Tài liệu Bài tiểu luận quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC KHOA NÔNG LÂM  BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên Sinh vên : Đỗ Đức Anh Lớp : K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật Sơn La, tháng 04/2014 Môn: Bảo quản nông sản LỜI NÓI ĐẦU Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu luận của em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình công nghệ gồm có những công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao. Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần: Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay. Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Phần 3: Kết luận. Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm lẫn. Rất mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang2 Môn: Bảo quản nông sản MỤC LỤC SVTH: Đỗ Đức Anh Trang3 Môn: Bảo quản nông sản PHẦN 1: MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY 1.1.Đặt vấn đề Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống con người, và ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng của sản xuất nông nghiệp. Sản phẩm của nó là thực phẩm hàng ngày không gì thay thế, bởi nó cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: Vitamin, muối khoáng, những chất axit hữu cơ và các chất thơm khác ….Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Trước tình hình đó, em thực hiện về bài tìm hiểu “ quy trình công nghệ bảo quản rau tươi ” với mục tiêu tìm hiểu các công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản rau và hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch cũng như đảm bảo chất lượng của sản phẩm tương đương với lúc mới thu hoạch. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang4 Môn: Bảo quản nông sản 1.2. Giới thiệu sơ nét về rau tươi Cũng như các loại thực phẩm khác, rau tươi có cấu trúc và thành phần hóa học cực kỳ đa dạng. Rau còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. Rau tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ… 1.3. Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay 1.3.1. Bảo quản rau tươi trên thế giới Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo quản các loại rau tươi trên thế giới: - Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, biến đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ…. - Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi… - Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym… SVTH: Đỗ Đức Anh Trang5 Môn: Bảo quản nông sản Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất của rau.. Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tực phẩm nên các giải pháp vật lý hoặc vật lý là chủ đạo kết hợp với các phương pháp khác đang được quan tâm. Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí trong kho bảo quản có nhiều ưu điểm đang được nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví dụ Debney và cộng sự đã thí nghiệm đối với súp lơ và nhận thấy ở nhiệt độ 27 0C thì cường độ hô hấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi chúng ở 00C. Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quyển sẽ kéo dài thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản lạnh thông thường vì nó kết hợp với các ưu thế của các phương pháp trên. Hiện nay, ở các nước có nền kinh tế phát triển hệ thống bảo quản này rất được chú trọng phát triển và đồng bộ bao gồm từ khâu vận chuyển sau thu hoạch, cất giữ trong kho và phân phối tưới ngươi tiêu thụ. Dưới đây là một số ví dụ so sánh các kết quả bảo quản một số loại rau tươi trong môi trường lạnh và môi trường lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí. Một số loại rau tươi SVTH: Đỗ Đức Anh Trang6 Môn: Bảo quản nông sản Kho bảo quản lạnh thường Kho bảo quản lạnh có điều khiển thành phần khí quyển Loại Nhiệt Độ Thời gian Nhiệt Độ ẩm O2 CO2 Thời rau độ (0C) ẩm bảo quản độ ( 0C) không (%) (%) gian không bảo khí (%) quản khí (%) Xúp lơ 0 92-95 2-3 tuần 1 95 5 3 6 tuần 7-8 90-95 10 ngày 7-8 95 3-5 2 14 ngày Đậu xanh Dưa 10-14 chuột 7-10 90-95 ngày 7-10 95 5 2 3 tuần Xu hào 0 90-95 2 tuần 0-1 95 6 3 3 tuần Bắp cải 0-0,5 85-90 2-3 tuần 1-3 95 6 3 6 tuần 12 Tỏi (-1)-0 65-75 6-7 tháng 7-10 95 5 2 tháng Các kho bảo quản lạnh thường và kho bảo quản lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí dùng để bảo quản rau tươi hiên nay trên thế giới đang được sử dụng rộng rãi ở các nước có nền kinh tế phát triển, trong đó các thông số nhiệt độ, ẩm độ….được giám sát và điều khiển bởi các bộ điều khiển, các PLC hay PC. Như vậy, các thông số này được khống chế chặt chẽ tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình công nghệ bảo quản, đồng thời các số liệu còn được lưu giữ lại để dùng cho việc đánh giá kết quả (Trần Hồng Thao và ctv, 2003 [3]). SVTH: Đỗ Đức Anh Trang7 Môn: Bảo quản nông sản 1.3.2. Bảo quản rau tươi ở Việt nam Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong cả nước còn nhiều hạn chế các sản pahmr rau tươi được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch vảo khoảng 10-15% tùy loại sản phẩm, mặt khác công nghệ và thiết bị bảo quản nông sản và rau tươi đang còn thấp, dẫn đến lượng mất mát hư hỏng trong bảo quản chiếm tỷ lệ đáng kể, thêm vào đó công nghệ kém nên khó bảo quản dài ngày, hạn chế các sản phẩm suất khẩu ra nước ngoài. Nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống kho bảo quản kém phát triển, công nghệ và thiết bị còn đơn giản, chủ yếu là bảo quản rời hay đóng bao trong điều kiện thông thoáng tự nhiên hoặc xử lý các loại hóa chất rẻ tiền. Nó tạo ra môi trường tiêu thụ không ổn định, hiệu quả kinh tế thấp, là yếu tố bất lợi cho sự bảo quản rau tươi và khó kiểm soát được sự an toàn cho người tiêu dùng. Gần đây một số cơ quan nghiên cứu và cơ sở sản suất trong nước dã nghiên cứu và triển khai bảo quản lương thực, rau tươi bằng các phương pháp xử lý gia nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, xử lý bằng hóa chất nhúng tẩm điều tiết thành phần khí CO2, xông hơi SO2…nhưng các kết quả chưa đạt hiệu quả cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo quản còn nhiều khó khăn do thiếu thiết bị. Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sung cùng với sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau nhiệt đới trong khi vận chuyển và bảo quản. Nó làm giảm sự hô hấp, tạo thành ethylen và các hoạt động sống của các vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng. Sử dụng phương pháp biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí có thể trì hoãn sự chín của các loại rau ăn quả, với nồng độ đến 60% CO2 và dưới 1% O2 có thể ngăn ngừa và tiêu diệt một số côn trùng hại. Các tiến bộ gần đây của công nghệ biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử dụng thuận tiện hơn SVTH: Đỗ Đức Anh Trang8 Môn: Bảo quản nông sản và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản, hướng này sẽ tiếp tục mở rộng hơn trong tương lai. Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, của các nghành sản xuất và của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các kho bảo quản lạnh rau cũng đã bước đầu phát triển và đã hình thành hệ thống kho bao quản lạnh. Nhưng vẫn tập trung chủ yếu vào các kho lạnh thường, còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển thành phần khí quyển vẫn chưa thực sự phát triển (Vũ Công Khanh, 2013 [4]). SVTH: Đỗ Đức Anh Trang9 Môn: Bảo quản nông sản PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI 2.1. Các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản Quá trình công nghệ sau thu hoạch rau bao gồm các khâu: thu hái,vận chuyển đến nơi tập kết, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo quản, xuất hàng. Sau khi thu hái rau vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự bốc hơi, sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và khả năng chủ động đề kháng với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách ra khỏi môi trường sống. 2.1.1. Hô hấp Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình công nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí : C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.10 4 J/mol Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo q rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2 tăng lên trong lúc hàm lượng khí O2 giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt O2 làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí. Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP C6H12O6 + 6O2 = 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.10 4 J/mol 2.1.2. Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 SVTH: Đỗ Đức Anh Trang10 Môn: Bảo quản nông sản lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”. Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 00C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 20C trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất. 2.1.3. Các biến đổi thành phần hóa học Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị biến đổi như vị ngọt, hợp chất khoáng …do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzym. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau. Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất. Trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau tươi. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các ezym nội tại là chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân Hemicellulose. 2.1.4. Sự mất nước Sự bốc hơi làm mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến giảm khối lượng rau. Hệ thống biểu bì có tác dụng hạn chế sự bốc hơi, nếu bị tổn thương sẽ gây ra nhiều hậu quả xấu. Hệ thống này càng chắc, càng dày càng tạo điều kiện cho rau tự bảo quản tốt hơn. Khi chọn giống, lúc canh tác, lúc thu hái… cần phải chú đặc điểm này để chủ động phát huy khả năng vốn có của hàng hóa. Để ngăn SVTH: Đỗ Đức Anh Trang11 Môn: Bảo quản nông sản chặn hiện tượng này, có thể áp dụng các biện pháp xử lý (tráng màng, bao gói…) hoặc khống chế môi trường ( khống chế độ ẩm, tuần hoàn không khí…). Bên cạnh đó còn có những nguyên nhân ngoại lai có tác động không kém phần quan trọng, đó là các yếu tố về môi trường, các tác động vật lý và sự hoạt động của vi sinh vật. Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa và những biểu hiện hư hỏng khác. Rau tươi có hàm lượng nước cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩn trong quá trình chăm sóc, thu hái, đây là những điều kiện rất tốt cho vi sinh hoạt động. Trong các loại hình vi sinh vật thì nấm mốc và vi khuẩn là hai mối nguy hại chính, đặc biệt là nấm mốc. Chúng tấn công vào bề mặt của rau, lợi dụng những hư hỏng do tác động sinh lý và tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào trong mô tế bào và phá hoại triệt để đối tượng. Trong quá trình sinh sôi nảy nở, vi sinh vật tiết ra các chất độc hại, do đó không những chỉ làm biến đổi các tính chất ban đầu của rau mà còn làm cho rau trở nên nguy hiểm đối với sức khoẻ của người sử dụng. Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học lúc thu hái (ném, rụng, quăng quật, sứt vỡ…), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử l và bảo quản. Hiện tượng thường gặp là bầm giập. Những vết bầm giập có khi không phát hiện được lúc xử lý nhưng để lại dấu vết rõ rệt lúc bảo quản, sau khi đóng gói. Chỗ bị tổn thương cơ học là cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên trong của rau. Các vết cắt (ở gốc, ngọn, cuống…) cũng như vậy. Môi trường xấu có tác dụng thúc đẩy quá trình hư hỏng của rau thông qua việc kích thích các quá trình sinh lý và sự xâm nhập, phát triển của vi sinh vật. 2.1.5. Những tổn thương cơ giới Là những tổn thương trong qua trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị dập nát không những gây méo mó, xấu xí bè ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại rau này không thể bảo quản được lâu vì chúng bị thối SVTH: Đỗ Đức Anh Trang12 Môn: Bảo quản nông sản hỏng chỉ sau vài giờ. Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản lượng chế biến và bảo quản. 2.2. Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại Trong rau còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển các hiện tượng biến đổi của rau trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là: - Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của rau ta gọi là khả năng bảo quản rau. - Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. Rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. Trong quá trình bảo quản rau bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau hư hỏng như: - Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau. - Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau như các quá trình ôxy SVTH: Đỗ Đức Anh Trang13 Môn: Bảo quản nông sản Hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra. Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau như sự va chạm làm bẩn, dập nát… 2.3. Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30%. Vì vậy các công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng. Chính vì thế chúng ta cần xây quy trình công bảo quản cho tường loại nông sản nói chung và rau tươi nói riêng bao gồm những công đoạn sau: 2.3.1. Công đoạn thu hoạch Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông. Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa. Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần nào của rau. Nói chung rau ăn lá được thu hoạch dựa vào kích thước cây hay lá đủ lớn để đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi trổ bông để đảm bảo rau còn non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khi trái đã đủ lớn và hạt mềm, non. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang14 Môn: Bảo quản nông sản Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về biểu hiện củ các loại cây rau. Cây có củ, cây thân củ, thân hành Các loại rau dạng quả Loại cây trồng Biểu hiện Củ cải, cà rốt Đủ to và giòn (kể cả phần ruột nếu chín già) Khoai tây, hành, tỏi Phần ngọn bắt đầu khô và thường bị đổ Hành hoa Lá cây to nhất và dài nhất. Các loại rau đậu Vỏ đầy và sẵn sàng tách đôi. Một số loại đậu thì bắt đầu mất màu xanh Mướp tây Đạt kích thước tốt nhất, và phần cuống hoa có thể rụng dễ dàng. Bầu bí Đạt kích thước tốt nhất, móng tay cái có thể đâm vào thịt quả (nếu móng tay không đâm được vào thịt quả tức là đã già) Đạt kích thước tốt nhất, nhưng vẫn mềm (nếu màu sắc bị tối, hoặc thay đổi, hoặc hạt cứng thì tức là đã già). Sữa chảy ra từ hạt nếu bị cắt. Các hạt sẽ trượt khi quả bị cắt, hoặc màu xanh của vỏ chuyển sang màu hồng. Màu xanh đậm chuyển sang màu sẫm hoặc đỏ. Sự thay đổi màu sắc của quả từ màu xanh sáng sang màu kem, mùi thơm dễ nhận thấy. Màu của phần phía dưới chuyển sang màu vàng kem, khi vỗ nghe tiếng rỗng. Kết hoa chặt, chắc (nếu quá lứa thì cụm hoa dài ra và lỏng lẻo). Cà tím, mướp đắng, dưa leo Ngô rau Cà chua Dưa xạ Dưa hấu xúp lơ trắng Rau ăn hoa Rau ăn lá xúp lơ xanh Khóm nụ chặt, chắc (nếu quá lứa thì lỏng). Rau diếp Đủ lớn trước khi ra hoa. Bắp cải Đầu kết lại chắc nịch (quá lứa thì đầu mở). Đủ lớn. Cần tây SVTH: Đỗ Đức Anh Trang15 Môn: Bảo quản nông sản Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là: • Giảm thiểu các tổn thương cơ giới • Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp • Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau bị dính đất cát, vi sinh • Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh trong khối rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa • Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương pháp thu hoạch • Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển Kỹ năng thu hoạch Kỹ năng thu hoạch càng tránh gây tổn thương cơ học thì càng tốt. Đào xới, cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất. Đối với một vài loại cây trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành ở mối nối giữa phần cuống và thân, khi quả chín. Người thu hái nên cầm giữ quả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược lên như hình minh họa dưới đây. Đeo găng tay vải, cắt móng tay, và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương cơ học trong quá trình thu hái. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang16 Môn: Bảo quản nông sản Nguồn: FAO, 1989. Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual, Rome: UNFAO.157 pp Nếu thu hoạch môt lượng nhỏ rau ăn lá để sử dụng trong gia đình hoặc bán cho các chợ nhỏ, có thể sử dụng một chậu nước lạnh để làm mát sản phẩm. Có thể mang chậu ra đồng ruộng, và sử dụng đồng thời như một vật dụng chứa đựng. Nên thay nước sạch cho mỗi mớ rau. Làm lạnh rau bằng nước lạnh khi thu hoạch sẽ giúp giữ được chất lượng tốt, và tránh khô héo. Khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến màu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó. Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn. 2.3.2. Công đoạn vận chuyển Là khâu quan trọng. Nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kỹ thuật càng tránh dập nát bao nhiêu càng đảm bảo chất lượng sản phẩm bấy nhiêu. Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát. Theo các tài liệu báo cáo gần đây, việc vận chuyển lẫn lộn các loại hàng hóa ở Bắc Mỹ vẫn rất phổ biến, đặc biệt với mặt hàng rau. (Hagen et al, 1999). Chứa lẫn lộn các loại rau có thể là một mối nguy hại khi nhiệt độ tối thích của SVTH: Đỗ Đức Anh Trang17 Môn: Bảo quản nông sản các loại hàng hóa đó không tương đồng (ví dụ, khi vận chuyển các loại quả nhạy cảm như ớt với các hàng hóa đòi hỏi nhiệt độ rất thấp) hoặc có thể dẫn đến sự rối loạn vật lý hoặc/và những thay đổi không mong muốn về màu sắc, hương vị và trạng thái ở những sản phẩm nhạy cảm với ethylen (như rau diếp, dưa chuột, cà rốt, các loại khoai tây, khoai lang).  Phương tiện vận chuyển thông thường Những khối hàng rời của sản phẩm phải được xếp lên xe một cách cẩn thận để không dẫn đến những hư hỏng do cơ học. Các phương tiện vận chuyển có thể được lót hoặc đệm bằng lớp rơm dày. Những tấm thảm dệt hoặc bao tải có thể được sử dụng lót mặt sàn ở những phương tiện vận chuyển bé. Những hàng hóa rời khác phải được đặt trên các kiện hàng. Nguồn: Wilson, J.No date. Bảo quản cận thận của Yams: Một vài yếu tố cơ bản để làm giảm tổn thất. London: Commonwealth Secretariat/ International Insitute of Tropical Agriculture. Hàng hóa làm mát tự do (không gian mở) là được mong muốn bất cứ khi nào có thể. Một khe thông gió có thể được thiết kế cho những phương tiện vận SVTH: Đỗ Đức Anh Trang18 Môn: Bảo quản nông sản chuyển mở không làm lạnh bằng cách phủ hờ vải bạt lên hàng hóa và tạo khe hút gió bằng cách buộc tấm bạt đó vào thành sắt. Khe hút gió nên thiết kế phía trước khoang hàng và gắn vào một vật gì cao hơn chiều cao của cabin. Tốc độ vận chuyển lớn và/ hoặc quảng đường vận chuyển dài sẽ là nguy cơ dẫn đến khô héo sản phẩm thực vật. Nguồn: Pantastico, Er. B1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and Vegetables. (ngày 6-9 tháng 5, Rome: FAO)  Xe lạnh Để kiểm soát nhiệt độ tối ưu khi vận chuyển, xe lạnh cần được cách nhiệt, một thiết bị làm lạnh công suất lớn và quạt và ống dẫn khí. Danh sách kiểm tra dưới đây bao gồm những thiết bị này và một số đặc tính khác trên xe lạnh có ống cấp khí trên đầu. Thiết bị vận chuyển làm lạnh—Danh sách kiểm tra trước khi sử dụng ---------- Máy lạnh có làm việc đúng chế độ? ---------- Các đầu đo nhiệt độ có được chuẩn không? ---------- Đường ống và máng dẫn khí có được lắp đúng ---------- Cửa có còn tốt không? SVTH: Đỗ Đức Anh Trang19 Môn: Bảo quản nông sản ---------- Cửa đóng có chặt được không? ---------- Các mặt tường bị nứt, thủng không? ---------- Cửa ngăn chống thoát nhiệt đã được lắp chưa? ---------- Các cửa thoát nước có mở không? ---------- Bên trong xe có sạch sẽ và không có mùi lạ? ---------- Không gian bên trong có cản trở việc xếp sản phẩm không? ---------- Không gian bên trong ( cao, rộng và dài) có đủ hay không? ---------- Các thiết bị hỗ trợ cho việc xếp hàng có sẵn không? ---------- Xe đã được làm mát trước (hay làm ấm) trước chưa? Nguồn: Kasmire, R.F. và Hinsch, R.T. 1987. Duy trì nhiệt độ vận chuyển tối thích ở phương tiện vận chuyển lạnh. Đại học California 2.3.3. Công đoạn thu nhận và bảo quản Sau khi thu nhận, nguyên liệu cần được đưa vào xử lý bảo quản ngay. Thời hạn bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau không quá 48 tiếng đồng hồ. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang20