Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich

  • Số trang: 108 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 874 |
  • Lượt tải: 5
hoang

Đã đăng 4069 tài liệu

Mô tả:

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trong những năm học vừa qua, các thầy cô tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu. Giờ đây khi sắp phải xa thầy cô, bạn bè, xa mái trường thân yêu, em vô cùng lo lắng khi đứng trước một ngưỡng cửa mới của cuộc đời. Nhưng với những kiến thức mà em được học sẽ là hành trang giúp em tư tin hơn trên đường đời. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM. Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh đã tạo điều kiện cho em tìm hiểu và học hỏi tại công ty. Do kiến thức còn hạn chế nên em không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những ý kiến, nhận xét từ thầy cô, cũng như từ Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh để bài luận văn của em được hoàn chỉnh hơn. Cuối cùng, em xin gửi đến quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh lời chúc sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn! i SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người càng quan tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe. Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng. HACCP - hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm đã được Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm- CODEX - chấp nhận. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi. Trong đồ án này, em xin trình bày về “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể. Nội dung gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy trình sản xuất bánh mì sandwich Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP ii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................. LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................................... MỤC LỤC................................................................................................................................ DANH SÁCH HÌNH VẼ.......................................................................................................... DANH SÁCH BẢNG BIỂU................................................................................................... DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................... CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN................................................................................................1 1.1. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm....................................................1 1.1.1. Phương pháp truyền thống.............................................................................1 1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO......................................................................1 1.1.3. Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management)................2 1.1.4. Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S......................................................3 1.1.5. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)...............3 1.2. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và chương trình tiên quyết..........................4 1.2.1. Phương pháp quản lý theo HACCP...............................................................4 1.2.2. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP................................................17 1.2.3. Chương trình tiên quyết...............................................................................17 1.2.4. Phân biệt GMP, SSOP và HACCP..............................................................21 1.3. Giới thiệu về công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh..................................................22 1.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển..................................................................23 1.3.2. Sơ đồ tổ chức nhân sự và mặt bằng nhà máy..............................................24 iii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1.3.3. Các sản phẩm chính, phụ của công ty.........................................................26 1.3.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy................................................28 1.3.5. Yêu cầu vệ sinh............................................................................................30 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH..................................32 2.1. Tổng quan nguyên liệu..........................................................................................32 2.1.1. Bột mì..........................................................................................................32 2.1.2. Đường..........................................................................................................34 2.1.3. Trứng gà......................................................................................................34 2.1.4. Sữa...............................................................................................................35 2.1.5. Chất béo.......................................................................................................35 2.1.6. Muối ăn........................................................................................................35 2.1.7. Men..............................................................................................................36 2.1.8. Nước............................................................................................................36 2.2. Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich..................................................................37 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ...........................................................................37 2.2.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................38 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP......................................................................46 3.1. Phân tích thực trạng tại công ty.............................................................................46 3.2. Xây dựng GMP.....................................................................................................48 3.2.1. GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu...................................................................48 3.2.2. GMP 2- Chuẩn bị nguyên liệu.....................................................................49 3.2.3. GMP 3- Công đoạn nhào trộn......................................................................50 3.2.4. GMP 4-Công đoạn lên men đầu..................................................................51 3.2.5. GMP 5- Công đoạn tạo hình........................................................................52 3.2.6. GMP 6- Công đoạn lên men cuối................................................................53 iv SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 3.2.7. GMP 7- Công đoạn nướng..........................................................................54 3.2.8. GMP 8- Công đoạn làm nguội.....................................................................55 3.2.9. GMP 9- Công đoạn hoàn thiện sản phẩm....................................................56 3.3. Xây dựng SSOP....................................................................................................57 3.3.1. SSOP 1- An toàn nguồn nước.....................................................................57 3.3.2. SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm....................................58 3.3.3. SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo............................................................59 3.3.4. SSOP 4 - Vệ sinh cá nhân............................................................................61 3.3.5. SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn..........................................62 3.3.6. SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hoá chất..........................................................63 3.3.7. SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân.....................................................64 3.3.8. SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại..........................................................65 3.3.9. SSOP 9- Kiểm soát chất thải.......................................................................66 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP.............................................................68 4.1. Thành lập đội HACCP..........................................................................................68 4.2. Mô tả sản phẩm.....................................................................................................69 4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Sandwich.......................70 4.4. Phân tích mối nguy................................................................................................74 4.5. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 78 4.6. Lập bản kế hoạch HACCP....................................................................................80 4.7. Thẩm tra kế hoạch HACCP...................................................................................83 4.7.1. Tần suất thẩm tra:........................................................................................83 4.7.2. Nội dung thẩm tra:.......................................................................................83 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................................................85 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................I v SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC.............................................................................................................................II vi SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP............................................................... Hình 1.2 Cây quyết định.......................................................................................................... Hình 1.3: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.................................................... Hình 1.4: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP.................................................................. Hình 1.5: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh........................................................................... Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức công ty.............................................................................................. Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng nhà máy......................................................................................... Hình 1.8: Thực phẩm Hàn quốc.............................................................................................. Hình 1.9: Thực phẩm Việt Nam............................................................................................... Hình 1.10: Các sản phẩm bánh............................................................................................... Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich.................................................................... Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich.................................................................... vii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm................................................................................................ Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy......................................................................................... Bảng 1.3: Bảng kế hoạch HACCP........................................................................................... Bảng 1.4: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP.......................................................................... Bảng 3.1: Phân tích thực trạng tại công ty............................................................................... Bảng 3.2: Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP.............................................................. Bảng 3.3: Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP................................................................... Bảng 4.1: Bảng thành lập đội HACCP.................................................................................... Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.............................................................................................. Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................... Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy......................................................................................... Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn.............................................................. Bảng 4.6: Bảng xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP......................................................... Bảng 4.7: Bảng kế hoạch HACCP........................................................................................... viii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BẢNG CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ: Bảo hộ lao động. BVTV: Bảo vệ thực vật CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn. GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. ISO (Internatonal Standard Organizaton): Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. KCS/ QC (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng. NL: Nguyên liệu. Px: Phân xưởng SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn. Stt: Số thứ tự TQM (Total Quality Management): Quản lý chất lượng toàn diện VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật ix SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1. Phương pháp truyền thống Là phương pháp dựa vào việc lấy và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng sản phẩm cuối. Ưu điểm:  Đơn giản, dễ thực hiện.  Chi phí cho việc lấy mẫu và kiểm tra mẫu thấp.  Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp, nhiều người. Nhược điểm:  Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.  Chi phí để khắc phục hậu quả lớn.  Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất. 1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO ISO- International Standardization Organization- là tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế. ISO 9000 được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979. Năm 1987 ấn bản đầu tiên được công bố. Năm 1994 ấn bản lần thứ 2 ra đời (ISO 9000:1994). Ngày 14 tháng 12 năm 2000, phiên bản ISO 9000:2000 được ban hành, kế thừa và nâng cao toàn bộ các yêu cầu về bảo đảm chất lượng nêu trong phiên bản 1994 đồng thời có nhiều cải tiến về cấu trúc định hướng theo quá trình, nội dung và sắp xếp hợp lý hơn, nhấn mạnh đến quá trình cải tiến liên tục. ISO 9000:2000 gồm 4 tiêu chuẩn chính như sau: - ISO 9000:2000 mô tả cơ sở và từ vựng. - ISO 9001:2000 mô tả các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng. - ISO 9004:2000 cung cấp hướng dẫn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng. - ISO 19011:2000 hướng dẫn để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi trường. 1 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ngày 14/11/2008 Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 9001:2008. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 không đưa ra các yêu cầu mới nào so với phiên bản trước là ISO 9001:2000 mà chỉ chỉnh sửa, bổ sung để làm rõ thêm một số yêu cầu mà trước đây có khó khăn trong việc diễn giải, áp dụng và đánh giá. Ưu điểm:  Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.  Đảm bảo chất lượng giúp đám ứng yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước.  Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.  Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).  Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp.  Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.  Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí. Nhược điểm:  Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.  Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.3. Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management) TQM là một phương pháp quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng, dựa trên dự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoả mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty và của xã hội. Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thoả mãn khách hàng ở mức tốt nhất cho phép. Đặc điểm nổi bật của TQM so với các phương pháp quản lý chất lượng trước đây là nó cung cấp một hệ thống toàn diện cho công tác quản lý và cải tiến mọi khía cạnh có liên quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá nhân để đạt mục tiêu chất lượng đã đề ra. Các đặc trưng cơ bản của TQM - Chất lượng được tạo nên bởi sự tham gia của tất cả mọi người. 2 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - Chú ý đến mối quan hệ với các lợi ích xã hội: tất cả mọi người đều có lợi. - Chú ý đến giáo dục và đào tạo: chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và kết thúc cũng bằng đào tạo. - Dựa trên chế độ tự quản: chất lượng không được tạo nên bởi sự kiểm tra mà bởi sự tự giác. - Chú ý đến việc sử dụng các dữ liệu quản lý dựa trên sự kiên. - Quản lý và triển khai chính sách: xây dựng và triển khai hệ thống chính sách trên toàn công ty. - Hoạt động nhãm chất lượng: thúc đẩy ý thức tự quản và hợp tác của người lao động. - Chia sẻ kinh nghiệm và ý tưởng: khuyến khích các ý tưởng sáng tạo và cải tiến. - Xem xét của lãnh đạo và đánh giá nội bộ: đảm bảo hệ thống chất lượng hoạt động thông suốt và thực hiện chính sách và kế hoạch chất lượng. - Sử dụng các phương pháp thống kê: thu thập, phân tích dữ liệu về sản phẩm, quá trình. 1.1.4. Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S 5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật. 5S bao gồm: “sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng” Khi áp dụng phương pháp 5S sẽ mang lại cho doanh nghiệp những lợi ích sau: - Tăng năng suất và hạ giá thành. - An toàn hơn và nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ. - Thu hút và tạo được sự tin cậy đối với khách hàng. - Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn. - Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp. 1.1.5. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) GMP - quy phạm thực hành sản xuất tốt - là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. 3 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ưu điểm:  Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.  Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.  Hạn chế những sai hỏng của thành phẩm.  Chi phí khắc phục hậu quả thấp. Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống. 1.2. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và chương trình tiên quyết 1.2.1. Phương pháp quản lý theo HACCP 1.2.1.1. Khái niệm về HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm. HACCP tập trung vào việc phòng ngừa, không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ thuật hay quy trình chế biến… và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm. Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng ngừa gian dối kinh tế hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng. 4 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1.2.1.2. Lịch sử HACCP Khái niệm HACCP được khởi xướng từ thập niên 60 bởi công ty Pillsburry thuộc quân đội Mỹ và cơ quan không gian quốc gia NASA. Hai cơ quan này hợp tác trong việc sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian. Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pillsburry (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ thành lập NACMCF- Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hiệp quốc- Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật,... cũng áp dụng quy định tương tự. Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …). 1.2.1.3. Lợi ích và khó khăn của việc áp dụng HACCP  Lợi ích: - Đáp ứng các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm. - Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường quốc tế như Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật… - Nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến VSATTP. - Nâng cao uy tín của doanh nghiệp và tạo niềm tin đối với khách hàng. - Nâng cao năng lực cạnh tranh, tạo cơ hội quảng cáo, quảng bá thương hiệu. 5 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. - Chi phí phòng ngừa thấp và hiệu quả hơn chi phí khắc phục. - Giảm chi phí về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. - Giảm chi phí tài chế, tiêu hủy sản phẩm nhờ ngăn ngừa, phát hiện sớm các nguy cơ.  Khó khăn:  Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa.  HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.  Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.  Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau. 6 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Các bước chuẩn bị Bước 3: Xác định phương thức sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ qui trình sản xuất Nguyên tắc 1 Bước 6: Phân tích mối nguy- xác định biện pháp kiểm soát Nguyên tắc 2 Bước 7: Xác định các điểm CCP Nguyên tắc 3 Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng điểm CCP Nguyên tắc 4 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP Nguyên tắc 5 Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa Nguyên tắc 6 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7 Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ Hình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP 1.2.1.4. 7 nguyên tắc của HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa 7 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ 1.2.1.5. 12 bước xây dựng HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP • Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty. • Cơ cấu tổ chức đội HACCP: - 1 Đội trưởng đội HACCP - 1 Đội phó đội HACCP - Các đội viên đội HACCP • Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP: Thành viên HACCP gồm những người đã được huấn luyện cơ bản về HACCP, am hiểu về tình hình thực tế tại công ty, có kiến thức và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực như sinh học, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực khác... • Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo điều kiện cụ thể nhưng không quá 15 người. • Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người. • Nhiệm vụ của đội HACCP: - Xây dựng kế hoạch HACCP. - Xác định tiến độ thực hiện HACCP. - Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. - Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. 8 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty. • Về các tài liệu và hồ sơ liên quan  Quyết định thành lập đội HACCP:  Nêu rõ trách nhiệm của đội trong việc xây dựng, triển khai, đánh giá và báo cáo hệ thống HACCP, bao gồm cả trách nhiệm về các quan hệ với tổ chức bên ngoài liên quan đến các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm.  Quy định trách nhiệm cụ thể của từng thành viên trong đội.  Hồ sơ chứng minh về năng lực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ năng và kinh nghiệm.  Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Cần xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.  Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng ăn kiêng, …).  Phương thức phân phối (bán lẻ, bán xỉ hay xuất khẩu).  Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.  Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản, …) Bước 2 và 3 thường được trình bày trong “Bảng mô tả sản phẩm” Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm STT Đặc điểm 1 Tên sản phẩm 2 Nguyên liệu (tên khoa học) Mô tả 9 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu 4 Khu vực khai thác/ thu hoạch/ vùng nguyên liệu 5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm 6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) 7 Tóm tắt quy trình sản xuất 8 Kiểu bao gói 9 Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu về ghi nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng 16 Đối tượng sử dụng 17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ. Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP, giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn. Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:  Đưa ra các bước cụ thể trong quy trình sản xuất.  Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ. Khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể thì cần chú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau      công đoạn ấy. Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng công đoạn. Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có). Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình. Chỗ có sự làm lại hay tái chế xảy ra. Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thông qua hay chuyển ra. Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 10 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế. Lý do: - Đảm bào không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào. - Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền. - Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan. Phương pháp: - Kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất. - Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm. - Phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần). - Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần). Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. a. Phân tích mối nguy  Mối nguy: là các tác nhân trong thực phẩm hay trong điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.  Phân loại mối nguy: - Mối nguy sinh học: gồm các vi sinh vật gây bệnh, kí sinh trùng, thực vật và động vật có chất độc. - Mối nguy hóa học: gồm các hóa chất sẵn có hoặc do bị nhiễm từ môi trường hoặc do con người đưa vào có mục đích. - Mối nguy vật lý: là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng như mảnh kim loại, thủy tinh, cát sỏi,...  Phân tích mối nguy: - Xác định các mối nguy tiềm ẩn 11 SVTH: Giang Kim Chi
- Xem thêm -