1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
TRẦN THỊ CHUNG THỦY
ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG SỮA VÀO KHẨU
PHẦN ĂN LÊN SỰ PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CHỈ
TIÊU HÌNH THÁI, SINH LÝ Ở TRẺ EM 2 - 5
CHUYÊN NGÀNH: SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Mã số: 60.42.10
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC SINH HỌC
Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS NGUYỄN NGỌC HỢI
Vinh - 2010
2
Lời cảm ơn
Luận văn này là kết quả quan trọng của quá trình được đào tạo tại khoa
sinh học trường Đại học Vinh..
Với tất cả tình cảm của mình em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ban chủ
nhiệm khoa sinh học, các thầy giáo, các cô giáo trong khoa. Đặc biệt là các thầy,
cô trong tổ sinh học thực nghiệm.
Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: PGS.TS Nguyễn ngọc Hợi
đã trực tiếp hướng dẫn khoa học tận tình trong suốt quá trình tìm hiểu, nghiên
cứu và thực hiện đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn thầy.
Trong quá trình thực hiện đề tài, em còn nhận được sự giúp đỡ của, Ban
giám hiệu và Thư viện trường Đại học Sư phạm Vinh, Thư viện Đại học Y Hà
Nội, Thư viện Quốc Gia, tập thể cán bộ giáo viên và học sinh các trường mần
non Hoa sen, Hà Huy Tập, Tiên Điền, Xuân liên… Em xin chân thành cảm ơn sự
giúp đỡ quý báu đó.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới các bạn bè đồng nghiệp và người thân
đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vinh, tháng 1 năm 2010.
Trần Thị Chung Thủy
3
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU……………………………………………………………....................1
Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ……………........................4
1.1. SỮA, CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
SỮA……………………………………………………………………….……..4
1.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa ………………………………………………4
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa………………………8
1.1.3. Sữa và các sản phẩm từ sữa dành cho trẻ em…………………………….15
1.2. SỰ PHÁT TRIỂN HÌNH THÁI VÀ CHỨC NĂNG SINH LÍ CỦA TRẺ
TRƯỚC TUỔI ĐẾN TRƯỜNG ………………………………………………..22
1.2.1. Lược sử nghiên cứu sự phát triển của trẻ trước tuổi đến trường ………...22
1.2.2. Sự phát triển hình thái của trẻ trước tuổi đến trường ………………….....25
1.2.3. Sự phát triển các chỉ tiêu chức năng sinh lí hệ hô hấp, tuần hoàn của trẻ em
trước tuổi đến trường……………………………………………………………29
1.3. NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 2 – 5 TUỔI .. ……..…………….30
1.4. TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM VIỆT NAM HIỆN NAY ....31
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................33
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU……………………………33
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI……………………………….33
2.2.1. Khảo sát thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ em từ 2 – 5 tuổi trên hai địa
bàn nông thôn và thành phố theo nhóm tuổi và theo giới tính………………….33
2.2.2. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số
chỉ tiêu về hình thái của trẻ 2 – 5 tuổi…………………………………………..33
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ
tiêu về sinh lí của trẻ từ 2 -5 tuổi……………………………………………….33
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………33
2.3.1. Phương pháp chọn mẫu………………………………………………….33
2.3.2. Phương pháp thu thập số liệu……………………………………………33
4
2.3.3. Phương pháp xác định tuổi………………………………………………33
2.3.4. Phương pháp nghiên cứu các chỉ tiêu hình thái………………………….34
2.3.5. Phương pháp nhận định tình trạng dinh dưỡng………………………….35
2.3.6. Phương pháp xác định các chỉ số chức năng sinh lí của một số cơ quan..36
2.3.7. Phương pháp xử lí số liệu………………………………………………..36
2.3.8. Phương pháp nghiên cứu tài liệu………………………………………...36
2.4. THIẾT BỊ - DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU…………………………………..36
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN……………………….37
3.1. Thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ 2 – 5 tuổi trên địa bàn nghiên cứu...37
3.1.1. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa cho trẻ em ở các địa bàn nghiên cứu…37
3.1.2. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo giới tính…………………………39
3.1.3. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo lứa tuổi………………………….40
3.2. Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái ở trẻ em …...42
3.2.1 Tác dụng của sữa đến sự gia tăng trọng lượng ở trẻ em …………………42
3.2.2. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em ………………....47
3.2.3. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực ở trẻ em ………………..51
3.2.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng đầu ở trẻ em …………………55
3.2.5. Chỉ số pignet theo các nhóm đối tượng nghiên cứu …………………….59
3.2.6. Tác dụng của sữa đến chỉ số BMI theo các nhóm đối tượng nghiên
cứu……...63
3.3. Tác dụng của sữa đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì của trẻ em
ở các nhóm đối tượng ………………………………………….........................64
3.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu sinh lý ở trẻ em ……...68
3.4.1. Tác dụng của sữa đến huyết áp ở trẻ em ………………………………..68
3.4.2. Tác dụng của sữa đến tần số tim ở trẻ em ………………………………71
3.4.3. Tác dụng của sữa đến tần số thở ở trẻ em ………………………………74
KẾT LUẬN …………………………………………………………………….77
ĐỀ NGHỊ ……………………………………………………………………….79
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………...........80
5
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
Thứ tự
Các chữ viết tắt
Ý nghĩa chữ viết tắt
Quyết định
2
QĐ
BYT
3
TP HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
4
WHO
World Health Organization - Tổ chức y tế thế giới
5
6
AA
DHA
Axit Arachidonic
Docosa Hexaenoic Acid
7
ARA
Arachidonic acid
FAO
Food and Agriculture Organization - Tổ chức Nông
lương Thế giới
9
IQ
Intelligence quotient - Chỉ số thông minh
10
SDD
Suy dinh dưỡng
11
cs
Cộng sự
12
VN
Việt Nam
13
SDTXLT
Sử dụng thường xuyên liên tục
14
SDKLT
Sử dụng sữa không liên tục
15
KSD
Không sử dụng sữa
16
GTSHNVN
Giá trị Sinh học người Việt Nam
17
KQNC
Kết quả nghiên cứu
18
BMI
