Tài liệu Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nước linh chi uống liền.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ---------------------- ĐÀM VĂN NGHĨA Tên đề tài: “XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC LINH CHI UỐNG LIỀN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên Nghành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH&CNTP Khóa học : 2011 -2015 Thái Nguyên, năm 2015 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hƣớng dẫn để em có kiến thức hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP, em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của các thầy cô giáo bộ môn để hoàn thành tốt khóa luận này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và chân thành tới Ths. Lƣơng Hùng Tiến – khoa CNSH & CNTP-Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, ngƣời đã hƣớng dẫn tận tình và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện bài khóa của mình. Ngoài ra trong quá trình thực hiện khóa luận em còn nhận đƣợc rất nhiều sự động viên giúp đỡ từ phía gia đình, ngƣời thân và tập thể các bạn trong lớp. Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ đó Thái Nguyên, ngày.....tháng......năm 2015 Sinh viên Đàm Văn Nghĩa Danh mục các bảng Bảng 2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7401 – 2002............................................14 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3215 – 79.................................................14 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu và hệ số tƣơng ứng theo TCVN 3215 – 79............................15 Bảng 2.4 Các mức chất lƣợng theo TCVN 3215 – 79..............................................15 Bảng 2.5 Thành phần dƣợc lí của nấm Linh Chi......................................................18 Bảng 2.6: Các hoặt chất sinh học và dẫn xuất trong nấm linh chi............................18 Bảng 2.7: Tác dụng của các loại nấm Linh Chi........................................................20 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng của Tỷ lệ linh chi đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.........43 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của Tỷ lệ cỏ ngọt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.........45 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của Tỷ lệ cam thảo đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm......46 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của Tỷ lệ bồ công anh đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm..48 Bảng 4.5 Thành phần hóa lí của sản phẩm khi mới sản xuất....................................49 Bảng 4.6 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản sản phẩm trong 1 thời gian tháng.......................................................................................................49 Bảng 4.7 Kết quả theo dõi sự thay đổi Bx trong quá trình bảo quản sản phẩm trong 1 thời gian tháng.......................................................................................................50 Bảng 4.8 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản sản phẩm trong 1 thời gian tháng.......................................................................................................51 Bảng 4.9 Kết quả theo dõi sự thay đổi Bx trong quá trình bảo quản sản phẩm trong 1 thời gian tháng.......................................................................................................52 Bảng 4.10 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nƣớc linh chi uống liền.................53 Bảng 4.11 kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm mới sản xuất theo TCVN 321579...............................................................................................................................54 Bảng 4.12 chi phí sản xuất 100 chai nƣớc linh chi dung tích 500ml........................60 Danh mục các hình Hình 2.1 Các loại nƣớc giải khát đƣợc bày bán đa dạng trên thị trƣờng....................4 Hình 2.2 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas không cồn trong công nghiệp.....8 Hình 2.3 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi mật ong đóng lon.................................10 Hình 2.4 Nấm Linh chi đỏ (Hồng chi)......................................................................17 Hình 2.5 Hình dạng cây cỏ ngọt...............................................................................24 Hình 2.6 Cây Bồ công anh Bồ công anh...................................................................26 Hình 2.7 Cây cam thảo..............................................................................................28 Hình 3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm nƣớc Linh Chi uống liền..........................33 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nƣớc Linh chi.............35 Hình 4.1 Quy trình sản xuất nƣớc Linh chi uống liền..............................................42 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh Chi.............................................................................................................................44 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Cỏ Ngọt...........................................................................................................................45 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Cảm