Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Xây dựng hệ thống HACCP bạch tuộc đông lạnh tài liệu chuẩn...

Tài liệu Xây dựng hệ thống HACCP bạch tuộc đông lạnh tài liệu chuẩn

.DOC
78
3177
144

Mô tả:

1 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU I. Quy trình Bạch tuộc sau khi thu mua được bảo quản trong thùng cách nhiệt đưa về công ty bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng. Tại đây, nguyên liệu sẽ được KCS kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển. Thủ kho cân và nhập vào phân xưởng chế biến. Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản trong thùng cách nhiệt có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C. II. Giải thích/ Lý do Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng nguyên liệu ban đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp. Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, chất dơ bám trên bề mặt nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn giữ được chất lượng ban đầu và hạn chế VSV phát triển. III. Các thủ tục cần tuân thủ: 1. Bước chuẩn bị: Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo SSOP 1. Bàn, dụng cụ, thùng cách nhiệt, cân,.. phải được vệ sinh sạch sẽ. Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu. Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch. 2. Thực hiện:  Kiểm tra cảm quan Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của thùng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu như: két, thùng chứa, xe bảo quản. Xe vận chuyển nguyên liệu phải là xe bảo ôn. 2 Kiểm tra giấy cam kết. Lấy mẫu gửi kiểm tra Chloramphenicol của mỗi đại lý cung cấp theo định kỳ 1 tháng/lần hoặc khi cần thiết. Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. Kiểm tra chất bảo quản như Borat.. Màu tự nhiên, sáng bóng. Mùi đặc trưng của bạch tuộc, không có mùi lạ. Nguyên liệu phải nguyên vẹn, có vết xước và trầy da nhẹ, không dập nát, không lẫn tạp chất râu nguyên vẹn. Chỉ nhận những nguyên trắng, cơ thịt săn chắc, không muối nước, trong quá trình tiếp nhận phải loại bỏ bạch tuộc đốm xanh. Công nhân tiếp kiểm tra từng con bạch tuộc, định kỳ 30 phút/lần KCS kiểm tra lại, lấy ngẫu nhiên. Nếu phát hiện có bạch tuộc đốm xanh thì cô lập lô hàng liền kề trước đó 30 phút và cho kiểm tra lại nếu không phát hiện thì giải phóng lô hàng. Nếu phát hiện thì công đoạn tiếp theo sẽ tiến hành kiểm tra và loại trừ. Trọng lượng nguyên liệu nhận vào 7g/con trở lên.  Rửa nguyên liệu: sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ được rửa trước khi sơ chế, cách rửa như sau: Chuẩn bị 2 thùng nước có thể tích khoảng 100 lít Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Phải thêm nước đá để duy trì nhiệt độ Mỗi sọt 15-20 kg. Tần suất thay nước ≤ 25 sọt/lần Nhúng từng sọt chứa nguyên liệu vào thùng nước rửa và đảo đều để cho tạp chất và chất bẩn thoát ra ngoài.  Bảo quản nguyên liệu: Cách 1: Muối ướt Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng. Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo đều Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo đều Cho nguyên liệu vào đảo đều rồi lấp một lớp đá mỏng trên mặt. 3 Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích thùng. Cách 2: Muối khô Cho nguyên liệu vào túi PE hoặc kết nhựa (dưới đáy và trên bề mặt kết đều có đá). Cho một lớp đá dày khoảng 5 cm dưới đáy thùng. Xếp từng túi PE hoặc từng kết nguyên liệu vào thùng theo từng hàng, lớp, cứ một lớp nguyên liệu cho một lớp đá cho đến khi đầy thùng, trên mặt lấp lớp đá dày 5 cm. Chú ý: Phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C Thời gian bảo quản ≤ 48 giờ. Khi thời gian bảo quản vượt quá 24 giờ thì phải bảo quản lại, thực hiện như các bước ban đầu. Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại, ngày, giờ bảo quản. IV. Phân công trách nhiệm: Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này. KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan…với tần suất 1 giờ/1 lần. Công nhân khâu tiếp nhận phải thực hiện đúng quy phạm này Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo: Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu Báo cáo kiểm tra công đoạn bảo quản Ngày tháng Người phê duyệt năm 4 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 2: SƠ CHẾ, RỬA I. Quy trình Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, rửa xong được đưa vào khu vực sơ chế. Bỏ nội tạng, mắt, chà râu…Sau khi sơ chế xong BTP được rửa qua 3 thùng nước sạch lạnh. II. Giải thích /lý do: Sơ chế nhằm làm đúng theo quy định mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn còn lẩn trong sản phẩm. III. Các thủ tục cần tuân thủ: 1. Bước chuẩn bị: Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để sơ chế và rửa bán thành phẩm, là nước sạch theo SSOP 1. Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất. Thau chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thau dùng để chứa nước sơ chế phải sử dụng theo đúng màu sắc đã quy định. Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh. 2. Thực hiện:  Sơ chế Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C. 5 Bỏ mắt, nội tạng: dùng mũi dao châm nhẹ vào màng 2 bên mắt, lấy hết chất đen trong mắt ra và lấy sạch nội tạng. Chú ý không dùng mũi dao đâm xuyên qua 2 mắt của bạch tuộc. Trong quá trình xử lý bạch tuộc nếu có thấy ký sinh trùng (KST) thì gấp bỏ, loại bỏ bạch tuộc đốm xanh. Ngoài thao tác bỏ mắt, nội tạng còn thao tác chà râu: một tay nắm ngang phần thân của bạch tuộc, tay kia chà sạch tạp chất, chất nhớt ở tua râu. Thao tác này thực hiện trong thau nước sạch lạnh. Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được chứa trong thau màu xanh dương Ø 40, lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C. Chú ý: - Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong phải sạch mắt, nội tạng, tạp chất… - Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm rơi xuống nền. Nếu nguyên liệu, bán thành phẩm rớt xuống nền phải lượm lên rửa lại. - Phải thường xuyên lấp đá đầy đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Phải thay nước trong thau (nước dùng để sơ chế) sau 30 phút để tránh nhiễm bẩn. - trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm lẫn trong phế liệu. Phế liệu phải được đưa đi ngay sau 30 phút.  Rửa Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được rửa qua 3 thùng nước sạch (thùng 50 lít) có đá lạnh. Nhiệt độ nước rửa ≤ 60 C Mỗi rổ cho khoảng 2 – 3 kg bán thành phẩm cho một lần rửa. Khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm và gạt các tạp chất ra ngoài. Thêm đá sau khi rửa được 10 rổ Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 20 rổ. IV. Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này. 6 KCS khu vực sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra thao tác, kiểm tra nhiệt độ nước rửa… với tần suất 1 giờ/1 lần Công nhân khu vực sơ chế phải thực hiện đúng quy định này Kết quả giảm sát được ghi vào báo cáo kiểm tra quá trình xử lý (sơ chế). Ngày tháng năm Người phê duyệt 7 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 3: NGÂM QUAY I. Quy trình Bạch tuộc sau khi sơ chế xong được rửa và đưa qua khu vực ngâm quay. II. Giải thích/lý do Ngâm quay mực tạo cho mực trắng, săn chắc và đúng quy cách khách hàng yêu cầu. III. Các thủ tục cần tuân thủ Nước và nước đá được sử dụng trong ngâm quay phải tuân thủ theo SSOP 1. Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Mô tơ, cánh khuấy làm bằng inox. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Thùng ngâm quay bán thành phẩm phải được chuẩn bị trước 15 phút và ghi chủng loại, ngày, giờ. Không để đá trực tiếp dưới nền nhà Cho muối vào bao lược, dùng vòi nước sạch điều chỉnh cho chảy nhỏ để lược hết lượng muối trong bao. Lượng muối cho vào khoảng 2–3 % so với thể tích nước trong thùng. Thể tích nước trong thùng chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng. Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng đảo đều. Đá cho vào thùng sao cho đảm bảo nhiệt độ ≤ 50C. Đổ bán thành phẩm vào. Khối lượng bán thành phẩm cho vào thùng khoảng 30% thể tích thùng. Dùng dầm đảo đều, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần. Thời gian ngâm quay không quá 2 giờ. 8 Thời gian quay khoảng từ 10-15 phút. * Chú ý: thời gian ngâm quay thay đổi tuỳ thuộc vào quy trình của khách hàng. IV. Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này. KCS khu vực ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian ngâm quay…với tần suất 1giờ/1lần. Công nhân khu vực ngâm quay phải thực hiện đúng quy phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay Ngày tháng Người phê duyệt năm 9 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 4: PHÂN CỠ, LOẠI, KIỂM TRA KST, RỬA 3 I. Quy trình Bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay được đưa qua công đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại khác nhau. II. Giải thích/ lý do Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng nhất và để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Kiểm tra KST còn sót và bám trên thân mực. III. Các thủ tục cần tuân thủ Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1. Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ. Dụng cụ: thau, rổ, thùng…phải sử dụng đúng màu quy định. Công nhân phải vệ sinh khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Cân phải được hiệu chỉnh trước khi phân cỡ. * Phân cỡ, loại: bạch tuộc đổ lên bàn được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C. Đối với bạch tuộc Cỡ bạch tuộc được tính theo g/con hoặc con/kg (tuỳ theo yêu cầu của khách hàng) g/con: 10/20, 20/30, 30/50, 50/80, 80/100 con/kg: 5/15, 16/25, 26/40,41/60, 61/80, hoặc 60/up, 81/120.  Kiểm tra KST: 10 Công nhân phân cỡ kết hợp với việc kiểm KST, kiểm tra KST bằng mắt bên ngoài thân, râu và khoang bụng. Định kỳ 30 phút/lần hoặc khi cần thiết QC lấy mẫu thẩm tra việc kiểm tra KST của công nhân: đặt con bạch tuộc dưới bàn soi, QC dùng kính lúp kiểm tra KST toàn bộ bên ngoài thân bạch tuộc, soi vào thân, râu và dùng dao xẻ bụng con bạch tuộc để kiểm tra KST trong khoang bụng. Nếu QC thẩm tra không phát hiện có KST thì giải phóng nhanh lô hàng và chuyển hàng đến công đoạn tiếp theo. Nếu phát hiện con bạch tuộc bị nhiễm KST thì tách riêng lô hàng đang kiểm tra và lô hàng được kiểm tra 30 phút trước đó. Tăng tần suất lấy mẫu và tăng số lượng mẫu kiểm tra và thẩm tra lại theo như cách hướng dẫn ở trên. Nếu không phát hiện thì giải phóng lô hàng và nếu phát hiện thì loại bỏ con bạch tuộc đó hoặc chuyển đổi mục đích sử dụng.  Chú ý: Khi phân cỡ, loại phải chính xác và đúng theo quy định của KCS. Các cỡ, loại khác nhau cho vào rổ chứa khác nhau. Không để các rổ lên trên bán thành phẩm và các rổ mực sau khi phân cỡ, loại xong phải được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C. Bán thành phẩm không được rớt xuống nền. Nếu rớt xuống nền phải lượm lên rửa lại.  Rửa: Nước dùng để rửa phải là nước sạch Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 60C. Mỗi rổ cho khoảng 2-3 kg bạch tuộc cho một lần rửa. Khuấy đảo nhẹ bạch tuộc và gạt các tạp chất ra ngoài. Thêm đá sau khi rửa được 8 rổ. Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 15 rổ. Các rổ bạch tuộc rửa xong phải để trên kệ và để ráo khoảng 5-10 phút sau đó chuyển qua cân, xếp khuôn. IV. Phân công trách nhiệm 11 Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này. KCS khu vực phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian phân cỡ, kiểm tra các thông sau mỗi 1giờ/lần. Công nhân khu vực phân cỡ phải thực hiện đúng quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra công đoạn phân cỡ, loại. Ngày tháng Người phê duyệt năm 12 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 5: CÔNG ĐOẠN CÂN, XẾP KHUÔN I. Quy trình Bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ được cân, xếp khuôn. Xếp mặt trên và dưới ở giữa đổ xoá (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) hoặc xếp rời. I./ Giải thích/lý do Cân để tạo cho sản phẩm có một khối lượng nhất định Xếp khuôn nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối nhất định đồng thời dễ dàng cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển. III. Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để châm nước bạch tuộc theo SSOP 1. Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy định và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Nhà xưởng, dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ Công nhân phải vệ sinh và khử trùng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Không sử dụng khuôn móp méo hoặc bị rỉ sét Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta có trọng lượng tịnh của từng mặt hàng, phụ trội phụ thuộc vào kích cỡ và thời gian lưu kho. Cách xếp khuôn: Chọn những con bạch tuộc râu trắng xếp 2 mặt Xếp theo chiều dọc của khuôn. Mặt trên và mặt dưới xếp hoa, xếp úp phần râu trắng ở mặt dưới và ngửa phẩn râu trắng ở mặt trên. Các con bạch tuộc xếp phải ngay hàng dọc và hàng ngang Số con xếp ở 2 mặt tuỳ theo kích cỡ 13 Thẻ cỡ phải để trong khuôn đúng quy định. Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất. IV. Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này. KCS khu vực xếp khuôn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra thao tác xếp khuôn, kiểm tra cỡ, loại với tần xuất 1 giờ/ lần. Công nhân khu vực xếp khuôn phải thực hiện đúng quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu: Báo cáo kiểm tra công đoạn xếp khuôn. Biểu mẫu theo dõi hiệu chỉnh cân Ngày tháng Người phê duyệt năm 14 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 6: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG I. Quy trình Sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chưa có tủ đưa ngay vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ 40C, thời gian lưu kho ≤ 4 giờ. II.Giải thích/lý do Chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông. III. Các thủ tục cần tuân thủ Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Trần kho phải được thiết kế sau cho hơi nước ngưng tụ không rơi xuống khuôn sản phẩm. Các khuôn sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau và sau cho bán thành phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp đông trước. Khuôn bán thành phẩm được chất thành từng cụm, từng cây trong kho chờ đông. Khuôn này chất chéo khuôn kia ngay ngắn để tránh ngã đổ. Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào – ra phải khéo léo và nhanh tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Kho chờ đông phải được vận hành trước để đạt nhiệt độ -10C mới cho hàng vào kho. Hàng xếp khuôn xong (nếu không có tủ) cho ngay vào kho chờ đông Thành phẩm cho vào kho phải để trên pallet Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, sản phẩm nào chờ đông trước thì đông trước Thời gian chờ đông ≤ 4h Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ 40C IV. Phân công trách nhiệm 15 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì và thực hiện quy phạm này KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, giám sát nhiệt độ kho, thời gian lưu kho. Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu chờ đông Ngày Tháng Người phê duyệt Năm 16 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 7 : CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG I. Quy trình Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho ngay vào cấp đông (nếu có tủ trống). Trước khi cho vào tủ đông bán thành phẩm phải được châm nước nhiệt độ nước châm ≤ 30C.Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400 C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C thì cho sản phẩm ra tủ. Hàng ra tủ sẽ cho qua thiết bị tách khuôn, mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C. II. Giải thích/lý do Cấp đông để tạo cho sản phẩm có một hình thái nhất định và để cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn (ức chế VSV phát triển). Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc chống sự oxy hóa trong thời gian lưu kho ngoài ra còn làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm quan. Cân nhằm tạo cho sản phẩm có một khối nhất định, dễ dàng vận chuyển và theo yêu cầu của khách hàng. III. Các thủ tục cần tuân thủ 1. Bước chuẩn bị Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất. Nước dùng để mạ băng phải là nước sạch. Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân. 2. Thực hiên: 2.1. Cấp đông: Hàng được cấp đông ngay sau khi xếp khuôn và nếu tủ đông. Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những khuôn thành phẩm đã được xếp. 17 Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút. Sản phẩm nào xếp khuôn trước cho vào tủ đông trước. Nếu đông băng chuyền thì xếp từng khuôn lên bell. Thời gian cấp đông tùy theo kích cỡ của bán thành phẩm. Phải vận hành tủ trước để đạt nhiệt độ -10 0C (tủ tiếp xúc), -380C (băng chuyền). Khi đưa hàng vào tủ thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm cho sản phẩm trong khuôn bị sê dịch. Thời gian cấp đông 3- 4 h, khi nhiệt độ đạt -40 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -180C thì cho hàng ra tủ. Đối với hàng IQF khi nhiệt độ hầm đông đạt -36 0C đến -380C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền và cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền đạt -18 0C.Thường thì thời gian sản phẩm lưu thông ở trong hầm đông khoảng 15-25 phút tùy theo kích cỡ của sản phẩm. Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông: sản phẩm cứng, sờ vào thì dính, gõ có tiếng kêu thanh. Sau 2 mẻ xả đá 1 lần (tủ tiếp xúc), 8h/lần (băng chuyền). 2.2. Tách khuôn, mạ băng: KCS đông lạnh kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới cho hàng ra tủ. Sản phẩm ra tủ tách khuôn đưa qua hệ thống mạ băng rồi cho vào túi PE. Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C. Phải bổ sung đá để duy trì nhiệt độ. Khuôn sản phẩm sau khi làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa khuôn và bán thành phẩm với nhau. Dùng nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bán sản phẩm với khuôn. Vận hành thiết bị tách khuôn. Mở vòi nước chuẩn bị cho quá trình tách khuôn. Nước này không được tuần hoàn trở lại lần tách khuôn sau. Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi tủ. Mở cửa cabin nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra khỏi tủ. Lấy từ trên xuống hết các bản này tới bản khác. Các khuôn sản phẩm được tập trung chuyển đến bàn tách khuôn. Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một, 18 lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa vào đầu băng chuyền tách khuôn.các khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách khuôn. Nước sẽ phun lên thành và đáy khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến đầu bên khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không liên kết với nhau nữa. Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn block sản phẩm không tách ra được. Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block. Thành phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng lại, ép nhãn hoặc không hàn miệng, tùy yêu cầu khách hàng. Và cho vào thiết bị dò kim loại. Khuôn, khay, mâm đã tách sản phẩm ra phải để trong thùng nước rửa hoặc để trên pallet. IV. Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này. KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này, giám sát nhiệt độ châm khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian cấp đông… Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu: Biểu mẫu giám sát cấp đông, tách khuôn, mạ băng Biếu mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm Ngày Tháng Người phê duyệt Năm 19 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 8: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THÀNH PHẨM I. Quy trình Sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị dò kim loại, đóng thùng carton.Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành phẩm (kho trữ).Thành phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới được đưa ra ngoài xe vận chuyển. II. Giải thích lý do Bao gói để bảo quản, dễ vận chuyển đồng thời không bị mất nước do cháy lạnh trong quá trình lưu kho. Dò kim loại để đảm bảo không có mảnh kim loại trong thành phẩm khi xuất xưởng. Bảo quản thành phẩm sẽ giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lượng trong thời gian lưu kho chờ xuất hàng. và cho khi tới tay người tiêu dùng. Ngoài ra bảo quản sản phẩm sẽ khống chế sự phát triển của VSV. III. Các thủ tục cần tuân thủ 1. Bước chuẩn bị: Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ, phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản xuất. Phải kiểm tra máy dò kim loại trước 30 phút. Thùng (bao bì), dây nẹp đay,cân, keo dán, bọc … phải chuẩn bị trước và phải sạch sẽ. 2. Thực hiện: 2.1. Vô PE, PA, Dò kim loại, Bao gói: Chọn những công nhân làm lâu năm, có kinh nghiệm hiểu biết từng mặt hàng và thông tin trên bao bì. 20 Sản phẩm được cho vào túi PE, PA (đem hút chân không), dò kim loại xong mới cho hàng vào đóng thùng carton. Khi cho hàng vào thùng phải đúng với cỡ loại,số lượng, ngày tháng năm đánh dấu ngoài thùng. Khối lượng cân cho vào túi PE, PA và quy cách đóng thùng tùy yêu cầu của khách hàng mà có bao nhiêu túi trong một thùng carton hoặc bao nhiêu kg/ thùng. Cách đánh dấu ngoài thùng, ghi ngày tháng năm sản xuất, màu dây nẹp đai phải đúng yêu cầu khách hàng. KCS phải thường xuyên kiểm tra công nhân ghi thùng và công nhân vô thành phẩm. Không được để sản phẩm trực tiếp dưới nền phân xưởng mà phải để trên pallet. Công nhân không được đi trên pallet. Thành phẩm sau khi đóng kiện phải đưa ngay vào kho trữ. Thời gian ra tủ đến khi cho hàng vào kho trữ < 2 h. Nhiệt độ kho trữ -200C ± 20C. Dò kim loại: Trước khi dò kim loại phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn (Fe: = 1.5 mm) và kim loại màu (Cu: = 2.5mm) và trong thời gian dò kim loại định kì 30 phút /lần (đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy. Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự sửa chữa máy. Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và cô lập. Sau đó rã đông để loại bỏ kim loại. * Thao tác dò kim loại Bật công tắc nguồn điện 220V, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động. Kiểm tra máy: Cho mẫu thử Fe qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và chuông reo). Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10s tiếp tục cho mẫu thử Cu qua băng tải, máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường. Khi đó tiến hành dò kim loại. Nếu cho một trong 2 mẫu thử trên qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng