Tài liệu Ẩm thực trong ca dao người Việt

Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA NGỮ VĂN ********* HOÀNG THỊ LỘC ẨM THỰC TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Văn học Việt Nam Người hướng dẫn khoa học ThS. NGUYỄN THỊ NGỌC LAN HÀ NỘI – 2010 Hoàng Thị Lộc 1 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành sâu sắc của mình tới cô giáo ThS. Nguyễn Thị Ngọc Lan, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành khoá luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo khoa Ngữ văn, đặc biệt là các thầy cô giáo tổ văn học Việt Nam, khoa Ngữ văn, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập, tìm hiểu nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, tháng 5 năm 2010 Người thực hiện Hoàng Thị Lộc Hoàng Thị Lộc 2 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan những nội dung mà tôi đã trình bày trong khoá luận là kết quả quá trình nghiên cứu của bản thân dưới sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của cô giáo ThS. Nguyễn Thị Ngọc Lan. Những nội dung này không hề trùng với kết quả nghiên cứu của các tác giả khác. Hà Nội, tháng 5 năm 2010 Người thực hiện Hoàng Thị Lộc Hoàng Thị Lộc 3 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Lời cam đoan MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài ............................................................................ 6 2. Lịch sử vấn đề ............................................................................... 7 3. Mục đích nghiên cứu ...................................................................... 12 4. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 12 5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 13 6. Đóng góp của khóa luận ................................................................. 13 7. Cấu trúc khoá luận.......................................................................... 13 NỘI DUNG Chương 1: Văn hoá ẩm thực trong đời sống người Việt .......................... 14 1.1. Khái niệm văn hoá ẩm thực ......................................................... 14 1.2. Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam ............................................. 15 1.2.1. Quan niệm của người Việt về ẩm thực ................................... 15 1.2.2. Ẩm thực Việt Nam - một nền ẩm thực phong phú ................. 23 1.2.3. Các đặc tính trong văn hoá ẩm thực người Việt ..................... 31 Chương 2: Ẩm thực của người Việt ba miền trong ca dao ..................... 38 2.1. Ẩm thực của người bình dân Bắc bộ...................................................... 38 2.1.1. Đặc trưng ẩm thực Bắc bộ ..................................................... 38 2.1.2. Phong vị ẩm thực của một số địa phương Bắc bộ .................. 43 2.2. Ẩm thực của người bình dân Trung bộ ........................................ 48 2.2.1. Đặc trưng ẩm thực Trung bộ ................................................. 48 2.2.2. Phong vị ẩm thực của một số địa phương Trung bộ .............. 50 Hoàng Thị Lộc 4 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 2.3. Ẩm thực của người bình dân Nam bộ .......................................... 65 2.3.1. Đặc trưng ẩm thực Nam bộ ................................................... 65 2.3.2. Phong vị ẩm thực của một số địa phương Nam bộ ................ 66 KẾT LUẬN ................................................................................................. 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 74 Hoàng Thị Lộc 5 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Từ bao đời nay ca dao dân ca đã trở nên gần gũi gắn bó, đã ăn sâu vào trong tâm khảm của mỗi người dân Việt Nam. Đến với ca dao ta như bắt gặp điệu hồn dân tộc đằm thắm thiết tha. Vốn là một bộ phận quan trọng trong dòng văn học dân gian, ca dao giống như một tấm gương muôn màu đã soi chiếu và phản ánh một cách thành công, đầy đủ đời sống tâm hồn tình cảm phong phú của lớp người bình dân Việt Nam xưa. Trong ca dao người Việt, một trong những mảng quan trọng là ca dao viết về văn hoá ẩm thực. Có thể nói: Văn hoá ẩm thực là nét văn hoá tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hoá về vật chất mà còn là văn hoá về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hoá thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hoá của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…[2] Ca dao viết về ẩm thực luôn đem lại cho ta cảm giác ấm áp chan chứa ân tình, ở đó có ông bà, cha mẹ, vợ chồng, con cái, anh em, bạn bè… Mối quan hệ giữa các thành viên trong gia đình và mối quan hệ giữa người với người trong xã hội được phản ánh đầy đủ và sinh động, trở thành đề tài nổi bật, trong đó không hiếm những bài ca dao viết về văn hoá ẩm thực của người Việt. Đây là một nét văn hoá trong đời sống sinh hoạt của người bình dân, thể hiện sâu sắc đạo lý truyền thống dân tộc. Thực tế cho thấy ca dao luôn là thể loại chiếm được sự quan tâm đặc biệt của các nhà nghiên cứu. Song đối với nhóm ca dao viết về ẩm thực sự quan tâm ấy còn quá ít ỏi. Tính đến thời điểm này vẫn chưa có một công trình chuyên biệt nào nghiên cứu về các bài ca dao văn hoá ẩm thực của người Hoàng Thị Lộc 6 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 Việt. Vì vậy, đây là đề tài khá mới mẻ cần được quan tâm kỹ lưỡng và toàn diện hơn. Xuất phát từ lý do khoa học này, người viết lựa chọn đề tài Ẩm thực trong ca dao người Việt. Qua đề tài này, chúng tôi muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam - nét đẹp trong văn hoá ẩm thực. 2. Lịch sử vấn đề Xoay xung quanh vấn đề văn hoá ẩm thực đã có rất nhiều bài viết, công trình nghiên cứu. Nhìn chung các tác giả đều đề cao ẩm thực từ góc nhìn văn hoá. Những người quan tâm đến truyền thống ẩm thực Việt Nam có lẽ dễ dàng đồng ý với nhận xét khái quát sau đây của nhà nghiên cứu văn hoá dân gian Đinh Gia Khánh: Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước (tức quê hương lớn), ở từng làng xóm (tức quê hương nhỏ) là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi người [Dẫn theo 9]. Quả thật, ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ông cha ta từ xa đã có vô số từ ngữ, thành ngữ xác đáng mà đôi khi không thiếu chất khôi hài, trào lộng để nói về cái ăn. Ví dụ như: Dĩ thực vi tiên; Học ăn học nói, Ăn vóc học hay; Có thực mới vực được đạo; Nhân chi sơ là sờ vú mẹ, tính bản thiện là miệng muốn ăn. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Đồ ăn không ngon, chỗ ngồi không đúng, bữa ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn Hoàng Thị Lộc 7 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon” [8]. Từ đây ta thấy, giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế học, văn hoá học, dinh dưỡng học và bao điều hấp dẫn khác trên đời. Tuy nhiên sau khi giải quyết được chuyện đói no, con người thấy rằng ăn uống còn là một nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dáng vẻ của mỗi dân tộc. Đã có hàng ngàn thành ngữ, tục ngữ, ca dao dân ca liên quan tới chuyện ăn uống: “thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh”, “thứ nhất thịt bò tái, thứ nhì gái đương tơ”. Do đó ta nên biết ơn những người đi trước trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn Lê Hữu Trác (tức Hải Thượng Lãn Ông), tác giả Nữ Công Thắng Lãm tới các học giả nhà văn, nhà văn hoá, như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Anh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam… và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc. Trong vài chục năm trở lại đây, sự quan tâm đến văn hoá ẩm thực còn kỹ lưỡng và toàn diện hơn nữa. Năm 1978, nhà nghiên cứu Trương Chính, Đặng Đức Siêu trong Sổ tay văn hoá Việt Nam, mục V- Đời sống vật chất đã nhận xét một cách khái quát nhất về thói quen ăn uống của người Việt Nam. Về ăn, các tác giả cho rằng: Người Việt Nam từ xưa đến nay lấy cơm làm món chính trong bữa ăn. Thức ăn nhiều mấy, ngon mấy cũng phải có ba bát cơm vào bụng mới được... món ăn thì đủ thứ, từ nguồn động vật, thực vật có trong nước, cây cỏ, cầm thú, cua cá được chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Món ăn thông thường cũng kể đến hàng trăm món. Trải qua hàng thế kỷ đã hình thành được một kỹ thuật, có thể nói là một nghệ thuật - nấu nướng tinh xảo, hợp với khẩu vị người Việt Hoàng Thị Lộc 8 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 Nam, ngon, bổ và rẻ tiền [7, 110]. Về uống, người Việt Nam thích uống chè tươi, chè khô, chè mạn, chè hột... [7, 112]. Có thể coi đó là những đặc điểm nổi bật nhất về ẩm thực của người Việt Nam từ xưa đến nay. Ngoài những nét chung, thói quen ăn uống của người Việt ba miền Bắc - Trung - Nam lại mang nét riêng, độc đáo. Điều này đã được các nhà nghiên cứu dày công tìm hiểu. Đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình Văn hoá ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà Xuất bản trẻ, 837 trang), trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống, trước khi giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu biểu cho “hương hoa đất Bắc”, 32 món tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” và 43 món tiêu biểu cho “hào phóng miền Nam”. Xuân Huy còn dẫn thêm năm bài về ăn chay, một bài của Vương Hồng Sến về Sài Gòn ăn uống, ba bài của Tô Hoài và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền [10]. Sang năm 2001, Từ Giấy đã làm một tổng hợp công phu và khá sâu sắc trong một tác phẩm dày 132 trang, nhan đề Phong cách ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Từ Điển Bách Khoa). Cùng năm đó, tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi… đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hoá ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách khoa toàn thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hoá đến Ninh Thuận và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn đến Cà Mau [10]. Bàn về món ăn Việt Nam và văn hoá ẩm thực trong đời sống sinh hoạt của người Việt Nam còn rất nhiều công trình chuyên biệt, thể hiện sự quan tâm đúng mức của các nhà nghiên cứu. Hoàng Thị Lộc 9 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 Từ thực tế đời sống đi vào ca dao, ẩm thực trở thành một chủ đề nổi bật, góp phần phản ánh sinh động đời sống bình dị, dân dã của người bình dân đồng thời tạo nên một nét văn hoá đặc trưng mang tính dân tộc, tính địa phương vô cùng rõ nét. Tuy nhiên, tìm hiểu về sở thích, thói quen ẩm thực của người bình dân trong ca dao còn khá mờ nhạt. Vũ Ngọc Phan trong Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam đã dành một số trang viết tìm hiểu về Đất nước và con người qua tục ngữ ca dao [18, 157]. Nói về ẩm thực, ông nhắc đến các đặc sản nổi tiếng làm nên “thương hiệu” vùng miền. Chẳng hạn: Hà Nội có nhiều đặc sản mà văn học dân gian thường nói đến như: Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây/ Hàng Đào tơ lụa làm say lòng người hoặc cụ thể hơn nữa, ông nhận xét: Ở Thanh Trì, sát với nội thành Hà Nội, có những đặc sản mà dân Hà Nội rất chuộng: Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm/ Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây. Cũng theo khảo sát của ông thì đâu đâu cũng có “những đặc sản rất quý” như: Bưởi Chi Đán, quýt Đan Hà/ Cà phê Phú Hộ, đồi trà Thái Ninh ở Phú Thọ, hay: Ai về nhắn với họ Nguồn/ Mít non chở xuống, cá chuồn chở lên ở vùng thượng du Quảng Nam Đà Nẵng... Những ý kiến trên đây được rút ra từ kết quả khảo sát bước đầu, vì thế còn chung chung mà chưa có sự phân tích, lý giải cặn kẽ về đặc trưng ẩm thực của các vùng miền. Trong giáo trình Văn học dân gian Việt Nam (tái bản lần thứ 3), tác giả Chu Xuân Diên khi khái quát về Lịch sử và xã hội, đất nước và con người trong ca dao dân ca Việt Nam, đã chỉ ra một vài biểu hiện về ẩm thực của người bình dân ba miền. Đi theo câu ca dao dân ca Việt Nam qua các vùng đất, có thể thấy chuyện ăn chuyện uống sao mà đa dạng. Ở miền Bắc, khách đến chơi nhà thường được mời “một miếng trầu, một chén rượu” (Có