Body mass index - Chỉ số khối cơ thể
19
NXB
Nhà xuất bản
20
TP HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
1
8
Bộ y tế
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại sữa phổ biến hiện nay trên thị
trường (tính trong 100ml)
Bảng 1.2. Bảng cân nặng và chiều cao trung bình của trẻ trong một số giai đoạn,
theo chuẩn tăng trưởng mới của WHO
6
Bảng 2.1. Bảng chuẩn tăng trưởng mới của WHO trong nhận định tình trạng dinh
dưỡng của trẻ
Bảng 3.1. Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu
Bảng 3.2. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính
Bảng 3.3. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi
Bảng 3.4a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi
Bảng 3.4b. Giá trị P khi so sánh cân nặng trung bình của trẻ 2- 5 tuổi ở các nhóm
đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.5a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nam 2- 5 tuổi
Bảng 3.5b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nữ 2- 5 tuổi
Bảng 3.6. Một số kết quả nghiên cứu về cân nặng của trẻ em 2 – 5 tuổi
Bảng 3.7a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em 2 -5 tuổi
Bảng 3.7b. Giá trị P khi so sánh chiều cao trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm
đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.8a. Tác dụng của của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nam 2- 5
tuổi
Bảng 3.8b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nữ 2- 5 tuổi
Bảng 3.9. Một số kết quả nghiên cứu về chiều cao của trẻ 2- 5 tuổi
Bảng 3.10a. Tác dụng của sữa đến phát triển vòng ngực ở trẻ 2 -5 tuổi
Bảng 3.10b. Giá trị P khi so sánh vòng ngực trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các
nhóm đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.11a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nam 2- 5 tuổi
Bảng 3.11b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nữ 2- 5 tuổi
Bảng 3.12. Một số kết quả nghiên cứu về vòng ngực của trẻ 2 - 5 tuổi
Bảng 3.13a. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi
Bảng 3.13b. Giá trị P khi so sánh vòng đầu trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các
nhóm đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.14a. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nam 2- 5 tuổi
Bảng 3.14b. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nữ 2- 5 tuổi
Bảng 3.15: Một số kết quả nghiên cứu vòng đầu của trẻ 2 - 5 tuổi
Bảng 3.16. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên
cứu
Bảng 3.17a. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nam 2- 5 tuổi ở các địa bàn
nghiên cứu
Bảng 3.17b. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nữ 2- 5 tuổi ở các địa bàn nghiên
cứu
7
Bảng 3.18. Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên
cứu
Bảng 3.19. Tình hình dinh dưỡng theo BMI
Bảng 3.20. Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thấp còi và tỉ lệ thừa cân ở các nhóm
đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi
Bảng 3.21. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi
Bảng 3.22. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi
Bảng 3.23a. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi
Bảng 3.23b. Giá trị P khi so sánh tần số tim trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các
nhóm đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.24a. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nam 2- 5 tuổi.
Bảng 3.24b. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nữ 2- 5 tuổi
Bảng 3.25. Một số kết quả nghiên cứu tần số tim của trẻ 2 – 5 tuổi
Bảng 3.26a. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi
Bảng 3.26. Giá trị P khi so sánh tần số thở trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các
nhóm đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.27a. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ em nam 2- 5 tuổi.
Bảng 3.27b. Tác dụng của sữa đến tần số trẻ em nữ 2- 5 tuổi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu
Biểu đồ 3. 2. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính
Biểu đồ 3.3. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi
Biểu đồ 3.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi
8
Biểu đồ 3.5. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ 2-5 tuổi
Biểu đồ 3.6. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm
đối tượng nghiên cứu
Biểu đồ 3.7. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi
Biểu đồ 3.8. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên
cứu
Biểu đồ 3.9. Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên
cứu
Biểu đồ 3.10. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở các nhóm
đối tượng nghiên cứu.
Biểu đồ 3.11. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở các nhóm
đối tượng nghiên cứu
Biểu đồ 3.12. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ thừa cân ở các nhóm đối tượng nghiên
cứu
Biểu đồ 3.13. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi
Biểu đồ 3.14. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi
Biểu đồ 3.15. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi
Biểu đồ 3.16. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi.
`MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trẻ em hôm nay là thế giới ngày mai. Nuôi dưỡng và giáo dục trẻ em là
một khâu quan trọng trong mục tiêu đào tạo con người phát triển toàn diện.
9
Trong những năm gần đây, các nghị quyết Đại hội Đảng lần thứ VII, VIII, IX đã
đặt vấn đề về con người ở vị trí trung tâm. Trong văn kiện Đại hội Đảng toàn
quốc lần thứ VIII có nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nâng cao thể trạng tầm
vóc của người dân mà trước hết là nâng cao thể lực của bà mẹ và trẻ em [42].
Trải qua 30 năm đổi mới, đất nước ta đã giành được nhiều thành tựu to lớn
trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, y tế, giáo dục… Sức khoẻ và đời sống của
nhân dân ngày một nâng cao, chất lượng dân số ngày càng được cải thiện. Tỉ lệ
suy dinh dưỡng ở trẻ em giảm nhanh và bền vững. Đến năm 2010, tỉ lệ trẻ em
suy dinh dưỡng nhẹ cân chỉ còn 18,9%, tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi là 31,9%.
Tuy nhiên, suy dinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn ở mức cao so với phân loại của Tổ
chức Y tế Thế giới và còn có sự khác biệt khá lớn giữa các vùng/miền, đặc biệt là
suy dinh dưỡng thấp còi - ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của Người Việt
Nam. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của cộng đồng, đặc biệt là của bà mẹ
và trẻ em vẫn còn ở mức cao. Thiếu máu dinh dưỡng ở phụ nữ có thai và trẻ em
dưới 5 tuổi; thiếu Vitamin A tiền lâm sàng, thiếu Iốt vẫn còn ở mức có ý nghĩa
sức khỏe cộng đồng, nhất là ở các vùng Tây Bắc, miền Trung và Tây Nguyên.
Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng trong giai đoạn (2011-2020) sẽ chú trọng
đến giảm suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em góp phần nâng cao tầm vóc của người
Việt Nam, giảm tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, kiểm soát thừa cân-béo phì,
các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng [20].
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em trong đó dinh
dưỡng là yếu tố nền tảng cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ. Giai đoạn từ
1-5 tuổi là giai đoạn then chốt có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển sau này
của trẻ. Ở giai đoạn này các cơ quan sinh lí như hô hấp, tuần hoàn, tiêu hóa, bài
tiết, thần kinh… của trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện dần về cấu
trúc, chức năng sinh lí. Vì vậy, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ cân đối,
dễ tiêu hóa, hấp thu là một trong những điều kiện tiên quyết giúp trẻ có một cơ
thể khỏe mạnh và phát triển toàn diện [1], [13], [25], [35], [37], [46], [50].
Sữa là loại thực phẩm hoàn hảo, có tương đối đầy đủ và cân đối các thành
phần dinh dưỡng, dễ tiêu hóa hấp thu. Đây là loại thức ăn rất phù hợp cho giai
đoạn đầu đời của trẻ. Nhiều nghiên cứu của các Viện Dinh dưỡng trên thế giới và
10
Việt Nam đã chứng tỏ hiệu quả của các dưỡng chất có trong sữa lên sự phát triển
thể chất, trí tuệ của trẻ em [18], [19], [24], [26], [30], [43], [54], [55], [58], [59].
Sự thành công của các chương trình sữa học đường được tiến hành ở nhiều
nước trên thế giới trong việc nâng cao tầm vóc cho trẻ em đã chứng minh hiệu
quả của sữa đối với việc bổ sung vi chất cho trẻ [55].
Ở Việt Nam, chương trình dinh dưỡng sữa học đường triển khai tại các
tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Điện Biên, Lai Châu và đặc biệt
ở Bà rịa – Vũng Tàu cũng cho thấy ảnh hưởng tích cực của sữa lên sự phát triển
thể lực của trẻ em Việt Nam cũng như tác dụng của nó trong việc làm giảm tỉ lệ
suy dinh dưỡng ở trẻ [75], [76].
Đời sống kinh tế, trình độ khoa học ngày càng phát triển, trên thị trường
xuất hiện ngày càng nhiều các nhãn hiệu sữa bổ sung được sản xuất từ sữa bò
hoặc sữa đậu nành và bổ sung thêm nhiều thành phần dinh dưỡng như canxi, các
loại vitamin, nguyên tố vi lượng, các axit béo không no …. giúp trẻ cao hơn,
thông minh hơn. Với tâm lí mong muốn con mình có chiều cao, cân nặng và trí
thông minh vượt trội, nhiều bậc phụ huynh đã sử dụng thêm sữa bổ sung vào
khẩu phần ăn cho con với các chế độ sử dụng khác nhau. Tuy nhiên, việc sử dụng
sữa bổ sung vào khẩu phần ăn cho trẻ với chế độ sử dụng như thế nào là hợp lí
thì hiện nay còn nhiều tranh cãi. Vì vậy, với mong muốn góp phần làm sáng tỏ
vấn đề này, tôi tiến hành đề tài : "Ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu
phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái, sinh lí của trẻ em 2 – 5
tuổi ".
2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát thực trạng bổ sung sữa cho trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5 ở một số
trường mẫu giáo trên địa bàn TP Vinh và huyện Nghi Xuân – Hà Tĩnh.
- Đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung nguồn dinh dưỡng từ sữa lên một
số chỉ tiêu hình thái và chức năng sinh lí của trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, góp phần làm thay đổi nhận thức của phụ
huynh về vai trò của sữa đối với trẻ em, từ đó có sự lựa chọn đúng đắn và thích
hợp khi dùng sữa cho con. Đồng thời, góp ý đề xuất với các cấp các ngành có
liên quan có các giải pháp phù hợp trong việc chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ em.
11
Chương 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Sữa, các sản phẩm từ sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa
1.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa
Sữa được sử dụng sớm nhất ở khu vực Trung Đông vào khoảng thế kỉ 8 - 7
trước công nguyên. Đến thế kỉ 5 trước công nguyên, bò và cừu đã được đánh giá
cao vì nguồn sữa của chúng. Đến thế kỉ 14, bò và cừu đã được vắt sữa phổ biến
12
trên toàn bộ châu Âu. Khi bò sữa châu Âu đến Mĩ năm 1611, đã chấm dứt nạn
đói nghiêm trọng ở các khu vực thuộc địa này [81].
Ở Việt nam, sữa và thói quen sử dụng sữa được du nhập vào từ thế kỉ 19
do những di dân người Ấn và người Pháp. Lúc đầu, họ đưa đàn bò của mình vào
Việt Nam để lấy sữa phục vụ cho nhu cầu của bản thân và các gia đình phương
Tây. Từ năm 1920, bò sữa bắt đầu được người nuôi lấy sữa phổ biến hơn ở miền
Nam tại các đồn điền xung quanh Sài Gòn và Đà Lạt. Ở miền Bắc, bò sữa bắt
đầu được nuôi lấy sữa từ năm 1962, khi nhập 30 con bò lang trắng đen từ Trung
Quốc về nuôi ở Ba Vì [77].
Cùng với sự hình thành thói quen sử dụng sữa là sự hình thành các phương
pháp chế biến sữa nhằm bảo quản và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa. Các
sản phẩm được chế biến từ sữa sớm nhất là bơ, pho mát và sữa chua. Bơ được
sản xuất từ các hạt mỡ có trong sữa, sữa tươi sau khi vắt để yên khoảng 2h, các
hạt mỡ nổi lên tạo thành một lớp váng màu vàng, từ váng này người ta chế biến
thành bơ. Thành phần chính của bơ là lipit. Pho mát được bắt đầu chế biến từ sữa
trong khoảng thời gian từ thế kỉ thứ 3 - 8 trước công nguyên. Sự phát hiện ra pho
mát rất tình cờ khi người ta dùng các túi bằng da hay dạ dày con vật phơi khô để
đựng sữa, khi sữa lỏng gặp dịch vị từ dạ dày trở nên đông đặc lại. Trong thời La
Mã cổ đại, pho mát được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra
toàn châu Âu. Sữa chua được chế biến từ khoảng thế kỉ thứ 2 - 5 trước công
nguyên, cũng giống như pho mát, sữa chua được phát hiện tình cờ khi sữa được
đựng trong các túi da dê và lên men tự nhiên tạo ra khối sệt có vị chua dịu. Nhờ
hương vị hấp dẫn cùng với sự tuyên truyền về tác dụng chữa khỏi bệnh tiêu chảy
của sữa chua do các bác sỹ người Pháp thời trung cổ phát hiện và áp dụng cho
các bệnh nhân tiêu chảy, sữa chua đã nhanh chóng trở thành một món ăn phổ
biến và được ưa thích. Sữa chua trộn với mứt hoa quả là sản phẩm được cấp bằng
sáng chế vào năm 1933 bởi ngành sữa Radlická Mlékarna ở Prague [80], [81].
Một phát minh mang tính đột phá để có thể vận chuyển sữa đi thật xa mà vẫn an
toàn cho người dùng và giữ được hương vị của sữa là sữa đặc có đường do Gail
Border người Mỹ sáng chế ra sau cái chết của mấy đứa con do ăn sữa bò bị hỏng
trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh (bằng sáng chế số RE2103 cấp
ngày 14.11.1856) [55]. Cuối thế kỉ 19, các dịch bệnh như bệnh lao, bệnh tả và
13
bệnh bạch cầu làm thiệt mạng hàng ngàn người ở các thành phố trên toàn Châu
Âu, các nhà khoa học cho rằng sữa và sữa bị hư hỏng là một yếu tố gây truyền
các bệnh, do đó phương pháp thanh trùng Pasteur được áp dụng để thanh trùng
sữa tươi bằng nhiệt, thanh trùng có thể kéo dài thời gian lưu trữ và phân phối sữa.
Máy thanh trùng thương mại lần đầu tiên được giới thiệu vào năm 1895, và máy
siêu thanh trùng nhiệt độ cao đã được giới thiệu vào năm 1948 [81].
Hiện nay, sữa được dùng phổ biến như là một loại thực phẩm bổ dưỡng,
cách sử dụng và kết hợp với các thực phẩm khác trở nên đa dạng hơn. Từ sữa
tươi được vắt từ bò, các Viện Dinh dưỡng trên khắp thế giới đã nghiên cứu chế
tạo ra các loại sữa bột công thức dành cho mọi đối tượng từ thai phụ, trẻ sơ sinh,
trẻ nhỏ, người lớn, bệnh nhân, cho đến người già với đặc điểm và thành phần của
sữa được thay đổi để phù hợp với nhu cầu và khả năng tiêu hoá, hấp thu của từng
đối tượng.
Qua thống kê, các sản phẩm sữa phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện
nay là :
* Sữa nước : Gồm sữa tươi và sữa tiệt trùng. Sữa tươi là loại sữa được lấy
trực tiếp từ bò, dê, cừu… sau khi xử lí (thường là pha loãng và tiệt trùng bằng
nấu sôi, tia cực tím…) được đóng gói vào hộp, bịch, chai…Ví dụ Vinamilk
100%, Ba Vì, Mộc Châu…Sữa tươi thuộc nhóm sữa béo. Trên thị trường nhóm
sữa tươi thực chất là rất ít, chủ yếu là sữa nước được pha chế từ sữa bột. Cứ 8 lít
sữa tươi sẽ làm được 1 kg sữa bột, 1 kg sữa bột này pha với nước ấm thành 8 lít
sữa nên còn gọi là sữa hoàn nguyên hay sữa tiệt trùng. Một số sản phẩm thuộc
nhóm này là sữa nước đóng bịch của Vinamilk, Dutch lady, Hanoimilk… Theo
các chuyên gia dinh dưỡng thì sữa hoàn nguyên nếu đảm bảo chất lượng và xử lý
đúng kĩ thuật thì giá trị dinh dưỡng cũng không thua kém sữa tươi. Các nhà sản
xuất trong quá trình chế biến còn bổ sung thêm một số thành phần dinh dưỡng
cần thiết và có lợi cho sức khoẻ như vitamin và khoáng chất, tuy nhiên theo thời
gian và chất lượng bảo quản hàm lượng các vitamin có thể suy giảm.
