Tài liệu Xây dựng haccp cho dây chuyền sản xuất bánh snack

MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án  Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các nhà máy chế biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng như cũ. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Họ đã chuyển sang một hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm).  HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới sản phẩm cuối cùng và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm.  Nằm trong nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack luôn được giới trẻ ưa thích. Thấu hiểu người tiêu dùng, công ty Phạm Asset đã nghiên cứu và tung ra thị trường các loại bánh snack đa dạng về hương vị thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Và để đảm bảo chất lượng VSATTP công ty Phạm Asset kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất của dòng sản phẩm này. 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án  Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa rất quan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn. 1  HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm. HACCP đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa.  HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ.  Hiện nay việc sử dụng hệ thống HACCP là một yêu cầu bắt buộc cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và ngay cả cung cấp cho thị trường trong nước với mục đích bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng 3. Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu:  Tìm hiểu quy trình công nghệ  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP  Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack 4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án  Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack  Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty Phạm Asset  Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm bánh Snack. 2 5. Phương pháp nghiên cứu  Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng các chương trình tiên quyết ( SSOP và GMP)  Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1. Thực phẩm  Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng 1.1.2. Chất lượng  Là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. 1.1.3. Chất lượng thực phẩm  Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định. 1.1.4. Hệ thống chất lượng  Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định.  Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ , tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. 1.1.5. Quản lý chất lượng  Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. 1.1.6. Đảm bảo chất lượng  Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra. 1.1.7. Kiểm soát chất lượng  Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng. 4 1.1.8. Kiểm tra chất lượng  Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. 1.1.9. Đánh giá chất lượng  Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược. Kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược 1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm  An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.  Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,… 1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng Ba bên liên quan đến chất lượng  Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ  Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận  Nhà nước: quy định chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng 1.2. Tổng quan về HACCP 1.2.1. Khái niệm về HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)  HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý. 5  HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm 1.2.2. Xuất xứ của HACCP  Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo an toàn cho thực phẩm.  Sau đó phương pháp này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong các ngành chế biến thực phẩm. Đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dung. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.  GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân.  SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt các mục tiêu đó.  Nói đến kế hoạch HACCP người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó nhưng thực tế nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới 6 các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP.  Mặt khác để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc, các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP. 1.2.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 1.2.3.1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người chí ít phải an toàn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP. Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng. Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu. Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra 1.2.3.2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thực phẩm  Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thực phẩm sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này.  Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.  Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh. 7  Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc được gọi là: Ủy ban Luật Thực phẩm (CODEX) đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặng những căn bệnh do thực phẩm gây ra. Họ cũng đã triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thực phẩm làm cơ sở cho các quy phạm sản xuấ tốt (GMP). Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO) về áp dụng các biện pháp, vệ sinh và kiểm định cũng như các rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang được thi hành. Người ta thúc giục các chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp định này và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu những rào chắn trong thương mại quốc tế. 1.2.3.3. Đối với thị trường trong nước  Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước. Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm ở nước ta đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa. 1.2.4. Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP  Lợi ích  Các cơ sở chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải bắt buộc áp dụng HACCP.  Đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu.  Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.  Chi phí thấp hiệu quả cao do giảm được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”  Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, của khách hàng đối với doanh nghiệp tăng tính cạnh tranh của doanh nghiệp.  Đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. 