QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000 (CBAS-QM08)
1.Giới thiệu chung:
Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các yêu cầu
của Hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho các cơ sở
kinh doanh, chế biến thực phẩm.
Tiêu chuẩn mới này đang dần được thay thế cho việc thực hiện áp dụng các nguyên tắc
An toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP trước đây, được áp dụng đối với tất cả các tổ
chức tham gia trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn về vệ
sinh thực phẩm cho các sản phẩm được chế biến và cung ứng. Với các yêu cầu được
mô tả một cách rõ ràng và toàn diện về: Chương trình tiên quyết (PRPs) bao gồm: Thực
hành sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh (GHP, SSOP); phương pháp xác định
điểm kiểm soát tới hạn (CCPs), thiết lập một kế hoạch kiểm soát và các yêu cầu về hệ
thống quản lý…; tiêu chuẩn mới chắc chắn sẽ hỗ trợ và thúc đẩy việc thiết lập một cách
hiệu quả Hệ thống quản lý an toàn thực phầm (ATTP) tại các doanh nghiệp.
2. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 và HACCP:
•
Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế, tăng cơ hội xuất khẩu;
•
Nâng cao uy tín và chất lượng, tăng khả năng cạnh tranh;
•
Đáp ứng các yêu cầu luật định và các bên liên quan;
•
Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin cho người tiêu dùng;
• Khẳng định thương hiệu tổ chức qua việc áp dụng các biện pháp ngăn ngừa các mối
nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ con người;
• Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hỏng, xử lú các vụ ngộ độc thực
phẩm;
•
3.
Giảm giá thành sản xuất do có một hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu
Nội dung:
-
Các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
-
Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
-
Các khái niệm chung. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005
-
Các yêu cầu của Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
-
Trách nhiệm của lãnh đạo. Quản lý nguồn lực
-
Chương trình tiên quyết (PRPs).
-
Các bước hỗ trợ nhằm phân tích mối nguy
-
Thiết lập việc thực hiện PRPs.
-
Thiết lập kế hoạch HACCP
-
Cập nhật thông tin và tài liệu sơ bộ trong PRPs và kế hoạch HACCP
-
Kế hoạch kiểm tra. Truy tìm nguồn gốc
-
Kiểm soát sự không phù hợp
-
Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống an toàn thực phẩm
-
Phân biệt giữa HACCP và ISO 22000:2005
-
Các bài tập tình huống:
•
Xác định chính sách an toàn thực phẩm
•
Thiết lập các chương trình tiên quyết
•
Miêu tả 4 quy trình sản xuất và đưa ra các biện pháp kiểm soát tại mỗi công đoạn.
•
Phân tích mối nguy, Xác định các CCP và ngưỡng tới hạn
•
Hiểu các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005
-
Hỏi và đáp
-
Kết thúc và trao chứng chỉ
4.
Đối tượng tham dự:
- Lãnh đạo, cán bộ phụ trách chất lượng, kỹ thuật của các tổ chức/ doanh nghiệp hoạt
động trong các lĩnh vực:
+
Sản xuất và chế biến thực phẩm, thuỷ sản;
+
Sản xuất Rượu - Bia - Nước giải khát
+
Sản xuất và chế biến nông sản, lương thực;
+
Sản xuất dược phẩm...
- Các chuyên gia, cán bộ thuộc các cơ quan, tổ chức có trách nhiệm đối với sự an toàn
của thực phẩm…
HACCP
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt
là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng
trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên
thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ
ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng
HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của
việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu
chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia
của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
Mục lục
[ẩn]
1 Giới thiệu
2 Định nghĩa
3 Các nguyên tắc của HACCP
4 Trình tự áp dụng HACCP
5 Áp dụng HACCP ở Việt Nam
6 ISO 22000
7 Xem thêm
8 Tài liệu tham khảo
9 Liên kết ngoài
[sửa]Giới thiệu
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp
dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và
các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là
một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập
trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ
cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy
cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,
việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ
thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn
bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn
ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố
gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y
học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ
thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực
hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được
chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.
Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng
đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.
[sửa]Định nghĩa
HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm[1].
Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm
trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm[1].
Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình
trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người[1].
[sửa]Các nguyên tắc của HACCP
HACCP có 7 nguyên tắc:
Nhận diện mối nguy;
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
[sửa]Trình tự áp dụng HACCP
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7
bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:
Thành lập nhóm HACCP;
Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói,
hình thức phân phối);
Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về
thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
[sửa]Áp dụng HACCP ở Việt Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện
nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống
HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008
(phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)...
Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết sớm và
có hiệu quả.
Lương thực, thực phẩm luôn luôn là một trong những vấn đề quan trọng nhất đặt ra
trước
nhân
loại.
Để hoạt động sinh sống mỗi người trong chúng ta phải thu nhận các cấu tử dinh dưỡng
cần thiết từ thức ăn, từ lương thực, thực phẩm (protein, glucid, lipid, vitamin, muối
khoáng,
các
vi
chất
dinh
dưỡng
v.v…).
Do đó chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, là một
vấn đề được cộng đồng người tiêu dùng hết sức quan tâm.
Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng
không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khỏe của con người, nguồn động lực
quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan mật thiết đối với sự
phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hóa, đối
với nền an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của giống nòi, của một dân tộc,
của
một
quốc
gia.
Ngày nay các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dưỡng và đáp ứng
các đòi hỏi về cảm quan của người tiêu dùng cũng như phải đáp ứng ngày càng cao
các lợi ích nhằm thoả mãn những nhu cầu vốn được kiến tạo nên bởi sự thay đổi phong
cách sống của người tiêu dùng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải
đáp ứng bốn yếu tố thiết yếu sau đây: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện.
Bước vào thế kỷ 21, trong cuộc Cách mạng về dinh dưỡng, nhân loại đều mong muốn
có một cuộc sống hạnh phúc với một chế độ dinh dưỡng tốt hơn để được sống lâu hơn.
Ngày nay, so với một thế kỷ trước đây, người ta có thể hy vọng sống lâu hơn hàng chục
năm.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên toàn thế giới hiện nay.
Ngay đối với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn luôn là
vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. Ở Việt Nam, theo tài liệu của Cục Quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm
cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp
mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm. Theo số liệu mới nhất từ Tổng cục Thống kê, tính
từ đầu năm đến nay, trên địa bàn cả nước đã xảy ra 98 vụ ngộ độc thực phẩm làm
4.600
người
bị
ngộ
độc,
trong
đó
16
người
tử
vong.
Trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, việc sản xuất và chế biến các loại thực phẩm có
chất lượng cao, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng
đầy đủ sở thích của người tiêu dùng là một yêu cầu có tính chất sống còn của nền kinh
tế. Điều này càng trở nên bức bách hơn khi chúng ta phải thực hiện thỏa thuận AFTA và
khi Việt Nam đã trở thành thành viên chính thức của WTO.
Trong lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh hết sức khốc liệt của nền kinh tế thị trường,
chất lượng các hàng hóa nói chung và chất lượng các loại thực phẩm nói riêng, đặc biệt
là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, lại càng có một vai trò hết sức quan trọng và
có một ý nghĩa quyết định trong sự sống còn của một cơ sở hay một doanh nghiệp.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Trà Vinh nói riêng đang
tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng
những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc
sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm
độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ
độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình
ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo
tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng
ta.
*
Nguyên
nhân
gây
mất
vệ
sinh
an
toàn
thực
phẩm:
1. Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường
hợp
ngộ
độc
thực
phẩm
tập
thể.
2. Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến
sức
khoẻ
người
tiêu
dùng:
Hoá
chất
không
được
phép
sử
dụng;
- Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm
lượng
cho
phép;
Chất
độc
gốc
tự
nhiên;
Chất
độc
sinh
ra
trong
quá
trình
bảo
quản
không
tốt;
Chất
độc
thôi
ra
từ
các
bao
bì
đi
vào
thức
ăn;
- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và 1,3-DCP trong
nước
tương,
acrylamid
trong
chiên,
xào
,
nướng);
Chất
độc
sinh
ra
từ
quá
trình
pha
chế;
Chất
độc
gốc
môi
trường.
*
Một
số
giải
pháp:
Rõ ràng là trong tình hình hiện nay, chất lượng một số nông thủy sản và thực phẩm
chế biến cần phải được đánh giá nghiêm túc để nâng cao mặt mạnh và giảm tối đa
những
yếu
kém
tồn
tại.
Về phía người tiêu dùng, ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất lượng
hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà sản
xuất cũng như nhà quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có yêu cầu bức
xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng còn không ít khó
khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệu
trên
sản
xuất
cũng
như
trên
quản
lý.
Về phía sản xuất, đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân
thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự giám sát
chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước. Do đó nhìn chung, chất lượng nông thủy
sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nước,
sự giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng
mặt hàng, cho nên đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an toàn cho người tiêu
dùng sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa.Thực chất, không ít
nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần nghĩ đến hệ quả xấu
do
mặt
hàng
mình
có
thể
gây
ra
cho
cộng
đồng.
Về phía quản lý nhà nước, mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, Luật VSATTP, Luật về
thủy sản, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa và các Nghị định hướng dẫn thi hành,
việc quản lý về mặt nhà nước vẫn còn chồng chéo, khó qui trách nhiệm, làm giảm hiệu
năng quản lý. Đặc biệt trong lãnh vực VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, việc tổ chức
thanh kiểm tra VSATTP gần như không có tác dụng đáng kể ở cấp huyện, xã vì lực
lượng
quá
mỏng.
