Tài liệu Bài thực tập-tổng quan về bia 33

  • Số trang: 119 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 100 |
  • Lượt tải: 0
quangtran

Đã đăng 3721 tài liệu

Mô tả:

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Mở Đầu TỔNG QUAN VỀ BIA GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 1 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 1. Tổng quan về nước giải khát có gas Từ ngàn xưa đến nay nhu cầu nước giải khát đối với con người là nguồn thức uống không thể thiếu được bởi nó mang lại cho ta nhiều khoáng chất, vitamin và chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra còn kèm theo hương vị đặc trưng giúp người uống cảm thấy dễ chịu hơn và thoải mái sau những giờ phút căng thẳng mệt mỏi. Trên thị trường hiện nay, loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất phải kể đến đầu tiên là rượu, bia, nước giải khát. Trong đó chiếm ưu thế nhất vẫn là các loại nước uống có gas đặc biệt là bia và rượu với công suất hàng trăm ngàn lít một ngày đủ cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của người dân. Để thích ứng với môi trường hội nhập thì các doanh nghiệp phải tăng cường đầu tư mới công nghệ, đào tạo nâng cao năng lực cạnh tranh về giá cả, phương thức phục vụ, phải luôn nắm bắt thông tin thị trường để có mức điều chỉnh cho phù hợp. Nhìn chung ở Việt Nam ngành đồ uống ngày càng phát triển cao và việc ứng dụng nước giải khát đang dần trở thành thói quen của nhiều người. Vì vậy vị thế của ngành sản xuất nước giải khát đang chiếm một vai trò quan trọng trong thị trường thực phẩm và trong nền kinh tế quốc dân. Tốc độ tăng trưởng của ngành đồ uống Việt Nam từ năm 2005 đến 2010 ổn định từ 10 - 15% trong đó bia dự tính đạt 1,5 tỷ lít, rượu sản xuất công nghiệp đạt 80 triệu lít, nước giải khát 900 triệu lít và năm 2010 là 2,5 tỷ lít bia, 120 triệu lít rượu, 1,5 tỷ nước giải khát. 2. Giai đoạn hình thành và phát triển của bia - 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình do người phụ nữ làm. - 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò rất quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra). Người Ai Cập đã sản xuất bia (zythum) trên 3000 năm, đó là thức uống phổ biến của họ. - 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia của người Xume. - 500 năm TCN - 400 năm SCN: Người Hy Lạp và người La Mã ưa chuộng thức uống là rượu, bia là thức uống của người nghèo. Theo ghi chép của người La GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 2 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Mã: Các bộ tộc Pháp và Đức cổ đại hiểu rất rõ giá trị của bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với cây thì là Ai Cập, vỏ cây sồi,… - Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia được trồng ở Bavaria. - Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa houblon và nước. - Giữa thế kỷ 18: Việc sản xuất bia chỉ do phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối thế kỷ, cùng với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, quá trình thương mại cũng được phát triển. - Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên men. - Năm 1815: L.J.Gay – Lussac mô tả cân bằng của quá trình lên men, theo đó đường biến đổi thành 4 mol ethanol và 4 mol CO2. - Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzym đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase. - Năm 1839: Lý thuyết về quá trình lên men của J.V.Liebig dựa trên các quá trình vật lý và hóa học. - Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khí nóng. - Năm 1876: Tác phẩm “Nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản. Nghiên cứu của Pasteur chứa đựng một số điều quan trọng cho quá trình ủ bia: • Cơ chế của quá trình lên men bởi vi sinh vật khác với lý thuyết của Liebig. • Sự hòa tan của oxy trong dịch đường. • Mô tả một số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia. • Quá trình tẩy acid của men bia. • Quá trình bảo quản bia bằng cách đun nóng. - Năm 1892: M.Delburck mô tả một quá trình lên men 4 giờ bằng cách cố định men lên phôi bào bằng gỗ. - Năm 1894: E.Fisher tách được mantose từ men bia. - Năm 1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh ra thùng thanh trụ, đáy côn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 3 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung - Năm 1901: S.P.L.Sorensen phát hiện ra tầm quan trọng của độ pH đối với phản ứng của các enzym, độ pH được cố định bằng cách sử dụng formol. - Năm 1905: Phát hiện quá trình lên men mới của E.Buchner (quá trình lên men đạt được cùng với sự hòa tan (trong tế bào) của các enzym có được từ quá trình nén và làm nát men bia. 3. Những thành tựu trong lĩnh vực sản xuất bia - Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo ra các dòng, chủng đại mạch mới. Nghiên cứu chế độ canh tác, điều kiện gieo trồng và các yếu tố ảnh hưởng khác để đại mạch thu được có các pha của protein cân đối, đặc biệt hàm lượng của protein dễ kết lắng giảm đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo của bia. - Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích mầm phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzym thủy phân, làm tăng độ nhuyễn của malt, quá trình hồ hóa đồng đều và triệt để, rút ngắn thời gian ươm mầm, giảm bớt hao tổn chất khô và nâng cao hiệu suất hòa tan của chất chiết. - Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các loại chế phẩm enzym để thúc đẩy các quá trình: đuờng hóa nguyên liệu, lọc bã malt, kết lắng protein, khử nhanh các sản phẩm bậc hai (chủ yếu là diacetyl và rượu bậc cao) rút ngắn thời gian lão hóa và lọc bia thành phẩm. - Nghiên cứu các giải pháp công nghệ ươm mầm một số loại hạt khác như: thóc, tiểu mạch, yến mạch… và công nghệ sản xuất dịch đường khi sử dụng các loại malt nói trên và thay thế malt đại mạch bằng các loại nguyên liệu hạt không ươm mầm như: gạo, ngô, đại mạch… nhằm giải quyết các vấn đề: • Hiệu suất đường hóa. • Hiệu suất lên men. • Độ bền keo của bia. • Các chất tạo màu và tạo hương sản phẩm. • Khả năng tạo và giữ bọt cho bia. - Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men mới có các đặc tính công nghệ: • Lên men nhanh, triệt để. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 4 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung • Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diacetyl và rượu bậc cao. • Chịu được nhiệt độ cao, cường độ khuấy đảo cưỡng bức mạnh mà không chóng già, chống thoái hóa, có thể tái sử dụng để lên men sau nhiều thế hệ. • Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc. • Có khả năng sinh tổng hợp các chất thơm trong quá trình hoạt động sống của chúng. • Có sức chống chịu cao, khả năng sinh sản mạnh, đề kháng tốt khi cộng đồng bị xâm nhập bởi các loại vi sinh vật khác. - Nghiên cứu các biện pháp công nghệ nhằm chế biến hoa houblon thành các dạng thương phẩm dễ vận chuyển, bảo quản và nâng cao hệ số sử dụng chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm của hoa. - Tìm kiếm về giải pháp về thiết bị phù hợp tính năng với công nghệ, giảm giá đầu tư, tăng công suất theo tỷ suất đầu tư, dễ thao tác vận hành, khả năng tự động hóa cao, mẫu mã đẹp… 4. Một số tính chất chung của bia Bia thông thường có những thành phần cơ bản sau đây 4.1. Chất hòa tan (chất trích ly) Chiếm 3,5 ÷ 5,0% trọng lượng bia. Chất hòa tan (chất trích ly) trong bia tuy chiếm một hàm lượng không lớn, song do sự phong phú về thành phần hóa học mà có tính chất quyết định đến chất lượng của bia. Cụ thể trong chất hòa tan (chất trích ly) của bia sẽ gồm có:  Hydrat cacbon: Chiếm 80 ÷ 85% chất hòa tan trong bia. Trong số này, riêng maltose và maltotriose chiếm khoảng 60 ÷ 70%, còn lại là các đường khác như glucose, saccarose, pentose, arabinose, xylose,…  Protein: Chiếm 6 ÷ 9% chất hòa tan trong bia (khoảng 700 mg/l các chất chứa Nitơ). Trong đó: - 140 mg/l protein có phân tử lượng cao. - 120 mg/l protein có phân tử lượng trung bình. - 440 mg/l protein có phân tử lượng thấp. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 5 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung  Glyceryl: Chiếm 3 ÷ 5%, là sản phẩm phụ hình thành khi lên men (khoảng 1200 ÷ 1600 mg/l).  Các chất tro: Chiếm 3 ÷ 4% trọng lượng chất hòa tan, tức khoảng 1,4 ÷ 1,8g/l. Trong đó 30% là photphat, còn lại là clorit, silicat, các cation như K+, Na+, Ca+, Mg2+,…  Các chất đắng – tanin (chát) – màu: - Hàm lượng chất đắng (đơn vị EBC): Khoảng 15 ÷ 20 mg/l theo izo – α – acid và α - acid đắng. - Khoảng 150 mg/l tanin. Trong đó 2/3 từ malt; 1/3 từ hoa houblon. - Hàm lượng các chất màu: + 50 ÷ 70 mg/l antocyanuagen. + 10 ÷ 12 mg/l catechine. + 10 ÷ 40 mg/l tannoide.  Các acid hữu cơ: Chiếm 0,7 ÷ 1,0% trọng lượng chất hòa tan của bia tức khoảng 300 ÷ 400 mg/l, trong đó: + 50 ÷ 70 mg/l pyruvat. + 170 ÷ 220 mg/l citrate + 30 ÷ 110 mg/l malat. + 30 ÷ 100 D - và L - lactate.  Các vitamin: Tuy hàm lượng rất nhỏ song cũng khá đa dạng: B1, B2, B6, biotin, nocotinamit, acid pantotenoic. Với các sản phẩm bia, vị có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Vị tùy thuộc vào các nguyên liệu đầu vào như: malt, hoa houblon, nước, nấm men và các quá trình công nghệ tạo nên malt và bia. Yếu tố O2 gây ảnh hưởng mạnh nhất lên tính ổn định của vị bia. Các quá trình oxy hóa sẽ làm ảnh hưởng tới các tính chất sau: độ ổn định hóa - lý, sự nhạy cảm với nhiệt độ, màu sắc, vị đắng, độ ổn định của vị, thời gian sử dụng. Giới hạn gây hại của O2 đối với bia như sau:  < 0,6 mg O2/l: Đối với các loại bia nhạy cảm.  ≥ 1,0 mg O2/l: Bắt đầu gây hại ở nhiệt độ cao.  ≥ 2,0 mg O2/l: Gây hại rõ ràng trong thời gian ngắn. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 6 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 4.2. Các chất dễ bay hơi - Etanol: 3,4 ÷ 4,5% trọng lượng bia. - Acid carbonic: 0,35 ÷ 0,55% trọng lượng bia. - Nước: 90 ÷ 92% trọng lượng bia. 5. Giá trị dinh dưỡng của bia Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 ÷ 6% V). Căn cứ vào thành phần hóa học của bia ta thấy: - Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là maltose, còn lại là các loại đường như glucose, fructose, pentose,.. - Từ 8 ÷ 10% chất hòa tan là các chất chứa nitơ. Trong đó khoảng 30 ÷ 40% là protein có phân tử lượng cao, 50 ÷ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ÷ 30% là polypeptide và acid amin (amino acid). - Chất tro: chiếm 3 ÷ 4% chất hòa tan. Trong đó, 30% là P2O5, 40% là NaCl, KCl, 14% là SiO2 và một số chất khác như Al2O3, Fe2O3, CaO và MgO. Ngoài ra, trong thành phần chất hòa tan của bia còn có chất chát, chất đắng, glyceryl, acid hữu cơ…, hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể, và có khả năng cơ thể sử dụng trực tiếp tới 95%. Ta biết rằng, 1 gam etanol sẽ cho ta 7,08 kcal, đốt 1 gam chất hòa tan cho ta 3,8 kcal, trên cơ sở này ta tính được rằng 1 lít bia trung bình có 35 gam etanol (3,5% V) và khoảng 50 gam chất hòa tan (5%), như vậy 1 lít bia sẽ cung cấp cho cơ thể 428 kcal. Giá trị calori của 1 lít sữa thường là 680 kcal, trong khi đó 1 lít bia có thể cho ta từ 400 ÷ 800 kcal (tùy theo loại bia) mà năng lượng cần thiết cho cơ thể của 1 con người bình thường là 3000 ÷ 3500 kcal. Do vậy, nếu ta sử dụng bia đúng mức thì sẽ tiết kiệm được năng lượng lấy từ những nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như bánh mì, thịt, sữa,… GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 7 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung - Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lít bia 100S có 20 ÷ 50% mg tiamin (B1), 340 ÷ 560 mg riboflavin (B2), 5800 ÷ 9000 mg acid nicotinic (PP). • • Tác dụng của bia đối với sức khỏe con người: Ưu điểm: Ngoài tác dụng giải khát bia còn mang đến cho con người 3 chất kích thích tiêu hóa là men, CO2, rượu. - Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán nhanh chóng thức ăn trong bao tử. - Khí CO2: Kích thích tiêu hóa và thường được dùng trong thực phẩm ngành y dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bao tử và ruột tiết ra. - Độ rượu tương đối thấp khoảng 3 - 6% có khả năng dễ tiêu hóa mà không ảnh hưởng đến bộ máy tiêu hóa hoặc lá gan như các loại rượu hoặc các loại thức uống có độ rượu cao. Mỗi lít bia còn chứa 40 ÷ 50 g đường các loại, cùng với protid và lubulin, chất lubulin trong hoa houblon có đặc tính an thần giúp người uống dễ ngủ làm tăng khả năng chống lại tình trạng căng thẳng. • Nhược điểm: Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Mặc dù bia là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500 ml mỗi ngày thì tốt. Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe chẳng khác nào uống rượu mạnh, vì số lượng rượu vào cơ thể cao, gan sẽ không đủ khả năng hóa giải nên sẽ gây hại cho gan. Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần kinh kém nhạy bén, rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe. Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người bị bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch,… 6. Tình hình sản xuất của các nhà máy bia Việt Nam Bộ Công nghiệp cho biết, trong quý I/2005 công suất các nhà máy sản xuất bia trong nước đã đạt tới gần 1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung trên 500 triệu GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 8 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung lít/năm. Công ty Bia Huế có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít/năm, và công ty bia này còn hợp tác với Nhà máy Bia Đông Hà (Quảng Trị) nâng công suất lên 30 triệu lít/năm. Tại Nghệ An, một dự án sản xuất bia với công suất trên 100 triệu lít/năm cũng đã đi vào hoạt động. Chỉ tính riêng trong năm 2004, Tổng Công ty Bia - Rượu và Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đạt sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại. Trong đó có 268 triệu lít bia sản xuất tại đại bản doanh của Sabeco, số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địa phương. Với phương thức gia công này, Bia Sài Gòn đã tăng nhanh được năng lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu tư nhưng vẫn có sản phẩm phục vụ thị trường. Trong khi đó, các nhà máy bia địa phương, sau khi đầu tư thiết bị lại không có thương hiệu, sẵn sàng nhận gia công vì vừa huy động được máy móc thiết bị vừa giải quyết việc làm và thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách cho địa phương. Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp trong nước đã không ngừng tăng tốc, đầu tư mở rộng công suất. Năm 2003 công suất bia cả nước đạt 1,29 tỷ lít, đến năm 2004 con số này vượt lên mức 1,37 tỷ lít. Dự kiến, năm nay, sản lượng bia cả nước đạt khoảng 1,5 tỷ lít và đạt công suất quy hoạch dự kiến vào năm 2010. Theo quy hoạch mới điều chỉnh, đến năm 2010 năng lực sản xuất toàn ngành sẽ đạt 2,5 tỷ lít/năm, tăng 1 tỷ lít bia so với quy hoạch cũ. Habeco (Tổng công ty Rượu - Bia Nước giải khát Hà Nội) đang khẩn trương đầu tư mới một dự án sản xuất bia tại Vĩnh Phúc, công suất 100 triệu lít/năm, có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm vào năm 2010. Đơn vị này cũng đang mở rộng nhà máy Bia Thanh Hóa, tiếp nhận Công ty Bia Hải Dương và Quảng Bình về làm công ty con và đầu tư để nâng công suất 2 nhà máy này. Còn Sabeco sẽ tiếp tục nâng công suất nhà máy Bia Cần Thơ từ 15 triệu lít lên 50 triệu lít/năm, Sài Gòn - Phú Yên từ 15 triệu lít lên 50 triệu lít/năm, Bia Hà Tĩnh từ 15 triệu lít lên 30 triệu lít/năm, thực hiện đầu tư mới nhà máy Bia Củ Chi công suất 100 triệu lít/năm có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm, đầu tư nhà máy Bia Bạc Liêu 15 triệu lít/năm, đầu tư nhà máy bia tại Quảng Nam hoặc Quảng Ngãi có công suất 50 triệu lít/năm. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 9 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Đối với các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, cuộc tranh đua mở rộng năng lực sản xuất cũng không kém phần sôi nổi. Một số doanh nghiệp đã đạt công suất cho phép, đang xin tăng thêm công suất như công ty Bia Việt Nam từ 150 triệu lít nâng lên 230 triệu lít/năm. Công ty Bia Huế đầu tư mới nhà máy 50 triệu lít tại Phú Bài, nhà máy liên doanh Đông Hà - Huda (Quảng Trị) đầu tư thêm 30 triệu lít/năm, công ty Foster’s Đà Nẵng mở rộng công suất từ 45 triệu lên 75 triệu lít/năm. Mới đây, công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cũng chính thức thông báo sẽ đầu tư gần 300 tỷ đồng để xây dựng nhà máy bia. Một số hãng bia nổi tiếng của Mỹ, Nam Phi, Đan Mạch đang xúc tiến tìm hiểu thị trường và có xu hướng hợp tác liên doanh với doanh nghiệp trong nước