Tài liệu Bài tiểu luận-quản lý nhà hàng beach beach restaurant

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Tiểu luận Quản lý Nhà hàng Beach Beach restaurant 1 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG I. Giới thiệu: 1. Quy mô của nhà hàng: Tọa lạc tại đường Trường Sa, Quận sơn trà, tp Đà Nẵng, nhà hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà hiện đại, không gian của nhà hàng rất thoáng mát, mặt hướng ra bãi biển Mỹ An thơ mộng, xung quanh là các khách sạn, nhà nghỉ và một vườn thông xanh tươi.. Vốn đầu tư ban đầu: 15 tỷ. Nhà hàng gồm 3 tầng . tầng trệt bao gồm khu vực trưng bày hải sản tươi sống và khu vực phục vụ khách. Tầng một gồm hai khu vực: một phòng VIP với sức chứa 12 – 15 khách và khu vực không gian rộng lớn với sức chứa lên đến 80 khách. Không gian tầng hai thường đựơc chia thành các phòng VIP riêng biệt. Mỗi phòng có thể dùng để chiêu đãi 15 – 20 khách, trong đó tối đa đón tiếp được 30 khách. Tổng diện tích tầng 2 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG hai có thể sử dụng được cho những bữa tiệc từ 80 – 100 khách. 2. Phong cách phục vụ: Đến với nhà hàng, bạn vừa ngồi thưởng thức các món ăn, các đồ uống ngon miệng, vừa có thể thưởng thức cảnh biển mênh mông, thơ mộng và tận hưởng làn gió biển trong mát thổi vào. Đội ngũ nhân viên trẻ trung, phục vụ rất chuyên nghiệp, nhiệt tình và chu đáo. Nhà hàng Beach có hàng chục món thực đơn hải sản biển với tiêu chí “tươi sống, vệ sinh và chất lượng dinh dưỡng” để quý khách chọn lựa. Các món ăn đều được chế biến thơm ngon, sạch sẽ bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp Là một nhà hàng thiết kế theo phong cách kiến trúc phương Tây nhưng ẩm thực nơi đây chú trọng tới các món ăn Việt Nam, đặc biệt là hải sản với các đặc sản như tôm hùm, bào ngư, hàu, cá, mực... II. Nhu cầu về thị trường: 1. nhu cầu của khách hàng + khách hàng trong khu vực ĐN: Thành phố Đà Nẵng với số dân là 887.070, tỉ lệ dân thành thịchiếm 3194 người/ km2, cho thấy đây là 1 thị trường tiềm năng. Thu nhập bình quân đầu người của Đà Nẵng những năm qua được nâng lên rõ rệt, năm 2010 đã đạt mức 35,8 triệu/người/năm. Cho 3 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG thấy, khả năng chi trả cho các dịch vụ ăn uống tại nhà hàng tương đối cao. Mỗi khách hàng có sở thích và mức chi tiêu khác nhau, vì vậy số lượng món ăn phải đa dạng và giá cả đảm bảo sự hợp lý mới thực sự thu hút KH + khách hàng du lịch, vãng lai: Mùa khách: thường dao động vào mùa hè. Từ tháng 3 đến tháng 9, khách du lịch đến đà nẵng tăng cao. Lượng khách du lịch đến Đà Nẵng có xu hướng tăng nhanh trong những năm gần đây. Trong năm 2011 tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 2.350.000 lượt, trong đó khách quốc tế ước đạt 500.000 lượt Vì đà nẵng được xem là thiên đường du lịch biển, các khách du lịch đến với Đà Nẵng không chỉ muốn tham quan du lịch mà còn mong muốn được thưởng thức các món ăn đặc sản về biển. 2. Đối thủ cạnh tranh: Bất cứ doang nghiệp nào cũng có đối thủ cạnh tranh, đặc biệt trong kinh doanh nhà hàng thì càng khốc liệt hơn. Tại Đà Nẵng có hơn 30 nhà hàng lớn và có đẳng cấp với phong cách phục vụ khác nhau. Để tạo nên phong cách riêng biệt cho nhà hàng, chúng tôi quan tâm, chú trọng đến chất lượng sản phẩm, số lượng món ăn phong phú đa dạng lạ mắt nhưng giá cả lại phải chăng. Ngoài ra còn đầu tư vào trang thiết bị, cơ sở vật chất kỹ thuật,....nhằm gây ấn tượng đối với thực khách. III. Thực đơn: 1. Danh mục các món ăn trong menu 4 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Thực