BÀI GIẢNG
XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN THỊT
GIA SÚC GIA CẦM
GV: Nguyễn Hồng Ngân
DANH MỤC CÁC CHỦ ĐỀ
Chủ đề 1. Giết mổ, sơ chế gia súc
Chủ đề 2. Giết mổ, sơ chế gia cầm
Chủ đề 3. Bảo quản thịt gia súc, gia cầm
Chủ đề 4. Bảo quản trứng
Chủ đề 5. Bảo quản sữa
Chủ đề 1: giết mổ, sơ chế gia
súc
1. Vận chuyển gia súc giết mổ
2. Phân loại gia súc giết mổ
3. Chăm sóc, quản lý và kiểm tra thú y gia súc chờ
giết mổ
4. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ
5. Quy trình giết mổ gia súc
GIẾT
MỔ,
SƠ
GIA SÚC
3.1.
Quy trình
giết mổ
lợn,CHẾ
cừu
Nguyễn Phước Bảo Hoàng – Bộ Môn STH T6.2016
3.2. Quy
trình giết mổ trâu, bò
6.Thành phần và tính chất của nguyên liệu thịt
7. Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ
8. Đánh giá chất lượng và phân loại thịt
9.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của
thịt
gia súc trong quá trình giết mổ, sơ
chế
10. Các dạng hư hỏng của thịt
• Gia súc là tên dùng để chỉ
một hoặc nhiều loài động
vật có vú được thuần hóa và
nuôi vì mục đích để sản xuất
hàng hóa như lấy thực
phẩm, chất xơ hoặc lao
động. Việc chăn nuôi gia
súc là một bộ phận quan
trọng trong nền nông
nghiệp.
• Các loại gia súc thường giết
mổ như heo, trâu, bò, dê,
cừu.
1. Vận chuyển gia súc giết mổ
• Gia súc được vận chuyển phải có giấy
chứng nhận kiểm dịch của chi cục thú y địa
phương (nơi cơ sở chăn nuôi đăng ký hoạt
động ) cấp.
• Các sản phẩm gia súc chưa qua chế biến khi
vận chuyển phải có dấu kiểm soát giết mổ
GIẾT
CHẾ
hoặc
tem MỔ,
kiểm traSƠ
vệ sinh
thúGIA
y (trừSÚC
trường
hợp chuyển sang dây chuyền sản xuất, chế
biến liên hoàn của cơ sở giết mổ).
Quy định kiểm dịch
Trường hợp gia súc nhập vào địa bàn tỉnh
Phải có giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy
định và được xác nhận phúc kiểm tại các Trạm
kiểm dịch động vật đầu mối giao thông
Trong trường hợp cơ quan chức năng có hướng
dẫn, quy định cụ thể về tuyến đường vận
chuyển thì phải thực hiện việc vận chuyển gia
súc, thịt gia súc theo đúng tuyến quy định.
Đối với gia súc dùng để giết mổ: khi vận chuyển
đến các cơ sở giết mổ tập trung phải thông báo
cho Trạm thú y địa phương biết để kiểm tra,
tháo niêm phong, theo dõi và hướng dẫn các
biện pháp cách ly, nhập đàn phòng dịch bệnh.
• Trường hợp vận chuyển gia súc, gia cầm
ra khỏi địa bàn cấp huyện trong phạm vi
tỉnh.
Phải có giấy xác nhận kiểm dịch vận
chuyển của cơ quan thú y nơi xuất phát
theo quy định
Đối với gia súc dùng để giết mổ: Khi vận
chuyển đến các cơ sở giết mổ tập trung,
chủ cơ sở phải báo ngay cho nhân viên
thú y được phân công phụ trách kiểm soát
giết mổ biết để kiểm tra.
Điều kiện đối với phương tiện vận
chuyển gia súc
• Yêu cầu về khoang chứa động vật
Phải được thiết kế, chế tạo chắc chắn, an
toàn và phù hợp với việc vận chuyển động
vật nhằm bảo vệ động vật trong suốt quá
trình vận chuyển, có kết cấu thuận tiện cho
việc bốc dỡ, kiểm tra, xử lý, vệ sinh, tiêu độc,
khử trùng trước, trong và sau quá trình vận
chuyển.
Sàn xe vận chuyển phải được làm bằng
vật liệu chắc chắn, chống thấm, chống sự
ăn mòn của các chất thải, chất tẩy rửa,
mặt sàn đảm bảo kín, bằng phẳng, không
trơn trượt và thiết kế có khả năng thoát
nước tốt.
Chiều cao của thành khoang chứa đảm
bảo gia súc không thoát ra ngoài trong
quá trình vận chuyển
Khoang chứa động vật phải tách biệt với
khoang chứa người điều khiển phương
tiện
• Yêu cầu về việc che chắn
• Mui, bạt được sử dụng để hạn chế những
ảnh hưởng của thời tiết khắc nghiệt và
các yếu tố ngoại cảnh đối với động vật.
• Phải được làm từ vật liệu không thấm
nước.
• Phải có khoảng cách nhất định đối với
động vật, đảm bảo cho động vật đứng
được ở vị trí tự nhiên trong quá trình vận
chuyển
• Yêu cầu về việc thông khí
Phải đảm bảo sự thông khí đầy đủ, liên tục
tới toàn bộ vị trí nhốt động vật trong quá
trình vận chuyển.
Đối với phương tiện vận chuyển kín, hệ
thống thông khí có thể điều chỉnh tùy theo
điều kiện thời tiết bên ngoài.
Phương tiện vận chuyển
2. Phân loại gia súc giết mổ
• Phân loại heo
Dựa theo cân nặng heo được chia thành 4 loại: loại 1
(80-120kg), loại 2 (60-80kg), loại 3 (40-60kg), loại 4
(20-40kg),
Dựa theo giống heo được chia thành: heo công
nghiệp, heo Ba Xuyên, heo địa phương.
• Đánh giá theo độ nở của đùi sau, vai, độ dài chân
bụng, độ chắc của thịt, độ dày mỏng của da.
• Phân loại bò
Bò dựa theo: Bò xuất khẩu (bò mập), Bò nội địa (bò
ốm) chia làm 4 loại: Nhóm A (bò mập) > 150kg, Nhóm
B (bò ốm) > 150kg, nhóm C (bò ốm) < 150kg
2. Phân loại gia súc giết mổ (tt)
* Heo
cung cấp chế biến thịt phải:
- Hoạt động và ăn uống bình thường
- Không có dấu hiệu khập khễnh, đi 4 chân phải như
nhau
- Có kiểm dịch và không cho ăn 5 giờ trước khi cân
- Heo có tình trạng khỏe tốt trước khi giết mổ
- Tránh lây nhiễm chéo từ chuồng, trại
* HeoGIẾT
không phù
hợp SƠ
sản xuất:
MỔ,
CHẾ
GIA
SÚC
0
- Thân nhiệt
trên
39.5
Nguyễn
Phước
BảoC
Hoàng – Bộ Môn STH T6.2016
- Bị cúm
- Nghi ngờ heo bị nhiễm bệnh do virus
3. Chăm sóc, quản lý và kiểm tra thú y gia súc chờ giết mổ
Tồn trữ thú sống theo quy trình khép kín: Nhập thú
Khám lâm sàng
Cân
Phân loại
Chuồng
Tắm rửa
Thu gom, chăm sóc và quản lý : Để ngăn ngừa nhiễm bệnh
giữa các đàn gia súc khi thu gom cần phải: nhốt tâp trung, cung
cấp trực tiếp.
Chuồng trại:
+ Phân chia ở giữa các ô chuồng khác nhau
+ Làm sạch, tẩy uế sau mỗi lần giải phóng gia súc
+ Phân đàn
+ Mật độ từ 15-25 con/25m2
– Bộtháng
Môn STH
+ Dùng Nguyễn
NaOH Phước
0.05%Bảo
vệ Hoàng
sinh một
mộtT6.2016
lần
+ Tắm gia súc 2 lần/ngày: buổi sáng và buổi trưa
+ Cho nhịn ăn 5 giờ trước khi giết mổ
GIẾT MỔ, SƠ CHẾ GIA SÚC
Yêu cầu vệ sinh thú y đối với giống vật nuôi:
-Giống vật nuôi phải khỏe mạnh, đạt chất lượng con
giống, có nguồn gốc rõ ràng và xuất phát từ vùng, cơ
sở đã được công nhận an toàn dịch bệnh hoặc vùng,
cơ sở không xảy ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm
trong thời gian ít nhất 3 tháng trước khi xuất bán con
giống. Cụ thể các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đối
với từng giống vật nuôi như sau:
+ Đối với trâu, bò: Bệnh Lở mồm long móng
(LMLM);
GIẾT MỔ, SƠ CHẾ GIA SÚC
+ Đối với
dê,Phước
cừu:Bảo
Bệnh
LMLM,
Đậu
Đậu cừu;
Nguyễn
Hoàng
– Bộ Môn
STHdê,
T6.2016
+ Đối với lợn: Bệnh LMLM, Tai xanh, Dịch tả lợn;
+ Đối với gà: Bệnh Cúm gia cầm, Niu-cát-xơn
+ Đối với vịt: Bệnh Cúm gia cầm, Dịch tả vịt.
4. Yêu cầu vs thú y đối với cơ
sở giết mổ gia súc
• Địa điểm cơ sở giết mổ, sơ chế động vật được xây dựng
đảo đảm vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường.
• Người trực tiếp giết mổ phải có đủ tiêu chuẩn sức khỏe,
không mắc bệnh truyền nhiễm, da liễu, có giấy khám sức
khỏe định kỳ của cơ quan y tế tại địa phương„
• Nơi chế biến gia súc, gia cầm phải được đặt trong khu vực
có đủ điều kiện bảo đảm VSATTP, phải được thiết kế, xây
dựng, lắpNguyễn
đặt, vận
hành
cầuT6.2016
vệ sinh. Cơ sở
Phước
Bảo bảo
Hoàngđảm
– Bộ yêu
Môn STH
chế biến phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm
không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh. Sử dụng dụng cụ,
thiết bị bảo đảm vệ sinh an toàn không gây ô nhiễm thực
phẩm„
•
GIẾT MỔ, SƠ CHẾ GIA SÚC
- Xem thêm -