XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT DẦU THỰC VẬT

  • Số trang: 37 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 56 |
  • Lượt tải: 0
tailieuonline

Đã đăng 27670 tài liệu

Mô tả:

Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên: Nguyễn Hữu Quyền Lớp: 01ĐHTP 2 Nhóm6 : Nguyễn Thị Phước 2005100269 Võ Thị Mai Lý 2005100432 Phạm Thị Minh Huyền 2005100242 Trần Thị Mỹ Trang 2005100467 Huỳnh Thị Mai Trinh 2005100302 TP.HồChí ChíMinh, Minh, TP.Hồ 3/2012 3/2012 Nhóm 6 1 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 3 I. TỔNG QUÁT ...................................................................................................4 1. Khái niệm ...............................................................................................................4 2. Thành phần hóa học dầu thực vật............................................................................4 3. Các loại dầu và đặc tính của từng loại.....................................................................5 4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam............................................................7 II. Quy trình công nghệ..........................................................................................8 1. Giới thiệu về sản phẩm dầu mè...............................................................................8 2. Nguyên liệu.............................................................................................................9 3. Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè....................................................................12 III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..............................................................20 1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng..............................................................20 2. Vùng nguyên liệu.................................................................................................24 3. Khả năng cung cấp nhân công..............................................................................26 4. Sự hợp tác hóa......................................................................................................26 5. Nguồn cung cấp nhiên liệu...................................................................................27 6. Nguồn cung cấp điện............................................................................................27 7. Nguồn cung cấp hơi.............................................................................................28 8. Cung cấp nước và thoát nước...............................................................................29 9. Giao thông vận chuyển........................................................................................31 10. Thông tin liên lạc.................................................................................................32 11. Chính sách của chính quyền ở khu vực kinh tế tỉnh Vĩnh Long...........................32 12. Thị trường tiêu thụ của sản phẩm.........................................................................34 IV. CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................................................35 V. NHẬN XÉT......................................................................................................37 KẾT LUẬN.....................................................................................................................38 LỜI MỞ ĐẦU  ã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Từ đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thy bằng “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao đảm Nhóm 6 2 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người. Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của con người. Trong số các công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm thì công nghệ sản xuất dầu thực vật tinh luyện là một công nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công vào thực tiễn cuộc sống. Nhu cầu về hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần thiết đối với cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu cho cơ thể qua khẩu phần ăn hàng ngày. Vì vậy, chất lượng dầu phải cần được đảm bảo. Dầu thực vật muốn đảm bảo và an toàn đối với sức khỏe thì cần phải trải qua quá trình tinh luyện loại bỏ tạp chất có hại, các chất màu, chất mùi…có trong dầu, dầu chỉ là còn thành phần tinh khiết. Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng dầu thực vật tinh luyện còn là nguyên liệu chế biến thức ăn làm tăng hương vị, giá trị cảm quan của các món ăn. Đến với đề tài này nhóm chúng em đã chọn địa điểm xây dựng và tìm hiểu về quy trình sản xuất dầu thực vật tinh luyện để hiểu rõ hơn về công nghệ chế biến của một loại nguyên liệu khá gần gũi và thiết thực đối với cuộc sống hằng ngày của chúng ta. Nhóm sinh viên thực hiện! Nhóm 6 3 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm I. GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Tổng quan: 1. Khái niệm: Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn. Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa). - 2. Thành phần hóa học dầu thực vật Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên: Triglycerin: + Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu + Triglycerin dạng hóa học tinh khiết chất không màu, không mùi vị. Khối lượng phân tử của triglycerin tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250 OC, áp suất 1at thì triglycerinsẽ bị thủy phân.Cho nên người ta khử mùi dầu trong điều kiện - - chân không, và nhiệt độ cao. Acid béo: + Trong các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử C, riêng dầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ aicd béo chứa 12 nguyên tử C, chiếm tỷ lệ cao nhất. + Aicd béo được chia làm 2 loại:  Acid béo no: có chứa nối đôi.  Acid không béo no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi. Glycerin: + Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp triglycerin. Ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính chất hút nước cao glycerincó thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu. - Photphatid: + Là glycerin phức tạp, có nguồn gốc của acid photphatid và bazo nitơ. + Hàm lượng photphlipic trong dầu dao động từ 0,25-3% (đậu nành 4-5%). Nhóm 6 4 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền + Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào…Thường được sử dụng trong - y học và trong thực phẩm. Các sterol: + Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không xà phóng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và - mùi vị riêng biệt. + Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%. Sáp: + Là các lipid đơn giản. + Thường chiếm tỷ lệ khoảng: 0.8-1%. Các vitamin: + Trong các hợp chất ban đầu thường có các vitamin: A,D,E,F,K…Ngoài ra còn có một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố. + Provitamin:  β-caroten: tiền vitamin A.  Egosterol: tiền vitamin D.  Các loại dầu và đặc tính của từng loại: Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau. Bảng : Đặc tnh của các loại dầầu thực vật Dầu/chất Bão Không bão Không bão Điểm béo hòa hòa đơn hòa đa sôi Bơ 66% 30% 4% 150°C Sử dụng Nấu ăn, nướng, nêm gia vị, làm nước sốt, ướp hương Nướng bánh, làm kẹo, đánh Dầu dừa 92% 6% 2% 177°C trứng, làm áo bánh, làm kem càphê không sữa, pha giòn 73%11%225° 13% Nhóm 6 25% 62% 236°C Chiên, nướng, trộn salad, 5 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CChiên áp chảo, chiên khuầấy, nầấu ăn, dầầu làm macgarin, pha giòn salad, làm macgarinDầ u bắp Dầu cọ14% Dầu ôliu 52% 38% 10% 230°C 18% 49% 33% 231°C Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật, tạo độ giòn (tinh) Dầu lạc/dầu phộng Chiên, nấu, dầu salad, làm macgarin Nấu ăn, Dầu cám gạo 20% 47% 33% chiên 254°C khuấy, chiên chín Dầu vừng 14% 43% 43% 177°C Nấu ăn, chiên chín tương/dầu 15% 24% 61% 241°C (chưa tinh) Dầu đậu nành Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, macgarin, tạo giòn 246°C Nấu ăn, Dầu hoa hướng dương trộn 11% 20% 69% salad, macgari n, tạo giòn Nhóm 6 6 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam Ngành dầu thực vật nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả. Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng 19% so với cùng kỳ năm 2009. Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử dụng các loại dầu thô trong và ngoài nước; trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo, còn dầu thô nước ngoài chủ yếu là đậu tương và cọ. Các nhà sản xuất và thương nhân trong nước dự báo sản lượng trong nước năm 2011 sẽ tăng 15% vào khoảng 805.000 tấn, phần lớn là do việc 2 nhà máy nghiền đậu tương đi vào hoạt động trong năm nay. Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025. Theo đó: + Giai đoạn 2011-2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại. + Giai đoạn 2016-2020 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 7,11 %/năm. Đến năm 2020, sản xuất 1.587 ngàn tấn dầu tinh luyện 370 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 80 ngàn tấn dầu các loại. + Giai đoạn 2021-2025 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 3,69%/năm. Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện; 439 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại. Nhóm 6 7 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền  Tiêu thụ: Các nhà sản xuất trong nước ước tính năm 2010 tiêu thụ dầu thực vật nước ta vào khoảng 690.000 tấn.Viện Nghiên cứu chiến lược, chính sách công nghiệp (IPSI) ước tính tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người năm 2010 vào khoảng từ 7,3 – 8,3kg/người. Tuy nhiên, con số này vẫn còn khá xa so vớikhuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới (13,5kg/người/năm). IPSI dự báo tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta năm 2015 sẽ tăng ở mức 16,2-17,4 kg/người/năm và đến năm 2020 là 18,6-19,9 kg/người/năm. II. Quy trình công nghệ: Chọn quy trình sản xuất là: dầu mè. 1. Giới thiệu về sản phẩm dầu mè. Dầu mè là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng, nhưng theo nhiều nghiên cứu, có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, B… Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo, 14g chất béo, 40,5mg omega-3 và 5,576 mg omega-6. Người Nhóm 6 8 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn. Khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp bạn tăng hương vị cho các món ăn, mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. 2. Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu là mè  Nguồn gốc Cây mè(còn gọi là Sesamum indicum Linn) có nguồn gốc từ Châu Phi.Mè là loại cây có dầu được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước công nguyên).Sau đó được đưa vào vùng tiểu Á (Babylon) và được di về phía tây - vào châu Âu và phía nam vào châu Á dần dần được phân bố đến Ấn Độ và một số nước nam Á Trung Quốc.Ấn Độ được xem như là trung tâm phân bố của cây mè.  Tình hình sản xuất Các vùng trồng chính: - Châu Á : Sản xuất 55 - 60% sản lượng trên thế giới - Châu Mỹ: 18 - 20% - Châu Phi: 18 - 20% Ngoài ra, Châu Âu và Châu Đại Dương cũng có trồng rãi rác nhưng không đáng kể. Ở nước ta mè được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Miền Đông Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mè hiện nay tăng lên đến 16.000 ha). Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt từ 400 - 600 kg/ha. Nếu áp dụng biện pháp canh tác thích hợp, năng suất mè có thể đạt 1 tấn/ha. Hiện nay, diện tích mè không mở rộng được do tình hình xuất khẩu không ổn định và giá cả biến động so với các loại cây trồng khác.  Công dụng và giá trị kinh tế. o Công dụng: + Hạt mè: chế biến thực phẩm + Dầu mè: dùng trong thực phẩm, kỹ nghệ, y học, mỹ phẩm. o Giá trị dinh dưỡng. Nhóm 6 9 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Mè có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 - 55% dầu, 19 - 20% Protein, 8 - 11% đường, 5% nước, 4 - 6% chất tro.  Phân loại Một số giống được trồng phổ biến hiện nay: * Nhóm mè vàngở :An Giang, Miền Đông, Cồn Khương. * Nhóm mè đenở: Trà Ôn, Campuchia.  Sự sinh trưởng và phát triển của mè Thời gian sinh trưởng của mè biến động từ 75 - 120 ngày.Thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng của mè kéo dài 40 - 60 ngày tùy thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Thời kỳ sinh trưởng phát triển đặc trưng là sự ra hoa, kết quả, hình thành hạt và chín.Mè ra hoa trong khoảng thời gian 15 - 20 ngày. Tốc độ tăng trưởng của quả rất nhanh, quả phát triển tối đa trong khoảng 9 ngày sau khi nở hoa, trong thời kỳ chín trọng lượng khô của quả đạt tối đa vào khoảng ngày thứ 27 sau khi hoa nở. Quả chín hoàn toàn vào khoảng 35 - 40 ngày.  Kỹ thuật canh tác o Thời vụ: a. Vụ đông xuân: Gieo từ tháng 12-1dương lịch (dl), thu hoạch tháng 2-3 dl, vụ này cho năng suất cao nhất trong năm. Mè trồng vụ Đông Xuân có điều kiện thuận lợi phơi hạt dễ dàng.hạt có màu sáng đẹp, không bị nấm mốc tấn công làm biến dạng hạt, do đó giá trị kinh tế cao.Trồng vụ này, cây không bị đổ ngã, ít sâu bệnh, không ngập úng. b. Vụ hè thu: Thường được trồng trên đất rẫy để tránh bị úng khi mưa nhiều, bắt đầu gieo vào tháng 4-5 dl thu hoạch vào tháng 6-7 dl. Vụ naöy năng suất thấp nên chỉ trồng trên đất rẫy lấy giống cho vụ sau. o Giống Tùy theo mục đích sau khi thu hoạch để chọn giống trồng. Những giống mè vàng dễ tiêu thụ trong nước hơn mè đen, nếu xuất khẩu, mè đen có giá trị cao hơn mè vàng, mè đen một vỏ giá trị cao hơn mè đen hai vỏ. - Mè đen: Nhóm 6 10 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền + Có thời gian sinh trưởng dài. + Thân cao 160cm cũng có giống cao 2 -3 m. + Giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng, nhất là mè đen một vỏ. - Mè trắng: + Thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0.6 đến 1.2m. + Giống được trồng phổ biến ở An Giang và Cần Thơ là mè trắng Thuận Hải. o Thu hoạch Mè ra hoa kết trái suốt thời gian sinh trưởng, do đó xác định thời gian thu hoạch đúng lúc sẽ làm hạn chế mất hạt do nứt trái, hạt rơi xuống đất. Thu hoạch khi thấy lá bên dưới vàng và trái có những đốm đen nhiều. => Chú ý: Trong suốt thời gian thu hoạch, nếu không khéo, có những giống mất 75% do thu hoạch trễ. Nhưng nếu thu hoạch đúng, cũng có những giống mất 10% năng suất do các thao tác thu hoạch phơi gom. o Tồn trữ: Sau khi thu hoạch, loại bỏ các tạp chất để tồn trữ: - Nếu tồn trữ làm giống cho mùa sau, phải giữ mè trong chai, lu hũ, bên trong đựng hạt giống, bên trên có một lớp tro trấu để hút ẩm. Chú ý lấy những trái ở giữ cây để làm giống. - Nhóm 6 Nếu thu hoạch để bán hạt, chỉ cần đựng vào các bao đay để nơi thoáng mát. 11 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm 3. GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè Sơ đồ sản xuất dầu mè Mè Xử lý nguyên liệu Nghiền Ép sơ bộ Trích ly Lọc bã b ã Dầu thô Xử lý sơ bộ Hydrat hóa Trung hòa Rửa dầu Sấy khô nước Tẩy màu Khử mùi Nhóm 6 Sản phẩm Chiết chai Lọc Dầu tinh luyện 12 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền  Giải thích quy trình a) Sàng loại tạp chất Mè sau khi được kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm,tạp chất, hàm lượng dầu,…nguyên liệu được chuyển đến sàng phân loại tạp chất và hạt nhờ hệ thống gàu tải và vít tải. b) Nghiền, cán Do dầu tập trung ở nhân, trong các vách tế bào, trong các ống mao dẫn và được giữ lại trong các bề mặt. Nên nghiền cán nhằm mục đích:    - Phá vỡ cấu trúc mô tế bào, bánh dầu mè càng mỏng thì càng dễ giải phóng. Tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau của chế biến cơ, nhiệt. Yêu cầu: Bánh dầu mè nghiền cán phải mỏng không quá mịn, kích thước đồng đều. Trước khi nghiền cần kiểm tra độ ẩm ( độ ẩm cần thích hợp cho nghiền cán). Thiết bị: Nghiền búa, nghiền đĩa: tốt nhất là nghiền một hoặc hai đôi trục. Chỉ tiêu bột nghiền: Độ nhỏ và độ mỏng Tỉ lệ vỏ lẫn trong bột Chỉ số acid và mùi c) Ép sơ bộ o Mục đích: Lấy dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu bằng lực ép được tạo thành do cơ cấu máy và cấu trúc “sạn” của bột chưng sấy. - Thường dùng máy ép trục vít, máy EP và ETP. - Trong quá trình ép, nhiệt độ tăng dần do ma sát. Sự tăng nhiệt độ này phụ thuộc vào tính đàn hồi của nguyên liệu và cấu tạo máy. o Yêu cầu của mè sau khi ép: + Bã ép có màu sắc vàng, bóng nhẵn. + Hàm lượng dầu trong bã khoảng 7-11%. + Nếu bã ép mềm có dạng sẫm thì do bột quá ẩm nếu bã khô cứng có rạn nứt là do bột quá khô. Nhóm 6 13 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền o Thiết bị lọc: máy lọc khung bản d) Xử lý bã ép Bã sau khi ép còn 5-7% bã dầu, bã có tính hút ẩm và mùi rất dễ bốc nóng và nhiểm vi sinh vật do đó cần bảo quản hạt đem đi chế biến ngay. e) Phương pháp trích ly - Là quá trình ngâm chiết- làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện bằng khuếch tán phân tử và khuyết tán đối lưu. - Sau khi trích ly lượng dầu trong mixen là 25%, cặn, chất màu, phophatit 0.03%, bã là 30% dung môi, 8% nước, 0.5%dầu. - Dung môi trích ly:Thường dùng là hydrocacbon mạch thẳng từ các sản phẩm chế biến dầu mỏ hydrocacbon thơm.  Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kết dầu khi trích ly: + Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào + Kích thước và hình dạng hạt + Độ ẩm nguyên liệu trích ly + Tốc độ chuyển động của dung môi f) Xử lý sơ bộ: - Tách sáp người ta sẽ làm lạnh dầu xuống 8- 12OC để tạo ra các tinh thể sáp. Sau đó lại nâng nhiệt độ dầu lên đến 20 OC nhằm giảm độ nhớt của dầu và tạo cho các tinh thể sáp lớn. sau đó ta dễ dàng tách sáp bằng phương pháp lọc - Loại tạp chất cơ học: phương pháp lọc. g) Hydrat hóa: o Mục đích: dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid ra khỏi dầu mỡ. o Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng hydrat hóa để tăng độ phân cực của các tạp chất keo hòa tan trong dầu mỡ, do đó giảm độ hòa tan của chúng trong dầu. o Cách tiến hành: Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp…ra khỏi dầu mỡ người ta thường dùng dung dịch nước muối bão hòa. 14auk hi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60- 70OC cho dung dịch nước muối bão hòa và thêm nước nóng vào khoảng 1-3% so với dầu để kéo các tạp chất ra…lắng xuống. Mở cách khuấy trộn 15-20 phút, tắt cánh khuấy để lắng trong khoang 1 giờ. Sau đó xả cặn ra và KCS lấy mẫu kiểm tra chỉ số AV lại để tính lượng NaOH cho vào trung hòa ( do dầu mè có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần thêm muối 1-2% so với dầu để tăng khả năng phân tách). h) Trung hòa: o Mục đích: Nhóm 6 14 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm - GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Chủ yếu là loại trừ các axit béo tự do. Do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như: protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong kết tuả nên dầu sau trung hòa không những giảm tối đa các chỉ số acid mà còn loại trừ được một số tạp chất khác làm cho dầu có độ sang hơn. o Nguyên tắc: Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng bazơ. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sew tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ, có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần. Quá trình hình thành xà phòng hóa từ acid béo tự do theo phản ứng: RCOOH + Dầu mỡ thô NaOH  RCOONa Trung hòa 60-70OC (sau khi loại tạp chất) Ly tâm, tách xà phòng + H2 O Dung dịch NaOH: 12-16OBe Xử lý nhũ: NaCl bão hòa TO= 90-100OC Bã xà phòng + tạp chất khác Nước nóng (3 – 5%) TO= 80 – 90OC Rửa nước lần 1 TO= 60-70OC  Các tiến hành: dựa trên sơ đồ bên dưới Nước xà phòng + dầu trung bình Ly khâu tâm, tách nước Sơ đồ quy trình công nghệ trung hòalần1 (gián đoạn – từng mẻ) (thu hồi mỡ bằng bồn phân ly) Nước nóng (3 – 5%) TO= 80 – 90OC Rửa nước lần 2 TO= 70- 80OC Ly tâm, tách nước lần2 Dầu không Nhómđạt 6 tiêu chuẩn Dầu trung hòa Phòng KCS: thử màu Kiểm tra vế xà phòng, AV Dầu đạt tiêu chuẩn Tẩy màu 15 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền i) Rửa dầu: o Mục đích: Loại bỏ hết toàn bộ xà phòng trong dầu (ngoài ra protein và các lại tạp chất nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và chuyển thành dạng không hòa tan và tất cả sẽ được tách ra khỏi dầu). o Cách tiến hành: - Để loại trừ hết xà phòng trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần. - Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 3-5% so với dầu. - Số dầu rửa khoảng 3 lần. - Nhiệt đọ nước rửa 80-90OC. - Dùng máy ly tâm thể lỏng đẻ phân ly nước ra khỏi dầu. - Dầu sau khi rửa phải đính tính xà phòng. j) Sấy dầu: o Mục đích: tách ẩm ra khỉ dầu sau khi rửa. o Tiến hành: Dầu đã trung hòa - Có thể sấy bằng áp suất khí quyển hoặc thiết bị sấy chân không. Than hoạt tính Hút chân không + P < 10 mmHg (0.2% – 1%) + Nhiệt độ 105- 110OC Tẩy màu + Thời gian sấy: 45-hợp 60ph. Trộn hỗn (0.2% - 1%) Đấtk) hoạt tính TO = 100OC, CK50-76 cmHg Tẩy màu:  –Sơ3%) đồ quy trình công nghệ khâu tẩy màu Quậy 20 – 30’ (0.1% Gia nhiệt (0.2% - 1%) Lọc dầu TO = 70OC (15% – 20%) Nhóm 6 Khử mùi (than + đất + dầu) KCS kiểm Đưa dầu về để trộn Than và đất cho (0.2% - 1%) mẻ kế tiếp Cặn đã hấp thụ màu Dầu đã tẩy nghiệm Chất lượng sau tẩy mầu Dầu trong sáng AV <= 0.4 mg KOH/g R # 3-4 (từng loại) 16 Hydrat hóa Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền o Mục đích: Loại các tạp chất gây màu ra khỏi dầu nhằm tăng phẩm chất của dầu và tạo được dầu có màu như mong muốn. Tuy nhiên, mức độ mịn của chất hấp phụ cần có một giới hạn nhất định vì quá mịn sau khi tẩy màu, màu khó tách ra khỏi dầu mỡ. o Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính chọn lọc đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu. Sauk hi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu. o Yêu cầu của chất hấp phụ: - Có khả năng hấp phụ lớn nhất. - Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu. - Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vị khác vào dầu. - Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc. - Nguồn cung cấp dễ tìm. o Cách tiến hành: - Dầu sau khi trung hòa được rửa nước, sấy ở 100 – 1050C, sau đó được hút vào thiết bị tẩy. - Dầu sau khi được gia nhiệt được cung cấp cho bồn trộn than và đất theo một lượng đã định trước và được hút lên buồng tẩy màu nhờ chân không của thiết bị. Tại đây, hỗn hợp dầu – đất – than được cánh khuấy trộn đều, lúc này nhiệt độ hỗn hợp đạt 90 – 100 0C, lượng chất hấp phụ cho vào khoảng 0.1 – 4% so với trọng lượng ban dầu. - Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút. Nhóm 6 17 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm - GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Tẩy màu xong cần làm nguội dầu rồi dùng máy ép lọc để phân ly bã hấp phụ và dầu. l) Lọc: o Mục đích: Loại bỏ tạp chất và hấp phụ. - Dầu sau khi tẩy màu xong được làm nguội, rồi dùng máy ép lọc khung bản để phân ly bã hấp phụ và dầu. - Dầu sau khi tẩy màu dễ bị õi hóa nên cần chứa trong các thùng kín tránh tiếp xúc với Fe. m) Khử mùi:  Sơ đồ quy trình công nghệ khâu khử mùi Dầu mỡ đã hydro hóa 0.02% ( hỗn hợp, TBHQ, HBT) cho lúc tO: 100OC – 120OC) TBHQ: 20g/dầu BHT: 1000 g/mẻ Dầu đã tẩy màu Khử mùi Ck: 5 – 8mmHg tO: 220 – 250OC Thời gian: 2h – 2h30 Hơi khô Acid citric 50% Làm nguội đến 70OC Cho vào lúc: TOC: 120 – 150OC. Tỷ lệ: 0.01% (150ml dd 50%/1000 lít dầu) Lọc dầu Dầu không đạ, khử mùi lạ Dầu đã khử mùi KCS kiểm nghiệm Dầu sáng không mùi AV < 0.1; PoV = 0 HL xà phòng < 0.005% Màu dầu: R = 1.5 max o Mục đích: Nhóm 6 18 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi cho dầu mà quá trình tẩy màu không loại bỏ được : mùi đất, than. - Dùng acid citric cho vào dưới dạng dung dịch 50% với tỷ lệ 0,02% so với trọng lượng dầu, acid citric sẽ tạo thành phức chất với các kim loại ngăn cản tác dụng xúc tác của các lim loại có lẫn trong dầu tạo thành phản ứng làm biến chất dầu. Có thể cho acid vào dầu ở nhiệt độ 100 – 1200C sau khi đã khử mùi xong và hạ nhiệt độ. - Để chống lại hiện tượng ôi hóa dầu người ta thường sử dụng những chất chống ôi hóa để bảo quản dầu. o Nguyên tắc: Dùng hơi khô hoặc hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao.Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu. o Cách tiến hành: - Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi. Dầu được đun nóng bằng hơi gián tiếp lên 1000C đồng thời rút chân không để khử khí tan trong dầu. Khi nhiệt độ lên tới 150 – 1600C chân không trong thiết bị đạt 2 – 6 mmHg thì mở hơi phun trực tiếp vào thiết bị khoảng 1 – 2,5 at. - Hơi phải khô, không có mùi lạ, không có tạp chất khác. Trong khi dầu di chuyển từ trên đỉnh xuống đáy của thiết bị, thì hơi nước khô được thổi vào đáy và di chuyển theo chiều ngược lại. - Thời gian khử mùi khoảng 4 – 6 giờ. Nhiệt độ càng cao càng rút ngắn thời gian khử mùi, nhưng không được cao quá làm cho dầu bị biến đổi phẩm chất. III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu nhất. Do đó đặc điểm thổ ngư rất có ảnh hưởng đến việc phát triển và cung cấp các nguồn nguyên liệu: đánh cá, chăn nuôi, trồng trọt các loại hoa màu và cây ăn quả,v..v…nó quyết định cả số lượng và chất lượng của nguyên liệu cung cấp. Cho nên thời vụ sản xuất của từng loại mặt hàng của từng nhà máy ở những vùng khác nhau. Việc xây dựng nhà máy sản xuất dầu thực vật với nguyên liệu là cây mè, do cây mè được trồng khá nhiều ở Huyện Bình Tân thuộc tỉnh Vĩnh Long, là nơi cung ứng nguồn nguyên liệu dồi dào và thuận lợi nhất cho việc đặt nhà máy tại khu công nghiệp Bình Tân thuộcXã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long. Nhóm 6 19 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Là nơi tập trung đông các ngành nghề: - Chế biến nông sản - thực phẩm, chế biến rau quả và các sản phẩm từ trái cây; Chế biến thủy sản; Các sản phẩm từ chăn nuôi. - Công nghiệp hàng tiêu dùng, dệt may, thủ công mỹ nghệ, công nghiệp lắp ráp điện tử, bao bì, công nghiệp dược phẩm - mỹ phẩm, công nghiệp khai thác và sản xuất vật liệu xây dựng khác... - Kho bãi, dịch vụ và một số ngành khác ít ô nhiễm môi trường. 1. Giới thiệu khái quát về tỉnh Vĩnh Long Địa điểm đặt nhà máy là khu công nghiệp Bình Tân: Vị trí trong tỉnh: Xã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long. - Vị trí trong vùng/ khu vực: Cách TP. Cần Thơ 18 km, Cách TP. Vĩnh Long 37km, Cách TP. HCM 171km - Khoảng cách vị trí tới sân bay: cách Sân Bay Cần Thơ (Sân bay Trà Nóc) khoảng 28 km. - Khoảng cách đến các bến cảng gần nhất: + Cảng Bình Minh thuộc phạm vi Khu công nghiệp Bình Minh: 13 km,có khả năng tiếp tàu có trọng tải từ 15.000 đến 20.000 tấn. + Cảng Vĩnh Long :37 km. Có thể tiếp nhận tàu có tải trọng đến 3.000 tấn cập bến. Năm cặp bờ sông Cổ Chiên thuộc địa phận TP Vĩnh Long. Cảng có hệ thống kho chứa trên 40.000 tấn. Nhóm 6 20
- Xem thêm -