Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Hình I.1. Chi nhánh công
ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên
I.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
I.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Năm 1996-1998, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được xây dựng bởi công ty
Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và công ty Sản xuất xuất nhập khẩu công
nghiệp Phú Yên. Ngày 16/10/1996, UBND tỉnh Phú Yên đã cấp giấy phép thành lập số
006042/GP-TLDN-02, ngày 23/11/1996, sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Phú Yên cấp giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh số 049724 cho công ty hoạt động. Vào thời điểm đó,
tổng vốn đầu tư của công ty là 148 tỷ đồng với 5 tỷ đồng vốn điều lệ, nhà máy hoạt động
với công suất 10-20 triệu lít mỗi năm. Kể từ ngày dược cấp giấy phét thành lập, công ty
được phép hoạt động trong thời gian 20 năm.
Từ tháng 11/1996 đến 11/1998, công ty tiến hành làm thủ tục và thực hiện công tác đầu
tư xây dựng cơ bản nhà máy sản xuất bia và các cơ sở vật chất. Đến tháng 12/1998, công
ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Ngày 1/5/2005, công ty Liên doanh
bia Sài Gòn-Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Phú Yên, hiện nay
là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên, trực thuộc tổng công ty
Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) theo giấy phép số 360300069 được cấp vào
ngày 28/3/2005 và chính thức đi vào hoạt động. Công ty là đơn vị hoạch toán độc lập, có
tư cách pháp nhân, có con dấu và tài khoản riêng.
Trong quá trình xây dựng và phát triển, công ty đã tập trung đầu tư, mua sắm thiết bị,
máy móc, tạo mọi điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm chất lượng cao. Với hệ thống
sản xuất đồng bộ và điều khiển hoàn toàn tự động của Cộng hoà liên bang Đức, nhà máy
sản xuất của công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên là nhà máy
hiện đại và đồng bộ nhất Việt Nam khi đó. Trong quá trình sản xuất, công ty luôn tuân
thủ các chế độ bảo trì, bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo hệ thống thiết bị hoạt động thông
suốt và giảm thiểu các sự cố kỹ thuật. Khi dây chuyền vận hành, chỉ cần một đội ngũ
giám sát tối thiểu để thực hiện toàn bộ quy trình sản xuất. Điều này cho thấy tất cả sản
phẩm của nhà máy đều được sản xuất theo quy trình chặt chẽ, đạt tiêu chuẩn chất lượng
quốc tế, với chi phí ở mức thấp nhất.
Bên cạnh việc kết hợp sử dụng công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại, nâng cao
chất lượng, đào tạo nguồn nhân lực là những yếu tố được công ty quan tâm hàng đầu.
Hằng năm, công ty thường xuyên cử cán bộ, công nhân viên tham gia các khoá đào tạo để
nâng cao trình độ chuyên môn. Đến năm 2004, trong tổng số 208 cán bộ, công nhân viên
thì có 70 người có trình độ đại học và trên đại học, 31 người có trình độ cao đẳng và
trung cấp, 34 người có trình độ sơ cấp và công nhân nghề, 73 lao động phổ thông. Nhìn
chung, lực lượng cán bộ trẻ của công ty đều năng động, sáng tạo và có tri thức. Để có
được kết quả như trên, điều có thể khẳng định là với chủ trương đúng đắn, xác định từng
bước đi phù hợp, sự điều hành linh hoạt của công ty đã kích thích sự phát huy sáng kiến
cải tiến kỹ thuật trong sản xuất của cán bộ công nhân viên. Với sáng chế về robot bốc
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
1
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
chai trong dây chuyền chiết chai của nhà máy do nhóm kỹ sư của công ty thiết kế và lắp
đặt đưa vào vận hành, đã giảm chi phí trong mỗi năm hàng tỷ đồng, cải thiện điều kiện
làm việc của người lao động, sáng chế này đã đạt huy chương vàng tại hội chợ thiết bị đồ
uống Việt Nam-Techmart tổ chức ở Hà Nội năm 2003 và đạt giải khuyến khích giải
thưởng sáng tạo Khoa học công nghệ Việt Nam-VIFOTEC năm 2005. Riêng 2006, có 12
sáng kiến cải tiến trong dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy đã làm lợi cho cong ty hàng
trăm triệu đồng, 6 cá nhân công ty được bình chọn danh hiệu chiến sĩ thi đua ngành công
nghiệp. Những thành quả của công ty đạt được trong những năm qua, nhất là 2 năm thực
hiện nhiệm vụ theo mô hình mới, cũng là kết quả của sự bồi dưỡng trí tuệ của tập thể lãnh
đạo công ty.
Trong bước trưởng thành bằng hiệu quả kinh tế, công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền
Trung chi nhánh Phú Yên đã đồng thời tạo dựng về văn hoá doanh nghiệp, biểu hiện của
kinh doanh đúng pháp luật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho khách hàng.
Xây dựng tốt đời sống văn hoá, các hoạt động văn nghệ-thể dục thể thao được duy trì,
tích cực tham gia các phong trào xã hội từ thiện, môi trường công ty xanh, sạch, đẹp. Là
đơn vị đi đầu trong phong trào sáng tạo không chỉ của tỉnh mà là của cả ngành công
nghiệp. Năm 2005, công ty vinh dự được Chủ tịch nước phong tặng Huân chương Lao
động hạng 2.
I.1.2. Các thành tích chứng nhận
Nhà máy được Chính phủ khen vào các năm:
- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Thủ tướng Chính phủ.
- Năm 2001, 2003: nhà máy nhận cờ thi đua xuất sắc của Thủ tướng Chính phủ.
- Năm 1996-2001: nhà máy nhận Huân chương Lao động hạng III của Chủ tịch nước.
Nhà máy được Bộ Công nghiệp khen vào các năm:
- Năm 2001: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Công nghiệp.
Nhà máy được Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn khen vào các năm:
- Năm 2005, 2006: nhà máy nhận giấy khen của Tổng công ty Bia rượu nước giải khát
Sài Gòn.
- Năm 2005: nhà máy nhận bằng khen của Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam về
thành tích xuất sắc.
Các thành tích, khen thưởng về công atsc nộp thuế:
- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Tài chính.
- Năm 2006: nhà máy nhận bằng khen của Cục thuế tỉnh Phú Yên.
Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hộ lao động:
- Năm 2002: nhà máy nhận bảng khen của Thủ tướng Chính phủ về công tác Phòng cháy
chữa cháy.
- Năm 2006: nhà máy nhận bảng khen của Bộ Công nghiệp về thành tích 5 năm thực hiện
luật Phòng cháy chữa cháy.
Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hiểm xã hội:
- Năm 2000, 2001: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh.
- Năm 2003, 2006: nhà máy nhận bằng khen của Bảo hiểm xã hội Việt Nam.
Các thành tích, khen thưởng về hoạt động từ thiện:
- Năm 2004: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ vì
người nghèo và bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ xoá mù do đục
thuỷ tinh thể.
Các thành tích, khen thưởng về hoạt động thương mại:
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
2
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận giấy khen của sở Thương mại và Du lịch tỉnh
Phú Yên.
- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Thương mại.
Các thành tích, khen thưởng về hoạt động văn hoá văn nghệ:
- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Văn hoá nghệ thuật.
Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đảng Cộng sản Việt Nam.
- Năm 2002, 2003, 2004: nhà máy nhận giấy khen của Đảng uỷ.
Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đoàn thanh niên Cộng sản:
- Năm 2001, 2002, 2003, 2004: nhà máy được chứng nhận là Đoàn cơ sở vững mạnh xuất
sắc.
I.1.3. Vị trí địa lý
Công ty nằm ở cửa ngõ Bắc thành phố Tuy Hoà và nó đã làm thay đổi bộ mặt của thành
phố Tuy Hoà nói riêng và tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời của công ty đã
giúp cho tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời của công ty đã giúp cho tỉnh Phú
Yên có cơ hội phát triển và góp phần vào việc giải quyết công ăn việc làm cho người lao
động, tăng nguồn thu nhập ngân sách nhà nước và từng bước đưa nền kinh tế Phú Yên
hội nhập với nền kinh tế cả nước và quốc tế.
Hiện nay, doanh nghiệp đặt trụ sở chính tại 256 Nguyễn Tất Thành, phường 8, thành phố
Tuy Hoà, tỉnh Phú Yên với tổng diện tích 24ha. Phía Đông nhà máy giáp quốc lộ 1A;
phía Tây nhà máy giáp với công ty nước khoáng Phú Sen; đường số 10, phường 8, thành
phố Tuy Hoà giáp với phía Nam nhà máy; phía Bắc nhà máy là kho và cửa hàng đối
chứng số 2 của nhà máy. Thông tin liên lạc:
- Giám đốc: Hoàng Thanh Việt.
- Phó giám đốc: Đặng Sanh Định.
- Số điện thoại: (057) 3 811 046.
- Fax: (057) 3 822 583.
- Email:
[email protected]
I.2. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ MÁY
I.2.1. Chức năng và nhiệm vụ
Nhà máy chuyên sản xuất và cung ứng bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn theo đơn đặt
hàng của tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) nhằm đáp ứng nhu cầu
tại các tỉnh miền Trung.
Trong suốt thời gian qua, nhà máy đã thực hiện tốt các nhiệm vụ như sau:
- Chấp hành tốt các chính sách và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước.
- Quản lý và sử dụng vốn của chi nhánh theo đúng chế độ chính sách hiện hành, bảo tồn
và phát triển vốn, đảm bảo trang trải về tài chính.
- Thực hiện quản lý lao động tại chi nhánh, đảm bảo đời sống vật chất, tinh thần cho cán
bộ công nhân viên tại chi nhánh.
I.2.2. Cơ cấu tổ chức trong nhà máy
I.2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
3
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hội đồng quản trị
Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng
tổ
chức
hành
chính
Phòng
kế
hoạch
kinh
doanh
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phòng
kỹ
thuật
công
nghệ
Phân
xưởng
nấu và
lên
men
Phân
xưởng
chiết
Phân
xưởng
động
lực
Quan hệ theo chức năng
Quan hệ theo trực tuyến
Hình I.2 . Cơ cấu tổ chức trong nhà máy
Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại Phú Yên
được tổ chức theo mô hình chức năng trực tuyến, được thể hiện qua sơ đồ trên.
I.2.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
1. Hội đồng quản trị
Hội đồng quản trị là cơ quan cao nhất, quyết định mọi vấn đề của công ty, đứng đầu là
chủ tịch hội đồng quản trị do các thành viên trong hội đồng bầu ra.
2. Giám đốc chi nhánh
Điều hành mọi hoạt động của chi nhánh theo mục tiêu, kế hoạch và nghị quyết, nghị định
của đại hội cổ đông, hội đồng quản trị. Báo cáo cho hội đồng quản trị, đại hội cổ đông
công ty về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của chi nhánh. Báo cáo cho cơ quan
Nhà nước có thẩm quyền khi có yêu cầu theo quy định của pháp luật.
3. Phó giám đốc chi nhánh
Giúp giám đốc điều hành, quản lý công ty theo phân công và uỷ nhiệm của cấp trên. Phụ
trách về công nghệ sản xuất bia, kỹ thuật vận hành thiết bị máy móc, bảo trì thiết bị máy
móc và công tác bảo hộ lao động. Chỉ đạo lập kế hoạch sản xuất, theo dõi, kiểm tra việc
thực hiện của phòng kỹ thuật công nghệ và các phân xưởng. Báo cáo cho giám đốc về
lĩnh vực công việc được giám đốc phân công phụ trách uỷ quyền.
4. Phòng tổ chức hành chính nhân sự
- Quản lý công tác hành chính phục vụ quản lý, giúp giám đốc về công tác tổ chức nhân
sự.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
4
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
- Tiếp nhận, quản lý công văn, giấy tờ, triển khai thực hiện chủ trương chính sách của
Nhà nước.
- Ban hành các nội quy, quy chế của công ty và kiểm tra việc theo dõi thực hiện bảo vệ
tài sản, an ninh trật tự trong công ty.
5. Phòng kế hoạch-kinh doanh
- Tham mưu cho lãnh đạo chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh, lập kế
hoạch cung ứng vật tư, nguyên vật liệu, ký kết các hợp đồng về mua bán hàng hoá, xây
dựng cơ bản, sửa chữa thiết bị máy móc của chi nhánh.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh phù hợp với mục tiêu, kế hoạch đã được lãnh
đạo phê duyệt.
6. Phòng tài chính kế toán
Tham mưu cho giám đốc về công tác tài chính kế toán, quản lý, sử dụng tài sản, nguồn
vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá, tiền vốn và các khoản kinh phí của chi nhánh. Xây
dựng kế hoạch tài chính và quyết toán định kỳ theo quy định. Xây dựng định mức kinh tế,
kiểm tra việc thực hiện các dự toán, sử dụng nguồn vốn, vật tư. Thực hiện quản lý các
nghiệp vụ ghi chép, hoạch toán theo đúng luật kế toán, chuẩn mực kế toán của Nhà nước.
Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, giải quyết chế độ chính sách, thanh toán tiền lương.
7. Phân xưởng nấu và lên men
- Sản xuất cung ứng dịch đường theo kế hoạch sản xuất và kế hoạch chất lượng cho phân
xưởng lên men. Phối hợp phòng kỹ thuật công nghệ lập kế hoạch và thực hiện bảo trì,
bảo dưỡng. Thực hiện theo dõi đánh giá các định mức kỹ thuật được giao.
