Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Đại cương Bài giảng xử lý và bảo quản thịt gia súc, gia cầm ...

Tài liệu Bài giảng xử lý và bảo quản thịt gia súc, gia cầm

.PDF
204
132
85

Mô tả:

BÀI GIẢNG XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC GIA CẦM GV: Nguyễn Hồng Ngân DANH MỤC CÁC CHỦ ĐỀ Chủ đề 1. Giết mổ, sơ chế gia súc Chủ đề 2. Giết mổ, sơ chế gia cầm Chủ đề 3. Bảo quản thịt gia súc, gia cầm Chủ đề 4. Bảo quản trứng Chủ đề 5. Bảo quản sữa Chủ đề 1: giết mổ, sơ chế gia súc 1. Vận chuyển gia súc giết mổ 2. Phân loại gia súc giết mổ 3. Chăm sóc, quản lý và kiểm tra thú y gia súc chờ giết mổ 4. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ 5. Quy trình giết mổ gia súc GIẾT MỔ, SƠ GIA SÚC 3.1. Quy trình giết mổ lợn,CHẾ cừu Nguyễn Phước Bảo Hoàng – Bộ Môn STH T6.2016 3.2. Quy trình giết mổ trâu, bò 6.Thành phần và tính chất của nguyên liệu thịt 7. Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 8. Đánh giá chất lượng và phân loại thịt 9.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt gia súc trong quá trình giết mổ, sơ chế 10. Các dạng hư hỏng của thịt • Gia súc là tên dùng để chỉ một hoặc nhiều loài động vật có vú được thuần hóa và nuôi vì mục đích để sản xuất hàng hóa như lấy thực phẩm, chất xơ hoặc lao động. Việc chăn nuôi gia súc là một bộ phận quan trọng trong nền nông nghiệp. • Các loại gia súc thường giết mổ như heo, trâu, bò, dê, cừu. 1. Vận chuyển gia súc giết mổ • Gia súc được vận chuyển phải có giấy chứng nhận kiểm dịch của chi cục thú y địa phương (nơi cơ sở chăn nuôi đăng ký hoạt động ) cấp. • Các sản phẩm gia súc chưa qua chế biến khi vận chuyển phải có dấu kiểm soát giết mổ GIẾT CHẾ hoặc tem MỔ, kiểm traSƠ vệ sinh thúGIA y (trừSÚC trường hợp chuyển sang dây chuyền sản xuất, chế biến liên hoàn của cơ sở giết mổ). Quy định kiểm dịch Trường hợp gia súc nhập vào địa bàn tỉnh Phải có giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định và được xác nhận phúc kiểm tại các Trạm kiểm dịch động vật đầu mối giao thông Trong trường hợp cơ quan chức năng có hướng dẫn, quy định cụ thể về tuyến đường vận chuyển thì phải thực hiện việc vận chuyển gia súc, thịt gia súc theo đúng tuyến quy định. Đối với gia súc dùng để giết mổ: khi vận chuyển đến các cơ sở giết mổ tập trung phải thông báo cho Trạm thú y địa phương biết để kiểm tra, tháo niêm phong, theo dõi và hướng dẫn các biện pháp cách ly, nhập đàn phòng dịch bệnh. • Trường hợp vận chuyển gia súc, gia cầm ra khỏi địa bàn cấp huyện trong phạm vi tỉnh. Phải có giấy xác nhận kiểm dịch vận chuyển của cơ quan thú y nơi xuất phát theo quy định Đối với gia súc dùng để giết mổ: Khi vận chuyển đến các cơ sở giết mổ tập trung, chủ cơ sở phải báo ngay cho nhân viên thú y được phân công phụ trách kiểm soát giết mổ biết để kiểm tra. Điều kiện đối với phương tiện vận chuyển gia súc • Yêu cầu về khoang chứa động vật Phải được thiết kế, chế tạo chắc chắn, an toàn và phù hợp với việc vận chuyển động vật nhằm bảo vệ động vật trong suốt quá trình vận chuyển, có kết cấu thuận tiện cho việc bốc dỡ, kiểm tra, xử lý, vệ sinh, tiêu độc, khử trùng trước, trong và sau quá trình vận chuyển. Sàn xe vận chuyển phải được làm bằng vật liệu chắc chắn, chống thấm, chống sự ăn mòn của các chất thải, chất tẩy rửa, mặt sàn đảm bảo kín, bằng phẳng, không trơn trượt và thiết kế có khả năng thoát nước tốt. Chiều cao của thành khoang chứa đảm bảo gia súc không thoát ra ngoài trong quá trình vận chuyển Khoang chứa động vật phải tách biệt với khoang chứa người điều khiển phương tiện • Yêu cầu về việc che chắn • Mui, bạt được sử dụng để hạn chế những ảnh hưởng của thời tiết khắc nghiệt và các yếu tố ngoại cảnh đối với động vật. • Phải được làm từ vật liệu không thấm nước. • Phải có khoảng cách nhất định đối với động vật, đảm bảo cho động vật đứng được ở vị trí tự nhiên trong quá trình vận chuyển • Yêu cầu về việc thông khí Phải đảm bảo sự thông khí đầy đủ, liên tục tới toàn bộ vị trí nhốt động vật trong quá trình vận chuyển. Đối với phương tiện vận chuyển kín, hệ thống thông khí có thể điều chỉnh tùy theo điều kiện thời tiết bên ngoài. Phương tiện vận chuyển 2. Phân loại gia súc giết mổ • Phân loại heo Dựa theo cân nặng heo được chia thành 4 loại: loại 1 (80-120kg), loại 2 (60-80kg), loại 3 (40-60kg), loại 4 (20-40kg), Dựa theo giống heo được chia thành: heo công nghiệp, heo Ba Xuyên, heo địa phương. • Đánh giá theo độ nở của đùi sau, vai, độ dài chân bụng, độ chắc của thịt, độ dày mỏng của da. • Phân loại bò Bò dựa theo: Bò xuất khẩu (bò mập), Bò nội địa (bò ốm) chia làm 4 loại: Nhóm A (bò mập) > 150kg, Nhóm B (bò ốm) > 150kg, nhóm C (bò ốm) < 150kg 2. Phân loại gia súc giết mổ (tt) * Heo cung cấp chế biến thịt phải: - Hoạt động và ăn uống bình thường - Không có dấu hiệu khập khễnh, đi 4 chân phải như nhau - Có kiểm dịch và không cho ăn 5 giờ trước khi cân - Heo có tình trạng khỏe tốt trước khi giết mổ - Tránh lây nhiễm chéo từ chuồng, trại * HeoGIẾT không phù hợp SƠ sản xuất: MỔ, CHẾ GIA SÚC 0 - Thân nhiệt trên 39.5 Nguyễn Phước BảoC Hoàng – Bộ Môn STH T6.2016 - Bị cúm - Nghi ngờ heo bị nhiễm bệnh do virus 3. Chăm sóc, quản lý và kiểm tra thú y gia súc chờ giết mổ Tồn trữ thú sống theo quy trình khép kín: Nhập thú Khám lâm sàng Cân Phân loại Chuồng Tắm rửa Thu gom, chăm sóc và quản lý : Để ngăn ngừa nhiễm bệnh giữa các đàn gia súc khi thu gom cần phải: nhốt tâp trung, cung cấp trực tiếp. Chuồng trại: + Phân chia ở giữa các ô chuồng khác nhau + Làm sạch, tẩy uế sau mỗi lần giải phóng gia súc + Phân đàn + Mật độ từ 15-25 con/25m2 – Bộtháng Môn STH + Dùng Nguyễn NaOH Phước 0.05%Bảo vệ Hoàng sinh một mộtT6.2016 lần + Tắm gia súc 2 lần/ngày: buổi sáng và buổi trưa + Cho nhịn ăn 5 giờ trước khi giết mổ GIẾT MỔ, SƠ CHẾ GIA SÚC Yêu cầu vệ sinh thú y đối với giống vật nuôi: -Giống vật nuôi phải khỏe mạnh, đạt chất lượng con giống, có nguồn gốc rõ ràng và xuất phát từ vùng, cơ sở đã được công nhận an toàn dịch bệnh hoặc vùng, cơ sở không xảy ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm trong thời gian ít nhất 3 tháng trước khi xuất bán con giống. Cụ thể các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đối với từng giống vật nuôi như sau: + Đối với trâu, bò: Bệnh Lở mồm long móng (LMLM); GIẾT MỔ, SƠ CHẾ GIA SÚC + Đối với dê,Phước cừu:Bảo Bệnh LMLM, Đậu Đậu cừu; Nguyễn Hoàng – Bộ Môn STHdê, T6.2016 + Đối với lợn: Bệnh LMLM, Tai xanh, Dịch tả lợn; + Đối với gà: Bệnh Cúm gia cầm, Niu-cát-xơn + Đối với vịt: Bệnh Cúm gia cầm, Dịch tả vịt. 4. Yêu cầu vs thú y đối với cơ sở giết mổ gia súc • Địa điểm cơ sở giết mổ, sơ chế động vật được xây dựng đảo đảm vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường. • Người trực tiếp giết mổ phải có đủ tiêu chuẩn sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm, da liễu, có giấy khám sức khỏe định kỳ của cơ quan y tế tại địa phương„ • Nơi chế biến gia súc, gia cầm phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm VSATTP, phải được thiết kế, xây dựng, lắpNguyễn đặt, vận hành cầuT6.2016 vệ sinh. Cơ sở Phước Bảo bảo Hoàngđảm – Bộ yêu Môn STH chế biến phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh. Sử dụng dụng cụ, thiết bị bảo đảm vệ sinh an toàn không gây ô nhiễm thực phẩm„ • GIẾT MỔ, SƠ CHẾ GIA SÚC
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan