Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1
Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:
1.1.1Khái niệm:
1.1.1
Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao
gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất
lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm
tàn dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá
trình tiêu hoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori.
Chất lượng vệ sinh:
Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn
gọi là chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt
buộc đối với thực phẩm.
Chất lượng cảm quan:
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa
thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan
Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:
Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người
tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau:
Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh
tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
1
Đồ án tốt nghiệp
Chất lượng công nghệ:
Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực
phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm.
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm:
Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất
lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm
tra chất lượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng,
các bên liên quan đến chất lượng.
Hệ thống chất lượng:
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất
lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết
bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ,
tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Quản lý chất lượng:
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý,
xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các
biện pháp thực hiện các chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng:
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống
được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá
sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.
Kiểm soát chất lượng:
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
Kiểm tra chất lượng:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
2
Đồ án tốt nghiệp
Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá
các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng:
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành
nhằm xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi
đúng quy định hay không
Chỉ tiêu chất lượng:
Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an
toàn thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.
Cải tiến chất lượng:
Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm
trước và khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.
Các bên liên quan đến chất lượng:
Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và
nhà nước.
Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp
với tài chính kinh tế của họ.
Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó
phải có lợi nhuận.
Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối
thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu
dùng.
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:
1.2.1 Giới thiệu HACCP:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
3
Đồ án tốt nghiệp
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control
Point.
HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học,
hoá học và vật lý.
HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối
nguy an toàn thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các
mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an
toàn thực phẩm
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu
tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ
khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người
Lợi ích khi áp dụng HACCP:
Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:
- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
- Giảm chi phí bán hàng.
- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của
doanh nghiệp.
- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty.
- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.
- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng
thẩm quyền.
- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
4
Đồ án tốt nghiệp
- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.
Khó khăn khi áp dụng HACCP:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp
nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng
khả thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này
có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc
kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của
HACCP là ngược lại.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây
dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA)
yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm
soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp
dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở
Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu
chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử
dụng cho tới ngày nay.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
5
Đồ án tốt nghiệp
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và
chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của
CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được
phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt
buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các
nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì
yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ
cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã
bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến
HACCP, các khoá đào tạo về HACCP.
1.2.3 Khái niệm về HACCP:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực
hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn.
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng:
Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng
thực phẩm bán cho người phải an toàn khi ăn. Các cơ quan quản lý ngày
càng tăng cường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo
kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của
HACCP.
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:
Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ
đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ
quan quản lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
6
Đồ án tốt nghiệp
lý chất lượng hiệu quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không
được phép nhận sản phẩm của công ty này.
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày
càng trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có
thẩm quyền. Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là
ngành thuỷ sản phải áp dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ.
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống
quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát
tới hạn.
Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác
nhân sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây
tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh
tế.
Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối
nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định
những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật
lý, hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể
làm mất an toàn thực phẩm.
Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên
dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm
ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có
thể chấp nhận được.
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
7
Đồ án tốt nghiệp
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP
Gồm có 12 bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số
liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ
thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích
và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào
tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng
và áp dụng chương trình HACCP.
Cơ cấu tổ công tác về HACCP:
Đại diện ban lãnh đạo.
Bộ phận kiểm soát chất lượng.
Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản
lý thiết bị…
Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)
Yêu cầu đối với thành viên HACCP:
Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
8
Đồ án tốt nghiệp
- Sinh học, hoá học, vật lý học.
- Công nghệ chế biến
- Kết cấu nhà xưởng
- Trang thiết bị, máy móc
- Các lĩnh vực khác.
Am hiểu tình hình thực tế tại công ty.
Số lượng thành viên trong đội HACCP
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ
thuộc vào điều kiện cụ thể).
Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.
Trách nhiệm của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.
Yêu cầu tài liệu:
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền
hạn) bao gồm danh sách thành viên.
Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.
Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong
đội HACCP
Stt
Họ và tên
Yêu cầu
đào tạo và
chuyên
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
Chức
vụ
công
Chức vụ
trong
đội
Nhiệm vụ
trong đội
HACCP
Ghi
chú
9
Đồ án tốt nghiệp
môn
Kỹ sư hoá
TP đã được
đào tạo về
HACCP
1
Nguyễn A
2
Trần H
Kỹ
sư
CBTP
đã
được
đào
tạo
về
HACCP
3
Nguyễn D
Cử nhân vi
sinh
đã
được
đào
tạo
về
HACCP
4
Lê Kh
Kỹ sư hoá
thực phẩm
đã được đào
tạo
về
HACCP
5
Đinh X
Kỹ sư điện
công nghệ
đã được đào
tạo
về
HACCP
tác
HACCP
Phó
Đội
Chỉ đạo các
giám
trưởng
hoạt động của
đốc kỹ
đội thẩm tra
thuật
toàn bộ
kế
hoạch HACCP
Trưởng Đội phó Tư vấn những
QC
vấn đề công
nghệ chế biến.
Thực hiện việc
triển khai kế
hoạch HACCP
trong xí nghiệp
Cán bộ Đội viên Tư vấn những
phòng
vấn đề về vi
kiểm
sinh và những
nghiệm
bệnh do vi sinh
vật tham gia xây
dựng và thực
hiện giám sát
GMP và SSOP
Quản
Đội viên Tư vấn những
đốc
vấn đề về công
nghệ, tham gia
xây dựng và
giám sát việc
thực hiện GMP
và SSOP
Quản
Đội viên Tư vấn những
đốc
vấn đề máy thiết
phân
bị, giám sát việc
xưởng
vận hành và bảo
cơ điện
dưỡng toàn bộ
máy, thiết bị
trong xí nghiệp.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
10
Đồ án tốt nghiệp
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên
cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản
phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
Stt
1
2
3
Đặc điểm
Tên sản phẩm
Nguyên liệu (tên khoa học)
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
nguyên liệu
Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu
Mô tả tóm tắt quy cách thành phần
Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu)
Các công đoạn chế biến chính
Kiểu bao gói
Điều kiện bao gói
Điều kiện phân phối và vận chuyển
Thời hạn sử dụng
Thời hạn bày bán sản phẩm
Các yêu cầu về ghi nhãn
Các yêu cầu đặc biệt
Phương thức sử dụng
Đối tượng sử dụng
Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo
Mô tả
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử
dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương
thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử
dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
11
Đồ án tốt nghiệp
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm
HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.
Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
Yêu cầu:
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ
Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng
bước
Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)
Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy
trình.
Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra.
Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất
thải được thông qua hay chuyển ra.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:
Mục đích:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.
Yêu cầu:
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn
thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
quy trình trong thực tế.
Lý do:
Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
12
Đồ án tốt nghiệp
Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng
trên dây chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có
liên quan.
Phương pháp:
Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất
một lần có sản xuất.
Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan (nếu có).
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu có).
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa.
Mục đích:
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được
xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức
độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn
thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Mối nguy vật lý:
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý
Mối nguy
Mảnh kim loại
Nguồn gốc
Phương
Gây bệnh
Biện pháp
phòng ngừa
pháp Gây tổn thương - Cam kết của
khai thác
hệ thống tiêu hoá nhà cung cấp.
Do gian dối
- Bảo dưỡng máy
Từ thiết bị, dụng
móc, thiết bị.
cụ chế biến.
- Dùng máy dò
kim loại
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
13
Đồ án tốt nghiệp
Mảnh thuỷ tinh
Kính xe, cử kính, Gây tổn thương -
Bảo
đảm
bóng đèn bị vỡ hệ thống tiêu hoá nguyên liệu vào
lẫn vào
dụng cụ có nắp
đậy
khi
vận
chuyển.
- Bảo vệ cửa
kính, bóng đèn
Mẫu nhựa, đá, gỗ Do còn lại trong Gây tổn thương - Trước khi cho
các thùng chứa hệ thống tiêu hoá vào sản xuất phải
nguyên liệu.
kiểm tra nguyên
liệu.
Mối nguy hoá học:
Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực
phẩm gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguồn gốc:
Do con người đưa vào có mục đích:
- Chất bảo quản (e.g., nitrite and sulfiting agents)
- Chất bổ sung dinh dưỡng (e.g., vitamin A)
- Chất màu bổ sung.
Do vô tính đưa vào hay do sự cố:
- Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt
cỏ, phân bón, kháng sinh, hormon tăng trưởng...
- Các chất cấm sử dụng: hàn the...
- Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury,
cyanide do ô nhiễm môi trường.
- Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn...
Mối nguy sinh học:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
14
Đồ án tốt nghiệp
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học
Mối nguy
Vi khuẩn
Virus
Nguồn gốc
Gây bệnh
Biện pháp
Ở khắp mọi nơi, Gây ngộ độc
phòng ngừa
Vệ sinh sạch sẽ,
trong cơ thể sinh
chế
vật, trong dụng
nhiệt độ quy định
biến
đúng
cụ chế biến...
Thường xuất hiện Gây bệnh viêm Sản phẩm phải
nhiều ở các loài gan, viêm đường chế biến ở nhiệt
nhuyễn thể
Kí sinh trùng
ruột
Thường có nhiều Gây
trong cá, mực và nhược,
thuỷ
độ cao
ho,
suy Nguyên liệu phải
thiếu được rửa sạch,
sản nước máu...
ngọt
nấu ở nhiệt độ
cao.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó
phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính
lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu
trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các
biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát
bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy
không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để
xác định CCP.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
15
Đồ án tốt nghiệp
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định
CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Có
Không
CH2b: Kiểm soát tại các bước này có
cần thiết đối với an toàn không?
Có
Sửa đổi công đoạn quy
trình hoặc sản phẩm
Không
Không phải một CCP
Dừng lại
CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và
giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được hay không?
Có
Không
CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá
mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp
nhận được hay không?
Có
Không
Không phải
là một CCP-dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm
thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay
không?
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có
Không là một CCP
Không
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
Dừng lại
16
Đồ án tốt nghiệp
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp
kiểm soát tại một CCP phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và
không chấp nhận được.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới
hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá
trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong
thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần
kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để
đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành
luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm
trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực
hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường. Lịch trình
này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến
hành, phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng ( để người có
trách nhiệm có thể hiểu được).
Mục đích:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
17
Đồ án tốt nghiệp
Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay
không.
Xác định xu hướng giao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu
chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát.
Xác định sự mất kiểm soát để có thể đưa ra hành động kịp thời.
Rút ra quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn.
Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP.
Phương pháp giám sát:
Phương pháp 5W1H
WHAT: Giám sát cái gì?
WHY: Tại sao phải giám sát?
WHERE: Giám sát ở đâu?
WHEN: Giám sát khi nào?
WHO: Ai thực hiện giám sát?
HOW: Giám sát bằng cách nào?
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới
hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của
những hậu quả đó.
Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp:
Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì
ta phải xử lý như sau:
- Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố
- Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa
quá trình trở lại tầm kiểm soát.
- Tái lập sự kiểm soát đối với quá trình.
Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
18
Đồ án tốt nghiệp
Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian
xảy ra sự cố. Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:
+ Cô lập sản phẩm
+ Đánh giá tính an toàn của sản phẩm ( dựa vào kết quả phân tích vi
sinh, hoá học, cảm quan..)
+ Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm)
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định
sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng.
Mục đích:
Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học
phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên
quyết GMP, SSOP:
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP
được kiểm soát.
Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bảng rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động.
Bảng 1.5: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
GIÁM SÁT
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
19
Đồ án tốt nghiệp
Điểm
Mối
Giới hạn tới
Cái
Nh
Tần
kiểm
nguy
hạn của
gì
ư
suất
Ai
Hàn
Hồ
Thẩ
h
sơ
m tra
soát tới
biện pháp
thế
động
lưu
hạn
kiểm soát
nào
sửa
trữ
(CCP)
chữa
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood:
1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood:
Tên giao dịch: Công ty cổ
phần Thực phẩm Dinh dưỡng
Đồng Tâm ( Nutifood).
Giấy
phép
đầu
tư:
4103000028
Hình 1.1: Logo công ty Nutifood
Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp. HCM.
Điện thoại: (08)8117743
Fax: (08)8117746
Địa chỉ nhà máy: Lô E3-E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến
Cát, tỉnh Bình Dương.
Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, chế biến thực phẩm dinh dưỡng.
Điện thoại : (08)38267999
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương
20
- Xem thêm -