- Nhận dịch đường từ phân xưởng nấu, sản xuất và cung ứng bia theo kế hoạch và kế
hoạch chất lượng cho phân xưởng chiết. Phối hợp với các đơn vị liên quan trong công tác
sửa chữa khắc phục sự cố kỹ thuật và công nghệ.
8. Phân xưởng chiết
Có nhiệm vụ chiết bia ra chai vào két theo dây chuyền sản xuất.
9. Phân xưởng động lực
Tham mưu cho ban Giám đốc về những vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bị đọng lực
và nguồn sản xuất vật chất liên quan như điện, nước, hơi nước, CO 2, công tác bảo trì, bảo
dưỡng, sửa chữa, xử lý nước thải..., vận hành hệ thống thiết bị, máy động lực và hệ thống
xử lý nước thải theo đúng quy trình. Cung cấp điện, nước, hơi nước, CO2, ...đảm bảo
nguồn nước thải sau khi xử lý đạt yêu cầu, lắp đặt, sửa chữa, bảo trì và khắc phục sự cố
liên quan đến thiết bị điện, mạng điện toàn chi nhánh.
10. Phòng kỹ thuật công nghệ
Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ:
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
5
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Trưởng phòng
Phó phòng (Cơ khí)
Phó phòng (Công nghệ)
Quốc lộ 1A
Bảo vệ
cổng bắc
Bảo vệ
cổng chính
Hoa Viên
Tổ hóa lý
Hồ cá
Khu văn
phòng
Nhà nấu
Bồn
dầu FO
Tổ cơ khí
Cửa
hàng
bia đối
Tổchứng
điện
Khu nhà xe
điều
khiển
Khu văn
phòng
VP. Đại
diện
Quan hệ theo chức năng Kho hóa
Quan hệ theo trực tuyến
chất
Phân xưởng
Hình I.3. Cơ cấu tổ chức CHIẾT
phòng kỹ thuật công Kho
nghệphụ
tùng
Phòng kỹ thuật công nghệ tham mưu cho Giám đốc về công tác kỹ thuật, thiết bị công
Nhânvật
mentư và sản phẩm, Kho
nghệ sản xuất, kiểm traPhân
và thử
nghiệm nguồn
đầu tư trang thiết bị,
xưởng
nguyên
đào tạo kỹ thuật. Kiểm soát
quá
trình
sản
xuất,
chất
lượng
sản
phẩm,
xây dựng kế hoạch
động lực
Lọc
bia
phụ
liệu
sản xuất, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật. Giải quyết sự cố
kỹ thuật và công
nghệ, đo lường hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm.
Khu nước cấp
I.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ Lên
CÁCmen
PHÂN XƯỞNG Kho
SẢNthành
XUẤT TRONG
phẩm
CÔNG TY
Máy Sơ
pháy
I.3.1.
đồ bố trí mặt Kho
bằngchứa
tổng thể
điện dự
nguyên
liệu Bãi tập kết Keg
phòng
đốt
VP.Kho
Khu chứa
nước máy
Bãi tập kết
Keg
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
Kho thành phẩm
6
Khu xử lý nước thải
Xưởng cơ khí
Bảo vệ cổng
sau
Cổng
vào
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Phòng
lên men
Văn phòng
Xưởng lên
men
Phòng hóa
chất
Phòng lọc
bia
Phòng gây
men và
nhân men
Báo cáo thực tập
Phòng động lực
Khu xử lý nguyên
liệu
Phòng nấu bia
Hình I.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
I.3.2. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
Phòng
cảm quan
7
Phòng
kỹ thuật
Phòng chiết bia
Phòng hóa
lý
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hình I.5. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
II.1. NGUYÊN LIỆU
II.1.1. Malt đại mạch
II.1.1.1. Đặc điểm, tính chất và công nghệ sản xuất malt
II.1.1.1.1. Đặc điểm, tính chất
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hoà thảo. Malt đại mạch là sản phẩm sau khi
cho đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều
kiện bắt buộc.
Đại mạch, tên khoa học là Hordeum vulgare, là loài thực vật thân cỏ một năm. Phân loại
khoa học của đại mạch như sau:
- Giới: Plantae
- Bộ: Poales
- Họ: Poaceae
- Phân họ: Pooideae
- Tông: Triticeae
- Chi: Hordeum
- Loài: H.vulgare
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
8
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hình II.1. Đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất mà
qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất của quá trình
nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là để hoạt hoá, tích luỹ
về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong đại mạch. Hệ enzyme này sẽ là động
lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản
phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza,
pepton và nhiều chất khác) hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch
đường.
Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả
mạch
năng tạo bọt và độ bền của bia. MặtĐại
khác,
chất lượng của malt lại được xác định bởi
thành phần, chất lượng của nguyên liệu hạt ban đầu và những giải pháp công nghệ và
thiết bị sản xuất ra malt.
Nước
Ngâm
Hình II.2. Malt đại mạch
Ươm mầm
II.1.1.1.2. Công nghệ sản xuất
malt
Sấy
Tách rễ, mầm
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
9
Malt
Rễ, mầm
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hình II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt
Mục đích của quá trình ngâm:
- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như những hạt tiêu
chuẩn, các tạp chất, các mẩu hạt giấy vụn, ....mà trong quá trình làm sạch và phân loại
chưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt.
- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có biện pháp để
sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hoá chất hoặc các chế phẩm
cần thiết.
- Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt
43-45%. Chỉ với hàm ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo bình
thường.
Mục đích của quá trình ươm mầm:
- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt đại mạch từ trạng thái “nghỉ” sang
trạng thái “hoạt động”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của
chúng (tăng hoạt lực, hoạt độ).
- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thuỷ phân.
Mục đích của quá trình sấy:
- Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5-3,5% để chuyển chúng thành sản
phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và
phát triển của vi sinh vật.
- Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất chậm, còn hàm ẩm
của chúng cũng giảm dần và giảm dần rất chậm. Trong phạm vi nhiệt độ dưới 40 0C và
hàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý tưởng cho hệ enzyme thuỷ phân hoạt động. Kết
quả của các quá trình enzyme này là một lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử được
phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan, làm tăng hàm lượng chất chiết hoà tan
của malt khô thành phẩm.
- Trong thời gian sấy malt còn diễn ra một loạt các quá trình khác, mà một số trong
những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
10
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
cường độ màu của sản phẩm. Suốt quá trình sấy, với đối tượng malt tươi thì đó không
đơn thuần là quá trình tách nước thông thường, không đơn thuần là giải pháp để tiện lợi
cho việc bảo quản mà thực sự là một quá trình công nghệ, trong đó có sự biến đổi về chất
và thay đổi về lượng của các cấu tử dinh dưỡng trong sản phẩm. Quá trình quan trọng
nhất là phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao
chi phối chất lượng của bia vàng.
- Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt,
hoặc bị tiêu diệt, hoặc chuyển về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư
hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
Mục đích của quá trình tách rễ:
- Trong thành phần hoá học của rễ malt chứa nhiều các hợp chất thuộc nhóm alcaloid.
Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia, sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu.
- Một số cấu tử trong thành phần hoá học của rễ malt là nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc
cao trong quá trình lên men bia.
II.1.1.3. Đánh giá chất lượng của malt
Chất lượng của malt thành phẩm được đánh giá theo các dấu hiệu bên ngoài, các chỉ số
cơ học và thành phần hoá học của chúng.
II.1.1.3.1. Các dấu hiệu bên ngoài
Các dấu hiệu bên ngoài hay còn gọi là các chỉ số cảm quan bao gồm:
- Màu sắc của các hạt loại malt vàng phải là màu vàng sáng, vỏ của các lô malt chất
lượng cao phải có ánh. Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứng với hạt của
đại mạch nguyên thuỷ.
- Vị và hương của malt phải đặc trưng cho từng loại khác nhau.
- Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ, gãy chứa trong đó. Tỷ lệ cho phép là 0,5%
hạt gãy, vỡ và 1% các tạp chất khác.
II.1.1.3.2. Các chỉ số cơ học
Các chỉ số cơ học của malt bao gồm:
- 1 đơn vị thể tích hectolit nằm trong giới hạn 45-60kg.
- Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn. Chỉ số này dao động
trong khoảng 29-38g.
- Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội nhũ. Đây
là chỉ số rất quan trọng để xem xét tới mức độ nhuyễn, mức độ đồ hoá của nội nhũ trong
thời gian ươm mầm. Đối với malt vàng, số hạt có độ trắng đục phải ít nhất là 94%.
- Độ xốp, tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt. Đại lượng này cho
ta biết mức độ nhuyễn của malt, chế độ sấy đúng hay sai so với quy trình tiêu chuẩn. Để
đo độ xốp của malt người ta dùng một công cụ chuyên dụng, gọi là Mubrimeter (xốp kế).
