Tài liệu Xucxich

Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn CHÖÔNG 1 GIÔIÙ THIEÄU CHUNG VEÀ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH Doïc caùc ñöôøng phoá lôùn ôû thaønh phoá, nhieàu ngöôøi thöôøng baét gaëp hình aûnh caùc xe baùn mì hot dog. Xuùc xích, laïp xöôûng, hot dog…ñang trôû thaønh nhöõng moùn coù theå cheá bieán nhanh vaø thoâng duïng. Ôû Vieät Nam chæ phoå bieán vaøi loaïi xuùc xích, trong khi ñoù chaâu AÂu ñaõ phaùt trieån tôùi caû ngaøn loaïi xuùc xích. Lòch söû cuûa moùn xuùc xích Chính ngöôøi Trung Hoa, caùch nay khoaûng 2500 naêm, ñaõ laøm ra loaïi xuùc xích, khoâ chaúng ra khoâ, öôùt chaúng ra öôùt vaø goïi ñoù laø laïp xöôûng. Laïp xöôûng thoaït ñaàu laøm baèng thòt cöøu thaùi nhoû, öôùp muoái, ñöôøng, haønh, tieâu, röôïu vaø boät ñaäu naønh. Sau naøy môùi ñoåi sang laøm baèng thòt heo. Coù leõ do khaåu vò, daân Trung Hoa khoâng thích loaïi thòt leân men lactic coù vò chua (moät hình thöùc baûo quaûn), nhö nhieàu loaïi xuùc xích ta thöôøng thaáy ngaøy nay, neân trong laïp xöôûng hoï thöôøng duøng khoaûng 10% ñöôøng vaø 2% muoái ñeå baûo quaûn. Thòt ñöôïc nhoài vaøo ruoät ñoäng vaät vaø saáy treân beáp than khoaûng 5÷6 giôø. Vaøi traêm naêm sau ñoù, ngöôøi La Maõ, Hy Laïp môùi ñöôïc neám muøi xuùc xích vaø phaùt trieån raát nhieàu loaïi xuùc xích gaàn nhö nhöõng loaïi xuùc xích ngaøy nay cuûa chaâu AÂu. Thoaït ñaàu xuùc xích nhoài tieát, nhoài gan…roài caûi thieän hôn, nhoài vôùi thòt baèm sô hay caét nhoû. Sau naøy “phaêng” theâm, nhoài vôùi nhuõ töông thòt (thòt nghieàn mòn) nhö chaû luïa cuûa ta ñöôïc giaõ nhuyeãn. Sau ñoù ñöôïc leân men, xoâng khoùi ñeå baûo quaûn. Chính loaïi xuùc xích naøy môùi ñöôïc xem laø coù nguoàn goác chaâu AÂu. Hot dog coù phaûi laø xuùc xích? Xin ñöøng dòch hot dog sang tieáng Vieät, vì seõ chaúng hình dung ñöôïc gì, chaúng khaùc naøo ngöôøi ngoaïi quoác tìm caùch dòch chöõ “aùo daøi” cuûa ta vaäy. Hot dog laø moùn aên phoå bieán ôû Myõ. Ngöôøi Ñöùc vaø ngöôøi AÙo ñang tranh giaønh “chuû quyeàn” nguoàn goác moùn aên naøy. Ñöùc cho raèng hot dog xuaát xöù töø thaønh phoá Frankfurt. Coøn AÙo cho raèng noù xuaát xöù töø thaønh Vienna (Wien), baèng chöùng laø hot dog coøn coù teân laø Wiener. Duø tranh caõi theá naøo ñi nöõa thì hot dog vaãn laø teân Myõ 100%. Soá laø hoài naêm 1901, coù nhöõng xe nay baùn xuùc xích dachshund ôû khu Pol Grounds (New York). Dachshund laø teân moät loaïi choù Ñöùc. Moät hoaï só Myõ chuyeân veõ tranh bieám hoaï theå thao ñaùnh vaàn töø Dachshund moät caùch khoù khaên, neân ñaõ goïi luoân moùn xuùc xích noùng ñoû naøy laø hot dog vaø cheát teân naøy luoân töø ñoù ñeán nay. Hot dog laø loaïi xuùc xích trong ñoù thòt ñöôïc nghieàn mòn, aên keïp vôùi baùnh mì. Nhöõng ngöôøi khoù tính seõ khoâng öng nhö vaäy. Theo hoï, xuùc xích phaûi laøm töø thòt baêm, hay xaét nhoû, chöù khoâng nghieàn mòn. Trang 1 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Xuùc xích treân thò tröôøng Xuùc xích hieän nay ña soá laøm töø thòt hoãn hôïp thòt heo, boø, coù khi laø töø thòt gaø, caù, toâm vaø caû xuùc xích chay laøm töø ñaäu naønh. Thòt vaø gia vò ñöôïc nhoài trong ruoät suùc vaät, xoâng khoùi hay leân men ñeå baûo quaûn ñöôïc laâu. Coøn bao xuùc xích raát ña daïng, coù loaïi ñöôïc nhoài trong ruoät suùc vaät chaúng haïn xuùc xích Frankfurter, duøng ruoät cöøu. Cuõng coù loaïi duøng ruoät heo. Moät soá xuùc xích khaùc duøng bao collagen, laøm töø da boø. Hai loaïi “bao” xuùc xích treân, ruoät thuù vaät vaø collagen coù theå aên ñöôïc vaø cho caûm giaùc caén söït vaø dai. Coâng ngheä xuùc xích hieän ñaïi ñoøi hoûi saûn xuaát haøng loaït, kích thöôùc saûn phaåm ñoàng ñeàu, ngöôøi ta duøng theâm bao cellulose trong laøm töø boät goã cuõng khaù phoå bieán treân thò tröôøng. Loaïi naøy khoâng aên luoân bao ñöôïc. Moät loaïi xuùc xích khaùc raát phoå bieán ñöôïc laøm töø plastic xanh, ñoû, vaøng…Bao plastic coù hai loaïi: loaïi chòu nhieät vaø loaïi thöôøng. Loaïi bao chòu nhieät, sau khi nhoài nhuõ töông thòt vaø gia vò, ñem ñun ôû nhieät ñoä treân 120 0C (tieät truøng töông töï nhö thòt hoäp). Öu ñieåm cuûa xuùc xích tieät truøng laø coù theå baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng vaøi thaùng, nhöng do xöû lyù ôû nhieät ñoä cao neân caáu truùc cuõng nhö vò khoâng coøn nhöõng neùt ñaëc tröng nhö xuùc xích thoâng thöôøng. Trang 2 Baùo caùo semanar CHÖÔNG 2 COÂNG NGHEÄ TRUØ N G A. Nguyeân lieäu GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH TIEÄ T I. Nguyeân lieäu chính: Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát xuùc xích coù hai loaïi: thòt heo vaø thòt boø. Thòt ñöôïc mua taïi caùc loø gieát moå ñaõ coù giaáy pheùp hoaït ñoäng vaø ñaõ qua kieåm soaùt veä sinh thuù y. Nhaø maùy coøn tieán ñeán vieäc xaây döïng daây chuyeàn gieát moå rieâng ñeå cung caáp nguyeân lieäu cho cheá bieán. 