Một đặc điểm tình hình hiện nay là cứ bộ nào được giao quản lý ngành là có xu
hướng phải thành lập phòng kiểm nghiệm riêng, vừa tốn kém, vừa khó tránh được trùng
lắp, vừa khó có đủ kinh phí để trang bị thật hoàn chỉnh, đáp ứng được mọi yêu cầu kiểm
nghiệm
rất đa dạng và khắc nghiệt trong thời gian sắp tới.
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm, hàng hóa vẫn còn gặp nhiều hạn chế do số
phòng thử nghiệm có trình độ và kinh nghiệm còn ít và việc mở rộng hoạt động thử
nghiệm đánh giá, chứng nhận chất lượng sản phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá nhân
chưa
thật
phổ
biến.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm
trong cả nước nói chung và của tỉnh Trà Vinh nói riêng không nhiễm vi sinh, không chứa
hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới
hạn cho phép, … nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh cơ sở (doanh nghiệp), bảo đảm
an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã
hội
của
đất
nước.
Do đó, việc điều hành, phối hợp trong quản lý chất lượng toàn bộ hệ thống dây chuyền
sản xuất, chế biến, thương mại, tiêu dùng nông sản, lương thực, thực phẩm theo
phương châm từ cái cày đến cái đĩa hoặc từ trang trại đến bàn ăn phải được đặt ra và
phải được thực thi trong thời gian tới mới có hy vọng làm cho các loại nông sản, lương
thực, thực phẩm Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng có chất lượng tốt, đặc
biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mọi yêu cầu của cộng đồng
người tiêu dùng Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng và có thể cạnh tranh và
đứng vững trên thị trường đầy khắc nghiệt của khu vực và trên thế giớí
Để thực hiện tốt việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo phương châm “ từ cái cày
đến cái đĩa” trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, chế biến, dịch vụ, tiêu dùng thực phẩm
(chuỗi thực phẩm), cần phải triển khai đồng bộ ba loại giải pháp:
•
Giải
pháp
thuộc
phạm
trù
cơ
chế
chính
sách.
•
Giải
pháp
thuộc
phạm
trù
kinh
tế
xã
hội.
•
Giải
pháp
thuộc
phạm
trù
khoa
học
công
nghệ.
Cùng với các cơ quan chức năng của Nhà nước và các Hội chuyên ngành có liên quan,
Hội các phòng thử nghiệm Việt Nam cũng có một vai trò hết sức quan trọng trong việc
đóng góp và xây dựng đối với 3 loại giải pháp vừa nêu ra ở trên, đặc biệt là đóng góp và
xây dựng đối với giải pháp khoa học - công nghệ nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm cho các loại nông sản, lương thực, thực phẩm tiêu dùng trong nước
cũng
như
xuất
khẩu.
Hội các Phòng thử nghiệm Việt Nam có một tiềm lực mạnh về con người, về trình độ
chuyên môn sâu và nghiệp vụ cao của các hội viên cũng như có một tiềm lực mạnh về
cơ sở vật chất, về trang thiết bị và phòng thử nghiệm vốn được phân bố đều trong cả
nước.
Với thế mạnh này, ngoài chức năng tư vấn, phản biện, giám định về vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm, Hội này có thể tham gia trực tiếp trong việc đánh giá chất lượng nông
sản, lương thực, thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các
loại nông sản: nguyên liệu đầu vào của chuỗi thực phẩm, của các loại lương thực, thực
phẩm nhằm phát hiên kịp thời các hiện tượng ô nhiễm thực phẩm bởi các ion kim loại
nặng, bởi các dư lượng thuốc trừ sâu, các hóa chất bảo vệ thực vật hoặc bởi các vi sinh
vật
gây
bệnh,
…
Với trình độ chuyên môn sâu và nghiệp vụ cao của các hội viên, Hội này có thể thiết kế
và tạo ra các loại kít chẩn đoán nhanh các dư lượng thuốc trừ sâu, các loại hóa chất
bảo vệ thực vật, các loại vi sinh vật gây bệnh, …ở trong các loại nông, thủy sản (rau,
quả, tôm) cũng như ở trong lương thực, thực phẩm nhằm giúp các đoàn thanh tra, kiểm
tra liên ngành tại hiện trường sản xuất, tại các chợ bán buôn, bán lẻ, tại các siêu thị, …
để có những kết luận kịp thời về vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng các đòi hỏi của
người tiêu dùng. Đây cũng là một yêu cầu thực tế hết sức bức xúc hiện nay.
Với thế mạnh như thế, hy vọng sẽ góp phần thiết thực trong việc phòng ngừa, ngăn
chặn
các
vụ
ngộ
độc
thực
phẩm./.
