Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu ...

Tài liệu ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái, simh lý của trẻ em 2 5 tuổi

.DOC
101
21
119

Mô tả:

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH TRẦN THỊ CHUNG THỦY ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG SỮA VÀO KHẨU PHẦN ĂN LÊN SỰ PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÌNH THÁI, SINH LÝ Ở TRẺ EM 2 - 5 CHUYÊN NGÀNH: SINH HỌC THỰC NGHIỆM Mã số: 60.42.10 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN NGỌC HỢI Vinh - 2010 2 Lời cảm ơn Luận văn này là kết quả quan trọng của quá trình được đào tạo tại khoa sinh học trường Đại học Vinh.. Với tất cả tình cảm của mình em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ban chủ nhiệm khoa sinh học, các thầy giáo, các cô giáo trong khoa. Đặc biệt là các thầy, cô trong tổ sinh học thực nghiệm. Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: PGS.TS Nguyễn ngọc Hợi đã trực tiếp hướng dẫn khoa học tận tình trong suốt quá trình tìm hiểu, nghiên cứu và thực hiện đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn thầy. Trong quá trình thực hiện đề tài, em còn nhận được sự giúp đỡ của, Ban giám hiệu và Thư viện trường Đại học Sư phạm Vinh, Thư viện Đại học Y Hà Nội, Thư viện Quốc Gia, tập thể cán bộ giáo viên và học sinh các trường mần non Hoa sen, Hà Huy Tập, Tiên Điền, Xuân liên… Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới các bạn bè đồng nghiệp và người thân đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng 1 năm 2010. Trần Thị Chung Thủy 3 MỤC LỤC MỞ ĐẦU……………………………………………………………....................1 Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ……………........................4 1.1. SỮA, CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA……………………………………………………………………….……..4 1.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa ………………………………………………4 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa………………………8 1.1.3. Sữa và các sản phẩm từ sữa dành cho trẻ em…………………………….15 1.2. SỰ PHÁT TRIỂN HÌNH THÁI VÀ CHỨC NĂNG SINH LÍ CỦA TRẺ TRƯỚC TUỔI ĐẾN TRƯỜNG ………………………………………………..22 1.2.1. Lược sử nghiên cứu sự phát triển của trẻ trước tuổi đến trường ………...22 1.2.2. Sự phát triển hình thái của trẻ trước tuổi đến trường ………………….....25 1.2.3. Sự phát triển các chỉ tiêu chức năng sinh lí hệ hô hấp, tuần hoàn của trẻ em trước tuổi đến trường……………………………………………………………29 1.3. NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 2 – 5 TUỔI .. ……..…………….30 1.4. TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM VIỆT NAM HIỆN NAY ....31 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................33 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU……………………………33 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI……………………………….33 2.2.1. Khảo sát thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ em từ 2 – 5 tuổi trên hai địa bàn nông thôn và thành phố theo nhóm tuổi và theo giới tính………………….33 2.2.2. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu về hình thái của trẻ 2 – 5 tuổi…………………………………………..33 2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu về sinh lí của trẻ từ 2 -5 tuổi……………………………………………….33 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………33 2.3.1. Phương pháp chọn mẫu………………………………………………….33 2.3.2. Phương pháp thu thập số liệu……………………………………………33 4 2.3.3. Phương pháp xác định tuổi………………………………………………33 2.3.4. Phương pháp nghiên cứu các chỉ tiêu hình thái………………………….34 2.3.5. Phương pháp nhận định tình trạng dinh dưỡng………………………….35 2.3.6. Phương pháp xác định các chỉ số chức năng sinh lí của một số cơ quan..36 2.3.7. Phương pháp xử lí số liệu………………………………………………..36 2.3.8. Phương pháp nghiên cứu tài liệu………………………………………...36 2.4. THIẾT BỊ - DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU…………………………………..36 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN……………………….37 3.1. Thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ 2 – 5 tuổi trên địa bàn nghiên cứu...37 3.1.1. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa cho trẻ em ở các địa bàn nghiên cứu…37 3.1.2. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo giới tính…………………………39 3.1.3. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo lứa tuổi………………………….40 3.2. Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái ở trẻ em …...42 3.2.1 Tác dụng của sữa đến sự gia tăng trọng lượng ở trẻ em …………………42 3.2.2. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em ………………....47 3.2.3. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực ở trẻ em ………………..51 3.2.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng đầu ở trẻ em …………………55 3.2.5. Chỉ số pignet theo các nhóm đối tượng nghiên cứu …………………….59 3.2.6. Tác dụng của sữa đến chỉ số BMI theo các nhóm đối tượng nghiên cứu……...63 3.3. Tác dụng của sữa đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì của trẻ em ở các nhóm đối tượng ………………………………………….........................64 3.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu sinh lý ở trẻ em ……...68 3.4.1. Tác dụng của sữa đến huyết áp ở trẻ em ………………………………..68 3.4.2. Tác dụng của sữa đến tần số tim ở trẻ em ………………………………71 3.4.3. Tác dụng của sữa đến tần số thở ở trẻ em ………………………………74 KẾT LUẬN …………………………………………………………………….77 ĐỀ NGHỊ ……………………………………………………………………….79 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………...........80 5 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN Thứ tự Các chữ viết tắt Ý nghĩa chữ viết tắt Quyết định 2 QĐ BYT 3 TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh 4 WHO World Health Organization - Tổ chức y tế thế giới 5 6 AA DHA Axit Arachidonic Docosa Hexaenoic Acid 7 ARA Arachidonic acid FAO Food and Agriculture Organization - Tổ chức Nông lương Thế giới 9 IQ Intelligence quotient - Chỉ số thông minh 10 SDD Suy dinh dưỡng 11 cs Cộng sự 12 VN Việt Nam 13 SDTXLT Sử dụng thường xuyên liên tục 14 SDKLT Sử dụng sữa không liên tục 15 KSD Không sử dụng sữa 16 GTSHNVN Giá trị Sinh học người Việt Nam 17 KQNC Kết quả nghiên cứu 18 BMI Body mass index - Chỉ số khối cơ thể 19 NXB Nhà xuất bản 20 TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh 1 8 Bộ y tế DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại sữa phổ biến hiện nay trên thị trường (tính trong 100ml) Bảng 1.2. Bảng cân nặng và chiều cao trung bình của trẻ trong một số giai đoạn, theo chuẩn tăng trưởng mới của WHO 6 Bảng 2.1. Bảng chuẩn tăng trưởng mới của WHO trong nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ Bảng 3.1. Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu Bảng 3.2. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính Bảng 3.3. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi Bảng 3.4a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi Bảng 3.4b. Giá trị P khi so sánh cân nặng trung bình của trẻ 2- 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.5a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.5b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.6. Một số kết quả nghiên cứu về cân nặng của trẻ em 2 – 5 tuổi Bảng 3.7a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em 2 -5 tuổi Bảng 3.7b. Giá trị P khi so sánh chiều cao trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.8a. Tác dụng của của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.8b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.9. Một số kết quả nghiên cứu về chiều cao của trẻ 2- 5 tuổi Bảng 3.10a. Tác dụng của sữa đến phát triển vòng ngực ở trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.10b. Giá trị P khi so sánh vòng ngực trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.11a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.11b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.12. Một số kết quả nghiên cứu về vòng ngực của trẻ 2 - 5 tuổi Bảng 3.13a. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.13b. Giá trị P khi so sánh vòng đầu trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.14a. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.14b. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.15: Một số kết quả nghiên cứu vòng đầu của trẻ 2 - 5 tuổi Bảng 3.16. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.17a. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nam 2- 5 tuổi ở các địa bàn nghiên cứu Bảng 3.17b. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nữ 2- 5 tuổi ở các địa bàn nghiên cứu 7 Bảng 3.18. Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.19. Tình hình dinh dưỡng theo BMI Bảng 3.20. Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thấp còi và tỉ lệ thừa cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi Bảng 3.21. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.22. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.23a. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.23b. Giá trị P khi so sánh tần số tim trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.24a. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nam 2- 5 tuổi. Bảng 3.24b. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.25. Một số kết quả nghiên cứu tần số tim của trẻ 2 – 5 tuổi Bảng 3.26a. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.26. Giá trị P khi so sánh tần số thở trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.27a. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ em nam 2- 5 tuổi. Bảng 3.27b. Tác dụng của sữa đến tần số trẻ em nữ 2- 5 tuổi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu Biểu đồ 3. 2. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính Biểu đồ 3.3. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi Biểu đồ 3.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi 8 Biểu đồ 3.5. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ 2-5 tuổi Biểu đồ 3.6. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.7. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.8. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.9. Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.10. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu. Biểu đồ 3.11. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.12. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ thừa cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.13. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.14. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.15. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.16. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi. `MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trẻ em hôm nay là thế giới ngày mai. Nuôi dưỡng và giáo dục trẻ em là một khâu quan trọng trong mục tiêu đào tạo con người phát triển toàn diện. 9 Trong những năm gần đây, các nghị quyết Đại hội Đảng lần thứ VII, VIII, IX đã đặt vấn đề về con người ở vị trí trung tâm. Trong văn kiện Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VIII có nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nâng cao thể trạng tầm vóc của người dân mà trước hết là nâng cao thể lực của bà mẹ và trẻ em [42]. Trải qua 30 năm đổi mới, đất nước ta đã giành được nhiều thành tựu to lớn trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, y tế, giáo dục… Sức khoẻ và đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, chất lượng dân số ngày càng được cải thiện. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em giảm nhanh và bền vững. Đến năm 2010, tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng nhẹ cân chỉ còn 18,9%, tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi là 31,9%. Tuy nhiên, suy dinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn ở mức cao so với phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới và còn có sự khác biệt khá lớn giữa các vùng/miền, đặc biệt là suy dinh dưỡng thấp còi - ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của Người Việt Nam. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của cộng đồng, đặc biệt là của bà mẹ và trẻ em vẫn còn ở mức cao. Thiếu máu dinh dưỡng ở phụ nữ có thai và trẻ em dưới 5 tuổi; thiếu Vitamin A tiền lâm sàng, thiếu Iốt vẫn còn ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, nhất là ở các vùng Tây Bắc, miền Trung và Tây Nguyên. Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng trong giai đoạn (2011-2020) sẽ chú trọng đến giảm suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em góp phần nâng cao tầm vóc của người Việt Nam, giảm tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, kiểm soát thừa cân-béo phì, các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng [20]. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em trong đó dinh dưỡng là yếu tố nền tảng cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ. Giai đoạn từ 1-5 tuổi là giai đoạn then chốt có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển sau này của trẻ. Ở giai đoạn này các cơ quan sinh lí như hô hấp, tuần hoàn, tiêu hóa, bài tiết, thần kinh… của trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện dần về cấu trúc, chức năng sinh lí. Vì vậy, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ cân đối, dễ tiêu hóa, hấp thu là một trong những điều kiện tiên quyết giúp trẻ có một cơ thể khỏe mạnh và phát triển toàn diện [1], [13], [25], [35], [37], [46], [50]. Sữa là loại thực phẩm hoàn hảo, có tương đối đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng, dễ tiêu hóa hấp thu. Đây là loại thức ăn rất phù hợp cho giai đoạn đầu đời của trẻ. Nhiều nghiên cứu của các Viện Dinh dưỡng trên thế giới và 10 Việt Nam đã chứng tỏ hiệu quả của các dưỡng chất có trong sữa lên sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ em [18], [19], [24], [26], [30], [43], [54], [55], [58], [59]. Sự thành công của các chương trình sữa học đường được tiến hành ở nhiều nước trên thế giới trong việc nâng cao tầm vóc cho trẻ em đã chứng minh hiệu quả của sữa đối với việc bổ sung vi chất cho trẻ [55]. Ở Việt Nam, chương trình dinh dưỡng sữa học đường triển khai tại các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Điện Biên, Lai Châu và đặc biệt ở Bà rịa – Vũng Tàu cũng cho thấy ảnh hưởng tích cực của sữa lên sự phát triển thể lực của trẻ em Việt Nam cũng như tác dụng của nó trong việc làm giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ [75], [76]. Đời sống kinh tế, trình độ khoa học ngày càng phát triển, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các nhãn hiệu sữa bổ sung được sản xuất từ sữa bò hoặc sữa đậu nành và bổ sung thêm nhiều thành phần dinh dưỡng như canxi, các loại vitamin, nguyên tố vi lượng, các axit béo không no …. giúp trẻ cao hơn, thông minh hơn. Với tâm lí mong muốn con mình có chiều cao, cân nặng và trí thông minh vượt trội, nhiều bậc phụ huynh đã sử dụng thêm sữa bổ sung vào khẩu phần ăn cho con với các chế độ sử dụng khác nhau. Tuy nhiên, việc sử dụng sữa bổ sung vào khẩu phần ăn cho trẻ với chế độ sử dụng như thế nào là hợp lí thì hiện nay còn nhiều tranh cãi. Vì vậy, với mong muốn góp phần làm sáng tỏ vấn đề này, tôi tiến hành đề tài : "Ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái, sinh lí của trẻ em 2 – 5 tuổi ". 2. Mục tiêu của đề tài - Khảo sát thực trạng bổ sung sữa cho trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5 ở một số trường mẫu giáo trên địa bàn TP Vinh và huyện Nghi Xuân – Hà Tĩnh. - Đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung nguồn dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu hình thái và chức năng sinh lí của trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5. - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, góp phần làm thay đổi nhận thức của phụ huynh về vai trò của sữa đối với trẻ em, từ đó có sự lựa chọn đúng đắn và thích hợp khi dùng sữa cho con. Đồng thời, góp ý đề xuất với các cấp các ngành có liên quan có các giải pháp phù hợp trong việc chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ em. 11 Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Sữa, các sản phẩm từ sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa 1.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa được sử dụng sớm nhất ở khu vực Trung Đông vào khoảng thế kỉ 8 - 7 trước công nguyên. Đến thế kỉ 5 trước công nguyên, bò và cừu đã được đánh giá cao vì nguồn sữa của chúng. Đến thế kỉ 14, bò và cừu đã được vắt sữa phổ biến 12 trên toàn bộ châu Âu. Khi bò sữa châu Âu đến Mĩ năm 1611, đã chấm dứt nạn đói nghiêm trọng ở các khu vực thuộc địa này [81]. Ở Việt nam, sữa và thói quen sử dụng sữa được du nhập vào từ thế kỉ 19 do những di dân người Ấn và người Pháp. Lúc đầu, họ đưa đàn bò của mình vào Việt Nam để lấy sữa phục vụ cho nhu cầu của bản thân và các gia đình phương Tây. Từ năm 1920, bò sữa bắt đầu được người nuôi lấy sữa phổ biến hơn ở miền Nam tại các đồn điền xung quanh Sài Gòn và Đà Lạt. Ở miền Bắc, bò sữa bắt đầu được nuôi lấy sữa từ năm 1962, khi nhập 30 con bò lang trắng đen từ Trung Quốc về nuôi ở Ba Vì [77]. Cùng với sự hình thành thói quen sử dụng sữa là sự hình thành các phương pháp chế biến sữa nhằm bảo quản và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa. Các sản phẩm được chế biến từ sữa sớm nhất là bơ, pho mát và sữa chua. Bơ được sản xuất từ các hạt mỡ có trong sữa, sữa tươi sau khi vắt để yên khoảng 2h, các hạt mỡ nổi lên tạo thành một lớp váng màu vàng, từ váng này người ta chế biến thành bơ. Thành phần chính của bơ là lipit. Pho mát được bắt đầu chế biến từ sữa trong khoảng thời gian từ thế kỉ thứ 3 - 8 trước công nguyên. Sự phát hiện ra pho mát rất tình cờ khi người ta dùng các túi bằng da hay dạ dày con vật phơi khô để đựng sữa, khi sữa lỏng gặp dịch vị từ dạ dày trở nên đông đặc lại. Trong thời La Mã cổ đại, pho mát được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra toàn châu Âu. Sữa chua được chế biến từ khoảng thế kỉ thứ 2 - 5 trước công nguyên, cũng giống như pho mát, sữa chua được phát hiện tình cờ khi sữa được đựng trong các túi da dê và lên men tự nhiên tạo ra khối sệt có vị chua dịu. Nhờ hương vị hấp dẫn cùng với sự tuyên truyền về tác dụng chữa khỏi bệnh tiêu chảy của sữa chua do các bác sỹ người Pháp thời trung cổ phát hiện và áp dụng cho các bệnh nhân tiêu chảy, sữa chua đã nhanh chóng trở thành một món ăn phổ biến và được ưa thích. Sữa chua trộn với mứt hoa quả là sản phẩm được cấp bằng sáng chế vào năm 1933 bởi ngành sữa Radlická Mlékarna ở Prague [80], [81]. Một phát minh mang tính đột phá để có thể vận chuyển sữa đi thật xa mà vẫn an toàn cho người dùng và giữ được hương vị của sữa là sữa đặc có đường do Gail Border người Mỹ sáng chế ra sau cái chết của mấy đứa con do ăn sữa bò bị hỏng trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh (bằng sáng chế số RE2103 cấp ngày 14.11.1856) [55]. Cuối thế kỉ 19, các dịch bệnh như bệnh lao, bệnh tả và 13 bệnh bạch cầu làm thiệt mạng hàng ngàn người ở các thành phố trên toàn Châu Âu, các nhà khoa học cho rằng sữa và sữa bị hư