Tài liệu Bài tiểu luận những nguyên tắc của cip

  • Số trang: 58 |
  • Loại file: DOCX |
  • Lượt xem: 45 |
  • Lượt tải: 0
nguyennhung34993

Tham gia: 24/04/2016

Mô tả:

Mục lục 1. Những nguyên tắắc của CIP ........................................................................................................................ 2 1.1. CIP là gì? ........................................................................................................................................2 1.2. Hệ thốắng CIP:.................................................................................................................................4 1.3. Các nguyên tắắc lắắp đặt hệ thốắng CIP:...........................................................................................6 2. Tính chấắt hóa học của nước và các yêắu tốắ ảnh hưởng đêắn sự tẩy rửa..................................................... 7 2.1 Cặn bã cấần được loại bỏ...................................................................................................................... 7 2.2 Tính chấắt hóa học của nước ................................................................................................................ 8 2.3 Các yêắu tốắ ảnh hưởng đêắn hiệu suấắt tẩy rửa...................................................................................... 8 3. Thiêắt kêắ thiêắt bị để có thể tẩy rửa dêễ dàng............................................................................................... 9 4. Tẩy rửa bốần chứa .................................................................................................................................... 10 4.1 Tấầm quan trọng:................................................................................................................................ 10 4.2 Làm sạch bốần chứa ở nhiêầu khía cạnh: ............................................................................................. 10 4.3 Phương pháp vệ sinh bốần chứa: ....................................................................................................... 10 5. Thiêắt kêắ và điêầu khiển hệ thốắng CIP........................................................................................................ 17 5.1 Giới thiệu........................................................................................................................................... 17 5.1.1 Hệ thốắng hoàn lưu hoàn toàn: CIP ba bốần................................................................................. 17 5.1.2 Bao nhiêu CIP ............................................................................................................................. 18 5.1.3 Kích thước của thiêắt bị CIP ......................................................................................................... 18 5.1.4 Dung dịch tẩy rửa là lạnh hay nóng........................................................................................... 18 5.1.5 Lựa chọn bơm ............................................................................................................................ 19 5.1.6 Chọn đấầu phun ........................................................................................................................... 19 5.1.7 Siêu thị........................................................................................................................................ 20 5.2 Những nguyên tắắc của tẩy rửa hóa học ............................................................................................ 20 5.2.1 Loại bỏ cặn bã............................................................................................................................ 20 5.2.2 Các thống sốắ trong quá trình loại bỏ cặn bã. ............................................................................. 20 5.2.3 Tẩy rửa hóa học các cặn bã và chấắt chốắng nhiêễm vi sinh vật .................................................... 20 5.3 Áp dụng CIP ....................................................................................................................................... 22 5.3.1 Rửa đường ốắng.......................................................................................................................... 22 5.3.2 Tẩy rửa bốần chứa ....................................................................................................................... 22 5.4 Xác minh............................................................................................................................................ 23 5.5 Hệ thốắng điêầu khiển .......................................................................................................................... 24 5.5.1 Giải thích sơ đốầ........................................................................................................................... 24 5.6 Thiêắt Bị Đo Lường.............................................................................................................................. 25 5.7 Thống tin thiêắt kêắ .............................................................................................................................. 26 5.7.1 Nắng suấắt của đường ốắng .......................................................................................................... 26 5.7.2 Sức chứa bể chấắt tẩy rửa ........................................................................................................... 26 5.7.3 Vận tốắc làm sạch ........................................................................................................................ 27 5.7.4 Độ giảm áp suấắt.......................................................................................................................... 27 6. Quản lý hoạt động CIP............................................................................................................................. 30 6.1 Kiêắn thức nêần tảng vêầ CIP ................................................................................................................. 30 6.2 Một sốắ vấắn đêầ cơ bản của quá trình hoạt động CIP.......................................................................... 30 6.2.1 Thống sốắ CIP ............................................................................................................................... 30 6.2.2 Nhấn sự của CIP......................................................................................................................... 31 6.2.3 Các giai đoạn chín trong hệ thốắng xử lý CIP............................................................................... 31 6.2.4 Một chuốễi CIP điển hình............................................................................................................. 32 6.2.5 Làm sạch hệ thốắng CIP ............................................................................................................... 33 6.3 Hóa chấắt và nhà cung cấắp hóa chấắt.................................................................................................. 34 6.4 Giải đáp thắắc mắắc CIP........................................................................................................................ 34 6.4.1 Các yêắu tốắ tích cực ......................................................................................................................... 35 6.4.2 yêắu tốắ tiêu cực........................................................................................................................... 35 6.5 CIP và mục tiêu hoạt động ............................................................................................................ 36 6.6 CIP quản lý và chấắt lượng CIP............................................................................................................ 36 6.6.1 Chấắt lượng các vấắn đêầ hệ thốắng quản lý.................................................................................... 36 6.6.2 CIP và thẩm định ........................................................................................................................ 37 6.6.3 CIP và phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) ................................................. 38 6.6.4 Một sốắ khía cạnh của thực tiêễn tốắt ............................................................................................ 39 6.7 quản lý và an toàn CIP ....................................................................................................................... 40 6.7.1 Y têắ và các vấắn đêầ an toàn với CIP.............................................................................................. 40 6.7.2 an toàn CIP ................................................................................................................................. 44 6.8 quản lý CIP và nắng suấắt................................................................................................................... 44 6.8.1 chi phí đấầu vào CIP ..................................................................................................................... 44 6.8.2 Phục hốầi sản phẩm ..................................................................................................................... 46 6.9 Quản lý xem xét và cải thiện CIP ....................................................................................................... 47 6.9.1 Xem xét lại CIP............................................................................................................................ 47 6.9.2 Cải thiện CIP ............................................................................................................................... 49 6.10 Kêắt luận ........................................................................................................................................... 50 1 1. Những nguyên tắắc của CIP 1.1. CIP là gì? CIP là chữ viêắt tắắt của từ Cleaning In Place, là quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chốễ mà thiêắt bị khống cấần phải tháo lắắp. Quá trình này bao gốầm việc xịt hoặc phun lên bêầ mặt thiêắt bị hoặc cho dung dịch chấắt tẩy rửa lưu thống trong thiêắt bị trong điêầu kiện mà sự chảy rốắi và tốắc độ dòng chảy tắng lên. Mục đích của quá trình CIP là làm sạch thiêắt bị nhà xưởng, loại bỏ vi sinh vật tạp nhiêễm, bảo đảm chấắt lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm. Ưu điểm của CIP: - Khống phải tháo lắắp thiêắt bị - Có thể tẩy rửa ở những vị trí khó rửa - Giảm nguy cơ lay nhiêễm hóa học - Tính tự động hóa cao - Thời gian thực hiện ngắắn - Cải thiện chấắt lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hiện nay CIP là một quá trình phổ biêắn ở hấầu hêắt các nhà máy chêắ biêắn sữa, nước giải khát và các nhà máy chêắ biêắn thực phẩm khác. Trong khoảng 10 đêắn 15 nắm gấần đấy CIP đã có một sự thay đổi lớn trong ngành cống nghệ chêắ biêắn thực phẩm. CIP