợn Uống sữa Golkmilk. - Cơm tẻ - Cơm tẻ thơm. thơm. - Cá thịt Thịt lợn sốt cà lợn sốt chua. khoai - Canh bí tây cà đỏ đậu rốt. xanh thịt - Canh lợn. cua nấu rau cải. - Cháo thịt Xôi lợn đậu đậu gấc. xanh rau cải. Uống sữa Golkmilk. Bảng thực đơn 2.2. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm là những sản phẩm ở dạng rắn, lỏng hoặc bột phục vụ nhu cầu ăn uống của con người với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu. Thực phẩm là một yếu tố rất quan trọng để duy trì sự sống, do đó việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm nếu không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thì không những không đem lại hiệu quả kinh tế cho người ăn mà còn có khi gây nguy hiểm đến tính mạng. Vì vậy, ngày nay vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm giờ là một vấn đề rất quan trọng trong xã hội và dư luận, để có được thực phẩm sạch, tươi ngon và còn đủ lượng dinh dưỡng thì đòi hỏi các cô nuôi phải biết lựa chọn và nhận thực phẩm như thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy ngay từ đầu năm học mới Ban giám hiệu nhà trường phối kết hợp với Trung tâm y tế huyện đã bồi dưỡng và trang bị cho các cô nuôi những kiến thức về an toàn thực phẩm khi chế biến cũng như giao nhận thực phẩm. Nhà trường đòi hỏi các nhà cung ứng hàng vào trường phải có đủ giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu thực phẩm đưa vào trường phải đảm bảo sạch, không có thuốc trừ sâu, không bị dập nát, ôi thiu. Do vậy khi lựa chọn thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Thực phẩm phải có giá trị dinh dưỡng và chất lượng tốt. + Thực phẩm ăn vào không gây độc hại cho cơ thể trước mắt và lâu dài. Như vậy thực phẩm không được có vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, không 14 nhiễm các chất độc như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phẩm màu, thuốc thú y, không nhiễm trứng giun sán, không bị biến đổi thành phần hóa học hay nói cách khác là thực phẩm không bị ôi hỏng thiu, ẩm mốc và bị biến dạng. +Thích hợp cho sự tiêu hóa và hấp thu. + Phù hợp với lứa tuổi mầm non. Chính vì vậy để tổ chức những bữa ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho trẻ thì vấn dề chọn mua thực phẩm là một trong những khâu quan trọng đối với những cô nuôi. Cho nên các cô nuôi phải có kinh nghiệm khi nhận thực phẩm của những nhà cung ứng thực phẩm, những thực phẩm đưa vào trường chế biến cho trẻ như động vật đều phải qua kiểm dịch, phải đảm bảo vệ sinh. Ví dụ: Đối với rau tươi. Khi nhận nhân viên nuôi phải kiểm tra rau quả thì rau quả phải tươi, sáng màu, không dập nát, không úa vàng, không có sâu, rau phải có mầu xanh non hoặc xanh thẫm, củ, quả có mầu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn (vì chứa nhiều VitaminC, Caroten …). Ví dụ: Đối với thủy sản. * Cá: Cá tươi tốt nhất là cá đang bơi trong chậu, còn sống, mình cứng( Riêng cá bống mình cứng và đục là cá chết), vẩy sáng, óng ánh, mắt cá sáng, trong, đầy và sạch, mang cá màu đỏ tươi, không nhớt, thịt cá có tính đàn hồi. * Cua: Khi nhận cua đồng nhìn bên ngoài có màu vàng óng, càng to, bóp yếm cua thấy rắn chắc, yếm to, cua vẫn đang bò, có đủ chân và càng, gai trên càng va mai còn sắc nguyên, mập thì đó là cua ngon có nhiều thịt... * Tôm: Chọn những con còn sống, mình tôm có màu hơi xanh khi sơ chế phải làm sạch bóc vỏ, đầu. Đầu tôm dùng để nấu canh. Ví dụ: Đối với Thịt. * Thịt lợn: Thịt phải có màu đỏ tươi, khi sờ phải có độ dính đàn hồi cao, thịt có mùi thơm không có mùi khác lạ, ôi thiu, hôi... * Thịt bò: Thịt có màu đỏ sẫm, có mùi đặc trưng của thịt bò, có độ dính và tính đàn hồi cao, thịt phải săn chắc và có độ mềm dẻo. Ví dụ: Đối với củ quả, đồ khô. 15 Nhà cung ứng phải cung ứng cho nhà trường rau, củ quả tươi ngon, củ quả đã bị hỏng, mốc, thì các cô nuôi và giáo viên nhận thực phẩm tuyệt đối không nhận... Để đảm bảo an toàn thực phẩm hàng ngày có sự kiểm tra giám sát của Ban giám hiệu, giáo viên, kế toán, truớc khi giao thực phẩm để chế biến, thực phẩm phải phù hợp theo mùa, chú trọng đến nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương như các loại rau, củ, quả… (Thực phẩm tươi ngon và sạch được cung cấp vào trường MN Kim Thư) Do vậy để nâng cao sức khỏe giúp trẻ phát triển tốt tăng cân đều, yêu cầu trẻ được ăn đủ số lượng và chất lượng đòi hỏi cô nuôi phải biết lựa chọn thực phẩm tươi ngon và khi chế biến thực phẩm phải đảm bnảo vệ sinh mà vẫn giữ nguyên chất dinh dưỡng. Điều quan trọng nữa là không mua thực phẩm chín bày bán gần cống rãnh bụi bẩn, để lẫn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ che đậy, bởi như thế sẽ là mầm mống cho những vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe con người. 2.3. Kĩ thuật chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng. Để chất lượng bữa ăn ngày càng được nâng cao, bản thân tôi đã tham gia đầy đủ các buổi bồi dưỡng chuyên đề, các lớp tập huấn, các buổi tuyên truyền về dinh dưỡng và kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ. Bằng những kiến thức đã học và qua quá trình công tác tại trường tôi đã nhận thấy rằng: Để đáp ứng yêu cầu, nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ được tốt hơn, bản thân tôi đã cùng các thành viên trong tổ nuôi cố gắng tạo ra những bữa ăn ngon, hợp lí, đầy đủ chất dinh dưỡng 16 và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Là người trực tiếp nấu ăn và thường xuyên đi thăm giờ ăn của trẻ tôi hiểu được sự thích thú của trẻ khi ăn các món ăn có màu sắc đẹp, hiểu được cảm giác bữa ăn có hương vị lạ. Vì vậy tôi và các chị em tổ nuôi luôn tìm tòi cách chế biến món ăn cho trẻ theo đúng thực đơn theo mùa và theo tuần và thường xuyên thay đổi cách chế biến của mình sao cho phù hợp với sở thích, và màu sắc mới lạ để giúp trẻ ăn ngon miệng. Vì vậy khi chế biến cần tuân thủ theo các bước sau: Bước 1: Sơ chế sạch nguyên liệu thực phẩm. Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu mở đầu cho quá trình chế biến thức ăn. Nếu ta lựa chọn thực phẩm không tốt và không rõ nguồn gốc thì không những ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn mà còn rất dễ bị ngộ độc đối với người ăn. Vì vậy để đảm bảo tốt chất lượng bữa ăn chúng ta nên lựa chọn thực phẩm sạch từ nhà cung cấp có uy tín và có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Về khâu này nhà trường chúng tôi đã từ lâu tin dùng thực phẩm sạch nên tôi rất yên tâm trong việc chế biến các món ăn cho trẻ. Sau khi chọn thực phẩm xong ta bắt đầu sơ chế thức ăn: Loại bỏ những phần già không ăn được và những phần gân, xơ có giá trị dinh dưỡng thấp. Phải rửa sạch hoa quả khi còn tươi, phải rửa từng quả, củ bằng nước sạch và rửa nhiều nước dưới vòi nước sạch . Không ngâm thực phẩm quá lâu trong nước vì ngâm lâu sẽ làm giảm các giá trị dinh dưỡng có trong thực phẩm. Đặc thù trường mầm non đều là các con còn nhỏ, còn bé nên khi sơ chế các cô nuôi đều phải thái hình hạt lựu nhỏ, nấu phải nhừ để cho trẻ dễ ăn, dễ nhai và dễ nuốt. Ví dụ: Rau tươi cắt, thái, vò rồi mới rửa sẽ làm mất đi giá trị dinh dưỡng rất nhiều và thời gian sơ chế không nên kéo dài, khi sơ chế xong phải phối hợp với các nguyên liệu khác để đưa vào chế biến ngay cho trẻ. 17 Hình ảnh các cô đang sơ chế Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu. Đây là một bước rất quan trọng đối với việc chế biến món ăn cho trẻ nó giúp cho món ăn được tăng phần hấp dẫn và vị ngon, ngọt của món ăn đó. Chế biến món ăn ngon, đảm bảo cân đối không mất chất dinh dưỡng, hấp dẫn là nghệ thuật của mỗi cô nuôi. Để lôi cuốn trẻ ăn ngon miệng, khi chế biến các món ăn cho trẻ tôi thường phối hợp các loại rau, củ, quả có màu sắc đẹp tạo cho trẻ cảm