Tài liệu Bài báo cáo-seminar công nghệ chế biến thịt,thủy sản

Massachusettes Institude of Technology Shool of Engineering Biological Engineering Division SURIMI MAKING Edited by Nguyen Duy Hung Pham Nguyen Dinh Khoa Nguyen Duy Nghia 1st Edition Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mục lục Mở đầu ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 I. Surimi ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 I.1 Tổng quan về surimi ---------------------------------------------------------------------------- 3 I.2 Nguyên liệu để sản xuất surimi -------------------------------------------------------------- 3 I.2.1 Cá------------------------------------------------------------------------------------------- 3 I.2.2 Một số nguyên liệu bổ sung---------------------------------------------------------- 5 I.3 Quy trình sản xuất ------------------------------------------------------------------------------- 6 I.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi----------------------------------------------------- 6 I.3.2 Thuyết minh quy trình ----------------------------------------------------------------- 6 I.3.3 Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt--------------------- 15 I.4 Chất lượng sản phẩm ------------------------------------------------------------------------ 16 II. Các sản phẩm từ surimi ------------------------------------------------------------------------ 17 II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko --------------------------------------- 17 II.2 Surimi giả cua (yayumi) --------------------------------------------------------------------- 20 II.3 Cua que ----------------------------------------------------------------------------------------- 22 III. Kết luận ---------------------------------------------------------------------------------------------- 24 IV. Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------------- 24 4/2006 1 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mở đầu Surimi ngày hiện nay là một sản phẩm phổ biến ở châu Âu và châu Á. Đây là tên gọi của một loại sản phẩm khá độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, ra đời cách đây gần 1000 năm. Cái tên Nhật Bản “surimi” đã gắn liền với sản phẩm này cho dù nó được sản xuất ở Nhật Bản, Bắc Âu, Đông Nam Á hay ở châu Phi. Và nó cũng không chỉ được làm từ cá tuyết truyền thống mà cả cá ngừ, các sardin, cá nục. Điều này cho thấy sản phẩm này có tiềm năng rất lớn vì nhu cầu sử dụng khá cao. Không những thế, sản phẩm này lại có ưu điểm là có thể tận dụng các nguồn cá không có giá trị thương phẩm khi chế biến tươi. Nhờ có những tính chất đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt, thời gian bảo quản lâu, v.v surimi hiện nay được xem là nguồn nguyên liệu ban đầu cho nhiều sản phẩm thủy sản giá trị kinh tế cao như cua que, xúc xích surimi, thịt cua giả, v.v. Trong bài viết này, chúng em xin giới thiệu vài nét về quy trình sản xuất surimi và một số sản phẩm từ surimi hiện có trên thị trường. 4/2006 2 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I. Surimi I.1 Tổng quan về surimi [1], [2] Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ biến trên thế giới. Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị đặc trưng. Từ đó người ta có thể làm giả vị cua, tôm, mực,v.v. Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Quy trình sản xuất surimi lần đầu tiên được đề cập trong sách nấu ăn của người Nhật vào năm 1528. Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể để dành được lâu hơn nếu chế biến theo cách sau: - Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước. - Bỏ mỡ và cắt lát thành những miếng fillet mỏng, rửa sạch. - Chặt những miếng fillet đó để loại nước. - Băm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. - Sản phẩm tạo thành được đem quết nhuyễn. Từ đó, họ tạo thành bất kì hình dạng nào và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko. Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa. Protein có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà. Việc sản xuất surimi và kamaboko trước đây chỉ ở quy mô nhỏ. Mãi đến năm 1959, công nghiệp surimi mới bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật Bản tình cờ tìm ra “chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh” (cryoprotectant). Điều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein được phổ biến khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, hương liệu và làm giả các sản phẩm mong muốn. Sản lượng kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm và lượng surimi xuất khẩu khoảng 30 000 - 40000 tấn/năm. Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng đa dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới. Sản phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ, nếu năm 1979 tiêu thụ khoảng 1000 tấn thì bốn năm sau đã lên đến khoảng 13000 tấn. Cũng nên nhớ rằng, surimi được xem là sản phẩm “gia tăng giá trị” chứ không đơn giản như tôm đông lạnh, tôm luộc xuất khẩu. Thành phần chung của surimi: thịt cá trắng, nước, bột mì, lòng trắng trứng, dầu đậu nành, muối, đường, sorbitol, protein đậu nành, gia vị. I.2 Nguyên liệu để sản xuất surimi [1], [2], [3.4], [3/5] I.2.1 Cá Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, thí dụ ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá mintai. Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như cá mintai, cá tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosciaena. Ngoài sử dụng cá tuyết làm nguyên liệu chính,surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae. Một khối lượng khá lớn surimi được các nước thuộc khu vực Thái Bình Dương và Đại Tây Dương sản xuất từ nguồn cá đánh bắt tự nhiên của họ. Tiêu biểu trong số này có Thái Lan, Đài Loan, Malaysia, một số quốc gia Tây Phi, Đan Mạch. Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép người ta sử dụng được nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa của các đại dương. Thịt của các loại cá này dễ bị nước thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài độc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng sử dụng thịt. Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng để chế biến surimi còn là cá trích, cá nục cá nhám, cá Urophyas, cá Brevoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp 4/2006 3 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Khoa Công nghệ hóa học Đại học Bách Khoa Hà Nội đã thực hiện thành công quy trình chế biến Surimu từ cá rô phi và đã triển khai ở một số tỉnh miền Bắc nước ta. Cá trích Cá thu Đại Tây Dương Cá tuyết Cá sửu Cá Tilapia Cá tuyết pacific Cá Pollock BẢNG 1: Cá và tình trạng của chúng khi đem chế biến [2] Loại cá Cá trỏng (ướp đá) Propatocephalus (ướp đông) Pogonias (ướp đá) Cromis (ướp đông) Cá đù (ướp đá) Cynoscion (ướp đá) Arenarius (ướp đông) Cá đối (ướp đá) Rô phi (tươi) Rô phi (ướp đá) Thu sản phẩm (%) sau khi Đánh vẩy Chặt đầu Moi ruột 95,8 60,6 54,2 97,1 64,4 55,7 72,1 61,4 64,6 56,6 94,0 66,5 56,4 97,2 77,0 71,0 95,8 77,0 71,0 97,0 72,0 54,0 96,8 68,2 95,6 66,2 - Thu surimi (%) 24,7 24,5 26,4 22,0 31,3 41,7 43,5 24,6 26,1 24,6 Nhiều nhà sản xuất surimi rất quan tâm đến việc sử dụng cá nhám vì thịt nó có chất lượng đạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á và Nhật Bản ,v.v, cá nhám có sản lượng cao. Hằng năm, sản lượng cá nhám của Ấn Độ tới 600 000 tấn. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản xem cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến surimi. Sản phẩm thu được khi 4/2006 4 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền chế biến đạt 33,7 – 55% khối lượng cá đem chế biến, không phụ thuộc vào loài. Những loài sau đây được xem là nguyên liệu để sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus. Nguồn nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt, sản lượng hằng năm của chúng hơn 20 triệu tấn, quá nửa số đó thường được đem chế biến bột cá, để sử dụng trongchăn nuôi và các chế phẩm kỹ thuật do thiếu công nghệ chế biến chúng thành thực phẩm. Công nghệ sản xuất surimi được coi là công nghệ tốt nhất để chế biến các loài cá này. Nó cho phép khắc phục được phần lớn các tính chất không thuận lợi của nguồn nguyên liệu. Chẳng hạn, phần chất đạm bị thủy phân khi chế biến cá trước nay phải rửa bỏ nhưng với surimi, phần chất đạm này có thể tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do thịt cá xay được trộn các chất phụ gia bảo vệ. Với nguồn nguyên liệu là các nổi thì việc sản xuất surimi gặp khó khăn hơn nhiều. Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến surimi gồm các loài: cá thu, cá nục, cá sardin, cá trỏng, v.v. Vấn đề gây khó khăn là hàm lượng các acid béo không bão hòa trong mỡ cá rất cao. Quá trình oxy hóa mỡ gây gây ảnh hưởng đến mùi vị và độ đặc quánh của sản phẩm, đến sự làm bẩn sản phẩm của các enzyme hoạt tính cao. Ngoài ra còn có các vấn đề về màu sắc sản phẩm, các chất độc hại do cá bị nhiễm bẩn từ môi trường sống. I.2.2 Mt s nguyên liu b sung Nhiều thành phần nguyên liệu khác được thêm vào khi sản xuất surimi: - Đường và sorbitol: bổ sung trước khi đông lạnh để tránh giảm tính chất tạo gel của surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối. - Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel đặc biệt là khi đông lạnh. Lượng tinh bột thường sử dụng khoảng 6%. - Lòng trắng trứng, dầu thực vật: tăng cường cấu trúc gel, giúp surimi có màu trắng bóng. - Gia vị: Na glutamate, protein thực vật, v.v - Chất tạo mùi, màu: tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc giống sản phẩm thật. 4/2006 5 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I.3 Quy trình sản xuất I.3.1 S đ quy trình ch bin surimi [2], [3.1], [3.2], [3.3] Cá Phân loại Phân cỡ Sơ chế Nước rửa Bỏ đầu, ruột Đầu, ruột Lóc thịt Xương Rửa Nước thải Xay thịt Nước rửa Rửa Nước Thải 2 lần Thu surimi thô Chất bảo quản Trộn Chất ổn định cấu trúc Bao gói Làm lạnh Sản phẩm surimi I.3.2 Thuyt minh quy trình [2], [3.1], [3.2], [3.3], [3.5], [3.6] a) Phân loại sơ chế - Cá được giữ ở nhiệt độ dưới 0oC và phải chế biến ngay trong vòng 2 ngày sau khi đánh bắt. - Sau khi đánh bắt lên, cá được phân loại theo loài bằng tay và rửa sạch. Chúng sẽ tiếp tục được phân loại theo kích thước bằng máy rồi đánh vẩy. Sau đó cá được bỏ đầu, đuôi và ruột. Cuối cùng cá được rửa sạch lại bằng nước. Toàn bộ quá trình này được thực hiện ngay trên tàu đánh cá hay trong các nhà máy chế biến. Máy phân loại cá (Grader) dựa trên đường kính của thân cá (Roll Grader) 4/2006 6 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.1 Thiết bị phân loại cá Roll Grader Máy đánh vẩy và loại bỏ tạp chất trên da cá (Glazer) Hình I.3.2 Thiết bị đánh vẩy cá Rotary Glazer Nguyên lý hoạt động: cá được đặt lên băng tải và bị cuốn vào hệ thống đánh vảy. Khi cá chuyển động trong hệ thống thì được các bàn chải cọ xát làm tróc vảy và rửa bỏ tạp chất. Ở đầu ra của hệ thống đánh vảy là một bồn nước chảy xiết để làm sạch thêm