Tài liệu Báo cáo sữa chua thực hành súc sản thủy sản sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ---------- BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 9: SẢN PHẨM SỮA CHUA GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2 1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 2. Trần Vũ Trường 14051731 3. Dư Thị Kim Tuyền 14051591 4. Mai Thị Tuyến 14035021 5. Nguyễn Thành Trung 14052001 TP. HCM, tháng 11 năm 2017 1 BẢNG PHÂN CÔNG Phân công nhiệm vụ Họ và tên Thực hành Báo cáo Mức độ hoàn thành Nguyễn Ngọc Minh Trâm 100% Trần Vũ Trường 100% Dư Thị Kim Tuyền 100% Mai Thị Tuyến 100% Nguyễn Thành Trung 100% 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN --------------------------------------------------------------------------------------------------------2 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- I. Nguyên liệu Sữa đặc có đường Sữa tươi không đường Kem béo thực vật Đường 1.1 Nguyên liệu sữa đặc 3 1.1.1 Giới thiệu Sữa đặc là sữa bò đã hút hết nước. Loại sữa này thường ở dạng sữa đặc có đường, cho thêm đường vào, hai thuật ngữ "sữa đặc" và "sữa đặc có đường" thường được sử dụng đồng nghĩa ngày nay [1]. Sữa đặc là sản phẩm rất ngọt, đậm đặc; khi đóng hộp có thể bảo quản trong nhiều năm mà không cần bảo quản lạnh nếu chưa mở nắp. Sữa đặc được sử dụng trong rất nhiều món tráng miệng tại nhiều quốc gia [2]. Một sản phẩm liên quan là sữa bay hơi, loại sữa đã trải qua quá trình phức tạp hơn và không thêm đường [3]. Sữa bay hơi được biết đến tại một số quốc gia như sữa đặc không đường. 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của sữa đặc có đường [4] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng g 25.4 KCal 336 KJ 1404 Protein g 8.1 Lipid g 8.8 Tro g 1.7 Calci mg 307 Sắt mg 0.6 Phospho mg 219 Vitamin A µg 58 Vitamin B1 mg 0.6 Vitamin B2 mg 0.3 Vitamin PP mg 0.2 Nước Năng lượng 1.1.3 Đặc điểm nguyên liệu Được sản xuất từ sữa thô được lọc gạn và chuẩn hóa, sau đó nung nóng đến 85– 90 °C (185–194 °F) trong vài giây. Quá trình nung nóng này tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm phân tách chất béo và ức chế quá trình oxy hóa. Nước bốc hơi từ sữa và đường được thêm vào cho đến 9:11 (Gần một nửa) tỷ lệ đường trên (bốc hơi) sữa là 4 đạt. Đường kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc có đường. Đường mía tăng áp suất thẩm thấu của chất lỏng, trong đó ngăn chặn phát triển vi sinh vật. Sữa bốc hơi ngọt được làm mát và kết tinh đường sữa được giữ lại. Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đã đóng góp vào ngành ẩm thực Việt Nam cho thêm phong phú. Điển hình là thức uống cà phê sữa đá hoặc cà phê sữa nóng tiêu biểu của Việt Nam dùng sữa đặc. 1.1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu - Màu sắc: từ màu kem nhạt đến màu kem - Trạng thái: đồng nhất, hơi sệt (dễ chảy) không vón cục. - Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường. Không có mùi và vị lạ. 1.2 Nguyên liệu sữa tươi 1.2.1 Giới thiệu Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò. 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi không đường Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng KCal 60 Chất béo g 3.3 Chất đạm g 3.0 Hydrat cacbon g 4.6 Vitamin A IU 118 Vitamin D IU 16 Vitamin B1 µg 27 Vitamin B2 µg 145 Canxi mg 104 Magie mg 8.0 Năng lượng 5 Kẽm mg 0.32 1.2.3 Đặc điểm nguyên liệu Sữa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể của con vật. Việc tiêu thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị phương Tây, nhất là sau khi người ta có thể khử trùng bằng phương pháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở những vùng nông thôn và đặc biệt là ở các vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả hoặc trang trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêu thụ này không hạn chế nhiều lắm. Sữa tươi so với sữa tươi thanh trùng không có lợi điểm gì cả. Nó có thể chứa những vi trùng hại cho sức khỏe và như vậy lan truyền bệnh tật. Số lượng vi trùng trong sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe của gia súc, kỹ thuật lấy sữa, cũng như vệ sinh trong lúc lấy sữa. 1.2.4 Chỉ tiêu nguyên liệu - Trạng thái: ở điều kiện bình thường, sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, không có chất béo nổi trên bề mặt. - Màu sắc: màu sắc đặc trưng của loại sữa, thay đổi từ màu trắng ngà đến màu vàng nhạt. - Mùi vị: Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng, vị hơi béo nhưng không béo ngậy. II. Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 2.1 Phương pháp đánh giá Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở các giai đoạn: nguyên liệu và thành phẩm. 2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sữa tươi Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Trạng thái Tổng Nguyên liệu 1.3 1.2 1.5 4 6 Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu sữa tươi Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Màu sắc đặc Màu sắc Màu tối không có Màu sắc màu đặc không đều, trưng của sản có sắc tố màu phẩm, có sắc lạ tố màu lạ trưng của Màu nhạt loãng không sáng, có sắc tố màu lạ Màu trắng loại sữa, thay đục hơi nhạt, đổi từ màu có sắc tố màu lạ trắng ngà đến màu vàng nhạt Mùi vị Không có Không có mùi thơm mùi thơm đặc đặc trưng, trưng, không không có vị có vị béo, béo, có nhiều xuất hiện mùi mùi vị lạ vị lạ Có vón cục,có chất béo nổi trên Trạng thái bề mặt, có vật thể lạ và Có vón cục,có chất béo nổi trên bề mặt, có vật tạp chất. Không có mùi thơm đặc trưng, không có vị béo Ít mùi thơm của sản phẩm, ít vị béo Có mùi thơm đặc trưng, có vị béo nhưng không béo ngậy Chất lỏng Có vón cục, Có vón cục, đồng nhất, có chất béo không có không vón nổi trên bề chất béo nổi cục, không mặt. trên bề mặt. có chất béo thể lạ. nổi trên bề mặt. 2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng Hệ số 1 0.8 1 1.2 4 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua Chỉ tiêu 1 2 3 7 4 5 Màu Mùi Màu tối không có màu đặc trưng của sản phẩm Màu sắc không đều Mùi chua khó chịu Mùi chua mạnh, không có mùi của sữa Vị Vị quá chua, hơi đắng Trạng thái Nước và sữa bị tách lớp riền biệt Vị chua, không ngọt Lỏng như nước Màu trắng đục hơi nhạt Màu trắng ngà, đục đặc trưng của sữa chua, tùy thuộc vào loại nguyên liệu bổ sung Mùi chua nhẹ Có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của sữa và mùi chua dịu Chỉ có vị ngọt của sữa Có vị ngọt và hơi chua Đặc trưng cho sản phẩm sữa chua, vị ngọt, béo và chua hài hòa Lỏng và bị tủa Khá sệt nhưng chưa được đồng nhất và mịn Đặc, sệt và mịn, cấu trúc đồng nhất Màu nhạt loãng không sáng Mùi hơi chua, không có mùi sữa 2.2 Phương pháp thực hiện 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 8 Sữa đặc có đường N1,2,3,5 Nước N1,2,3,5 Kem béo thực vật N1,2,4,5 Khuấy tan Sữa tươi không đường N2,3,4,5 N2,3,4 Đường N4 Đun nóng (80oC) Hũ Rửa sạch Để nguội (4050oC) Để ráo Vô hũ ủ (28h) Làm lạnh Sả n ph ẩm Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 2.2.2 Thuyết minh quy trình 9 Sữa chua không đường Cho sữa đặc có đường và sữa tươi hoặc kem béo thực vật cùng với nước, đường (nếu có) vào nồi, đun với lửa nhỏ cho tới khi sữa ấm đồng thời khuấy đều cho sữa đặc tan hết. Khi nhiệt độ hỗn hợp làm sữa chua lên đến khoảng 80 0C thì tắt bếp. Tiếp tục khuấy hỗn hợp sữa thêm vài phút cho hỗn hợp nguội bớt xuống còn khoảng 40500C. Cho sữa chua cái vào sau khuấy đều rồi cho vào hũ hoặc túi nilon đem ủ trong 45h. Khi chưa thấy đông có thể tăng thêm thời gian ủ. Khi đã đông thì cho vào tủ mát bảo quản. III. Kết quả thực hành 3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu và thành phẩm Bảng 3.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu sữa tươi Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng 1.3 1.5 1.2 Màu sắắc Trạng thái Mùi vị Bảng 3.2 Kết quả đánh giá thành phẩm Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Hệ số quan trọng 1 1.2 0.8 1 3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu và thành phẩm 3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác 10 Điểm trọng lượng Nhóm Màu Mùi Nhóm 1 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5 11 Vị Trạng thái IV. Kết luận 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Manufacture of sweetened condensed milk” (PDF). Retrieved 2015. [2] Ann Pearlman, Mary Beth Bayer. (26 October 2010). "The Christmas Cookie Cookbook: All the Rules and Delicious Recipes to Start Your Own Holiday Cookie Club". Retrieved June 12, 2015. [3] Alexander Van, "10 Ways to Use Condensed Milk" , Retrieved June 12, 2015. [4] PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn. (2007). Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam. Nhà xuất bản Y học. 13