trầu cho miếng đỏ môi/ Có rượu cho chén thêm tươi má hồng). Còn khi đến một địa phương miền Nam Trung bộ, có thể được ăn một thứ ớt đặc biệt: Lâu ngày Hoàng Thị Lộc 10 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 gặp ớt thù lù/ Ních vô một miếng mịt mù lỗ tai [14, 445]. Vài nhận xét sơ lược có tính chất giới thiệu chưa thể nói rõ những biểu hiện đặc trưng nhất về ẩm thực của người bình dân trong ca dao. Khi tham gia biên soạn cuốn Ca dao dân ca đẹp và hay, tác giả Nguyễn Thị Ngọc Điệp đã đề cập đến một trong những chủ đề nổi bật nhất của ca dao dân ca trữ tình - tình yêu quê hương đất nước. Tình yêu ấy của người bình dân được gửi gắm qua “những tên đất, tên làng” vang lên đầy ắp tự hào. Sản vật của từng vùng, miền cũng trở nên có ý nghĩa hơn, vì chúng được tạo thành từ mồ hôi nước mắt của bao con người... Những vùng đất “cò bay thẳng cánh”, “nước trong gạo trắng” nhiều cá tôm, có cau, dừa, bưởi, xoài... được dân gian ngợi ca bằng tất cả tấm lòng yêu mến: Ăn bưởi thì hãy đến đây/ Đến mùa bưởi chín vàng cây trĩu cành/ Ngọt hơn quýt mật cam sành/ Biên Hoà có bưởi trứ danh tiếng đồn [9, 16]. Rõ ràng những sản vật liên quan đến ẩm thực đã làm nên một trong những nét đặc trưng vùng miền, hàm chứa tình yêu, niềm tự hào của mỗi con người đối với quê hương, xứ sở. Những đánh giá ngắn gọn trên đây giúp chúng tôi định hướng cụ thể hơn nội dung nghiên cứu của đề tài. Bàn về ẩm thực, tác giả Hoài Bảo Anh Thư trong bài viết Ẩm thực trong ca dao Việt Nam” [21] đã đề cao vai trò của nội trợ: Tôi đã xem việc nội trợ rất cần thiết, tôi ưa thích học hỏi nấu nướng, những món ăn, thực đơn lạ. Tác giả nhận thấy vấn đề ẩm thực được đề cập đến trong ca dao đã chứa đựng rất nhiều thú vị trong việc nội trợ qua các thực đơn mỗi miền. Ẩm thực miền Bắc được tác giả nhắc đến với những món ăn rất đặc trưng: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương... Ẩm thực miền Trung, nổi tiếng với những đặc sản Cố đô: Yến sào Vĩnh Sơn/ Cua gạch Quảng Khê/ Sò ngêu Quan Hà... Còn miền Nam lại được biết đến với các món ăn dân dã đậm đà hương vị: Bậu ra bậu lấy ông câu/ Bậu câu cá bống chặt đầu kho Hoàng Thị Lộc 11 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 tiêu/ Kho tiêu kho ớt kho hành/ Kho ba lượng thịt để dành mà ăn... Mặc dù đây mới chỉ là một bài viết ngắn nhằm thể hiện một vài suy nghĩ của tác giả khi bàn về thói quen ẩm thực của người bình dân qua ca dao song thực sự lại là những gợi ý có giá trị, tạo tiền đề cho quá trình nghiên cứu đề tài này của chúng tôi. Nhìn lại lịch sử nghiên cứu, có thể khẳng định vấn đề này còn có những “khoảng trống” cần phải được “lấp” đầy. Tiếp thu ý kiến của những người đi trước, chúng tôi bước đầu tiếp cận đề tài Ẩm thực trong ca dao người Việt với hy vọng đóng góp một phần nào đó vào việc tìm hiểu văn hoá ẩm thực của người Việt một cách cụ thể và toàn diện hơn. 3. Mục đích nghiên cứu - Góp phần nghiên cứu một cách có hệ thống sâu sắc và cụ thể hơn vấn đề Ẩm thực trong ca dao người Việt. Qua đó thấy được những biểu hiện đa dạng về văn hoá ẩm thực của người Việt ba miền. - Làm quen với các phương pháp nghiên cứu khoa học đồng thời nâng cao khả năng cảm thụ, phân tích ca dao, phục vụ cho việc giảng dạy văn học dân gian sau này ở trường phổ thông. 4. Phạm vi nghiên cứu 4.1. Tư liệu nghiên cứu Do giới hạn của đề tài chúng tôi chỉ đi vào tìm hiểu những bài ca dao viết về ẩm thực của người Việt. Những bài ca dao thuộc chủ đề này trong ca dao của các dân tộc thiểu số không thuộc phạm vi nghiên cứu của chúng tôi. Nguồn tài liệu mà chúng tôi sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ đi trước, từ cuộc sống của chính bản thân và những công trình sưu tầm, biên soạn về ẩm thực được đăng tải trên sách báo và các phương tiện thông tin đại chúng. 