MUÏC LUÏC
I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH
3
1. Lòch söû xuùc xích
3
2. Phaân loaïi xuùc xích
3
II. NGUYEÂN LIEÄU CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG
5
1. Nguyeân lieäu chính
5
1.1. Thòt heo
5
1.2. Môõ heo
8
2. Nguyeân lieäu phuï
8
2.1. Nöôùc ñaù vaåy
8
2.2. Protein ñaäu naønh
9
2.3. Tinh boät
10
3. Gia vò
11
3.1. Muoái aên (NaCl)
11
3.2. Boät ngoït (mono glutamate Natri)
12
3.3. Ñöôøng
13
3.4. Toûi
14
3.5. Göøng töôi
16
3.6. Boät tieâu ñen
16
3.7. ÔÙt boät
18
4. Phuï gia
19
4.1. Muoái Nitrit
19
4.2. Höông lieäu
20
4.3. Polyphosphate (Tari)
20
4.4. Acid ascorbic (Vitamin C)
21
38
III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG
1. Sô ñoà quy trình
22
2. Thuyeát minh quy trình 1
24
2.1. Raõ ñoâng
24
2.2. Chaët nhoû
25
2.3. Xay thoâ
26
2.4. Xay nhuyeãn, phoái troän
28
2.5. Nhoài, ñònh löôïng
32
2.6. Tieät truøng
34
2.7. Hoaøn thieän
37
2.8. Phoái troän (quy trình 2)
38
IV. SO SAÙNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2
40
V. CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM
41
1. Chæ tieâu hoùa lyù
41
2. Chæ tieâu sinh hoïc
41
3. Chæ tieâu caûm quan
41
4. Chæ tieâu veà bao bì
42
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
43
38
I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH
1. Lòch söû xuùc xích
Saûn phaåm xuùc xích ra ñôøi nhaèm tieát kieäm vaø baûo quaûn löôïng thòt chöa cheá
bieán töôi sau khi gieát moå. Trong saûn xuaát xuùc xích thì tieâu chuaån chaát löôïng caàn
ñöôïc ñaûm baûo cho taát caû nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng.
Nhöõng loaïi xuùc xích ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân chöùa nhieàu thaønh phaàn nguyeân
lieäu töôi soáng ñöôïc söû duïng. Thaønh phaàn chính cuûa xuùc xích laø caùc loaïi thòt suùc vaät.
Hieän nay, nhieàu thaønh phaàn ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát xuùc xích, tuy nhieân thòt
suùc vaät vaø thaäm chí maùu ñöôïc söû duïng giuùp cho xuùc xích coù chaát löôïng cao, caùc
loaïi gia vò cuõng ñöôïc söû duïng.
Quaù trình nhoài thòt töø tröôùc cho ñeán nay cô baûn gioáng nhau, nhöng coâng thöùc
xuùc xích hieän nay ñaõ ñöôïc caûi thieän raát nhieàu, caøng ngaøy noù caøng trôû neân coù chaát
löôïng. Hieän nay ñaõ coù hôn 250 loaïi xuùc xích treân thò tröôøng. Sôû dó xuùc xích khaù
phaùt trieån laø do tính phuø hôïp vôùi nhòp soáng hieän ñaïi ngaøy nay. Hôn nöõa, xuùc xích
ñöôïc xem laø moät saûn phaåm an toaøn ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng do taùc ñoäng muoái, pH,
saáy hoaëc tieät truøng giuùp baûo quaûn saûn phaåm vaø ngaên chaën söï phaùt trieån cuõng nhö
ñoäc toá cuûa vi sinh vaät.
Xuùc xích laø moät saûn phaåm coù tính tieän duïng vaø ña daïng veà soá löôïng vaø
chuûng loaïi. Xuùc xích laø moät nguoàn protein coù giaù trò cao, chöùa haàu heát caùc loaïi
amino acid caàn thieát cho con ngöôøi. Noù cuõng laø nguoàn cung caáp vitamin vaø khoaùng.
2. Phaân loaïi xuùc xích
Xuùc xích ñöôïc ñònh nghóa laø thòt xay troän vôùi môõ, muoái, caùc gia vò, chaát baûo
quaûn, sau ñoù ñem nhoài vaøo nhöõng bao (casing) thaønh daïng oáng daøi.
Xuùc xích coù theå laøm töø thòt boø, thòt heo, thòt cöøu, thòt beâ, thòt caùc loaïi gia caàm
hoaëc töø caùc nguyeân lieäu khaùc keát hôïp vôùi caùc loaïi thòt treân. Xuùc xích ôû giai ñoaïn
ñaàu phaùt trieån thöôøng coù nhöõng hình daïng ñoái xöùng nhöng hieän nay ñaõ coù raát nhieàu
hình daïng khaùc nhau phuø hôïp cho nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng.
Nhieàu saûn phaåm xuùc xích ñöôïc bao goùi chaân khoâng. Xuùc xích coù theå phaân
loaïi baèng nhieàu caùch, nhöng caùch phaân loaïi thoâng duïng nhaát laø döïa vaøo caùch cheá
bieán xuùc xích. Phöông phaùp cheá bieán cho xuùc xích nhöõng ñaëc tính rieâng bieät deã
nhaän bieát vaø phaân loaïi.
38
Baûng 1: Phaân loaïi xuùc xích
Loaïi xuùc xích
Saûn phaåm
Ñoùng goùi vaø baûo quaûn
Baûo quaûn laïnh. Caàn cheá
Xuùc xích töôi
Xuùc xích thòt heo töôi
bieán tröôùc khi söû duïng.
Baûo quaûn trong 3 ngaøy.
