Tài liệu Bài giảng quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƢỜNG ĐH NHA TRANG Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ThS. Phan Thị Thanh Hiền Tháng 04/2019 TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích Năm TT Tên tác giả Tên tài liệu xuất bản 1 2 Phan Thị Thanh Hiền Nhà Địa chỉ khai thác xuất bản tài liệu sử dụng TL chính TK Bài giảng: “Quản lý chất lƣợng thực phẩm và vệ Thƣ viện số X Nông Thƣ viện trƣờng X 2015 sinh an toàn thực phẩm” Đặng Văn Hợp, Quản lý chất lƣợng thực 2005 NXB Đỗ Văn Ninh, phẩm thuỷ sản Nguyễn nghiệp ĐHNT Thuần Anh 3 Hiệp hội chế Giáo trì nh của liên minh 2008 NXB biến và xuất HACCP thủy sản của Hoa Nông Thƣ viện trƣờng nghiệp X ĐHNT khẩu thủy sản Kỳ: “Các quy trì nh kiểm Việt Nam soát vệ sinh trong chế biến thủy sản vàSP thủy sản” 4 HàDuyên Tƣ Quản lý và kiểm tra chất 1996 Trƣờng Đại Thƣ viện trƣờng lƣợng thực phẩm học bách khoa ĐHNT X Hànội, năm 5 Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành 1997 cho các nhàchế biến thuỷ NXB nghiệp Nông Thƣ viện trƣờng ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà Địa chỉ khai thác xuất bản xuất bản tài liệu sử dụng Tài liệu chí nh 6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí1998 NXB nghiệp chế biến thủy nghiệp nông Thƣ viện trƣờng Tham khảo X ĐHNT sản 7 8 Bộ thủy sản Nguyễn Đức Lƣợng- Phạm Tài liệu về HACCP 2000 Thƣ viện trƣờng cơ bản ĐHNT Vệ sinh và an toàn thực phẩm Minh Tâm 9 Martyn Brown HACCP in the meat 2005 2000 Industry ĐHQG TP HCM Thƣ viện trƣờng ĐHNT Woodhead Thƣ viện trƣờng Publishing ĐHNT X X X Limited 10 Huss H.H Assurance de qualité1995 des produits de la mer. FAO No. 334 Thƣ viện trƣờng ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà Địa chỉ khai thác xuất bản xuất bản tài liệu sử dụng Tài liệu chí nh 11 Woodhead Thƣ viện trƣờng food Publishing ĐHNT safety and quality Limited and Cooper J, Niggli Handbook of organic 2007 U, Leifert C Tham khảo X CRC Press LLC 12 Lawley R, Curtis The L, Davis J Food Safety 2008 Hazard Guidebook The Society Royal Thƣ viện trƣờng X of ĐHNT Chemistry Goodburn K. EU food law 2001 A practical guide 13 Woodhead Thƣ viện trƣờng Publishing ĐHNT X Limited & CRC Press LLC 14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN • Khái quát về quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. • Các quy định quốc tế vàViệt nam về chất lƣợng vàvệ sinh an toàn thực phẩm. • Các MỐI NGUY gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp phòng ngừa. • Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm. • Đánh giáđiều kiện tiên quyết vàxây dựng chƣơng trì nh tiên quyết SSOP, GMP. • Xây dựng hệ thống HACCP. CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ Các chỉ tiêu đánh giá TT Trọng số (%) 1 Kiểm tra các lần 15 2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt, 5 tí ch cực thảo luận, thái độ học tập, điểm danh) 3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15 4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 5 Thi kết thúc học phần 15 50 VẤN ĐỀ 1 KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 • Các khái niệm về thực phẩm, chất lƣợng, quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng, kiểm tra và đánh giáchất lƣợng • 8 nguyên tắc của quản lýchất lƣợng thực phẩm • Các yếu tố của chất lƣợng tổng hợp • Các chỉ tiêu chất lƣợng • Các bên liên quan đến chất lƣợng 1. KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dƣỡng vàthị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. 1.KHÁI NIỆM CHUNG • An toàn thực phẩm (ATTP) (food safety): là khái niệm khoa học (có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) đƣợc hiểu nhƣ MỐI NGUY không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con ngƣời. Hay An toàn thực phẩm làbảo đảm rằng thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nóđƣợc chế biến vàăn đúng cách. 10 1. KHÁI NIỆM CHUNG • Vệ sinh thực phẩm(VSTP) làmột khái niệm khoa học để nói đến thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố, trong suốt quátrình vận chuyển, chế biến vàbảo quản thực phẩm Hay Vệ sinh thực phẩm làtất cả các điều kiện, biện pháp nhằm bảo đảm sự an toàn vàtí nh hợp lýcủa thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm. 11 1. KHÁI NIỆM CHUNG Đảm bảo chất lƣợng (Quality Assurance): Là toàn bộ hoạt động cókế hoạch cóhệ thống vàđƣợc tiến hành đƣợc chứng minh làđủ mức cần thiết để tin tƣởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lƣợng đề ra. Mục đích của quản lýchất lƣợng làđể đảm bảo chất lƣợng. 2 hoạt động quản lý chất lƣợng và đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc của công ty. 1. KHÁI NIỆM CHUNG Chất Lƣợng SP: Làtập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng. 1. KHÁI NIỆM CHUNG Quản lý chất lƣợng (Quality Management): Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lýbao gồm xác định chính sách chất lƣợng quy định rõmục đích chất lƣợng vàcác biện pháp để thực hiện mục tiêu đó. 1. KHÁI NIỆM CHUNG Kiểm soát chất lƣợng (Quality Control) Lànhững hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng. 1. KHÁI NIỆM CHUNG Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection): Làhoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm. Vídụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV. 1. KHÁI NIỆM CHUNG Đánh giá chất lƣợng (Quality Audit): Làhoạt động độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không Đánh giáchất lƣợng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chƣơng trình quản lýchất lƣợng cho doanh nghiệp, sau đó đƣa vào sản xuất (đảm bảo chất lƣợng). 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP 2.1. Các thuộc tính của TP Lànhững thuộc tí nh cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì,hình thức. Tập hợp các thuộc tí nh trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trƣớc của ngƣời sử dụng, đƣợc gọi là“thị hiếu” hay “thói quen” của ngƣời tiêu dùng. Các thuộc tí nh tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng màtập hợp các thuộc tí nh trên đây biến đổi phùhợp nhằm tạo giátrị cao cho SP. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP 2.2. Chất lƣợng SP 4 Yếu tố của chất lƣợng tổng hợp • Thỏa mãn nhu cầu. • Dịch vụ. • Giá cả. • Giao hàng. 3. NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƢƠNG THỰC PHẨM An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho ngƣời sử dụng do đƣợc chế biến vàăn đúng cách. Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lƣợng đáp ứng đúng yêu cầu ngƣời tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm đƣợc coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dƣỡng, hấp dẫn. Bổ dƣỡng vàhấp dẫn làtính khả dụng. Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): làsai sót do vôtì nh hoặc cố ýgây thiệt hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng. Vídụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lƣợng, phân cỡ vàhạng không đúng…