* Sữa bột : Sữa bột có hai loại, một loại là từ sữa tươi chế biến thành sữa
bột đóng bao thiếc hoặc nilon bán ra thị trường, loại này thường có giá thành rẻ
hơn và giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Loại thứ 2 là sữa bột công thức, loại này
được nghiên cứu trong các phòng thí nghiệm hiện đại, được sản xuất từ nguyên
14
liệu sữa bò và các vi chất dinh dưỡng như vitamin, axit béo, khoáng chất… theo
một công thức phù hợp và quy trình chế biến nghiêm ngặt. Loại này thường có
giá thành và chất lượng cao hơn.
Sữa công thức1 (Infant formula): Dành cho trẻ dưới 6 tháng tuổi, có thành
phần và tỉ lệ các chất dinh dưỡng tương tự như sữa mẹ : 1,7g prôtêin; 3,4g lipit;
7,4g gluxit; 42,1g canxi; 67 kcal. Dạng sữa này giúp trẻ dễ tiêu hoá và có tỉ lệ
canxi/ photpho là 2:1 tối ưu cho thận của trẻ nhỏ và tăng cường hấp thu canxi.
Một số sản phẩm phổ biến trên thị trường như Similac, Enfalac, SMA, Dielac,
Dutch lady step 1, Lactogen 1, Dumex 1…
Sữa công thức 2 (follow on): Dành cho trẻ từ 6 - 12 tháng tuổi, có tỉ lệ chất
dinh dưỡng 2,7 g prôtêin; 2,5g lipit; 7,0g gluxit; 96,7 g canxi; 76 kcal. Ví dụ như
Enfapro, Gain, Dielac 2, Dutch lady step 2….
Sữa công thức 3 (Growing up) Dành cho trẻ trên 1 tuổi và người lớn, năng
lượng cao hơn hai loại trên. Ví dụ như Dutch lady 123, Dielac 3, Durgo, Nesle
1+ , Dumex, Grow school…. Có thể chia ra nhóm sữa dành cho trẻ trên 3 tuổi và
nhóm trẻ trên 6 tuổi do tuỳ theo nhu cầu ưu tiên chất dinh dưỡng theo lứa tuổi
như nhiều canxi hơn, nhiều chất chống tăng cường nhiễm khuẩn hơn. Nhưng nói
chung thành phần không khác nhau nhiều và sự lựa chọn không cần chặt chẽ quá
do trẻ giai đoạn này còn ăn thêm nhiều thực phẩm khác nữa.
Sữa dành cho trẻ sinh non: Friso Premanture, Enfalac Premanture, Dumex
Premanture …Nhóm sữa này chứa hàm lượng prôtêin, vitamin và khoáng chất
cao, phù hợp với trẻ sinh non.
Sữa không có lactose dành cho trẻ không dung nạp lactose : ví dụ Dumex
lacto – free, Similac lacto free, Enfalac lacto free, Proso bee, Nursoy….
Sữa chống ói, táo bón : Do thêm tinh bột gạo vào sữa làm tăng khối lượng
phân giảm táo bón và làm sữa đặc hơn nên chống ói. Ví dụ Frisolac comfort.
Sữa thuỷ phân đạm: dành cho trẻ dị ứng hoặc khó tiêu hoá hấp thu đạm. Ví
dụ Pregestimin, Nutramigen, Alimentum….
Sữa cho bà mẹ mang thai : bổ sung dinh dưỡng cho sự phát triển của bào
thai và tạo tiền đề cho bà mẹ sau khi sinh nuôi con bằng sữa. Ví dụ : Enfamama,
Mumsure, Ensua mum, Dielac mama, …
15
* Sữa không béo (sữa gầy, sữa tách bơ) là loại sữa nguyên kem được lấy
đi một phần hay toàn bộ chất béo để làm giảm năng lượng nhưng vẫn còn đầy đủ
các thành phần dinh dưỡng khác, thường được bổ sung thêm canxi và không có
cholesterol. Sữa gầy chỉ nên dùng cho trẻ trên 3 tuổi béo phì nhiều. Ví dụ sữa bột
tách béo của Dutch lady, Vinamilk, Aboot…
* Sữa đặc có đường: loại sữa này không nên dùng để nuôi trẻ vì có hàm lượng
đường quá cao, khi pha loãng để uống vừa miệng thì thành phần dinh dưỡng còn
lại rất thấp.
* Sữa cao năng lượng là loại sữa được bổ sung nhiều đường, béo (MCT),
để tăng đậm độ năng lượng (1ml sữa cung cấp 1 Kcal, tức 1- 2 ly sữa có thể thay
cho 1 bữa ăn) dùng cho trẻ suy dinh dưỡng, dùng trong giai đoạn kém ăn của trẻ
em hay người lớn, người già yếu ăn uống kém, người cần phục hồi nhanh sau
bệnh, sau mổ … Sữa cao năng lượng còn được bổ sung các vitamin: D, A, E,
vitamin nhóm B và các chất khoáng: canxi, sắt, kẽm…
* Sữa chua : dạng uống hay dạng sệt để ăn, có thể có đường hoặc không đường,
có thể được trộn với trái cây làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của sữa.