Thảo..........................................................................................................................47 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bồ công anh....................................................................................................................48 Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi pH của sản phẩm trong 2 loại vật liệu bảo quản...........................................................................................................................50 Hình 4.7 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi Bx của sản phẩm trong 2 loại vật liệu bảo quản...........................................................................................................................50 Hình 4.8 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi pH của sản phẩm trong 2 loại điều kiện bảo quản...........................................................................................................................51 Hình 4.9 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi Bx của sản phẩm trong 2 loại điều kiện bảo quản...........................................................................................................................52 Hình 4.10 Quy trình sản xuất nƣớc Linh chi uống liền............................................56 Hình 4.11 Nguyên liệu nấm linh chi đã xử lí thái lát..............................................57 Hình 4.12 Nguyên liệu cam thảo xay nhỏ................................................................57 Hình 4.13 Nguyên liệu bồ công anh........................................................................57 Hình 4.14 Nguyên liệu cỏ ngọt xay nhỏ..................................................................57 Hình 4.15 Chai thủy tinh trƣớc và sau khi đóng chai gép nắp..................................58 Hình 4.16 Sản phẩm trong quá trình thanh trùng thông qua bể ổn nhiệt..................59 Hình 4.17 Sản phẩm nƣớc linh chi uống liền bảo quản bởi chai thủy tinh...............61 Hình 4.16 Sản phẩm nƣớc linh chi uống liền bảo quản bởi chai nhựa...........................................................................................................................61 Mục lục PHẦN I : MỞ ĐẦU....................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................1 1.2.1 Mục đích đề tài.................................................................................................2 1.3 Ý nghĩa của đề tài............................................................................................2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học.............................................................................................2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................2 PHẦN II : TỔNG QUAN...........................................................................................3 2.1 Tổng quan về nƣớc giải khát............................................................................3 2.1.1 Nguồn gốc nƣớc giải khát................................................................................3 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát tại Việt Nam...............................................4 2.1.3 Giới thiệu chung vê nƣớc giải khát mang tính chức năng...............................5 2.1.4 Nguyên liệu sản xuất nƣớc giải khát trong công nghiệp .................................7 2.1.5 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nƣớc giải khát........................................7 2.1.5.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas không cồn trong công nghiệp.......7 a) Quy trình................................................................................................................8 b) Giải thích quy trình................................................................................................8 2.1.5.2 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi mật ong đóng lon......................................9 a) Quy trình.................................................................................................................9 b) Giải thích quy trình...............................................................................................10 2.1.6 Thực tế của các loại nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trƣờng Việt Nam.......................................................................................................10 2.1.7 Giới thiệu sơ lƣợc các loại nƣớc giải khát và nƣớc có thành phần nấm Linh chi trên thị trƣờng......................................................................................................12 2.1.8 Các chỉ tiêu về nƣớc giải khát........................................................................14 2.1.8.1 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................................................14 2.1.8.2 Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................14 2.1.8.3 Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng......................................................15 2.2 Tổng quan về nguyên liệu..................................................................................15 2.2.1 Nấm Linh Chi...................................................................................................15 2.2.1.1 Khái quát chung ...........................................................................................15 2.2.1.2 Vị trí phân loại.............................................................................................16 2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi..............................17 a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi...........................................................................17 b) Chu trình sống của nấm Linh chi..........................................................................17 2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi.........................................................18 2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi...............................................................19 2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàng...........................................................................23 2.2.2 Cỏ ngọt............................................................................................................24 2.2.2.1 Giới thiệu.....................................................................................................24 2.2.2.2 Thành phần...................................................................................................25 2.2.2.3 Công dụng....................................................................................................25 2.2.3 Bồ Công Anh..................................................................................................26 2.2.3.1 Giới thiệu.....................................................................................................26 2.2.3.2 Thành Phần Hóa Học....................................................................................27 2.2.3.3 Công dụng....................................................................................................27 2.2.4 Cam Thảo.........................................................................................................28 2.2.4.1 Giới thiệu......................................................................................................28 2.2.4.2 Thành phần hoá học .....................................................................................28 2.2.4.3 Tác dụng dƣợc lý...........................................................................................28 2.3 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc và nƣớc ngoài................................................29 2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.....................................................................29 2.3.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Linh chi trên thế giới.......................30 PHẦN III : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................32 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu......................................................................32 3.2 Vật liệu nghiên cứu............................................................................................32 3.2.1. Nguyên liệu.....................................................................................................32 3.2.2. Dụng cụ và thiết bị.........................................................................................32 a) Dụng cụ ................................................................................................................32 b) Hóa chất ...............................................................................................................32 3.3 Nội dung nghiên cứu..........................................................................................32 3.3.1 Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc Linh Chi uống liền..............32 3.3.2 Nội dung 2: Xác định công thức phối chế của sản phẩm...............................32 3.3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm.............32 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................33 3.4.1 Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc Linh Chi uống liền...............33 3.4.1.1 Quy trình thử nghiệm chế biến nƣớc Linh chi đóng chai ............................33 3.4.1.2 Diễn giải quy trình........................................................................................34 3.4.2 Nội dung 2: Xác định công thức phối chế của sản phẩm..............................35 3.4.2.1 Sơ đồ nghiên cứu .........................................................................................35 3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm...........................................................................................35 a) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nƣớc.........................................................35 b) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt và nƣớc ...........................................................36 c) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo và nƣớc ........................................................36 d) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công và nƣớc...........................................................36 3.4.3 Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm..............36 3.4.3.1 Lựa chọn chế độ thanh trùng.........................................................................36 3.4.3.2 Các chỉ tiêu hóa lý.........................................................................................37 3.4.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................37 3.5. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi......................................................37 3.5.1 Chỉ số pH........................................................................................................37 3.5.2 Chỉ số hàm lƣợng chất khô hòa tan Bx............................................................37 3.5.3 Hàm lƣợng vitamin C ......................................................................................37 3.5.4 Đƣờng tổng, đƣờng khử...................................................................................38 3.5.5 Đo hàm lƣợng polysaccarid trong sản phẩm....................................................40 3.5.6 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình bảo quản 1 tháng..........................................................................................................................40 3.5.6.1 Sự dụng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc...........................................................40 3.5.6.2 Sự dụng phƣơng pháp MPN..........................................................................40 3.7 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan........................................................................40 3.8 Phƣơng pháp xử lý số liệu...................................................................................41 PHẦN IV : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................42 4.1 Quy trình chung chế biến nƣớc Linh chi uống liền.............................................42 4.2 Kết quả các thí nghiệm khảo sát.........................................................................43 4.2.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chi với nƣớc..........................................................43 4.2.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt..........................................................................44 4.2.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cam thảo.......................................................................46 4.2.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh...................................................................47 4.2.5 Kết quả đánh giá chất lƣợng thành phẩm........................................................48 4.3 Đánh giá chất lƣợng thành phẩm trong một tháng bảo quản..............................49 4.3.1 Các chỉ tiêu hóa lý............................................................................................49 4.3.1.1 Nghiên cứu sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm ở các vật liệu bảo quản khác nhau..........................................................................................................49 a) Chỉ tiêu pH............................................................................................................49 b) Chỉ tiêu nồng độ chất khô hòa tan Bx...................................................................50 4.3.1.2 Nghiên cứu sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm ở các điều kiện bảo quản khác nhau..........................................................................................................51 a) Chỉ tiêu pH....................... ........................................................................51 b) Chỉ tiêu nồng độ chất khô hòa tan Bx...................................................................52 4.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7401:2002)..........................................................53 4.3.3 Chất lƣợng đánh giá cảm quan........................................................................53 4.4 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi uống liền ......................................................55 4.4.1 Quy trình.........................................................................................................55 4.4.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................56 4.4.2.1 Nguyên liệu...................................................................................................56 4.4.2.2 Nấu lần 1.......................................................................................................58 4.4.2.3 Phối chế, nấu lần 2........................................................................................58 4.4.2.4 Lọc bã...........................................................................................................58 4.4.2.5 Đóng chai, ghép nắp.....................................................................................58 4.4.2.6 Xử lý nhiệt và bảo quản................................................................................59 4.5 Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 330ml/chai)........59 PHẦN V : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................62 5.1 Kết luận...............................................................................................................62 5.2 Đề nghị................................................