Tài liệu Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng haccp cho công ty bibica sản phẩm deli cake

Tiểu luận Môn: Quản Trị Chất Lượng Thành viên nhóm 1. Nguyễn Phú Ngọc 2. Trần Thị Bích Ngọc 3. Lê Tiết Ngọc 4. Phạm Tấn Nhật 5. Đỗ Trọng Tấn Phát 6. Lê Thanh Phong 7. Võ Thị Thu Trang Xây dựng hệ thống QLCL HACCP cho công ty Bibica – Sản phẩm Deli Cake NỘI DUNG HACCP  LÝ THUYẾT VỀ HACCP  ỨNG DỤNG HACCP TẠI BIBICA LÝ THUYẾT VỀ HACCP HACCP LÝ THUYẾT VỀ HACCP HACCP HACCP là gì? H A C C P Hazard Analysis Critical Control Points HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP HACCP 1. Phân tích mối nguy hại 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 3. Thiết lập các ngưỡng giới hạn. 4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. 5. Đề ra các hành động sửa chữa. 6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. PHÂN TÍCH MỐI NGUY HACCP  Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất  Xác định những mối nguy đáng kể và đưa ra các biện pháp phòng ngừa chúng. PHÂN TÍCH MỐI NGUY HACCP Các loại mối nguy Hóa học Sinh học An toàn thực phẩm Vật lý Có thể gây hai cho NTD PHÂN TÍCH MỐI NGUY HACCP Tóm tắt quá trình phân tích mối nguy CÁC LOẠI MỐI NGUY LIỆT KÊ ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY DỄ XẢY RA CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ BIỆN PHẤP PHÒNG NGỪA MỐI NGUY ĐÁNG KỂ CẦN KIỂM SOÁT 4 XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) HACCP Là điểm, bước hoặc thủ tục để tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận THIẾT LẬP NGƯỠNG GIỚI HẠN HACCP Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận GIÁM SÁT CÁC ĐIỀM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HACCP Quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP ĐỀ RA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HACCP Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi pham đó.  Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát  Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó CÁC THỦ TỤC THẨM TRA HACCP Quy trình thủ tục thẩm tra:  Công nhận giá trị  Các hoạt động thẩm tra HACCP  Thẩm tra hệ thống HACCP  Các cơ quan chức năng CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ HACCP Quy trình thủ tục lưu trữ hồ sơ:  Kế hoạch và tài liệu xây dựng kế hoạch HACCP  Hồ sơ về giám sát HACCP  Hồ sơ về hành động sửa chữa  Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra MÔ HÌNH HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP HACCP GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES HACCP QUY PHẠM SẢN XUẤT Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm GMP có 2 phần: phần cứng và phần mềm  Phần cứng: điều kiện SX, nhà xưởng, trang thiết bị, kiểm soát quá trình…  Phần mềm: công nghệ, quy trình, tài liệu, con người… GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES HACCP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Hoá chất - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì… Thành phẩm Nguyên liệu Môi trường chế biến SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES) HACCP Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm tra vệ sinh tại Xí nghiệp/ Công ty. Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP CÁC VẤN ĐỀ CẦN XÂY DỰNG SSOP HACCP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân của người trong SX. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm Bảo quản và sử dụng hóa chất Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên Kiểm soát chất thải