Tài liệu Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas

HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG 1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn áp dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác. Môi trường yếm khí do CO2 tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất dầu (thành phần của hương liệu) là các điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas. Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm. Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây là nước ngọt có gas đóng chai thủy tinh. Đây là một mặt hàng thực phẩm được tiêu dùng ở Việt Nam, 180 triệu lít/năm. Nước ngọt có gas đến tay người tiêu dùng ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, với tính kinh tế của mình, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. Mặt khác, tùy từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm. Hàng tháng, mỗi công ty sản xuất nước ngọt trong nước nhận được không dưới 20 khiếu nại từ khách hàng về chất lượng cũng như các mối nguy hại tồn tại trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủy tinh, các vật lạ không xác định được, … Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh là một công việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe con người. 1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 1 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan. Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Tiến hành thành lập đội HACCP Nhóm HACCP được thành lập bao gồm các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất, các chuyên gia về công nghệ, vi sinh và môi trường,..., đại diện của các bộ phận như: Ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thị,...Ngoài ra, thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp. Tiếp theo, nhóm HACCP sẽ lên kế hoạch thực hiện và hành động theo đúng các nguyên tắc của HACCP và các bước đề cập ở trên. 1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP  Khảo sát các điều kiện nền hỗ trợ cho việc xây dựng các quy phạm GMP Dựa theo yêu cầu về thiết kế nhà xưởng trong QĐ 05/TĐC, khảo sát các khu vực sau:  Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy.  Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu và cấu trúc, việc bố trí các đường vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc và sắp đặt thiết bị máy móc.  Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi, khu xử lý chất thải. Từ kết quả khảo sát, đề ra các yêu cầu cần xử lý và khắc phục cho phù hợp quy định.  Khảo sát việc thực hiện các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Khảo sát việc thực hiện các công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên liệu, sản xuất CO2, xử lý nước đến quy trình đóng chai và lưu kho thông qua các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP. Xem xét và điều chỉnh lại những quy phạm chưa phù hợp và áp dụng vào thực tế sản xuất. Từ đó, thiết lập các quy phạm sản xuất khoa học và hợp lý nhất cho mọi công đoạn. 1.1.2.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP Xem xét điều kiện hiện có của nhà máy phục vụ việc thực hành các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Khảo sát và đánh giá các quy phạm vệ sinh SSOP đã nêu trong phần cơ sở lý thuyết. Thiết lập lại các quy phạm chưa phù hợp hoặc chưa có để xây dựng một chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu quả. 1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 2 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sau khi tiến hành các công việc trên, thẩm định lại một lần nữa quy trình sản xuất và đánh giá tính hiệu quả của các chương trình tiên quyết. Lập nhóm công tác HACCP gồm những cá nhân am hiểu quy trình sản xuất và có kiến thức về an toàn thực phẩm. Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn. Nhận diện các mối nguy gây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Xác định khả năng xảy ra và tầm ảnh hưởng của các mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện và sự ảnh hưởng của nó đến an toàn của người tiêu dùng. Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn và xác lập các ngưỡng tới hạn của các mối nguy dựa trên cơ sở về các nguồn thông tin cho thiết lập các giới hạn tới hạn. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn và đề ra các biện pháp khắc phục để xử lý các điểm kiểm soát khi vượt quá các ngưỡng tới hạn. Thiết lập hệ thống thẩm định chương trình và hệ thống hồ sơ sẵn sàng cung cấp bất cứ một bằng chứng nào liên quan đến kế hoạch HACCP. Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 3 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 2: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2.1 Các chương trình tiên quyết Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương trình HACCP. 2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm. 2.1.1.1 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP  Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến: Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa mưa . Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng các yêu cầu sau:  Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn .  Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, … phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại .  Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước .  Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm và không có đường nước thải chảy qua Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 4 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo không gây nhiễm chéo  Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch. Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và kín khi khép lại Cầu thang và các cấu trúc phụ: các bục kê, thang, cầu trượt, máng thải… phải thiết kế và xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi khí  Phương tiện vệ sinh  Cấp nước: Chất lượng nước: Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 5 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các công đoạn chế biến, làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay), dùng sản xuất, làm chín, mạ băng  Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) và hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừ rửa tay) Nước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy giữa nước uống và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước. Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống được và không uống được Thoát nước: Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng  Nhà vệ sinh: Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có thể tham khảo quy định sau Bảng 2.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Số người làm việc Số nhà vệ sinh 1–9 1 10 – 24 2 25–49 3 50 – 100 5 Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cưaa3 hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự động đóng và kín Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 6 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân, thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân  Phương tiện rửa tay: Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý. Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định. Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần  Phương tiện chiếu sáng Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:  540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu.  220 lux (20 nến) tại các khu làm việc.  110 lux (10 nến) tại các khu vực khác Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ  Thông gió Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo, tránh tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:  Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu  Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp yêu cầu, không khí phải được lọc sạch khi cần  Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch  Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm. có vị trí và cấu trúc phủ hợp để không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thực phẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước…)  Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm  Thiết bị và dụng cụ Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 7 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không làm nhiễm bẩn thực phẩm Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh  Hệ thống an toàn Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm. cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và hoạt động tốt, bao gồm:  Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở những nơi có yêu cầu theo đúng tần số, đặc biệt là bề mặt tiếp xúc thực phẩm. các bề mặt không tiếp xúc thực phẩm thì cũng phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên  Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ  Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 8 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ sạch sẽ  Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quả theo quy định của nhà nước Chứa và xử lý phụ phẩm phải tuân thủ:  Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến  Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra ngoài cơ sở hoặc cho chảy vào hệ thống công cộng  Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua khu vực đang chế biến  Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm sạch và sát trùng Bảo quản hóa chất nguy hiểm:  Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm sạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng để thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở  Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng  Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý Kiểm soát sinh vật gây hại:  Không để gia súc trong khu vực cơ sở  Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực phẩm  Yêu cầu về con người Điều kiện sức khỏe:  Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc thực phẩm Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 9 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc Cách ly nguồn lây nhiễm:  Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy hiểm cho thực phẩm  Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây  Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc.  Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.  Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn, không sơn móng tay.  Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào việc, sau khi tạm dừng làm việc sau một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phảo là thực phẩm.  Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, uống thuốc chữa bệnh, thậm chí nói to, ho, … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.  Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.  Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.  Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ đúng nội quy công ty. Giáo dục đào tạo và đầu tư  Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.  Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản xuất và cá nhân.  Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý. Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 10 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt. Kiểm tra giám sát: có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý 2.1.1.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.  Các nội dung cần kiểm soát Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:  Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ gia thực phẩm).  Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết.  Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.  Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được trước khi sản xuất. Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận giấy xác nhận của nhà cung ứng. Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải được loại bỏ không được đưa vào sản xuất. Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới mức quy định. Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng. Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông được thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu. Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh nhiễm bẩn.  Hoạt động sản xuất Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng. Nếu cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh. Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng cách: Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 11 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH, áp suất.  Thời gian sản xuất.  Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, acid hóa để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ hoặc điều kiện sản xuất. Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử lý thích hợp để tránh lây nhiễm bằng cách duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤7.2 0C, duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng, duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥ 600C, xử lý nhiệt với thực phẩm acid hay acid hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ thường. Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm soát pH, aw, … phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm. Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm sản phẩm. Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. khi nguyên vật liệu, phế phẩm không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khu vực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lây nhiễm. Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản phẩm được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm khác. Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của nguyên vật liệu, kiểm tra độ aicd của thành phần tham gia vào thực phẩm.  Phương pháp xây dựng quy phạm GMP Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn. Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất. Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 12 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất  Hình thức của quy phạm GMP Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần:  Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.  Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.  Các thủ tục cần tuân thủ.  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Các quy phạm cần có:  Tên, địa chỉ xí nghiệp.  Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hang.  Số và tên quy phạm.  Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Việc thực thi thủ tục giám sát có hiệu quả hay không phụ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân công giám sát. Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:  Tên, địa chỉ xí nghiệp.  Tên biểu mẫu.  Tên sản phẩm.  Ngày sản xuất.  Người giám sát.  Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát.  Tần suất giám sát.  Các thông số cần giám sát.  Ngày và người thẩm tra.  Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP bao gồm các công việc chính sau Phải tập hợp các tài liệu cần thiết để xây dựng chương trình thật chính xác và hiệu quả. Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình, soạn thảo các quy phạm, thiết lập các biểu mẫu giám sát. Thẩm tra lại chương trình. Phê duyệt cho áp dụng. Đào tạo nguồn nhân lực. Phân công thực hiện các thủ tục. Giám sát việc thực hiện. Lưu trữ hồ sơ. Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 13 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp. Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. 2.1.2.1 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, thực hành các điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải. 2.1.2.2 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP  Quy phạm 1: An toàn nước Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó. Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn. Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:  Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.  Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.  Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi có kết quả.  Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.  Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 14 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc:  Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất.  Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩ, đúng cách và sử dụng đúng mục đích.  Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.  Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải. Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:  Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, …  Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.  Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh, …).  Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân. Xây dựng các thủ tục về:  Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh.  Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.  Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.  Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh. Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ. Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 15 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm. Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm. Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.  Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm. Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định được sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc. Xây dựng các thủ tục như sau:  Lập danh mục các hóa chất sử dụng  Các điều kiện bảo quản vận chuyển, các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hóa chất  Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và sử dụng.  Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường. Cần thực hiện các thủ tục sau:  Kiểm tra sức khỏe định kỳ.  Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất. Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.  Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng. Xây dựng hệ thống thủ tục: Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 16 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.  Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.  Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.  Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm. Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt vi sinh vật gây hại.  Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:  Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.  Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.  Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc. Đối với chất thải lỏng:  Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô nhiễm môi trường.  Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.  Kiểm soát sự chảy ngược.  Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm. 2.1.2.3 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP: Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:  Yêu cầu (hay mục tiêu).  Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.  Các thủ tục cần thực hiện.  Phân công thực hiện và giám sát. Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền. Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việc phân công giám sát và sự xem xét, thẩm tra chương trình hành động. Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ doanh nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, các chỉ tiêu cần giám mục, mục tiêu cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí người thẩm tra. Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 17 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 2.2 Chương trình HACCP 2.2.1. Định nghĩa HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. 2.2.2. Lịch sử của HACCP – Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP Vào những năm 1960, cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA) tìm kiếm một phương thức đảm bảo thức ăn cung cấp cho các phi hành gia. Đây là điều hết sức cấp thiết vì các phi công luôn phải ở trong một trạng thái không trọng lực và sự ngộ độc thực phẩm trong một chuyến công tác dài ngày là điều khó giải quyết. Ở thời điểm đó hầu hết các hệ thống an toàn thực phẩm đều dựa trên kết quả kiểm tra sản phẩm cuối, như vậy để chính xác thì mỗi công ty phải kiểm tra hết 100% sản phẩm làm ra, một điều hết khó khăn và không đạt hiệu quả. Hệ thống HACCP ra đời, là kết quả sự hợp tác giữa công ty Pillsbury, phòng thí nghiệm quân đội Hoa Kì và cơ quan NASA, đã được ứng dụng vào chương trình thực phẩm không gian. Nhờ việc áp dụng HACCP, thực phẩm đã đạt được mục đích loại trừ các vi sinh vật gây hại và các độc tố vì kiểm soát từ nguyên vật liệu vào đến sản phẩm cuối. Năm 1971, công ty Pillsbury giới thiệu HACCP lần đầu tiên tại hội nghị quốc gia Hoa Kì về bảo vệ thực phẩm. Tiếp đó Ủy ban thuốc và thực phẩm Hoa Kì FDA cũng áp dụng HACCP vào một số chương trình nghiên cứu. Tổ chức Y tế thế giới WHO khuyến khích sử dụng HACCP, như trong chỉ thị 93/43/EEC. Ngày càng nhiều công ty áp hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất. Việc áp dụng HACCP giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan tới an toàn và chất lượng, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng và mang lại hiệu quả cao trong khi chi phí thấp (vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa). Như đã đề cập ở trên, việc thực hiện HACCP có hiệu quả hay không phụ thuộc nhiều vào các chương trình tiên quyết GMP và SSOP, có thể diễn mối tương quan ấy theo mô hình sau: HACCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh GMP SSOP Vũ Cao Ân Trang 18 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 2.2.3 Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP Chương trình HACCP (HACCP plan): bộ tài liệu được xây dựng tuân theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm cụ thể. Mối nguy hại (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis): quá trình thu nhập và đánh giá thông tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phải được kiểm soát trong chương trình HACCP. Hoạt động kiểm soát (control): tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP. Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể chấp nhận được. Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point CCP): điểm mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể chấp nhận được. Ngưỡng tới hạn (Critical lymit): một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không chấp nhận được. Hệ thống giám sát (Monitoring system): hoạt động nhằm điều hành một hệ thống liên tục các biện pháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cần thiết nhằm đánh giá một điểm kiểm soát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không. Sự sai lệch (Deviation): sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn. Thẩm tra (Verification): việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP đã xây dựng. Sự đánh giá (Validation): thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội dung của chương trình HACCP. Công đoạn (Step): chỉ một bước của thủ tục vận hành hay giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu vật liệu từ sơ chế đến tiêu thụ cuối cùng. Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 19 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Flow diagram): sự thể hiện một cách hệ thống, liên tục các công đoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực phẩm cụ thể. 2.2.4. Giới thiệu về các loại mối nguy 2.2.4.1 Mối nguy vật lý (P – Physical) Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào trong suốt quá trình sản xuất từ môi trường hay ngươi vận hành. Tác hại do chúng gây ra thường làm tổn thương hệ tiêu hóa. Vài ví dụ về mối nguy vật lý tồn tại trong nguyên liệu:  Trong thịt hay gia cầm: xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn trong thú săn, …  Trong trái cà cây và rau quả: sỏi, đá, sâu bướm, côn trùng. Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp, … Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc, móng tay và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá… Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy trì môi trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử lý thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản xuất, … 2.2.4.2 Mối nguy hóa học (C – Chemical) Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất, bảo quản. Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người. Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị được dùng với lyều cao… Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu từ các nguồn được kiểm tra kĩ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiếm soát quá trình vệ sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia, … 2.2.4.3 Mối nguy sinh học (B – Biology) Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 20