một lần nữa. Cuối băng chuyền, công nhân sẽ thu gom các vào nơi trữ. Thiết bị này thích hợp cho các loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc. Bàn chải đánh vảy được làm bằng nhựa. Mô hình hoạt động của hệ thống Rotary Galzer như hình dưới đây 4/2006 7 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.3 Nguyên lý hoạt động của thiết bị đánh vẩy cá Rotary Glazer Hình I.3.4 Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer 4/2006 8 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Nguyên lý hoạt động: Cá được hai băng tải song song cuốn vào thiết bị. Bề mặt hai băng tải được bố trí đầy các mấu có tác dụng chà xát phần da cá. Độ sắc của các mấu và khoảng cách giữa hai băng tải được tính toán hợp lý, phù hợp với cấu trúc vảy cá và kích thước của cá. Một bơm áp lực được đặt phía trên, phun nước thành những tia nước qua hệ thống phân phối. Các tia nước này có vai trò rửa sạch, lôi cuốn các phần tróc ra từ da cá. Hệ thống waterfall glazer thích hợp cho các loại cá có kích thước to và da cứng. b) Bỏ đầu ruột, nội tạng Đầu cá, ruột, nội tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất nên phải loại bỏ. Phần đầu cá từ mang trở lên được cắt bỏ. Có thể cắt đầu bằng thủ công hay bằng máy. Sau đây là một số thiết bị cắt đầu cá. Hình I.3.5 Thiết bị đánh cắt đầu cá Compact fish header Thiết bị cắt đầu cá nhỏ gọn (compact header): thích hợp cho các tàu cá năng suất thấp, cá được nạp liệu thủ công bằng tay. Một nhược điểm của thết bị này là chỉ sử dụng cho một kích cỡ cá. Nếu tàu cá có năng suất lớn và đánh bắt nhiều loại cá thì cần sử dụng các thiết bị có năng suất lớn và có thể xử lý nhiều loại cá có kích thước khác nhau. 4/2006 9 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.6 Thiết bị đánh cắt đầu cá Fish header Hình trên là thiết bị cắt đầu cá thông dụng: thiết bị thích hợp cho các tàu có năng suất lớn. Thiết bị có băng chuyền nhập, tháo liệu nên có thể xử lý được số lượng sản phẩm nhiều hơn. Mặt khác vị trí lưỡi cưa có thể thay đổi được nên sử dụng được cho nhiều cỡ cá khác nhau. Quá trình bỏ nội tạng hiện nay vẫn chưa được cơ giới hóa, vẫn thực hiện bằng tay là chính. c) Rửa Cá là nhóm thịt có khả năng hử hỏng rất cao vì chứa nhiều vi sinh vật, cấu trúc mô cơ mềm nên dễ bị vỡ, vi sinh vật dễ nhiễm. Vì vậy các quy trình chế biến cá đòi hỏi phải rửa bằng nước sạch liên tục. Điều này gây ra một vấn đề lớn, đó là xử lý nguồn nước thải từ chế biến cá như thế nào. Ở một số nước tiên tiến như Nhật Bản và Bắc Âu nơi có nền công nghiệp đánh bắt và chế biến thủy sản phát triển, các thao tác xử lý cá hạn chế dùng nước đang ngày càng phổ biến, tiêu biểu là hệ thống rửa chân không, vaccum cleaner. Vaccum cleaner có cấu tạo đơn giản, nó bao gồm một thiết bị hút chân không có công suất lớn nối liền với bình chứa chất thải Hình I.3.7 Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner Mỗi công nhân được trang bị một vòi hút chân không cầm tay. Đầu ra của vòi hút này là bình chứa chất thải 4/2006 10 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.8 Vòi hút chân không cầm tay Handle Cleaner Công nhân sử dụng vòi hút này để làm sạch cá, dưới áp lực chân không, các chất bẩn, máu, các phần nguyên liệu bị vỡ ra sẽ được hút vào trong vòi để chuyển đến bình chứa chất thải (giống như máy hút bụi). Quá trình làm sạch bằng vòi chân không có hiệu quả cao và không tạo ra lượng nước thải quá nhiều. Tuy nhiên, nó đòi hỏi thao tác thuần thục của công nhân vì thời gian xử lý rất ngắn (tùy vào tốc độ băng chuyền) và chi phí đầu tư cao. Điều này lý giải tại sao hệ thống này chỉ mới xuất hiện ở các nước phát triển. tuy nhiên khi vấn đề xử lý nước thải được các quốc gia xem trọng thì hệ thống này là một khoản đầu tư đáng giá. d) Lóc thịt: quá trình này gồm hai giai đoạn - Giai đoạn một: xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet Hình I.3.9 Máy lóc fillet – Fillet machine 4/2006 11 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản - GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Giai đoạn 2: loại bỏ các xương (dăm) trong fillet cá. Hình I.3.10 Máy loại bỏ xương Pinboner e) Rửa fillet: fillet được rửa bằng hệ thống rửa băng tải. các miếng fillet được cho chạy trên băng tải. Nước được xối tưới lên fillet với tốc độ cao, loại bỏ các chất bẩn. Ở đầu ra có các vòi hút chân không hút sạch lượng nước dư trên bề mặt cá, trách cho bề mặt các quá ẩm ướt. Hình I.3.11 thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner f) Xay thịt Các miếng fillet cá được xay trong thiết bị xay dạng vít tải (giống máy xay thịt), vít tải có vai trò cuốn các miếng fillet, nghiền nhỏ đồng thời đẩy phần fillet đã được xay ra ngoài. 4/2006 12 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.12 Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed) f) Rửa Thịt cá sau khi xay nhuyễn được rửa qua nước (quá trình lọc). Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn. Nước trong bồn được rút ra rồi bơm vào nhiều lần. Khâu rửa đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất surimi bởi nó không chỉ làm sạch một số chất như máu, một số protein hòa tan, các chất tan trong nước mà nó còn có tác dụng quan trọng hơn là tập trung chất actomyosin. Chất này chi phối đặc tính kết dính của surimi. Thời gian lọc từ 15 – 20 phút, pH của nước rửa từ 6,5 – 7,0, nhiệt độ nước từ 3 – 10 oC để đảm bảo không có sự phát triển của vi sinh vật và biến tính protein. Lượng nước rửa gấp từ 10 – 20 lần lượng thịt cá. Sau lần rửa cuối, thịt cá được chuyển sang giai đoạn tinh chế. g) Trộn phụ gia Quá trình trộn các chất phụ gia tiến hành trong thiết bị trộn nhằm ổn định cấu trúc protein cá trong quá trình trữ đông. Thành phần các chất thêm vào: 4% đường, 4-5% sorbitol, 0,2-0,3% polyphosphate. Hình I.3.13 Thiết bị trộn (ribbon mixer) 4/2006 13 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.14 Nguyên lý hoạt động của thiết bị trộn (ribbon mixer) h) Tạo hình, bao gói, bảo quản Sau khi trộn các phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên ở dạng bột nhão (paste). Sản phẩm được đóng gói chân không tự động trong các bao polyethylene với trong lượng 10 kg/bao và được làm lạnh nhanh xuống dưới -25oC. Surimi được bảo quản ở nhiệt độ này trước khi được dùng để sản xuất các sản phẩm khác. 4/2006 14 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Surimi dạng bột nhão (paste) dạng viên dạng khoanh Surimi này là dạng bán thành phẩm, các nhà sản xuất có thể tiếp tục các công đoạn chế biến hay bán cho các nhà sản xuất khác để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh I.3.3 Quy trình ch bin surimi t cá sng ! t"ng nư$c m%t Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt gần giống quy trình sản xuất trên nhưng có một số thay đổi, cải tiến như sau Thịt đã xay nhỏ được rửa với dung dịch NaHCO3 để tránh hao hụt chất béo và thịt bị sẫm màu. Surimi đông lạnh từ các loài cá sống ở tầng nước mặt có hàm lượng chất béo cao, protein trong thịt không ổn định, phần thịt sẫm nhiều hơn phần thịt trắng nên sản phẩm rất dễ hư hỏng. Một trong những thành công đáng kể trong việc cải tiến các phương pháp chế biến các loại cá này, đặc biệt là cá nục, cá sacdin là phương pháp tách chất béo ra khỏi thịt trong dây chuyền sản xuất. Điều này thực hiện bằng cách rửa cá với dung dịch NaHCO3 rồi thanh trùng superdecanter để tách béo ra khỏi thịt, làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu. Sau đó dùng máy quay, ép để làm cho thịt không sẫm màu, làm sạch da và chất béo dưới da. kết quả là ta thu được thịt nguyên chất, hàm lượng chất béo thấo. Ngoài nguồn cá đánh bắt từ các tàu lớn, để sản xuất surimi người ta còn thu nhận cả nguồn cá phụ do các tàu đánh tôm. Việc thu nhận nguyên liệu cá từ nguồn này có nhược điểm là khó phân loại và chọn lọc do cá thường có kích cỡ không đều và nhiều loài khác nhau. Nếu không phân loại tốt từ đầu, các công đoạn tách fillet, lóc xương, v.v, bằng máy sau đó sẽ rất khó khăn. Cá khai thác phụ còn có một nhược điểm nữa là thịt cá không trắng mà thường có màu hơi nâu đỏ. 4/2006 15 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I.4 Chất lượng sản phẩm [2], [3.1], [3.2], [3.3] Sau khi sản xuất bột nhuyễn cần kiểm tra chất lượng surimi. Các chỉ số kiểm tra và phương pháp đánh giá Hình I.4 Sản phẩm surimi thô BẢNG 1: Các chỉ số kiểm tra và phương pháp đánh giá Mẫu nghiên cứu Bột cá nhuyễn tươi Bột cá nhuyễn hấp chín Các chỉ số Phương pháp đánh giá và thiết bị Hàm lượng nước pH Các vật lạ rơi vào (mảnh da, xương nhỏ) Độ bền của bột cá nhuyễn hấp đông Độ trắng Độ uốn của lát cắt mỏng Độ đặc (độ đàn hồi khi cắt lát) Màu sắc Ẩm kế hồng ngoại pH kế Đánh giá bằng mắt theo thang điểm Thiết bị đo độ bền của bột cá hấp đông Dụng cụ so màu Kiểm tra bằng mắt thường: vết nứt khi gấp đôi (đánh giá theo thang điểm 10) Đánh giá bằng giác quan theo thang điểm 10 Kiểm tra bằng mắt theo thang điểm 10 BẢNG 2: Giá trị dinh dưỡng của surimi Chỉ số Giá trị Năng lượng 99,87 cal/100g Năng lượng từ chất béo 2,79 cal/100g Carbohydrate 6,01 % Protein 18,26 % Chất béo 0,31 % Na 169 mg/100g Đường 9,40 % (tính theo saccharose) 4/2006 16 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền II. Các sản phẩm từ surimi [3.1], [3.2], [3.3], [3.3], [3.4], [3.5], [3.6] II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản - kamaboko Kamaboko là một sản phẩm truyền thống của Nhật được làm từ cá thịt trắng. Các công đoạn chế biến chính gồm lóc xương, nghiền, trộn tinh bột, ép và được tạo thành nhiều hình thù đa dạng. Sau đó người dùng có thể sử dụng để chế biến tiếp cho phù hợp với món ăn như hấp, chiên, nướng, chần,v.v. Với hương vị thơm ngon và kết cấu chặt. Kamanboko rất được người Nhật ưa thích và là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ăn Nhật như: Ode, Ozoni, thịt hầm, sallad, súp, mì, v.v. Ngoài ra kamanboko còn được chế biến riêng thành món khai vị rất hấp dẫn và tiện lợi. Tùy theo hình dạng, phương pháp chế biến mà kamaboko mang những cái tên rất khác nhau - Chikuwa: kamaboko hình ống tre 4/2006 17 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền - Sumaki/Mushiita: kamaboko hấp - Tenpura: kamaboko chiên (miền tây nước Nhật) 4/2006 18 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản - GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Satsuma Age: kamaboko chiên (miền đông nước Nhật) Kamaboko có hàm lượng protein nhiều tương đương với trứng và có ít chất béo. Ngoài ra, do được chế biến từ cá tươi có chất lượng cao và không có sử dụng hóa chất bảo quản trong quá trình chế biến nên Kamaboko đã nhanh chóng trở thành một sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng thông dụng. Quy trình s&n xu(t kamaboko Surumi Nghiền, trộn Phụ gia Tạo hình Xử lý nhiệt (hấp/chiên*/nướng) Kamabok o Chú thích : (*) Phương pháp chiên sâu Sử dụng chảo sâu ít nhất là 3,8 m. Dầu được đổ khoảng nửa chảo. Đun nóng dầu đến 190oC. Thả surimi vào dầu nóng. Chiên trong 2 – 3 phút. Quá trình kết thúc khi sản phẩm chuyển màu vàng nâu. 4/2006 19