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................63 TIẾNG VIỆT.............................................................................................................63 TIẾNG ANH.............................................................................................................64 TÀI LIỆU INTERNET.............................................................................................65 PHỤ LỤC..................................................................................................................67 1 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong đời sống hằng ngày nhu cầu về nƣớc uống của con ngƣời chiếm 90% lƣợng chất cần hấp thu vào cơ thể. Nƣớc giải khát là một loại thực phẩm thông dụng nhất mà con ngƣời thƣờng xuyên sự dụng để bổ sung, cung cấp nguốn nƣớc vào cơ thể. Giúp giải nhiệt thanh lọc chất độc cung cấp nguồn chất hữu cơ có lợi cho cơ thể. Do vậy hiện nay trên thị trƣờng nƣớc giải khát loại thực phẩm đƣợc cho là rất “nóng “ chiếm thị phần tiêu thụ trong ngành thực phẩm cực kì cao. Nguồn cung cấp nƣớc giải khát cũng trở nên dồi dào và đa dạng. Các công ty, nhà máy chuyên sản xuất nƣớc giải khát cũng tổ chức nhiều cuộc điều tra thông kê, nghiên cứu để đƣa ra các loại nƣớc giải khát phù hợp đáp ứng với yêu cầu sự dụng của mọi đối tƣợng khách hàng. Trên thị trƣờng hiện nay nƣớc giải khát đƣợc chia theo thành phần thành các loại chung nhƣ sau : nƣớc giải khát không cồn, nƣớc giải khát có cồn, nƣớc giải khát có gas, và nƣớc giải khát không có gas. Phân loại theo chất lƣợng đáp ứng nhu cầu thì chung ta có thể phân thành hai loại là nƣớc giải khát thông thƣờng và nƣớc giải khát mang tính chức năng. Nƣớc giải khát thông thƣờng là loại nƣớc giải khát có nguồn nguyên liệu từ các loại thân củ quả lƣơng thực thực phẩm hằng ngày và chúng chỉ mang ý nghĩa sự dung đơn thuần là cung cấp nguồn nƣớc quả để giúp con ngƣời hấp thu nƣớc và giải khát. Ví dụ nhƣ trà bí đao,trà xanh không độ, trà xanh C2 .... Nƣớc giải khát mang tính chức năng là loại nƣớc giải khát có nguồn nguyên liệu từ các loại thảo mộc củ thể là thân rễ lá của các loại thảo mộc. Chúng có tác dụng nhất định vào phòng chống ngăn ngừa bệnh tật và nâng cao sƣc khỏe cho con ngƣời ngoài chức năng giải khát. Nhu cầu về nƣớc giải khát chức năng ngày càng tăng làm xuất hiện một số thƣơng hiệu sản xuất nƣớc giải khát chức năng nhƣ trà thảo mộc Dr Thanh , nƣớc Linh chi mật ong đóng chai.... Kéo theo đa dạng chủng loại nƣớc giải khát là vấn đề cần nghiên cứu củ thể. Nấm linh chi là một trong những loại thảo mộc quý có tác dụng về mặt y học cao, thành phần chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho cơ thể 2 và đây cũng là nguyên liệu đang cần khai thác chế biến sản phẩm nƣớc giải khát rất tiềm năng cho ngành nƣớc giải khát. Xu hƣớng sử dụng các thảo dƣợc thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dƣợc đã đƣợc tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tƣợng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nƣớc vùng Châu Á, Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của xã hội chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc linh chi uống liền” 1.2 Mục đích đề tài Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc linh chi uống liền không sự dụng chất bảo quản. Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những ngƣời bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đƣờng và bệnh tim mạch có thể sử dụng đƣợc. Đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc giải khát trên thị trƣờng. 1.4 Ý nghĩa của đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học: Khai thác triệt để công dụng tác dụng nấm linh chi. Đề xuất đƣợc các công thức điều kiện phù hợp, tạo ra quy trình hoàn thiện nhất trong chế biến và bảo quản nƣớc linh chi uống liền. 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn: Nâng cao kĩ năng sản xuất thực phẩm của sinh viên đồng thời kết quả nghiên cứu giúp chúng ta tìm ra đƣợc một sản phẩm giải khát mang tính dƣợc liệu cao góp phần nâng cao sức khỏe con ngƣời, tăng nhu cầu sự dụng nấm linh chi thúc đẩy ngành nuôi trồng nhân giống nấm linh chi, góp phần phát triển kinh tế xã hội. 3 PHẦN II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nƣớc giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nƣớc giải khát [29] Lịch sử của nƣớc giải khát có thể bắt nguồn từ loại nƣớc khoáng đƣợc tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên.Từ lâu,việc ngâm mình trong suối nƣớc khoáng đƣợc xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nƣớc suối.Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nƣớc khoáng thiên nhiên. Loại nƣớc giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nƣớc lọc,chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nƣớc chanh giải khát.Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley một nhà hóa học ngƣời Anh - đã pha chế thành công loại nƣớc giải khát có ga.3 năm sau,nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nƣớc có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric.Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nƣớc khoáng nhân tạo với số lƣợng lớn.Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nƣớc khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nƣớc có ga trên thị trƣờng.Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nƣớc khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe.Các dƣợc sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dƣợc thảo với các hƣơng vị khác nhau cho vào thức uống này.Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nƣớc đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Năm 1899,ý tƣởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã đƣợc cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nƣớc giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trƣờng Mỹ. Năm 1923, những lốc nƣớc ngọt gồm 6 hộp carton đƣợc gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời.Từ đây, nƣớc giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống ngƣời dân Mỹ.Kể từ 1852, với việc nƣớc gừng đƣợc tung ra thị trƣờng, các sản phẩm có thƣơng hiệu đã xuất hiện và đƣợc cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trƣờng nƣớc giải khát tràn ngập các loại nƣớc uống có nhãn hiệu nhƣ Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)... 4 Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trƣờng nƣớc giải khát đa dạng các loại nhƣ nƣớc giải khát không cồn và có cồn, nƣớc giải khát có gas và không có gas, nƣớc giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất nhƣ Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chƣơng Dƣơng, Tân Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát tại Việt Nam Nƣớc ta là một nƣớc nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con ngƣời cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị trƣờng nƣớc giải khát Việt Nam. Trong một khoảng thời gian dài nƣớc giải khát có gas chiếm lĩnh thị trƣờng, nhƣng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trƣờng nƣớc giải khát có gas đang sụt giảm trƣớc sự lấn át của các loại nƣớc không gas. Theo kết quả điều tra thị trƣờng năm 2004 do Công ty cổ phần nƣớc giải khát Tribeco thực hiện,thị trƣờng nƣớc giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lƣợng nƣớc ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nƣớc giải khát hầu nhƣ không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao.Các công ty đã phải đầu tƣ lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đƣa thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trƣờng. 5 Theo cùng với xu hƣớng đó thì sự nhận thức của ngƣời tiêu dùng dần dần đƣợc cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó, ngƣời tiêu dùng đang có xu hƣớng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn nhƣ nƣớc ép trái cây tƣơi, nƣớc uống bổ dƣỡng, nƣớc giải khát chứa thành phần thảo mộc,trà thảo dƣợc,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trƣờng nƣớc giải khát. Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ƣu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc,trà tàu)thì tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[31] Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn đƣợc gọi với tên là “Thực phẩm chức năng”. 2.1.3 Giới thiệu chung về nƣớc giải khát chức năng[33,34,35] Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống và thuốc. Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dƣỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cƣờng sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen,lutein, vitamin C, vitamin E...),chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng đƣợc kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lƣợng lớn.Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gen để tăng hàm lƣợng một số chất có lợi. Nhiều loại cây thông dụng nhƣ trà xanh, nụ hoặc lá vối, nhân trần, la hán, chó đẻ răng cƣa, rau má, chè vằng, mía, cỏ ngọt, râu ngô, cúc hoa, hoa hòe, quả dứa dại, mạch môn, đậu đen sao cháy, khổ qua, bí đao...Hiện nay trên thị trƣờng đang lƣu hành rất nhiều loại nƣớc giải khát, thanh nhiệt từ cây cỏ. Xu hƣớng lựa chọn và tự chế biến các đồ uống từ những cây cỏ theo kinh nghiệm dân gian vẫn còn khá nhiều ngƣời ƣa chuộng, đặc biệt là ở nông thôn. Nhiều loại cây thông dụng nhƣ trà xanh, 6 nụ hoặc lá vối, nhân trần, la hán, chó đẻ răng cƣa, rau má, chè vằng, mía, cỏ ngọt, râu ngô, cúc hoa, hoa hòe, quả dứa dại, mạch môn, đậu đen sao cháy, khổ qua, bí đao...Ngƣời ta có thể dùng độc vị hoặc một vài vị phối hợp với nhau để tạo nên những thứ nƣớc giải khát thơm ngon, dễ uống và làm tăng hiệu quả thanh nhiệt, giải độc, mát gan nhƣ hoa hòe với cúc hoa, đậu đen với mạch môn, nụ vối với la hán, râu ngô với quả dứa dại...Nhìn chung, các loại nƣớc giải khát này đều không độc hại vì chúng đƣợc chế biến từ những cây cỏ mang tính thức ăn - vị thuốc và đã đƣợc sử dụng trong đời sống từ rất lâu đời. Theo dƣợc học cổ truyền, tất cả các loại nƣớc giải khát này đều có công dụng thanh nhiệt giải độc, lƣơng huyết chỉ khát, thƣờng đƣợc dùng để phòng ngừa và giải trừ tình trạng “tích nhiệt” trong cơ thể. Theo nghiên cứu hiện đại, các cây cỏ này đều có tác dụng giải nhiệt, kháng khuẩn, tiêu viêm ở các mức độ khác nhau. Ngoài ra, tùy từng loại còn có các tác dụng riêng biệt nhƣ nƣớc hoa cúc làm hạ huyết áp, nƣớc hoa hòe làm bền vững thành mạch máu, nƣớc râu ngô và dứa dại lợi tiểu và làm tan sỏi đƣờng tiết niệu, nƣớc mạch môn, rau má và đậu đen bảo hộ tế bào gan, nƣớc nụ vối kích thích tiêu hóa...Tuy nhiên, khi sử dụng các loại nƣớc giải khát, thanh nhiệt này, chúng ta cũng cần phải chú ý một số vấn đề sau đây: - Liều lƣợng cần vừa phải, tránh lạm dụng quá mức, đặc biệt đối với trẻ em, ngƣời già và những ngƣời tỳ vị hƣ yếu dễ bị lạnh bụng, đi lỏng. Nếu có dùng cam thảo để tạo nên vị ngọt, dễ uống và điều hòa thì tuyệt đối không dùng quá nhiều, thông thƣờng mỗi ấm trà chỉ cho vài ba lát là dƣợc. - Sau những bữa ăn có nhiều đồ sống lạnh nên giảm lƣợng các loại nƣớc uống này để tránh gây rối loạn tiêu hóa.Khi chọn mua các cây cỏ này ở dạng khô thì phải tránh thứ bị ẩm mốc và đã để quá lâu, không còn hoạt chất có lợi. Tốt nhất là nên mua đồ tƣơi về nấu nƣớc uống hoặc phơi sấy khô, bảo quản cẩn thận để dùng dần. - Không nên uống các loại nƣớc này quá nhiều vào buổi tối. Có thể nói, dùng cây cỏ làm nƣớc giải khát theo kinh nghiệm dân gian là thói quen tốt và đáng khích lệ vì loại đồ uống này rất có lợi cho sức khỏe, không chứa hóa chất độc hại, không có hàng rởm, rẻ tiền và lại đƣợc cơ thể dễ chấp nhận[53]. 