để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu. Ông Nguyễn Bá Thi, chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco, nhận xét, hiện nay nhiều ngành, nhiều doanh nghiệp đang tiếp tục đầu tư vào phát triển năng lực sản xuất bia, bất kể quy hoạch ngành. Để khắc phục khó khăn do việc phải nhập khẩu toàn bộ nguyên liệu, hướng tới đây của các doanh nghiệp là sẽ chỉ nhập khẩu đại mạch để chế biến malt cung ứng cho sản xuất. Công ty TNHH Đường Man sẽ đầu tư nâng công suất chế biến malt từ 50.000 tấn/năm lên 100.000 tấn/năm. Sabeco và Habeco cũng đang nghiên cứu đầu tư xây dựng nhà máy chế biến có công suất 100.000 tấn/năm. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 10 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA “33” QUANG TRUNG GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 11 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy Nhà máy bia “33” Quang Trung thuộc tổng công ty TNHH Rượu – Bia - Nước giải khát MEKONG, được Uỷ ban nhân dân Thành Phố Hồ Chí Minh cấp giấy phép thành lập số 167/GP – UB và giấy phép kinh doanh số 048251 ngày 17/02/1993. Đến năm 1997, nhà máy được khởi công xây dựng tại địa chỉ số 33 - đường Quang Trung, Phường 10, quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh trên tổng diện tích là 20.000 m2 (chiều rộng là 100m, chiều dài là 200m), mặt tiền giáp đường Quang Trung. Tổng số vốn đầu tư ban đầu của nhà máy là 5 tỷ đồng dùng để mua thiết bị, máy móc, xây dựng cơ sở hạ tầng, nhà xưởng để sản xuất bia tươi mang nhãn hiệu Bia tươi “33” Quang Trung. Đến nay tổng số vốn đầu tư của nhà máy đã lên tới 20 tỷ đồng. Ngày 16/01/2000, nhà máy đi vào sản xuất mẻ bia đầu tiên. Những ngày đầu mới thành lập, nhà máy đã gặp nhiều khó khăn. Thứ nhất đây là sản phẩm mới nên chưa được nhiều người biết đến, chưa cạnh tranh được với các loại bia khác,… Nhưng chỉ mấy tháng sau với việc tiếp thị rộng rãi, sản phẩm được người tiêu dùng biết đến, cùng với nhu cầu giải khát ngày càng tăng nên bia sản xuất ra bán ngày càng nhiều. Hiện nay nhà máy đã đi vào sản xuất ổn định và phát triển không ngừng. Thiết bị máy móc hiện đại sản xuất theo một dây chuyền công nghiệp, nguyên liệu được nhập từ các nước Đức, Úc,… nên sản phẩm của nhà máy đạt chất lượng cao và lượng bia sản xuất ngày càng tăng. Năng suất sản xuất của nhà máy hàng năm đã lên tới 12 triệu lít/năm. Hàng năm nhà máy lấy ngày 16/04 làm ngày kỷ niệm thành lập nhà máy. 1.2. Các sản phẩm của nhà máy  Sản phẩm chính • Bia thủy tinh. • Bia VIP. • Bia PET. • Bia Bock. • Bia Đen. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 12 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung  Các sản phẩm phụ CO 2 được thu hồi trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình sau khi lên men phụ, một phần được bán cho các nhà máy sản xuất nước giải khát có gas.  Phụ phẩm • Bã hèm thu được ở phần lọc được bán làm thức ăn gia súc. • Cặn men được bán làm thức ăn gia súc hoặc làm thuốc. • Các sản phẩm không đạt yêu cầu đều được loại bỏ. 1.3. Thị trường tiêu thụ Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ ở một số tỉnh, thành phố như • Thành phố Hồ Chí Minh. • Sóc Trăng. • Vũng Tàu. • Cần Thơ. • Tây Ninh. • Đắk Lắk. • Tiền Giang. • Gia Lai. • Phan Rang. 1.4. Hệ thống tổ chức nhân sự • Ban giám đốc. Phòng kinh doanh. • Phòng kế toán. Phòng kỹ thuật. • Phòng Kế hoạch. Phòng quản đốc. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 13 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy Hình 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC KẾ TOÁN TRƯỞNG Nhân viên TRƯỞNG PHÒNG KINH DOANH TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT Nhân viên Nhân viên GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A QUẢN ĐỐC Nhân viên TRƯỞNG PHÒNG KẾ HOẠCH Nhân viên Trang 14 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 15 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 1.6. Hệ thống thiết bị sản xuất bia tại nhà máy bia “33” Bảng 1. Hệ thống thiết bị tại Nhà máy bia “33” Thứ tự 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Tên thiết bị Máy nghiền gạo Máy nghiền malt Nồi phối trộn Nồi gạo Nồi malt Nồi hoa houblon