Tài liệu Bai thư. do án (1)

LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có đường bờ biển dài 3260km không kể các đảo, ngoài vùng nội thủy thì nước ta có 12 hải lý lãnh hải, 12 hải lý vùng tiếp giáp lãnh hải và 200 hải lý vùng đặc quyền kinh tế. Cho nên, khai thác đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản là lợi thế của nước ta. Theo đánh giá của cục thống kê, ước tính giá trị sản xuất thủy sản năm 2014 đạt gần 188 nghìn tỷ đồng, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm 2013. Trong đó, giá trị nuôi trồng đạt hơn 115 nghìn tỷ, khai thác đạt hơn 73 nghìn tỷ. Ta thấy, hoạt động nuôi trồng hải sản mang lại cho nước ta nguồn thu lớn.Trong đó tôm cũng đang được nuôi khá nhiều. Theo thông kê thì năm 2014 tổng sản lượng tôm là 660 nghìn tấn với diện tích khoảng 231 nghìn ha. [3] Hiện nay, nhà nước vẫn có chủ trương đẩy mạnh hoạt động nuôi trồng thủy sản trong nhưng năm tiếp theo. Vì thế sản lượng tôm chắc chắn sẽ tăng do đó nếu không chế biến kịp sẽ hư hỏng gây tôn thất . Vì vậy, phải có biện pháp bảo quản hợp lý để đảm bảo tôm được bảo quản dung quy định. Biện pháp được cho là ưu việt nhất là bảo quản lạnh đông. Đồng thời ngành kỹ thuật lạnh cũng ngày càng phát triển cho nên vấn đề bảo quản lạnh đông cũng không mấy khó khăn như trước. Do đó em chọn đề tài là “thiết kế kho bảo quản lạnh đông tôm với dung tích 15 tấn”. Để phù hợp với nhu cầu của nước ta và phù hợp với những vùng nuôi trồng ở miền trung nước ta. Sinh viên thực hiện Phan Thị Lan Hương 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thủy sản. Giống như thịt các loại hải sản chứa khoảng 1/6 chất đạm, chất đạm này chứa các loại acid amin mà cơ thể không tự tổng hợp được như: Lysine, methionine… Phần lớn chất béo của thủy hải sản (cá) là acid béo chưa no có lợi cho sức khỏe như Oleci, DHA, tiền DHA, đồng thời trong chất béo đó có chứa nhiều vitmin quan trọng. Lượng chất khoáng như Ca, P, Cu, Zn, I trong thủy hải sản nhiều hơn trong thịt. Thành phần hóa học của tôm: (theotrọng lượng tươi) -Protit: 19-33g/100g -Lipid:0,3-1,4g/100g -Nước: 76-79g/100g -Tro : 1,3-1,4g/100g -Ca : 29-50mg/100g -P : 33-67,6mg/100g -Fe : 1,2-5,1mg/m100g -Na : 11-127mg/100g -Ka : 127- 565mg/100g 1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu tôm sú Hình 1-1. tôm sú Việt Nam 1.1.2.1 Tìm hiểu chung về tôm sú Tôm sú là loại tôm được đánh bắt và nuôi trồng hàng đầu thế giới theo thống kê cuả tổ chức lương thực Nông nghiệp thế giới (FAO). 2 Hiện nay, ở Việt Nam tôm sú là một trong năm loại tôm được nuôi trồng phổ biến và quan trọng nhất đối với nền kinh tế nước ta. Giới thiệu một số đặc điểm của tôm sú: Tôm sú ( Black tiger shrimp) Phân loại ngành: Arthopoda- ngành chân khớp Ngành phụ: Antennata- ngành phụ có râu Lớp: Crustacea- Lớp giáp xác. Họ: Penaeidea- họ tôm he. Giống: Penaeus. Loài: Penaneus monodon. Tên tiếng anh phổ biến là Black tiger shrimp. Tên tiếng việt phổ biến là tôm sú. 1.1.2.2Cấu tạo Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên có 7- 8 răng và dưới chủy có 3 răng. Mũi khửu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm. Ba cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội. Năm cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò Cặp chân bụng : bơi Đuôi: Có một cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuông thấp. Bộ phận sinh dục ( năm dưới bụng) Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước lơn hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái,thông qua cơ quan sinh dục phụ ở bên ngoài. Con cái: buồng trúng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp hang đôi chân ngực thứ ba. Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi ngực thứ tư và thứ năm dưới bụng tôm. Con đực: cơ quan sinh dục chính của đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra hốc 3 hang đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. 4 1.1.2.3Phân bố Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ Ẩn Độ Dương , Nhật Bản, Đai Loan, Nam Châu Úc,… Nói chung tôm sú phân bố ở các khu vực gần xích đạo như các nước Indonexia, Malaixia, Philippines, Việt Nam. Tôm bột, tôm giống và tôm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bở vì chúng thích sống ở vùng nước sâu hơn. 1.1.2.4 Chu kì sống của tôm sú: Hình 1-2 Chu trình sống của tôm sú Các giai đoạn phát triển ấu trùng tôm sú : Nauplli: Sáu giai đoạn, 36-51 giờ, các Nauplli bơi từng đoạn ngắn rồi nghỉ, lột vỏ bốn lần, mỗi lần khoảng 7 giờ, tự sống bằng noãn, không phải cho ăn. Zoea: ba giai đoạn 105- 120 giờ, các Zoea bơi liên tục gần mặt nước, lột vỏ hai lần, mỗi lần khoảng 36 giờ, ăn thức vật phiêu sinh. Postlarva: giái đoạn gần trưởng thành Juvenile: giai đoạn trưởng thành. Tuổi thành thục: tuổi thành thục sinh dục của tôm cái và tôm đực từ tháng thứ tám trở lên. 5 Tuổi thọ của tôm sú đổi với con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm. 6 1.1.2.5 Thành phần dĩnh dưỡng trong tôm sú Bảng 1-1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100g [3] Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm Calorie Fat Saturated Cholester Sodiu Protei Omega Total fat s calories fat ol m n -3 95 56 0,6g 0 90mg 185mg 19,2 0 Bảng 1-2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú so với một số loại tôm khác [5] Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng nước protein lipit tro Stt Loại tôm 1 Tôm sú 75,06 ± 0,76a 21,12± 0.97a 1,83±0,05 2 Tôm càng xanh 78,57 ± 0,55a 19,23± 0,74a 1,20 ±0,10a 1,93±0,08 3 Tôm thẻ 80,14 ± 0.76a 18,11 ± 0,66a 1,63 ± 0,02a 1,52 ± 0,17 a 1.98 ±0,06a a là giá trị trung bình cùng cột có cùng ký tự sai khác không có ý nghĩa thống kê (P> 0,05 ) a Trong tôm sú có các acid amin rất cần thiết cho con người như; lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan. 1.1.3 Quy trình công nghệ bảo quản lạnh đông tôm Theo quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh của Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau [9] ta có sơ đồ quy trình sản xuất: 7 Bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu Rà kim loại Xứ lý nguyên liệu Tách khuôn – Mạ băng Rửa Cấp đông Phân loại tôm Chờ đông Rửa sau phân loại Xếp khuôn Kiểm soát - cân Giải thích quy trinh công nghê Tiếp nhận nguyên liệu : Nguyện liệu được đưa vào nhà máy phải được bộ phân kỷ sư kiểm tra trước khi đưa đi chế biến. Nguyên liệu phải đảm bảo: -Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống. -Vỏ nguyên vẹn, cúng và sang bóng màu sắc đặc trưng. -Đầu dính chạt vào mình, chân và đuôi còn đây đủ, nguyên vẹn. -Tôm không có trứng, không dính quá nhiều rong rêu. -Tôm không bị bệnh Đây là công đoạn quan trong nó ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm nên cân phải kiểm tra gắt gao. Khu vực tiếp 8 nhận phải được vệ sinh sạch sẽ tránh để ảnh hưởng tới nguyên liệu Xử lý nguyên liệu : Xử lý nguyên liệu bao gồm các tác đông cắt, xét, sửa lại hình dạnh nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. Để tránh nhiễm chéo thì các mặt hàng xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ. Cần chia mỗi loại xử lý riêng từng phòng hoặc ít nhất phải có vài bàn cho mỗi loại. Nguyên liệu trước hết phải được ngâm vào hồ nước đá lạnh 1oc, có pha clorin 20ppm trong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều. Sau đó vớt ra chuyển lên bàn xử lý tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm. Sau đó cắt càng tôm, râu tôm đến con 3 cm, hai càng gâp lại, mình duồi thẳng. Dùng bàn chải làm sạch vỏ ngoài của tôm cú ý tới các bộ phận khó làm sạch. Rửa : Tôm sau khi được xử lý được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4oc có pha clorin 10ppm. Rửa tôm có thể thực hiện trong hai hồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ thứ nhất xong chuyển sang hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay nươc một lần. Khi rửa cân nhào trộn nhẹ nhàng tránh mạnh tay làm đứt đuôi tôm hoác tầy trụa thân tôm. Phân loại: Sau khi rửa cần phân loại để tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm. Tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm để phân loại, tuy nhiên sẽ phân loại dựa vào: cỡ tôm, hạng tôm loại tôm.  Rửa sau phân loại: Tôm được rửa qua ba bể nước đá 1oc và nồng độ clorin 10ppm lần lượt. Bể thứ nhất rửa sạch tạp chất và nước dịch, bể thứ hai rửa sạch nước dịch, bể thứ ba tiệt trùng. Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập rổ vào bể. Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy trộn tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thóat khỏi tôm. Cứ sau 20kg thì thay nước ta phải tân dụng nước ở bể sau cho bể trước. Các rổ sau khi rửa xong đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết, thời gian khỏang 2-5 phút. 9 Kiểm soát –cân: Đây là công đoạn nhằm kiểm tra công tác phân loại đã đúng hay không. Từng rổ tôm sẽ được chuyển đến kiểm tra chất lượng, kích thước trước khi cân. Người cân kiểm tra hạng tôm và thử cỡ tôm xem xét có đúng không, nêu không cần điều chỉnh lại Xếp khuôn: -Chuẩn bị khuôn: Khuôn dùng để cấp đông phải làm từ loại thép chống gỉ. nguyên vẹn, không rò rỉ, móp mẻo, đúng kích thước yêu cầu. Khuôn được rửa sạch bằng xá phòng: dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa khuôn trong dung dịch clorin 10ppm, rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng lên nhau để ráo. -Xếp tôm vào khuôn: Nơi xếp tôm phải cách xa khu vực xử lý, phân loại để tránh hiện tượng nhiễm chéo. Mỗi công nhân cần chuẩn bị một khuôn sau khi tôm chuyển từ khu vực cân sang cần xếp vào khuôn, luôn chú ý loại bỏ các tạp chất nếu có trong khuôn. Cách sắp xếp như sau: cầm tôm phần đuôi cuộn vào bụng rồi đặt vào khuôn từng con một, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. Xếp mặt trên cùng thì quay lưng lên trên. Chú ý the cỡ gắn bên hong bề ngang của khuôn. Chờ đông: Khuôn tôm nhập vào phòng lạnh 0-5oc để bảo quản trước khi đưa đi lạnh đông, thời gian lưu lại ở phòng chờ đông càng nhanh càng tốt,tối đa là 2-4 giờ. Khuôn tôm được xếp vuông góc, chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ. Khi xuất phòng chờ để chuyển làm lạnh, phải ưu tiên tôm tốt theo thứ tự : tôm lớn trước, tôm nhỏ sau. Cấp đông -Nhập tủ cấp đông: cân kiểm tra vệ sinh tủ trước khi nhập tôm vào tủ. Nếu chưa sạch phải vệ sinh lại tủ. Tiếp theo đóng kín cửa tủ và bắt đầu vận hành máy, bật quạt tủ để làm lạnh tủ đông. Khoảng 15 đến ½ giờ các tấm kim loại khô và lạnh, mặt ngoài có tuyết nhẹ. Nhiêt độ tủ đạt -10÷-20oc thì tiến hành nhập tôm vào tủ. cần thao tác nhanh hạn chế mất lạnh tủ đông. Quá trình nhập khuôn tôm vào tủ phải kết hợp với châm 10 nước. Châm nước là đổ nước vào khuôn cấp đông để tạo một lớp băng bao bọc tôm, tăng vê mỹ quan. -Theo dõi lạnh đông: Thời gian lạnh đông từ 4-6 giờ đén khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -12 oc. Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp đông. Tách khuôn – Mạ băng: Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18o c thì tiến hành rã đông để tách khuôn và mạ băng. -Mục đích: làm cho bề mặt bán thành phẩm được sangs, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm và khắc phục những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên. Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm quá trình oxy hóa tôm. -Thao tác: Tôm sau khi được cấp đông xong , khuôn tôm tách nắp đưa vào máy tách khuôn có nhiệt dộ 20-25 oc, dùng tay ẩn nhẹ để tách tôm ra. Sau đó tôm được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nhỏ hơn 4oc. Tiếp theo, máy tự động chuyển tôm sang bàn khi đó công nhân sẽ phân loại dán phiếu size theo yêu cầu. - Yêu cầu: Tách khuôn, mạ bằng thao tác phải nhanh, tránh quá trình ứ động gây tan băng gây ảnh hưởng tới chất lượng. Nước sử dụng mạ băng đạt 0-4oc. Bề mặt bán thành phẩm sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm. Kiểm tra kim loại: Nhằm bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận chuyển và phân phối. Đảm bảo quy cách yêu cầu của sản phẩm. - Thao tác: Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi block một nhãn sản phẩm và điều đầy đủ thông tin về sản phẩm rồi nhập chúng vào cho đủ một thùng. - Yêu cầu: Kiểm tra định kỳ 30phuts/lần bằng mẫu thủ kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại ghi đây đủ về tình trạng sản phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã lô hàng, cỡ, giờ phát hiện cho vào thùng riêng cuối ca xứ lý. - Cách xử lý lô hàng có kim loại: * Ghi lại tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất 11 * Rả đông * Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại. * Tìm và tách ly tôm bị nhiễm kim loại. * Lấy kim loại ra khỏi thân tôm. * Tái dông sản phẩm Đóng gói: - Thao tác: Khi đủ số lượng bánh tôm để đóng thùng, ta chuẩn bị một thùng không và cho vào thùng. Khi đó 6 block tôm cúng cỡ sẽ cho vào một thungfcarton. Để thuận tiện cho viêc ghi phiếu, các dữ kiện trên phiếu có thể giảm đi, chỉ cần ghi ngày vào thùng tên xưởng,… Nếu nhứng block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ. - Yêu cầu: Khi cho các block vào thùng phải để thẻ size quay vể một phía và hướng lên trên để dễ kiểm soát.Khi đã đủ 6block tôm cùng cỡ. Cùng hạng thì tiến hành gấp thùng, dán keo lại. Viên hai dây ngang, hai dây dọc. Thôn tin trên thùng phải giống trên nhãn. Bảo quản: Đây là công đoạn cuối cùng, sau khi lạnh đông tôm nếu chưa sử dụng thì chuyển các khuôn tôm vào kho bảo quản để bảo quản sản phẩm. Tôm được bao gói xong phải nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn -20oc. -Nguyên tắc sắp kho: Vào trước thì sắp trước Xếp ách tường 20cm, cách trần 40cm. Xây tụ 5, tụ 7 xếp trên pall chừa lối đi 40cm. Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thung carto. 12 1.1.4 Giới thiệu tổng quát về tôm sú nguyên con đông lạnh. Tôm sú tươi được cấp đông rồi đóng hộp, hàng khi rã đông vẫn đảm bảo được chất lượng độ tươi ngon của tôm. Tôm sú là loài có kích thước lớn nhất trong họ Tôm he, từ lâu tôm sú được ưa chuộng bởi thớ thịt dày vừa, không quá to, không quá nhỏ mà vị vẫn thơm ngon. Đặc biệt, trong những dịp Lễ, hoặc đám cưới, đây trở thành món ăn đặc sản quen thuộc, được nhiều người yêu thích. Hình 1-3: Tôm sú đông lạnh 1.2. Tổng quan về công nghệ lạnh đông 1.2.1. Khái niệm về lạnh đông thực phẩm Lạnh đông thực phẩm là: phương pháp làm lạnh đông, tức là hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống dưới nhiệt độ môi trường, ở mức nhiệt độ đó phần lớn nước trong nguyên liệu sẽ kết tinh làm ngưng đến mức tôi đa hoặc hoàn toàn hoạt động của emzyme nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa. Tuy nhiên, tùy thuộc vào thời gian bảo quản dài hay ngắn mà người ta bảo quản nguyên liệu ở các nhiệt độ khác nhau. Có thể bảo quản từ -18oc đến -200oc. 1.2.2. Mục đích và ý nghĩa của bảo quản lạnh đông 1.2.2.1Mục đích Khi hạ nhiệt độ thì enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như 13 vậy nguyên liệu có thể giữ được tươi trong thời gian dài và hạn chế tối đa sự biến đổi về chất lượng của nó. Ở nhiệt độ 0oc thì tỷ lệ phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh là rất thấp. Ở nhiệt độ -5 oc đến -10oc thì hầu như không phát triển được. Nhưng có một số loại vi khuẩn cá biệt hạ nhiệt độ xuống -15oc chúng vẫn phát triển được như: Mucor, phzopus, penicilum,… Do đó muốn giữ tươi thực phẩm trong thời gian dài thì phải hạ nhiệt độ xuống dưới -15 oc. vì vậy trong bảo quản nguyên liệu người ta thường sử dụng các phạm vi nhiệt -Bảo quản sơ bộ: 3oc -Bảo quản trên dưới môt tháng: -15oc -Bảo quản từ 6 tháng trở lên: -18oc 1.2.2.2Ý nghĩa Làm lạnh đông có ý nghĩa rất quan trọng trong ngành bảo quản và chế biến thực phẩm: tạo chất lượng sản phẩm cao, thời gian bảo quản kéo dài đáp ưng nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Phương pháp này cho phép xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài và phân phối sản phẩm đến mọi thị trường trên thế giới. 1.2.2.3 Phân loại kho lạnh đông Theo công dụng Dựa theo công dụng của kho mà người ta có thể phân loại theo như sau: -Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác. -Kho chế biển: Được sử dụng trong các nhà máy bảo quản và chế biến thực phẩm ( nhà máy đồ hộp, nhà mát sữa, nhà máy chế biển thủy sản,….) Các kho lạnh này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên. -Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều hòa cung cấp thực phẩm cho các khu dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. 14 Kho lạnh phân phôi thương có dung tích lớn và chứa nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cộng đồng,. -Kho thương nghiệp: Kho bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thương nghiệp. -Kho sinh hoạt: Đây là oại kho nhỏ dùng cho hộ gia đình, khách sạn để bảo quản một lượng nhỏ hàng. Theo nhiệt độ Người ta chia kho lạnh thành: - Kho lạnh bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thường năm trong khoảng -2÷-5oc. Mặt hàng chủ yếu là các sản phẩm từ nông sản. - Kho bảo đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã cấp đông. Đó là mặt hàng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản, tối thiếu phải đạt -18 oc để vi sinh vật không phát triển được. - Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản -12oc. - Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0 oc, dùng làm gia lạnh các sản phẩm trước khi chuyển sang khâu khác. - Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiếu là -4oc. Theo dung tích. Kích thước kho lạnh phụ thuộc chue yếu vào dung tích chứa hàng của nó. Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm khác nhau nên thương quy dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tón). Ví dụ kho 50MT, kho 100MT, kho 150MT,...là những kho có khả năng chứa 50,100,150,... tấn thịt. Theo đặc điểm cách nhiệt. - Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến hành bọc các lớp cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao, không đẹp,khó tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác,vấn đề thẩm mỹ và vệ sinh kho cũng không tốt. Vì vậy hiện nay, ngươi ta ít sử dụng loại kho nay để bảo quản thực phẩm. - Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethan và được lắp ghép vơi nhau bằng các móc khóa camlocking. Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành phải 15 chăng, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ. Thường được sử dụng để bảo quản: nông sản, thực phẩm, thuốc men, dược liệu,… Hiện nay, nhiều doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì thế hầu hết các xú nghiệp công nghẹ thực phẩm đều sử dụng loại kho này. 1.2.3 Bảo quản lạnh đông Những biển đổi của nguyên liệu trong bảo quản lạnh đông Bảo quản lạnh đông là quá trình làm lạnh đông để hạn chế thấp nhất những biến đổi có hại cho sản phẩm trong thời gian chờ sử dụng. Biến đổi vi sinh vật : Khi hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật sẽ bị hoạt động chậm lại. Xuống đến -10oc vi trùng các loại không phát triển được, -15oc nấm men, mốc mới ngừng hoạt động. Do đó nhiệt độ hạ xuống khoảng dưới -15oc thì ngăn chặn được vi trùng và men, mốc vì ở k nhiệt độ này ẩm độ trong tôm rất thấp xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20oc vẫn có loại vi trùng sống sót. Ở khoảng nhiệt độ (-1÷ -5oc ) đa số nước tự do trong thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá to, sắc là vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở gia đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là lạnh đông nhạnh nhưng nó lại phá vỡ cấu trúc sản phẩm. Biến đổi hóa hoc: -Biển đổi chất đạm: Ở khoảng -20oc chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phần giảm nhẹ. Nhiệt độ(-1÷ -5 oc) protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian làm lạnh kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ hạn chế sự biến tính của protein. Dưới -20 oc protein hầu như không bị biến tính. -Biến đổi chất béo: Chất béo bị hóa chua (bị thủy phân) và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12oc sau mười tuần thì chỉ số peroxyt tăng rõ rệt, sau ba mươi tuần chỉ số này vượt quá quy định về 16 phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo. -Biển đổi glucid: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là khi lạnh đông nhanh. -Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số mất trong lúc chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước hoặc bị cháy. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ cho nên trong tôm lạnh sẽ không còn vitamin này. -Biến đổi chất khoáng : Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi dã đông. Biến đổi hóa lý. -Tăng thể tích: Nước trong tôm sẽ đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. -Thay đổi màu sắc: Do mất nước nên các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc sẫm lại. Ngoài ra tốc độ lạnh nhanh hay chậm, tinh thể hình thành nhỏ hay lớn mà có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì nguyên liệu có màu nhạt hơn. -Giảm trọng lượng : Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quả trình lạnh. 1.2.4 Giới thiệu chung về kho bảo quản lạnh đông. Hiện nay, bảo quản lạnh bằng kho lạnh đang được sử dụng khá phổ biến và loại kho được sử dụng nhiều nhất là kho panel. Vời đề tài của mình em cũng chọn kho panel để thực hiện. Đặc điểm các tấm panel cách nhiệt của các nhà sản xuất của Việt Nam như sau: Vật liệu bề mặt. -Tôn mạ màu ( colobond ) dày 0,5÷ 0,8 mm. -Inox dày 0,5÷ 0,8 mm. 17 Lớp cách nhiệt polyurethan(PU) -Tỷ trọng: 38÷ 40 kg/m3. -Độ chịu nén : 0,2÷ 0,29MPa. -Tỷ lệ bọt khí : 95%. Kích thước tôi da. -Chiều dài: 12.000 mm. -Chiều rộng: 1,200 mm -Chiều rộng tiêu chuẩn: 300, 600, 900 và 1200. -Chieuf dày tiêu chuẩn: 50, 75, 100, 125, 150, 175 và 200mm. Phương pháp lắp ghép: Ghép bằng khoa camlocking hoặc ghép bằng mộng âm dương. Phương pháp lắp ghép bằng khóa camlocking được sử dụng nhiều hơn cả. Hệ số dẫn nhiệt: 0,018÷ 0,02 W/m.k Cấu tạo: Gồm ba lớp chính, hai benelas ccas lớp tôn dày 0,5÷ 0,6 mm, ở giữa là lớp polyurethane cách nhiệt dày từ 50÷ 200mm tùy thuộc phạm vi nhiệt độ làm việc. Hai chiều cạnh có dạng âm dương để thuận tiện trong lắp ghép. So với panel trần và tường, panel nên do phải chịu tải trọng lớn của hàng nên sử dụng loại có mật độ cao, khả năng chịu nén tốt. Các tấm panel nèn được xếp vuông góc với các con lươn thông gió. Các tấm panel được liên kết với nahu bằng các móc khóa đã đặt sẵn trong tấm panel, vì thế lắp ghép nhanh, khít và chắc chắn. Panel trần được gối lên các tấm panel tường đối diện nhau và được khóa lại. Khi kích thước kho qua slowns cần có khung đỡ panel, không thì panel có thể bị võng ở giữa và có thể bị gãy gập. CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN KHO LẠNH 2.1 Khảo sát mặt bằng kho và các thông số thiết kế. 18 2.1.1 Chọn địa điểm xây dựng Kho lạnh đang thiết kế để xây dựng tại tỉnh Thừa Thiên Huế cho nên các thông số sẽ lấy theo thông số ở đây. 2.1.2 Các thông số khí hậu. Các thông số này được thống kê trong nhiều năm, khi tính toán ta phải đẩm bảo độ an toàn cao nên thường lấy các giá trị cao nhất ( chế độ khắc nghiệt nhất) từ đó sẽ đảm bảo kho vân hành an tốt. Khí hậu Thừa Thiên-Huế : Thuộc kiểu khí hậu nhiệt đới gió mùa. Những tháng đầu năm có nắng ấm. Thỉnh thoảng lụt vào tháng 5. Các tháng 6, 7, 8 có gió mạnh, mưa lũ và có gió đông vào tháng 9, 10. Tháng 11 thường có lụt, cuối năm mưa kéo dài. Nhưng hiện nay do chịu tác động của biến đổi khí hậu nên từ tháng 3 đến tháng 8 nắng nóng lên đến đỉnh điểm. Các tháng 9, 10, 11 thường xuyên có bão. Từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau là giai đoạn gió mùa đông bắc kéo về gây mưa to kèm theo đó lũ trên các sông tăng nhanh. Bảng 2-1: Thông số khí hậu ở tỉnh Thừa THiên Huế [1] Nhiệt độ ( oc ) Độ ẩm tương đổi (%) TB cả năm Mùa Hè Mùa Đông Mùa Hè Mùa Đông 25,2 37,3 13,1 73 90 Từ các thông số khí hậu kết hợp với đồ thị Molier- x của không khí ẩm ở áp suất khí quyển B=760 mmHg ta có các trạng thía không khí sau: - tN = 37oc là nhiệt độ không khí ngoài trời. - φ = 73% Độ ẩm của không khí. - Tư = 33oc nhiệt độ nhiệt kế ướt. - Ts = 32oc nhiệt độ đọng sương. 2.1.3 Các chế độ bảo quản sản phẩm trong kho.  Chọn nhiệt độ bảo quản: Kho lạnh em thiết kế dùng bảo quản tôm với thời gian trong vòng 10 tháng nên em chọn nhiệt độ bảo quản là -18÷ -20oc 19  Độ ẩm của không khí trong kho lạnh: Do sản phẩm bảo quản là tôm sú đông lạnh nguyên con được bảo gói trong nhựa PE hoặc carton nên độ ẩm của không khí trong khoảng 85÷ 90%.  Tốc độ không khí trong kho: Sản phẩm được bao gói cách ẩm nên em chọn không khí đối lưu cưỡng bức bằng quạt với vận tốc v= 3m/s. 2.2 Tính toán kích thước kho lạnh đông. 2.2.1Thể tích kho lạnh  Tiêu chuẩn chất tải: Tôm bảo quản trong kho với tiêu chuẩn chất tải là: gv = 0,45 t/m3. [2, Tr 75] Tính thể tích kho lạnh: Thể tích kho được xác định với công thức: V= E gv ; ( m3 ) [ 1, tr29] Trong đó: E - Dung tích kho lạnh (tấn) gv – Định mức chất tải (t/m3) v – Thể tích kho lạnh (m3) với E = 15 tấn ta có : V= 15 0,45 = 33,34 ( m3 ) Diện tích chất tải của kho lạnh : Diện tích chất tải lạnh được tính theo công thức : F= V h (m2 ) [1,tr29] Trong đó : F- Diện tích chất tải (m2) h- chiều cao chất tải (m) h được tính bằng chiều cao buông lạnh trừ đi phân lắp đặt dàn lạnh treo trần và khoảng không gian cần thiết để chất hàng và dở hàng. Kho lạnh thiết kế, bốc xếp hàng bằng thủ công nên chọn chiều cao chất tải là 2,4 m ( chiều cao xây dựng là 4 m). 20