II.1.1.3.3. Các chỉ số hoá học
Đẻ đánh giá một cách đầy đủ và chính xác chất lượng của malt, nhất thiết phải tiến hành
phân tích các chỉ số hoá học, bao gồm:
- Thuỷ phần của malt có ảnh hưởng đến độ bền và độ an toàn của malt trong vạn chuyển
và bảo quản. Nếu hàm ẩm cao, thứ nhất là hao phí vận chuyển lớn, sau nữa là rất có thể
xảy ra các quá trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lượng của malt.
- Thời gian đường hoá là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt. Nó được
biểu thị bằng thời gian, tính bằng phút để đường hoá hoàn toàn cháo malt (không làm đổi
màu dung dịch iod).
- Hàm lượng chất chiết là lượng hợp chất thấp phân tử đã hoà tan vào nước sau quá trình
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
11
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
đường hoá. Nếu tỏng lượng chất hoà tan này tính theo phần trăm của tổng lượng chất khô
đem vào đường hoá thì ta nhận được một đại lượng gọi là hiệu suất chiết. Hiệu suất chiết
của malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78% so với chất khô.
- Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô, tính bằng phần trăm là
chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ “đồ hoá” của malt trong giai
đoạn ươm mầm. Nghiền mịn là chế độ nghiền mà trong thành phần cơ học của bột nghiền
thu được, chứa không ít hơn 90% bột, còn nghiền thô chứa không nhiều hơn 40%. Giá trị
này càng bé thì chất lượng malt càng cao.
- Hàm lượng đường maltoza trong thành phần chất chiết hoà tan là cấu tử có vai trò gần
như quyết định mức độ lên men của dịch đường.
- Đạm hoà tan của malt là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ thuỷ phân của protein.
- Đạm khả kết biểu thị bằng lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun dịch đường ở
nhiệt độ sôi. Hiệu số giữa đạm hoà tan và đạm khả kết gọi là đạm hoà tan bền vững.
- Đạm formol trong dịch đường thường chiếm khoảng 10-12% so với đạm tổng hoặc 2530% so với lượng đạm hoà tan của malt.
Bảng II.1. Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy Bia Sài Gòn
II.1.1.4. Phương pháp bảo quản, vận chuyển
Malt được chứa trong bao, trọng lượng mối bao 50kg được vận chuyển bằng xe tải từ
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
12
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (công ty mẹ nhập malt từ Úc) ở nhiệt độ
thường. Về đến nhà máy, malt được chứa trong 2 xilo, mỗi xilo có khả năng chứa đựng từ
45-50 tấn.
II.1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng
Malt có thể bị sâu mọt, mốc...., malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị
của bia. Tuy nhiên các hiện tượng này ít xảy ra vì nhập về nhà máy có chất lượng rất cao.
II.1.2. Hoa houblon
II.1.2.1. Đặc điểm, tính chất và tên gọi
Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30-40
năm), chiều cao trung bình từ 10-15m. Hiện nay trên thé giới đang trồng trên 100 giống
hoa houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được
trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc.
Phân loại khoa học của hoa houblon:
- Giới: Plante
- Ngành: Magnoliophyta
- Lớp: Magnoliopsida
- Bộ: Rosales
- Họ: Cannabacea
- Chi: Humulus
- Loài: H.lupulus
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
13
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hình II.4. Hoa houblon
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong công nghệ sản xuất bia
chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít
lượng phấn hoa (lupulin), hàm lượng chất đắng cũng rất thấp. Khi hoa bắt đầu chín thì ở
bên trong các cánh hoa, và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất dẻo,
gọi là lupulin. Hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính 0,15-0,25mm và được đính vào
cánh và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn. Chính những hạt lupulin này là
nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất
bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
14
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò
độc tôn là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
II.1.2.2. Thành phần hoá học
Bảng II.2. Thành phần hoá học của hoa houblon
II.1.2.2.1. Chất đắng
Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn. Chất đắng tạo cho bia có vị
đặc trưng và dễ chịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hoà tan vào
dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt
giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Chúng còn có tính kháng khuẩn, do đó làm tăng độ
bền sinh học của bia thành phẩm.
Các loại chất đắng có trong hoa houblon:
- acid đắng (humulon): ở giai đoạn đun sôi α dịch đường với hoa houblon, các hợp chất
humulon không trực tiếp hoà tan vào mà phải trải qua 1 giai đoạn trung gian là quá trình
đồng phân hoá, sau đó các chất đông phân này hoà tan và bị thuỷ phân thành các sản
phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thuỷ.
- acid đắng (lupulon): khi đun sôi hoa β houblon với dịch đường, lupulon cũng bị
đồng phân hoá, sau đó các đồng phân mới bị phân cắt. Nếu bị oxy hoá, các - acid
đắng chuyển thành hulupon, có khả năng hoà tan vào dịch đường cao hơn.
- Nhựa mềm: là polyme của các acid đắng, β tạo ra lực đắng khá lớn do khả năng hoà
vào dịch đường cao hơn - acid đắng.
- Nhựa cứng: là polyme của các acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa
mềm. Nhựa cứng hầu như không tan trong nước và dịch đường và là hợp phần không có
giá trị trong công nghệ sản xuất bia.
II.1.2.2.2. Tinh dầu thơm
Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nó
một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi
thơm rất mạnh. Thành phần hoá học của tinh dầu thơm trong hoa houblon rất phức tạp,
bao gồm đến 103 hợp chất khác nhau. Trong hỗn hợp đa dạng đó thì phần lớn là những
terpen, rượu, ceton, aldehyde, este và acid. Nhóm các chất chiếm khối lượng nhiều nhất
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
15
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
trong thành phần của tinh dầu thơm là hydrocacbon (75%), sau đó là các loại rượu, phần
còn lại là các hợp chất khác.
II.1.2.2.3. Polyphenol
Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các
hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền
keo của bia thành phẩm.
Polyphenol trong hoa houblon rất phong phú về chủng loại, đa dạng về cấu trúc và rất
khác nhau về tính chất. Tất cả những hợp chất này đều thuộc nhóm flavonoid. Nhóm
flavonoid là tập hợp bao gồm rất nhiều hợp chất tự nhiên, đó là flavan, flavon, flavanol,
flavonol, catechin và nhiều chất khác.
Một tính chất rất quan trọng của các hợp chất phenol trong nhóm flavonoid là chúng dễ
dàng thực hiện phản ứng ngưng tụ để tạo thành oligome và dễ dàng polyme hoá để tạo
thành polyme. Mặt khác những oligome tạo thành lại có một khả năng rất độc đáo là dễ
dàng kết hợp với protein cao phân tử để tạo thành các phức chất không hoà tan. Tất cả
những phenol có tính chất như vậy được gọi là tanin. Tanin của hoa houblon có hoạt tính
mạnh hơn hẳn các hợp chất cùng loại trong đại mạch và malt. Vì lý do đó, trong kỹ thuật
người ta sử dụng polyphenol của hoa houblon để loại trừ các cấu tử protein khó biến tính
và kết lắng ra khỏi dịch đường.
II.1.2.3. Chế phẩm hoa houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được chất
lượng tốt nhất, nhưng chúng có nhược điểm là chúng chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo
quản, hiệu quả sử dụng thấp. Để khắc phục các nhược điểm trên, trong kỹ thuật sản xuất
bia người ta đã chế ra các chế phẩm hoa houblon để sử dụng được thuận tiện hơn.
Nhà máy hiện đang sử dụng 2 loại chế phẩm hoa dạng cao và dạng viên:
- Dạng hoa houblon viên: cánh hoa khô được nghiền nát thành dạng bột, sau đó cho qua
máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí
trơ như hoa cánh khô.
- Dạng cao hoa: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Tuy
nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Dù không có lợi cho bia
nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với
dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
16
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hình II.5. Hoa houblon dạng viên
II.1.3. Nước
II.1.3.1. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản phẩm cuối
cùng. Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu quan trọng để sản
xuất bia.
Trong quá trình nấu, quá trình lọc, một lượng nước được đưa vào dịch nấu. Đối với gạo,
nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quá trình thuỷ phân dễ dàng các hợp
chất cao phân tử làm loãng dịch hồ tinh bột. Đối với malt, nước được dùng để hoà tan các
chất chiết khi dịch hồ tinh bột làm loãng thì việc vận chuyển đảo trộn dễ dàng hơn. Đồng
thời nước có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợp chất hoà tan còn bám sót lại trong vỏ malt
nhằm nâng cao lượng chất hoà tan trong dịch đường đem đi nấu hoa houblon. Ngoài ra
nước còn được dùng trong công tác vệ sinh thiết bị và nhà xưởng.
II.1.3.2. Tiêu chuẩn của nước dùng để nấu bia
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm cation thì
chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+, còn nhóm anion thì chủ yếu
là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-.
Nước nấu bia phải đạt QCVN 01:2009/BYT.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
17
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
II.1.3.3. Ảnh hưởng của thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ và chất
lượng sản phẩm
Hàm lượng của các muối ở trong nước rất khác nhau, do đó khả năng tác động và ảnh
hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ và chất lượng của sản phẩm cũng khác nhau.
+ Ca2+: muối bicacbonat làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng
với các muối phosphat của malt, làm giảm khả năng hoạt động của enzyme nên hiệu suất
thuỷ phân cũng giảm theo. Nhưng sunfat lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo,
trong sản xuất, để tăng cường sự hoạt động của enzyme người ta có thể bổ sung thêm
thạch cao vào dịch cháo.
+ Mg2+: trong nước chứa nhiều MgSO4 sẽ gây vị đắng khó chịu cho bia.
+ Natri sunfat nếu ở hàm lượng cao cũng sẽ gây vị đắng-chát khó chịu.
+ NaCl: trong phạm vi 200mg/l sẽ làm cho bia có vị đậm đà nên trong kỹ thuật người ta
vẫn cho muối ăn vào bia với liều lượng rất vừa phải.
+ K+: như Na+.
+ Fe: tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO 3)2. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị
tủa 1 lớp mỏng Fe(OH)3 làm cản trở tốc độ hút nước của hạt và kéo theo nhiều ảnh hưởng
khác. Nếu trong dung dịch đường hàm lượng sắt đủ lớn sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng
của nấm men, làm phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên men. Hàm lượng sắt cao gây
cho bia có mùi vị lạ. Mặt khác, sắt xúc tác quá trình oxy hoátrong bia làm giảm độ bền
keo và dễ dàng gây đục cho bia.
+ Mn: như sắt.
+ Hàm lượng ion sunfat quá cao làm cho bia có vị đắng-khan.
+ Cl-: với hàm lượng vừa phải tạo cho bia vị hài hoà, dễ chịu.
+ Nitrit: ở giai đoạn lên men, nếu hàm lượng nitrit cao sẽ ức chế rất mạnh sự phát triển
của nấm men.
+ Acid silic: nếu hàm lượng lớn sẽ cản trở quá trình lên men, trong 1 số trường hợp, đây
là yếu tố gây đục cho bia.
II.1.4. Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại cốc được dùng
nhiều hơn cả.
Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các
hạt tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của chúng mà nội nhũ gạo có thể là trắng
trong hoặc trắng đục hoặc trắng trong từng phần. Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi
hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn
loại gạo có độ trắng đục cao hơn.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và
xenlluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, có thể nói rằng, gạo là một loại nguyên
liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
18
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hình II.6. Gạo
II.1.5. Nấm men
Hiện nay nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccaromyces carsbergensis. Loại nấm men
này có hình elip hoặc hình cầu, có chiều dài từ 8-10mm, chiều rộng 5-7mm, tế bào nấm
men chứa khoảng 70% nước, phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và glucid. Sau khi
hoàn tất quá trình lên men, nấm men có xu hướng lắng xuống đáy giúp cho quá trình tự
trong bia xảy ra nhanh hơn và tốt hơn do vỏ tế bào nấm men có khả năng kết dính với
nhau. Đặc điểm của nấm men:
- Nhiệt độ lên men: 8-100C.
- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường.
- Nấm men sử dụng là nấm men thuần chủng, nấm men sau khi lên men xong được thu
hồi để sử dụng cho mẻ sau. Nấm men có thể sử dụng tối đa là 8 chu kỳ.
Vai trò của nấm men: nấm men chuyển hoá đường thành rượu etylic, CO 2, bên cạnh đó
còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2 khác như rượu bậc cao, glycerin, các acid hữu cơ, este,
aldehyde...
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
19
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên
Báo cáo thực tập
Hình II.7. Nấm men
Saccaromyces
carsbergensis
II.2. HỆ THỐNG
TIÊU
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN
LIỆU
Nhà máy sử dụng hệ
thống tiêu chuẩn đánh
giá chất lượng nguyên
liệu theo tiêu chuẩn
ISO 9000:2001.
CHƯƠNG III.
CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA
III.1. CÁC SẢN
PHẨM
CHÍNH
CỦA CÔNG TY
- Bia Saigon Large
Hình III.1. Bia Saigon Lager
+ Chủng loại sản phẩm: bia Sài Gòn
+ Độ cồn: 4,3% thể tích
+ Dung tích: 450ml
+ Thành phần: nước, malt, gạo, hoa
houblon
+ Bao bì: đóng chai thuỷ tinh màu
nâu, 20 chai/két
+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản
xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực
miền Trung.
- Bia tươi: nước, malt, gạo, hoa
houblon
+ Đóng gói: theo 2 quy cách 2 lít/tẹt
và 30 lít/tẹt
+ Thành phần:
+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực miền Trung.
III.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
20