đơn rất phong phú, hấp dẫn với các món ăn được chế biến từ hải sản tươi sống, mang hương vị của biển. Ngoài ra khách hàng còn có thể thưởng thức các món hải sản ấy các loại rượu khác nhau, đặc biệt là rượu vang trắng, loại rượu được cho là tuyệt vời nhất khi dùng chung với các món được chế biến từ hải sản, làm dậy lên hương vị của món ăn. - các thức ăn chính ( hải sản) : tôm, cua, ghẹ, mực, cá…. - các lọai thức uống: rượu vang, bia, các lọai thức uống khác… 2. Xác định giá: Khách hàng mục tiêu đó là các thực khách thuộc tầng lớp trung lưu trở lên, có thu nhập khá. Tiêu chuẩn của nhà hàng Beach đạt mức độ 3 sao. Bên cạnh đó, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và cạnh tranh với đối thủ, nhà hàng đã cân nhắc để đưa ra mức giá hợp lý. Mỗi món ăn trên thực đơn phần lớn đều có tỷ lệ giá vốn khác nhau. Tuy nhiên, để có sự cân bàng về giá ( tránh trường hợp món ăn có giá quá cao, trong khi đó có những món có giá quá thấp), nhà hàng đã điều chỉnh chênh lệch tăng lên cho các món có tỷ lệ giá vốn thấp để bù dắp cho các món có tỷ lệ giá vốn cao. Nhìn chung, nhà hàng có tỷ lệ giá vốn và tỷ lệ giá bán xấp xỉ là 1:3 5 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Ngoài ra, nhà hàng còn xác định giá phù hợp tương xứng với giá cả thị trường hiện tại, theo mức độ và đẳng cấp của nhà hàng mà có mức giá khác nhau. Việc xác định giá vẫn đảm bảo các khoản lãi để chi trả cho các chi phí khác như cơ sở vật chất hạ tâng, lương nhân viên,… Sau đây là bảng giá cơ sở của 1 số món ăn trong nhà hàng: Món ăn Chi phí Đơn (nguyên Hệ Giá bán vị vật liệu) số P = f.C (vnd) tính C f (vnd) 1. Salad vây cá dùng cua bể fish crab salad đĩa 40.000 2.1 85.000 2.Hải sản khai vị sốt đặc biệt Seafood appetizer special sauce đĩa 40.000 2.2 90.000 3.Gỏi cá Sao Biển Starfish Fish Salad Đĩa 30.000 2.5 75.000 đĩa 25.000 3 75.000 5.Gỏi cá mai Raw fish Mai đĩa 40.000 2 80.000 6.Gỏi cung đình Royal salad đĩa 45.000 1.9 85.000 đĩa 30.000 2.3 70.000 dĩa 35.000 2.7 95.000 4.Gỏi xoài khô sặc/ tôm khô Dried mango salad choking / dry shrimp 7.Salad sera tôm Sera Shrimp Salad 8.Salad thịt cua, nha đam (Salad with crab meat, vera) 6 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 9.Gỏi hải sản (Seafood Salad) dĩa 30.000 3 10.Cá hồi lúc lắc sốt đặc biệt (Wag salmon special sauce) dĩa 70.000 2.4 11.Cá chình nướng muối ớt Grilled eel with salt and chilli đĩa 50.000 2.9 145.000 12.Đầu cá hồi nướng muối ớt/ mắm nhĩ Grilled salmon with salt and chilli / fish sauce fibrillation đĩa 60.000 2.3 140.000 13.Cá mú nướng muối ớt Grilled grouper with salt and chilli đĩa 50.000 2.5 125.000 đĩa 50.000 2.6 130.000 15.Cá diêu hồng ăn sống + nấu riêu Red Tilapia melody rose raw + cooked crab đĩa 40.000 16.Cá diêu hồng nướng giấy bạc Grilled red kite foil đĩa 40.000 đĩa 60.000 14.Cá diêu hồng Kim Khuê nấu muối ớt Red Tilapia Kim Khue cooked with salt and chilli 17.Cá chình biển nguyên con (hầm sả - nướng) Whole sea eel (lemongrass tunnel - grilled) 3 90.000 160.000 120.000 2.5 100.000 2 120.000 7 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 18.Mực chiên giòn/nước mắm squid tried crispy/ with fish sauce đĩa 60.000 2.1 125.000 19.Mực sữa chiên giòn colostrum squid tried crispy đĩa 80.000 2.2 175.000 20.Mực Phú Quốc rang muối tiêu squid in phu quoc fried Salt and pepper đĩa 60.000 1.8 105.000 21.Mực ống hấp nước dừa squid steamed with coconut milk đĩa 80.000 2.5 195.000 22.Mực viên tuyết hoa Tuyet hoa sqiud đĩa 90.000 2.1 185.000 23.Mực một nắng nướng (drying one sunshine squid ) dĩa 65.000 3.1 195.000 24.Râu mực xào me thái stir fry squid with beard tamarind đĩa 65.000 2.9 185.000 25.Mực nhồi cá squid stuffed fish đĩa 50.000 1.7 26.Mực nướng muối nghệ grilled squid with salt and turmeric đĩa 70.000 2.4 165.000 27.Mực đại dương sốt gừng (ocean squid with ginger sauce ) đĩa 75.000 2.6 195.000 đĩa 95.000 28. Tôm càng quay hột vịt muối (Legged prawn roast with salted duck egg) 2 85.000 190.000 8 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 29.Tôm sú hấp bia – nước dừa Steamed sugpo prawn with coco juice 30.Tôm sú nướng muối mọi/ nướng muối ớt Sugpo Prawn grill with salt đĩa 80.000 đĩa 90.000 31.Tôm sú rang muối Hồng công Sugpo Prawn throung Beijing salt đĩa 80.000 2 160.000 32.Tôm sú lăn bột chiên fried Sugpo Prawn in coco sesame đĩa 55.000 2 110.000 33.Tôm càng quay hột vịt muối Legged prawn roast with salted duck egg đĩa 95.000 2 34.Tôm càng đút lò Baked prawn đĩa 120 2.2 265.000 35.Tôm hùm sashime Sasimi raw Lobster (Japan) đĩa 200.000 1.4 275.000 36. Tôm hùm ăn sống/lẩu (Hot pot of Lobster) 37. Cua hấp bia (Steamed crab with bear) 38.Cua nướng Grilled crab 2 160.000 2.2 195.000 190.000 Xuất 160.000 2.4 380.000 Tô lớn 113.000 2.7 305.000 đĩa 150.000 2.3 340.000 9 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 39.Cua sốt chua cay Crab with spicy sauce đĩa 125.000 40.Cua rang muối/rang me Roasted Crab with Salt/ tamarind đĩa 130.000 2.6 41.Cua lột chiên cốm Soft shelled crab fried nuggets đĩa 100.000 2.5 đĩa 150.000 Tô lớn 56.000 2.4 135.000 Dĩa 44.000 2.4 105.000 Dĩa 50.000 2 100.000 46.Sò mai nướng mỡ hành (Grilled Scallop with fat) Dĩa 50.000 2.1 105.000 47.Sò mai hấp miến/tỏi (Scallop steamed vermicelli / arlic) Dĩa 50.000 2.1 110.000 Xuất 50.000 2.1 105.000 Dĩa 50.000 1.9 95.000 42.Cua nhồi nấm Stuffed crab with mushrooms 43. Nghêu hấp rượu (Steamed Clams with wine) 44.Sò điệp xào với sốt cay (Scallops sauteed with spicy sauce) 45.Sò dương đút lò (Baked oysters) 48.Nghêu hấp thái (thai steamed Clams) 49.Nghêu hấ sả/gừng (Clams steamed discharge) 2 2 250.000 340.000 245.000 295.000 10 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 50.Soup măng tây cua (Asparagus crab soup) 51.Soup hải sản (Seafood Soup) Chén 20.000 2.3 45.000 Chén 20.000 2.4 50.000 52. Soup hạt sen sò điệp (Lotus seed soup with scallops) Chén 22.000 2.8 60.000 Chén 20.000 2.3 45.000 Chén 20.000 2.3 45.000 55.Soup tôm rau mầm (Shrimp Soup sprouts) Chén 20.000 3 60.000 56.Soup khoai tây sửa và hải sản (Potato Soup edit and seafood) Chén 15.000 2.6 40.000 57.Soup cơm cháy hải sâm (Soup elderberry sea cucumber) Chén 21.000 2.4 50.000 Chén 60.000 2.1 105.000 Xuất 120.000 2.1 255.000 Xuất 135.000 2.2 295.000 Xuất 115.000 2.1 . 250.000 62.Lẩu cá chình hầm sả (discharge eel sellar hot pot ) Xuất 110.000 2 220.000 63.Lẩu baba nấu chuối (baba hot pot cooking bananas) Xuất 130.000 2 260.000 64.Lẩu tôm hùm/tôm càng Xuất 300.000 1.5 53.Soup tam tơ (Soup silk) 54.Soup bắp cua (Corn crab soup) 58.Soup bào ngư vây cá (Abalone Soup fins) 59.Lẩu hải sản sao biển (Seafood hotpot starfish) 60..Lẩu cá hồi (salmon hotpot) 61.Lẩu đầu cá hồi nấu măng – ngót – riêu (head salmon cooked bamboo shoots ) 450.000 11 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG (lobsters hot pot ) 65.Lẩu cá tầm (hot pot sturgeon) Xuất 100.000 2.5 250.000 Xuất 110.000 2.3 250.000 67. Lẩu hải sản nhớ biển (seafood hotpot remember sea) Xuất 160.000 2.1 335.000 68.Lẩu cua nấu mẻ (crab hot pot cooking clay pot) Xuất 150.000 1.6 235.000 69.Trái cây thập cẩm (Mixed fruit juice) Ly 15.000 2 30.000 Ly 10.000 3.5 30.000 Ly 15.000 2.3 30.000 Ly 15.000 2.3 35.000 Ly 10.000 3.5 35.000 Ly 10.000 3.5 35.000 Ly 10.000 3.5 30.000 Ly 10.000 3.5 35.000 Ly 10.000 3.5 35.000 66.Lẩu cá mú (hot pot groupers) 70.Bưởi (Grapefruit Juice) 71.Thơm đốt rượu (Pineapple juice mix wine) 72.Kem (Ice-Cream ) 73.Chè hạt sen (Lotus seed sweet) 74.Chanh dây (Lemon water) 75.Nước ép ổi (Guava juice ) 76. Nước ép nho (Grapes juice) 77.Cam vắt (Orange juice )  Các loại rượu vang: (giá bán) (giá bán lấy hệ số 1.6 so với giá vốn cho các loại ) Rượu vang pháp 12 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG (FRENCH wine) Bordeaux medoc rouge ......................................................... 362.000 vnd French house wine ................................................................ 252.000 vnd Rượu vang australian (AUSTRALIAN wine) Jacob’s creek shiraz cabernet ............................................... 359.000 vnd Jacob’s creek chardonnay ..................................................... 359.000 vnd Jacob’s creek reserve shiraz ................................................. 620.000 vnd Jacob’s creek reserve cabernet ............................................. 620.000 vnd Bin 555 shiraz ....................................................................... 426.000 vnd Bin 65 chardonnay ................................................................ 436.000 vnd Bin 45 Cabernet Sauvipnon .................................................. 436.000 vnd Bin 999 merlot ...................................................................... 608.000 vnd Bin 128 coonawarra shiraz ................................................... 861.000 vnd Rượu vang sủi (SPARKLING wine) Chamdor ............................................................................... 156.000 vnd Café de paris ......................................................................... 298.000 vnd Giá cụ thể của các món ăn như sau: + các món sỏi, salad: có mức giá từ 70.000-90.000 vnd/ 1dĩa 13 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG +các món cá, mực, sò, nghêu: có mức giá dao động từ 100.000-200.000 vnd/1 dĩa +các món tôm, cua: có giá từ 100.000-500.000 vnd/ 1dĩa + súp: 40.000-90.000 vnd/ 1 chén + lẩu: giá từ 200.000-500.000 vnd/ 1 xuất 14 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG + các lạo rượu vang: có giá từ 200.000-900.000 vnd/ 1chai + ngoài ra còn có các loại thức uống và tráng miệng khác… Giá đã bao gồm VAT và phí phục vụ Mức giá sẽ được điều chỉnh 1 lần/tháng, đảm bảo phù hợp với giá cả thị trường và đạt doanh thu cho nhà hàng 3.Trình bày thực đơn: Loại thực đơn: tự chọn món Kiểu thực đơn: kiểu sách Vì nhà hàng không chỉ phục vụ cho thực khách trong nước mà còn phục vụ cho các khách du lich nước ngoài, vì vậy 15 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG trong thực đơn thiết kế có tiếng Việt và tiếng Anh để cho thực khách dễ dàng lựa chọn món ăn Cách trình bày: + Bìa: được làm bằng giấy bìa cứng, hình ảnh nổi bật phong cách của 1 nhà hàng hải sản, thể hiện lôgô và tên của nhà hàng + bên trong: trình bày các món ăn theo nhóm và theo nguyên liệu chế biến, cách thức chế biến. ví dụ như lẩu, mực. cá…Ngoài ra thưc đơn được xxếp theo thứ tự: các món khai vị - các món duy trì – các món ăn no – các món tráng miệng – rượu + Thực đơn của nhà hàng mang phong cách của biển, màu xanh tượng trưng, mô phỏng 1 bãi biển thơ mộng xinh đẹp với những đợt sóng và bãi các vàng, bên cạnh đó là các món ăn hải sản với tên lạ, hấp dẫn. 16