Tài liệu Báo cáo thực phẩm chế biển súc sản, thủy sản, sữa sản phẩm giò thủ

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ---------- BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 8: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CÓ GIÁ TRỊ GIA TĂNG ( Giò thủ) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2 1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 2. Trần Vũ Trường 14051731 3. Dư Thị Kim Tuyền 14051591 4. Mai Thị Tuyến 14035021 5. Nguyễn Thành Trung 14052001 TP. HCM, ngày 31 tháng 10 năm 2017 1 BẢNG PHÂN CÔNG Phân công nhiệm vụ Họ và tên Thực hành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Báo cáo Xây dựng kế hoạch Tổng hợp và sửa sản xuất giò thủ. chữa báo cáo, kết Mức độ hoàn thành 100% Cân nguyên liệu, quả và biện luận kết xào, dọn dẹp. quả Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên Thuyết minh sơ đồ 100% liệu làm giò thủ. Cắt thực hiện. Tham gia lát nguyên liệu, ướp biện luận gia vị, xào và định hình sản phẩm Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn buổi So sánh kết quả thực hành làm giò giữa các nhóm và thủ. Phân chia i 100% nguyên liệu, rửa nhận xét dụng cụ, đánh giá cảm quan nguyên liệu Mai Thị Tuyến Xây dựng bảng Tổng quan nguyên 100% đánh giá cảm quan liệu, đánh giá và cho nguyên liệu, cân điểm nguyên liệu, nguyên liệu, xử lý thành phẩm. nguyên liệu sống, định hình, tham gia quan sát quá trình thực hiện. Nguyễn Thành Trung Xây dựng bảng Các phương pháp đánh giá cảm quan thực hiện thành phẩm. chụp hình, quan sát và ghi số liệu ii 100% NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------iii MỤC LỤC I. Nguyên liệu ................................................................................................................. 1 1.1 Giới thiệu ................................................................................................................ 1 1.2 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................................... 1 1.3 Đặc điểm nguyên liệu ............................................................................................. 2 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu ............................................................................................... 4 1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................ 4 1.4.2. Các chỉ tiêu lý hóa ........................................................................................... 5 1.4.3. Hàm lượng kim loại nặng ................................................................................ 5 1.4.4. Dư lượng hoocmon .......................................................................................... 5 1.4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật .................................................................................... 5 II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện ............................................... 6 2.1 Phương pháp đánh giá ............................................................................................ 6 2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi............................................................... 6 2.2 Phương pháp thực hiện ......................................................................................... 10 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện ............................................................................... 10 2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 11 III. Kết quả thực hành ................................................................................................ 11 3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm ..................................................................................... 11 3.2 Tính toán lượng hao hụt ....................................................................................... 14 3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm ................................................................................................................. 14 3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác .......................................................... 14 IV. Kết luận .................................................................................................................. 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 16 PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 17 iv I. Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu - Thịt heo hay còn gọi là thịt lợn là phần thịt của con lợn, là một loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới - Trong cơ cấu tiêu thụ thịt của người Việt thì thịt heo chiếm tới 73,3%, thịt gia cầm là 17,5% và chỉ 9,2% còn lại là thịt đỏ (thịt bò, thịt trâu, thịt dê), điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực của người Việt thường ăn thịt lợn và thịt gà nhiều hơn các loại thịt khác. - Ở Việt Nam có thể nhìn là phân biệt được đâu là thịt thủ (phần đầu), thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò. Còn ở các nước hiện đại nơi mà lợn được mổ trong lò sát sinh và đóng thành từng gói bán ở siêu thị thì các gói phải đề tên loại thịt để người tiêu thụ biết mà mua [3] 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt lợn tƣơi Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng Nước g 73 Năng lượng KCal 139 Protein g 19 Lipid g 7 Calci mg 19 Sắt mg 0.87 Phospho mg 246 Magie mg 28 Kali mg 423 Natri mg 62 Vitamin B6 mg 0.464 Vitamin B12 µg 0.7 Vitamin C mg 0.6 Vitamin D ID 53 1 1.3 Đặc điểm nguyên liệu Hình 1.1 Sơ đồ vị trí những khúc thịt heo Về phương diện sinh lý và mô học, người ta chia thịt heo ra thành: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huyết. Tuy nhiên trong công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại không chỉ dựa trên các chức năng sinh lý mà còn dựa trên các giá trị sử dụng, cho nên thành phần của thịt được chia thành: - Mô cơ - Mô mỡ - Mô liên kết - Mô xương-sụn - Mô máu Bảng 1.1 Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [1] Loại mô Tỉ lệ % Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6-0.8 Mô cơ và mô mỡ được xem là có giá trị sử dụng cao nhất trong các loại mô. Thành phần của thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc 2 và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi sau khi giết mổ xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thành phần không khí, và các yếu tố khác [2] - Mô cơ được chia làm 3 loại: + Mô cơ vân ngang: đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể. Là thành phần dinh dưỡng cao nhất_nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra,… Dễ bị phân giải dưới tác dụng của men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…) + Mô cơ trơn + Mô cơ tim - Mô mỡ: Trong quá trình phát triển của động vật, một số tế bào mô giữa khác biệt nằm trong mô liên kết bắt đầu tích luỹ lipids và chúng được xác định là các nang mỡ. Sau đó các nang mỡ này tiếp tục tích luỹ dần các giọt lipids và cuối cùng chúng kết hợp với nhau tạo thành các tế bào tạo mỡ. Các tế bào mỡ này có đường kính khoảng 130150µm. Sự tích tụ các tế bào tạo mỡ xảy ra xung quanh mạch máu trên nhiều vị trí khác nhau của cơ thể. Và từ đó các mô mỡ được hình thành nơi mà các tế bào mỡ chiếm ưu thế và được kết nối với nhau bới mô liên kết không chặt chẽ Mô mỡ là nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể động vật. khi con vật bị đói, các mô mỡ này sẵn sàng giải phóng chất béo vào trong máu cho các hoạt độngc huyển hoá khác của cơ thể. Tuy nhiên, đối với vật nuôi với mức dinh dưỡng cao thì sự tích luỹ mô mỡ có khuynh hướng tăng theo mức độ trưởng thành của con vật. Nhìn chung có thể phân biệt hai loại mô mỡ trong cơ thể động vật là mô mỡ trắng và nâu. Mô mỡ màu nâu là do chứa hàm lượng lớn chất nhiễm sắc (chromatin) và loại mô mỡ này có khả năng biến đổi nguồn mỡ dự trữ thành năng lượng giữ ấm cho cơ thể động vật trong khi mô mỡ trắng có vai trò phóng thích chất béo vào máu khi cơ thể cần năng lượng cho các hoạt động khác. Tuy nhiên trong hầu hết động vật nuôi thì loại mô mỡ nâu này dần biến mất rất sớm sau khi sinh. Những mô mỡ nằm trong cơ được gọi là mỡ trong cơ và tạo thành vết lốm đốm trong khối thịt nạc. Trong thời gian gần đây, một lượng lớn người tiêu dùng có khuynh hướng ưa chuộng thịt ít mỡ. Tuy nhiên một lượng mỡ vừa phải vẫn được chấp nhận. Thành phần chính của mô mỡ là các acid béo hầu hết ở dạng triglycerid và thành phần này sẽ biến đổi tuỳ theo loại, giống động vật. Heo và gia cầm có thành phần acid béo mà thường có trong thức ăn của chúng. Vì vậy hàm lượng acid béo no trong mô mỡ có thể làm giảm bằng cách bổ sung nguồn thức ăn giàu acid béo không no cho 3 chúng. Động vật nhai lại như bò, cừu thì lại có nhiều acid béo no hơn heo và gia cầm. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ. Cơ thể con người không thể tổng hợp được acid linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH, nhưng có thể t ổng hợp được một phần acid arachidonic C19H31COOH từ acid linoleic. - Mô liên kết: Trong cơ thể động vật, mô liên kết có vai trò liên kết các bộ phận lại với nhau. Màng bao ngoài cơ, màng bao quanh bó sợi cơ, màng trong cơ, dây gân,…đều được cấu tạo bởi mô liên kết. Thành phần cơ bản của mô liên kết là các sợi collagen và sợi elastin. Thành phần hoá học của mô liên kết bao gồm: 2 Nước: 62-74% 3 Lipid: 1,03,3% 4 Protein: 21-35% 5 Chất khoáng: 0,5-0,7% 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu (TCVN 7046: 2009) 1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái thịt tƣơi Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra - Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Sau khi luộc chín Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Vị Ngọt, đặt trưng của sản phẩm, không có vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, kho phản ứng 4 với CuSO4 cho phép hơi đục 1.4.2. Các chỉ tiêu lý hóa Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5- 6,2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 35 1.4.3. Hàm lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Cadimi (Cd) 0,05 Chì (Pb) 0,1 Thủy ngân (Hg) 0,05 - Dƣ lƣợng thuốc thú y theo quy định hiện hành 1.4.4. Dư lượng hoocmon Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Nhóm Beta-agonist (gồm Salbutanol và Không cho phép Clenbutanol) 1.4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 105 Coliform (CFU/g) 102 E. coli (CFU/g) 102 Staphylococcus (CFU/g) 102 5 Clostridium pefingens (CFU/g) 102 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện 2.1 Phƣơng pháp đánh giá 2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi Bảng 2.1. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tai heo Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc 1 Mùi 1.5 Trạng thái 1.5 4 Tổng Bảng 2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tai heo Chỉ tiêu Màu sắc Trạng thái Thang điểm 0 1 Tai biến màu, màu Tai biến không màu nhẹ. sáng, có Không nhiều đốm màu sáng. Ít có đốm sắc lạ sắc lạ Tai rất mềm. Bị biến dạng, bầm dập Tai rất mềm, ít bị biến dạng, bầm dập. Còn nhiều 2 Tai biến màu nhẹ, không sáng, không có đốm sắc lạ Hơi mềm,không bị biến dạng, bầm dập. Còn 6 3 4 Tai không biến màu, màu không sáng. Tai không biến màu, màu hơi sáng. Hơi mềm, có ít lông, nhiều hạch Săn chắc, ít lông, ít hạch 5 Đặc trưng, màu sáng hơi ngả vàng. Không có đốm sắc lạ ở bất cứ điểm nào. Tai săn chắc, ít lông, không có ở nhiều chỗ. Còn nhiều lông, nhiều hạch Mùi lông, nhiều hạch nhiều lông, nhiều hạch hạch. Mùi thối Mùi khai và mùi thối nhẹ Mùi tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ Mùi thối nặng Có chút mùi khai nhẹ Mùi hôi nhẹ Bảng 2.3. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…) Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc 1.5 Mùi 1 Trạng thái 1.5 4 Tổng Bảng 2.4 Đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…) Chỉ tiêu Màu sắc Thang điểm 0 Thịt biến màu, còn nhiều máu đọng, có nhiều sắc tố lạ, màu thịt quá sẫm, không sáng 1 2 3 Biến màu nhẹ, Thịt biến có ít sắc màu, có Biến màu tố lạ, máu đọng. nhẹ, không Vẫn còn Ít có sắc tố có sắc tố máu lạ, màu lạ, có ít đọng, không máu đọng màu sáng không sáng 7 4 5 Không biến màu, không có sắc tố lạ, ít máu đọng Không biến màu, không có sắc tố lạ, màu tươi sáng (hồng nhạt) Trạng thái Mùi Bề mặt ướt, bẩn, dính nhiều lông và tạp chất lạ. Không có độ đàn hồi, mềm nhũn Bề mặt hơi Bề mặt ướt, có nhiều tạp chất lạ, dính ít lông, không đàn hồi, mềm Mùi thối nặng, có nhiêu mùi lạ ướt,có Bề mặt hơi nhiều tạp ướt, ít tạp chất lạ, chất lạ, dính ít dính ít lông, hơi lông, đàn hồi không đàn hồi, Bề mặt khô ráo, không có tạp chất lạ, dính ít lông, thịt săn chắc, đàn hồi Bề mặt khô ráo, không có tạp chất lạ, không dính lông, thịt săn chắc, đàn hồi Có chút mùi khai nhẹ Mùi tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ hơi mềm Mùi thối, có mùi lạ Mùi khai và mùi Mùi hôi thối nhẹ nhẹ 2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.5. Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc 1 Mùi 0.5 Vị 1.5 Trạng thái 1 Tổng 4 8 Bảng 2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ Thang điểm Chỉ tiêu 0 1 2 3 Màu sắc Xấu, không đồng đều do nguyên liệu chưa chín, có màu sắc lạ Màu sắc chưa đồng đều do sự phân bố Màu sắc nguyên chưa đồng Màu quá liệu chưa đều do sẫm do đạt (ví chín chưa nguyên dụ: chỗ kỹ, không liệu bị có nhiều có màu cháy. nấm quá sắc lạ sẽ đen thui, chỗ có nhiều mỡ quá sẽ trắng ngà) Trạng thái Nguyên liệu chưa chín, sản phẩm quá rời rạc(các nguyên liệu không liên kết chặt chẽ với nhau), không có hình dáng nhất định Nguyên liệu hơi chín, sản phẩm rời rạc, hình dáng méo mó Các nguyên liệu chín đều, sản phẩm chưa có độ chặt, hình dáng chưa đẹp Mùi Mùi của nguyên liệu chưa chín kỹ, có mùi vị lạ Chưa có mùi đặc Không có trưng, có mùi vị lạ mùi vị lạ Vị Có vị lạ Không có Nguyên liệu chín không đều, sản phẩm hơi rời rạc, hình dáng không đẹp 5 Màu Màu của trưng, nguyên nguyên liệu phân phân bố đồng đồng đều nhìn dẫn Nguyên liệu chín đều, sản phẩm được bó chặt, không rời rạc, hình dáng chưa tròn đẹp đặc liệu bố đều, hấp Nguyên liệu chín đều, sản phẩm chặt, hình dáng tròn đẹp Mùi của Mùi thơm giò thủ Có mùi đặc trưng thể hiện thơm thể hiện rõ yếu Quá nhạt Hơi nhạt hoặc quá 9 4 Vị đặc Vị đậm đà, trưng của vị của các vị gì mặn giò thủ nhưng hơi nồng (the) của tiêu nguyên liệu hòa quyện với nhau một cách hài hòa 2.2 Phƣơng pháp thực hiện 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện Lưỡi heo Thịt bắp giò, thịt tai, thịt thủ Nấm hương Nấm mèo Rửa Rửa, Ngâm nở Rửa Chần nước sôi Luộc Bỏ chân, cắt nhỏ Chần Cạo sạch màng nhầy Ngâm nước lạnh Ngâm nước hành tỏi, bột nêm Để ráo Cắt lát Ướp gia vị 30p Xào Định hình Làm lạnh Sản phẩm Hình 2.1. Sơ đồ tiến hành thực hiện 10 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Rửa: Tai, thịt bắp giò, lưỡi heo được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật  Luộc chín: Lưỡi heo, tai, thịt bắp giò được luộc chín qua nước sôi với gừng, hành tím, bôt ngọt, muối nhằm khử mùi hôi tanh và tạo hương vị cho nguyên liệu.  Nấm mèo, nấm hƣơng: được ngâm vào nước để làm mềm và nở ra như kích thước ban đầu và tiến hành cắt chân, cắt nhỏ nấm hương, nấm mèo. Sau đó ngâm nước hành tỏi cho tăng thêm hương vị.  Cắt lát: tăng khả năng thẩm thấu gia vị, phối trộn các loại nguyên liệu với nhau đều hơn, khi gia nhiệt protein biến tính cùng với diện tích tiếp xúc nhiều tăng khả năng tạo gel hơn.  Ƣớp gia vị: Cho thịt bắp giò, lưỡi, tai heo vào hỗn hợp gia vị gồm đường (2%), tiêu (2%), hạt nêm (2%), nước mắm (1%), bột ngọt (1%), hành ướp cùng khoảng 30 phút.  Gia nhiệt: Cho hỗn hợp vừa ướp vào chảo xào trong vòng 15 – 20 phút cho thịt chín đều rồi sau đó cho hỗn hợp gia vị gồm đường (1%), tiêu (1%), nước mắm (1%) với nấm hương, nấm mèo vào tiếp tục xào để tăng hương vị cho sản phẩm  Định hình: Cho vào thiết bị làm giò thủ để tạo hình và ổn định cấu trúc cho sản phẩm  Làm lạnh: Giúp đẩy nhanh quá trình tạo cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm săn chắc, chặt. III. Kết quả thực hành 3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm 11 Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm Các chỉ tiêu Màu sắc Nguyên liệu tƣơi Sau khi luộc Màu tươi sáng, Màu xám trắng hồng nhạt, không có sắc tố lạ Thành phẩm Màu của các nguyên liệu: màu đen của nấm mèo, nấm hương, màu xám của hạt tiêu, màu xám sẫm của thịt,…phân bố đồng đều nhau. Màu đặc trưng. Đặc