Tài liệu Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh SVTH: Mai Thanh Phúc - 2005140414 Nhóm 7 ( Thứ 5 – Tiết 1-5) TP.Hồ Chí Minh, Tháng 8 Năm 2017 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1. Giới thiệu chung 1.1. Sơ lược về dầu dừa Hình 1.1. Sản phẩm dầu dừa Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan trọng trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể cất giữ lâu đên 2 năm. Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic, …) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi, magie,… Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể đến khả năng như dưỡng da, chăm sóc tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ. Bên cạnh đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm Tính chất GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 2 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Tỷ khối (400C/ nước ở 200C) 0,908 – 0,921 Chỉ số khúc xạ 1,448 – 1,450 Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 248 – 265 Chỉ số iot 6 – 11 Chất không xà phòng hóa C6:0 Chỉ số Reichert C8:0 Chỉ số polenske C10:0 Không lớn hơn 15g/kg 0,4 – 0,6 6 – 8,5 5 – 10 13 – 18 4,5 – 8,0 Thành phần acid béo (%) C12:0 43- 51 C14:0 16 – 21 C16:0 7,5 – 10 C18:0 2,0 – 4,0 C18:1 5,0 – 10,0 C18:2 1,0 – 2,5 C18:3 – C24:1 0,5 Đặc trưng chất lượng Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm đã định Mùi và vị Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ Chỉ số acid Chỉ số peroxit Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu Dầu đã tinh chế: < 0,6 mg KOH/g dầu < 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu 1.2. Sơ lược về cơm dừa Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Việc chế biến quả dừa GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 3 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người. Ngày nay cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt mà nó còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh,… Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơm dừa Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô Nước 46,6 2,5 – 3,6 Dầu 35,9 65 – 72 Protein 5,5 7,8 Cellulose 2,9 5,9 Chất hòa tan không chứa 8,1 14,0 nito Chất tro 1,0 2,4 Hình 1.2. Cơm dừa 2. Quy trình sản xuất Cơm dừa GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Nước 900C Ngâm T = 10 phút Nước/dừa = 2/1 4 nhiệt Báo cáo thực hành công nghệ chế biếnGia thực phẩm 2 t = 95 – 1000C t = 75 – 800C Lọc Bã Dầu dừa Thuyết minh quy trình  Bước 1: Ngâm Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá trình vắt nước cốt dừa. Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1 cơm dừa và để trong 10 phút.  Bước 2: Vắt Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa. Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu. Chú ý: vắt từ 2-3 lần để thu kiệt nước cốt.  Bước 3: Gia nhiệt GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 5 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được dầu thô. Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-100 0C cho đến khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng. Lưu ý trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.  Bước 4: Lọc Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa. Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C.  Bước 5: Kiểm tra Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp quy định ở TCVN 6311:1997. Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi. 3. Tính toán kết quả Hiệu suất thu hồi H= m dầu . 100 mcơmdừa = 200 .100 = 25 (%) 800 4. Đánh giá, nhận xét Đánh giá sản phẩm: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của dừa Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh chế là không lớn hơn 4 mg KOH/g dầu. 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 6 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém. Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời gian dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu. Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ hoặc vệ sinh không sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước. 6. Trả lời câu hỏi 6.1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ dàng suy ra nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất. 6.2.Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tại nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí. 6.3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C? Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 7 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75-80 0C để quá trình lọc dầu đạt hiệu quả. 6.4. Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt? Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa. BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 1. Giới thiệu chung 1.1. Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã nhuyễn. Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 8 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể. Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sô-cô-la đậu phộng.... Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dính trên tay, tẩy lông.... 1.2. Nguyên liệu chính Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ. Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc, hạt của đất,… Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các loại họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành. Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông. Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng và protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt. Đậu phộng không chỉ có vị ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Bảng sau chứa thông tin chi tiết về tất cả các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng. Năng lượng Nước Protein Tinh bột Đường Chất xơ Chất béo Bão hòa GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 567 7% 25.8g 16.1g 4.7g 8.5g 49.2g 6.28g Page | 9 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Bão hòa đơn Bão hòa đa Omega-3 Omega-6 Chuyển hóa chất béo 24.43g 15.56g 0g 15.56g ˷ 1.3. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi, vị Yêu cầu Vàng đặc trưng của bơ Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ 3. Trạng thái Mềm, đồng nhất Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của bơ Tên chỉ tiêu 1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ 1. 2. 3. 4. Tên chỉ tiêu Hàm lượng chì (Pb) Hàm lượng asen (As) Hàm lượng thủy ngân (Hg) Hàm lượng cadimi (Cd) Mức 16 80 2 Mức tối đa (mg/kg) 0,05 0,5 0,05 1 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ Tên chỉ tiêu 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm 2. Số coliforms trong 1g sản phẩm 3. Số E.coli trong 1g sản phẩm 4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 5. Số Staphycococcus aureus trong 1g sản phẩm 6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình Mức tối đa 104 10 0 0 0 10 Đậu phộng nhân GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 10 Lựa chọn Tập châất, hạt Báo cáo thực hành công nghệ chế biếnRanhthực tách phẩm vỏ2 V Xay nhuyễễn Muốấi, sữa đặc có đường, margarine Hộp sạch Phốấi trộn- Gia nhiệt t = 70 – 90oC τ = 5 phút Rót hộp Dán nhãn Bơ đậu phộng 2.2. Thyết minh quy trình Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất. Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây, …) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…). Bước 2: Rang- tách vỏ Mục đích:  Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ.  Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm trước khi phối trộn. Cách tiến hành: GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 11 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2  Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiệng tượng đậu bị cháy đen.  Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ. Bước 3: Xay nhuyễn Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng hơn. Cách tiến hành: Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước bằng chày thủ công để giảm tải cho máy. Bước 4: Phối trộn Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng. Cách tiến hành:  Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90 oC) trên chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) lần được đucợ cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm tăng giá trị ding dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn.  Thời gian gia nhiệt và phối trộng khoảng 5 phút. Bước 5: Rót hộp- dán nhãn Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn. Nhãn sản phẩm cần thể hiện đầy đủ các thông tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác của thực phẩm. 3. Đánh giá sản phẩm  Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất.  Màu vàng nhạt đến vàng sậm.  Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét, ôi dầu, có mùi caramel.  Vị béo, ngọt và mặn hài hòa. 4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến?  Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như mong muốn thì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 12 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.  Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc như mong muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão. Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng?  Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộngtách béo. Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũhóa tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng.  Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp.  Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đếnmùi vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sảnphẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét. Vị bị đắng, không ngon. Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng.  Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.  Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này phải được hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau.  Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của sữa và muối.  Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn.  GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 13 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG 1. Giới Thiệu Chung 1.1 sơ lược về sữa thanh trùng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 14 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi , trải qua quá trình xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , các emzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 75 0C trong 15 giây hoặc 850C trong vài phút . thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để thanh trùng , thiết bị này kết hợp ba quá trình : gia nhiệt sơ bộ, thanh trùng , làm lạnh. Sản phẩm sữa thanh trùng được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản , phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng . sữa sau khi thanh trùng vẫn còn vi sinh vật chịu nhiệt , emzyme này mau làm hư hỏng . sữa thanh trùng cần bảo quản 4-7 0C , tránh tiếp xúc với ánh sáng . Sữa thanh trùng được chia làm hai loại :  Sữa nguyên ( whole milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi , không tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiệu chỉnh hàm lượng chất béo ( không thường dao động 3.0-3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm .  Sữa gầy ( skim milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt một phần chất béo . hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5-1.5% . một số sản phẩm có thể thấp đến 0.1 %. Ngoài ra , người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên ( reconstitured milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ) .  Thời hạn sữa dụng sữa thanh trùng Thời hạn sữa thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào sữa tươi nguyên liệu . ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị , vệ sinh , tối ưu hóa sản xuất , kỹ thuật sản xuất ....khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt , kỹ thuật sản xuất điều kiện đảm bảo , thông thường sữa thanh trùng đã bao gói kín thường có thời hạn sử dụng là 8-10 ngày ở nhiệt độ 4-60C. Tuy nhiên thời hạn sễ giảm đi nếu nhiễm các vi sinh vật bền nhiệt như Pseudomonas, bacillus cereus,... ở một số nước như Mỹ , Canada..., người ta còn sử dụng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ 125-1300C trong 2-4 giây để tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật , kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm sữa thanh trùng . phương pháp này gọi là siêu thanh trùng . GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 15 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2  Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860:2007 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu đặc trưng của sữa 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 16 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng Chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11,5 hơn 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 3,2 hơn 3. Hiệu quả phosphataza) thanh trùng 4. Tỷ trọng sữa ở 20 °C (thử Phù hợp với phép thử ở 5.4 1,026 ÷ 1,033 5. Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit 0,13 đến 0,16 lactic 6. Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến - 0,58 1.2 Sơ lược về sữa tươi nguyên liệu sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật , có đầy đủ chất dinh dưỡng để hấp thu và phát triển của cơ thể .Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamine và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Tỉ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng và sức khỏe của bò.  Thành phần chính của sữa gồm: - Nước: 85,5 – 89,5 % - Mỡ sữa: 2,5 – 6% - Chất khô không béo: 7,1 – 11,4 % . Chất khô không béo bao gồm: + Protein: 2,9 – 5% + Đường lactose: 3,6 – 5,5 % + Khoáng: 0,6 – 0,9 % + Vitamine A, B1, B2, D, E, K. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục , độ đục của sữa là do chất béo và protein và một số khoáng tạo nên . màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng βcaroten có trong sữa . có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước và có độ ngọt nhẹ và mùi đặc trưng  Chỉ tiêu đánh giá sữa tươi nguyên liệu GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 17 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Đánh giá sữa nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2 3. Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026 4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16 5. Điểm đóng băng, 0C - 0,51 đến - 0,58 6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 18 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 2. Quy Trình Sản Xuất Sữa tươi nguyên liệu Tính toán nguyên liệu Chất khô từ sữa: 11 ± 0.2% Trộn hòa tan, bổ sung bột vani Gia nhiệt Đồng hóa Chai thủy tinh t : 65-700C P1: 200 bar ; p2: 50 bar Rót chai- đóng nắp t: 900c Thanh trùng Làm nguội- HTSP Bảo quản lạnh thời gian : 5 phút Nhiệt độ phòng t : 4-60c Sữa thanh trùng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 19 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 2.1 Thuyết minh quy trình  Bước 1 : tính toán nguyên liệu Mục đích : sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm. Tiến hành : Tính toán nguyên liệu để sản xuất 1000g sản phẩm đạt:  Chất khô từ sữa: 11±0.2%  Bổ sung đường sacharose : 4% Chất khô từ Sữa bột gầy : 96% Khối lượng đường saccharose cần sử dụng: mđường= 0.04*1000=40 (g) Khối lượng sữa tươi và sữa bột gầy là: ms.tươi+s.bột gầy =1000 – 40 =960(g) Giar sử sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất khô 10% . Áp dụng công thức đường chéo ta được 960 1 Sữa bột gầy 11 10 85 Sữa nguyên liệu Gọi x, y (g) lần lượt là khối lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa bột gầy x + y = 960 x=948,57(g) x/y =85/1 y = 11,43(g) Vậy lượng sữa bột gầy cần bổ sung là 11,43 (g) Lượng sữa tươi nguyên liệu cần dùng là : = 948,57 (g )  Bước 2 : trộn hòa tan Mục đích : quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo , bổ sung theo bột vani , đường để tăng mùi vị cho sản phẩm. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 20