được sử dụng rộng rãi và phù hợp đốắi với các ngành cống nghiệp chêắ biêắn sữa và đốầ uốắng. Nhu cấầu của khách hàng vêầ CIP, những cải tiêắn trong vệ sinh nhà máy, hoàn thiện chấắt lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản ngày càng gia tắng. Các tiêu chuẩn cao nhấắt vêầ vệ sinh là điêầu kiện tiên quyêắt cấần thiêắt cho việc sản xuấắt bấắt kì các sản phẩm chấắt lượng cao nào để cung cấắp cho người tiêu dùng. Làm sạch và tiệt trùng bấắt cứ quá trình nào của nhà máy chêắ biêắn phải được chú ý đặc biệt tốắi đa sao cho chấắt lượng sản phẩm cuốắi cùng là tốắt nhấắt. trước đấy làm sạch là một quá trình với quy mố hoạt động nhỏ, đặc biệt là trong lĩnh vực chêắ biêắn thực phẩm, đó là sự kêắt hợp chung giữa quá trình làm sạch thủ cống và xấy dựng lại hệ thốắng.việc làm sạch thủ cống vấễn được sử dụng do nó thể hiện sự kiểm tra tỉ mỉ đêắn từng chi tiêắt. Để đảm bảo điêầu kiện làm việc an toàn cho sức khỏe chỉ có giải pháp duy nhấắt là sử dụng hóa chấắt nhẹ và nhiệt độ tương đốắi lạnh ngoài ra các chấắt tẩy rửa và khử trùng cũng có thể được sử dụng và phải tuấn thủ theo quy trình vệ sinh 2 nghiêm ngặt. Ở quy mố lớn, máy và thiêắt bị phức tạp hơn thì người ta đã tiêắp cận và sử dụng hệ thốắng thống dụng nhấắt hiện nay là CIP. Các quá trình làm sạch: Các quá trình làm sạch thủ cống hoặc tự động ở hấầu hêắt các nhà máy chêắ biêắn đêầu xu hướng theo các nguyên tắắc trên và thường bao gốầm một loạt các giai đoạn rời rạc hoạt có tính chu kì, bao gốầm: - Thu hốầi sản phẩm - Tiêần tẩy rửa - Tuấần hoàn chấắt tẩy rửa - Tẩy rửa trung gian - Tuấần hoàn chấắt tẩy rửa lấần 2 ( tùy chọn) - Rửa trung gian - Khử trùng - Kêắt thúc quá trình tẩy rửa Thu hồồi sản phẩm: Trước khi làm sạch phải loại các sản phẩm còn lại trong thiêắt bị ra ngoài trước khi đưa nước sạch vào để rửa. Quá trình này có thể được áp dụng dựa trên tác dụng của trọng lực, hoặc có thể sử dụng khí nén hay nước. Giai đoạn này thường được kêắt hợp với giai đoạn trước khi rửa bắầng việc bổ sung thêm các hệ thốắng van chuyển hướng để tạo điêầu kiện phục hốầi sản phẩm. Để kiểm soát quá trình này người ta sử dụng hệ thốắng van tự động và bộ đêắm thời gian hoặc có thể sử dụng các phương pháp phức tạp hơn như dựa vào độ đục hoặc lắắp đặt các hệ thốắng cảm biêắn. Giai đoạn tềồn tẩy rửa: Giai đoạn này thường tận dụng lại nước ở giai đoạn rửa trung gian. Điêầu này giúp làm giảm tổng lượng nước tiêu thụ và nước thải, đốầng thời có thể tận dụng nắng lượng nhiệt và các chấắt tẩy rửa còn sót lại để đưa vào các bể rửa phục hốầi trong giai đoạn rửa phục hốầi. Giai đoạn này khá quan trọng vì nó làm sạch sơ bộ thiêắt bị tránh làm loãng dung dịch tẩy rửa khi đưa vào thiêắt bị. Giai đoạn này thường được điêầu khiển thống qua bộ đêắm thời gian và thường được thiêắt lập ở chêắ độ sao cho có thể tháo bỏ sản phẩm ở mức tốắi đa. Tuy nhiên việc này có thể khống hiệu quả khi chi phí sử dụng nước và xử lý nước thải cao. Tuầồn hoàn chầất tẩy rửa: 3 Quá trình này phải được đánh giá bắầng thực nghiệm, thời gian thường thay đổi từ 15 phút đêắn một giờ. Thời gian có thể được rút ngắắn bắầng cách tắng nhiệt độ hoặc nốầng độ chấắt tẩy rửa. Tùy thuộc vào cống thức của chấắt tẩy rửa mà khả nắng tạo bọt có thể xảy ra dấễn đêắn tình trạng làm ố nhiêễm sản phẩm, hiện tượng tạo bọt có thể do một sốắ nguyên nhấn khác như việc cuốắn theo khống khí bị rò rỉ thống qua sự hoạt động khống hiệu quả của bơm. Sự kêắt hợp giữa chấắt tẩy rửa và chấắt khử trùng hóa học có thể được sử dụng trong quá trình này tuy nhiên phương pháp này còn có nhiêầu hạn chêắ ví dụ như có thể xảy ra hiện tượng mấắt cấn bắầng tỷ lệ giữa các chấắt. Giai đoạn tẩy rửa trung gian: Mục đích của giai đoạn này là loại bỏ các chấắt tẩy rửa còn lại trong thiêắt bị đốầng thời có thể thu hốầi các chấắt tẩy rửa, ngoài ra nó còn có tác dụng làm mát thiêắt bị để chuẩn bị cho quá trình khử trùng tiêắp theo. Quá trình này thường sử dụng nước sạch và ở nhiệt độ lạnh. Nước ở giai đoạn này có thể được tái sử dụng cho giai đoạn trước khi rửa như đã nói ở trên . Tuầồn hoàn chầất tẩy rửa lầồn hai: Một sốắ chương trình CIP có thể tuấần hoàn chấắt tẩy rửa hai lấần, tùy thuộc vào sản phẩm mà chấắt tẩy rửa ở giai đoạn đấầu và giai đoạn này có thể là acid hay base. Giai đoạn rửa trung gian lầồn hai: Giai đoạn này thương sử dụng nước, chấắt lượng của nước ở giai đoạn này là rấắt quan trọng, quyêắt định đêắn giai đoạn khử trùng. Giai đoạn khử trùng: Quá trình khử trùng thường được thực hiện ở nhiệt độ lạnh, và thường sử dụng một chấắt diệt khuẩn oxy hóa, chẳng hạn như sodium hypoclorite hoặc dung dịch acid peracetic (hốễn hợp cấn bắầng của acid acetic và hydrogen peroxide). Một sốắ chấắt diệt sinh vật khống oxy hóa cũng có sắễn, nhưng phải tạo bọt thấắp và nhanh chóng thực hiện trong nước lạnh để có hiệu quả CIP cao. Cũng có thể sử dụng nước nóng ở giai đoạn khử trùng, điêầu này cũng rấắt hiệu quả, nhưng đòi hỏi phải có một đấầu vào nắng lượng nhiệt cao, tốắn kém. Giai đoạn kềất thúc: Giai đoạn xả cuốắi cùng seễ được thực hiện bắầng nước. Một lấần nữa, chấắt lượng của nước này là rấắt quan trọng, vì nó có thể dấễn đêắn ố nhiêễm sau khử trùng và hư hỏng sản phẩm. 1.2. Hệ thốắng CIP: Có 3 loại hệ thốắng CIP 4 - Loại đơn giản nhấắt là HT CIP với một bình và một bơm - Loại HT CIP dung dịch được tuấần hoàn và xốắi trong đường ốắng tại cuốắi chu kì rửa - Hệ thốắng dung dịch hốầi lưu, dung dịch tẩy rửa được hốầi lưu và sử dụng lại Các phấần cơ bản cho hấầu hêắt các chêắ độ: - Rửa trước bắầng nước để loại bỏ sản phẩm dư - Rửa bắầng kiêầm để loại bỏ chấắt bẩn Rửa bắầng acid để loại bỏ khoáng và nước cứng, ức chêắ vi sinh vật đốầng thời trung hòa lượng kiêầm còn lại ở giai đoạn trước - Rửa lại bắầng nước. Một hệ thốắng CIP gốầm có một trạm trung tấm và các thiêắt bị vận chuyển. Một trạm trung tấm gốầm có các thùng chứa chấắt tẩy rửa, chấắt sát trùng ( acid, kiêầm…) và thùng chứa nước vố trùng. Các thiêắt bị vận chuyển gốầm có bơm đẩy , bơm thu hốầi, các đường ốắng dấễn và các vòi phun. Các van điêầu chỉnh. Các hệ thốắng CIP có thể khác nhau vêầ độ phức tạp và mức độ tự động hóa và do đó cũng khác nhau vêầ hiệu quả hoạt động và chi phí đấầu tư. Ví dụ như một hệ thốắng CIP đơn giản, chi phí cho các chấắt tẩy rửa, nước và nắng lượng rấắt cao nhưng hiệu quả vệ sinh cao và giảm đáng kể nguy cơ ố nhiêễm chéo. Hệ thốắng phục hốầi đấầy đủ với các bể chứa chấắt tẩy rửa lớn thường đa chức nắng và có tính kinh têắ cao nhưng cấần phải được giám sát chặt cheễ để ngắn chặn sự gia tắng các tạp chấắt trong chấắt tẩy rửa. Hiệu quả thu hốầi cũng phụ thuộc vào việc cài đặt hệ thốắng trước khi thực hiện quá trình tẩy rửa.do đó việc làm mới các dung dịch thường xuyên là rấắt quan trọng. Các loại đấầu phun trong hệ thốắng CIP : Đấầu CIP làm sạch có 3 kiểu chính: Loại quả cấầu phun cốắ định (fix spray ball-FSB); loại đấầu phun quay (rotary spray head-RSH); loại đấầu tia quay (rorary jet head-RJH). Cấầu phun cốắ định (fix spray ball- FSB): FSB có 2 loại. Thứ nhấắt là loại quả cấầu mỏng thống thường. Loại này lắắp đặt khống tốắn kém, dêễ dàng vận hành, nhưng tốắn nhiêầu nước. Dạng khác của quả cấầu phun cốắ định có thành dày hơn khoảng 1.326mm. Quả cấầu dày từ 3 - 4mm phụ thuộc vào đường kính của nó và yêu cấầu vêầ sốắ lượng tia ít hay nhiêầu. Ưu điểm quan trọng nhấắt là nó làm sạch được những vùng khó vệ sinh (cánh khuấắy, cửa tiêắp liệu) và làm tắng hiệu quả sử dụng của chấắt lỏng FSB-Fixed Spray Ball. Đấầu phun quay (rotary spray head-RSH): RSH cải tiêắn góc quét bên trong bốần chứa của quả cấầu, bắầng việc sử dụng tốắc độ đấầu quay lớn, tạo ra chùm tia hình quạt tác động tới toàn bộ diện tích bêầ mặt bên trong bốần chứa. Khi sử dụng đấầu phun quay thay cho quả cấầu cốắ định, có thể làm giảm 30 – 40% tốắc độ dòng CIP mà vấễn đạt hiệu quả tốắt hơn. Ưu điểm của RSH là tốắc độ dòng chảy yêu cấầu khống cao, chu 5 kỳ vệ sinh lặp lại nhanh, đảm bảo toàn bộ bêầ mặt được làm sạch ở mức độ tốắt nhấắt. RSH mang lại lợi ích lớn cho những cơ sở sản xuấắt có liên quan đêắn dung dịch dẻo và rắắn. Một lợi ích nữa của hệ thốắng CIP sử dụng cấầu quay RSH là hiệu quả tráng rửa sơ bộ, bởi vì những đấầu làm sạch có thể tác động đêắn 98% lượng chấắt cấần loại bỏ trong bốần chứa và dung dịch chấắt tẩy rửa có thể tái sử dụng được nhiêầu lấần. Đấầu tia quay (rorary jet head-RJH): RJH có ưu điểm là làm sạch những thiêắt bị có đường kính lớn. Đấầu phun được thiêắt kêắ có thể thay đổi khả nắng phun nước, đảm bảo mức độ lam sạch cao nhấắt ở những nơi tập trung nhiêầu cặn bẩn. Hãng Breconcherry đã phát triển những đấầu tia quay bao gốầm những phấần chính sắắp xêắp theo hàng giảm tới mức tốắi đa diên tích dư thừa. Một đặc điểm nữa của đấầu RJH làm sac h là khả nắng tự lam sach một cách hiệu quả khi được nhúng trong dung dịch chấắt tẩy rửa . 1.3. Các nguyên tắắc lắắp đặt hệ thốắng CIP: Hiệu quả, nắng suấắt của hệ thốắng CIP gắắn liêần quá trình thiêắt kêắ dấy chuyêần. Nên hạn chêắ những vị trí uốắn, gấắp khúc trong hệ thốắng đường ốắng. Để giảm thiểu tốắi đa thể tích bốần chứa chứa của hệ CIP, hệ thốắng đường ốắng được thiêắt kêắ một cách đơn giản nhưng vấễn đáp ứng yêu cấầu kyễ thuật. Độ bóng bêầ mặt làm việc của thiêắt bị là yêắu tốắ ảnh hưởng đêắn chêắ độ làm việc của hệ thốắng CIP. Độ nhám bêầ mặt (Ra) là giá trị chiêầu cao trung bình của các đỉnh khống đêầu nhau trên bêầ mặt và được tính bắầng m. Chỉ sốắ Ra đạt tiêu chuẩn là 1m. Những bêầ mặt có chỉ sốắ Ra thấắp seễ rút ngắắn được thời gian làm sạch. Nêắu bêầ mặt có chỉ sốắ Ra thay đổi từ 0.65m xuốắng 0.42m, thời gian làm sạch giảm được 30%. Các thiêắt bị trong dấy chuyêần sản xuấắt cấần được lắắp đặt sao cho quá trình vệ sinh được thuận tiện nhấắt. Mặt khác, cấần lưu ý đêắn những khe hở, vêắt nứt của hệ thốắng máy móc do sự tác động của nhiệt độ trong quá trình cấắp nhiệt. Trong máy chiêắt chai, việc nấng nhiệt seễ làm tắng sự mài mòn và làm giảm tuổi thọ của các đấầu chiêắt. Để nấng cao hiệu quả quá trình vệ sinh, hệ thốắng CIP cấần được thiêắt kêắ bao gốầm quá trình cấắp khí và thoát khí cùng với quy trình xử lý chấắt lỏng. Thiêắt bị sử dụng được thiêắt kêắ một cách thuận lợi cho việc loại bỏ chấắt kêắt tủa ra khỏi bốần chứa và đường ốắng. Độ bóng của bêầ mặt đáy bốần chứa cũng như góc cốn là hai yêắu tốắ cấần được thiêắt kêắ phù hợp cho quá trình kêắt lắắng nấắm men và cặn protein. Lắắp đặt dấy chuyêần sản xuấắt cấần giảm thiểu sự nhiêễm bẩn của dung dịch tẩy rửa. Các thiêắt bị trốắng cấần tiêắn hành vệ sinh CIP ngay sau mốễi chu kỳ sản xuấắt. Hệ thốắng thu hốầi chấắt tẩy rửa cấần lắắp đặt tập trung nhắầm giảm thiểu sốắ lượng Bốần chứa. Các vị trí có nguy cơ nhiêễm bẩn phải được kiểm soát nghiêm ngặt, đốầng thời đảm bảo sự vận hành tốắi ưu cho hệ thốắng CIP cũng như quá trình tái sử dụng. Dung dịch chấắt tẩy rửa cấần được bơm qua quả cấầu phun để đảm bảo loại bỏ lớp cặn nấắm men bám trên bêầ mặt thành bốần chứa. 6 Đốắi với hệ đa ốắng dấễn, cấần những bốần chứa có kích thước thích hợp để cho dòng CIP có thể hoạt động ở cùng một thời điểm. Việc sử dụng thiêắt bị đo lưu lượng, áp suấắt, tốắc độ là cấần thiêắt để giám sát quá trình hoạt động, nhắầm ngắn ngừa những sự cốắ có thể xảy ra. Ngoài ra, cấần sử dụng bộ điêầu khiển bổ sung nốầng độ hóa chấắt chính xác và ổn định. 2. Tính chấắt hóa học của nước và các yêắu tốắ ảnh hưởng đêắn sự tẩy rửa 2.1 Cặn bã cấần được loại bỏ Cặn bã là các chấắt còn lại trong cống nghiệp thực phẩm, chúng thường là cặn bã thực phẩm hay nước. Bản chấắt của cặn bã thực phẩm seễ xác định quá trình cấần thiêắt để tẩy rửa nó. Cặn bã có thể được chia 7 làm 2 loại cơ bản: loại tan trong nước và loại khống tan trong nước. Cặn bã tan trong nước như đường và muốắi có thể dêễ dàng xử lý và khống có nhiêầu khó khan trong quá trình loại bỏ chúng. Cặn bã khống tan gấy khó khắn hơn khi loại bỏ chúng, chúng được chia thành cặn bã hữu cơ và cặn bã vố cơ. Cặn bã hữu cơ có nguốần gốắc từ động vật, thực vật, bao gốầm dấầu, chấắt béo, protein, tinh bột, carbohydrate. Nêắu những loại cặn bã này đã bị đun nóng lấu, ví dụ như trong lò, thì chúng bị hóa than nên khó làm sạch hơn. 2.2 Tính chấắt hóa học của nước Những thuộc tính quan trọng của nước ảnh hưởng đêắn việc làm sạch các thiêắt bị trong sản xuấắt đốầ uốắng và sữa: • Nước được sử dụng trong vệ sinh của nhà máy sản xuấắt sữa phải sách và phù hợp chấắt lương vệ sinh theo yêu cấầu • Tiêu chuẩn vi sinh (đơn vị cfu): ví dụ trong 100 ml, tổng sốắ vi khuẩn < 100, khống có coliforms, Escherichia coli • Khống lấễn khí CO2 dấễn đêắn việc phải thêm kiêầm vào để trung hòa acid yêắu • pH nên ở khoảng 6.5 đêắn 7.5, vì nêắu dưới 6.5 seễ xảy ra ắn mòn thiêắt bị, giá trị pH tốắi đa cho phép là 10 • Sulfua / sunphát. mức cho phép là 250 mg SO L. • Clorua khống vượt quá 250.10-3 mg/mL nước • Ngoài ra còn có các chỉ tiêu vêầ hàm lượng Fe, Mn, …. • Độ cứng toàn phấần 2.3 Các yêắu tốắ ảnh hưởng đêắn hiệu suấắt tẩy rửa • Thời gian: nêắu 1 chấắt tẩy khống có đủ thời gian để hoàn thành các khấu cấần thiêắt thì hiệu quả seễ kém. • Tác động cơ học: chấắt tẩy rửa nhìn chung seễ khống loại được hoàn toàn các cặn bã trừ phi có thêm sự tham gia của một hay nhiêầu thiêắt bị cơ học khác, có thể lau, cọ xát, phun quay phản lực,…. • Nốầng độ chấắt tẩy rửa: Bấắt kì một sản phẩm nào khi ở một nốầng độ nhấắt định nó seễ hoạt động tốắt nhấắt. • Nhiệt độ: Trong hấầu hêắt các trường hợp, nhiệt độ tắng thì hiệu quả tẩy rửa seễ tang. • Một yêắu tốắ thường bị bỏ qua nữa là tỉ lệ chấắt tẩy rửa với tỉ lệ cặn bã. 8 3. Thiêắt kêắ thiêắt bị để có thể tẩy rửa dêễ dàng THIẾẾT KẾẾ CƠ KHÍ Vật liệu Thiêắt kêắ thiêắt bị Hình dạng thiêắt bị Những chi tiêắt cốắ định của thiêắt bị QUÁ TRÌNH VỆ SINH Thời gian Nhiệt độ Nốầng độ chấắt tẩy rửa Tốắc độ dòng chảy Độ cứng của nước SẢN PHẨM VÀ QUÁ TRÌNH THIẾẾT KẾẾ Thành phấần của cặn Sốắ lượng cặn Thời gian cặn ở trong thiêắt bị THIẾẾT KẾẾ TRANG THIẾẾT BỊ VÀ LẮẾP ĐẶT: - Nên tuấn theo quy chuẩn của Chấu Âu( EU và EHEDG) - Nguyên tắắc thiêắt kêắ vệ sinh:  Vật liệu cấắu trúc thiêắt bị khống có tác dụng xấắu với thực phẩm, phải phù hợp theo các điêầu kiện sử dung. Ví dụ: Khống gấy độc cho beer; thích hợp với café mịn, khống xốắp, khống nứt;….  Cấắu trúc và hình dạng thiêắt bị: phải có chốễ thoát nước, được thiêắt kêắ để sản phẩm khống bị nhiêễm ra bên ngoài.  Thiêắt bị dêễ tháo gỡ và dêễ dàng nhìn thấắy để làm sạch, nêắu dung CIP thì khỏi phải tháo gỡ mà làm sạch tại chốễ 9 Yêu cấầu thiêắt kêắ vệ sinh liên quan đêắn các vấắn đêầ: chấắt liệu, các khớp, bêầ mặt, ốắc vít, hệ thốắng thoát nước, các góc khống gian chêắt, thiêắt bị đo đạc, cửa vào và nắắp, …. 