4.2. Nội dung nghiên cứu Hoàng Thị Lộc 12 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 Tìm hiểu những nét cơ bản nhất về văn hoá ẩm thực trong đời sống người Việt. Đồng thời xem xét những biểu hiện về thói quen, sở thích ẩm thực mang tính đặc trưng của người bình dân ba miền Bắc - Trung - Nam được phản ánh trong ca dao. Ẩm thực chính là ăn uống. Từ ăn uống bao gồm hai động tác “ăn” và “uống”. Tuy nhiên người Việt thường đều hiểu ăn uống một cách chung như là cách sống. Hiểu như vậy công việc phân tích thường tập trung vào ăn và ít để ý nhiều đến uống. Trong khoá luận, chúng tôi dùng cả hai từ ăn uống (ẩm thực) theo lối hiểu bình dân của người Việt, tuy nhiên trọng tâm vẫn là ăn. 5. Phương pháp nghiên cứu Do đặc điểm, yêu cầu và mục đích của đề tài chúng tôi sử dụng các phương pháp sau: - Phương pháp khảo sát, thống kê, phân loại - Phương pháp phân tích, bình giảng - Phương pháp so sánh - Phương pháp tổng hợp 6. Đóng góp của khoá luận 6.1. Về lí luận Bổ sung tư liệu và những kiến thức về văn hoá ẩm thực trong ca dao người Việt - một vấn đề còn chưa được quan tâm thoả đáng. 6.2. Về thực tiễn Tìm hiểu Ẩm thực trong ca dao người Việt góp phần nâng cao về văn học dân gian và có thể áp dụng vào việc giảng dạy ca dao dân ca. 7. Cấu trúc của khoá luận Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, khoá luận của chúng tôi được triển khai thành hai chương: Chương 1: Văn hoá ẩm thực trong đời sống người Việt Chương 2: Ẩm thực của người Việt ba miền trong ca dao Hoàng Thị Lộc 13 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 NỘI DUNG CHƯƠNG 1: VĂN HOÁ ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI VIỆT 1.1. Khái niệm văn hoá ẩm thực Ẩm thực: Theo Từ điển Việt Nam thông dụng thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy, nói đến văn hoá ẩm thực là nói đến việc ăn uống cùng các món ăn với nguồn gốc lịch sử của nó [Dẫn theo 17]. “Ăn” là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai. Nên vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kì này ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống. Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động ăn uống cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng cuả các món ăn và cách chế biến. Trước kia món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mĩ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể. Vì thế, các món ăn, đồ uống được bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hoá vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hoá tinh thần. Theo nghĩa rộng, “Văn hoá ẩm thực” là một phần văn hoá nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc hoạ một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Hoàng Thị Lộc 14 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 Trên bình diện văn hoá tinh thần, văn hoá ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?” [17]. Theo nghĩa hẹp, “Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn [17]. Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khoẻ và mang tính thẩm mĩ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của con người. 1.2. Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam 1.2.1. Quan niệm của người Việt về ẩm thực Ai cũng biết rằng: Văn hoá ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý sâu sắc. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: Học ăn, học nói, học gói, học mở chủ yếu là nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích và hiểu ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này không phải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn uống là chuện tầm thường không đáng nói. Đối với dân tộc Việt, cái ăn không chỉ được hiểu theo nghĩa thông thường mà còn thể hiện một nét văn hoá trong lối sống của con người nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: Có thực mới vực được đạo, đây là quan điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh thần đều Hoàng Thị Lộc 15 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 phải tôn trọng. Điều đó thể hiện rất rõ ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt đối xử với thánh thần qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một. Người Việt ta thường có quan niệm: con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thể hiện thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc để phân chia thời gian và công việc trong một ngày. Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hoá gốc du mục (như phương Tây, hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước. Đó là một cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì LÚA GẠO đứng đầu bảng. Tục ngữ có những câu như: Người sống về gạo, cá bạo về nước; Cơm tẻ mẹ ruột; Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường. Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến RAU QUẢ. Nằm ở một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng. Đối với người Việt Nam thì “đói ăn rau, đau uống thuốc” là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ. Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai món đặc thù là rau muống và dưa cà: Hoàng Thị Lộc 16 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương Cà pháo, rau muống đã trở thành món ăn dân dã không thể thiếu được của người Việt Nam xưa. Đây là món ăn mà mỗi khi nhắc đến lại gợi nhớ trong tâm trí những người con xa quê về hình ảnh của quê hương mình. Bên cạnh đó các loại gia vị như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, xương sông, thìa là, hồ tiêu, tía tô...cũng là những thứ không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam. Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của Việt Nam là các loại thuỷ sản - sản phẩm của vùng sông nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là thông dụng nhất: Có cá đổ vạ nồi cơm, Con cá đánh ngã bát cơm là thế. Từ các loại thuỷ sản, người Việt Nam đã chế tạo ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam. Đó là nét khác biệt cơ bản nhất để phân biệt ẩm thực Việt Nam với các nước khác trên thế giới. Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt. Phổ biến thì như thịt gà, thịt lợn, thịt trâu. Đặc sản bình dân thì như thịt chó (tục ngữ có câu: Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm; Sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?), sơn hào hải vị thì như gân hổ, yến xào… Nói đến văn hoá ẩm thực mà chỉ nói đến ăn thôi thì quả là thiếu sót, bên cạnh ăn thì uống cũng rất quan trọng. Người Việt uống nước mát từ nước mưa (nước mưa chum để lâu có thể dùng để chữa bệnh), nước dừa…Người Việt uống chè (trà): Chè ướp, chè hoa sen, hoa nhài, hoa cúc… Tục uống trà ở Việt Nam rất phong phú. Từ cách uống cầu kì, cổ xưa đến cách uống bình dân hiện đại. Thường bộ đồ trà có bốn chén, một chén Hoàng Thị Lộc 17 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 tống đế chuyên trà. Nước pha trà phải là thứ nước mưa trong hoặc là thứ sương đọng trên lá sen mà người đi thuyền hứng từng giọt vào buổi sớm. Phương ngôn còn lưu truyền những lời dạy về cách uống trà như: Trà dư, tửu hậu; Rượu ngâm nga, trà liền tay; Bán dạ tam bồi tửu. Bình minh nhất trản trà… Nói đến nghệ thật thưởng trà Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kì trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao. Nếu người dân vùng khác thích uống trà “mộc” thì nhiều gia đình Hà Nội xưa lại thích uống trà ướp sen, trà nhài, trà ngâu, trà cúc…Đặc biệt trà sen là một thứ trà quý chỉ dùng để tiếp khách tri âm hoặc làm quà biếu. Người Việt Nam hiện nay uống chủ yếu là trà xanh sơ chế bằng phương pháp thủ công mà người ta thường gọi là “trà mộc”, “trà sao tuốt” hay “trà móc câu”. Gọi là “trà móc câu” vì cánh trà sao quăn giống hình chiếc móc câu. Song người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì chè tròn cánh có mốc trắng như mốc cây cau. “Đạo trà” ở Việt Nam thật trân trọng ở cách dâng đầy ngụ ý. Dù lòng vui hay buồn, dù trời mưa hay nắng, khách cũng không thể từ chối một ly trà nóng khi chủ nhà trân trọng dâng mời bằng hai tay. Dâng trà là một ứng xử văn hoá phổ quát biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách. Người Việt Nam khi uống trà thường không uống nhiều, uống đặc vì trà