giác hứng thú, thích ăn. Ngoài ra để tạo hương vị thơm, ngon đối với các món ăn tôi thường tẩm ướp thức ăn khoảng 10 -15 phút trước, phi hành, tỏi thơm sau đó mới đem xào nấu thêm các thực phẩm gia giảm. Ví dụ: Nghệ, cà chua, thìa là để chế biến món “Cá thịt lợn sốt cà chua”. Cá là loại thức ăn bổ dưỡng, ngon, quý rất có giá trị dinh dưỡng. Cá là loại thức ăn rất quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Thịt cá có vị thơm ngon và hấp dẫn, cá có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Cứ 100g cá ăn được thì nó cung cấp cho cơ thể tới: 91kcal, 17g Protein, 2,6g Lipit, 57mg Caxi, 145mg Photpho, 0,1mg Sắt. Cá là thức ăn dễ tiêu hóa, là axit béo không no nên cá có tác dụng phát triển đến trí não của trẻ. Chính vì vậy các con trường Mầm non Kim thư đã được các cô nuôi thường xuyên chế biến món ăn này cho trẻ ăn để giúp trẻ phát triển tốt hơn về thể chất. Ví dụ: Nấm hương, hành khô để chế biến món “ Thịt gà om nấm”. 18 Thịt gà kết hợp với nấm hương là để tăng thêm phần hấp dẫn của món ăn hơn, giúp trẻ ăn những món ăn lạ miệng, trong thịt gà có chất béo, các vitamin A, B1,B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa. Mỗi một món ăn đều có một hương vị đặc trưng của nó, vì vậy gia vị rất cần thiết trong quá trình chế biến món ăn. Chúng ta không nên sử dụng một cách tùy tiện mà phải biết phối hợp các gia vị sao cho phù hợp với món ăn khi chế biến cho trẻ. Bước 3: Làm chín thực phẩm. Làm chín thực phẩm là khâu cuối cùng của quá trình chế biến món ăn. Nó phối hợp cùng với gia vị tạo thành món ăn hoàn chỉnh, từ lúc nguyên liệu còn tươi sống trở thành món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh và có mùi thơm ngon tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng. Mỗi món ăn đều có một độ chín thích hợp. Mỗi một món ăn thì có cách chế biến khác nhau, bên cạnh đó cũng phải phụ thuộc vào trình độ, kinh nghiệm của người chế biến. Mỗi món ăn khác nhau thì cho thành phẩm khác nhau. Ví dụ: + Nguyên liệu: * Bữa chính sáng mẫu giáo: - Cơm tẻ thơm. Thức ăn mặn: - Thịt lợn sào su hào cà rốt. - Canh ngao nấu rau cải. * Bữa phụ chiều: - Bánh phở tươi nấu thịt gà + Chuối tiêu. + Cách làm: Bước 1: sơ chế Thịt lợn rửa sạch, thái miếng say nhỏ . Su hào cà rốt đem loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch nạo sợi. Ngao rửa sạch đem cho vào luộc cho phần vỏ và nhân tách ra, sau đó đem loại bỏ phần vỏ lấy thịt ngao. Rau cải bỏ phần dễ, lá úa sau đó rửa sạch 19 Thái nhỏ. Thịt gà rửa sạch lọc thịt bỏ xương thái hình hạt lựu nhỏ, xương gà ninh lấy nước dùng. Bước 2: Ướp gia vị Thịt lợn ướp nước mắm, bột canh khoảng 15 – 20 phút. Bước 3: Làm chín nguyên liệu + Cơm tẻ thơm: Gạo tẻ thơm đem vo sạch Cho gạovào khay đổ nước vừa đủ cho lên tủ cơm gas nấu chín. Yêu cầu thành phẩm: Cơm chín kỹ, có mùi thơm không có mùi khê, mùi khét , cơm có màu trắng, có vị ngọt , ngon của cơm. + Thịt lợn sào su hào cà rốt: Cho dầu vào nồi rồi phi hành khô cho thơm cho cà chua đun chín mềm cho thịt lợn vào sào săn đun cho chín mềm, nêm gia vị cho vừa cà rốt đun cho chín cho su hào Bắc ra cho hành hoa. Yêu cầu thành phẩm: Thịt lợn, su hào, cà rốt phải chín mềm ,vị vừa ăn không bị nhạt quá và không bị mặn quá, màu sắc có màu đỏ của cà chua, màu xanh của hành hoa, mùi thơm đặc trưng của thịt lợn và hành khô phi thơm. + Canh Ngao nấu rau cải: Phi hành thơm cho ngao vào xào chín vàng Cho dầu ăn, nêm gia vị Cho vào nồi nước canh Cho rau cải vào đun chín. Yêu cầu thành phẩm: Rau chín mềm, vị ngọt của ngao, vị vừa ăn, rau có màu xanh, mùi thơm của ngao. + Bánh phở tươi thịt gà: Xương gà cho vào ninh nước dùng. Thịt gà ướp gia vị phi thơm hành khô Phở tươi cho vào xoong cho vào xào chín vàng. cho thịt gà vào cùng chế nước dùng cho rau thơm . + Chuối tiêu: Chuối chín vàng đều, không bị dập nát, không bị thâm đen. 20