7 2.1.4 Nguyên liệu sản xuất nƣớc giải khát trong công nghiệp [31,32,33] Nguyên liệu căn bản nhất là nƣớc, thƣờng là nƣớc tinh khiết đƣợc tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nƣớc. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh… Đường hoặc chất tạo ngọt : Thƣờng đƣợc gọi một cách "dân gian"là đƣờng hoá học. Không phải loại đƣờng hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhƣng aspartame, sucralose... "đƣợc phép sử dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho ngƣời có tiền sử tiểu đƣờng. Hương liệu: Hầu hết các loại nƣớc ngọt đều có thêm hƣơng liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên,tạo cảm giác dễ chịu.Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm.Ví dụ hƣơng chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hƣơng chè xanh dùng trong nƣớc chè xanh để uống. Hƣơng liệu dùng trong chế biến công nghiệp thƣờng có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. Màu: Màu thực phẩm là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nƣớc ngọt. Chất bảo quản: Nƣớc ngọt do có chứa đƣờng và một số chất dinh dƣỡng có khả năng gây hƣ thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.Có những chất đƣợc phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhƣng cũng có những chất bị cấm. Thông thƣờng, dù đƣợc cho phép và coi nhƣ không độc hại,chất bảo quản chỉ đƣợc phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở xuống (Theo danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm). Có thể có hoặc không có là CO2. Nƣớc ngọt có ga CO2 dễ gây cảm giác hƣng phấn khi uống nhƣng với nhiều ngƣời, nhất là những ngƣời có vấn đề với hệ thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó. 8 2.1.5 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nƣớc giải khát 2.1.5.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas không cồn trong công nghiệp[36] a) Quy trình Nƣớc ngầm ↓ Xử lý 1 ↓ Xử lý 2 ↓ Đƣờng tinh luyện → Nấu Sirô ↓ Lọc ↓ Làm nguội ↓ Chất phụ gia thực phẩm → Pha chế ↓ Hoà trộn ↓ Làm lạnh ↓ CO2 tinh khiết → Bảo hoà CO2 ↓ Chai, lon đã rửa sạch → Chiết ↓ Thành phẩm Hình 2.2 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công nghiệp 9 b) Giải thích quy trình - Nƣớc ngầm đƣợc xử lý qua 2 giai đoạn nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn và xử lý các thành phần hoá lý đáp ứng tiêu chuẩn cho phép sử dụng. - Nƣớc sau khi xử lý đƣợc gia nhiệt lên 70ºC – 80ºC. - Đƣờng tinh luyện đƣợc cho vào nƣớc nóng với tỉ lệ nhất định thực hiện quá trình nấu Sirô. Dịch sirô sau nấu lọc loại bỏ cặn và làm nguội. - Các chất phụ gia thực phẩm, các phụ liệu nhƣ: Nƣớc ép trái cây nguyên chất, chất bảo quản, chất ổn định, hƣơng liệu, chất điều chỉnh độ chua, vitamin,… đƣợc phối trộn cùng với dịch sirô ở những tỉ lệ nhất định. Dịch nƣớc sau khi phối trộn đƣợc chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch. - CO2 tinh khiết đƣợc làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch phối trộn sau đó đem đi ghép nắp. Sản phẩm có thể bả quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc nhiệt độ lạnh tuỳ theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất. 2.1.5.2 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi mật ong đóng lon [13] a) Quy trình Quả thể nấm Linh Chi ↓ Rửa ↓ cắt miếng nhỏ ↓ Nấu lần 1(100ºC/ 30phút) ↓ Vào lon ↓ Lọc ↓ Phối chế ↓ Nấu lần 2( 100ºC/ 5phút) 10 ↓ Ghép mí ↓ Xử lý nhiệt ( 110ºC/ 15phút) ↓ Thành phẩm ↓ Bảo quản Hình 2.3 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon b) Giải thích quy trình Quả thể nấm Linh chi đƣợc rửa sạch nhằm loại bỏ bụi, bào tử còn sót trên nấm, vi sinh vật và các chất hoá học gây độc hại trong phân bón. Quả thể đƣợc cắt miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu quả trích ly. Linh chi và nƣớc hoà trộn theo tỉ lệ 1%, nấu sôi trong 30 phút nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi. Sau khi nấu, dịch Linh chi đƣợc đem đi lọc qua lƣới vải nhằm tách phần cái với nƣớc và loại bỏ cặn. Dịch nƣớc Linh chi sau lọc đƣợc phối trộn với mật ong và đƣờng lần lƣợt theo các tỉ lệ 2% và 6%. Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 100°C trong 15 phút, khi nấu vớt bọt liên tục. Sau khi nấu dịch phối trộn đƣợc đem đi lọc qua vải để loại bỏ cặn. Dịch nƣớc Linh chi mật ong đƣợc rót vào các lon nhôm đã đƣợc thanh trùng và đem đi ghép mí lon. Sản phẩm nƣớc Linh chi mật ong đóng lon đƣợc xử lý nhiệt ở 110°C trong 15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. 2.1.6 Thực tế của các loại nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trƣờng Việt Nam [30,33,34,35] Các loại nƣớc trái cây, nƣớc thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trƣờng nƣớc giải khát.Ngƣời tiêu dùng chuộng các loại nƣớc này, bởi sự liên tƣởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tƣơi mà pha chế thành nƣớc giải khát. Công nghệ pha chế là hƣơng liệu, màu tổng