hỏng là một yếu tố gây truyền các bệnh, do đó phương pháp thanh trùng Pasteur được áp dụng để thanh trùng sữa tươi bằng nhiệt, thanh trùng có thể kéo dài thời gian lưu trữ và phân phối sữa. Máy thanh trùng thương mại lần đầu tiên được giới thiệu vào năm 1895, và máy siêu thanh trùng nhiệt độ cao đã được giới thiệu vào năm 1948 [81]. Hiện nay, sữa được dùng phổ biến như là một loại thực phẩm bổ dưỡng, cách sử dụng và kết hợp với các thực phẩm khác trở nên đa dạng hơn. Từ sữa tươi được vắt từ bò, các Viện Dinh dưỡng trên khắp thế giới đã nghiên cứu chế tạo ra các loại sữa bột công thức dành cho mọi đối tượng từ thai phụ, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lớn, bệnh nhân, cho đến người già với đặc điểm và thành phần của sữa được thay đổi để phù hợp với nhu cầu và khả năng tiêu hoá, hấp thu của từng đối tượng. Qua thống kê, các sản phẩm sữa phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay là : * Sữa nước : Gồm sữa tươi và sữa tiệt trùng. Sữa tươi là loại sữa được lấy trực tiếp từ bò, dê, cừu… sau khi xử lí (thường là pha loãng và tiệt trùng bằng nấu sôi, tia cực tím…) được đóng gói vào hộp, bịch, chai…Ví dụ Vinamilk 100%, Ba Vì, Mộc Châu…Sữa tươi thuộc nhóm sữa béo. Trên thị trường nhóm sữa tươi thực chất là rất ít, chủ yếu là sữa nước được pha chế từ sữa bột. Cứ 8 lít sữa tươi sẽ làm được 1 kg sữa bột, 1 kg sữa bột này pha với nước ấm thành 8 lít sữa nên còn gọi là sữa hoàn nguyên hay sữa tiệt trùng. Một số sản phẩm thuộc nhóm này là sữa nước đóng bịch của Vinamilk, Dutch lady, Hanoimilk… Theo các chuyên gia dinh dưỡng thì sữa hoàn nguyên nếu đảm bảo chất lượng và xử lý đúng kĩ thuật thì giá trị dinh dưỡng cũng không thua kém sữa tươi. Các nhà sản xuất trong quá trình chế biến còn bổ sung thêm một số thành phần dinh dưỡng cần thiết và có lợi cho sức khoẻ như vitamin và khoáng chất, tuy nhiên theo thời gian và chất lượng bảo quản hàm lượng các vitamin có thể suy giảm. * Sữa bột : Sữa bột có hai loại, một loại là từ sữa tươi chế biến thành sữa bột đóng bao thiếc hoặc nilon bán ra thị trường, loại này thường có giá thành rẻ hơn và giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Loại thứ 2 là sữa bột công thức, loại này được nghiên cứu trong các phòng thí nghiệm hiện đại, được sản xuất từ nguyên 14 liệu sữa bò và các vi chất dinh dưỡng như vitamin, axit béo, khoáng chất… theo một công thức phù hợp và quy trình chế biến nghiêm ngặt. Loại này thường có giá thành và chất lượng cao hơn. Sữa công thức1 (Infant formula): Dành cho trẻ dưới 6 tháng tuổi, có thành phần và tỉ lệ các chất dinh dưỡng tương tự như sữa mẹ : 1,7g prôtêin; 3,4g lipit; 7,4g gluxit; 42,1g canxi; 67 kcal. Dạng sữa này giúp trẻ dễ tiêu hoá và có tỉ lệ canxi/ photpho là 2:1 tối ưu cho thận của trẻ nhỏ và tăng cường hấp thu canxi. Một số sản phẩm phổ biến trên thị trường như Similac, Enfalac, SMA, Dielac, Dutch lady step 1, Lactogen 1, Dumex 1… Sữa công thức 2 (follow on): Dành cho trẻ từ 6 - 12 tháng tuổi, có tỉ lệ chất dinh dưỡng 2,7 g prôtêin; 2,5g lipit; 7,0g gluxit; 96,7 g canxi; 76 kcal. Ví dụ như Enfapro, Gain, Dielac 2, Dutch lady step 2…. Sữa công thức 3 (Growing up) Dành cho trẻ trên 1 tuổi và người lớn, năng lượng cao hơn hai loại trên. Ví dụ như Dutch lady 123, Dielac 3, Durgo, Nesle 1+ , Dumex, Grow school…. Có thể chia ra nhóm sữa dành cho trẻ trên 3 tuổi và nhóm trẻ trên 6 tuổi do tuỳ theo nhu cầu ưu tiên chất dinh dưỡng theo lứa tuổi như nhiều canxi hơn, nhiều chất chống tăng cường nhiễm khuẩn hơn. Nhưng nói chung thành phần không khác nhau nhiều và sự lựa chọn không cần chặt chẽ quá do trẻ giai đoạn này còn ăn thêm nhiều thực phẩm khác nữa. Sữa dành cho trẻ sinh non: Friso Premanture, Enfalac Premanture, Dumex Premanture …Nhóm sữa này chứa hàm lượng prôtêin, vitamin và khoáng chất cao, phù hợp với trẻ sinh non. Sữa không có lactose dành cho trẻ không dung nạp lactose : ví dụ Dumex lacto – free, Similac lacto free, Enfalac lacto free, Proso bee, Nursoy…. Sữa chống ói, táo bón : Do thêm tinh bột gạo vào sữa làm tăng khối lượng phân giảm táo bón và làm sữa đặc hơn nên chống ói. Ví dụ Frisolac comfort. Sữa thuỷ phân đạm: dành cho trẻ dị ứng hoặc khó tiêu hoá hấp thu đạm. Ví dụ Pregestimin, Nutramigen, Alimentum…. Sữa cho bà mẹ mang thai : bổ sung dinh dưỡng cho sự phát triển của bào thai và tạo tiền đề cho bà mẹ sau khi sinh nuôi con bằng sữa. Ví dụ : Enfamama, Mumsure, Ensua mum, Dielac mama, … 15 * Sữa không béo (sữa gầy, sữa tách bơ) là loại sữa nguyên kem được lấy đi một phần hay toàn bộ chất béo để làm giảm năng lượng nhưng vẫn còn đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác, thường được bổ sung thêm canxi và không có cholesterol. Sữa gầy chỉ nên dùng cho trẻ trên 3 tuổi béo phì nhiều. Ví dụ sữa bột tách béo của Dutch lady, Vinamilk, Aboot… * Sữa đặc có đường: loại sữa này không nên dùng để nuôi trẻ vì có hàm lượng đường quá cao, khi pha loãng để uống vừa miệng thì thành phần dinh dưỡng còn lại rất thấp. * Sữa cao năng lượng là loại sữa được bổ sung nhiều đường, béo (MCT), để tăng đậm độ năng lượng (1ml sữa cung cấp 1 Kcal, tức 1- 2 ly sữa có thể thay cho 1 bữa ăn) dùng cho trẻ suy dinh dưỡng, dùng trong giai đoạn kém ăn của trẻ em hay người lớn, người già yếu ăn uống kém, người cần phục hồi nhanh sau bệnh, sau mổ … Sữa cao năng lượng còn được bổ sung các vitamin: D, A, E, vitamin nhóm B và các chất khoáng: canxi, sắt, kẽm… * Sữa chua : dạng uống hay dạng sệt để ăn, có thể có đường hoặc không đường, có thể được trộn với trái cây làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của sữa. * Pho mát: pho mát hiện nay trên thị trường có nhiều loại như phômai tươi, phômai cứng, phômai ít béo, phômai xanh… có nhiều loại phômai dành cho trẻ em với hàm lượng chất dinh dưỡng được điều chỉnh như giảm các chất béo bão hoà… 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa Giá trị dinh dưỡng của sữa được N. Lunin nghiên cứu từ năm 1881 trên cơ sở thực nghiệm trên đối tượng chuột nhắt. Ông đã nuôi chuột nhắt bằng một chế độ ăn tinh gồm đường, mỡ, casein và hỗn hợp chất khoáng từ tro của sữa, tất cả chuột đều chết trong vòng một tháng trong khi nhóm nuôi bằng sữa lại sống. Năm 1912, nhà hoá sinh người Anh Hopkins thực hiện một nghiên cứu tương tự. Ông nuôi chuột cống bằng chế độ ăn tinh gồm mỡ, casein, đường, các muối hữu cơ thì chuột ngừng lớn và giảm cân. Sau đó, ông cho thêm sữa toàn phần vào khẩu phần thì chuột lại sinh trưởng bình thường [55]. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua được nghiên cứu lần đầu tiên bởi Stamen Grigorov (1878 - 1945) là một sinh viên người Bungari, ông đã nghiên cứu vi sinh của sữa chua và phát hiện các sinh vật có trong sữa chua là các vi khuẩn 16 lắctic hình cầu và hình que, phát hiện này được công bố năm 1905. Năm 1907, các giống vi khuẩn hình que được gọi là Lactobacillus bulgaricus (nay là Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Bị lôi cuốn bởi phát hiện của Grigorov, Viện sỹ người Nga Ilya Ilyich Mechnikov của viện Pasteur ở Paris đã nghiên cứu về sữa chua, mối quan hệ giữa mức độ tiêu thụ sữa chua và tuổi thọ cao của các nông dân Bungari. Ông kết luận đó là do người dân Bungari thường xuyên dùng sữa chua. Công trình của ông đã được trao giải Nobel Sinh học. Tin tưởng vào tác dụng của Lactobacillus đối với sức khoẻ con người, ông đã tuyên truyền phổ biến sữa chua trên khắp châu Âu [80]. Ngày nay khi sữa trở thành một thực phẩm phổ biến, thơm ngon, hấp dẫn cho mọi người, là giải pháp nâng cao sức khoẻ và sắc đẹp, là loại thực phẩm hữu ích nhất đối với sự phát triển của trẻ nhỏ. Hàng trăm Viện Dinh dưỡng, các labol của các công ty, tập đoàn kinh doanh sữa trên khắp thế giới đang không ngừng nghiên cứu về sữa và cho ra đời các sản phẩm ngày càng tốt hơn phục vụ cho cộng đồng. Với hơn hai trăm loại thực phẩm trong thiên nhiên, được phân thành bốn nhóm dinh dưỡng (đạm, béo, bột đường, rau củ và trái cây) thì sữa được xếp chen vào giữa cả bốn nhóm với đầy đủ thành phần dinh dưỡng có trong sữa. Tuỳ từng loại sản phẩm mà thành phần và tỉ lệ chất dinh dưỡng có trong sữa có sự thay đổi chút ít nhưng về cơ bản thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm sữa gồm : Prôtêin, chất béo, gluxit, vitamin và khoáng chất. * Prôtêin: Prôtêin có trong sữa tươi, sữa hoàn nguyên, sữa đặc có đường, pho mát, sữa chua thông thường, là casein và đạm Whey. Trong sữa bột công thức có thể là casein và đạm Whey hoặc casein và đạm Whey thuỷ phân hoàn toàn hay một phần hoặc prôtêin đậu nành, prôtêin gạo hay hạnh nhân cho những người dị ứng sữa. Prôtêin là thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đối với cơ thể, là vật liệu xây dựng nên các tế bào, mô cơ quan, dịch tiêu hoá, các nội tiết tố, các enzim… Thiếu prôtêin trẻ sẽ ngừng tăng trưởng, sụt cân, tiêu hoá kém, dễ mắc bệnh… Trong protêin sữa có đầy đủ các axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được. Trong các sản phẩm sữa hàm lượng prôtêin dao động từ 3 – 3.5% khối lượng sữa. Casein thường chiếm khoảng 80% có thể được chia thành bốn loại chính: alpha, beta, gamma và kappa casein. Đạm Whey bao gồm chủ yếu là của lactoglobulin-beta và alpha-lactalbumin. Ngoài ra, còn có các đạm whey 17 khác bao gồm các albumin huyết thanh, globulin miễn dịch (IgA, IgG, IgM). Nguồn nitơ pepton protease, lactoferrin và transferrin. * Gluxit: Gluxit trong sữa chủ yếu là lactose, ngoài ra tuỳ vào loại sản phẩm còn có thêm đường saccarose, glucose, chất xơ…Đây là