Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng haccp cho công ty bibica sản phẩm deli cake g

  • Số trang: 86 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 35 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

TR NG Đ I H C KINH T TP. H CHÍ MINH KHOA QU N TR KINH DOANH TI U LU N QUẢN TRỊ CH T L NG ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN DELI CAKE  NG I TH C HI N  GVHD : TS. T TH KI U AN L P : ĐÊM 2 – QTKD – K21 SVTH : 1. Nguy n Phú Ng c 5. Đ Tr ng T n Phát 2. Lê Ti t Ng c 6. Lê Thanh Phong 3. Tr n Th Bích Ng c 7. Võ Th Thu Trang 4. Ph m T n Nh t TPHCM, Tháng 11/2012 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An MỤC LỤC CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP ................................................................ 3 1.1 Các khái niệm .............................................................................................. 3 1.2 Các nguyên tắc của HACCP ........................................................................ 4 1.3 Nội dung của HACCP ................................................................................. 5 1.3.1 GMP (Good Manufacturing practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt 5 1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn ................................................................................................................ 8 1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ? .................................................................... 8 1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP ................................................................ 9 1.6 Đối tượng áp dụng ....................................................................................... 9 1.7 Trình tự áp dụng HACCP ......................................................................... 10 CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake ..................................................... 14 2.1 Giới thiệu công ty ...................................................................................... 14 2.1.1 Sơ lược về công ty ...................................................................................... 14 2.1.2 Năng lực và công nghệ .............................................................................. 14 2.1.3 Các thành tựu ............................................................................................ 15 2.1.4 Bộ máy tổ chức .......................................................................................... 16 2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh ................................................................ 16 2.2 Phân tích hiện trạng công ty ..................................................................... 20 2.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA ............ 21 2.4 Xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP ........................................................ 22 2.4.1 Mục tiêu ..................................................................................................... 23 2.4.2 Kế hoạch chi tiết ........................................................................................ 23 2.4.3 Nguồn lực cơ bản sử dụng ........................................................................ 63 2.4.4 Tiêu chí đánh giá ....................................................................................... 64 2.4.5 Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và hành động khắc phục .............. 72 PHỤ LỤC ............................................................................................................... 77 QTKD Đêm 2 – K21 Trang 2 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA) – tất cả các sản phẩm, thực phẩm sử dụng trong không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn – người ta đã thiết kế một hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất cả các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu được hình thành. 1.1 Các khái niệm HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền. Biện pháp kiểm soát: mọi hành động hay hoạt động được dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Hành động sửa chữa: mọi hành động được thực hiện khi các kết quả giám sát tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Kế hoạch HACCP: tài liệu được biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Mối nguy: là các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. o Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 3 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An o Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài. o Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn, như các mảnh thủy tinh hoặc kim loại. Phân tích mối nguy là xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. 1.2 Các nguyên tắc của HACCP Theo hướng dẫn chung của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO), HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis) Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát cho từng mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Point) Nhằm xác định các điểm cần phải kiểm soát tại các công đoạn chế biến để loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Nhằm xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục Nhằm xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy có một điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định QTKD Đêm 2 – K21 Trang 4 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An Nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu Nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP. 1.3 Nội dung của HACCP Theo các nguyên tắc của HACCP, có thể thấy rằng các điều kiện đảm bảo an toàn của HACCP là rất khắt khe. Tuy nhiên, phần lớn các yêu cầu về vệ sinh, an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP. Vì vậy nếu thực hiện tốt GMP và SSOP thì việc áp dụng HACCP sẽ thuận lợi hơn nhiều. Hay nói cách khác, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. HACCP GMP SSOP MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QLCL 1.3.1 GMP (Good Manufacturing practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 5 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An GMP đưa ra các quy phạm sản xuất: các nguyên tắc, phương pháp, thao tác thực hành để đảm bảo sản xuất đạt yêu cầu ATVS, trong đó tập trung vào các thao tác vận hành trong công nghệ và thiết bị. GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động chế biến. GMP chia ra làm 2 phần: Phần cứng: điều kiện sản xuất, bao gồm các vấn đề sau:  Nhà xưởng và các khu vực phục vụ cho sản xuất: thiết kế - xây dựng  Trang thiết bị lắp đặt; dụng cụ chế biến đo lường  Phương pháp vận hành, kế hoạch bảo trì trang thiết bị.  Kiểm soát quá trình chế biến  Kiểm soát công đoạn bảo quản và phân phối  Phương pháp phân tích đo lường, kế hoạch chuẩn hóa thiết bị dụng cụ đo  Kế hoạch vệ sinh, phương pháp, hóa chất làm sạch, khử trùng.  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng  Sức khỏe, chế độ vệ sinh cá nhận của người làm việc trên quy trình. Phần mềm: Công nghệ, vận hành; con người sản xuất; hệ thống tài liệu; đào tạo, cụ thể:  Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.  Quy trình chế biến  Quy trình vận hành thiết bị  Quy trình pha chế, phối trộn thành phần  Quy trình lấy mẫu, phân tích  Các phương pháp thử nghiệm  Quy trình thực hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường  Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần  Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn  Quy trình thu hồi sản phẩm. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 6 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An  Điều kiện con người: có kiến thức về vệ sinh, an toàn cho thực phẩm, sức khỏe người sản xuất, khách tham quan cũng phải mặc đồ bảo hộ và giữ vệ sinh như người sản xuất trực tiếp.  Một số yêu cầu của GMP: o Yêu cầu về nhà xưởng: Khi thiết kế hoặc xây dựng những nhà xưởng đã có, phải chú ý đến các yêu cầu về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế… để đảm bảo không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm. o Yêu cầu về phương tiện chế biến: Bao gồm các yêu cầu đối với phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, phương tiện thông gió, hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng cho sản xuất, hệ thống thiết bị đảm bảo an toàn. o Yêu cầu về vệ sinh: Bao gồm các yêu cầu về xử lý chất thải, bảo quản hóa chất độc hại, kiểm soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân. o Yêu cầu về quá trình chế biến: Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát nguyên vật liệu và kiểm soát các hoạt động chế biến. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất. o Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm. Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra. o Yêu cầu về bảo quản và phân phối: bao gồm các yêu cầu về kiểm soát các điều kiện, phương tiện bảo quản, phân phối. Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh. . . và không làm phân huỷ thực phẩm. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 7 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An 1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn SSOP là một quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (mang tính bắt buộc) nhằm đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh của GMP. SSOP đề cập đến các vấn đề vệ sinh liên quan đến an toàn thực phẩm, dược phẩm và vệ sinh môi trường như: o An toàn nguồn nước và hệ thống sản xuất nước o An toàn của nước đá o Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm o Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo o Vệ sinh cá nhân của người trong SX. o Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn o Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm o Bảo quản và sử dụng hóa chất o Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại o Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên o Kiểm soát chất thải 1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ? HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm: o Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất. o Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận. o Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. o Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 8 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An o Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP 1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP Với người tiêu dùng: o Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm o Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. o Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm o Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội). Với doanh nghiệp: o Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường. o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. o Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường làm việc công nghiệp. o Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP. 1.6 Đối tượng áp dụng Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Ở Việt Nam, QTKD Đêm 2 – K21 Trang 9 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An HACCP bắt buộc cho các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm nguy cơ cao (theo Quyết định 149/2007/QĐ-TTg ngày 10 tháng 09 năm của Thủ tướng Chính phủ). Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp dụng HACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm. Mười nhóm thực phẩm nguy cơ cao bao gồm: (1) Thịt (2) Sữa và các sản phẩm từ sữa (3) Trứng và các sản phẩm từ trứng (4) Hải sản chế biến và tươi sống (5) Kem, Đá (6) Nước uống (7) Thực phẩm chức năng, thực phẩm hỗ trợ (8) Phụ gia (9) Các thực phẩm ăn ngay, thực phẩm từ đậu nành và rau, củ, quả ăn ngay (10) Thực phẩm đông lạnh 1.7 Trình tự áp dụng HACCP (1) Lập đội công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. (2) Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. (3) Xác định mục đích sử dụng QTKD Đêm 2 – K21 Trang 10 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). (4) Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP (5) Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. (6) Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra (7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. (8) Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận QTKD Đêm 2 – K21 Trang 11 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. (9) Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (10) Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát (11) Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét QTKD Đêm 2 – K21 Trang 12 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: o Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. o Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. o Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. o Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. o Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai. (12) Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 13 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Sơ lược về công ty Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa (BBC) được thành lập theo quyết định số 34/1998/QĐ-TTg ngày 01/12/1998 của Thủ Tướng Chính Phủ cổ phần hóa từ 3 phân xưởng: bánh, kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa. Được niêm yết trên HOSE tháng 12/2001. Vốn điều lệ của Bibica đạt hơn 154 tỷ đồng. Ngành nghề kinh doanh chính của Bibica + Bánh: Bánh quy, bánh cookies, bánh Deli cake, chocolate, bánh trung thu… + Kẹo: Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, snack, bột ngũ cốc dinh dưỡng, mạch nha… Trụ sở của Công ty đặt tại KCN Biên Hòa I, Đồng Nai. 2.1.2 Năng lực và công nghệ Dây chuyền kẹo. Sản phẩm kẹo cứng và kẹo mềm của BIBICA được sản xuất trên các dây chuyền liên tục với các thiết bị của Châu Âu. Với năng suất : 10.000 tấn/năm, BIBICA là một trong những nhà sản xuất kẹo lớn nhất của Việt nam. Do được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu chất lượng cao, đặc biệt là mạch nha, nên sản phẩm kẹo cứng có hương vị vượt trội so với các sản phẩm cùng loại khác. Dây chuyền mạch nha. Sản phẩm mạch nha được sản xuất bằng công nghệ Enzym và tẩy màu bằng than hoạt tính và trao đổi ion. Sản phẩm mạch nha của BIBICA có chất lượng hàng đầu ở Việt Nam. Sản phẩm của BIBICA có thể đạt độ màu nhỏ hơn 10 độ Icumsa. Dây chuyền Deli Cake QTKD Đêm 2 – K21 Trang 14 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An Sản phẩm Deli Cake (bánh bông lan kẹp kem) được sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Ý: đồng bộ, khép kín, áp dụng các nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt. Do đó, sản phẩm của BIBICA có thời hạn sử dụng tới 1 năm, trong khi các sản phẩm bánh tươi khác chỉ có thể sử dụng trong vòng 1 tuần. Công ty BIBICA là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt nam đầu tư sản xuất loại sản phẩm này với sản lượng hàng năm hơn 1500 tấn. Sản phẩm chocolate của BIBICA có chất lượng không hề thua kém các sản phẩm của Châu Âu. Bởi vì, ngoài các nguyên liệu đều nhập từ Châu Âu, chocolate của BIBICA còn được sản xuất theo công nghệ và thiết bị của Anh. Hàng năm, BIBICA có thể sản xuất được hơn 600 tấn chocolate các loại. Ngoài các sản phẩm trên, BIBICA còn có các sản phẩm khác: bánh biscuit các loại (sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Anh); bánh cookies (sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Mỹ); bánh xốp phủ chocolate; snack các loại; kẹo dẻo... Tổng cộng hàng năm, Công ty BIBICA cung cấp cho thị trường hơn 15.000 tấn bánh kẹo các loại. 2.1.3 Các thành tựu Mười năm liền đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn (1997-2006). Là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt Nam được BVQI chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Đạt cúp vàng cho thương hiệu an toàn sức khỏe cộng cồng trong 2 năm liên tiếp 2004 và 2005 do Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm – Bộ Y Tế trao tặng. Được bình chọn là doanh nghiệp nằm trong Top 5 ngành hàng bánh kẹo do Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2004. Đạt siêu cúp cho thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng năm 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng. Được người tiêu dùng bình chọn là thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 15 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An Bánh dinh dưỡng Growsure và Mumsure của Bibica đạt huy chương vàng cho thực phẩm an toàn vì sức khoẻ cộng đồng trong hai năm liền 2004 và 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng. Giải thưởng thành tích xuất khẩu “2006 Business Ex cellence Awards”do Ủy Ban Quốc Gia về hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo Thương Mại Điện Tử (E-Trade New) cấp. 2.1.4 Bộ máy tổ chức 2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh Tốc độ tăng trưởng cao. Trong giai đoạn từ 2008 – 2011, BBC đạt tốc độ tăng trưởng doanh thu trung bình đạt 22%/năm và tốc độ tăng trưởng lợi nhuận trung bình 31%/năm. Trong năm 2011, BBC đạt tốc độ tăng trưởng doanh thu là 27% và tốc độ tăng lợi nhuận sau thuế là 11%. Biên lợi nhuận gộp năm 2011 cũng đã có sự cải thiện đáng kể và đạt mức 29% trong khi con số này năm 2010 chỉ đạt 26,6%. Trong năm 2012, BBC đặt kế hoạch doanh thu là 1.353 tỷ đồng (tăng 35% so với năm 2011), và kế hoạch lợi nhuận sau thuế là 49,9 tỷ đồng (tăng 8% so với năm 2011). QTKD Đêm 2 – K21 Trang 16 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An Doanh thu của BBC liên tục tăng trưởng mạnh từ năm 2009 đến nay là do công ty đã liên tục cơ cấu lại các sản phẩm, mở rộng năng lực sản xuất, phát triển hệ thống phân phối với các điểm bán lẻ. Đồng thời, khả năng bán hàng và thương hiệu cũng liên tục được nâng cao với sự hỗ trợ của Lotte (từ năm 2008), là cổ đồng chiến lược của công ty và cũng là một công ty bánh kẹo nổi tiếng của Hàn Quốc. Thị phần của BBC: BBC hiện chiếm khoảng 7% thị phần bánh kẹo Việt Nam (tính theo doanh thu). Xét theo từng dòng sản phẩm, sản phẩm bánh bông lan Hura của BBC hiện chiếm tới 30% thị phần bánh bông lan; các sản phẩm bánh quy chiếm thị phần khoảng 20%. Thị phần bánh quy của Kinh Đô (công ty lớn nhất trong ngành) khoảng 45%. Hầu hết các sản phẩm của BBC được phân phối thông qua hệ thống các đại lý bán lẻ. Trong những năm vừa qua, BBC đã tập trung phát triển hệ thống phân phối và hiện công ty đã đạt được 61.000 cửa hàng bán lẻ. Dự kiến, năm 2012, BBC sẽ tiếp tục nâng số lượng cửa hàng bán lẻ của mình lên 75.000 điểm bán lẻ và năm 2013 sẽ nâng lên 90.000 cửa hàng. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 17 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An Biên lợi nhuận gộp cải thiện nhưng chi phí bán hàng tăng cao: Kể từ năm 2009, Bibica đã có sự cải thiện đáng kể về biên lợi nhuận gộp, chủ yếu do công ty cơ cấu lại các loại sản phẩm theo hướng duy trì và phát triển các sản phẩm có biên lợi nhuận cao, đồng thời loại bỏ các dòng sản phẩm có biên lợi nhuận thấp. Biên lợi nhuận gộp của Công ty kể từ năm 2009 đến nay luôn duy trì ở mức từ 27% - 30%. Tuy nhiên, do quá trình mở rộng các loại sản phẩm mới nên chi phí bán hàng của công ty cũng gia tăng đáng kể. Sản phẩm bánh chocopie mang thương hiệu Lottepie của BBC hiện vẫn chưa đem lại hiệu quả cao do chi phí bán hàng và quảng cáo cao khi đưa sản phẩm mới ra thị trường. Do vậy, mặc dù biên lợi nhuận gộp có cải thiên nhưng biên lợi nhuận ròng không thay đổi nhiều kể từ năm 2010 đến nay. QTKD Đêm 2 – K21 Trang 18 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An Tình hình tài chính lành mạnh. Trong bối cảnh nền kinh tế đang gặp khó khăn, nhiều công ty trong các lĩnh vực khác nhau đang gặp khó khăn về tiếp cận nguồn vốn hoặc phải chịu gánh năng chi phí tài chính. Tuy nhiên, tình hình tài chính của BBC tương đối tốt với tỷ lệ nợ thấp (hệ số tổng nợ phải trả/tổng tài sản cuối năm 2011 là 27%) và các hệ số về khả năng thanh toán đều ở mức an toàn. Tại thời điểm cuối năm 2011, BBC không có các khoản nợ vay dài hạn và số dư nợ ngắn hạn chỉ là 876 triệu đồng. Hỗ trợ từ vốn và công nghệ từ đối tác chiến lược nước ngoài. Sự hợp tác với Lotte, một trong những công ty bánh kẹo hàng đầu của Hàn Quốc đã hỗ trợ QTKD Đêm 2 – K21 Trang 19 Qu n tr ch t l ng GVHD: TS. T Th Ki u An cho Bibica về công nghệ, vốn để mở rộng năng lực sản xuất, phát triển thêm sản phẩm mới, cũng như củng cố thương hiệu tốt hơn. Lotte hiện đang nắm giữ gần 39% cổ phần của Bibica. Sự hợp tác của Lotte và Bibica hiện đã tạo ra sản phẩm Lottepie, cạnh tranh trực tiếp với sản phẩm bánh Chocopie của Orion. Hiện nay, Lotte đã giúp BBC thực hiện xây dựng nhà máy bánh kẹo Bibica Miền Đồng giai đoạn 2 (Bình Dương) và Bibica Miền Bắc (Hưng Yên), góp phần giúp Bibica mở rộng và nâng cao năng lực sản xuất. 2.2 Phân tích hiện trạng công ty Sản phẩm Bibica là một trong những đơn vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt Nam với công suất thiết kế là 18 tấn bánh/ngày, 18 tấn nha/ngày và 29,5 tấn kẹo/ngày. Công ty có hệ thống sản phẩm rất đa dạng và phong phú gồm các chủng loại chính: Bánh quy, bánh cookies, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, snack, bột ngủ cốc dinh dưỡng, bánh trung thu, mạch nha… Đặc biệt là sản phẩm Deli Cake với nhãn hàng Hura chiếm 30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibica năm 2011, đây là sản phẩm chủ lực và có sự tăng trưởng mạnh 10%/năm. Vì thế việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất sản phẩm này là rất cần thiết. Khách hàng Khách hàng của Bibica là những người trẻ tuổi và cả những cụ già vốn yêu thích vị ngọt tự nhiên, bổ dưỡng mà không hại sức khỏe của dòng bánh Bibica. Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ sinh đối các sản phẩm bánh kẹo, vì vậy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề sống còn đối với Bibica. Thị trường Với hệ thống phân phối được xây dựng từ năm 1994 và được mở rộng dần, Công ty hiện có 108 nhà phân phối, trong đó 13 nhà phân phối tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, 42 nhà phân phối tại khu vực Đông Nam Bộ, 23 nhà phân phối tại khu vực miền Trung, 30 nhà phân phối tại khu vực miền Bắc. Đến nay, sản phẩm của Công ty đã đựợc tiêu thụ trên phạm vi cả nước. Tuy QTKD Đêm 2 – K21 Trang 20
- Xem thêm -