Trần Thị Hồng Hoa - Chi Cục TC ĐL CL
Kế hoạch Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tết trung thu năm 2012.
Tết Trung thu đang đến gần, nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm tăng cao, nhiều
mặt hàng thực phẩm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo thời vụ,
các loại thực phẩm được nhập từ nước ngoài chưa được kiểm nghiệm chất
lượng.
Thực hiện kế hoạch số 13/KH-BCĐTƯVSATTP ngày 15/8/2012 của Ban chỉ
đạo liên ngành trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm triển khai đợt thanh tra, kiểm
tra liên ngành về An toàn thực phẩm trong dịp tết trung thu năm 2012.
BCĐ liên ngành ATVSTP tỉnh Thái Bình xây dựng kế hoạch đảm bảo An toàn vệ
sinh thực phẩm Tết trung thu 2012 như sau:
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU:
1.Mục đích.
- Đẩy mạnh công tác tuyên truyền thông giáo dục các quy định của pháp luật,
các kiến thức về đảm bảo VSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền
qua thực phẩm, để mọi người dân biết thực hiện.
- Đánh giá thực trạng việc chấp hành các quy định của pháp luật về bảo đảm
ATTP của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, ưu tiên tập trung các mặt hàng thực phẩm
phục vụ Tết Trung thu.
- Đánh gía công tác chỉ đạo, triển khai các biện pháp bảo đảm ATTP trong dịp
Tết Trung thu của cấp huyện đến xã, phường, thị trấn.
- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra kết hợp làm tốt công tác tuyên truyền, giáo
dục các kiến thức, các quy định của pháp luật về bảo đảm ATTP, nâng cao ý thức đảm
bảo ATTP của toàn cộng đồng.
2. Yêu cầu.
- Phối hợp chặt chẽ giữa các hoạt động thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm trong đợt
hoạt động mạnh đồng thời làm tốt công tác tuyên truyền, giáo dục các quy định pháp
luật, kiến thức về bảo đảm chất lượng An toàn vệ sinh thực phẩm (CLVSATTP) cho các
đối tượng quản lý, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng.
- Thông qua hoạt động thanh tra, kiểm tra kịp thời phát hiện, ngăn chặn, xử lý
các trường hợp vi phạm về ATTP, hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm.
- Các cấp, các ngành triển khai thanh tra, kiểm tra có trọng tâm, trọng điểm, tập
trung vào các mặt hàng được sử dụng nhiều trong dịp Tết trung thu bánh, mứt, kẹo,
nước giải khát…
II. NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG:
1.Công tác tham mưu chỉ đạo.
- BCĐ liên ngành tỉnh tham mưu cho UBND tỉnh xây dựng kế hoạch Đảm bảo An
toàn vệ sinh thực phẩm tết Trung thu năm 2012, chỉ đạo các ngành thành viên, BCĐ liên
ngành các huyện,thành phố triển khai đợt hoạt động mạnh về An toàn vệ sinh thực
phẩm tết Trung thu năm 2012.
- BCĐ liên ngành các huyện thành phố tham mưu cho UBND cùng cấp chỉ đạo
các ban ngành đoàn thể, UBND các xã, phường , thị trấn triển khai các hoạt động theo
đúng kế hoạch mà BCĐ tỉnh đã triển khai.
2. Hoạt động truyền thông:
Các ngành thành viên ban chỉ đạo:
Với chức năng, nhiệm vụ của ngành mình, chỉ đạo các đơn vị trong ngành tổ
chức đợt hoạt động mạnh thông tin truyền thông cho các đơn vị quản lý, nhân dân
những vấn đề cần thực hiện để đảm bảo an toàn VSATTP trong dịp tết Trung thu năm
2012. Tập trung tuyên truyền hướng dẫn cho các đối tượng hiểu đúng các quy định
trong lĩnh vực An toàn vệ sinh thực phẩm:
-Luật an toàn thực phẩm
- Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa;
- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi tiết
thi hành một số điều của Luật ATTP;
- Các văn bản khác của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
(NNPTNT), Bộ Công thương và Liên Bộ quy định về bảo đảm ATTP và thanh tra, kiểm
tra ATTP.
Ủy ban nhân dân huyện, thành phố, xã, phường, thị trấn:
Chỉ đạo đài phát thanh cùng cấp tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông,
nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật về quản lý an
toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực
phẩm đối với cộng đồng, ý thức của người tiêu dùng thực phẩm.
Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm: Thực hiện nghiêm chỉnh các
quy định của pháp luật về kiểm soát, lựa chọn nguyên liệu chế biến, phụ gia thực phẩm,
điều kiện cơ sở vật chất, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ sản xuất chế biến, vệ sinh cá
nhân người tham gia sản xuất, vệ sinh cơ sở kinh doanh thực phẩm, công bố tiêu
chuẩn, ghi nhãn, quảng cáo kiểm nghiệm thực phẩm theo các quy định của pháp luật.
