Tài liệu Bài giảng kỹ thuật thực phẩm 2 - chương 5 kỹ thuật sấy - ths. trần văn hùng

  • Số trang: 66 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 759 |
  • Lượt tải: 0
nguyen-thanhbinh

Đã đăng 10809 tài liệu

Mô tả:

KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2 Chương 5: Kỹ thuật sấy ThS. Trần Văn Hùng Email: Hungtp1k50@gmail.com I. MỤC ĐÍCH - CÁC BIẾN ĐỔI VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG 1 I.1 Mục đích, yêu cầu • Bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh • Mục đích – Chuẩn bị: chuyên chở, tẩm – Khai thác: tăng hàm lượng chất khô – Chế biến: tăng độ giòn – Bảo quản: giảm họat tính của nước I.2 Vật liệu và quá trình biến đổi  Động vật, thực vật, ẩm ( có 3 lọai ẩm: Ẩm tự do, Liên kết vật lý, liên kết hóa học)  Biến đổi – Vật lý( Co thể tích thay đổi khối lượng riêng…) – Hóa lý( Khuyếch tán ẩm..) – Hóa học( Tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm..) – Sinh hóa( Họat động của Enzym tăng hgoặc giảm..) – Sinh học( Cấu tạo tế bào, VSV…) – Cảm quan( Màu sắc, mùi, vị, trạng thái..) 2 I.3 Năng lượng sử dụng - Hơi nước bão hòa - Khói lò - Điện - ‘Chất tải nhiệt’ I.4 Phạm vi áp dụng - Sản xuất đường - Sản xuất chè - Sản sữa bột - Sản xuất cà phê hòa tan - Chế biến bảo quản Rau, Quả… - ………. 3 Sö õa náïóehn lieäï Chïakn hoùa Thanh tìïø ná Coâ ñaëc Qui trình sản xuất sữa bột Ñoàná hoùa Saáó Xö û lóù Bao bì Bao áoùi Sö õa boät náïóehn kem Sản xuất bột cam 4 Trà Trà hòa tan Nghiền Nước Trích ly Bã Lọc Bã Đóng gói Phối trộn Sấy tầng sôi Cô đặc Phối chế Mía Xö û lóùíô boä Baõ Nö ôùc thakm thaáï EÙp,taùch baõ Sö õa vohi Gia vohi íô boä Gia nhieät laàn I Khí CO2 Sö õa vohi Xohná CO2 laàn 1 Loïc laàn 1 Gia nhieät laàn II Khí CO2 than hoaït tính Xohná CO2 laàn 2 Naáï ñö ôøná R2 Tìôïtinh chahn khohná Làm ẩm Ló tahm R2 Ló tahm R1 Saáó Tìôïtinh chahn khohná Chö ùa vaøo cóclon Naáï ñö ôøná R1 Ñoùná bao Boác hôi Saûn phakm Naáï ñö ôøná R3 Tìôïtinh chahn khohná Ló tahm R3 Tìao ñoki ion Ñö ôøná B Loïc Cacbonat hoùa Saáó Gia vohi Ló tahm Cohñaëc Hoài dïná Boài tinh Boài tinh Cohñaëc Ló tahm Naáï ñö ôøná B Ló tahm Xohná SO2 laàn 2 Boài tinh Loïc kiekm tìa Naáï ñö ôøná A Loïc laàn 2 Xohná SO2 laàn 1 Khí SO2 Sấy phun Maät B Maät A Sản xuất đường mía Nö ôùc Ñö ôøná C chö a íaáó Maät ìó Cohñaëc 5 SẤY RAU QUẢ SẤY HẢI SẢN 6 II. VẬT ẨM II.1 Phân loại vật liệu ẩm - Vật liệu keo - Vật liệu xốp mao dẫn - Vật liệu keo xốp mao dẫn 7 8 II.2 Liên kết ẩm trong vật liệu ẩm - Liên kết hóa học - Liên kết hóa lý + Liên kết hấp thụ + Liên kết thẩm thấu - Liên kết cơ lý + Liên kết cấu trúc + Liên kết mao dẫn + Liên kết dính ướt 9  Liên kết hóa học - Liên kết hóa học giữa ẩm và vật khô rất bền vững trong đó các phần tử nước đã trở thành một bộ phận trong thành phần hóa học của phân tử vật ẩm. - Ẩm liên kết hóa học chỉ được tách ra ở nhiệt độ rất cao. - Sau khi tách ẩm liên kết hóa học tính chất hóa lý của vật thay đổi.  Liên kết hóa lý - Liên kết hấp thụ: trong vật ẩm có những hạt keo. Hạt keo có năng lượng bề mặt tự do lớn. Khi tiếp xúc với không khí ẩm hay trực tiếp với nước, ẩm sẽ xâm nhập vào vật theo các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp thụ giữa nước và bề mặt. - Liên kết thẩm thấu: là sự liên kết hóa lý giữa nước với vật rắn khi có chênh lệch nồng độ các chất hòa tan ở trong và ngoài tế bào, tức là có sự chênh lệch áp suất hơi nước. 10  Liên kết cơ lý Đây là dạng liên kết giữa nước và vật liệu được tạo thành do sức căng bề mặt của nước trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật ẩm. II. 3 Độ chứa ẩm Độ chứa ẩm là tỷ số giữa lượng chứa ẩm trong vật liệu với khối lượng khô tuyệt đối. Độ chứa ẩm ký hiệu là u u Gn (kg am/kg vât khô) Gk 11 II.4 Nồng độ ẩm Là khối lượng ẩm chứa trong 1m3 vật thể. Nồng độ ẩm ký hiệu là N. N Gn (kg / m 3 ) V II.5 Độ ẩm toàn phần Là tỷ số giữa lượng chứa ẩm trong vật với khối lượng vật ẩm, ký hiệu là:   Gn Gn x100%  x100% G Gn  Gk 12 III. TÁC NHÂN SẤY A. KHÔNG KHÍ ẨM 13 III.1. Độ ẩm tương đối ‘Độ ẩm tương đối của không khí ẩm là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong không khí ẩm với lượng hơi nước lớn nhất có thể chứa trong không khí ẩm đó ở cùng nhiệt độ. Độ ẩm tương đối đo bằng %, ký hiệu là  ’  G .100% G h max III.2 Độ ẩm tuyệt đối ‘Độ ẩm tuyệt đối là thuật ngữ được dùng để mô tả lượng hơi nước tồn tại trong một thể tích hỗn hợp dạng khí nhất định. Các đơn vị phổ biến nhất dùng để tính độ ẩm tuyệt đối là gam trên mét khối (g/m³).’  Gh .1000 V (g/m 3 ) 14 III.3 Độ ẩm cực đại Chúng ta đã biết là áp suất hơi nước ở nhiệt độ đã cho không thể lớn hơn áp suất của hơi bão hoà ở nhiệt độ ấy. Nếu hơi nước lẫn với không khí thì áp suất riêng phần* của hơi nước không thể lớn hơn áp suất của hơi bão hoà ở cùng nhiệt độ. Độ cực đại (A) ở nhiệt độ đã cho chính là đại lượng đo bằng khối lượng (tính bằng gam) của hơi nước bão hoà chứa trong 1m3 hơi nước có khối lượng 30,3 g . Vậy ở nhiệt độ 300C độ ẩm cực đại của không khí là 30,3 g . Ví dụ Vào một ngày nào đó nhiệt độ là 300C, trong 1m3 khí quyển có chứa 20,6 g nước. Vậy: - Độ ẩm tuyệt đối của kk là: 20,6g nước - Độ ẩm cực đại: 30,3 g - Độ ẩm tương đối: 20,6/30,3 = 68% 15 III.4 Điểm sương Nếu không khí ẩm bị lạnh đi, đến một nhiệt độ nào đó, hơi nước trong không khí trở thành bão hoà. Nếu lạnh xuống dưới nhiệt độ ấy thì hơi nước đọng lại thành sương. Nhiệt độ mà tại đó hơi nước trong không khí trở thành bão hoà gọi là điểm sương. Ví dụ: Xét không khí ở 300C có độ ẩm tuyệt đối là 20,6 g/m3. Xem trong bảng đặc tính hơi nước bão hoà ta thấy rằng đó là khối lượng riêng của hơi nước tại 230C. Vậy nếu ta làm không khí lạnh đến 230C thì hơi nước trong không khí trở thành bão hoà. Tiếp tục làm lạnh nữa thì hơi nước ngưng tụ thành nước. Điểm sương của không khí mà ta đang xét là 230C. 16 III.5 Độ chứa ẩm của không khí ẩm ‘Độ chứa ẩm của không khí ẩm là khối lượng hơi nước chứa trong 1 kg không khí khô’ d Gh .1000( g / kgKK khô) Gk III.6 Entanpi 17 III.7 Đồ thị I-D III.8 Các quá trình biến đổi cơ bản của không khí ẩm - Quá trình nung nóng và làm lạnh - Quá trình bay hơi nước vào không khí - Quá trình hỗn hợp của hai dòng khí ẩm 18 1. Quá trình nung nóng và làm lạnh 2 1 3 4 2. Quá trình bay hơi nước vào không khí ẩm t1 1 t2 2 I1=I2=const Quá trình sấy lý thuyết d1 d2 19 t1 1 t2 2’’ 2 ∆ I2 I1 Quá trình sấy thực d1 d2 3. Quá trình hỗn hợp hai dòng không khí ẩm B C I2 A Ihh I1 20
- Xem thêm -