là một triết học về sự tế nhị, nhạy cảm, thanh tao, sự suy ngẫm và óc tỉnh táo. Uống trà cũng là một ứng xử văn hoá của người Việt. Ngoài trà ra thì rượu cũng là thức uống rất phổ biến trong đời sống sinh hoạt của người Việt. Rượu được làm từ gạo nếp, thứ gạo đặc sản của vùng lúa nước Đông Nam Á. Đem gạo nếp đồ xôi, ủ cho lên men rồi đem “cất rượu” (nấu cho hơi rượu bốc hơi rồi làm ngưng trong ống chảy qua bồn nước lạnh, Hoàng Thị Lộc 18 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 hứng vào chai, đó là rượu). Có nhiều loại rượu: Rượu trắng (rượu đế), rượu cần, rượu thuốc…Người Việt khi cúng ông bà tổ tiên thường phải có li rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc và các loại rượu khác không để dùng cúng được). Uống rượu là một ý thích của con người, nhưng trước tiên nó là một sinh hoạt văn hoá, phương tiện giao tiếp giữa người với người, như cố nhân xưa có câu Trà tam rượu tứ hoặc Rượu ngon phải có bạn hiền. Xuất phát là như thế nhưng đôi khi người ta uống rượu vì buồn, vì cô đơn hoặc ưống để giải sầu Dục phá thành sầu duy hữu tửu, có khi uống để xoá cảm giác sợ hãi hoặc uống vì vui mừng. Như vậy, rượu cũng mang một biểu trưng của văn hoá trong cộng đồng. Ngoài ra nam giới thường uống rượu vì rượu là biểu tượng đặc trưng cho nam tính: Nam vô tửu như kỳ vô phong. Ngày xưa rượu đã từng là nguồn cảm hứng của thi ca, uống rượu là một thói quen tao nhã của thi nhân. “Túi thơ bầu rượu” là hình ảnh quen thuộc của nhà nho, kẻ sĩ. Rượu có mặt hầu hết ở khắp nơi trong buổi gặp gỡ, trong lúc thề nguyền, trong buổi ước hẹn, trong chia ly, trong đoàn tụ. Có thể nói, mọi sự kiện trong cuộc đời đều có rượu chứng kiến. Trong cuộc sống thường ngày ruợu là một nhu cầu, là một tập quán trong giao tiếp xã hội. Rượu là một hiện vật trong đời sống lễ nghi của con người. Những hội hè, đình đám, những dịp tế, lễ, nghĩa, hiếu hỉ…đều cần đến rượu. Ở nông thôn nước ta đặc biệt là nông thôn Nam bộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách. Và nói chung, các dân tộc khác trên thế giới cũng vậy, mời uống rượu là để bày tỏ lòng hiếu khách của chủ nhà. Có thể nói, ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người, không có ăn uống thì con người không thể tồn tại được. Tuy nhiên không vì thế mà ta tuyệt đối hoá ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất trong cuộc sống này. Hoàng Thị Lộc 19 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2 Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại thì ai cũng có thể nhận thấy. Ăn uống là cách cung cấp năng lượng cho cơ thể mà mỗi chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Do sống gắn liền với lao động nên con người rất quan tâm đến chất lượng của ăn uống. Khi đời sống của người dân còn thấp thì việc Ăn lấy no được mọi người quan tâm hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu Ăn ngon mặc đẹp vì điều kiện thực tế chưa cho phép. Lúc mà con người làm việc Đầu tắt mặt tối; Cơm không đủ ăn áo không đủ mặc; Ăn bữa sáng lo bữa tối; Bụng đói cật rét; Mặt xanh nanh vàng thì họ có thể mong muốn được ăn no mặc ấm hay có nhiều ăn nhiều, có ít ăn ít cốt để sống. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ mong được Ăn no mặc ấm mà chuyển sang Ăn ngon mặc đẹp. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh thần. Món ăn trong gia đình không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị với mọi thành viên, phải nhìn “ngon mắt” nữa. Điều này thể hiện ở hình thức trang trí màu, kiểu dáng của món ăn và ý nghĩa của sự trang trí đó. Cũng vì vậy mà con người ngày càng tìm tòi, sáng tạo ra nhiều món ăn ngon. Và xét đến cùng thì xu hướng chung của tất cả mọi người dù lao động hay không lao động cũng là hướng tới sự ăn ngon và sung sướng. Trong điều kiện nghèo đói, con người sáng tạo ra món ăn ngon từ những nguyên liệu bình thường nhất: Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon Hay : Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Hoàng Thị Lộc 20 K32D – Ngữ văn