Tài liệu Báo cáo Công nghệ chế biến bánh Flan

  • Số trang: 39 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 123 |
  • Lượt tải: 0
locpham35120

Tham gia: 24/04/2016

Mô tả:

Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH FLAN GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 10 – HC14TP 1. Trần Thị Hải 1411082 2. Phạm Thị Thùy Nhiên 1412731 3. Nguyễn Thu Thảo 1413623 Năm học 2016-2017 1 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, vào thời nguyên thủy con người phải săn bắt và hái lượm từ tự nhiên để có cái ăn sống qua ngày. Sau đó đã biết tạo ra lửa để nấu chín và làm tăng thời gian sử dụng thức ăn. Khi xã hội ngày càng phát triển điện ra đời phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đó là sự ra đời của ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang mang lại cho con người những bước tiến mới hiện đại và tiện dụng hơn. Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm nước ta trong nhưng năm qua đã có những bước phát triển vượt bậc. Để đảm bảo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, hàng loạt các sản phẩm được ra đời. Các ngành công nghiệp thực phẩm đa dạng về mẫu mã và chất lượng, như công nghệ thịt cá-thủy hải sản, công nghệ nước giải khát, công nghệ bánh kẹo… Cùng với những món ăn truyền thống, đậm chất Việt, chúng ta còn làm giàu ngành công nghiệp thực phẩm với những sản phẩm ngoại nhập. Được mang vào Việt Nam bởi những người Pháp (tiếng Pháp: flan hay crème caramel) nên tên gọi của nó tại Việt Nam được giữ nguyên bản là bánh Flan. Được đón nhận ở Việt Nam rất nồng nhiệt và đến bây giờ đây là món bánh yêu thích của các bạn trẻ. Không chỉ vậy do thành phần của bánh rất bổ dưỡng cho cơ thể nên là món bánh được các bậc phụ huynh lựa chọn cho các em nhỏ và cả những bà bầu. Và nó là món ăn vặt không thể thiếu trong menu ẩm thực đường phố tại Việt Nam. Công nghệ sản xuất bánh flan đa số là ở quy mô nhỏ, quy mô gia đình với nhiều hương vị hấp dẫn khác nhau tùy theo khẩu vị của từng vùng. Tuy nhiên, vẫn dựa trên cách làm truyền thống. Trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng em xin đề xuất quy trình “Công nghệ sản xuất bánh Flan” theo quy mô công nghiệp. Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên bài tiểu luận có nhiều sai sót. Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của Thầy và các bạn để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm SV thực hiện MỤC LỤC 1. Nguyên liệu.........................................................................................................................................5 1.1. Trứng................................................................................................................................................5 1.2. Đường...............................................................................................................................................9 1.3. Sữa..................................................................................................................................................10 1.4 Màu caramel..................................................................................................................................12 1.5 Nước..................................................................................................................................................13 1.6 Phụ gia.............................................................................................................................................13 2 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn 1.6.1 Vani.........................................................................................................................................13 1.6.2 Chất bảo quản........................................................................................................................14 2. Quy trình công nghệ.........................................................................................................................16 Quy trình 1: ..................................................................................................................................16 2.1. 2.1.1 Rửa trứng..........................................................................................................................17 2.1.2 Quá trình đập trứng.........................................................................................................19 2.1.3 Quá trình đánh trứng.......................................................................................................20 2.1.4 Quá trình khuấy gia nhiệt................................................................................................22 2.1.5 Quá trình phối trộn...........................................................................................................23 2.1.6 Quá trình đồng hóa...........................................................................................................24 2.1.7 Quá trình rót khuôn.........................................................................................................27 2.1.8 Quá trình hấp....................................................................................................................28 2.1.9 Thiết bị làm nguội.............................................................................................................29 2.1.10 Quá trình đóng nắp- dán nhãn........................................................................................30 2.1.11 Quá trình giữ lạnh............................................................................................................30 2.2 Quy trình 2.....................................................................................................................................31 2.2.1 Quá trình nướng cách thủy..............................................................................................32 3. So sánh hai quy trình công nghệ......................................................................................................34 4. Sản phẩm...........................................................................................................................................35 4.1. Mô tả sản phẩm.............................................................................................................................35 4.2 Quy cách sản phẩm.......................................................................................................................37 4.3 Đề xuất chỉ tiêu chất lượng..........................................................................................................37 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................39 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần trứng gà................................................................................................7 Bảng 2: Các loại vitamin.........................................................................................................8 Bảng 3: Các loại khoáng.........................................................................................................8 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa....................................................................................9 Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà................................................................................10 Bảng 6: Thành phần của đường...........................................................................................10 Bảng 7: Chỉ tiêu của đường tinh luyện................................................................................10 3 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng.........................................................................................11 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan sữa.............................................................................................11 Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................................12 Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng chất màu caramel loại I.................................................12 Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng nước......................................................................................13 Bảng 13. Tiêu chuẩn chất lượng Vani..................................................................................14 Bảng 14. Tiêu chuẩn chất lượng của Calci propionate......................................................14 Bảng 15. Tiêu chuẩn chất lượng của Kali Sorbate.............................................................15 Bảng 16. So sánh hai quy trình.............................................................................................34 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bánh.................................................................................37 Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng của bánh flan..............................................................38 Bảng 19. Bảng chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................38 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ rửa trứng của máy.....................................................................................17 Hình 2: Lông bàn chải.......................................................................................................18 Hình 3: Các con lăn xoay chuyển.....................................................................................18 Hình 4: Thiết bị đập trứng.................................................................................................20 Hình 5: Thiết bị đánh tơi trứng........................................................................................21 Hình 6: Thiết bị nồi nấu có cánh khuấy..........................................................................22 4 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Hình 7: Cánh khuấy mái chèo..........................................................................................23 Hình 8: Nguyên tắc khuấy trộn........................................................................................23 Hình 9. Thiết bị phối trộn..................................................................................................24 Hình 10 . Thiết bị đồng hóa áp lực cao............................................................................25 Hình 11. Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa áp lực cao..................................26 Hình 12. Thiết bị đồng hóa hai cấp..................................................................................27 Hình 13. Thiết bị rót khuôn...............................................................................................28 Hình 14: Thiết bị băng tải.................................................................................................29 Hình 15: Thiết bị giữ lạnh.................................................................................................30 Hình 17: Lò nướng cách thủy...........................................................................................33 Hình 18. Bánh Flan dâu....................................................................................................35 Hình 19. Bánh Flan thạch dâu.........................................................................................36 Hình 20. Các sản phẩm bánh Flan trên thị trường........................................................37 1. Nguyên liệu 1.1. Trứng - Trứng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 50% ở lòng trắng, 44.3% ở lòng đỏ, số protein còn lại ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipid và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. - Thành phần trứng gà bình thường (% theo khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ, 11.6% vỏ. - Cấu tạo của trứng gà: + Vỏ trứng: Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng 5 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi phát triển đủ cấu trúc cho xương. Độ dày vỏ trứng trung bình là 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm2, đường kính lỗ 4-40µm. + Buồng khí: nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà (khoảng o 40.5 C). Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu. + Lòng trắng: Protein lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và có đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%). Protein của lòng trắng có thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ, chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi là vitamin H) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H. Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80 oC thì men antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin-biotin, ăn trứng an toàn và ngon. Lòng trắng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng không có cholesterol. + Lòng đỏ: lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng. Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo nên một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa các phức chất của lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Base nito của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt. Với hàm lượng lecithin 3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiến bánh giòn hơn, giảm sự hút ẩm. Nếu sử dụng bột đậu nành thì hàm lượng trứng sử dụng sẽ giảm.  Thành phần hóa học: Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng của toàn trứng tươi. Chất khô của lòng đỏ khoảng 50-52%. Thành phần chính của lòng đỏ trứng tươi là lipid (65%) và tỉ lệ lipid:protein là 2:1. Bảng 1: Thành phần trứng gà Lòng đỏ trứng tươi Thành phần (%) Nước 51.1 Lipid 30.6 Protein 16.0 Carbohydrate 0.6 Khoáng 1.7 o Lipid 6 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn - Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein. - Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipid và ít hơn 5% cholesterol. Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màu của lòng đỏ trứng. Sự tương tác giữa các lipid và apoprotein tạo nên các phức lipoprotein, là thành phần chính của lòng đỏ trứng. o Phospholipids - Phospholipids là những phân tử lưỡng tính có một đầu ưa nước là phosphoric acid, alcol, amino acid hoặc polyol, và một đầu kị nước là acid béo. - Phospholipids của lòng đỏ trứng rất giàu phosphotidyl-choline (PC) chiếm 76% của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành). Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% của phospholipids. Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphigomyelin (SM), cardiolipids (CL), lysoPC và lysoPE chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về thành phần acid béo trong lipid của phospholipid thì PUFA chiếm khoảng 30-40%, SFA khoảng 45% và MUFA chiếm 20-50%. - Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo omega-3 trong đầu không phân cực. Choloine tạo thành đầu có cực là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư. o Cholesterol - Là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Nó chiếm khoảng 5% của toàn bộ lipid trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85-90%) hoặc dưới dạng este hóa (10-15%). - Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL, cholesterol este hóa có mặt trong lõi của LDL và chứa 35% oleic acid, 33% palmitic acid, 12% linoleic acid và 11% stearic acid. o Carotenoid - Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó chi phối màu vàng của trứng, có màu từ vàng nhạt đến cam sáng. Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp đề ra tiêu chuẩn chất lượng cho trứng. Thành phần chính của carotenoid là caroten và xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, zeaxanthin). Tóm lại, lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp lipid dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là acid béo omega-3, thành phần chủ yếu được tìm thấy trong phosphopipids, được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năng não và thị giác ở người. o Protein - Protein lòng đỏ trứng: chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein. Lòng đỏ trứng có lecithin-nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể. o Vitamin 7 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn - Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như A,D,E và các vitamin nhóm B nhưng không chứa vitamin C. Trong 100g trứng ta có hàm lượng các loại vitamin và khoáng: Bảng 2: Các loại vitamin Vitamin A (g) 157 Vitamin D (g) 33.5 Vitamin E (mg) 0.77 Vitamin B12 (µg) 0.63 Biotin (µg) 8.03 Acid folic (mg) 0.013 Niacin (mg) 0.012 Pantothenic (mg) 0.666 Pyridoxin (B6) (mg) 0.069 Riboflavin (mg) 0.09 Thiamin (mg) 0.05 o Khoáng Bảng 3: Các loại khoáng Khoáng Khối lượng (mg) Ca 26.9 Clo Cu Iode Mg Mn P K N S Fe 31.9 0.026 0.033 2.43 0.022 119.6 21.7 12 32.6 1.17 - Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng: + Phương pháp, thời gian và nhiệt độ đánh trộn  Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm-trong quá trình đánh trứng không khí được đưa vào trong làm tăng số lượng bọt và những bọt khí to bị phá vỡ làm kích thước bọt mịn, nhưng khi đánh trứng quá lâu nhiệt độ tăng làm cho protein trong trứng biến tính -> bọt bị phá vỡ.  Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất.  Nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. + Đặc tính của từng loại trứng: 8 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn  Tỷ lệ lòng trắng – lòng trắng trứng có chứa albumin có khả năng tạo bọt.  Chế độ bảo quản – trứng tươi có khả năng tạo bọt tốt. + pH: acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt. + Nước: gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định bọt. + Chất béo: giảm thể tích bọt. + Muối: giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn. + Lòng đỏ: giảm thể tích bọt. + Phụ gia: các chất bề mặt ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt. + Đường: làm chậm sự hình thành bọt nhưng tạo ra bọt ổn định. - Mục đích: + Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai. + Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh. + Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh. + Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, cần hạn chế đánh bông trứng. - Giá trị một số tiêu chí chất lượng sinh hóa của trứng gà Ba Huân. Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa Độ ẩm ban đầu (%) 74.6 - 76.5 Độ ẩm tổng số (%) 76.2 – 77.4 Protein (%) 12.1 – 12.8 Lipid(%) Giá trị 6.9 – 8.3 Khoáng chất (%) 0.89 – 1.00 - Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà 9 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà Chỉ tiêu Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Không có mùi lạ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm Khi xoay không lệch khỏi Khi xoay cho phép lệch tâm quả trứng khỏi tâm quả trứng một ít Trong, không được loãng Trong, đặc sền sệt quá - Trứng sử dụng đạt tiêu chuẩn VietGap, được nhập từ nhà sản xuất Ba Huân và thời gian đến khi sử dụng không quá 5 ngày. 1.2. Đường - Đường tinh luyện Biên Hòa Pure là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thông qua quá trình tỉnh lọc tự nhiên không sử dụng hóa chất tẩy trắng. - Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo màu cho phản ứng Maillard - Thành phần của đường: Bảng 6: Thành phần của đường Thành phần Tỷ lệ (%) Đường-saccharose ≥ 99.8% Độ màu-color value ≤ 20 ICMUSA - Chỉ tiêu của đường tinh luyện Cảm quan Hóa học Bảng 7: Chỉ tiêu của đường tinh luyện Chỉ tiêu Hạng A Hạng B -Tinh thể màu trắng, kích thước -Trạng thái tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục. -Tinh thể đường hoặc dung dịch -Mùi, vị đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể màu Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, trắng, pha trong -Màu sắc pha trong nước cất nước cất cho dung cho dung dịch tương dịch trong suốt. đối trong -Độ Pol (0Z) >99,7 >99,5 -Hàm lượng đường khử, % <0,1 <0,15 -Tro dẫn điện, % <0,07 <0,1 10 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn -Độ màu, đơn vị ICUMSA >160 <200 -Tạp chất không tan trong <60 <90 nước (mg/kg) Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín - Trong đó, đường hạng A được dùng trong quy trình sản xuất vì có độ Pol cao hơn và lượng tạp chất không tan trong nước thấp hơn. 1.3. Sữa - Sữa tươi là loại sữa tươi (thường là sữa bò tươi) được xử lý bằng công nghệ hiện đại ở nhiệt độ cao (từ khoảng 140 độ C – 143 độ C) trong khoảng thời gian rất ngắn (3-4 giây). Bằng cách này, những vi khuẩn, nấm men có hại trong sữa tươi đã được tiêu diệt hoàn toàn mà vẫn giữ được phần lớn các thành phần dinh dưỡng của sữa tươi. - Mục đích: + Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Đường khử có trong sữa tham gia phản ứng Mailard tạo mùi và màu cho sản phẩm. + Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa còn làm cấu trúc bánh mềm, mịn, tăng giá trị cảm quan. - Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa: Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng 75.9 Năng lượng Vitamin C 6.25mg Kcal Chất béo 3.5g Canxi 110mg Chất đạm 3.1g Phosphat 90mg Hydrat 8g Magie 10mg carbon Vitamin A 250 IU Selen 7.6mcg Vitamin D 165 IU - Chỉ tiêu cảm quan sữa Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan sữa Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất 11 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn - Chỉ tiêu lý-hóa Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2.8 Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn 1.026 Độ acid chuẩn độ, oT 16-21 o Điểm đóng băng, C -0.51 đến -0.58 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 1.4 Màu caramel - Màu caramel hay đường thắng là sản phẩm màu nâu, vị đắng thu được bằng cách đun các loại đường và được đóng chai để dùng trong công nghiệp thực phẩm. Nước caramel được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh (bánh flan hay bánh caramel, bánh trứng), kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món ăn như thịt kho, cá kho - Quá trình caramel hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170 0C (3400F). Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng - Caramel hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các monosaccharid sau khi mất nước. Các phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và có thể tạo hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm. - Chất màu caramel được chia thành bốn loại. Loại được sử dụng trong bánh flan là loại I: caramel thường, caramel caustic; INS No.150a. Loại này sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của acid, kiềm; không dùng hợp chất amoni hoặc sulffit. Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng chất màu caramel loại I Chỉ tiêu Mức quy định Hàm lượng chất rắn 62%-77% Cường độ màu 0.01%-0.12% Nitơ toàn phần 0,1% Lưu huỳnh toàn phần 0,3% As 1,0 mg/kg Pb 2,0 mg/kg 12 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn 1.5 Nước - Nước là nguyên liệu không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn được dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm. - Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát…Nước tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa học và trở thành thành phần của sản phẩm. - Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc và sự có mặt của nước. - Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường ở dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả tính chất của nước nguyên chất. Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi. - Mục đích: làm môi trường pha trộn tất cả các nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan. - Chỉ tiêu chất lượng nước: Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng nước Chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Màu sắc 15 TCU Mùi vị Không có mùi vị lạ Độ đục 5 NTU Clo dư Ph Hàm lượng amoni 0.3 – 0.5 mg/l 6 – 8.5 3 mg/l Hàm lượng sắt 0.5 mg/l Chỉ số Pecmanganat 4 mg/l Độ cứng tính theo CaCO3 350 mg/l Hàm lượng Clorua Hàm lượng Florua Hàm lượng Asen 300 mg/l 1.5 mg/l 0.01 mg/l Coliform tổng số 50 con/100ml E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 con/100ml 1.6 Phụ gia 1.6.1 Vani - Vani hay Vanilla là một trong những loại nguyên liệu làm bánh, hương liệu có mùi thơm đặc trưng, có mặt ở hầu hết các gian bếp, góp phần làm cho những món bánh, kem chè dậy mùi, ngậy và ngon hơn. Vani còn được coi là một trong những thành phần quan trọng không thế thiếu trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, dược phẩm và hóa mỹ phẩm. Vani hiện có ba dạng 13 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Trong đó, vani dạng bột được nhiều người tiêu dùng ở nước ta ưa chuộng vì mức độ tiện lợi. - Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm cho bánh. Bảng 13. Tiêu chuẩn chất lượng Vani Chỉ tiêu Mức quy định Điểm nóng chảy 810C- 82.50C  99.5% Độ tinh khiết  0.5% Tổn thất chất khô Nước: 0.5% Isopropyl acohol 95%: 80% Khả năng hòa tan Glycerol 50% :15% Acohol 90%: 40% As < 1 ppm Pb < 0.5 ppm Tro <0.05% Cảm quan Mịn, sạch, trắng sáng 1.6.2 Chất bảo quản - Trong sản xuất bánh flan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có tác động trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5.0-5.5. + pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử. + Propionate và propionic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phoomai và bơ. - Cơ chế tác động: acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất. Nó ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alamin và các acid amine khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật. - Hàm lượng cho phép sử dụng: 1% - Hàm lượng khuyến cáo nên dùng: 0.3%- 0.8% Bảng 14. Tiêu chuẩn chất lượng của Calci propionate Chỉ tiêu Mức quy định Cảm quan Bột tinh thể màu trắng  99% Độ tinh khiết -Ngoài  8% Độ ẩm ra, có thể sử  0.15% Các chất không tan trong nước dụng kali 0.11% Hàm lượng acid tự do (như acid propionic) sorbate.  0.06% Hàm lượng bazo tự do (như hydroxide) Dưới đây  0.003% Flo (F2O) là một số  0.4% Magie (MgO) chỉ tiêu chất  0.001% Hàm lượng kim loại nặng (Pb) lượng  0.0002% As của kali pH 7.0-9.0 sorbate: 14 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Bảng 15. Tiêu chuẩn chất lượng của Kali Sorbate Chỉ tiêu Mức quy định Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ Cảm quan có màu trắng hoặc trắng hơi vàng Độ tan Tan tốt trong nước, trong ethanol  1% Tính acid hoặc kiềm  0.1% Các aldehyd  2 mg/kg Hàm lượng kim loại nặng (Pb) 15 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn 2. Quy trình công nghệ 2.1. Quy trình 1: Trứng Rửa Vỏ Lòng trắng Đập trứng Sữa Đánh trộn Phối trộn Đồng hóa Rót khuôn Hấp Làm nguội Đóng nắp, dán nhãn Sản phẩm 16 Đường Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn 2.1.1 Rửa trứng Mục đích công nghệ - Quá trình rửa trứng nhằm mục đích làm sạch trứng, chuẩn bị cho công đoạn đập trứng tiếp theo. Quá trình này nhờ nước xối rửa, giúp lạo bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật Khuấy gia nhiệt trên bề mặt vỏ trứng. Nguyên tắc - Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửa trứng. Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúc trực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn sẽ giúp rửa tôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng. Màu caramel Bảo quản lạnh Hình 1: Sơ đồ rửa trứng của máy Các biến đổi của trứng - Hóa lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong. - Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 320C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong. Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn thương hay nứt vỡ trứng. Quá trình rửa làm giảm khối lượng từ 0.5-1%. - Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi. - Quá trình hóa học và hóa sinh hầu như không bị biến đổi. 17 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị rửa trứng  Cấu tạo - Lông bản chải: được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông được mài nhọn giúp tiếp xúc tốt. Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề nhau. Khi hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và độ tiếp xúc được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu. Nước rửa cũng được cho chảy dọc theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát. Hình 2: Lông bàn chải - Vòi phun + Vòi phun được đặt xen kẽ phía trên giữa hai hàng trứng. Khi nước rửa được phun ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quá trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt. + Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, được chứa trong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun. Sau quá trình rửa, nước thải sẽ đi qua máy lọc rồi bơm hồi lưu trở lại vào bồn chứa. - Các con lăn xoay chuyển Hình 3: Các con lăn xoay chuyển - Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụng xoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt. Băng chuyền này có thể được điều chỉnh độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và lông bàn chải.  Thông số công nghệ 18 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn - Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau. Ưu điểm của các mày này là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa. - Các thông số công nghệ của máy rửa trứng: + Hãng sản xuất: Kingsun + Công suất: 0.37KW + Năng suất trứng: 9500 (trứng/giờ) + Thời gian rửa: 48-58 (s) + Nhiệt độ nước rửa: 320C. - Các yếu tố ảnh hưởng: + Nếu trứng được rửa trong nước lạnh hơn nhiệt độ bên trong trứng, nó có thể gây ra vỡ các liên kết, kéo nước và vi trùng vào trứng. Điều này có thể dẫn đến ô nhiễm, vì vậy nó rất quan trọng để sử dụng nước kém. Sử dụng nước đó là khoảng 20 F (6.7C) âm hơn so với trứng. Điều đó có nghĩa là các nước nên được khoảng 90 F (32C). + Không rửa trứng quá lâu (nhỏ hơn 60 giây), nếu thời gian lâu hơn thì các vi khuẩn có thể xâm nhập thông qua vỏ xốp. + Kiểm tra nguồn nước rửa, đảm bảo vệ sinh. 2.1.2 Quá trình đập trứng Mục đích công nghệ - Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phối trộn với đường, sữa và phụ gia. - Khai thác: nhằm thu nhận lòng đỏ trứng, tách lòng đỏ trứng ra khỏi lòng trắng và vỏ. Các biến đổi - Hóa học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ, có thể gây ra các phản ứng oxy hóa chất béo. Tuy nhiên quá trình này cũng chỉ xảy ra đối với các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khó tiếp xúc với các chất béo. - Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai phần: lòng đỏ và lòng trắng. Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lỏng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng. - Sinh học và hóa sinh: các phản ứng sinh học và hóa sinh bên trong trứng bị ngưng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng... Do quá trình đập là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi. Mặt khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật. - Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của trứng. Thiết bị - Nguyên tắc: Trứng được vận chuyển lên khay chứa trứng, theo băng chuyền khi khởi động máy, trứng được lọt vào khe chứa và được dao cắt nhẹ nhàng cắt đôi vỏ trứng. Dịch trứng sẽ theo máng chuyển động rơi ra bên ngoài, tiếp tục rơi xuống rãnh kim loại để tách riêng lòng đỏ ra khỏi lòng. Dùng hai thiết bị chuyên dụng ( thùng, khay chứa..) để hứng lòng trắng và lỏng đỏ riêng biệt. 19 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Hình 4: Thiết bị đập trứng - Tốc độ tách trứng của máy có thể được điều chỉnh tăng giảm và độ mạnh của dao cắt trứng cũng có thể được điều chỉnh tùy theo độ dày hoặc mỏng của vỏ trứng. - Dao đập trứng: dao được gắn vào một trục truyền động mà lực truyền được điều chỉnh sao cho thích hợp với từng loại trứng khác nhau. Dao là một mảnh thép hình cung, ở giữa có một rãnh nhô ra. Khi dao được tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh này sẽ tì mạnh lên vỏ tạo vết nứt, đồng thời mặt dưới vỏ sẽ tì lên hai phần của bộ phận chứa trứng giúp tạo vết nứt đều dọc theo trứng. - Các thông số công nghệ của máy đập trứng: năng suất là 1.800 (trứng/ giờ). Sau 15 phút sẽ lấy một mẻ lòng đỏ trứng ( khoảng 500 lòng đỏ trứng). - Các yếu tố ảnh hưởng: + Dao đập trứng yêu cầu làm việc chính xác, thường xuyên kiểm tra, nếu làm việc không hiệu quả, vỏ trứng có thể lẫn vào dịch trứng. 2.1.3 Quá trình đánh trứng Mục đích công nghệ - Quá trình đồng hóa nhằm đánh trộn sơ bộ lòng đỏ trứng để phá vỡ cấu trúc trứng ban đầu ( có thể lẫn lòng trắng) chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. Các biến đổi - Lòng đỏ trứng sẽ được phân tán đồng đều, kích thước các hạt giảm, tạo hệ đồng nhất. Thiết bị 20
- Xem thêm -