* Pho mát: pho mát hiện nay trên thị trường có nhiều loại như phômai tươi,
phômai cứng, phômai ít béo, phômai xanh… có nhiều loại phômai dành cho trẻ
em với hàm lượng chất dinh dưỡng được điều chỉnh như giảm các chất béo bão
hoà…
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa
Giá trị dinh dưỡng của sữa được N. Lunin nghiên cứu từ năm 1881 trên cơ
sở thực nghiệm trên đối tượng chuột nhắt. Ông đã nuôi chuột nhắt bằng một chế
độ ăn tinh gồm đường, mỡ, casein và hỗn hợp chất khoáng từ tro của sữa, tất cả
chuột đều chết trong vòng một tháng trong khi nhóm nuôi bằng sữa lại sống.
Năm 1912, nhà hoá sinh người Anh Hopkins thực hiện một nghiên cứu tương tự.
Ông nuôi chuột cống bằng chế độ ăn tinh gồm mỡ, casein, đường, các muối hữu
cơ thì chuột ngừng lớn và giảm cân. Sau đó, ông cho thêm sữa toàn phần vào
khẩu phần thì chuột lại sinh trưởng bình thường [55].
Giá trị dinh dưỡng của sữa chua được nghiên cứu lần đầu tiên bởi Stamen
Grigorov (1878 - 1945) là một sinh viên người Bungari, ông đã nghiên cứu vi
sinh của sữa chua và phát hiện các sinh vật có trong sữa chua là các vi khuẩn
16
lắctic hình cầu và hình que, phát hiện này được công bố năm 1905. Năm 1907,
các giống vi khuẩn hình que được gọi là Lactobacillus bulgaricus (nay là
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Bị lôi cuốn bởi phát hiện của
Grigorov, Viện sỹ người Nga Ilya Ilyich Mechnikov của viện Pasteur ở Paris đã
nghiên cứu về sữa chua, mối quan hệ giữa mức độ tiêu thụ sữa chua và tuổi thọ
cao của các nông dân Bungari. Ông kết luận đó là do người dân Bungari thường
xuyên dùng sữa chua. Công trình của ông đã được trao giải Nobel Sinh học. Tin
tưởng vào tác dụng của Lactobacillus đối với sức khoẻ con người, ông đã tuyên
truyền phổ biến sữa chua trên khắp châu Âu [80].
Ngày nay khi sữa trở thành một thực phẩm phổ biến, thơm ngon, hấp dẫn
cho mọi người, là giải pháp nâng cao sức khoẻ và sắc đẹp, là loại thực phẩm hữu
ích nhất đối với sự phát triển của trẻ nhỏ. Hàng trăm Viện Dinh dưỡng, các labol
của các công ty, tập đoàn kinh doanh sữa trên khắp thế giới đang không ngừng
nghiên cứu về sữa và cho ra đời các sản phẩm ngày càng tốt hơn phục vụ cho
cộng đồng. Với hơn hai trăm loại thực phẩm trong thiên nhiên, được phân thành
bốn nhóm dinh dưỡng (đạm, béo, bột đường, rau củ và trái cây) thì sữa được xếp
chen vào giữa cả bốn nhóm với đầy đủ thành phần dinh dưỡng có trong sữa. Tuỳ
từng loại sản phẩm mà thành phần và tỉ lệ chất dinh dưỡng có trong sữa có sự
thay đổi chút ít nhưng về cơ bản thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm sữa
gồm : Prôtêin, chất béo, gluxit, vitamin và khoáng chất.
* Prôtêin: Prôtêin có trong sữa tươi, sữa hoàn nguyên, sữa đặc có đường,
pho mát, sữa chua thông thường, là casein và đạm Whey. Trong sữa bột công
thức có thể là casein và đạm Whey hoặc casein và đạm Whey thuỷ phân hoàn
toàn hay một phần hoặc prôtêin đậu nành, prôtêin gạo hay hạnh nhân cho những
người dị ứng sữa. Prôtêin là thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đối với cơ thể,
là vật liệu xây dựng nên các tế bào, mô cơ quan, dịch tiêu hoá, các nội tiết tố, các
enzim… Thiếu prôtêin trẻ sẽ ngừng tăng trưởng, sụt cân, tiêu hoá kém, dễ mắc
bệnh… Trong protêin sữa có đầy đủ các axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự
tổng hợp được. Trong các sản phẩm sữa hàm lượng prôtêin dao động từ 3 – 3.5%
khối lượng sữa. Casein thường chiếm khoảng 80% có thể được chia thành bốn
loại chính: alpha, beta, gamma và kappa casein. Đạm Whey bao gồm chủ yếu là
của lactoglobulin-beta và alpha-lactalbumin. Ngoài ra, còn có các đạm whey
17
khác bao gồm các albumin huyết thanh, globulin miễn dịch (IgA, IgG, IgM).
Nguồn nitơ pepton protease, lactoferrin và transferrin.
* Gluxit: Gluxit trong sữa chủ yếu là lactose, ngoài ra tuỳ vào loại sản
phẩm còn có thêm đường saccarose, glucose, chất xơ…Đây là nguồn cung cấp
năng lượng cho sự hoạt động của cơ thể. Chất xơ được bổ sung vào giúp cho quá
trình tiêu hoá tốt hơn.
* Chất béo: Chất béo là cần thiết cho nhiều chức năng trong cơ thể bao
gồm dự trữ và cung cấp năng lượng, sản xuất kích thích tố, bảo vệ sự ấm áp,
cung cấp các vitamin tan trong chất béo. Các chất béo trong sữa tạo nên hương vị
đặc biệt của sữa, cung cấp nguồn vitamin tan trong chất béo và các axit béo thiết
yếu cần cho sự phát triển của cơ thể cũng như hệ thần kinh của trẻ nhỏ. Hàm
lượng chất béo của sữa khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm như sữa nguyên chất
chứa 4g/100ml hoặc 4% chất béo, sữa bán kem có chứa 1.7g/100ml hoặc 1,7%
chất béo, sữa tách kem (sữa gầy) chứa 1g/100ml và 0.3g / 100ml hoặc 1% và
0.3% chất béo.
* Vitamin: Trong sữa có gần như đầy đủ các loại vitamin cần thiết như
A,C, D, E, các vitamin nhóm B, axit folic…
Vitamin A: Sữa chứa một số lượng tương đối vitamin A, tuy nhiên hàm
lượng vitamin A trong sữa tách kem và bán kem thấp hơn nhiều. Điều này là do
vitamin A hòa tan trong chất béo sữa, hàm lượng vitamin A giảm ở các cấp độ
khác nhau khi sản xuất sản phẩm sữa giảm chất béo. Sữa nguyên chất chứa
khoảng 62μg vitamin A / cốc (200ml) cung cấp khoảng 9% lượng vitamin cần
thiết hàng ngày của người lớn. Vitamin A cần cho sự phát triển thị lực tốt, sức
khỏe miễn dịch chống nhiễm trùng, khả năng chống oxi hoá và cho sự phát triển
bình thường của các mô cơ thể. Thiếu vitamin A gây chậm tăng trưởng xương.
Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thu canxi và phốt pho,
rất cần thiết cho xương và răng khỏe mạnh. Cơ thể sản xuất vitamin D khi da
được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, vì thế nguồn thực phẩm có tầm quan trọng ít
hơn. Vitamin D rất cần thiết cho quá trình tạo xương, do vậy khi thiếu vitamin D
sẽ ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá canxi – photpho trong cơ thể làm cho hệ
xương và cơ thể trẻ chậm phát triển. Trẻ có nguy cơ bị còi xương, ảnh hưởng đến
sự phát triển tầm vóc và chiều cao sau này của trẻ.
18
Vitamin E được tìm thấy ở mức độ thấp trong sữa tự nhiên, 200ml sữa bán
kem thường cung cấp 0.04mg vitamin E. Vitamin E đóng vai trò quan trọng trong
việc ngăn ngừa thiệt hại cho các cấu trúc như màng tế bào. Các chất ngăn ngừa
thiệt hại theo cách này được gọi là chất chống oxy hóa và có liên quan với giảm
nguy cơ các bệnh như ung thư. Trong các sản phẩm sữa hiện nay có trên thị
trường thường được bổ sung thêm vitamin E theo nhu cầu của cơ thể.
Các vitamin nhóm B: Sữa chứa một lượng đáng kể của các vitamin B và
đặc biệt giàu vitamin B12. Vitamin B12 là cần thiết để duy trì các dây thần kinh và
các tế bào hồng cầu khỏe mạnh, sản xuất năng lượng và phân chia tế bào bình
thường. Nó chủ yếu có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, do đó sữa và sản
phẩm từ sữa là những nguồn cung quan trọng. 200ml sữa bán kem cung cấp cho
một người lớn đủ nhu cầu vitamin B 12 hàng ngày. Thiamin (vitamin B1) cần thiết
cho quá trình chuyển hóa carbohydrate, thần kinh và chức năng tim. 200ml sữa
bán kem cung cấp 15% nhu cầu thiamin hàng ngày của một người lớn.
Riboflavin (vitamin B2) cần thiết cho việc giải phóng năng lượng từ thực phẩm
và làn da khỏe mạnh. Một ly 200ml sữa bán kem cung cấp 45% nhu cầu
riboflavin hàng ngày của một người lớn. Pyridoxine (Vitamin B6) là một vitamin
thiết yếu tham gia vào quá trình chuyển hóa protein, cần thiết cho sự hình thành
của tế bào hồng cầu, duy trì một hệ thống miễn dịch và hệ thần kinh khỏe mạnh.
Vitamin này chỉ có một số lượng nhỏ trong sữa nguyên chất và được các nhà sản
xuất bổ sung thêm vào sữa trong quá trình chế biến.
Vitamin C cần thiết cho các cấu trúc, sự duy trì mạch máu, cơ, sụn và
xương. Con người không thể tự tổng hợp vitamin C trong cơ thể, do đó nó phải
được cung cấp từ chế độ ăn uống. Những nguồn cung cấp vitamin C bao gồm
nhiều loại trái cây, rau quả và sữa. 200ml sữa bán kem cung cấp 14% nhu cầu
vitamin C hàng ngày của một đứa trẻ và một người lớn là 10,3%.
Axit folic đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển ống thần kinh của
thai nhi. Thiếu axit folic ở bà mẹ mang thai dễ dẫn đến nguy cơ khuyết tật ống
thần kinh của thai. Ở trẻ em axit folic có vai trò quan trọng trong sự hình thành,
phát triển của hồng cầu và bạch cầu. Nếu cơ thể trẻ thiếu quá nhiều axit folic, trẻ
sẽ nhanh chóng cảm thấy mệt mỏi, mau quên, dễ bị kích động…sau khi tập trung
học tập trong một thời gian ngắn.
19
* Khoáng chất: Sữa là nguồn cung cấp khoáng chất tương đối đầy đủ, đặc
biệt rất giàu canxi, phốtpho - hai chất khoáng không thể thiếu trong xây dựng và
cấu trúc nên hệ thống xương răng (99%). Với tỉ lệ canxi/ phôtpho hợp lí nhất cho
sự hấp thu vào cơ thể, sữa giúp cho bộ xương trẻ phát triển về chiều dài, chiều
rộng, tăng bề dày của vỏ xương và làm cho thân xương thêm cứng chắc. Đối với
người lớn sữa có vai trò quan trọng trong việc phòng chống loãng xương. Theo
khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng, dùng sữa thường xuyên là giải pháp hữu
hiệu nhất để đáp ứng nhu cầu canxi cho trẻ mỗi ngày, cũng như đối với bà mẹ
mang thai và cho con bú.
Sắt: Sữa tự nhiên là thức ăn thiếu sắt, vì vậy trong các sản phẩm sữa được
chế biến, nhà sản xuất đã bổ sung thêm sắt vào thành phần của sữa. Sắt tham gia
tạo máu là thành phần cấu tạo của huyết sắc tố (Hb) có chức năng vận chuyển oxi
và cacbonic, đảm bảo cho hô hấp tế bào diễn ra bình thường. Thiếu sắt dẫn tới
thiếu máu, gây chậm tăng trưởng, ảnh hưởng tới sức khoẻ, khả năng học tập, tư
duy và sáng tạo kém. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh thiếu sắt ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sự phát triển của bộ não trong thời thơ ấu. Trẻ bị thiếu máu do
thiếu sắt có chỉ số phát triển tâm thần và vận động thấp hơn trẻ cùng trang lứa
trong cùng một môi trường sống. Khi trẻ đã lớn, thiếu máu do thiếu sắt cũng ảnh
hưởng tới sự phát triển khả năng ghi nhớ, ảnh hưởng tới kết quả học tập do ngủ
gật trong giờ học và thiếu oxi não.
Kẽm được biết đến như một loại vi chất dinh dưỡng cần thiết trong khoảng
30 năm trở lại đây. Kẽm tham gia vào thành phần của trên 300 enzim kim loại,
làm tăng khả năng miễn dịch, tăng cảm giác ngon miệng ở trẻ em suy dinh
dưỡng. Đặc biệt kẽm còn có vai trò giúp phân chia tế bào, thúc đẩy tăng trưởng,
tăng cường chuyển hoá vì nó tham gia vào sinh tổng hợp và điều hoà hoocmon
tăng trưởng. Ở những trẻ thấp còi, bổ sung kẽm giúp cải thiện chiều cao. 200 ml
sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 12,3% và một người lớn 11% nhu
cầu kẽm hàng ngày.
Iốt: Sữa là một nguồn cung cấp iốt trong chế độ ăn. Iốt là thành phần của
hoocmon thyroxine và triiodothyronine. Những hormone này được sản xuất
tại tuyến Giáp, có chức năng điều chỉnh tỷ lệ trao đổi chất của cơ thể. Nếu
thiếu iốt sẽ dẫn đến sự trì trệ cả về thể chất lẫn tâm thần, trẻ có thể bị bệnh
20
đần độn do thiểu năng tuyến Giáp. 200ml sữa bán kem cung cấp cho một
đứa trẻ 6 tuổi 96% và một người lớn 44% nhu cầu iốt hàng ngày.
Magiê có nhiều trong xương và trong tất cả các tế bào trong cơ thể. Magiê
rất cần thiết cho sự phát triển xương, tổng hợp protein, co cơ và chức năng
thần kinh. 200ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 19% và một
người lớn 7,5% nhu cầu magiê hàng ngày.
Kali chủ yếu có trong các chất dịch của các tế bào trong cơ thể, có vai trò
quan trọng đối với sự cân bằng chất lỏng, co cơ, dẫn truyền thần kinh cũng như
cho các hoạt động chính xác của tim. 200 ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa
trẻ 6 tuổi 29% và một người lớn 9% nhu cầu kali hàng ngày.
Dựa trên các nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của sữa và nhu cầu
dinh dưỡng của các đối tượng khác nhau. Các chuyên gia dinh dưỡng đã tính
toán và bổ sung vào sữa công thức cũng như sữa tươi, sữa nước các chất dinh
dưỡng như axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất hoặc lấy bớt hàm lượng chất
béo nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng. Một số chất được
thêm vào như: Lysin là một loại axit amin thiết yếu mà cơ thể có nhu cầu cao
nhưng hay bị thiếu hụt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam và dễ bị phá huỷ
trong quá trình chế biến thức ăn. Thiếu lysin trẻ sẽ không tổng hợp được prôtêin
nên có triệu chứng gầy, teo cơ, biếng ăn…Các axit béo không no chuỗi dài, thành
phần của não bộ có đến 60% là chất béo, trong đó DHA (Docosa hexaenoic acid)
và ARA (Arachidonic acid) là những thành phần chiếm tỉ lệ lớn. Taurin là một
loại axit amin có nhiều trong sữa mẹ. Trong cơ thể, taurin tập trung nhiều ở cơ
xương và hệ thần kinh trung ương. Taurin có chức năng chống ôxi hoá, bảo vệ cơ
thể trước các tia phóng xạ, hỗ trợ cho sự phát triển bình thường của hệ thần kinh
trung ương, hệ thống thị lực trước và sau khi sinh.
Cũng tương tự như sữa tươi tự nhiên, sữa chua là thực phẩm giàu các chất
dinh dưỡng như protein, canxi, riboflavin, vitamin B6 và vitamin B12. Ngoài ra
nó còn có những lợi ích dinh dưỡng khác với sữa tươi tự nhiên. Những người
không nên dùng hoặc dùng ít sữa tươi, có thể sử dụng sữa chua mà không có tác
động xấu, bởi vì phần lớn đường lactose trong sữa đã được chuyển thành acid
lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn. Sữa chua cũng có thể được sử dụng trong việc
ngăn ngừa kháng sinh liên quan đến tiêu chảy. Sữa chua mang lại các lợi ích về
- Xem thêm -