Tài liệu Bài giảng bánh bò

B ài : BÁNH BÒ MỤC LỤC Trang Lời mở đầu............................................................................................................. Phần 1 : Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu............................................... 1.1. Giới thiệu về sản phẩm .......................................................................... 1.1.1 Phân lọai........................................................................................... 1.2. Nguyên liệu thực hiện món bánh bò hấp trong………………………… 1.2.1 Nguyên liệu chính…………………………………………………. 1.2.2 Nguyên liệu phụ…………………………………………………… Phần 2: Công nghệ sản xuất…………………………………………………….. 2.1 Quy trình sản xuất………………………………………………………. 2.2 Thuyết minh quy trình…………………………………………………. 2.3 Một số lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục………………………………………………………………………. Phần 3 : Chất lượng kĩ thuật……………………………………………… 3.1 Cảm quan………………………………………………. 3.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của bánh bò………………………………… Phần 4 : Kết quả thí nghiệm ……………………………………………………………………………………… ………. 4.1 Phiếu hướngđánh giá cảm quan sản phẩm……………………………… 4.2 Phiếu đánh giá cảm quan-thị hiếu………………………………………... 4.1.3. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan-thị hiếu………………………… Phần 5 : Tài liệu tham khảo Phiếu số 4 LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực của Việt Nam rất phong phú và nói đến nghệ thuật không thể không nói đến các món bánh được làm bằng bột gạo. Em xin chọn món bánh bò để thực hiện bài báo cáo chuyên đề của mình. Bánh bò sử dụng các nguyên liệu từ thực vật do đó không chứa nhiều đạm mà chủ yếu là cacbohydrat từ bột và một ít chất béo từ dừa. Bánh bò đổ khéo phải trong, dai, có rễ tre đều khắp (các lỗ khí), có mùi thơm của bột và dừa, khi ăn có vị ngọt của đường hòa cùng vị béo của dừa. Dưới bàn tay khéo léo của người thợ thì bánh bò không chỉ có hình tròn mà có thể mang những hình dáng, kích thước đa dạng với nhiều màu sắc khác nhau tạo cảm giác hấp dẫn cho thực khách. Ngày nay bánh bò là món ăn khoái khẩu của nhiều đối tượng khách hàng từ trẻ em đến người lớn và từ làng quê đến thành thịh. Bánh bò đã đi vào lòng mỗi người Việt và là một món tráng miệng không thể thiếu trong các buổi chiêu đãi ẩm thực Việt Nam. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Nguyễn Thái Thanh Trúc giáo viên đã hướng dẫn em thực hiện bài báo cáo này. Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu sót rất mong nhận được ý kiến đóng góp và nhận xét của cô cùng tòan thể các bạn. Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Giới thiệu về sản phẩm Bánh bò là một loại bánh có xuất xứ từ phía nam Trung Quốc và phổ biến tại Việt Nam. Bánh bò là một loại loại bánh xốp làm từ: bột gạo, nước, đường và men. Mặt bánh có rất nhiều bong bóng nhỏ do có nhiều lỗ khí trong bánh. Loại bánh bò ở Trung Quốc được gọi là bái táng gāo - nghĩa là "bánh đường trắng", loại bánh bò này hơi chua và bỏ qua thành phần dừa - một thành phần không thể thiếu trong bánh bò ở Việt Nam. Bánh bò nói chung được ăn như món tráng miệng hoặc ăn với chả,... Bánh bò là một món bánh ngọt khá quen thuộc ở miền Nam. Tuy cùng là bánh bò nhưng ở mỗi vùng lại có cách chế biến riêng và được gắn với những tên gọi khác nhau như bánh bò thốt lốt (màu vàng ngọt đậm đà), bánh bò bông xốp (mịn đổ trong những khuôn nhỏ mà sâu, khi chín nở ra làm ba cánh như cánh bông), bánh bò trong (làm bằng đường cát trắng mùi thơm, vị ngọt dịu, nhìn bóng láng, mềm mại). Tuy đơn giản trong nguyên tắc chế biến nhưng để làm ra bánh có chất lượng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng bột gạo, chất lượng men, lượng men sử dụng, kinh nghiệm riêng mỗi người khi nhìn độ nổi của bột. Hình 1 Bánh bò bông Hình 2 Bánh bò thốt nốt Hình 3 Bánh bò hấp 1.1.1 Phân lọai Bánh bò nướng loại bánh được thực hiện bằng phương pháp nướng từ bột nhào len mên dạng rắn, thường được làm với kích thước lớn, và khi ăn được cắt thành miếng tam giác. Bên trong hơi vàng hoặc trắng, phần mặt và rìa có màu vàng (nâu) do nước cốt dừa cháy, giòn. Loại bánh này được ăn riêng. Bánh bò hấp là loại bánh hấp không có thành phần nước cốt dứa trong bột lỏng. Những chiếc bánh loại này thường có dạng tròn nhỏ với nhiều màu trắng (không pha màu), vàng (màu thực phẩm), hồng hoặc tím (màu từ lá cẩm), xanh lá (từ lá dứa). Đôi khi, loại bánh hấp này cũng được làm thành mảng lớn và cắt nhỏ thành miếng tam giác hoặc chữ nhật như bánh bò nướng. Loại bánh này có thể được ăn riêng hoặc ăn kẹp với bánh tiêu hoặc ăn trong dĩa với nước cốt dừa rắc muối mè. Bánh bò sữa (nướng) là một dạng bánh mới, xuất hiện từ khoảng thập niên 2000. Thành phần nước cốt dừa truyền thống được thay bằng sữa. Cũng như bánh bò hấp, bột bánh ở dạng lỏng. Bánh được làm chín bằng phương pháp nướng chảo. Bánh bò dừa là dạng bánh mới nhất được ghi nhận cuối thập niên 2000, có xuất xứ không rõ. Loại bánh này khác biệt hẳn so với các loại trên ở điểm bánh không còn tơi xốp với nhiều bóng khí. Bánh này khá dai, có khi chai cứng trong một lớp vỏ nhẵn mịn. Khác biệt lớn nhất so với bánh truyền thống là phần bột bánh dạng lỏng được làm từ bột mì, bột nổi và trứng gà. Bánh được nướng bằng một loại khuôn đặc trưng gọi là khuôn chuồn chuồn để được dạng trụ rỗng. Khi lớp vỏ trụ chín, người làm cho vào lòng khuôn dừa sợi đã sao với đường và đậu xanh rồi đổ bột tiếp lên mặt trên và lật khuôn nướng tiếp. Thành phẩm là có dạng trụ tròn hoặc tròn dẹp như bánh crêpe. Trong ẩm thực Nam Ấn có loại bánh idli có cách làm tương tự như idli không có vị ngọt. 1.2 Nguyên liệu thực hiện món bánh bò hấp trong - 450g bột gạo, 50g bột năng, 50ml nước cơm rượu, 300g dừa nạo, 200g đường, 100g lá dứa, dầu ăn, muối mè. 1.2.1 Nguyên liệu chính - Bột gạo Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%). 1.2.2 Nguyên liệu phụ - Bột năng, nước cơm rượu, dừa nạo, đường, lá dứa, dầu ăn, muối mè. Phần 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu chủ yếu để làm bánh bò là bột gạo, do đó chất lượng bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Cần chọn loại bột gạo trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi chua để bánh được trắng và thơm. Thành phần chính trong gạo là tinh bột, chính thành phần này sau quá trình lên men, gia nhiệt sẽ tạo ra độ nở, xốp cho bánh. Có thể sử dụng thêm bột năng để làm bánh dai hơn do bột năng chứa nhiều amylopectin cấu trúc mạch nhánh nên có khả năng kiên kết chặt chẽ hơn. Trộn bột gạo chung với bột năng. Dừa nạo vắt lấy nước cốt. Từ từ rưới nước cốt dừa vào chung với bột, nhồi kỹ cho bột trộn đều với nước dừa thành khối dẻo mềm. Thêm nước cơm rượu vào, tiếp tục nhồi cho bột mịn và hơi ướt mặt. Dùng vải màn mỏng thoáng đậy kín, ủ qua 12 giờ cho bột nổi. Hình 4 Sơ đ ồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bò Nhào bột hòa tan 450 g bột gạo với 0,5 lít nước cốt dừa để bánh xốp và béo, hoặc có thể sử dụng nước lọc hay nước dừa tươi để bánh trong và vị bánh dịu nhẹ hơn. Tiến hành nhào trộn khối bột với nước cơm rượu tưới vào hỗn hợp bột. Nhào trộn thật kỹ đến khi khối bột mềm, dẻo, mịn và hơi ướt mặt, đậy kín khối bột. Trong quá trình nhào có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho bánh hay làm tăng sự hấp dẫn của bánh bằng cách thêm vào các chất màu tự nhiên như nước lá dứa hay lá cẩm. Quá trình nhào trộn bột thành khối đồng nhất nhằm giúp các hạt tinh bột hút nước, trương nở, các mạch amylose được sắp xếp lại giúp cấu trúc bánh tốt. Quá trình nhào giúp giữ không khí lại bên trong khối bột nhào làm bánh nở khi nướng. Nước cốt dừa cũng giúp làm tăng độ nở của bánh do chứa nhiều chất béo nên có thể bao quanh các khung tinh bột và làm tăng khả năng giữ khí của chúng. Lên men quá trình lên men bánh bò được chia thành 2 công đoạn, tiến hành ở nhiệt độ tự nhiên và trong điều kiện không có oxy nên khối bột cần được ủ kín. Giai đoạn đầu tiến hành lên men khoảng 8 giờ, sau đó cho nước đường vào khối bột lên men khuấy thật đều, đậy kín, tiếp tục lên men thêm 4h. Nước đường được chế biến bằng cách hòa tan đường trong nước, đun sôi nhẹ cho đường tan hết, sau đó để nguội. Lượng đường nhiều hay ít tùy theo độ ngọt mong muốn của bánh, có thể từ 50g đến 70g cho một lít nước. Lượng nước đường sử dụng tùy vào lượng bột sau khi ủ, có thể bổ sung theo tỷ lệ 1:1 tức 1 chén nước đường cho 1 chén bột. Nước đường thêm vào nhằm mục đích tạo vị cho bánh, bổ sung đường cho nấm men sử dụng để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, đồng thời làm tăng độ trong của khối hồ tinh bột giúp miếng bánh được trong hơn. Hình 5 dừa nạo pha với nước Bánh men rượu chứa chủ yếu là nấm men Saccharomyces cerevisae và nấm mốc. Quá trình lên men bắt đầu bằng hoạt động của nấm mốc phân cắt tinh bột gạo thành đường nhờ tác dụng của men amylase và glucoamylase. Tiếp theo nấm men thực hiện quá trình lên men rượu bằng cách sử dụng đường và chuyển hóa thành rượu etylic, CO2 và một số hợp chất khác tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh. Chính CO2 sinh ra và được giữ lại bên trong khối bột tạo thành bọt khí. Nếu bánh men tốt sẽ làm khối bột dậy lên nhiều bọt khí, đồng thời bột có mùi thơm lẫn vị chua rượu nhẹ. Nếu sau 12 giờ mà bọt ít thì có thể ủ thêm nhưng thời gian ủ quá lâu sẽ làm bột bị chua do xảy ra quá trình lên men rượu thành acid lactic của vi khuẩn. Có thể ủ bột nhào ở nhiệt độ 30 – 33oC (để chậu bột nhào lên men trong thau nước nóng hoặc ủ bên cạnh các bếp lửa) là nhiệt độ tối ưu giúp quá trình lên men được nhanh hơn. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm ức chế hoạt động của các vi sinh vật trong bánh men. Hấp Tùy theo hình dạng bánh mà có thể chọn khuôn kim loại tròn hay vuông, cao khoảng 3cm hoặc sử dụng chén nhỏ. Thoa một lớp dầu mỏng đều khắp bề mặt khuôn để bề mặt bánh được bóng và không dính khuôn. Đổ hỗn hợp bột vào khoảng 2/3 chiều cao của khuôn, không nên đổ bột đầy khuôn vì khi hấp bánh sẽ nở tràn. Hình 6 cho vào khuôn Cho khuôn vào xửng hấp bánh. Quá trình hấp nhằm hồ hóa và làm chín các hạt tinh bột. Đồng thời, khi gia nhiệt sẽ làm nóng các khí bên trong khối bột, do chúng không thấm qua các màng tinh bột đã tẩm béo nên dãn nở và làm tinh bột phồng nở tạo cho bánh có cấu trúc rỗng và xốp. Thời gian hấp tùy thuộc vào kích thước khuôn sử dụng (từ 4 - 20 phút). Có thể kiểm tra bằng cách xiên một cây tăm vào bánh, rút ra thấy không còn ướt bột là bánh chín. Làm nguội: khi bánh chín, các khuôn được lấy ra và làm lạnh bằng nước. Quá trình làm nguội nhằm tạo điều kiện cho các phân tử tinh bột đã được hồ hóa sắp xếp lại và liên kết với nhau hình thành nên hệ gel tinh bột giúp ổn định bánh dễ dàng lấy bánh ra khỏi khuôn. Bày bánh bò ra đĩa sau bữa ăn chính làm món ăn tráng miệng hay món ăn giữa bữa. Có thể chấm bánh bò với muối mè rang giã nhỏ. Ở một số tỉnh miền Tây còn ăn bánh bò với thịt quay. Hình 7 sản phẩm 2.3 Một số lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục - Bánh nở không đều, bánh không đẹp, bánh không thơm ngon … Nguyên nhân là do nhồi bột không kĩ, nguyên liệu không chất lượng, thời gian lên men không đủ. Cách khắc phục là cần tuân thủ các bước trong quy trình, chọn lọai nguyên liệu tốt. Phần 3 : CHẤT LƯỢNG KĨ THUẬT 3.1 Cảm quan Bánh đạt yêu cầu là phần vỏ bánh hơi xốp, có nhiều lớp có thể tách ra dễ dàng. Bột ruột khô. Nếu muốn bánh để lâu, tăng lượng đường nhiều hơn trong khoảng 20gr đối với phần vỏ bánh cũng như nhân bánh cho ngọt gắt. Đây là cách làm loại bánh dân dã, có để lâu cũng không quá 7 ngày. Muốn để lâu hơn phải cần đến kỹ thuật bảo quản của công nghệ đóng hộp chuyên nghiệp. 3.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của bánh bò Bánh bò là một sản phẩm từ ngũ cốc không cần qua x ử l ý nhiệt trước khi sử dụng nên các chỉ tiêu vi sinh cần phải đảm bảo theo quy định của Bộ y tế đưa ra ( Hình 8). Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu Tổng số nấm men, nấm mốc Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillis cereus 104 102 10 3 10 10 10 Phần 4 : KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.1 Phiếu hướngđánh giá cảm quan sản phẩm PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN- THỊ HIẾU Trình tự thử mẫu Anh/Chị được nhận 1 mẫu Khoai lang tím sấy và đánh giá mức độ ưa thích về độ khô dòn, mức độ ưa thích về vị, mức độ ưa thích về màu sắc và mức độ ưa thích chung của sản phẩm Khoai lang tím sấy bằng cách đánh dấu X vào ô tương ứng về mức độ ưa thích. Các bước tiến hành như sau: Bước 0: - Bạn nhận được tờ PHIẾU HƯỚNG DẪN, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN và đọc kỹ. - Nếu chưa hiểu rõ, bạn hỏi lại người điều khiển thí nghiệm rồi mới bắt đầu tiến hành thí nghiệm. Bước 1: - Bạn tiến hành thử 1 miếng Khoai lang tím mẫu do người chuẩn bị thí nghiệm đưa. - Sau đó bạn thanh vị bằng nước. Bước 2: - Bạn tiến hành đánh giá mẫu được đưa ra lần lượt theo mức độ ưa thích về độ dẻo ngon, mức độ ưa thích về vị, mức độ ưa thích về màu sắc và mức độ ưa thích chung của sản phẩm. - Ví dụ sau khi bạn đã tiến hành xong bước 1, bạn tiến hành đánh giá như sau: o Bạn cắn mẫu và tiến hành nhai trong 5 s và đánh giá mức độ ưa thích về độ khô bằng cách đánh dấu X vào Mức độ ưa thích về độ khô dòn theo thang điểm tương ứng. o Sau đó bạn được nhận phiếu đánh giá về Mức độ ưa thích về vị và bạn tiến hành nhai tiếp và đánh dấu X vào Mức độ ưa thích về vị theo thang điểm tương ứng. o Tiếp theo bạn được nhận phiếu đánh giá về Mức độ ưa thích về màu sắc và đánh dấu X vào Mức độ ưa thích về màu sắc theo thang điểm tương ứng o Cuối cùng bạn nhận được phiếu đánh giá về Mức độ ưa thích chung và bạn đánh vào dấu X vào Mức độ ưa thích chung theo thang điểm tương ứng. Thang đo Anh/Chị nhận mẫu Bánh Bò đánh giá mức độ ưa thích về vị, độ khô dòn, màu sắc và mức độ ưa thích chung của sản phẩm theo thang 9 điểm. 123456789- Hoàn toàn không thích Rất không thích Không thích Tương đối không thích Không ghét không thích Tương đối thích Thích Rất thích Hoàn toàn thích 4.2 Phiếu đánh giá cảm quan-thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN- THỊ HIẾU Mức độ ưa thích về độ khô dòn ---1-1 2 3 4 5 6 7 8 9 ---------------------------------------------------------------------------------------------------2-PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN- THỊ HIẾU Mức độ ưa thích về vị 1 4 5 6 7 8 2 9 ----------------------------------------------------------------------------------------------------3PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN- THỊ HIẾU Mức độ ưa thích về màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ----------------------------------------------------------------------------------------------------4PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN- THỊ HIẾU Mức độ ưa thích chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 4.1.3. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan-thị hiếu: Kết quả được tổng hợp ở bảng Bảng 3.1: Tổng kết đánh giá cảm quan thị hiếu đối với sản phẩm bánh bò hấp 3 Thành viên Điểm Độ dẻo ngon Vị Màu sắc Chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Tổng điểm TB Phần 5 : TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. HCM. 2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, Tập 1 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM, 2006, 297 trang. 3. Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên ), Công nghệ chế biến thực phẩm ( Tái bản lần thứ 2 ), Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2011, 1019 trang. 4. Tiêu chuẩn Việt Nam : Yêu cầu kỹ thuật của bánh bích quy TCVN 1653-86. 5. TAILIEU.VN