Đối với người tiêu dùng: Hãy là những người tiêu dùng thông thái, tuyệt đối
không sử dụng các sản phẩm thịt, bánh kẹo, bia rượu bày bán ở những nơi không đảm
bảo vệ sinh, bị mốc hỏng, ôi thiu, hết hạn sử dụng…
3. Hoạt động thanh tra, kiểm tra
3.1. Tuyến Tỉnh.
Ngành Y Tế:
- Chủ trì thành lập các đoàn kiểm tra chuyên ngành, liên ngành tiến hành kiểm
tra các doanh nghiệp sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh có sự
phối kết hợp cuả các thành viên. Tập trung vào các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
phục vụ tết Trung thu.
- Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh chuẩn bị đầy
đủ dụng cụ, hóa chất kiểm nghiệm nhanh các mẫu thực phẩm trong quá trình thanh tra
và của các đơn vị thanh tra, kiểm tra gửi đến phục vụ cho việc kết luận và xử lý vi phạm
đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm không đảm bảo chất lượng.
- Các Bệnh viện, Trung tâm Y tế các huyện thành phố chuẩn bị đầy đủ cơ sở
thuốc thiết yếu cho việc khám và điều trị bệnh kịp thời cho nhân dân trong trường hợp
có ngộ độc thực phẩm đông người xảy ra.
Ngành công thương:
Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về phòng
chống thực phẩm giả, kém chất lượng, quá hạn sử dụng, gian lận thương mại trong lưu
thông, kinh doanh thực phẩm, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo quản, vận chuyển, kinh doanh đối với các loại bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát
và các thực phẩm khác theo quy định.
Ngành Nông nghiệp và Phát triển nông thôn:
Chỉ đạo các cơ quan đơn vị chức năng trong ngành tiến hành kiểm tra, giám sát
việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm
cung cấp từ ngành mình ra thị trường trong toàn bộ chuỗi sản xuất từ khâu nuôi trồng,
sơ chế, bảo quản cũng như vận chuyển.
Công An tỉnh, Ngành khoa học công nghệ và các ngành thành viên BCĐ
liên ngành tỉnh:
Trong chức năng nhiệm vụ của từng ngành, từng đơn vị được giao, bố trí nguồn
lực, tích cực phối hợp tham gia công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm, chỉ đạo
các đơn vị thuộc ngành, lĩnh vực phụ trách triển khai công tác truyền thông, tăng cường
phối hợp kiểm tra liên ngành, chuyên ngành đối với các loại hàng hóa sản xuất, lưu
thông nhiều trên thị trường tết Trug thu. Xử lý nghiêm các hành vi vi phạm pháp luật
thuộc lĩnh vực An toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định…
3.2. Tuyến huyện, thành phố
- BCĐ liên ngành VSATTP huyện thành phố căn cứ các văn bản quy phạm pháp
luật về đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm, kế hoạch triển khai của BCĐ liên ngành
tỉnh, xây dựng kế hoạch, chỉ đạo BCĐ các xã, phường, thị trấn thực hiện đúng các nội
dung truyền thông, thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm trên
địa bàn quản lý.
- Phòng Y tế phối hợp với Trung tâm Y tế huyện, thành phố tham mưu giúp
UBND huyện, thành phố chủ động tổ chức thực hiện ( Thành lập các đoàn thanh tra,
kiểm tra trên địa bàn đối với các xã, phường, thị trấn và các cơ sở sản xuất, chế biến
kinh doanh thực phẩm tại các làng nghề chế biến thực phẩm).
3.3. Tuyến xã, phường, thị trấn.
Tăng cường hoạt động tuyên truyền phổ biến kiến thức pháp luật về An toàn vệ
sinh thực phẩm. Thành lập các đoàn kiểm tra, tổ chức kiểm tra, ký cam kết đối với các
cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn. Kiểm tra, giám sát, hướng
dẫn các tổ chức, đoàn thể, tổ chức bữa liên hoan đông người, đề phòng ngộ độc thực
phẩm và các dịch bệnh đường tiêu hóa xảy ra.
-Các đoàn kiểm tra tuyến xã, phường, thị trấn tích cực sử dụng các hóa chất,
Tests kiểm tra nhanh đã được cấp trong quá trình kiểm tra hoạt động đảm bảo An toàn
vệ sinh tại cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn quản lý, làm tăng hiệu lực
đoàn kiểm tra, phát hiện các loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đảm bảo
các điều kiện vệ sinh để có hướng xử lý theo đúng thẩm quyền.
III. XỬ LÝ VI PHẠM
1.Cơ sở pháp lý để xử lý vi phạm
-Nghị định số 45/2005/NĐ-CP ngày 06/4/2005 quy định về xử phạt vi phạm hành
chính (XPVPHC) trong lĩnh vực y tế.
- Nghị định số 112/2010/NĐ-CP ngày 01/12/2011 sửa đổi, bổ sung một số điều
của Nghị định số 06/2008/NĐ-CP ngày 16/01/2008.
- Các Nghị định của Chính phủ quy định XPVPHC trong các lĩnh vực có liên
quan ATTP và các văn bản quy phạm pháp luật khác về XLVPHC.
2.Xử lý vi phạm
- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra các đoàn thanh tra, kiểm tra phải kịp thời
phát hiện, xử lý các vi phạm theo quy định.
- Các Đoàn thanh tra, các cơ quan có thẩm quyền xử phạt vi phạm hành chính
tại địa phương có trách nhiệm xử lý các trường hợp vi phạm do mình phát hiện, không
để thực phẩm không đảm bảo an toàn, không rõ nguồn gốc, không có nhãn hoặc có
nhãn sai quy định hoặc chưa công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
IV. TỔ CHỨC THỰC HIỆN (trước, trong, sau dịp Tết Trung thu)
-Từ ngày 31/8/2012 đến 03/10/2012 các đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành tiến
hành thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở thực phẩm thuộc địa bàn quản lý.
- Trung tâm Y tế huyện, thành phố tổng hợp kết quả thanh tra, kiểm tra về Thanh
tra sở Y tế ( Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm) trước ngày 5/10/2012 để tổng hợp báo
cáo Sở Y tế, UBND tỉnh, cục ATVSTP./.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp
bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi
giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa
học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp
về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn
thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn
chiếm tỷ lệ khá cao.
MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được
sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an
toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu
dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận
chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không
gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm
là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực
phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
NHỮNG THÁCH THỨC VÀ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY
Những thách thức
Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn
uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có
thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều, các
bếp ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong
đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không
nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ô nhiễm môi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi
trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực
phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải
công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao.
Sự phát triển của khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ
thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ
thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa
chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công
nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều
quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát.
Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các
loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến.
Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác,
sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt
bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống
giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như
quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không
đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa
chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm
nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn
và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà
còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài
vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim
mạch và ung thư.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời
cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt
Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do
vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,
đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu
không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu
nó không đảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con
người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ
nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một
số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị
dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác
nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các
bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật
nhiều hơn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại
sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế
biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các
chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn
quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả
khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra
từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải
chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là
những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những
thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin
của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát,
phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực
phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi
trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên
của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở
nguồn nước bị nhiễm bẩn.
Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu
không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách
ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng
các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
Do quá trình chế biến không đúng
Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau,
quả không theo đúng quy định.
Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa
tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn,
sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để
chứa đựng thực phẩm.
Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không
được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác
tiếp xúc gây ô nhiễm.
Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi
khuẩn vẫn phát triển.
HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
(10 lời khuyên để phòng ngộ độc thực phẩm)
Chọn thực phẩm tươi sạch
Với rau quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ.
Với thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
Cá và thủy sản phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không có dấu
hiệu ươn, ôi.
Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải
có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành
phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất
và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết rõ
nguồn gốc.
Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục Bộ Y
tế cho phép.
Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà
vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn giữ gìn
sạch sẽ, khô ráo.
Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.
Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế biến
thường xuyên.
Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến
thực phẩm.
Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ
Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau
khô bát đĩa. Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thì nên tráng lại bằng nước
sôi.
Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt.
Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó rửa.
Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy và
chuyển đi hằng ngày.
Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế cho
phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm.
Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu
để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì
chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chì, đồng … hoặc phụ gia vào thực
phẩm.
Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo
vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm.
Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc
rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.
Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi
nấu nướng.
Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng phải nấu
kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt gần xương nếu thấy còn có màu
hồng hoặc màu đỏ thì bắt buộc phải đun lại cho chín hoàn toàn.
Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi …
Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
Thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phát
triển. Để đảm bảo an toàn nên ăn ngay khi thức ăn còn nóng vừa nấu chín xong.
Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như chuối, cam, dưa và các loại quả
khác thì cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.
Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn
Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ nóng ở
nhiệt độ 60 độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10 độ C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn
ngay sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách bảo quản này.
Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ lạnh.
Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
Không dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa được rửa sạch để thái thức ăn
chín.
Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập.
Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống.
Không để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở
trong khu chế biến thực phẩm.
Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi của nhãn.
Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp tốt nhất
để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
Giữ vệ sinh cá nhân tốt
Người chăm sóc trẻ cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho trẻ
ăn hoặc tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi
sống.
Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thức ăn.
Không hút thuốc, không ho, hắt hơi trong khi chuẩn bị thực phẩm.
Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
Nếu có vết thương ở tay cần băng kín bằng vật liệu không ngấm nước.
Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay có
biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.
Sử dụng nước sạch trong ăn uống
Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa, sông
suối đã qua xử lý để rửa thực phẩm, chế biến đồ ăn uống và rửa dụng cụ.
Nước phải trong, không có mùi, không có vị lạ.
Dụng cụ chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn bám xung quanh
hoặc ở đáy, có nắp đậy.
Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá.
Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín.
Đồ bao gói phải đảm bảo sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và
không thấm chất độc vào thực phẩm.
Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết như tên sản
phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất,
chế biến, có số đăng ký sản xuất, thời hạn sử dụng.
Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ
Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột … và hướng dẫn vệ sinh phòng
chống các dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành Y tế.
Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi quy định.
THÔNG TIN VỀ CHƯƠNG TRÌNH
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
I. Tổng quát:
- Chương trình đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trước đây
thuộc một trong 13 chương trình mục tiêu y tế quốc gia.
- Năm 2001 Chính phủ quyết định chuyển thành dự án đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm.
II. Mục tiêu :
- Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phòng trách các bệnh lây lan qua đường sử dụng thực phẩm.
- Hạn chế thấp nhất các vụ ngộ độc xảy ra.
III. Các hoạt động:
- Tổ chức tập huấn cơ bản về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
cho tất cả các cơ sở sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm.
- Tổ chức kiểm tra định kỳ, đột xuất đối với các cơ sở.
- Tăng cường công tác truyền thông giáo dục , phổ biến pháp lệnh VSATTP
và các văn bản pháp quy về VSATTP cho các cơ sở sản xuất kinh doanh chế
biến thực phẩm.
- Phối kết hợp các ban ngành, đoàn thể tại địa phương để tổ chức thực hiện
các yêu cầu nhiệm vụ của dự án.
- Xây dựng các mô hình điểm và nhân rộng về công tác đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm tại các Phường xã.
IV. Yêu cầu đối với một cơ sở sản xuất kinh doanh chế biến thực
phẩm ( Đã được quy định trong các văn bản pháp quy)
- Đảm bảo các quy định về Vệ sinh hoàn cảnh – Vệ sinh môi trường trong khu
vực sản xuất, kinh doanh, phục vụ.
- Đảm bảo các điều kiện về con người trực tiếp sản xuất kinh doanh chế biến
thực phẩm ( khám sức khoẻ theo quy định, trang bị đầy đủ mũ, khẩu trang
tạp đề, bao tay… khi chế biến phục vụ thực phẩm và tham gia tập huấn kiến
thức VSATTP.)
- Đảm bảo đủ dụng cụ, trang thiết bị phục vụ, cơ sở vật chất và các điều kiện
vệ sinh khác theo quy định.
V. Tình hình sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm tại Thành phố
Đà Lạt ( số liệu đến tháng 12/2004).
* Số liệu cơ sở phân theo loại hình kinh doanh:
CXSX
Phường 1
Phường 2
Phường 3
Phường 4
Phường 5
Phường 6
Phường 7
Phường 8
Phường 9
Phường
10
Phường
11
Phường
12
Xuân Tho
Xuân
Trường
Ta nung
Tổng
cộng
18
15
14
33
13
13
1
3
20
12
Nha Ăn uống Giải Bánh Hang Bếp ăn Đặc Tạp Tổng
hang cố định khát mi
rong tập thê sản hóa số
20
95 116
27
38
9
184 507
11
78
65
24
38
3
88 322
4
46
41
8
23
4
5
39 185
3
37
21
21
22
6 13
37 193
5
30
14
14
9
7
3
34 129
4
28
25
9
20
6
58 163
15
11
8
13
2
18
68
51
47
29
7
11 49
58 255
9
83
47
16
20
39
63 297
41
25
9
14
9
63
182
2
15
9
5
9
8
20
68
3
9
6
5
2
2
16
43
5
5
11
5
7
9
31
73
6
11
15
3
24
3
40
102
4
2
6
2
1
32
47
546
459
248
119
162
9
66
183
70
781 2.634
VI. Các cơ sở đã xây dựng đạt tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tại Phường 1,2,5,9,10,12.
- Năm 2001: xây dựng điểm tại Phường 1.
- Năm 2002: xây dựng Phường đạt tiêu chuẩn
- Năm 2003: xây dựng Phường đạt tiêu chuẩn
- Năm 2004: xây dựng Phường đạt tiêu chuẩn
Nha Ăn uống cố Giải
Bánh
CXSX
hang
định
khát
mi
56
40
265
275
93
tại Phường 9.
tại Phường 2, 12.
tại Phường 5,10.
Hang Bếp ăn tập Đặc
rong
thê
sản
121
69
3
Tạp
Tổng số
hóa
448
1.480
Tình trạng hiệu lực văn bản: Chưa có hiệu lực
Thuộc tính Lược đồ Tải về Bản in
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT
TRIỂN NÔNG THÔN
Số: 33/2012/TT-BNNPTNT
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Hà Nội, ngày 20 tháng 07 năm
2012
THÔNG TƯ
Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh thịt và
phụ phẩm ăn được của động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm
___________________________
Căn cứ Nghị định số 01/2008/NĐ-CP ngày 03 tháng 01 năm 2008 của Chính phủ
quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn; Nghị định số 75/2009/NĐ-CP ngày 10/9/2009 của Chính
phủ sửa đổi Điều 3 Nghị định số 01/2008/NĐ-CP;
Căn cứ Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được Quốc hội khoá XII kỳ họp
thứ 7 thông qua ngày 17 tháng 6 năm 2010;
Căn cứ Pháp lệnh Thú y số 18/2004/PL-UBTVQH được Ủy Ban thường vụ Quốc
hội thông qua ngày 29 tháng 4 năm 2004;
Căn cứ Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi
tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm;
Căn cứ Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15 tháng 3 năm 2005 của Chính phủ quy
định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số 119/2008/NĐCP ngày 28/11/2008 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số điều của Nghị định số
33/2005/NĐ-CP;
Xét đề nghị của Cục trưởng Cục Thú y;
Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Thông tư Quy định
điều kiện vệ sinh, bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thịt và phụ
phẩm ăn được của động vật ở dạng tươi sống.
Chương I
QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 1. Phạm vi điều chỉnh
Thông tư này quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm phẩm đối với
cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm ăn được của động vật ở dạng tươi sống dùng
làm thực phẩm.
Điều 2. Đối tượng áp dụng
Thông tư này áp dụng đối với các cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm ăn được của
động vật ở dạng tươi sống có đăng ký kinh doanh và các tổ chức, cá nhân có liên
quan.
Điều 3. Giải thích từ ngữ
Trong Thông tư này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Động vật: là các loài động vật trên cạn bao gồm các loài thú, cầm được sử dụng
làm thực phẩm.
2. Thịt động vật ở dạng tươi sống: Là thịt của động vật khoẻ mạnh sau khi giết mổ ở
dạng nguyên con hoặc đã pha lọc được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ
từ 0oC đến 5oC trong khoảng thời gian nhất định và vẫn giữ nguyên đặc tính tự
nhiên vốn có của nó (sau đây gọi là thịt).
3. Phụ phẩm ăn được ở dạng tươi sống: Là toàn bộ đầu, đuôi, chân, da, mỡ và phủ
tạng ăn được của động vật được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0oC
đến 5oC trong khoảng thời gian nhất định và vẫn giữ nguyên đặc tính tự nhiên vốn
có của nó (sau đây gọi là phụ phẩm).
4. Cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm: Là những khu vực kinh doanh thịt và phụ
phẩm ăn được của động vật ở dạng tươi sống tại chợ truyền thống, siêu thị hoặc
các cửa hàng kinh doanh, cửa hàng giới thiệu sản phẩm.
5. Chợ truyền thống: Bao gồm chợ bán lẻ và bán buôn, là nơi mọi người đến mua,
bán hàng hoá và được chính quyền địa phương quy hoạch.
6. Siêu thị: Là hệ thống/cơ sở phân phối hàng hoá tổng hợp, kinh doanh theo
phương thức tự chọn và tự phục vụ. Tại đây có đầy đủ các mặt hàng cần thiết cho
cuộc sống gia đình được bao gói bảo quản phù hợp với từng loại mặt hàng; nhãn
hàng hoá có đầy đủ thông tin của sản phẩm và được gắn mã vạch, mã số quản lý
nguồn gốc, chất lượng hàng hoá và để tính tiền bằng máy tự động in hóa đơn.
7. Điều kiện vệ sinh nơi kinh doanh thịt và phụ phẩm: Là những điều kiện vệ sinh
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm của thịt và phụ phẩm trong quá trình kinh doanh.
8. Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong kinh doanh thịt và phụ phẩm: Là toàn bộ các
vật dụng để bày bán, pha lọc và chứa đựng, bảo quản thịt và phụ phẩm.
9. Làm sạch: Là việc sử dụng các biện pháp cơ học nhằm loại bỏ các chất bẩn bám
dính vào bề mặt của trang thiết bị, dụng cụ dùng trong kinh doanh thịt và phụ phẩm.
10. Khử trùng tiêu độc: Là việc sử dụng các tác nhân vật lý, hóa học nhằm tiêu diệt
các vi sinh vật có hại.
- Xem thêm -