4. Tẩy rửa bốần chứa 4.1 Tấầm quan trọng: Các ngành công nghiệp sữa phải đối phó với nhu cầu ngày càng nghiêm ngặt về vệ sinh sản phẩm. Không ngừng cải tiến chất lượng và hiệu quả cũng được yêu cầu để duy trì lợi nhuận. Trong hầu như tất cả các loại quy trình công nghệ, khả năng duy trì ổn định về vệ sinh là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm. Tốc độ và hiệu quả mà quá trình làm sạch có thể được thực hiện là rất quan trọng đối với cả chi phí vận hành và thời gian dừng sản xuất, và do đó có tác động đáng kể đến lợi nhuận của công ty. Ngoài ra, vấn đề môi trường đang được đưa ra ngày càng quan tâm, tập trung vào tái chế nước, giảm sử dụng hóa chất, và hạn chế chất thải. Việc làm sạch bồn chứa và thiết bị chế biến sữa khác đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định mức độ hiệu quả kinh tế, và tối ưu hóa CIP là một phần quan trọng của điều này. 4.2 Làm sạch bốần chứa ở nhiêầu khía cạnh: Mỗi nhà máy có một lý do cụ thể để tập trung vào làm sạch tốt hơn, vệ sinh, và việc tập trung này thường bao gồm nhiều thành phần khác nhau. Một số vấn đề điển hình trong CIP: • kiểm soát môi trường vi sinh • đảm bảo vô trùng để xử lý tiếp các quá trình khác • công tác phòng chống lây nhiễm chéo • loại cặn bã trong bồn chứa • truyền nhiệt hiệu quả 4.3 Phương pháp vệ sinh bốần chứa: Thiết bị trong chế biến sản phẩm từ sữa có thể được làm sạch bằng nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào mức độ phức tạp của thiết bị và mức độ tự động hóa. Hai phương pháp tiếp cận chính để giải quyết vấn đề vệ sinh bể chứa là làm sạch nơi khác (COP) và làm sạch tại chỗ (CIP). Vệ sinh tại chỗ (CIP) CIP là một phương pháp mà thiết bị nhà máy được làm sạch tự động mà không phải tháo rời thiết bị ra khỏi vị trí trong quy trình sản xuất. Với phương pháp này, người ta ít hoặc không phải làm sạch bằng những cách thủ công. Trong ngành công nghiệp sữa hiện đại, chỉ tiêu sạch như là một yêu cầu ưu tiên nhất và thường được tự động hóa càng nhiều càng tốt, để loại bỏ các sai sót của việc thủ công của con người. 10 Có ba loại thiết bị CIP tự động thường được sử dụng để phun làm sạch bên trong của bồn chứa, bao gồm cả mạch đường ống được sử dụng trong sản xuất sữa. Một số thiết bị CIP:  Bóng phun tĩnh: được sử dụng khi người dùng quan tâm nhiều đến giá cả ban đầu, khi yêu cầu về vệ sinh không cao, hoặc khi có sự thiếu nhận thức về tầm quan trọng của những hạn chế trong các quy trình công nghệ. Bóng phun tĩnh 11 Những tia nước được phun ra khi bóng phun tĩnh hoạt động  Đầu phun quay: thường sử dụng cho bồn chứa, dễ dàng làm sạch, vệ sinh tốt và giá cả hợp lý. 12 Đầu phun quay 13 Đầu phun quay khi làm việc  Đầu quay phản lực: dung cho các bể lớn tương đối khó khăn để làm sạch, với các tiêu chuẩn cao về vệ sinh. 14 Đầu quay phản lực 15 Đầu quay phản lực khi hoạt động Bóng phun tĩnh là giải pháp CIP truyền thống, nhưng ngày càng được thay thế bởi các thiết bị hiện đại hơn, hiệu quả kinh tế cao hơn và lắp đặt dễ dàng hơn. Hơn nữa, đầu phun quay và đầu quay phản lực quan trọng để tránh việc sử dụng khối lượng lớn hóa chất và các chất lỏng làm sạch, và do đó cắt giảm chi phí hoạt động và thời gian làm sạch. 16 5. Thiêắt kêắ và điêầu khiển hệ thốắng CIP 5.1 Giới thiệu Việc thiêắt kêắ và điêầu khiển hệ thốắng CIP thì nên dựa vào một qui trình thiêắt kêắ lố-gic. Trong thực têắ thường thì nó dựa vào nguốần quyễ còn bao nhiêu, hơn là lien quan đêắn các thiêắt bị đắắt tiêần. Có thể áp dụng những nguyên tắắc sao: 5.1.1 Hệ thốắng hoàn lưu hoàn toàn: CIP ba bốần Hệ thốắng này có bốần chấắt tẩy rửa nóng và lạnh và dùng để tẩy rửa nhiêầu chấắt khác nhau như sữa, kem, bia, rượu, thực phẩm nói chung.
- Xem thêm -