nguồn cung cấp năng lượng cho sự hoạt động của cơ thể. Chất xơ được bổ sung vào giúp cho quá trình tiêu hoá tốt hơn. * Chất béo: Chất béo là cần thiết cho nhiều chức năng trong cơ thể bao gồm dự trữ và cung cấp năng lượng, sản xuất kích thích tố, bảo vệ sự ấm áp, cung cấp các vitamin tan trong chất béo. Các chất béo trong sữa tạo nên hương vị đặc biệt của sữa, cung cấp nguồn vitamin tan trong chất béo và các axit béo thiết yếu cần cho sự phát triển của cơ thể cũng như hệ thần kinh của trẻ nhỏ. Hàm lượng chất béo của sữa khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm như sữa nguyên chất chứa 4g/100ml hoặc 4% chất béo, sữa bán kem có chứa 1.7g/100ml hoặc 1,7% chất béo, sữa tách kem (sữa gầy) chứa 1g/100ml và 0.3g / 100ml hoặc 1% và 0.3% chất béo. * Vitamin: Trong sữa có gần như đầy đủ các loại vitamin cần thiết như A,C, D, E, các vitamin nhóm B, axit folic… Vitamin A: Sữa chứa một số lượng tương đối vitamin A, tuy nhiên hàm lượng vitamin A trong sữa tách kem và bán kem thấp hơn nhiều. Điều này là do vitamin A hòa tan trong chất béo sữa, hàm lượng vitamin A giảm ở các cấp độ khác nhau khi sản xuất sản phẩm sữa giảm chất béo. Sữa nguyên chất chứa khoảng 62μg vitamin A / cốc (200ml) cung cấp khoảng 9% lượng vitamin cần thiết hàng ngày của người lớn. Vitamin A cần cho sự phát triển thị lực tốt, sức khỏe miễn dịch chống nhiễm trùng, khả năng chống oxi hoá và cho sự phát triển bình thường của các mô cơ thể. Thiếu vitamin A gây chậm tăng trưởng xương. Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thu canxi và phốt pho, rất cần thiết cho xương và răng khỏe mạnh. Cơ thể sản xuất vitamin D khi da được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, vì thế nguồn thực phẩm có tầm quan trọng ít hơn. Vitamin D rất cần thiết cho quá trình tạo xương, do vậy khi thiếu vitamin D sẽ ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá canxi – photpho trong cơ thể làm cho hệ xương và cơ thể trẻ chậm phát triển. Trẻ có nguy cơ bị còi xương, ảnh hưởng đến sự phát triển tầm vóc và chiều cao sau này của trẻ. 18 Vitamin E được tìm thấy ở mức độ thấp trong sữa tự nhiên, 200ml sữa bán kem thường cung cấp 0.04mg vitamin E. Vitamin E đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa thiệt hại cho các cấu trúc như màng tế bào. Các chất ngăn ngừa thiệt hại theo cách này được gọi là chất chống oxy hóa và có liên quan với giảm nguy cơ các bệnh như ung thư. Trong các sản phẩm sữa hiện nay có trên thị trường thường được bổ sung thêm vitamin E theo nhu cầu của cơ thể. Các vitamin nhóm B: Sữa chứa một lượng đáng kể của các vitamin B và đặc biệt giàu vitamin B12. Vitamin B12 là cần thiết để duy trì các dây thần kinh và các tế bào hồng cầu khỏe mạnh, sản xuất năng lượng và phân chia tế bào bình thường. Nó chủ yếu có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, do đó sữa và sản phẩm từ sữa là những nguồn cung quan trọng. 200ml sữa bán kem cung cấp cho một người lớn đủ nhu cầu vitamin B 12 hàng ngày. Thiamin (vitamin B1) cần thiết cho quá trình chuyển hóa carbohydrate, thần kinh và chức năng tim. 200ml sữa bán kem cung cấp 15% nhu cầu thiamin hàng ngày của một người lớn. Riboflavin (vitamin B2) cần thiết cho việc giải phóng năng lượng từ thực phẩm và làn da khỏe mạnh. Một ly 200ml sữa bán kem cung cấp 45% nhu cầu riboflavin hàng ngày của một người lớn. Pyridoxine (Vitamin B6) là một vitamin thiết yếu tham gia vào quá trình chuyển hóa protein, cần thiết cho sự hình thành của tế bào hồng cầu, duy trì một hệ thống miễn dịch và hệ thần kinh khỏe mạnh. Vitamin này chỉ có một số lượng nhỏ trong sữa nguyên chất và được các nhà sản xuất bổ sung thêm vào sữa trong quá trình chế biến. Vitamin C cần thiết cho các cấu trúc, sự duy trì mạch máu, cơ, sụn và xương. Con người không thể tự tổng hợp vitamin C trong cơ thể, do đó nó phải được cung cấp từ chế độ ăn uống. Những nguồn cung cấp vitamin C bao gồm nhiều loại trái cây, rau quả và sữa. 200ml sữa bán kem cung cấp 14% nhu cầu vitamin C hàng ngày của một đứa trẻ và một người lớn là 10,3%. Axit folic đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển ống thần kinh của thai nhi. Thiếu axit folic ở bà mẹ mang thai dễ dẫn đến nguy cơ khuyết tật ống thần kinh của thai. Ở trẻ em axit folic có vai trò quan trọng trong sự hình thành, phát triển của hồng cầu và bạch cầu. Nếu cơ thể trẻ thiếu quá nhiều axit folic, trẻ sẽ nhanh chóng cảm thấy mệt mỏi, mau quên, dễ bị kích động…sau khi tập trung học tập trong một thời gian ngắn. 19 * Khoáng chất: Sữa là nguồn cung cấp khoáng chất tương đối đầy đủ, đặc biệt rất giàu canxi, phốtpho - hai chất khoáng không thể thiếu trong xây dựng và cấu trúc nên hệ thống xương răng (99%). Với tỉ lệ canxi/ phôtpho hợp lí nhất cho sự hấp thu vào cơ thể, sữa giúp cho bộ xương trẻ phát triển về chiều dài, chiều rộng, tăng bề dày của vỏ xương và làm cho thân xương thêm cứng chắc. Đối với người lớn sữa có vai trò quan trọng trong việc phòng chống loãng xương. Theo khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng, dùng sữa thường xuyên là giải pháp hữu hiệu nhất để đáp ứng nhu cầu canxi cho trẻ mỗi ngày, cũng như đối với bà mẹ mang thai và cho con bú. Sắt: Sữa tự nhiên là thức ăn thiếu sắt, vì vậy trong các sản phẩm sữa được chế biến, nhà sản xuất đã bổ sung thêm sắt vào thành phần của sữa. Sắt tham gia tạo máu là thành phần cấu tạo của huyết sắc tố (Hb) có chức năng vận chuyển oxi và cacbonic, đảm bảo cho hô hấp tế bào diễn ra bình thường. Thiếu sắt dẫn tới thiếu máu, gây chậm tăng trưởng, ảnh hưởng tới sức khoẻ, khả năng học tập, tư duy và sáng tạo kém. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh thiếu sắt ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển của bộ não trong thời thơ ấu. Trẻ bị thiếu máu do thiếu sắt có chỉ số phát triển tâm thần và vận động thấp hơn trẻ cùng trang lứa trong cùng một môi trường sống. Khi trẻ đã lớn, thiếu máu do thiếu sắt cũng ảnh hưởng tới sự phát triển khả năng ghi nhớ, ảnh hưởng tới kết quả học tập do ngủ gật trong giờ học và thiếu oxi não. Kẽm được biết đến như một loại vi chất dinh dưỡng cần thiết trong khoảng 30 năm trở lại đây. Kẽm tham gia vào thành phần của trên 300 enzim kim loại, làm tăng khả năng miễn dịch, tăng cảm giác ngon miệng ở trẻ em suy dinh dưỡng. Đặc biệt kẽm còn có vai trò giúp phân chia tế bào, thúc đẩy tăng trưởng, tăng cường chuyển hoá vì nó tham gia vào sinh tổng hợp và điều hoà hoocmon tăng trưởng. Ở những trẻ thấp còi, bổ sung kẽm giúp cải thiện chiều cao. 200 ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 12,3% và một người lớn 11% nhu cầu kẽm hàng ngày. Iốt: Sữa là một nguồn cung cấp iốt trong chế độ ăn. Iốt là thành phần của hoocmon thyroxine và triiodothyronine. Những hormone này được sản xuất tại tuyến Giáp, có chức năng điều chỉnh tỷ lệ trao đổi chất của cơ thể. Nếu thiếu iốt sẽ dẫn đến sự trì trệ cả về thể chất lẫn tâm thần, trẻ có thể bị bệnh 20 đần độn do thiểu năng tuyến Giáp. 200ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 96% và một người lớn 44% nhu cầu iốt hàng ngày. Magiê có nhiều trong xương và trong tất cả các tế bào trong cơ thể. Magiê rất cần thiết cho sự phát triển xương, tổng hợp protein, co cơ và chức năng thần kinh. 200ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 19% và một người lớn 7,5% nhu cầu magiê hàng ngày. Kali chủ yếu có trong các chất dịch của các tế bào trong cơ thể, có vai trò quan trọng đối với sự cân bằng chất lỏng, co cơ, dẫn truyền thần kinh cũng như cho các hoạt động chính xác của tim. 200 ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 29% và một người lớn 9% nhu cầu kali hàng ngày. Dựa trên các nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của sữa và nhu cầu dinh dưỡng của các đối tượng khác nhau. Các chuyên gia dinh dưỡng đã tính toán và bổ sung vào sữa công thức cũng như sữa tươi, sữa nước các chất dinh dưỡng như axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất hoặc lấy bớt hàm lượng chất béo nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng. Một số chất được thêm vào như: Lysin là một loại axit amin thiết yếu mà cơ thể có nhu cầu cao nhưng hay bị thiếu hụt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam và dễ bị phá huỷ trong quá trình chế biến thức ăn. Thiếu lysin trẻ sẽ không tổng hợp được prôtêin nên có triệu chứng gầy, teo cơ, biếng ăn…Các axit béo không no chuỗi dài, thành phần của não bộ có đến 60% là chất béo, trong đó DHA (Docosa hexaenoic acid) và ARA (Arachidonic acid) là những thành phần chiếm tỉ lệ lớn. Taurin là một loại axit amin có nhiều trong sữa mẹ. Trong cơ thể, taurin tập trung nhiều ở cơ xương và hệ thần kinh trung ương. Taurin có chức năng chống ôxi hoá, bảo vệ cơ thể trước các tia phóng xạ, hỗ trợ cho sự phát triển bình thường của hệ thần kinh trung ương, hệ thống thị lực trước và sau khi sinh. Cũng tương tự như sữa tươi tự nhiên, sữa chua là thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng như protein, canxi, riboflavin, vitamin B6 và vitamin B12. Ngoài ra nó còn có những lợi ích dinh dưỡng khác với sữa tươi tự nhiên. Những người không nên dùng hoặc dùng ít sữa tươi, có thể sử dụng sữa chua mà không có tác động xấu, bởi vì phần lớn đường lactose trong sữa đã được chuyển thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn. Sữa chua cũng có thể được sử dụng trong việc ngăn ngừa kháng sinh liên quan đến tiêu chảy. Sữa chua mang lại các lợi ích về
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng