Tài liệu Atiso công nghệ bảo quản và chế biến

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  Đề Tài TP.HCM,tháng 10 năm 2010 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  Đề Tài GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Nhóm thực hiện: Nhóm 4 Danh sách nhóm: 1. Lữ Khánh Duy 2. Nguyễn Pháp 3. Trần Thị Minh Thùy 4. Trần Thị Thu 5. Trần Văn Thiết 6. Lê Thị Mỹ Ngọc 7. Nguyễn Viết Thành 8. Nhan Minh Trí 9. Tống Thị Thanh Thúy 10. Trần Thành Trung TP.HCM,tháng 10 năm 2010 08263921 08237691 08203951 08236791 08222451 08233111 08263921 08241751 08256821 08231251 Nhận xét của giảng viên Trà Atiso có độ ẩm >5% ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... MỤC LỤC I. MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................1 1 Cây Atisô.....................................................................................................................................1 1.1 Nguồn gốc.................................................................................................................................1 1.2 Đặc điểm thực vật....................................................................................................................2 1.3 Địa lý phân bố..........................................................................................................................2 1.4 Thành phần hóa học................................................................................................................2 1.4.1 Lá Atisô chứa........................................................................................................................2 1.4.2 Hoa Atisô...............................................................................................................................3 1.4.3 Rễ............................................................................................................................................3 2. Đặt vấn đề...................................................................................................................................3 3. Giải quyết vấn đề.......................................................................................................................4 II. NỘI DUNG................................................................................................................................4 1 Bảo quản hoa atisô......................................................................................................................4 2 Chế biến trà Atisô.......................................................................................................................5 2.1 Làm héo....................................................................................................................................5 2.1.1 Mục đích................................................................................................................................5 2.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo.....................................................5 2.1.3 Điều kiện kỹ thuật.................................................................................................................6 2.2 Vò và lên men atisô..................................................................................................................7 2.2.1 Mục đích................................................................................................................................7 2.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò...............................................................................................7 2.2.3 Kỹ thuật vò atisô...................................................................................................................8 2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật...................................................................................................................8 2.3 Sấy khô......................................................................................................................................9 2.3.1 Mục đích:...............................................................................................................................9 2.3.2 Yêu cầu..................................................................................................................................9 2.3.3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy.............................................................................9 2.3.4 Điều kiện kỹ thuật:...............................................................................................................9 2.4 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm...................................................10 3. Sản xuất dược phẩm................................................................................................................10 3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người......................................................................10 3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng.............................................................................................10 3.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá..............................................................................................................11 3.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim............................................................................................11 3.1.4. Giảm lượng đường máu....................................................................................................11 3.2 Tác dụng dược lý...................................................................................................................11 3.3 Chủ trị.....................................................................................................................................11 3.4 Một số dược phẩm có thành phần từ Atisô.........................................................................12 3.4.1 Nagantec..............................................................................................................................12 3.4.2 Comcophytol.......................................................................................................................12 3.4.3 Mát gan giải độc..................................................................................................................12 4. Chế biến thực phẩm.................................................................................................................12 4.1 Canh atisô hầm táo đỏ...........................................................................................................13 4.1.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................13 4.1.2 Cách nấu..............................................................................................................................13 4.2 Atisô hầm giò heo...................................................................................................................14 4.2.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................14 4.2.2 Chế biến...............................................................................................................................14 4.2.3 Thưởng thức........................................................................................................................14 4.3 Thịt nhồi atisô........................................................................................................................14 4.3.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................14 4.3.2 Cách làm..............................................................................................................................15 5. Bao gói bảo quản và marketing..............................................................................................15 5.1 Tầm quan trọng của bao gói.................................................................................................15 5.2 Yêu cầu đối với bao bì...........................................................................................................16 5.3 Sự cần thiết xây dựng Thương hiệu cho sản phẩm chè......................................................17 5.4 Phương pháp tạo dựng thương hiệu....................................................................................17 III. KẾT LUẬN............................................................................................................................17 1. Vai trò Công nghệ sau thu hoạch...........................................................................................17 2. Giới thiệu một số Công ty sản xuất Atiso..............................................................................18 TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................20 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ I. MỞ ĐẦU Trong bạt ngàn các loại hoa trái, rau xanh, cây atisô được biết đến như một loại dược thảo đặc biệt ở Lâm Đồng. Trong tiết trời dịu nhẹ, những vạt atisô đến độ trổ bông trải dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù phú… Theo từ điển dược học: “Nhiều thế kỷ nay, cây Atisô được biết đến như là một cây thuốc lợi mật. Vị thuốc Atisô và các chế phẩm từ Atisô tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và tăng cường các chức năng bài tiết. Cây Atisô còn non có thể luộc chín hay nấu canh ăn, những bộ phận thường được dùng làm rau là cụm hoa. Bông Atisô là loại rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh đái đường. Còn lá và thân của atisô được chỉ định dùng chữa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vữa động mạch …” Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây Atisô còn rất dễ sử dụng. Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi bằng cồn hoặc làm cồn thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ Atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống Actisamin… và thông dụng nhất là trà Atisô dạng hòa tan hay túi lọc. 1 Cây Atisô 1.1 Nguồn gốc Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm. Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Trang 1 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut. 1.2 Đặc điểm thực vật Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng. 1.3 Địa lý phân bố Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay Atisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt. 1.4 Thành phần hóa học Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri... 1.4.1 Lá Atisô chứa Acid hữu cơ bao gồm: • Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic). • Acid Alcol. • Acid Succinic. Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid). Trang 2 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid. Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol. Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá. Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A). Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali rất cao. 1.4.2 Hoa Atisô Hoa Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium. Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu. 1.4.3 Rễ Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999). 2. Đặt vấn đề Hoa và cụm lá bắc Atisô dùng làm rau ăn, rất bổ, thích hợp với bệnh nhân đái tháo, ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actisô (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu. Trang 3 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Atisô được trồng chủ yếu ở Đà Lạt nhưng nhu cầu có ở mọi nơi. Trong cuộc sống hiện đại, môi trường ngày càng ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe và đời sống con người cùng với chế độ ăn uống hối hả, không hợp lý số người mắc bệnh tiểu đường, cholesterol trong máu, nóng trong người,… ngày càng nhiều. Vấn đề đặt ra là làm sao có thể đưa sản phẩm Atisô với chất lượng tốt nhất đến người tiêu dùng. 3. Giải quyết vấn đề Cùng với sự phát triển của Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ bảo quản–chế biến đã góp phần quan trọng đưa sản phẩm có chất lượng đến người tiêu dùng với nhiều hình thức khác nhau: dạng tươi, thuốc dưới dạng nước hay viên, trà,… góp phần đáp ứng nhu cầu thị trường và sức khỏe tiêu dùng. II. NỘI DUNG 1 Bảo quản hoa atisô Hoa atisô tươi có thể dùng như một loại rau có vị thuốc, dùng để chế biến các món ăn như atisô nhồi thịt, salad, aisô hầm táo đỏ, atisô hầm giò heo. Nhưng điều quan trọng là atisô ở Việt Nam chủ yếu chỉ được trồng ở Đà Lạt, nhưng nhu cầu của mỗi người là ở khắp nơi. Chính vì vậy công nghệ sau thu hoạch cần phải giải quyết vấn đền bảo quản và vận chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về hình thức và chất lượng. Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng hơi nước sôi ở nhiệt độ 100oC trong 5 phút sau đó bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống sau đó phun đều dung dịch axit citric 1% vào cụm hoa. Đưa sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 2 oC, độ ẩm không khí từ 90-95%. Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng là 10%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 5,2% đến 9,24%. Trang 4 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 2 Chế biến trà Atisô Actisô tươi Tùy vào nhà sản Làm héo xuất và nhu cầu người tiêu dùng Vò mà nhiều loại trà atisô với tỉ lệ lá, Lên men bông, thân, rễ khác nhau có bổ sung cỏ ngọt, cam thảo,… Sấy khô được sản xuất nhằm đáp ứng mọi yêu cầu thị trường. Nhìn chung quy trình sản xuất trà atisô Phân loại và đóng gói có thể được tóm tắt như sau: 2.1 Làm héo Sản phẩm 2.1.1 Mục đích Atisô nguyên liệu sau khi thu hái về có chứa nhiều nước. Nếu đem tiến hành vò ngay thì atisô sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong atisô nguyên liệu bay hơi bớt, nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu. 2.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ra ngoài làm cho lá atisô mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm. Quá trình này chia làm ba giai đoạn: + Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15 - 20 % tổng lượng nước có trong nguyên liệu. + Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có trong lá chè. + Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường, lượng nước bay hơi tiếp tục giảm. Trang 5 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Qua ba giai đoạn này ta thấy không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối với tốc độ lớn vì như vậy sẽ làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của nước trong hệ thống ống mao quản trong mọi phần của các mô lá. Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng trà thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong atisô nguyên liệu giảm. Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu giảm, điều này rất có lợi trong sản xuất vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha không đẹp. Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha trà trở nên đẹp. Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhiều. 2.1.3 Điều kiện kỹ thuật Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí: hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 - 5 %. Nếu độ ẩm không khí thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ không đều. Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì độ ẩm không khí < 60 %. Nếu làm héo nhân tạo thì độ ẩm không khí 28-30% là tốt. Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng trà thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 40450C. Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi trường làm héo. Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước. Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa xãy ra trong quá trình này. Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s. Trang 6 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu non thường héo trước. 2.2 Vò và lên men atisô 2.2.1 Mục đích Vò để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong nguyên liệu thoát ra bề mặt để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt nguyên liệu làm cho cánh trà óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc trưng. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xãy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm. Vò làm cho lá bị cuộn lại, tạo hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản. Đồng thời quá trình lên men cũng xãy ra làm atisô mất đi màu xanh và mùi hăng, có mùi thơm dịu, không còn vị chát. 2.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò Trong khi vò, các thành phần trong atisô héo đều và có những biến đổi đáng kể: Khi tế bào atisô bị vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu tăng gấp ba lần so với khi chưa vò. Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu. Quá trình vò thường chia thành nhiều lần, màu atisô héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung đỏ, sau đó chuyển sang màu đồng đỏ. Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong atisô héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %. Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong atisô héo là 100 % thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn 30 %. Điều này rất thuận lợi cho sản xuất trà atisô. Trang 7 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt. Trong quá trình này có sự tích lũy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol... Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò atisô, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm. Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò. Ngoài ra, trong khi vò héo có những biến đổi vật lý quan trọng, những phiến lá xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm. 2.2.3 Kỹ thuật vò atisô: có hai phương pháp vò: Vò thủ công: cho atisô héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để vò, phương pháp này ít được dùng trong sản xuất hiện đại. Vò cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn. Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò, máy vò gồm một thùng hình trụ để chứa atisô đã làm héo, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo atisô đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối atisô khi vò. Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược lại. 2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật Lượng atisô héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng atisô héo đưa vào thùng vò chiếm 75- 85 % thể tích của thùng vò. Nếu lượng atisô héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò atisô sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng atisô héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối atisô sẽ giảm nên khó làm atisô xoăn kết đẹp. Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng atisô héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì atisô dễ gãy vụn nhưng có ưu điển là rút ngắn được thời gian Trang 8 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là atisô không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò thấp, atisô vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh. Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát.... Bộ phận già thì cần thời gian vò lớn hơn lá bộ phận non. Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì atisô dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màu nước pha trà thành phẩm sẽ nhạt, bả trà có những đốm xanh. 2.3 Sấy khô 2.3.1 Mục đích: Khi atisô đã được lên men đúng mức trong quá trình vò, phải cần đình chỉ hoạt động của các enzym để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt độ cao để thực hiện điều này. Đồng thời quá trình sấy khô làm giảm độ ẩm của atisô lên men để thuận lợi cho việc bảo quản trà atisô thành phẩm. Từ đó làm cho trà atisô xoăn kết và đen bóng. 2.3.2 Yêu cầu: atisô phải được sấy đều, khô và không có mùi khét, độ ẩm còn lại từ 3-5 %. 2.3.3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy Nước bay hơi, màu của trà atisô chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín của atisô lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn, đặc trưng của atisô. 2.3.4 Điều kiện kỹ thuật: Nhiệt độ: thường sấy chè ở 800 C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn 80 0 C thì chè mất đi nhiều hương thơm và màu sáng, nếu sấy thấp hơn 800 C thì quá trình sấy kéo dài, các enzym trong chè không được đình chỉ kịp thời, chè dễ bị len men quá mức. Tốc độ không khí trong máy sấy chè: tốc độ không khí nóng trong máy sấy chè thường khống chế ở 0,5 m/s, nếu khống chế nhỏ hơn tốc độ này thì thời gian sấy kéo dài và nếu khống chế ở khoảng 0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn theo. Trang 9 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy nếu tốc độ không khí nóng trong máy sấy chè < 0,5 m/s thì độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy được. Do đó, nếu ta khống chế tốc độ không khí bằng 0,5 m/s và sấy hai lần thì độ dày của các lớp chè rải trên băng chuyền là: Sấy lần 1: 2 - 2,5 cm Sấy lần 2: 3 - 5 cm Ngoài các phần chè non già khác nhau thì độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền cũng khác nhau, thường thì độ dày chè non sẽ nhỏ chè già. 2.4 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm: Sau khi sấy xong atisô được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến. Sau khi phân loại, người ta tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại ra theo một tỉ lệ nhất định theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy. Thường thì chỉ đấu trộn trà cánh hoặc trà mảnh, còn trà vụn thì đem sản xuất chè hòa tan. Việc trộn trà được thực hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay. Để bảo quản thành phẩm, trà atisô được đóng vào túi lọc hoặc vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy, bên trong hộp có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy bạc ở giữa. Để đóng hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng atisô cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn và giảm được thể tích bao bì. 3. Sản xuất dược phẩm 3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người 3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng Một lượng Atisô trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60 calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch. Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh tật. Trang 10 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 3.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô. 3.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim Astisô hạn chế cholesterol từ các chất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao. Astisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %. Astisiô ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan. 3.1.4. Giảm lượng đường máu Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan. 3.2 Tác dụng dược lý Dùng dung dịch Actisô tiêm tĩnh mạch, sau 2-3 giờ, lượng mật bài tiết tăng gấp 4 lần ( M.Charbol, Charonnat Maxim và Watz, 1929). Uống và tiêm Actisô đều có tác dụng tăng lượng nước tiểu, lượng Urê trong nước tiểu cũng tăng lên, hằng số Ambard hạ xuống, lượng Cholesterin và Urê trong máu cũng hạ xuống. Tuy nhiên, lúc mới uống có khi thấy lượng Urê trong máu tăng lên do Artichaud làm tăng sự phát sinh Urê trong máu. (Tixier, De Sèze M.Erk và Picard. 1934 - 1935). Tăng tiết Ác ti sô không gây độc. 3.3 Chủ trị Cụm hoa được dùng trong chế độ ăn kiêng của người bệnh đái tháo nhạt vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, phần Carbon Hydrat gồm phần lớn là Inlin. Lá Atiso vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng trong điều trị bệnh phù và thấp khớp. Trang 11 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chữa bệnh về Gan (gan viêm mạn, da vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương. Thuốc có tác dụng nhuận trường và lọc máu nhẹ đối với trẻ em. Thân và rễ Atiso thái mỏng, phơi khô, công dụng giống lá.Actisô được dùng trị bệnh ở Châu Âu từ lâu như vị thuốc làm mát gan, nhuận trường, thông tiểu. 3.4 Một số dược phẩm có thành phần từ Atisô 3.4.1 Nagantec Thành phần: Cao đặc Actisô, Cao biển súc, Bìm bìm biếc  Viêm gan, vàng da, mụn nhọt, lở ngứa Giải độc, chống dị ứng, đặc biệt là suy giảm  chức năng gan.  Xơ vữa động mạch, mỡ (triglycerid, cholesterol) trong máu cao.  Bí đại tiểu tiện, khó tiêu, táo bón. 3.4.2 Comcophytol Thành phần: Cao đặc Actisô Chỉ định:  Mát gan, thông mật  Lợi tiểu trong các bệnh thận 3.4.3 Mát gan giải độc Thành phần: cỏ tranh, sâm đại , lá actisô, cỏ mực, lá dâu tằm, cam thảo, ké đầu ngựa, gừng tươi, vỏ quýt, natri benzoat, đường trắng, nước vừa đủ. Chỉ định: Trong các trường hợp sốt nóng, phong ngứa, dị ứng, mụn nhọt, rôm, táo bón, tiểu ít, đắng miệng ăn không ngon. 4. Chế biến thực phẩm Bông atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt, giúp ăn ngon miệng, trợ tim, lợi tiểu, tăng tiết sữa Trang 12 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ cho sản phụ (khi hầm với chân giò). Vì thế mà trong đông y, hoa atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, sản phụ ít sữa, thấp khớp, suy nhược cơ thể... Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa sẽ bị đắng, khó ăn. Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa, các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh). Trong 100g bông atisô, có chứa: 3 - 3,15 g protein, 0,1-0,3 g lipid, 11-15 g glucid (chủ yếu là inulase, tốt cho người bị tiểu đường) và 82 g nước. Một cái hoa atiso to có chứa 25 calo, không chất béo, 170 mg kali và nó còn là nguồn cung cấp vitamin C, magie và chất xơ rất tốt. Ngoài ra còn có chứa các chất khoáng như mangan, phospho, sắt, các vitamin: A , B1, B2, C, cung cấp 50-75 calori.  Một số món ăn được chế biến từ bông Atiso 4.1 Canh atisô hầm táo đỏ Món canh dưới đây có công dụng mát gan nhuận phổi,người già hay trẻ nhỏ đều thích hợp với món canh này. 4.1.1 Nguyên liệu:  2 bông Atiso,nếu bông lớn thì dùng 1 bông  300g xương đuôi heo  200g thịt thăn hay thịt bắp  5 - 6 trái táo đỏ  10g hạnh nhân  2 củ cà rốt 4.1.2 Cách nấu: Bông Atiso chẻ làm tư rửa sạch,xương heo chặt nhỏ,thịt cắt miếng,cho xương heo và thịt heo trụng sơ cho sạch,khi nấu canh sẻ được trong hơn. Táo đỏ cắt đôi,cà rốt gọt vỏ cắt miếng Cho khoảng hơn 2lít nước vô nồi nấu sôi,sau đó cho tất cả nguyên liệu vô hầm lửa nhỏ,hầm khoảng 1h là được,nêm muối và tí bột nêm dùng nóng. Trang 13 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 4.2 Atisô hầm giò heo Các món ăn chế biến từ giò heo đặc biệt tốt cho các bà mẹ đang nuôi con nhỏ. 4.2.1 Nguyên liệu: Bông Atisô 1 cái, giò heo 1 cái (khoảng 700gr), nước mắm ngon, hành tím, dầu ăn, gia vị, tiêu sọ xay. 4.2.2 Chế biến: Giò heo rút xương, làm sạch, ướp gia vị và bó lại thật chặt. Bông Atisô rửa sạch, chẻ đôi theo chiều dọc. Hầm giò heo trong khoảng 40 phút, sau đó nêm gia vị vào nước dùng cho vừa ăn rồi cho bông Atisô vào nồi hầm thêm 20 phút. Dùng tăm che thăm thịt giò heo mềm là được. 4.2.3 Thưởng thức: Thắt giò heo thành những khoanh mỏng, vừa ăn. Nước hầm trong, ngọt mát và có hương thơm nhẹ. Thịt chân giò và hoa Atisô ngon nhất là phần thân cánh hoa dính liền vào cuống, vì vậy khi ăn, bạn nhớ đừng bỏ qua phần này. Món này ăn nóng, kèm nước mắm mặn. 4.3 Thịt nhồi atisô: Thịt nhồi atiso mềm, thơm, đậm đà các loại gia vị và nước sốt, rất thích hợp ăn trong thời tiết giao mùa. 4.3.1 Nguyên liệu:  Cái hoa atiso cỡ vừa  2 quả chanh  200 gr thịt lợn xay  200 gr tôm thịt băm nhỏ  1 củ gừng  1 chén nước dùng  3 thìa đường Trang 14 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô........................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ  Muối, dầu ăn  Hạt tiêu, dầu hào, dầu vừng  Bột ngô hoặc bột đao 4.3.2 Cách làm: Rửa hoa atiso dưới vòi nước để các bụi bẩn bám bên trong cánh hoa được loại bỏ hết. Cắt bỏ những cánh già bên ngoài, cuống hoa, phần đầu cánh hoa của atiso (giúp atiso mềm hơn khi nấu) để giữ màu sắc đẹp. Hoặc sau khi cắt ngọn hoa bạn dùng ngay miếng chanh xoa đều chỗ vừa cắt để thu hết nhựa hoa lại, tránh bị thâm. Cho thịt xay và tôm băm nhỏ vào trộn lẫn, cho gia vị, hạt tiêu vào rồi trộn kỹ lại, để 10 phút cho ngấm. Sau đó dùng thìa nhồi thịt vào giữa hoa atiso, rồi nhồi tiếp vào giữa các cánh hoa bên ngoài. Cho nước vào nồi hấp đun sôi. Đặt atiso đã nhồi thịt vào lồng hấp, đun như vậy trong 15 – 20 phút tuỳ thuộc vào độ lớn của hoa atiso.Khi món ăn đã chín, để 10 phút cho nguội bớt Cho ít dầu ăn vào chảo đun nóng, cho gừng vào đảo nhanh tay cho thơm. Cho 1 chén nước dùng vào đun rồi cho thêm, đường, muối, tiêu, dầu hào vào đun cùng. Khi phần sốt đã sôi thì cho thêm thìa dầu vừng Cắt đôi từng cái hoa atiso nhồi thịt đã hấp, cho vào chảo nước sốt chưng trong 10 phút. Hoà bột ngô hoặc bột đao vào chút nước rồi cho từ từ vào để nước sốt sánh lại Bây giờ thì bạn đã có một món ăn mới, hoa atiso nhồi thịt với nước sốt mặn ngọt lạ miệng. 5. Bao gói bảo quản và marketing 5.1 Tầm quan trọng của bao gói: Trong quá trình vận chuyển , bảo quản và phân phối trà và các sản phẩm chế biến từ atisô khác rất dễ bị đè ép, nén, châm chích …dẫn đến bị giập nát, hư hỏng, cũng như bị nhiễm Trang 15