Nồi lắng Thùng chứa nước nấu Thùng lọc Máy làm lạnh Tank lên men Thùng lọc bia Máy chiết chai 10 Máy nén CO2 Nồi hơi Máy rửa chai Thùng pha trộn bột lọc Cân định lượng Máy bơm Bồn trộn xút Tank nuôi nấm men Bồn đựng H3PO4 Bồn đựng P3 - Oxonia Tank TBF Tank đựng cồn Số lượng 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 30 1 10 1 1 2 1 1 10 1 1 1 1 6 2 Năng suất 200 kg/h 250 kg/h V = 15 m3 V = 3 m3 V = 5 m3 V = 6 m3 V= 6 m3 V = 5 m3 V = 3 m3 5 m3/h V = 12 m3 V = 300 ml 12 m3/h 250 kg/cm3 1,5 tấn/h 60 chai/phút V = 0,04 m3 300kg 5 m3/h V = 0,5 m3 V = 3000 lít V = 1800 lít V = 1800 lít V = 6 m3 V= 9 m3 1.7. An toàn vệ sinh lao động và phòng cháy chữa cháy 1.7.1. An toàn lao động Dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước về an toàn lao động (thông tư 14C7998) nhà máy bia “33” Quang Trung soạn ra văn bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của nhà máy như sau: - Coi công tác bảo hộ lao động là quyền lợi và nghĩa vụ của mỗi người. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 16 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung - Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng phân xưởng để đảm bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động và phòng cháy chữa cháy được tốt. - Mạng lưới an toàn vệ sinh do bán giám đốc nhà máy quản lý. - Mỗi phân xưởng có một ban bảo hộ do quản đốc phân xưởng làm trưởng ban. • Kế hoạch bảo hộ lao động của nhà máy - Huấn luyện giáo dục về bảo hộ lao động . - An toàn lao động cho toàn bộ cán bộ công nhân viên. - Vệ sinh lao động và bồi dưỡng hiện vật. - Cấp phát các phương tiện lao động. - Phòng chống cháy nổ, cải thiện lao động. Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ về các nội quy an toàn lao động. 1.7.2. Phòng cháy chữa cháy - Huấn luyện cho công nhân sử dụng các phương tiện phòng cháy chữa cháy. Kiểm tra thực hiện nghiêm ngặt các quy định về phòng cháy chữa cháy. - Trang bị các phương tiện về phòng cháy chữa cháy như bình xịt, bơm nước có công suất lớn và các ống nước phòng cháy chữa cháy rộng khắp nhà máy. 1.8. Hướng phát triển trong tương lai - Trong thời gian tới nhà máy sẽ đầu tư, hiện đại hóa trang thiết bị, máy móc sản xuất, nhập một số hệ thống chiết chai tự động, hiện đại hóa lao động thủ công, tăng cường việc quảng cáo, tiếp thị sản phẩm. - Duy trì và mở rộng thị trường tiêu thụ. - Xây dựng hệ thống xử lý nấm men, hệ thống xử lý nước dùng trong sản xuất và hệ thống nước thải. Cùng với những chính sách và hướng phát triển đúng đắn, nhà máy bia “33” Quang Trung sẽ từng bước khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường. GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 17 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Trang 18 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Chương 2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Malt đại mạch 2.1.1.1. Mục đích sử dụng Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm trong môi trường và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 19 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung được trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn các enzym xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzym amylase, enzym protease. Các enzym này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đường, các vitamin…) mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia. Hình 2.1. Malt vàng Hình 2.2. Malt đen 2.1.1.2. Phân loại và cấu tạo hạt đại mạch 2.1.1.2.1. Phân loại đại mạch  Đặc tính thực vật Đại mach giống gieo trồng (Hordeum sativum - jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm (Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Grainae). Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành hai nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu). Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thông thường là 100 - 120 ngày.  Đại mạch hai hàng Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối. Loại đại mạch này được trồng nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ.  Đại mạch đa hàng GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 20
- Xem thêm -