Xây dựng quy trình chế biến sinh tố trái cây

  • Số trang: 75 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 13 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ TRẦN HỒNG NGÂN XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SINH TỐ TRÁI CÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SINH TỐ TRÁI CÂY Giáo viên hướng dẫn: TS. Huỳnh Thị Phương Loan Cần Thơ, 2014 Sinh viên thực hiện: Hồ Trần Hồng Ngân MSSV: 2111623 Lớp: CNTP K37 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và giúp đỡ em hoàn thành đề tài luận văn này. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, thầy Lê Nguyễn Đoan Duy – Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ đã trang bị đầy đủ kiến thức cũng như những kỹ năng cần thiết cho em trong thời gian qua. Em thành thật biết ơn cô Dương Thị Phượng Liên – Cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 37, các Cán bộ quản lý phòng thí nghiệm, cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 37 nhiệt tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Xin chân thành cảm ơn! Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có sản lượng trái cây nhiệt đới nhiều nhất nước ta đặc biệt là các loại quả như: dừa, khóm và chuối với sản lượng cao, rải rác khắp các tỉnh thành. Nhưng chính những biến đổi bên trong cũng như các tác động của các yếu tố bên ngoài đã làm cho trái cây không thể sử dụng hoàn toàn ở dạng tươi vì việc bảo quản chúng ở dạng tươi gặp rất nhiều khó khăn và không hề đơn giản. Vì thế để hạn chế những tổn thất trong quá trình bảo quản cũng như tiết kiệm chi phí cho nhà cung cấp, việc chế biến các sản phẩm từ ba loại quả trên là rất cần thiết. Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm và chuối để chế biến thành sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây trên thị trường để góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm thức uống thơm ngon và dinh dưỡng. Trên cơ sở đó, đề tài sẽ tiến hành các thí nghiệm sau: lựa chọn nguyên liệu cơm dừa, khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp giữa 3 loại nguyên liệu cho quá trình chế biến sản phẩm, tiến hành khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu cho thấy việc phối trộn cơm dừa dẻo với khóm và chuối cho sản phẩm có chất lượng rất tốt. Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm với tỉ lệ phối chế 0,5: 2: 1,5: 2 của cơm dừa: khóm: chuối: nước có nồng độ đường 230Brix và acid ascorbic 1% đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Sản phẩm sinh tố hỗn hợp có thể bảo quản lạnh ở 40C trong vòng 5 ngày mà vẫn bảo đảm được chất lượng về mặt cảm quan cũng như đảm bảo về mặt vi sinh, an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. i TÓM LƯỢC .................................................................................................. ii MỤC LỤC .................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................vi DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..........................................................3 2.1. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU ...........................................................3 2.1.1. Dừa................................................................................................3 2.1.2. Khóm.............................................................................................6 2.1.3. Chuối .............................................................................................9 2.2. TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ ..............................................................11 2.2.1. Khái niệm về sinh tố ....................................................................11 2.2.2. Lịch sử hình thành của sinh tố......................................................11 2.2.3. Một số loại sinh tố .......................................................................12 2.3. SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỒI, KHÓM .................12 2.4. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SINH TỐ TRÁI CÂY ..........................................................14 2.4.1. Sự hóa nâu ...................................................................................14 2.4.2. Sự oxy hóa chất béo.....................................................................16 2.4.3. Hư hỏng do vi sinh vật .................................................................19 2.5. VITAMIN C (ACID ASCORBIC) – CHẤT CHỐNG OXY HÓA......19 2.5.1. Cấu tạo vitamin C ........................................................................19 2.5.2. Các dạng tồn tại của vitamin C trong tự nhiên..............................19 2.5.3. Sự oxi hóa vitamin C ...................................................................20 2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của vitamin C trong quá trình chế biến.........................................................................................21 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........22 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ........................................................22 3.1.1. Địa điểm, thời gian thực hiện .......................................................22 3.1.2. Nguyên liệu: ................................................................................22 3.1.3. Hóa chất thí nghiệm: ....................................................................22 3.1.4. Thiết bị thí nghiệm:......................................................................23 3.1.5. Dụng cụ thí nghiệm:.....................................................................23 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................23 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu..............................................................23 3.2.2. Phương pháp phân tích.................................................................24 3.3. NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.... Error! Bookmark not defined. 3.3.1. Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu cơm dừa thích hợp cho quá trình chế biến.........................................................................................25 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến .......................................................................................................27 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm. ....................29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN .........................32 4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .........................................................................................................32 4.2. KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .........................................................................................................34 4.3. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM .....................................................................................37 4.4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN CỦA SẢN PHẨM.............44 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................46 5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................46 5.2. KIẾN NGHỊ .......................................................................................47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................48 PHỤ LỤC ....................................................................................................50 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Cây dừa.................................................................................................. 3 Hình 2.2. Các loại cơm dừa .................................................................................. 5 Hình 2.3. Khóm Queen ......................................................................................... 6 Hình 2.4. Một số loại khóm .................................................................................. 7 Hình 2.5. Chuối Xiêm ........................................................................................... 9 Hình.2.6. Một số loại sinh tố trái cây ................................................................. 12 Hình. 2.7. Sinh tố hoa quả HiPP......................................................................... 12 Hình 2.8 .Quy trình đề xuất ................................................................................ 