1. Thòt: a. Giaù trò dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng chính cuûa thòt laø nguoàn protein ôû moâ cô. Ñoù laø loaïi protein hoaøn thieän, chöùa ñuû 8 loaïi acid amin khoâng thay theá(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, pheninalanin, triptophan vaø lysin) vaø coù tæ leä caân ñoái. Protein coù saün hay ñöôïc ñöa vaøo trong thöïc phaåm taïo cho thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao. Noù laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong taát caû caùc cô theå soáng, noù tham gia taïo caáu truùc vaø ñaûm nhaän moät soá chöùc naêng quan troïng nhö: vaän chuyeån, xuùc taùc, ñieàu hoaø… Protein laø hôïp phaàn chuû yeáu, quyeát ñònh caùc ñaëc tröng cuûa khaåu phaàn thöùc aên. Neáu thieáu protein trong cheá ñoä aên haøng ngaøy seõ daãn ñeán nhieàu bieåu hieän xaáu cho söùc khoeû nhö suy dinh döôõng, suùt caân mau, chaäm lôùn ñoái vôùi treû em, giaûm khaû naêng mieãn dòch vaø khaû naêng choáng ñôõ cuûa cô theåâ ñoái vôùi moät soá beänh . Thieáu protein seõ aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa nhieàu cô quan chöùc naêng nhö gan, tuyeán noäi tieát vaø heä thaàn kinh, laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc vaø caáu taïo hình thaùi cuûa xöông(löôïng canxi giaûm, löôïng magie taêng cao). Do vaäy möùc protein chaát löôïng toát(protein chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tæ leä hôïp lyù) laø caàn thieát trong khaåu phaàn thöùc aên cho moïi löùa tuoåi. Thòt cung caáp caùc chaát caàn thieát cho cô theå: saét(Fe), ñoàng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cuøng moät soá caùc vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A... b. Tính naêng coâng ngheä Trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm, protein coù vai troø heát söùc quan troïng. Noù laø chaát coù khaû naêng taïo caáu truùc, taïo hình khoái, taïo traïng thaùi cho caùc thöïc phaåm. Nhôø khaû naêng naøy môùi coù quy trình saûn xuaát ra caùc saûn phaåm töông öùng töø caùc nguyeân lieäu giaøu protein . Protein coøn giaùn tieáp taïo ra chaát löôïng cho caùc thöïc phaåm, protein coù khaû naêng coá ñònh muøi. Khaû naêng taïo gel cuûa protein : Khi caùc phaân töû bò bieán tính töï taäp hôïp laïi ñeå taïo thaønh moät maïng löôùi protein coù traät töï thì hieän töôïng ñoù goïi laø söï taïo gel. Trang 3 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Khaû naêng taïo gel laø moät tính chaát raát quan troïng cuûa nhieàu heä thoáng protein vaø ñoùng vai troø chuû yeáu trong vieäc taïo caáu truùc, hình thaùi. Ñoù laø cô sôû ñeå cheá bieán ra nhieàu loaïi saûn phaåm thöïc phaåm. Khaû naêng taïo gel cuûa protein chaúng nhöõng ñöôïc söû duïng ñeå taïo ñoä cöùng, ñoä ñaøn hoài maø coøn ñeå caûi bieán khaû naêng haáp thuï nöôùc, taïo ñoä daøy, taïo löïc lieân keát giöõa caùc tieåu phaàn cuõng nhö ñeå laøm beàn caùc nhuõ töông. Caùc protein cuõng coù theå taïo gel baèng caùch cho töông taùc vôùi caùc chaát ñoàng taïo gel nhö caùc polysaccarit nhaèm laøm thaønh caàu noái giöõa caùc haït, do ñoù gel taïo ra coù ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cao. c. Tieâu chuaån nguyeân lieäu Nguyeân lieäu khi ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaùp öùng caùc tieâu chuaån do nhaø maùy ñeà ra ñeå saûn phaåm ñaûm baûo ñöôïc vaán ñeà veä sinh thöïc phaåm veà caùc chæ tieâu caûm quan, hoùa lí, vi sinh...  Tieâu chuaån cho xuùc xích: Naïc heo: Goàm taát caû caùc loaïi naïc trong con heo ñöôïc tinh loïc môõ baùm beân ngoaøi, tæ leä maøng môõ khoâng quaù 2%. Khoâng soùt xöông, da, loâng, gaân lôùn. Naïc boø: Naïc ñuøi, vai, fillet, gaàu daøy Tinh loïc saïch gaân, baày nhaày, môõ, thòt baàm. Tieâu chuaån ngyeân lieäu thòt cheá bieán  Qui ñònh chung: Kieåm soaùt veä sinh thuù y: _ Taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y _ Thòt nhaäp töø ngoaøi nhaø maùy phaûi coù giaáy chöùng nhaän kieåm soaùt veä sinh thuù y  tieâu chuaån caûm quan traïng thaùi: _ Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. _ Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát, abceùs _ Thòt nhieãm gaïo, sarcos khoâng ñöôcï duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay maøu saéc: _ Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng muøi vò: _ Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu _ Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí Trang 4 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn _ Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt… veä sinh: _ Bao bì kín, saïch seõ _ Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây… ñoä ñoâng laïnh: _ Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ 8 0C  tieâu chuaån hoùa sinh ñoä pH: _ thòt töôi: 5.6÷6.0 _ thòt laïnh: 5.3÷6.0 löôïng NH3: _ thòt töôi: ≤20mg/100gr _ thòt laïnh: ≤40mg/100gr löôïng H2S: aâm tính Haøn the: khoâng ñöôïc coù Tieâu chuaån vi sinh: _ toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1000000/gr _ E.coli: ≤100/gr _ staphilococus aureus: ≤ 100/gr _ salmonella: ≤ 0/25gr Baûng [1]: tieâu chuaån nguyeân lieäu cho xuùc xích Teân chæ tieâu Yeâu caàu Thòt boø laïnh ñoâng Thòt heo laïnh ñoâng (TCVN 5503-1991) (TCVN 4377-1993) Beân ngoaøi Khoái thòt ñoâng cöùng, laïnh Vuoâng vaén, ñoâng cöùng, dính tay. Beà maët khoâ, khi laïnh dính tay. Beà maët khoâ, go coù tieáng vang. Coù theå khi goõ coù tieáng vang. Coù coù moät ít tuyeát moûng treân theå coù moät ít tuyeát moûng beà maët. Ñaùy cuûa khoái thòt treân beà maët, ñaùy cuûa khoái khoâng coù lôùp dòch moûng vaø thòt khoâng coù lôùp dòch caùc ñieåm ñoïng nöôùc ñoùng moûng vaø caùc dieåm ñoïng baêng nöôùc ñoùng baêng Maøu saéc Ñoûû gaïch nhaït thoaùng xen Maøu hoàng töôi ñaëc tröng laãn traéng ñuïc caùc moâ lieân cuûa thòt, chen laãn maøu keát vaø traéng vaøng cuûa môõ traéng ñuïc cuûa söõa laø môõ 2. Môõ Lipid taäp trung nhieàu nhaát ôû moâ môõ. Chaát beùo coù nhieàu tính naêng: cung caáp naêng löôïng cho cô theå, taïo söï ngon mieäng vaø mau no. noù laø chaát giuùp cô theå haáp thu caùc vitamin hoøa tan trong chaát beùo nhö: A, D, E, F (hoãn hôïp caùc acid khoâng no, khoâng thay theá). Trang 5 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa môõ laø triglycerit. Caùc acid beùo trong glycerit goàm nhöõng acid beùo no vaø khoâng no nhö palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic...Triglycerit khoâng hoøa tan trong nöôùc. Tuy nhieân, trong nhöõng ñieàu kieän nhaát ñònh döôùi taùc duïng cuûa chaát nhuõ hoùa, chuùng coù theå taïo daïng nhuõ töông vôùi nöôùc. Tuøy theo pH cuûa thòt maø duøng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi, thòt coù pH thaáp ñöôïc duøng vôùi môõ bò chuyeån hoùa. Coù theå duøng môõ ôû nhieàu vò trí khaùc nhau nhö môõ löng, môõ ñuøim, môõ ba roïi...Môõ phaûi laïng saïch da, khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát. Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính, ñoä beùo, ñoä boùng, ngoaøi ra laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguyeân lieäu ñeå coù theå giaûm giaù thaønh saûn phaåm. 3. Da Coù theå duøng da ôû nhieàu vò trí khaùc nhau. Da phaûi ñöôïc caïo saïch loâng, laïng saïch môõ, khoâng coù veát baàm daäp, da khoâng quaù cöùng vaø daøy. Da coù taùc duïng taïo caáu truùc keát dính cho saûn phaåm vaø laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm. II. Gia vò 1. Muoái tinh(NaCl) Muoái laø moät gia vò quan troïng haøng ñaàu cho con ngöôøi, ñöôïc duøng trong vieäc cheá bieán taát caû caùc moùn aên haøng ngaøy vaø trong coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm. Muoái aên coù ôû daïng töï nhieân trong thöïc phaåm hoaëc ñöôïc cho theâm vaøo vôùi muïc ñích laøm gia vò hay baûo quaûn, duø ôû daïng naøo thì noù cuõng mang laïi nhieàu lôïi ích ñaùng keå. a. Chöùc naêng cuûa muoái Taïo vò maën, naâng cao tính beàn vöõng saûn phaåm khi baûo quaûn, coù khaû naêng caûi thieän maøu cho saûn phaåm. Muoái laøm taêng tính keát dính cuûa actin vaø miosin trong thòt do taïo aùp suaát thaåm thaáu. Muoái laøm nhieäm vuï trung hoøa ñaïm, laøm cho chuùng coù khaû naêng giöõ chaát beùo vaø nöôùc lieân keát. Muoái coù tính saùt khuaån nheï coù theå ngaên söï phaùt trieån cuûa moät soá vi khuaån gaây beänh, giaûm söï oxy hoùa, laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät hieáu khí vì nuoái laøm O 2 ít hoøa tan trong moâi tröôøng. Muoái NaCl khoâng coù ñoäc tính neân coù theå söû duïng theo löôïng tuøy thích, tuy nhieân do vò maën neân ngöôøi ta chæ söû duïng sao cho thöùc aên coù vò vöøa phaûi. b. Tieâu chuaån cuûa muoái aên duøng cho cheá bieán thöïc phaåm Baûng [2]: tieâu chuaån cuûa muoái aên MUOÁI TINH-TCVN(3973-1984) Teân chæ tieâu Yeâu caàu maøu saéc Traéng, trong Muøi Khoâng coù muøi Trang 6 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch Côõ haït 1÷15mm Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ >97% Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc <25% tính theo % khoái löôïng chaát khoâ 2. Boät ngoït(mono glutamate natri) Acid glutamic laø moät acid ñoùng vai troø ñaëc bieät trong cheá bieán thöïc phaåm vì noù cuøng vôùi muoái cuûa noù khi hoøa tan trong nöôùc cho vò ngoït nhö thòt, phuø hôïp vôùi saûn phaåm. Boät ngoït laø muoái mononatri cuûa acid glutamic, coù coâng thöùc C 5H9O4Na, toàn taïi ôû theå töï do trong nhieàu loòa thöùc aên chöùa protein thoâng thöôøng. Boät ngoït ñöôïc duøng ñeå laøm taêng vò cuûa thöùc aên, taïo vò ngoït gioáng thòt. Ngoaøi ra, boät ngoït coøn tham gia toång hôïp nhieàu acid amin, taùc duïng ñeán chu trình phaân giaûi glucid vaø chaát beùo, taùc duïng tích cöïc ñeán hoaït ñoäng cuûa heä thaàn kinh trung öông, keát hôïp vôùi NH3 taïo glutanin(glutanin duøng giaûi ñoäc A.Fenilaxetic trong cô theå, chöõa caùc beänh thaàn kinh, tim, teo cô baép...) Nhìn chung boät ngoït laø chaát ñieàu vò coù giaù trò trong coâng nghieäp thöïc phaåm, vaø ngay caû trong böõa aên thöôøng ngaøy ôû moïi gia ñình. Haøm löôïng glutamat trong thòt cho theo baûng sau: Baûng[3]: Haøm löôïng glutamat trong thòt Loaïi thòt Haøm löôïng Haøm löôïng Haøm löôïng glutamat trong glutamat lieân keát glutamat töï do protein (%) (g/100g) (g/100g) Thòt heo 15.7 3.2 23.0 Thòt boø 13.5 2.5 33.0 a. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät ngoït duøng trong cheá bieán Tuy laø moät chaát ñieàu vò raát caàn thieát trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm nhöng neáu boät ngoït vì moät ñieàu kieän naøo ñoù maø bò thay ñoåi tính chaát, hay khoâng tuaân thuû veà lieàu löôïng thì seõ laø moät moái nguy cho baûn thaân thöïc vaø cho söùc khoeû cuûa ngöôøi söû duïng. Lieàu löôïng söû duïng toái ña laø 10g/1000g nguyeân lieäu. b. Caùc chæ tieâu veà boät ngoït qui ñònh theo baûng soá 4: Baûng [4]: Tieâu chuaån cuûa boät ngoït BOÄT NGOÏT-TCVN(1459-1974) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10cm2 < 2 Trang 7 Baùo caùo semanar Maøu saéc Muøi Vò Haøm löôïng nöôùc Ñoä pH cuûa dung dòch Haøm löôïng natri glutamat Haøm löôïng NaCl Saét Goác sunfat(SO42-) GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Traéng Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït < 0.14% 6.57.0 > 80% < 18% < 0.05% < 0.002% 3. Ñöôøng Ñöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán laø ñöôøng saccaroza. Ñaây laø moät disaccarit. Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Caùc loaïi ñöôøng khi söû duïng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát vaø phaûi tan hoaøn toaøn trong nöôùc. Giöõ cho nitrit khoûi bò oxy hoùa thaønh nitrat, nghóa laø giöõ cho thòt khoâng bò maát maøu hoàng. Lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï dothaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Löôïng ñöôøng duøng khoaûng 1.52.5% khoái thòt. Tieâu chuaån cuûa ñöôøng duøng cho cheá bieán thöïc phaåm cho theo baûng sau Baûng [5]: Tieâu chuaån cuûa ñöôøng ÑÖÔØNG TINH LUYEÄN-TCVN(1695-1987) Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn Muøi vò Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï Maøu saéc Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát. 4. Toûi Töø xa xöa toûi ñöôïc xem laø moät trong nhöõng gia vò haøng ñaàu ñöôïc khaép nôi treân theá giôùi öa chuoäng. Toûi ñöôïc duøng trong böõa aên haøng ngaøy ôû moãi gia ñình. Toûi coù vò haêng cay, thôm dòu, naângcao tính chaát caûm quan cho thöïc phaåm. a. Caùc döôïc tính quan troïng cuûa caùc hoaït chaát coù trong toûi Trang 8 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Khoâng keå ñeán nhöõng kinh nghieäm daân gian, caùc coâng trình nghieân cöùu treân khaép theá giôùi veà taùc duïng döôïc tính cuûa toûi. Hoaït chaát chuû yeáu coù tính khaùng khuaån cuûa toûi laø allicin. Hoaït chaát naøy ñöôïc phaân laäp vaøo naêm 1994. Khi ta ñaäp daäp teùp toûi(hay nghieàn naùt trong xuùc xích), enzyme allinaz taùc duïng vôùi alliin ñeå taïo ra allicin laø chaát coù muøi toûi. b. Caùc döôïc tính quan troïng cuûa hoaït chaát allicin trong toûi Coù tính khaùng khuaån maïnh ñoái vôùi 72 loaøi vi khuaån vaø naám moác gaây beänh. Chính vì theá, trong xuùc xích, toûi coøn coù taùc duïng tieâu dieät hay öùc cheá moät phaàn vi sinh vaät. Toûi laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa cô theå baèng khaû naêng laøm taêng heä mieãn dòchhaøng raøo choáng nhieãm truøng ñaàu tieân. Toûi coù taùc duïng toát trong ñieàu trò beänh tim maïch vaø laøm giaûm cholesterol trong maùu. c. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa toûi trong cheá bieán Hình daïng: toûi coù teùp to vaø ñeàu, caùc cuû toûi phaûi coøn ôû traïng thaùi nguyeân veïn, khoâng bò daäp, khoâng bò rôøi khoûi cuû. Tính chaát: cuû toûi coøn töôi, khoâng bò saâu moït, khoâng bò naám moác, saïch seõ vaø khoâng laãn caùt ñaát... Sau khi kieåm tra xong, toûi ñöôïc ñöa vaøo kho nguyeân lieäu, khoâng neân ñeå laâu maø phaûi ñöa vaøo chuaån bò cheá bieán ngay ñeå baûo toaøn tính chaát, Toûi sau khi loät phaûi ñöôïc röûa saïch laïi, ñoàng thôøi kieåm tra vaø loaïi boû caùc teùp bò hö hoûng. Tieáp ñoù ñöa vaøo chôø cheá bieán ôû nôi khoâ raùo, saïch seõ, thoaùng maùt, traùnh coân truøng. Che ñaäy toát ñeå traùnh vaät laï rôi vaøo. 5. Göøng töôi Töø xöa, cuû göøng ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng gia vò, thöùc aên heát söùc quen thuoäc. Ñoàng thôøi noù cuõng laø vò thuoác raát gaàn guõi trong daân gian AÙ Ñoâng. Töông töï toõi, tieâu, göøng ngaøy caøng phoå bieán treân toaøn theá giôùi. Thaân reã göøng daïng cuû coù muøi thôm ñaëc bieät, vò cay noùng, goùp phaàn laøm taêng theâm höông vò thôn ngon, haáp daãn khi coù maët trong saûn phaåm xuùc xích tieät truøng. a. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa göøng: Qua caùc quaù trình chieát xuaát vaø caùc phöông phaùp phaân tích, kieåm nghieän hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän trong cuû göøng haøm chöùa treân 400 hoaït chaát vaø chia laøm 4 nhoùm: Chaát nhöïa(510%): coù trong göøng töôi, goàm shoagols vaø gingerols taïo neân vò cay. Tinh daàu(23%): coù trong göøng khoâ,goàm gingerone zingiberone, citral, camphen coù muøi thôm ñaëc bieät. Chaát khoaùng: goàm caùc kim loaïi Mg, Zn, Fe, P ... Vitamin: B1, B2, B6, C... b. Caùc döôïc tính quan troïng: Trang 9 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Göøng coù hoaït chaát öùc cheá caùc vi khuaån gram(-) vaø gram(+), vi khuaån E.coli, Proteus vulgaris, Samonella typhimurium... Göøng coù khaû naêng ñieàu chænh moät caùch hieäu quaû caùc roái loaïn tieâu hoùa do thöùc aên, röôïu..., coù taùc duïng boài boå theå löïc, haï nhieät trong ñieàu trò caùc chöùng noùng soát, caûm cuùm, ñau buïng... Göøng coù maët trong xuùc xích tieät truøng ngoaøi taùc duïng naâng cao höông vò coøn coù taùc duïng taïo cho saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao. c. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa göøng trong cheá bieán Hình daïng: göøng coù nhaùnh to, ít nhaùnh nhoû, nguyeân veïn, khoâng bò daäp. Tính chaát: göøng coøn töôi, khoâng bò saâu moït 6. Boät tieâu ñen Cuõng gioáng nhö toûi, tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi gia ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët trong thöïc phaåm, noù seõ laøm taêng höông vò, taïo söï haáp daãn. a. Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa haït tieâu: Trong thôøi gian gaàn ñaây, ngöôøi ta ñaõ phaân tích ñöôïc trong haït tieâu coù 2 thaønh phaàn hoaït chaát chính: Tinh daàu(12.5%): chöùa caùc chaát pinen, limonen, phellandren... Chaát nhöïa(810%): chöùa caùc alcaloid Chuû yeáu laø piperin(58%) Chavicin: laø chaát ñoàng phaân vôùi piperin Piperettin: laø amid cuûa piperidin vaø acid piperettic. b. Caùc döôïc tính quan troïng: Tinh daâu tieâu: coù taùc duïng laøm giaûm ñau, lôïi tieåu, nhuaän traøng, khaùng khuaån, khaùng vieâm... Piperin: coù taùc duïng laøm gia taêng tính khaû duïng sinh hoïc(bioavailability) cuûa nhieàu chaát dinh döôõng thieát yeáu cho cô theå... Tuy nhieân cuõng khoâng ñöôïc söû duïng tieâu ôû lieàu quaù cao vì coù theå gaây ngoä ñoäc tieâu: co giaät, xung huyeát. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa haït tieâu trong cheá bieán cho theo baûng sau: Baûng [6]: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät tieâu ñen BOÄT TIEÂU ÑEN-TCVN(5387-1994) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khong laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0.2mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm < 13% Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc(% khoái  6% Trang 10 Baùo caùo semanar löôïng chaát khoâ) Tinh daàu bay hôi(ml/100g khoái löôïng khoâ) Haøm löôïng piperin(% khoái löôïng khoâ) Tro toång soá(% khoái löôïng khoâ) Tro khoâng tan trong acid(% khoái löôïng khoâ) GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn 1  4% < 6% < 1.2% 7. ÔÙt boät ÔÙt cuõng laø moät loaïi gia vò raát phoå bieán trong böõa aên haøng ngaøy. ÔÙt ñöôïc troàng khaép nôi, sau khi thu hoaïch coù theå duøng aên töôi hay cheá bieán thaønh boät(ôùt boät). ÔÙt laø moät loaïi rau coù chöùa nhieàu vitamin C nhaát. Ngoaøi ra, coøn coù nhieàu chaát coù hoaït tính vitamin A(tieàn vitamin A nhö , ,  caroten, khi ñöa vaøo cô theå seõ chuyeån thaønh vitamin A); caùc vitamin nhoùm B nhö B 1,B2,B3, vitamin E. Trong ôùt cay coù chöùa moät löôïng capsaicine C 18H27NO3 laø moät loaïi alcaloid coù vò cay, taïo caûm giaùc ngon mieäng, kích thích tieâu hoaù. Hoaït chaát naøy coù döôïc tính giuùp cô theå phoøng ñöôïc söï hình thaønh caùc cuïc maùu ñoâng, giaûm ñau do vieâm, ngaên caûn caùc chaát gaây ung thö. Maøu saéc cuûa ôùt do saéc toá capxathin vaø höông vò rutin ñöôïc söû duïng raát nhieàu trong thöïc phaåm. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa ôùt trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng Coâng ngheä cheá bieán xuùc xích tieät truøng duøng ôùt boät xuaát khaåu laøm gia vò neân chaát löôïng ôùt cuõng ñöôïc ñaûm baûo bôûi nhaø cung caáp. Tuy nhieân, ñeå coù theå giaûm ñöôïc caùc moái nguy töø nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán, ôùt boät cuõng phaûi ñöôïc kieåm tra ñònh kyø caùc chæ tieâu theo baûng sau: Baûng [7]: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa ôùt boät trong cheá bieán ÔÙT BOÄT – TCVN(2080-1986) Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Mòn, tôi Maøu saéc Coù maøu ñaëc tröng cuûa ôùt(töø ñoû ñeán ñoû cam) ñoàng ñeàu treân moät ñôn vò bao goùi Muøi vò Muøi thôm, vò cay ñaëc tröng cuûa ôùt Taïp chaát Khoâng ñöôïc coù Coân truøng soáng ôû moïi giai ñoaïn Khoâng ñöôïc coù Naám moác ñang phaùt trieån Khoâng ñöôïc coù Ñoä aåm(theo % khoái löôïng) <10 Haøm löôïng tro toaøn phaàn(% khoái löôïng <9 chaát khoâ) Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid HCl <0.9 10%(% khoái löôïng chaát khoâ) Ñoä mòn(100% khoái löôïng loït qua raây coù <90 Trang 11 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn ñöôøng kính loã 0.5mm) III.Phuï gia 1. Muoái nitrit Tröùôc ñaây, nitrat hieän dieän nhö laø chaát nhieãm töï nhieân trong muoái duøng ñeå cheá bieán xuùc xích. Nhöõng nhaø hoùa hoïc veà sau ñaõ taùch ñöôïc hoãn hôïp nitrat vaø sau ñoù ñöôïc taïo thaønh tình côø döôùi daïng KNO 3. trong quaù trình xöû lyù daøi, nitrat thöïc söï bò vi khuaån phaân huûy thaønh nitrit. Nitrit ñöôïc cho vaøo hoãn hôïp xuùc xích tröïc tieáp thoâng thöôøng döôùi daïng NaNO 2. vì muoái nitrit coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû tuyeät ñoái veà noàng ñoä vaø lieàu löôïng. a. Chöùc naêng cuûa muoái nitrit: OÅn ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät, taêng maøu cuûa thòt ñaõ xöû lyù. Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm. Tieâu dieät vaø öùc cheá cac vi sih vaät. Kìm haõm söï oxy hoùa lipid. Ion nitrit ñoùng vai troø vöøa laø chaát khöû, vöøa laø chaát oxy hoùa. Trong moâi tröôøng acid, chuùng bò oxy hoùa taïo thaønh acid nitroic. Sau ñoù chuùng bò phaân huûy tieáp taïo thaønh ocid nitrit(NO). Ñaây laø phaûn öùng ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình taïo maøu cho thòt. Maøu ñoû cuûa thòt do mioglobin taïo thaønh do coù nhoùm hem chöùa ion Fe 2+. Qua taùc duïng oxy hoùa, mioglobin bò chuyeån thaønh metmioglobin coù chöùa ion Fe 3+ coù maøu naâu. Khi cheá bieán nhieät vaø coù maët oxy khoâng khí, mioglobin chuyeån thaønh ferrihemochrome, chöùa Fe3+ vaø cuõng coù maøu naâu. Khi coù nitrit, ocid nitrit phaûn öùng vôùi mioglobin trong ñieàu kieän khöû ñeå taïo thaønh nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin raát beàn nhieät, coù maøu naâu ñoû do coù chöùa ion Fe2+. Phaûn öùng naøy nhö sau: Globin N Globin N Fe N N + N NO N Fe  N + H2O N H2O NO mioglobin nitrosomioglobin Khi thòt bò oxy hoùa tröôùc ñeå taïo thaønh metmioglobin vaø ocid nitrit seõ phaûn öùng vôùi nitrosomioglobin ñoàng thôøi ocid nitrit coù khaû naêng phaûn öùng vôùi porphirin coù chöùacatalase, peroxidase, cytochrome vaø moät soá chaát khaùccoù khaû naêng choáng laïi taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät... Muoái nitrit laøm öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø gaây hoûng thöïc phaåm, laøm chaäm söï gia taêng muøi oâi saûn phaåm. Ngoaøi ra, ñoái vôùi caùc saûn phaåm thòt, natri nitrit coù khaû naêng öùc cheá söï taïo thaønh ñoäc toá cuûa clostridium botulinium. b. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä maøu Trang 12 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Haøm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt. Möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp. Noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt. Nhieät ñoä thòt vaø thôøi gian öôùp. Muoái nitrit coù maët trong thòt seõ öùc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuaû enzyme, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo vi sinh vaät. Chính vì vaäy maø quaù trình öôùp muoái phaàn lôùn caùc vi sinh vaät coù trong thòt hay nhieãm töø beân ngoaøivaøo laø raát ít. c. Taïo aùp suaát thaåm thaáu vaø trích ly protein: Thòt trong khi öôùp do coù söï cheânh leäch noàng ñoä cuûa caùc protein tan, caùc acid amin töï do, caùc chaát chieát coù chöùa nitô hay khoâng chöùa nitô, moät soá khoaùng vitamin chuyeån vaøo trong dung dòch nöôùc muoái laøm cho thòt maát tính meàm maïi. ÔÛ noàng ñoä muoái thích hôïp thì ñoä hoøa tan cuûa protein seõ ñaït yeâu caàu. Quaù trình naøy raát quan troïng trong vieäc taïo nhuõ töông sau naøy.  Nitrat natri duøng ôû daïng boät traéng hay coù maøu vaøng thaät nhaït, tan thaät toát trong nöôùc laïnh, deã tan hôn trong nöôùc noùng, trong dung dòch amoniac, nhöng tan ít trong coàn vaø trongncaùc dung moâi khaùc. Muoái nitrit söû duïng chöùa töø 9698% NaNO2.  Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng ñoái vôùi ngöôøi laø 00.4 mg/kg theå troïng/ngaøy, coøn ñoái vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo löôïng nitrit khoâng quaù 125ppm.      2. Höông lieäu Moät soá höông lieäu taïo muøi, höông thôm ñaëc tröng cho töøng saûn phaåm nhö muøi heo, boø, toûi. Khi söû duïng höông lieäu caàn chuù yù ñeán caùc quy ñònh sau: khoâng chöùa caùc vi sih vaät coù aûnh höôûng ñeán söùc khoûe cuûa coäng ñoàng vôùi möùc coù theå phaùt trieån trong caùc ñieàu kieän baûo quaûn bình thöôøng. Khoâng chöùa baát kyø caùc chaát naøo coù nguoàn goác töø vi sinh vaät vôùi moät löôïng coù theå gaây haïi cho söùc khoûe. 3. Polyphotphat Photphat thoâ ñöôïc tìm thaáy ôû daïng nguoàn khoaùng töï nhieân, ñöôïc bieán ñoåi thaønh moät daïng acid photphoric tinh khieát duøng trong thöïc phaåm. Tieáp ñoù ñöôïc trung hoøa vôùi kieàm(NaOH, KOH töông öùng) ñeå taïo thaønh orthor-photphat. Sau ñoù caùc polyphotphat khaùc nhau nhö pyrophotphat, tripolyphotphat, caùc ñaïi phaân töû metaphotphat ñöôïc taïo thaønh trong quaù trìnhnphaûn öùng ôû nhieät ñoä cao(2508000C) töø caùc tyû leä bieán ñoåi cuûa caùc orthorphotphat khaùc nhau. a. Caùc loaïi phuï gia polyphotphat TARI goàm coù: Phuï gia TARI-K Phuï gia TARI-P _phuï gia ñaëc duïng cho thòt caét laùt hoaëc caét mieáng _phuï gia photphat ñaëc duïng cho thòt naáu, öôùp Trang 13 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Phuï gia TARI-Colpur Phuï gia TARI-Complet _caùc chaát laøm daäy maøu,giöõ maøu _caùc hôïp chaát troïn veïn duøng cho nöôùc thòt theå nhuõ töông vaø caùc saûn phaåm thòt naáu, öôùp Phuï gia TARI-S _caùc taùc nhaân ñeå öôùp xuùc xích thoâ/ xuùc xích khoâ. Phuï gia TARI-L _phuï gia ñaëc bieät cho caùc öùng duïng khaùc nhau Phuï gia Taroma _caùc höông vò coù chaát löôïng cao laøm taêng theâm vò ngon cuûa xuùc xích vaø caùc saûn phaåm thòt naáu, thòt öôùp Phuï gia TARIPROT _ñaïm protein thöïc vaät vaø protein ñoäng vaät choïn loïc cho cheá bieán thòt Phuï gia TARIMIX _caùc saûn phaåm tieän duïng vôùi caùc loaïi gia vò tieâu bieåu b. Chöùa naêng cuûa polyphotphat trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng  Polyphotphat caûi thieän khaû naêng nhuõ hoùa vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt trong quaù trình cheá bieán. Tuøy theo ñaëc duïng cuûa töøng saûn phaåm maø duøng loaïi Tari-K, Tari-P, Tari-L,...cho phuø hôïp.  Tari-L coù taùc uïng laøm khöû maøu, muøi vaø baûo quaûn thöïc phaåm  Tari-K, Tari-P coù caùc chöùc naêng cô baûn sau:  Hoaït hoùa protein trong thòt: polyphotphat coù khaû naêng trích ly ñaïm protein daïng cô sôïi ra khoûi thòt cao hôn vaø nhanh hôn, laøm saên keát laïi trong khoái saûn phaåm naáu thaønh keát caáu protein beàn vöõng trong quaù trình xöû lyù nhieät tieáp theo.  Laøm chaát ñeäm hay laøm oån ñònh pH cuûa thòt  Taïo ñoä gioøn vaø dai cho saûn phaåm  ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät: söï coù maët cuûa polyphotphat trong cheá bieán thöïc phaåm coù taùc duïng laøm chaäm söï sinh tröôûng vaø laøm giaûm khaû naêng choáng chòu cuûa vi sinh vaät. Polyphotphat coøn coù khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät nhanh hôn trong cuøng moät thôøi gian ñun noùng vaø cuøng moät nhieät ñoä, ñaëc bieät ñoái vôùi vi khuaån gram (+).  Taêng cöôøng lieân keát nöôùc trong nhuõ töông: neáu ñoàng thôøi cho muoái aên(khoaûng 23%) vaø polyphotphat(0.30.5%) seõ coù taùc duïng laøm taêng khaû naêng lieân keát nöôùc vì treân thöïc teá noù coù theå thay theá chöùc naêng töï nhieân cuûa ATP neân thòt sau raõ ñoâng coù theå taêng khaû naêng lieân keát nöôùc. c. Cho theâm polyphotphat vaøo nöôùc muoái seõ ñem laïi caùc lôïi ñieåm sau:  Phaân phoái nöôùc muoái toát hôn trong jambon, toái öu hoùa quaù trình öôùp, taåm.  Trích ly toái öu protein thòt.  Taêng cöôøng khaû naêng lieân keát nöôùc, keát quaû laø giaûm löôïng nöôùc töï do vaø giaûm caùc hao huït trong cheá bieán. Trang 14 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn  Saên keát toái öu khi caét laùt do trích ly ñöôïc vôùi soá löôïng lôùn caùc protein daïng sôïi thòt bao phuû leân beà maët.  Vôùi söï hoã trôï cuûa caùc polyphotphat, vieäc duøng caùc coâng ngheä hieän ñaïi ñeå cheá bieán caùc saûn phaåm thòt naáu öôùp seõ höõu hieäu hôn.  Duøng polyphotphat seõ buø laïi caùc phaåm chaát khaùc nhau cuûa thòt nguyeân lieäu.  Caûi thieän caùc ñaëc tính caûm quan: ñoä saên chaéc, maøu saéc, ñoä töôi meàm.  Taêng theâm caùc giaù trò dinh döôõng, caûm quan vaø hoã trôï muøi vò tieâu bieåu cuûa saûn phaåm thòt.  Coù theå duøng quaù trình ñun naáu vôùi nhieät maïnh hôn. Do ñoù maø beàn vöõng vôùi vi khuaån, coù nghóa laø thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm seõ daøi hôn. Lieàu löôïng cho pheùp(tính theo P2O5): 9g/kg. 4. Vitamin C Coâng thöùc caáu taïo cuûa vitamin C cho thaáy noù laø moät daãn xuaát cuûa ñöôøng. Vitamin C coù 14 ñoàng phaân vaø ñoàng ñaúng. Caùc chaát naøy phaân bieät nhau bôûi soá löôïng nguyeân töû C baát ñoái vaø daïng khöû hoaëc daïng oâxi hoa.Ù Trong moâi tröôøng acid, vitamin C khaù oån ñònh. Vì vaäy, khi chieát ruùt vitamin C töø traùi caây, ngöôøi ta thöôøng duøng acid tricloacetic hoaëc metaphotphoric, hoaëc ñieàu cheá vitamin C töø D-glucoza . Taùc duïng cuûa vitamin C: Giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi nitrit neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. Vitamin C laøm giaûm löôïng nitrit dö(neáu coù),ngaên caûn söï taïo thaønh notrosamin, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Vitamin C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Lieàu löôïng söû duïng < 500g/kg. Trong quaù trình baûo quaûn, khoângñöôïc ñeå laãn vitamin C vaø muoái nitrit vôùi nhau vaø traùnh söï taùc ñoäng cuûa aùnh saùng, caùc kim loaïi... Vitamin C duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh, maøu traéng. Moät gam tan trong 3.5ml nöôùc hay trong 30ml etanol, khoâng tan trong daàu môõ. IV. Phuï lieäu 1. Nöôùc ñaù vaåy: Coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä caàn thieát trong quaù trình xay(haï nieät ñoä do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), laø dung moâi hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaåy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. Nöôùc ñaù vaåy tuaân theo tieâu chuaån nöôùc uoáng ñöôïc trình baøy ôû baûng sau: Baûng [8]: Tieâu chuaån nöôùc uoáng(TCVN 5501-1991) Trang 15 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Teân chæ tieâu Yeâu caàu Ñoä trong >100cm Ñoä ñuïc <1.5g/l Ñoä maøu <5 0 Muøi vò xaùc ñònh baèng caûm quan ôû 20 C vaø khoâng phaùt hieän 0 60 C Haøm löôïng caën khoâng tan <10mg/l Haøm löôïng caën hoøa tan <500mg/l Ñoä pH 68.5 Ñoä cöùng toaøn phaàn <300mgCaCO3/l Haøm löôïng clorur <300mg/l Haøm löôïng nitrit <0.1mg/l Haøm löôïng saét toång soá <0.3mg/l Haøm thuûy ngaân <0.01mg/l Toång soá VKHK khoâng ñöôïc coù Toång soá Coliforms(vi khuaån/100ml) <200 khuaån laïc/1ml Toång soá Coliforms phaân(vi khuaån/100ml) khoâng ñöôïc coù Toång soá C. perfringens(vi khuaån/100ml) khoâng ñöôïc coù 2. Protein ñaäu naønh Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao(>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. a. Chöùc naêng cuûa protein ñaäu naønh trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau(daïng gel,nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc,lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùnh neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáptrong quaù trình taïo nhuõ töông. Maëc duø vaäy, nhaø cheá bieán cuõng caàn heát söùc quan taâm ñeán thôøi ñieåm cuõng nhö nhieät ñoä maø protein ñaäu naønh coù khaû naêng lieân keát maïnh nhaát. Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích tieät truøng coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc. b. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh cho theo baûng sau: Baûng [9]: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng Protein(nitô  6.25)  90.0% Ñoä aåm  6.0% Lipid  1.6% Tro  4.5% Trang 16 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Protein ñaäu naønh trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng phaûi ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät sau: Baûng [10]: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa protein ñaäu naønh Caùc tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saéc Traéng ñuïc Muøi thôm Vò nhaït Toång soá VKHK < 4 khuaån laïc/g Salmonella aâm tính E. Coli aâm tính Toång soá teá baøo naám men- naám moác < 100 khuaån laïc/g 3. Tinh boät Polysacarit laø nhöõng chaát ñeå taïo hình vaø taïo ra keát caáu ñaëc tröng veà löôïng cuõng nhö veà chaát cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong, taïo maøng cho nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau. Polysacarit cuõng coù theå töông taùc vôùi nhöõng chaát khaùc ñeå taïo cho saûn phaåm coù nhöõng tính chaát cô lyù, maøu saéc vaø höông vò nhaát ñònh. Söï töông taùc giöõa tinh boät vaø protein laøm cho gel protein trong caùc thöïc phaåm kieåu xuùc xích coù ñöôïc ñoä ñaøn hoài raùt ñaëc tröng. Khaû naêng taïo gel cuûa tinh boät: ñeå taïo ñöôïc gel thì dung dòch tinh boät phaûi coù noành ñoä ñaäm ñaëc vöøa phaûi, phaûi ñöôïc hoà hoùa ñeå chuyeån tinh boät thaønh traïng thaùi hoøa tan vaø sau ñoù ñeå nguoäi ôû traïng rhaùi yeân tónh. Khaùc vôùi gel protein, trong gel tinh boät chæ coù duy nhaát caùc lieân keát hydro tham gia. Khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi protein: töông taùc giöõa protein vaø tinh boät chuû yeáu laø lieân keát hydro vaø löïc Van der Waals. Tinh boät vaø protein ñeàu saép xeáp laïi nhöõng phaân töû ñeå taïo thaønh gel vaø töông taùc nhau, tinh boät coù tính chaát ñoàng taïo gel vôùi protein. Chính nhôø khaû naêng naøy cuûa tinh boät maø caùc gel protein trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm coù ñöôïc nhöõng tính chaát löu bieán cuõng nhö nhöõng tính chaát caûm quan haáp daãn hôn. Tinh boät söû duïng phaûi coù ñoä tinh khieát cao, maøu traéng mòn, tôi. B. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG I. SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH Trang 17 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Thòt Môõ, da Raõ ñoâng Raõ ñoâng Röûa Caân Caân Xay thoâ Xay nhuyeãn, phoái troän Gia vò, phuï gia Nhoài, ñònh löôïng Tieät truøng Laøm nguoäi Saáy khoâ Daùn nhaõn Bao goùi Saûn phaåm Trang 18 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn II. Thuyeát minh qui trình 1. Raõ ñoâng Quaù trình raõ ñoâng nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quùa trình cheá bieán tieáp theo: naâng cao nhieät ñoä cuûa thòt ñeán nhieät ñoä theo yeâu caàu trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng. Thòt khi tröõ ñoâng thöôøng coù nhieät ñoä taâm ñaït –180C-200C. Luùc naøy thòt ñoâng laïi thaønh moät khoái raát cöùng neân khoù khaên trong khi ñöa vaøo maùy xay vaø thöïc hieän quaù trình xay. Vì vaäy khi raõ ñoâng, nhieät ñoä thòt taêng daàn, caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieán ñoåi trong caáu truùc thòt vaø laøm cho thòt meàm hôn, vieäc xay deã daøng hôn. Quaù trình raõ ñoâng ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò coù nhieät ñoä 50C. Khi raõ ñoâng phaûi thöïc hieän chaäm ñeå giaûm söï hao huït veà löôïng vaø chaát. Choïn cheá ñoä raõ ñoâng nhö sau:  Moâi tröôøng: khoâng khí töï nhieân, vaän toác ñoái löu V=1m/s.  Nhieät ñoä phoøng: t=50C.  Ñoä aåm:=80850C.  Thôøi gian raõ ñoâng khoaûng 12giôø. 2. Röûa Nguyeân lieäu khi raõ ñoâng thöôøng coù lôùp maøng nhôøn bao phuû beân ngoaøi, khi gaëp ñieàu kieän thích hôïp vi khuaån seõ phaùt trieån maïnh. Vì theá ta phaûi röûa vaø laømn saïch nguyeân lieäu ñeå loaïi tröø vi khuaån phaùt trieån trong quaù tình cheá bieán. Quaù trình ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò, röûa baèng voøi nöôùc aùp löïc maïnh vôùi aùp suaát p=35kg/cm2. Thòt sau khi röûa ñöôïc laøm raùo baèng caùch thoâng gioù töï nhieân hay nhaân taïo. 3. Xay thoâ Quaù trình xay thoâ nhaèm muïc ñích laøm giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt laïnh ñoâng(510kg) ñeå taïo ñieàu kieän cho quaù trình xay nhuyeãn, phoái troän veà sau treân maùy cutter. Tuøy theo töøng yeâu caàu veà tính chaát saûn phaåm maø coù theå cho muoái nitrit vaøo xay thoâ hoaëc khoâng. Quaù trình xay thoâ ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5 0C treân thieát bò laø maùy mincer. Kích thöôùc haït thòt sau xay khoaûng =58 mm. Maùy mincer khi xa thöïc hieän 2 cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi, moãi meû coù khoái löôïng khoaûng 3049kg. 4. Xay nhuyeãn Quaù trình xay nhuyeãn raát quan troïng, ñaây laø giai ñoaïn maø taát caû caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu, gia vò, phuï gia, ñöôïc nghieàn mòn, ñaûo troän vaø keát dính laïi thaønh moät khoái ñoàng nhaát, taïo neân moät hoãn hôïp nhuõ töông beàn. Thòt naïc, môõ heo, da heo ñöôïc xay thoâ saün. Ñöa thòt ñaõ xay thoâ vaøo xay nhuyeãn. Vaø trong thôøi gian maùy hoaït ñoäng chaäm ta theâm hoãn hôïp muoái nitrit vaø photphat vaøo. Ñeå proteinñaït tôùi möùc hoaït ñoäng toát, trong luùc xay thòt neân cho maùy quay khoâ vaøi doøng sau khi theâm muoái nitrit vaø photphat. Trang 19 Baùo caùo semanar GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Nghóa laø ta theâm nöôùc ñaù sau khi ñaõ xay ñöôïc 34 voøng. Theâm nöôùc ñaù vaåy vaøo thòt roài cho maùy quay ôû toác ñoä cao. Khi maùy ñaõ quay ôû toác ñoä cao ñöôïc 20 voøng( luùc naøy nhieät ñoä khoái thòt ñaït khoaûng 4 0C), ta tieáp tuïc theâm môõ, da vaø 1/3 löôïng ñaù vaåy vaøo hoãn hôïp. Sau khi maùy quay theâm 30 voøng( nhieät ñoä ñaït khoaûng 6 0C) ta ñieàu khieån cho maùy quay chaäm laïi roài theâm höông lieäu vaø caùc chaát phuï gia cuøng 1/3 löôïng ñaù vaåy coøn laïi vaøo hoãn hôïp thòt. Tieáp tuïc cho maùy hoaït ñoäng 2030 voøng ôû toác ñoä cao. Trong thôøi gian naøy, taát caû thòt, môõ, da vaø nöôùc ñaù hình thaønh nhuõ töông ñoàng nhaát. Sau ñoù döøng maùy vaø veùt saûn phaåm ra khoûi chaûo xay tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 120C, vì khi nhieät ñoä vöôït quaù 120C thì saûn phaåm deã bò taùch pha sau khi naáu, khoâng theå ñaït chaát löôïng caûm quan. Quaù trình xay nhuyeãn ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5 0C, thieát bò xay laø maùy cutter. Dung tích chöùa cuûa chaûo laø 200l, töông ñöông 120150kg. Thôøi gian hoaøn taát moät meû laø 2530 phuùt. 5. Nhoài Quaù trình nhoài chaân khoâng nhaèm taïo cho saûn phaåm coù kích thöôùc, hình daïng vaø khoái löôïng nhaát ñònh, haïn cheá söï coù maët cuûa oxy trong saûn phaåm, laøm giaûm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø kìm haõm caùc phaûn öùng oxy hoùa. Quaù trình nhoài giuùp caùch ly saûn phaåm khoûi caùc taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng, ñoàng thôøi taïo ñieàu kieäncho quaù trình tieät truøng, coá ñònh gel, taêng söï lieân keát cuûa caùc caáu töû. Khi khoái thòt ñöôïc ñöa aøo pheãu nhaäp lieäu, maùy baét ñaàu khôûi ñoäng vaø ngöôøi coâng nhaân ñieàu chænh toác ñoä nhoài vaø aùp löïc bôm cho phuø hôïp vôi quaù trình nhoài, nhaèm taïo cho caây xuùc xích coù hình daùng caêng, khoái löôïng ñoàng ñeàu, ñaûm baûo ñoä chaët. Quaù trình nhoài ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán, thieát bò nhoài laø maùy KAP cuûa Nhaät Baûn. Naêng suaát 80 caây/phuùt. Aùp suaát nhoài 0.20.3 kg/cm2. Cheá ñoä nhoài ñònh löôïng theo hai quy caùch: caây 40gr vaø caây 70gr, ñöôïc ñieàu chænh baèng bôm ñònh löôïng. Xuùc xích ñöôïc nhoài vaøo bao bì PVDC coø khaû naêng chòu nhieät cao(2500C) vaø hai ñaàu ñöôïc keïp chaët baèng clip nhoâm. 6. Tieät truøng Quaù trình tieät truøng nhaèm laøm chín saûn phaåm, tieâu dieät vi sinh vaät, caûi thieän caáu truùc. ÔÛ nhieät ñoä vaø aùp suaát cao, caùc thaønh phaàn trong caây xuùc xích ñöôïc laøm chín, caây xuùc xích seõ tröông nôû ñoàng ñeàu. Thoâng soá cuûa quaù trình laø: nhieät ñoä t=121 0C, aùp suaát p=2.1at. ÔÛ ñieàu kieän nhö theá thì caùc vi sinh vaät coøn toàn taïi trong caây xuùc xích seõ bò tieâu dieät hoaøn toaøn, keå caû loaøi coù baøo töû chòu nhieät nhö Clostridium Botulinum. Chính vì theá, xuùc xích tieät truøng coù theå ñöôïc söû duïng ngay maø khoâng caàn cheá bieán vaø coù theå baûo quaûn ôû ñieàu kieän bình thöôøng. Quaù trình tieät truøng ñöôïc thöïc hieän trong phoøng xöû lyù nhieät. Trang 20