8  Kiểm soát các thông tin dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ, pH, những biểu hiện bên ngoài để nhận biết ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sửa chữa sai sót trước khi xảy ra lỗi.  Tiết kiệm về chí phí hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với phương pháp kiểm tra truyền thống do hạn chế lượng mẫu và chi phí kiểm nghiệm.  Có thể sử dụng HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn.  Khó khăn  Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cẩn phải đầu tư cải tạo sửa chữa. Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu xây dựng.  Để có hiệu quả HACCP cần phải được áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới tay người tiêu dùng.  HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.  Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.  Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau. 1.2.5. Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ  Các kỹ thuật HACCP  Phân tích các điểm rủi ro và các mối nguy hiểm.  Nhận dạng các khiếm khuyết tiềm ẩn có liên quan đến yếu tố sản xuất (các điểm kiểm soát tới hạn).  Kiểm soát ngăn ngừa hơn là kiểm soát khắc phục.  Trách nhiệm phải giải thích.  Các thuật ngữ dùng trong HACCP  Định nghĩa của CODEX HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến ATTP.  Mối nguy về ATTP: các tác nhân sinh học, hóa học, hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm, có khả năng gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. [iso 22000] 9  Phân tích mối nguy: quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy cùng các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với ATTP và do đó cần được đề cập tới trong kế hoạch HACCP. [tcvn 5603:2008]  Kế hoạch HACCP: một tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với ATTP trong công đoạn được xem xét của dây chuyền thực phẩm. [tcvn 5603:2008]  Điểm kiểm soát tới hạn - CCP: là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng được là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy ATTP hay giảm nó xuống mức chấp nhận được. [iso 22000]  Chương trình hoạt động tiên quyết - OPRP: được xác định bằng việc sử dụng mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu đề kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và / hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc môi trường chế biến. [iso 22000:2001]  Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân tách giữa tính có thể chấp nhận và không thể chấp nhận. Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định liệu đâu là CCP duy trì kiểm soát. Nếu một giới hạn tới hạn bị vượt ra hay vi phạm thì các sản phẩm bị ảnh hưởng được xem như là không an toàn tiềm ẩn. [iso 22000]  Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động có thể sử dụng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy đối với ATTP hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được. . [iso 22000]  Hành động khắc phục: hành động loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hoặc các tình trạng không mong muốn khác. [iso22000]  Thẩm định: thu thập các bằng chứng là các biện pháp kiểm soát được quy định trong kế hoạch HACCP và các chương trình vận hành tiên quyết có hiệu quả.[iso 22000]  Thẩm tra: sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quân, là các yêu cầu quy định đã được thực hiện. 10 1.2.6. HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm  HACCP (Hardzard Analysis Crictical Control Point): HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần của chuỗi lớn hơn trong các chương trình kiểm soát. Hệ thống HACCP hiệu quả phải được xây dựng trên nền tảng của các chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành như là chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy trình thực hành tiêu chuẩn vệ sinh(SSOP).Các chương trình hỗ trợ cho HACCP là các bước hoặc những quy trình kiểm soát các điều kiện về môi trường trong nhà máy nhằm tạo ra một quy trình thực phẩm an toàn.  HACCP được hổ trợ nhờ chương trình tiên quyết sau: GMP (Good Mannufacturing Practises): Các chương trình thực hành sản xuất tốt.  Thực hành sản xuất tốt là những yêu cầu tối thiểu về vệ sinh và chế biến thông thường phải áp dụng cho các cơ sở chế biến thực phẩm. GMP nói chung thường liên quan đến những biện pháp quản lý tốt về nhà xưởng trong lĩnh vực chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm.Nhiều lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã tạo ra được những thực hành sản xuất tốt cho những cơ sở sản xuất và qua đó phát triển và ban hành những thực hành chuyên biệt hơn cho sự an toàn thực phẩm trong công nghệ riêng biệt của mình.  Theo quy định của FDA (Food and Drug Administration: hiệp hội dược và thực phẩm Mỹ) GMP được chia làm 4 lĩnh vực: 1. Các điều kiện chung  Các định nghĩa  Về con người  Kiểm soát về dịch bệnh  Tính vệ sinh  Giáo dục và huấn luyện 2. Nhà xưởng  Nhà xưởng  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: nguồn nước, hệ thống nước, điện, tiện nghi, chất thải 11 3. Máy móc thiêt bị 4. Kiểm soát quy trình sản xuất  Kiểm soát quy trình: nguyên liệu, hoạt động sản xuất  Bảo quản, lưu thông, phân phối  GMP được thiết lập bao trùm rất rộng cho mọi hoạt động chế biến nên khó có thể xác định những rủi ro riêng biệt cho từng mối nguy hại hoặc cho từng sản phẩm.  GMP không  Yêu cầu theo dõi  Cung cấp việc giám sát các rủi ro  Thiết lập những giới hạn sai biệt và những yêu cầu hành động sửa chữa  Quy định về các GMP đòi hỏi thực phẩm phải được lưu trữ và vận chuyển trong điều kiện được bảo vệ khỏi các chất gây ô nhiễm như là các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn  SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn vì nó tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm. Mô hình SSOP sẽ biến đổi tùy theo điều kiện công nghệ, nhà xưởng. Các quy trình vận hành tiêu chuẩn (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP) không cần. Tuy nhiên các GMP thường là một phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn công việc.  Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: 1. Sự an toàn nguồn nước 2. An toàn của nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân 12 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 7. Sử dụng bảo quản hóa chất 8. Sức khỏe công nhân 9. Kiểm soát động vật gây hại 10. Chất thải. 1.2.7. Các yêu cầu cơ bản của HACCP  HACCP được triển khai để xử lý những nguy hiểm trong an toàn thực phẩm qua việc kiểm tra một cách hệ thống từng bước trong việc sản xuất thực phẩm từ lúc còn là nguyên liệu thô cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng.  HACCP nhận dạng những mối nguy hiểm về: sinh vật (Biologycal), hóa học (Chemical), vật lý (Physical) 1.2.8. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP  Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy  Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  Nguyên tắc 3: Thiết lập các điểm tới hạn .  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.  Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục.  Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra  Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu 1.2.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:  Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp. Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP: 13  Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần).  Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo quy mô cùa công ty.  Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người.  Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty. Bước 2: Mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm được diễn tả ở bảng sau  Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất:  Tên sản phẩm: Bảng 1.1. Bảng mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM 1 Tên sản phẩm 2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học) 3 Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu 4 Khu vực khai thác nguyên liệu 5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm 6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) 7 Các công đoạn chế biến chính 8 Kiểu bao gói 9 Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm 14 MÔ TẢ 11 Thời hạn sử dụng sản phẩm 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu về dán nhãn 14 Các điều kiện dặc biệt 15 Phương thức sử dụng sản phẩm 16 Đối tượng sử dụng 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.  Ai là đối tượng tiêu thụ?  Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?  Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: Sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du lịch…, hay có bất kỳ nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khỏe yếu dùng sản phẩm)?  Có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra? Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ là  Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản.  Theo đúng trình tự các bước, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần chú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.  Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ, nhưng phải đơn gian rõ ràng. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 15  Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế Phương pháp:  Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.  Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.  Phỏng vấn những người có liên quan ( nếu cần).  Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần). Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện.  Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan trong từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất và xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát.  Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể. Bảng 1.2. Bảng phân tích mối nguy  Tên cơ sở sản xuất  Tên sản phẩm  Địa chỉ:  Các phân phối và bảo quản  Cách sử dụng  Đối tượng sử dụng Thành Mối nguy tiềm Có mối nguy Diễn giải Biện pháp Công đoạn phần/công đoạn ẩn xâm nhập an toàn thực cho quyết phòng chế biến vào, gia tăng phẩm hoặc này có nào định ở cột ngừa nào phải là được đáng kể 3 có thể điểm kiểm kiểm soát tại không? (C/K) được áp soát công đoạn này dụng để hạn phòng không? ngừa mối (C/K) nguy đáng kể (1) (2) (3) (4) 16 (5) (6) tới Sinh học Hóa học Vật lý ………. ………. ………. ……….. ………. ………. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn  Định nghĩa: CCP là một công đoạn / bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để năng ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được.  Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.  Cây quyết định: Câu hỏi 1 Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? 17 Không Có Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn Có Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn 18  Định nghĩa giới hạn tới hạn : Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn, hoặc là tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.  Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.  Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP cụ thể.  Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn  Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài.  Dựa vào các văn bản mang tính pháp lí như: các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.  Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.  Dựa vào ý kiến của các chuyên gia  Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn  Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tai mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP  Mục đích của việc giám sát:  Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt qua hay không. Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát. Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời. Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn. Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát  Nội dung của thủ tục giám sát:  Giám sát cái gì? – giới hạn tới hạn 19  Bằng cách nào? Quan sát, đo lường, cần phải được thiết kế để cho kết quả nhanh (đo thời gian, nhiệt độ, cảm quan…) dụng cụ sử dụng để giám sát phải phù hợp (nhiệt kế, đồng hồ, cân…)  Khi nào? Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những quy phạm giới hạn tới hạn, giám sát liên tục hay giám sát định kỳ là tùy theo mức độ biến động của quá trình chế biến, các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào, bao nhiêu sản phẩm sẽ bị tái chế khi vi phạm giới hạn tới hạn.  Ai thực hiện? Công nhân sản xuất. Cán bộ kiểm soát: họ phải được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP, có điều kiện thực hiện thuận lợi, báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những quy phạm giới hạn tới hạn.  Nội dung biểu mẫu giám sát  Tên và địa chỉ nhà máy. Tên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt. Ngày ghi chép. Tên người thực hiện. Các chỉ tiêu cần giám sát. Tiêu chuẩn, mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu. Tần suất giám sát. Ngày thẩm tra, chữ ký người thẩm tra. Bảng 1.3. Bảng kế hoach HACCP Số hiệu: Ngày ban hành: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Số lần ban hành: Tổng số trang: Điểm Mối Giới kiểm nguy hạn tới soát hạn tới hạn của (CCP) biện Giám sát Cái Như Tần gì? thế suất? Ai ? Hành Hồ sơ Thẩm động lưu tra. sửa trữ. chữa. nào? pháp kiểm soát. (1) (2) (3) (4) (5) (6) 20 (7) (8) (9) (10)