Xuùc xích hun khoùi
Baûo quaûn laïnh. Naáu leân
Caùc loaïi xuùc xích heo keilbasa,
tröôùc khi söû duïng, baûo
mettwurst, hun khoùi
quaûn trong 7 ngaøy.
Baûo quaûn laïnh. Duøng
Xuùc xích hun khoùi Frankfurter,
tieät truøng
salami
bologna,
cotto trong 7 ngaøy khi ñaõ môû
bao bì ñöôïc bao goùi
chaân khoâng.
Xuùc xích khoâ
Xuùc xích baùn khoâ
Xuùc xích tieät truøng
Genoa salami, pepperoni
Lebanon
bologna,
Khoâng caàn baûo quaûn
laïnh
cervelot, Baûo quaûn laïnh ñeå coù
summer xuùc xích, thuringer
Loave, head cheese, scrapple
chaát löôïng toát nhaát
Baûo quaûn laïnh, duøng
trong 3 ngaøy khi ñaõ môû
bao bì ñoùng goùi chaân
khoâng
II. NGUYEÂN LIEÄU CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG
1. Nguyeân lieäu chính
38
Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát xuùc xích tieät truøng laø thòt heo vaø môõ heo. Thòt
ñöôïc mua taïi caùc loø gieát moå ñaõ coù giaáy pheùp hoaït ñoäng vaø ñaõ qua kieåm soaùt veä
sinh thuù y.
1.1. Thòt heo
a. Giaù trò dinh döôõng
Giaù trò dinh döôõng chính cuûa thòt laø nguoàn protein ôû moâ cô. Ñoù laø loaïi protein
hoaøn thieän, chöùa ñuû 8 loaïi acid amin khoâng thay theá(valin, leucin, isoleucin,
metionin, threonin, phenylalanin, triptophan vaø lysin) vaø coù tæ leä caân ñoái.
Protein coù saün hay ñöôïc ñöa vaøo trong thöïc phaåm taïo cho thöïc phaåm coù giaù
trò dinh döôõng cao. Noù laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong taát caû caùc cô theå soáng,
noù tham gia taïo caáu truùc vaø ñaûm nhaän moät soá chöùc naêng quan troïng nhö: vaän
chuyeån, xuùc taùc, ñieàu hoaø…
Protein laø hôïp phaàn chuû yeáu, quyeát ñònh caùc ñaëc tröng cuûa khaåu phaàn thöùc
aên. Neáu thieáu protein trong cheá ñoä aên haøng ngaøy seõ daãn ñeán nhieàu bieåu hieän xaáu
cho söùc khoeû nhö suy dinh döôõng, suùt caân mau, chaäm lôùn ñoái vôùi treû em, giaûm khaû
naêng mieãn dòch vaø khaû naêng choáng ñôõ cuûa cô theåâ ñoái vôùi moät soá beänh .
Thieáu protein seõ aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa nhieàu cô
quan chöùc naêng nhö gan, tuyeán noäi tieát vaø heä thaàn kinh, laøm thay ñoåi thaønh phaàn
hoùa hoïc vaø caáu taïo hình thaùi cuûa xöông(löôïng canxi giaûm, löôïng magie taêng cao).
Do vaäy möùc protein chaát löôïng toát(protein chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay
theá vôùi tæ leä hôïp lyù) laø caàn thieát trong khaåu phaàn thöùc aên cho moïi löùa tuoåi.
Thòt cung caáp caùc chaát caàn thieát cho cô theå: saét(Fe), ñoàng(Cu), photpho(P),
magie(Mg) cuøng moät soá caùc vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A...
b. Tính naêng coâng ngheä
Trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm, protein coù vai troø heát söùc quan troïng.
Noù laø chaát coù khaû naêng taïo caáu truùc, taïo hình khoái, taïo traïng thaùi cho caùc thöïc
phaåm. Nhôø khaû naêng naøy môùi coù quy trình saûn xuaát ra caùc saûn phaåm töông öùng töø
caùc nguyeân lieäu giaøu protein. Protein coøn giaùn tieáp taïo ra chaát löôïng cho caùc thöïc
phaåm, protein coù khaû naêng coá ñònh muøi.
Khaû naêng taïo gel cuûa protein :
Khi caùc phaân töû bò bieán tính töï taäp hôïp laïi ñeå taïo thaønh moät maïng löôùi
protein coù traät töï thì hieän töôïng ñoù goïi laø söï taïo gel.
38
Khaû naêng taïo gel laø moät tính chaát raát quan troïng cuûa nhieàu heä thoáng protein
vaø ñoùng vai troø chuû yeáu trong vieäc taïo caáu truùc, hình thaùi. Ñoù laø cô sôû ñeå cheá bieán
ra nhieàu loaïi saûn phaåm thöïc phaåm.
Khaû naêng taïo gel cuûa protein chaúng nhöõng ñöôïc söû duïng ñeå taïo ñoä cöùng, ñoä
ñaøn hoài maø coøn ñeå caûi bieán khaû naêng haáp thuï nöôùc, taïo ñoä daøy, taïo löïc lieân keát
giöõa caùc tieåu phaàn cuõng nhö ñeå laøm beàn caùc nhuõ töông.
Caùc protein cuõng coù theå taïo gel baèng caùch cho töông taùc vôùi caùc chaát ñoàng
taïo gel nhö caùc polysaccarit nhaèm laøm thaønh caàu noái giöõa caùc haït, do ñoù gel taïo ra
coù ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cao.
c. Chæ tieâu chaát löôïng thòt heo
Nguyeân lieäu khi ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaùp öùng caùc tieâu chuaån do nhaø maùy
ñeà ra ñeå saûn phaåm ñaûm baûo ñöôïc vaán ñeà veä sinh thöïc phaåm veà caùc chæ tieâu caûm
quan, hoùa lí, vi sinh...
* Chæ tieâu caûm quan
- Traïng thaùi:
+ Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà
maët khoâng nhôït.
+ Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát,
xuaát huyeát, abceùs
+ Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôïc duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo
cheá bieán daïng xay.
- Maøu saéc:
+ Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh.
+ Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng
- Muøi vò:
+ Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu
+ Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí
+ Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt…
- Veä sinh:
+ Bao bì kín, saïch seõ
+ Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù
caây…
- Ñoä ñoâng laïnh:
Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ 80C.
38
* Chæ tieâu hoùa lyù
- Ñoä pH:
+ Thòt töôi: 5.6÷6.0
+ Thòt laïnh: 5.3÷6.0
- Löôïng NH3:
+ Thòt töôi: ≤20mg/100gr
+ Thòt laïnh: ≤40mg/100gr
- Löôïng H2S: aâm tính
- Haøn the: khoâng ñöôïc coù
* Chæ tieâu vi sinh
- Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1000000/gr
- E.coli: ≤100/gr
- Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
- Salmonella: ≤ 0/25gr
Baûng 2: Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt heo ñoâng laïnh
Tieâu chuaån
Yeâu caàu
Traïng thaùi
Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài, khoâng ræ nöôùc,
beà maët khoâng nhôït nhaït. Khoâng coù hieän
töôïng tuï huyeát, xuaát huyeát.
Caûm quan
Maøu saéc
Khoâng coù caùc maøu baát thöôøng nhö naâu
ñaäm, xaùm, taùi xanh, vaøng.
Hoaù sinh
Vi sinh
Muøi vò
Khoâng bò oâi, khoâng coù vò laï.
pH
5,3 – 6,0
NH3
20 mg/100g
Haøn the
Khoâng coù
Toång VSV hieáu khí
106 teá baøo/g
E. coli
100 teá baøo/g
Staphilococcus aureus
100 teá baøo/g
Salmonella
0 teá baøo/25g
1.2. Môõ heo
38
Lipid taäp trung nhieàu nhaát ôû moâ môõ. Chaát beùo coù nhieàu tính naêng: cung caáp
naêng löôïng cho cô theå, taïo söï ngon mieäng vaø mau no. noù laø chaát giuùp cô theå haáp
thu caùc vitamin hoøa tan trong chaát beùo nhö: A, D, E, F (hoãn hôïp caùc acid khoâng no,
khoâng thay theá).
Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa môõ laø triglycerit. Caùc acid beùo trong glycerit goàm
nhöõng acid beùo no vaø khoâng no nhö palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic...Triglycerit khoâng hoøa tan trong nöôùc. Tuy nhieân, trong nhöõng ñieàu
kieän nhaát ñònh döôùi taùc duïng cuûa chaát nhuõ hoùa, chuùng coù theå taïo daïng nhuõ töông
vôùi nöôùc.
Tuøy theo pH cuûa thòt maø duøng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái
troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi, thòt coù pH thaáp ñöôïc duøng vôùi môõ bò chuyeån hoùa.
Coù theå duøng môõ ôû nhieàu vò trí khaùc nhau nhö môõ löng, môõ ñuøim, môõ ba
roïi...Môõ phaûi laïng saïch da, khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát. Môõ coù taùc duïng
laøm taêng ñoä dính, ñoä beùo, ñoä boùng, ngoaøi ra laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn
phaåm, giuùp taän duïng nguyeân lieäu ñeå coù theå giaûm giaù thaønh saûn phaåm.
2. Nguyeân lieäu phuï
2.1. Nöôùc ñaù vaåy
Coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä
caàn thieát trong quaù trình xay(haï nieät ñoä do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân
lieäu ñöa vaøo), laø dung moâi hoøa tan caùc chaát phuï gia.
Nöôùc ñaù vaåy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo
caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm
cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm.
Nöôùc ñaù vaåy tuaân theo tieâu chuaån nöôùc uoáng ñöôïc trình baøy ôû baûng sau:
Baûng 3: Tieâu chuaån nöôùc uoáng(TCVN 5501-1991)
Teân chæ tieâu
Yeâu caàu
Muøi vò xaùc ñònh baèng caûm quan ôû 200C vaø 600C khoâng phaùt hieän
Haøm löôïng caën khoâng tan
Haøm löôïng caën hoøa tan
<10mg/l
<500mg/l
Ñoä pH
Ñoä cöùng toaøn phaàn
68.5
<300mgCaCO3/l
<300mg/l
Haøm löôïng clorur
Haøm löôïng nitrit
<0.1mg/l
<0.3mg/l
Haøm löôïng saét toång soá
38
Haøm thuûy ngaân
Toång soá VKHK
<0.01mg/l
khoâng ñöôïc coù
Toång soá Coliforms(vi khuaån/100ml)
Toång soá Coliforms phaân(vi khuaån/100ml)
<200 khuaån laïc/1ml
khoâng ñöôïc coù
Toång soá C. perfringens(vi khuaån/100ml)
khoâng ñöôïc coù
2.2. Protein ñaäu naønh
- Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein
töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao(>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán
caùc saûn phaåm thòt.
- Ngoaøi ra coøn coù: boät söõa, soya protein isolate (laø moät daïng cheá phaåm
protein tinh töø ñaäu naønh, coù haøm löôïng protein cao: treân 95% theo chaát khoâ), loøng
traéng tröùng, boät huyeát thanh söõa.
* Chöùc naêng cuûa protein ñaäu naønh trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng
- Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc
daïng saûn phaåm khaùc nhau(daïng gel,nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc,lieân keát
caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùnh neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáptrong
quaù trình taïo nhuõ töông. Maëc duø vaäy, nhaø cheá bieán cuõng caàn heát söùc quan taâm ñeán
thôøi ñieåm cuõng nhö nhieät ñoä maø protein ñaäu naønh coù khaû naêng lieân keát maïnh nhaát.
- Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng
nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích tieät truøng coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung
protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä
öu vieät khaùc.
* Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh cho theo baûng sau:
Baûng 4: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh
Thaønh phaàn hoùa hoïc
Haøm löôïng
Protein(nitô 6.25)
90.0%
Ñoä aåm
Lipid
6.0%
Tro
4.5%
1.6%
38
Protein ñaäu naønh trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng phaûi ñaùp öùng caùc yeâu
caàu kyõ thuaät sau:
Baûng 5: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa protein ñaäu naønh
Caùc tieâu chuaån
Yeâu caàu
Maøu saéc
Traéng ñuïc
Muøi
Vò
thôm
nhaït
Toång soá VKHK
Salmonella
E. Coli
Toång soá teá baøo naám men- naám moác
< 4 khuaån laïc/g
aâm tính
aâm tính
< 100 khuaån laïc/g
2.3. Tinh boät
Polysacarit laø nhöõng chaát ñeå taïo hình vaø taïo ra keát caáu ñaëc tröng veà löôïng
cuõng nhö veà chaát cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm.
Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong, taïo maøng
cho nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau.
Polysacarit cuõng coù theå töông taùc vôùi nhöõng chaát khaùc ñeå taïo cho saûn phaåm
coù nhöõng tính chaát cô lyù, maøu saéc vaø höông vò nhaát ñònh. Söï töông taùc giöõa tinh boät
vaø protein laøm cho gel protein trong caùc thöïc phaåm kieåu xuùc xích coù ñöôïc ñoä ñaøn
hoài raùt ñaëc tröng.
Khaû naêng taïo gel cuûa tinh boät: ñeå taïo ñöôïc gel thì dung dòch tinh boät phaûi coù
noành ñoä ñaäm ñaëc vöøa phaûi, phaûi ñöôïc hoà hoùa ñeå chuyeån tinh boät thaønh traïng thaùi
hoøa tan vaø sau ñoù ñeå nguoäi ôû traïng rhaùi yeân tónh. Khaùc vôùi gel protein, trong gel
tinh boät chæ coù duy nhaát caùc lieân keát hydro tham gia.
Khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi protein: töông taùc giöõa protein vaø tinh boät chuû
yeáu laø lieân keát hydro vaø löïc Van der Waals. Tinh boät vaø protein ñeàu saép xeáp laïi
nhöõng phaân töû ñeå taïo thaønh gel vaø töông taùc nhau, tinh boät coù tính chaát ñoàng taïo gel
vôùi protein. Chính nhôø khaû naêng naøy cuûa tinh boät maø caùc gel protein trong caùc saûn
phaåm thöïc phaåm coù ñöôïc nhöõng tính chaát löu bieán cuõng nhö nhöõng tính chaát caûm
quan haáp daãn hôn.
Tinh boät söû duïng phaûi coù ñoä tinh khieát cao, maøu traéng mòn, tôi.
38
3. Gia vò
3.1. Muoái aên (NaCl)
Muoái laø moät gia vò quan troïng haøng ñaàu cho con ngöôøi, ñöôïc duøng trong vieäc
cheá bieán taát caû caùc moùn aên haøng ngaøy vaø trong coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm.
Muoái aên coù ôû daïng töï nhieân trong thöïc phaåm hoaëc ñöôïc cho theâm vaøo vôùi muïc
ñích laøm gia vò hay baûo quaûn, duø ôû daïng naøo thì noù cuõng mang laïi nhieàu lôïi ích
ñaùng keå.
* Chöùc naêng cuûa muoái
Taïo vò maën, naâng cao tính beàn vöõng saûn phaåm khi baûo quaûn, coù khaû naêng caûi
thieän maøu cho saûn phaåm.
Muoái laøm taêng tính keát dính cuûa actin vaø miosin trong thòt do taïo aùp suaát thaåm
thaáu. Muoái laøm nhieäm vuï trung hoøa ñaïm, laøm cho chuùng coù khaû naêng giöõ chaát beùo
vaø nöôùc lieân keát.
Muoái coù tính saùt khuaån nheï coù theå ngaên söï phaùt trieån cuûa moät soá vi khuaån gaây
beänh, giaûm söï oxy hoùa, laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät hieáu khí vì nuoái laøm O 2 ít hoøa
tan trong moâi tröôøng.
Muoái NaCl khoâng coù ñoäc tính neân coù theå söû duïng theo löôïng tuøy thích, tuy
nhieân do vò maën neân ngöôøi ta chæ söû duïng sao cho thöùc aên coù vò vöøa phaûi.
* Tieâu chuaån cuûa muoái aên duøng cho cheá bieán thöïc phaåm
Baûng 6: Tieâu chuaån cuûa muoái aên
MUOÁI TINH-TCVN(3973-1984)
Teân chæ tieâu
Yeâu caàu
Maøu saéc
Traéng, trong
Muøi
Khoâng coù muøi
Vò
Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn
khieát, khoâng coù vò laï
Daïng beân ngoaøi
Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch
Côõ haït
1÷15mm
Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ
>97%
Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc <0.25%
tính theo % khoái löôïng chaát khoâ
3.2. Boät ngoït (mono glutamate Natri)
38
Acid glutamic coù coâng thöùc caáu taïo hoaù hoïc nhö sau:
HOOC — CH2 — CH2 — CH — COOH
NH2
Boät ngoït laø muoái mono natri cuûa acid glutamic. Coâng thöùc caáu taïo hoùa hoïc
cuûa noù nhö sau:
NaOOC — CH2 — CH2 — CH — COOH
NH2
Tính chaát vaät lyù: tinh theå raén, khoâng maøu, khoâng muøi, coù vò muoái nhaït, nhieät
ñoä noùng chaûy 232 oC, ñoä tan trong nöôùc 74g/ml.
Acid glutamic laø acid amin ñoùng vai troø ñaëc bieät trong thöïc phaåm. Acid
glutamic vaø nhaát laø muoái cuûa noù coù vò ñaëc tröng taïo cho caùc saûn phaåm coù vò ngoït roõ
reät cuûa thòt.
Boät ngoït ñöôïc duøng ñeå laøm taêng vò cuûa thöùc aên, taïo vò ngoït gioáng thòt. Ngoaøi
ra, boät ngoït coøn tham gia toång hôïp nhieàu acid amin, taùc duïng ñeán chu trình phaân
giaûi glucid vaø chaát beùo, taùc duïng tích cöïc ñeán hoaït ñoäng cuûa heä thaàn kinh trung
öông, keát hôïp vôùi NH3 taïo glutanin(glutanin duøng giaûi ñoäc A.Fenilaxetic trong cô
theå, chöõa caùc beänh thaàn kinh, tim, teo cô baép...)
Nhìn chung boät ngoït laø chaát ñieàu vò coù giaù trò trong coâng nghieäp thöïc phaåm, vaø
ngay caû trong böõa aên thöôøng ngaøy ôû moïi gia ñình. Haøm löôïng glutamat trong thòt
cho theo baûng sau:
Baûng 7: Haøm löôïng glutamat trong thòt
Loaïi thòt
Thòt heo
Haøm löôïng glutamat
Haøm löôïng glutamat
Haøm löôïng glutamat
trong protein (%)
lieân keát (g/100g)
töï do (g/100g)
15.7
3.2
23.0
* Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät ngoït duøng trong cheá bieán
Tuy laø moät chaát ñieàu vò raát caàn thieát trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm
nhöng neáu boät ngoït vì moät ñieàu kieän naøo ñoù maø bò thay ñoåi tính chaát, hay khoâng
tuaân thuû veà lieàu löôïng thì seõ laø moät moái nguy cho baûn thaân thöïc vaø cho söùc khoeû
cuûa ngöôøi söû duïng.
Lieàu löôïng söû duïng toái ña laø 10g/1000g nguyeân lieäu.
* Caùc chæ tieâu veà boät ngoït qui ñònh theo baûng sau:
38
Baûng 8: Tieâu chuaån cuûa boät ngoït
BOÄT NGOÏT-TCVN(1459-74)
Teân chæ tieâu
Yeâu caàu
Traïng thaùi
Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong
nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10cm2 < 2
Maøu saéc
Traéng
Muøi
Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng
coù muøi laï khaùc
Vò
Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït
Haøm löôïng nöôùc
< 0.14%
Ñoä pH cuûa dung dòch
6.57.0
Haøm löôïng natri glutamat
> 80%
Haøm löôïng NaCl
18%
Saét
< 0.05%
Goác sunfat(SO42-)
< 0.002%
3.3. Ñöôøng
Ñöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán laø ñöôøng saccaroza. Ñaây laø moät
disaccarit. Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm
thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn
keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi
sinh vaät khi baûo quaûn.
Caùc loaïi ñöôøng khi söû duïng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát vaø phaûi tan hoaøn
toaøn trong nöôùc.
Giöõ cho nitrit khoûi bò oxy hoùa thaønh nitrat, nghóa laø giöõ cho thòt khoâng bò maát
maøu hoàng.
Lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï dothaønh nöôùc lieân keát
goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
Löôïng ñöôøng duøng khoaûng 1.52.5% khoái thòt.
* Tieâu chuaån cuûa ñöôøng duøng cho cheá bieán thöïc phaåm cho theo baûng sau:
Baûng 9: Tieâu chuaån TCVN veà ñöôøng.
38
Chæ tieâu
Caûm
quan
–
Traïng
thaùi
Haïng A
Haïng B
Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái
ñoàng ñeàu, khoâ, khoâng bò voùn cuïc.
Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng coù
–
Muøi, vò
vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï.
–
Maøu
Tinh
saéc
theå
maøu Tinh theå maøu traéng
traéng, pha trong ngaø ñeán traéng, pha
nöôùc
caát
cho trong nöôùc caát cho
dung dòch trong dung dòch töông ñoái
suoát.
trong.
>99.7
>99.5
<0.1
<0.15
<0.07
<0.1
– Taïp chaát khoâng tan trong <160
<200
Hoùa
– Ñoä Pol (oZ)
hoïc
– Haøm löôïng ñöôøng khöû, %
– Tro daãn ñieän, %
– Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA
nöôùc (mg/kg)
Bao bì
<60
<90
Bao bì propylen (PP), ñoùng goùi kín.
3.4. Toûi
- Teân khoa hoïc: Allium sativum L. Thuoäc hoï Alliaceae.
- Töø xa xöa toûi ñöôïc xem laø moät trong nhöõng gia vò haøng ñaàu ñöôïc khaép nôi
treân theá giôùi öa chuoäng. Toûi ñöôïc duøng trong böõa aên haøng ngaøy ôû moãi gia ñình. Toûi
coù vò haêng cay, thôm dòu, naâng cao tính chaát caûm quan cho thöïc phaåm.
38
Hình 1: Cuû toûi
* Caùc döôïc tính quan troïng cuûa caùc hoaït chaát coù trong toûi
Khoâng keå ñeán nhöõng kinh nghieäm daân gian, caùc coâng trình nghieân cöùu treân
khaép theá giôùi veà taùc duïng döôïc tính cuûa toûi. Hoaït chaát chuû yeáu coù tính khaùng khuaån
cuûa toûi laø allicin. Hoaït chaát naøy ñöôïc phaân laäp vaøo naêm 1994. Khi ta ñaäp daäp teùp
toûi(hay nghieàn naùt trong xuùc xích), chaát aliin chòu taùc duïng cuûa men allinase taïo
allicin, gaëp noùng chuyeån thaønh diallythiosulfonate taïo ra muøi toûi ñaëc tröng.
* Caùc döôïc tính quan troïng cuûa hoaït chaát allicin trong toûi
Coù tính khaùng khuaån maïnh ñoái vôùi 72 loaøi vi khuaån vaø naám moác gaây beänh.
Chính vì theá, trong xuùc xích, toûi coøn coù taùc duïng tieâu dieät hay öùc cheá moät phaàn vi
sinh vaät.
Toûi laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa cô theå baèng khaû naêng laøm taêng heä mieãn dòchhaøng raøo choáng nhieãm truøng ñaàu tieân.
Toûi coù taùc duïng toát trong ñieàu trò beänh tim maïch vaø laøm giaûm cholesterol trong
maùu.
* Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa toûi trong cheá bieán
Hình daïng: toûi coù teùp to vaø ñeàu, caùc cuû toûi phaûi coøn ôû traïng thaùi nguyeân veïn,
khoâng bò daäp, khoâng bò rôøi khoûi cuû.
Tính chaát: cuû toûi coøn töôi, khoâng bò saâu moït, khoâng bò naám moác, saïch seõ vaø
khoâng laãn caùt ñaát...
Sau khi kieåm tra xong, toûi ñöôïc ñöa vaøo kho nguyeân lieäu, khoâng neân ñeå laâu
maø phaûi ñöa vaøo chuaån bò cheá bieán ngay ñeå baûo toaøn tính chaát,
Toûi sau khi loät phaûi ñöôïc röûa saïch laïi, ñoàng thôøi kieåm tra vaø loaïi boû caùc teùp bò
hö hoûng. Tieáp ñoù ñöa vaøo chôø cheá bieán ôû nôi khoâ raùo, saïch seõ, thoaùng maùt, traùnh
coân truøng. Che ñaäy toát ñeå traùnh vaät laï rôi vaøo.
3.5. Göøng töôi
- Teân khoa hoïc: Zingiber officinale Roce
- Töø xöa, cuû göøng ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng gia vò, thöùc aên heát söùc quen
thuoäc. Ñoàng thôøi noù cuõng laø vò thuoác raát gaàn guõi trong daân gian AÙ Ñoâng. Töông töï
38
toõi, tieâu, göøng ngaøy caøng phoå bieán treân toaøn theá giôùi. Thaân reã göøng daïng cuû coù muøi
thôm ñaëc bieät, vò cay noùng, goùp phaàn laøm taêng theâm höông vò thôn ngon, haáp daãn
khi coù maët trong saûn phaåm xuùc xích tieät truøng.
* Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa göøng:
Qua caùc quaù trình chieát xuaát vaø caùc phöông phaùp phaân tích, kieåm nghieän
hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän trong cuû göøng haøm chöùa treân 400 hoaït chaát vaø chia
laøm 4 nhoùm:
Chaát nhöïa(510%): coù trong göøng töôi, goàm shoagols vaø gingerols taïo
neân vò cay.
Tinh daàu(23%): coù trong göøng khoâ,goàm gingerone zingiberone, citral,
camphen coù muøi thôm ñaëc bieät.
Chaát khoaùng: goàm caùc kim loaïi Mg, Zn, Fe, P ...
Vitamin: B1, B2, B6, C...
* Caùc döôïc tính quan troïng:
Göøng coù hoaït chaát öùc cheá caùc vi khuaån gram(-) vaø gram(+), vi khuaån E.coli,
Proteus vulgaris, Samonella typhimurium...
Göøng coù khaû naêng ñieàu chænh moät caùch hieäu quaû caùc roái loaïn tieâu hoùa do
thöùc aên, röôïu..., coù taùc duïng boài boå theå löïc, haï nhieät trong ñieàu trò caùc chöùng noùng
soát, caûm cuùm, ñau buïng...
Göøng coù maët trong xuùc xích tieät truøng ngoaøi taùc duïng naâng cao höông vò coøn
coù taùc duïng taïo cho saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao.
* Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa göøng trong cheá bieán
Hình daïng: göøng coù nhaùnh to, ít nhaùnh nhoû, nguyeân veïn, khoâng bò daäp.
Tính chaát: göøng coøn töôi, khoâng bò saâu moït.
3.6. Boät tieâu ñen
Hình 2: Haït tieâu
Cuõng gioáng nhö toûi, tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi gia
ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët
trong thöïc phaåm, noù seõ laøm taêng höông vò, taïo söï haáp daãn.
38
* Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa haït tieâu:
Trong thôøi gian gaàn ñaây, ngöôøi ta ñaõ phaân tích ñöôïc trong haït tieâu coù 2 thaønh
phaàn hoaït chaát chính:
Tinh daàu(12.5%): chöùa caùc chaát pinen, limonen, phellandren...
Chaát nhöïa(810%): chöùa caùc alcaloid
Chuû yeáu laø piperin(58%)
Chavicin: laø chaát ñoàng phaân vôùi piperin
Piperettin: laø amid cuûa piperidin vaø acid piperettic.
* Caùc döôïc tính quan troïng:
Tinh daâu tieâu: coù taùc duïng laøm giaûm ñau, lôïi tieåu, nhuaän traøng, khaùng khuaån,
khaùng vieâm...
Piperin: coù taùc duïng laøm gia taêng tính khaû duïng sinh hoïc(bioavailability) cuûa
nhieàu chaát dinh döôõng thieát yeáu cho cô theå...
* Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa haït tieâu trong cheá bieán cho theo baûng sau:
Baûng 10: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät tieâu ñen
Teân chæ tieâu
Traïng thaùi
BOÄT TIEÂU ÑEN-TCVN(5387-1994)
Yeâu caàu
Tôi, mòn, khoâ, khong laãn taïp chaát, côõ haït
nhoû hôn 0.2mm
Maøu saéc
Maøu xaùm
Muøi vò
Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng
Naám moác, saâu moït
Khoâng coù
Haøm löôïng aåm
< 13%
Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc(% 6%
khoái löôïng chaát khoâ)
Tinh daàu bay hôi(ml/100g khoái löôïng 1
khoâ)
Haøm löôïng piperin(% khoái löôïng 4%
khoâ)
Tro toång soá(% khoái löôïng khoâ)
< 6%
Tro khoâng tan trong acid(% khoái < 1.2%
löôïng khoâ)
3.7. ÔÙt boät
Teân khoa hoïc: Capsicum annuum Lin, hoï Caø (Solanacceae)
ÔÙt cuõng laø moät loaïi gia vò raát phoå bieán trong böõa aên haøng ngaøy. ÔÙt ñöôïc troàng
khaép nôi, sau khi thu hoaïch coù theå duøng aên töôi hay cheá bieán thaønh boät(ôùt boät).
38
ÔÙt laø moät loaïi rau coù chöùa nhieàu vitamin C nhaát. Ngoaøi ra, coøn coù nhieàu chaát
coù hoaït tính vitamin A(tieàn vitamin A nhö , , caroten, khi ñöa vaøo cô theå seõ
chuyeån thaønh vitamin A); caùc vitamin nhoùm B nhö B1,B2,B3, vitamin E.
Trong ôùt cay coù chöùa moät löôïng capsaicine C 18H27NO3 laø moät loaïi alcaloid coù
vò cay, taïo caûm giaùc ngon mieäng, kích thích tieâu hoaù. Hoaït chaát naøy coù döôïc tính
giuùp cô theå phoøng ñöôïc söï hình thaønh caùc cuïc maùu ñoâng, giaûm ñau do vieâm, ngaên
caûn caùc chaát gaây ung thö. Maøu saéc cuûa ôùt do saéc toá capxathin vaø höông vò rutin
ñöôïc söû duïng raát nhieàu trong thöïc phaåm.
* Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa ôùt trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng
Coâng ngheä cheá bieán xuùc xích tieät truøng duøng ôùt boät xuaát khaåu laøm gia vò neân
chaát löôïng ôùt cuõng ñöôïc ñaûm baûo bôûi nhaø cung caáp. Tuy nhieân, ñeå coù theå giaûm
ñöôïc caùc moái nguy töø nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán, ôùt boät cuõng phaûi ñöôïc
kieåm tra ñònh kyø caùc chæ tieâu theo baûng sau:
Baûng 11: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa ôùt boät trong cheá bieán
ÔÙT BOÄT – TCVN(2080-1986)
Caùc chæ tieâu
Yeâu caàu
Traïng thaùi
Mòn, tôi
Maøu saéc
Coù maøu ñaëc tröng cuûa ôùt(töø ñoû ñeán ñoû
cam) ñoàng ñeàu treân moät ñôn vò bao goùi
Muøi vò
Muøi thôm, vò cay ñaëc tröng cuûa ôùt
Taïp chaát
Khoâng ñöôïc coù
Coân truøng soáng ôû moïi giai ñoaïn
Khoâng ñöôïc coù
Naám moác ñang phaùt trieån
Khoâng ñöôïc coù
Ñoä aåm(theo % khoái löôïng)
<10
Haøm löôïng tro toaøn phaàn(% khoái <9
löôïng chaát khoâ)
Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid <0.9
HCl 10%(% khoái löôïng chaát khoâ)
Ñoä mòn(100% khoái löôïng loït qua raây <90
coù ñöôøng kính loã 0.5mm)
4. Phuï gia
4.1. Muoái Nitrit
* Giôùi thieäu chung
Tröôùc ñaây, nitrat hieän dieän nhö laø chaát nhieãm töï nhieân trong muoái duøng ñeå cheá
bieán xuùc xích. Nhöõng nhaø hoùa hoïc veà sau ñaõ taùch ñöôïc hoãn hôïp nitrat vaø sau ñoù
ñöôïc taïo thaønh tình côø döôùi daïng KNO 3. trong quaù trình xöû lyù daøi, nitrat thöïc söï bò
38
vi khuaån phaân huûy thaønh nitrit. Nitrit ñöôïc cho vaøo hoãn hôïp xuùc xích tröïc tieáp thoâng
thöôøng döôùi daïng NaNO2. vì muoái nitrit coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû
tuyeät ñoái veà noàng ñoä vaø lieàu löôïng.
* Chöùc naêng cuûa muoái nitrit:
- OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp
+ Cô cheá:
Trong thòt öôùp coù chöùa nhöõng hôïp chaát coù maøu nhö myoglobin, chaát coù chöùa
Fe2+ trong nhaân Heme, neáu coù taùc nhaân oxy hoùa naøo ñoù thì seõ chuyeån Fe 2+ thaønh
Fe3+ laøm cho maøu thòt trôû neân saäm hôn. Nhö vaäy, ñeå giöõ maøu cho thòt ñöôïc ñoû töôi
töï nhieân, ngöôøi ta duøng muoái NaNO2 hay hoãn hôïp muoái Nitrate vaø Nitrit.
Vi khuaån
Nitrate
khöû
Nitrit
Nitrozohemoglobin
NO + Myoglobin, Hemoglobin
Nitrozohemocromogen (coù maøu ñoû hoàng)
+ Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä maøu
Haøm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt.
Möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp.
Noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt.
Nhieät ñoä thòt vaø thôøi gian öôùp.
- ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät soá loaøi vi sinh vaät
Muoái nitrit coù maët trong thòt seõ öùc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuaû enzyme, laøm
ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo vi sinh vaät. Chính
vì vaäy maø quaù trình öôùp muoái phaàn lôùn caùc vi sinh vaät coù trong thòt hay nhieãm töø
beân ngoaøivaøo laø raát ít.
- Trích ly protein:
Thòt trong khi öôùp do coù söï cheânh leäch noàng ñoä cuûa caùc protein tan, caùc acid
amin töï do, caùc chaát chieát coù chöùa nitô hay khoâng chöùa nitô, moät soá khoaùng vitamin
chuyeån vaøo trong dung dòch nöôùc muoái laøm cho thòt maát tính meàm maïi. ÔÛ noàng ñoä
muoái thích hôïp thì ñoä hoøa tan cuûa protein seõ ñaït yeâu caàu. Quaù trình naøy raát quan
troïng trong vieäc taïo nhuõ töông sau naøy.
Nitrat natri duøng ôû daïng boät traéng hay coù maøu vaøng thaät nhaït, tan thaät toát trong
nöôùc laïnh, deã tan hôn trong nöôùc noùng, trong dung dòch amoniac, nhöng tan ít trong
coàn vaø trongncaùc dung moâi khaùc. Muoái nitrit söû duïng chöùa töø 9698% NaNO2.
Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng ñoái vôùi ngöôøi laø 00.4 mg/kg theå troïng/ngaøy,
coøn ñoái vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo löôïng nitrit khoâng quaù 125ppm.
- Taïo neân muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm
38
Trong quaù trình öôùp, caùc quaù trình sinh hoùa dieãn ra chaäm hôn, haøm löôïng acid
amin töï do giaûm do chuyeån vaøo dung dòch. Caùc acid beùo luùc ñaàu ít sau ñoù taêng leân
töø töø.
4.2. Höông lieäu
- Moät soá höông lieäu taïo muøi, höông thôm ñaëc tröng cho töøng saûn phaåm
- Khi söû duïng höông lieäu caàn chuù yù ñeán caùc quy ñònh sau: khoâng chöùa caùc vi sinh
vaät coù aûnh höôûng ñeán söùc khoûe cuûa coäng ñoàng vôùi möùc coù theå phaùt trieån trong caùc
ñieàu kieän baûo quaûn bình thöôøng. Khoâng chöùa baát kyø caùc chaát naøo coù nguoàn goác töø
vi sinh vaät vôùi moät löôïng coù theå gaây haïi cho söùc khoûe.
4.3. Polyphosphate (Tari)
* Giôùi thieäu chung
Photphat thoâ ñöôïc tìm thaáy ôû daïng nguoàn khoaùng töï nhieân, ñöôïc bieán ñoåi
thaønh moät daïng acid photphoric tinh khieát duøng trong thöïc phaåm. Tieáp ñoù ñöôïc
trung hoøa vôùi kieàm(NaOH, KOH töông öùng) ñeå taïo thaønh orthor-photphat. Sau ñoù
caùc polyphotphat khaùc nhau nhö pyrophotphat, tripolyphotphat, caùc ñaïi phaân töû
meta-photphat ñöôïc taïo thaønh trong quaù trìnhnphaûn öùng ôû nhieät ñoä cao(2508000C)
töø caùc tyû leä bieán ñoåi cuûa caùc orthorphotphat khaùc nhau.
* Chöùa naêng cuûa polyphotphat trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng
- Chaát nhuõ hoùa laøm taêng söï lieân keát cuûa daàu, chaát beùo vaø nöôùc taïo thaønh hoãn hôïp.
Chaát nhuõ hoùa thöôøng söû duïng laø diphosphate (E450) vaø triphosphate (E451).
Phosphate laøm taêng chöùc naêng cuûa muoái vaø chaát choáng oxy hoùa trong saûn xuaát xuùc
xích.
- Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt coù
nhieàu loaïi tari: tari-l, tari-k, tari-p…
- Giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, ñaûm baûo söï keát dính
giöõa caùc caáu phaàn trong hoãn hôïp thòt xay.
- Lieàu löôïng cho pheùp: 9 g/ kg nguyeân lieäu
- Vai troø cô baûn cuûa muoái polyphosphate laø chaát ñeäm ñieàu chænh pH saûn phaåm, nhö
moät anion nhieàu hoùa trò vaø coâ laäp caùc ion kim loaïi. Orthophosphate laø chaát ñeäm toát
nhaát. Pyrophosphate laø chaát ñeäm toát trong khoaûng pH = 5,5–7,5. Khaû naêng ñeäm
cuûa phosphate taêng khi ñoä daøi chuoãi polyphosphate taêng. Nhöõng polyphosphate
maïch daøi taùch rieâng toát caùc ion kim loaïi nhö Ca 2+, Mg2+, vaø khi pH taêng thì khaû
naêng keát giöõ cuõng taêng. Nhöõng kim loaïi naëng nhö Fe vaø Cu thöôøng ñöôïc taùch rieâng
toát bôûi polyphosphate maïch ngaén vaø khaû naêng keát giöõ giaûm khi pH taêng.
- Khaû naêng ñaëc bieät cuûa polyphosphate trong thòt laø chuùng coù khaû naêng lieân keát moät
ñaàu vôùi caùc nhoùm mang ñieän döông, trong khi ñaàu coøn laïi lieân keát vôùi nöôùc, laøm
38
- Xem thêm -