13 Hình 2.9. Sơ đồ ảnh hưởng của sự oxi hóa chất béo đến chất lượng của thực phẩm ..................................................................................................................... 17 Hình 2.10. Cấu tạo acid ascorbic........................................................................ 19 Hình 2.11. Công thức cấu tạo acid dehydroascorbic......................................... 20 Hình 2.12. Công thức cấu tạo acid Ascorbigen ................................................. 20 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 26 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm 2 ................................................. 28 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................... 31 Hình 4.1.Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm. .................... 41 Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm. ........... 41 Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về mùi, vị của sản phẩm................ 42 Hình 4.4. Đồ thị thể hiện sự thay đổi peroxide theo thời gian bảo quản ......... 45 Hình 4.5. Sản phẩm sinh tố trái cây ................................................................... 46 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cơm dừa thay đổi theo độ tuổi thu hoạch của quả dừa ..............................................................................5 Bảng 2.2. Thành phần hóa học có trong 100g ăn được.....................................8 Bảng 2.3. Các mức độ chín của khóm..............................................................9 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong chuối tính trên 100g ăn được ......10 Bảng 3.1. Các phương pháp phân tích ...........................................................24 Bảng 4.1.1.Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến màu sắc..............32 Bảng 4.1.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị pH ...........32 Bảng 4.1.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến độ nhớt .............33 Bảng 4.1.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị cảm quan 33 Bảng 4.2.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến màu sắc ............35 Bảng 4.2.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến pH .....................35 Bảng 4.2.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến độ nhớt .............36 Bảng 4.2.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến giá trị cảm quan của sản phẩm.................................................................................................36 Bảng 4.3.1.Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản đến chỉ số L ............................................................................38 Bảng 4.3.2. Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản và nồng độ acid ascorbic đến chỉ số b..............................................................................38 Bảng 4.3.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản đến pH....................................................................................39 Bảng 4.3.4. Thể hiện sự biến đổi chất lượng của sản phẩm ứng từng nồng độ acid ascorbic trong thời gian bảo quản...........................................................42 Bảng 4.4. Các thành phần cơ bản có chứa trong 100ml sản phẩm:.................44 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có sản lượng trái cây nhiệt đới nhiều nhất nước ta. Nhưng chính những biến đổi bên trong cũng như các tác động của các yếu tố bên ngoài đã làm cho trái cây không thể sử dụng hoàn toàn ở dạng tươi vì việc bảo quản chúng ở dạng tươi gặp rất nhiều khó khăn và không hề đơn giản. Vì thế ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm đóng hộp từ quả ở nước ta bắt đầu phát triển đáng kể. Bên cạnh đó, việc giữ được các tính chất cảm quan cũng như đảm bảo về mặt vi sinh an toàn cho người tiêu dùng sau quá trình chế biến là điều rất quan trọng. Bởi ai cũng biết, khóm và chuối là hai loại trái cây chứa nhiều vitamin C và nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, sản lượng của chúng khá lớn và được nhiều người ưa thích. Vậy mà hiện nay chúng chỉ được sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, tiêu thụ không kịp lúc dễ dẫn đến hư hỏng nhanh và tổn thất nhiều. Để hạn chế những tổn thất trong quá trình bảo quản cũng như tiết kiệm chi phí cho nhà cung cấp, việc chế biến các sản phẩm từ hai loại quả trên là rất cần thiết. Ngoài hai loại quả nêu trên, ta thấy dừa cũng là một loại quả tươi mát rất được mọi người ưa thích. Dừa chiếm một sản lượng không nhỏ được trồng nhiều ở Bình Định, Long Khánh, Bến Tre và rải rác các tỉnh Hậu Giang, Đồng Tháp... Hiện nay, dừa tươi được người tiêu dùng sử dụng chủ yếu để lấy nước bởi hàm lượng dinh dưỡng trong nước dừa khá cao, còn cơm dừa mặc dù cũng chứa rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể nhưng không được người tiêu dùng quan tâm. Vì thế cơm dừa thường bị bỏ đi thật hoang phí. Làm cách nào để tận dụng được phần cơm dừa vào sản xuất, chế biến thực phẩm bổ dưỡng? Làm thế nào để kết hợp các nguyên liệu trái cây tươi để tạo ra một sản phẩm thiết yếu cho con người? Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm và chuối như đã nêu trên để chế biến thành sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây trên thị trường để góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm thức uống mới. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây, tạo ra một sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp được chế biến từ ba loại quả dừa, khóm và chuối, cung cấp hàm lượng vitamin cao có lợi cho sức khỏe, có giá trị cảm quan tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để xây dựng quy trình chế biến một sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nội dung nghiên cứu được thực hiện bao gồm: Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ + Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến. + Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến. + Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Dừa 2.1.1.1. Giới thiệu Hình 2.1. Cây dừa Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, là một loài cọ quan trọng do hàm lượng dầu cao (khoảng dầu 37-50% trọng lượng của hạt nhân dừa) (Santoso et al., 1996). Dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay các hải đảo, một số giả thiết cho rằng dừa có xuất xứ từ Đông Nam Á, một số giả thiết khác lại cho rằng nó có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ. Dừa là cây công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau. Quả dừa là một loại quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn, có sáp, kế đến là lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (gồm gáo, cơm và nước dừa). Gáo dừa dày khoảng 3-6 mm và có hình dạng khác nhau tùy giống nhưng thường có hình hơi tròn, hơi dẹt ở phần đáy và thon nhọn ở phần đầu. Gáo dừa bắt đầu hình thành sau khi thụ phấn, màu chuyển từ trắng đục sang màu nâu, cứng hơn trong quá trình phát triển và đạt chuẩn ở tháng thứ tám. Trên gáo dừa có ba lỗ mắt, mầm cây sẽ mọc ra từ một trong ba mắt đó sau khi trồng. Nước dừa xuất hiện sau khi thụ phấn 3 tháng, đạt thể tích lớn nhất ở tháng thứ tám. Thành phần chủ yếu của nước dừa là: nước, đường và muối khoáng, thể tích nước sẽ giảm dần khi quả già. Cơm dừa được hình thành từ tháng thứ 5 sau khi thụ phấn, phải mất thêm 7 tháng để cơm dừa khô và đạt trọng lượng lớn nhất. Trong nghiên cứu này, phần được dùng trong sản xuất sinh tố trái cây chính là cơm dừa (Trần Thị Nghi, 2010). Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 3 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.1.2. Phân loại cơm dừa và sự thay đổi thành phần hóa học của cơm dừa theo độ tuổi thu hoạch Cơm dừa khác nhau tùy theo thời điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và trong cùng một trái dừa hàm lượng chất dinh dưỡng cũng khác nhau tùy theo vị trí đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa, có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài, vùng vỏ gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần nước. Càng gần nước thì hàm lượng béo càng giảm. Theo Nguyễn Ý Đức (2005), cơm dừa được phân biệt thành 4 loại như sau: + Dừa non: dừa còn non để uống nước hay còn gọi là “dừa dán cháo” hoặc “dừa non nạo” có cơm dừa mỏng mềm, màu trắng trong, nước quả của dừa dán cháo là chất lỏng của nội phôi nhủ, có vị ngọt nhẹ khi mới hái còn tươi. Trong 100g cùi dừa non có chứa 88,6g nước, 3,5g protit, 1,7g lipit, 2,6g gluxit, 3,5g xenluloza và các muối khoáng canxi, photpho... + Dừa cơm dẻo: cơm dừa có màu trắng đục, dẻo, vị ngọt, béo. Cơm dừa dùng để ăn tươi rất ngon. Cơm dừa có độ dày khoảng 3-4 mm, cứng hơn so với dừa non. Loại dừa này có chứa trong quả đang trong độ chín khoảng 8 tháng tuổi, khi nước quả có vị ngọt thanh. + Dừa cứng cạy: dừa trong độ già khoảng 10 tháng tuổi, dừa trong giai đoạn này sẽ cho nước ngọt nhất do hàm lượng đường tăng cao. Cơm dừa có màu trắng đục, cứng và dày khoảng 5-6 mm, bên ngoài bắt đầu hình thành lớp vỏ màu nâu nhạt. Dừa trong giai đoạn này có vị béo hấp dẫn do hàm lượng lipid trong cùi dừa tăng theo thời gian. + Dừa khô: dừa trong độ già khoảng 12 tháng tuổi thì quả đã già và lớp vỏ ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) và quả sẽ rụng từ trên cây xuống. Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn. Cơm dừa khô có màu trắng đục, cứng, dày khoảng 8-10 mm, có vị ngọt thanh và béo nhiều nên thường được sử dụng để làm sữa dừa hoặc ép lấy dầu. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 4 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ Hình 2.2. Các loại cơm dừa (https://www.google.com.vn/quả dừa) Thành phần hóa học chứa trong cơm dừa (hay cùi dừa) thay đổi tùy thuộc theo độ già của quả dừa. Cùi dừa có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, chứa rất nhiều chất xơ, chất béo mà 90% thuộc loại chất béo bão hòa, trong đó acid lauric chiếm gần phân nửa tổng hàm lượng chất béo của trái dừa. Các acid béo không bão hòa đơn (đặc biệt là acid oleic) chiếm 6-7% tổng lượng, các acid béo không bão hòa đa (đặc biệt acid linoleic) chiếm 2-4% và không chứa cholesterol. Bảng 2.1. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cơm dừa thay đổi theo độ tuổi thu hoạch của quả dừa Thành phần Đơn vị Ẩm Chất béo Protein Tro Xơ Carbohydrate Canxi Photpho Sắt Thiamine Riboflavin Niacin Vitamin C Năng lượng Phần ăn được g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg kcal % Dừa non (6-7 tháng) 87,8 1,7 0,8 0,6 3,5 6,8 5 32 0,6 0,06 0,04 0,6 5 42 8 Dừa cơm dẻo (8tháng) 80,6 15,3 1,40 0,6 6,6 12,1 10 54 0,7 0,07 0,04 0,9 4 102 14 (Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA) Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 5 Dừa cứng cạy (10 tháng) 51,9 26,1 3,9 0,9 8,7 17,2 32 96 1,5 0,04 0,03 0,4 3 319 56 Dừa khô (12 tháng) 46,8 36,0 4,8 0,9 4,2 15,23 14 113 2,43 0,066 0,02 0,054 3,3 354 75 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.2. Khóm 2.1.2.1. Giới thiệu Hình 2.3. Khóm Queen Khóm hay còn gọi là dứa, có tên khoa học là Ananas comosus (Lim) có thể được thuần hóa ở Guiana Shield, và A.Comosus Var.Ananassoides là tổ tiên hoang dã của nó (Coppens d'Eeckenbrugge và Duval, 2009). Khóm có nguồn gốc ở Đông Bắc Mỹ La Tinh và hiện nay được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%) và Mêhicô (Coppens d' Eeckenbrugge và Duval, 2009). Ở Việt Nam khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Thanh Phú, Tuyên Quang, Nghệ An… Khóm là một loại trái cây đặc sản nhiệt đới đứng đầu về chất lượng hương vị. Khóm được dùng để ăn ở dạng tươi hoặc đóng hộp dưới dạng cắt khoanh, cắt miếng, đồ hộp nước dứa hoặc nước quả thanh trùng (http://vi.wikipedia.org/wiki/Dua). Theo Vũ Công Hậu (1996), khóm được chia thành 7 nhóm, trong đó có 3 nhóm chính là: nhóm Queen, nhóm Cayenne và nhóm Spanish. (Coppenns d’Eeckenbrugge và ctv, 2003). + Loại hoàng hậu (Queen): khóm thuộc nhóm này có cấu tạo lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ, lồi, cứng nên dễ vận chuyển. Thịt quả vàng, ít nước và có vị ngon hấp dẫn. Nhóm Queen cho chất lường tốt với độ ngọt cao, độ axit thấp hơn so với nhóm Cayence và ít chất xơ. Thịt quả giòn có màu sắc và hương vị tốt, thích hợp cho nhu cầu ăn tươi. Khối lượng bình quân của quả chỉ đạt từ 500- 700g, dạng quả hơi bầu dục, khó thao tác trong khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở không chặt. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 6 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ + Loại khóm Cayence: Khóm thuộc nhóm này có lá dài, phần lớn lá không có gai, chỉ một số có gai ở đầu chóp lá. Lá có phiến dày, lòng phiến lá sâu, có thể dài tới 100cm. Hoa có màu xanh nhạt hơi đỏ. Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông. Quả nặng bình quân 1,2÷2kg. Khi chưa chín quả có màu xanh đen, sau đó chuyển dần sang màu đỏ cho đến lúc chín hoàn toàn có màu hơi pha đồng. Quả khóm Cayenne chứa nhiều nước và vỏ mỏng nên rất dễ bị thối khi vận chuyển xa. + Loại Tây Ban Nha (Spainish): Lá mềm dài, mép lá công hơi ngã về phía lưng. Quả ngắn kích thước to hơn so với quả của nhóm Queen nhưng bé hơn nhóm Cayence. Khối lượng quả trung bình xấp xỉ 1kg. Khi chín có quả màu nâu đỏ, sẫm hơn nhiều so với quả Cayence, quả có hình dạng cân đối. Hơi hình trụ. Thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu vị hơi chua. Quả trung bình, mắt sâu. Khóm ta, khóm mật thuộc loại này. a) Khóm Queen b) Khóm Cayence c) Khóm Spainish Hình 2.4. Một số loại khóm (Nguồn:http://vi.wikipedia.org/wiki/Dua). 2.1.2.2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của khóm thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín. Quả khóm có hàm lượng acid hữu cơ cao, đặc biệt là acid malic và acid citric, khóm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin B1 khá cao. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 7 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2.2. Thành phần hóa học có trong 100g ăn được Thành phần Giá trị thực phẩm Năng lượng 202 kJ Carbohydrat 12,63 g Đường 9,26 g Chất xơ 1,4 g Chất béo 0,12 g Protein 0,54 g Thiamin 0,079 mg Riboflavin 0,031 mg Niacin 0,489 mg Vitamin B5 0,205 g Vitamin B9 0,110 g Acid folic 15 µg Vitamin C 36,2 mg Canxi 13 mg Sắt 0,28 gm Magie 12 mg Phospho 8 mg Kali 115 mg Kẽm 0,10 mg (Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA) 2.1.2.3. Phương pháp xác định độ chín của khóm Thành phần mức độ của khóm cũng phụ thuộc rất lớn vào mức độ chín. Có nhiều phương pháp xác định độ chín của khóm. Tuy nhiên, phổ biến nhất là phân loại theo sự thay đổi màu vỏ và số hàng mắt mở (Vũ Công Hậu, 1996). Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 8 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2.3. Các mức độ chín của khóm Độ chín Màu vỏ Số hàng mở mắt 4 100% màu vàng sậm Trên 5 hàng 3 75-100% màu vàng tươi 4 hàng 2 25-75% màu vàng tươi 3 hàng 1 25% chuyển màu vàng 2 hàng 0 Xanh bóng 1 hàng 00 Xanh sẫm 0 hàng (Vũ Công Hậu, 1996) 2.1.3. Chuối 2.1.3.1. Giới thiệu Hình 2.5. Chuối Xiêm Tên khoa học của chuối là Musa paradisiacal, là cây ăn trái nhiệt đới được trồng khắp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Phillipines, Mã Lai, các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ, các loại hoang dại khác được tìm thấy nhiều ở các nước thuộc vùng Đông Nam Á, nhiều tác giả cho rằng chính từ đây cây chuối được phát tán trên toàn thế giới. Ngày nay chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Các giống chuối xiêm trồng ở Việt Nam: + Chuối Xiêm Đen: trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, vỏ trái chín có đốm nâu, quày không lông + Chuối Xiêm Trắng: trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái dài hơn và tròn hơn chuối Xiêm Đen, vỏ trái chín có màu vàng nhạt hơn Xiêm Đen, không đốm mốc, quày không lông. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 9 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3.2. Các thành phần hóa học Trong chuối có chứa các thành phần chính như: nước, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, có chứa 10 loại acid amin cần thiết, hợp chất phenol, enzyme polyphenoloxidase (PPO), peroxidase (PO), màu và mùi. Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng có trong chuối tính trên 100g ăn được Thành phần Hàm lượng Nước 79,2 g Protein 1,8 g Lipid 0,2 g Glucid 18,0 g Cellulose 0,2 g Tro 0,8g Calcium 10,0 mg Phosphorus 24,0 mg Sắt 1,3 mg Sodium 18,0 mg Potassium 435,0 mg Vitamin A 80,0 UI Riboflavin 0,04 mg Niacin 0,6 mg Vitamin C 8,0 mg Năng lượng 72,0 mg (Nguyễn Bảo Vệ, Lê Thanh Phong, 2004) 2.1.3.3. Những biến đổi thành phần hóa học của chuối trong quá trình chín Trong quá trình chín của chuối có sự thay đổi một số thành phần hóa học. Trong quá trình chín dưới tác dụng của enzyme nên tinh bột được chuyển hóa thành đường làm cho hàm lượng tinh bột giảm xuống và hàm lượng đường tăng lên, các acid hữu cơ hiện diện trong chuối cũng tăng lên nhưng nhỏ hơn sự gia tăng hàm lượng đường. Hàm lượng pectin trong chuối cao nhất khi chín tới, sau đó giảm xuống do quá trình demetoxyl hóa và depolyme hóa. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 10 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ Trong chuối có chứa nhiều các hợp chất phenol, đây là hợp chất rất dễ bị oxi hóa do các enzyme polyphenol oxidase, phenolase, peroxidase tồn tại trong mô quả. Khi chuối bắt đầu chín, lượng tannin trong thịt quả giảm, tannin sẽ làm kết tủa các protein và các chất keo tự nhiên nên làm trong dịch quả. Màu chlorophyll trong vỏ giảm khi chuối chín và màu carotenoid được thể hiện. Bên cạnh đó, mùi của chuối là do các ester tạo nên và nó tăng lên khi chuối chín (Nguyễn Bảo Vệ, Lê Thanh Phong, 2004). 2.2. TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ 2.2.1. Khái niệm về sinh tố Sinh tố là một thức uống pha trộn, được pha chế từ trái cây tươi (hoa quả sinh tố), đôi khi được thêm sô cô la, bơ, đậu phộng, trái cây, nhiều sinh tố bao gồm đá xay, trái cây để lạnh, mật ong và các thành phần để lạnh khác. Sinh tố có một sự nhất quán giống “milkshake” nhưng độ sệt cao hơn, dày hơn so với các loại thức uống khác. Sinh tố cũng có thể chứa sữa, sữa chua, kem hay một số loại nguyên liệu khác. Ngày nay sinh tố trái cây đã trở nên phổ biến với người tiêu dùng và nó cũng góp phần đáng kể vào khẩu phần chống oxi hóa hằng ngày (Dan Tistus, 2000) 2.2.2. Lịch sử hình thành của sinh tố Vào những năm 1970, Stephen Kuhnau, người đồng sáng lập của smoothie King, đã bắt đầu chế biến nước trái cây phối trộn với cái tên: sinh tố. Tuy nhiên, Kuhnau thừa nhận rằng ông không phát minh ra sinh tố. Sinh tố (smoothies) là một sản phẩm tốt cho sức khỏe con người. Smoothies đã trở nên phổ biến tại Hoa Kì trong cuối những năm 1960 khi các nhà cung cấp kem và cửa hàng thực phẩm đã bắt đầu bán chúng. Vào những năm 2000, sinh tố đã trở thành món chính tại các quán cà phê và các cửa hàng cà phê kem hay đóng chai, đóng hộp bán “take away” hoặc bán trong các siêu thị trên toàn thế giới. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe trên bờ biển phía tây của Hoa Kì đã bắt đầu bán nước trái cây xay nhuyễn – smoothie trong những năm 1930, dựa trên công thức nấu ăn có nguồn gốc Brazil. Sách The Original Smoothie của tác giả Dan Tistus đã chỉ ra rằng: “sinh tố trở nên phổ biến trong những năm 1960, khi có sự hồi sinh ở Mỹ trong ăn chay”. Thương hiệu đầu tiên cho sinh tố là vào giữa năm 1970 với tên “California Smoothie”, được tiếp thị bởi công ty Smoothie California từ Paramus, New Jersey. Trong những năm 1980, sự phổ biến ngày càng tăng của thể dục thể thao dẫn đến việc tiếp thị các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng bổ sung cường chất. Trong giai đoạn này, nước ép và sinh tố chuyên ngành đầu tiên được mở. Đến những năm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 11 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ 2000, các nước trái cây và ngành công nghiệp sinh tố là một ngành công nghiệp nhiều tỉ đô la. Ngày nay sinh tố đã có mặt trên khắp mọi nơi trên thế giới, một loại thức uống ưa chuộng đối với người tiêu dùng. Sinh tố đã trở thành một thức uống tiềm năng trên thị trường. 2.2.3. Một số loại sinh tố Ngày nay, sinh tố ngày càng trở nên đa dạng hơn không những về mùi vị mà còn về chất lượng. Mùi vị sinh tố khác nhau tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối chế khác nhau. Hình.2.6. Một số loại sinh tố trái cây (Nguồn: http://google.com.vn/sih to trai cay) Hiện nay, trên thị trường đã có mặt một số sản phẩm sinh tố trái cây đóng chai phải kể đến như dòng sản phẩm nước ép sinh tố hoa quả HiPP (Organic), là một thức uống hỗn hợp từ 3 loại quả: táo, dứa và chuối, thể tích 200ml, là nước uống dinh dưỡng bổ sung dưỡng chất cần thiết với thành phần dưỡng chất từ hoa quả cung cấp vitamin, khoáng chất và xơ, thích hợp cho bé từ 4 tháng tuổi trở lên trong chế độ ăn dặm. Hình. 2.7. Sinh tố hoa quả HiPP 2.3. SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỐI, KHÓM Sinh tố trái cây hỗn hợp dừa, chuối và khóm là một ý tưởng mới, nhằm làm đa dạng các sản phẩm nước trái cây trên thị trường. Có thể áp dụng quy trình chế biến để phát triển sản phẩm mới này trên thị trường. Đây là một loại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 12
- Xem thêm -