trưng, không Thơm Mùi có mùi lạ mùi gừng, Có mùi thơm của các không có mùi tanh. nguyên liệu: nấm mèo, Mùi đặc trưng của thịt nấm hương, tiêu, luộc thịt,…hòa quyện lẫn nhau Vị thịt ngọt có vị gừng Vị đậm đà, vị của các kèm theo. nguyên liệu hòa quyện Vị với nhau hòi hòa. Vừa ăn. Trạng thái Cơ thịt đàn hồi, săn Cơ thịt mềm, săn chắc, Nguyên liệu chín đều, chắc, không dính thấy rõ xớ thịt sản phẩm chặt, các lông, không có tạp nguyên liệu phân bố chất lạ đồng đều, kết dính vào nhau. Tạp chất Không có Thông số quy trình làm: - Nguyên liệu ban đầu: thịt ( lưỡi 120g, thịt thủ 140g, tai 200g, bắp giò 220g). Nấm mèo: 300g ( đã ngâm nước) Nấm hương: 120 g ( đã ngâm nước) Nguyên liệu sau luộc và cắt lát_thịt: 600g 12 - Nấm mèo sau khi cắt bỏ chân: 270g - Thời gian luộc: 10 phút Thời gian ướp gia vị: 30 phút - Thời gian xào: 20 phút Thời gian làm lạnh: 1-2 ngày Bảng 3.2. Kết quả đánh giá nguyên liệu tai heo Hệ số trọng Điểm Chỉ tiêu quan Điểm lƣợng trọng Màu 5 1 5 Trạng thái 5 1.5 7.5 Mùi 5 1.5 7.5 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…) Chỉ tiêu Hệ Điểm số quan Điểm trọng lƣợng trọng Màu 5 1.5 7.5 Trạng thái 4 1.5 6 Mùi 5 1 5 Bảng 3.4. Kết quả đánh giá thành phẩm Chỉ tiêu Hệ Điểm số quan Điểm trọng lƣợng trọng Màu sắc 5 1 5 Mùi 4 0.5 2 Trạng thái 5 1 5 Vị 5 1.5 7.5 13 3.2 Tính toán lƣợng hao hụt - Hao hụt thịt: - Hao hụt nấm mèo sau khi xử lý: - Hao hụt của thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu Nhận xét: Ta thấy hao hụt của thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu khá lớn (10.9%) một phần do hao hụt nguyên liệu trong quá trình xử lý đối với thịt là do thịt được luộc với nhiệt độ cao protein biến tính, tách nước nên khối lượng giảm, đối với nấm mèo hao hụt là do cắt bỏ chân nấm. 3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm Mùi: Khi luộc thịt có bổ sung gừng vào nước luộc nên bán thành phẩm không còn mùi tanh đặc trưng thay vào đó là mùi thơm của gừng. Vị: vị gừng đã thấm vào trong nguyên liệu thịt khi luộc thêm vào đó trong quá trình ướp gia vị thì vị hành tỏi, vị mặn của muối, chất điều vị như bột ngọt cũng đã thẩm thấu vào nguyên liệu. Trạng thái: khi còn sống cơ thịt săn chắc do chất lượng thịt nguyên liệu đạt chất lượng, sau khi luộc cơ thịt trở nên mềm mại do protein bị biến tính và thấy rõ sớ thịt, sau khi luộc cho vào thau nước lạnh liền nên lỗ tai heo sau luộc có độ giòn. Sau quá trình xào, thịt săn lại, collagen trong da bị thủy phân tạo thành gelatin làm cho các nguyên liệu gắn kết với nhau chặt chẽ nên cấu trúc thành phẩm trở nên chặt và đàn hồi. 3.4 So sánh kết quả với các phƣơng pháp khác Màu sắc Nhóm 1 Mùi Vị Ít bị đen hơn Do bị đông đá Không có vị. các nhóm khác. nên cảm nhận Tuy nhiên do được mùi. bỏ ở nhiệt độ 14 Trạng thái Do bảo quản ở nhiệt độ thấp nên mỡ bị đông lại có màu thấp nên giữa trắng. các nguyên liệu có màu trắng do mỡ bị đông. Nhóm 3 Do có nhiều Mùi tiêu nhiều Vị ngọt gắt. nấm mèo nên lấn át đi mùi Cấu trúc rời rạc, khi cắt bị làm cho sản của đặc trưng phẩm tối màu của sản phẩm. và màu chủ yếu bể vỡ, không tạo thành khối. là màu đen. Nhóm 4 Màu đẹp do Không có mùi. Không có vị. thành phần nguyên liệu phân bố đồng Cấu trúc kết dính tốt. đều tỉ lệ giữa các nguyên liệu hài hòa. Nhóm 5 Nấm mèo Không ngửi Không cảm Bị bể vỡ khi nhiều nên làm thấy mùi. nhận được vị cắt, các nguyên đặc trưng. cho sản phẩm có màu đen. liệu không kết dính vào nhau IV. Kết luận Giò thủ là món ăn truyền thống với thành phần chính là thịt thủ (phần thịt ở đầu con lợn), xào chín cùng một số nguyên liệu khác rồi gói và nén chặt. Bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam và hiện nay đã phổ biến khắp nước, nhưng những dạng thức chế biến ít nhiều tương đồng như món ăn này cũng tồn tại tại rất nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới. Giò thủ thường được các gia đình làm trong dịp lễ Tết cổ truyền, và được bán tại các cửa hàng giò chả nem chạo ở hầu hết các chợ trong toàn quốc. Không những là món ăn ngon, đẹp mắt mà giò thủ còn là món ăn đem lại giá trị dinh dưỡng cao cũng như đem lại giá trị về kinh tế cho nhiều người dân nước ta. 15