Tài liệu Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ KIM LẠI XÂY DỰNG DỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA CHO SẢN PHẨM CÁ TRA KHÔ PHỒNG Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã ngành: 60 54 01 03 Người hướng dẫn khoa học: TS. Vũ Thị Kim Oanh NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP – 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, giúp đỡ quý báu của các tổ chức và cá nhân. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: 1. TS. Vũ Thị Kim Oanh đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án này. 2. Ban giám đốc, Ban quản lý đào tạo, Khoa Công nghệ thực phẩm, Bộ môn công nghệ sau thu hoạch – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối (nay là Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoành thành luận văn. 3. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với toàn thể gia đình tôi, đây là nguồn động viên mãnh liệt nhất, giúp đỡ tôi cả về vật chất và tinh thần, giúp tôi khắc phục và vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án này. Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại ii MỤC LỤC Lời cam đoan ..................................................................................................................... i Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii Mục lục ............................................................................................................................ iii Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... iii Danh mục bảng ............................................................................................................... vii Danh mục hình ................................................................................................................. ix Trích yếu luận văn ............................................................................................................ x Thesis abstract.................................................................................................................. xi Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1 1.1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 2 1.2.1. Mục tiêu chung .................................................................................................... 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................... 3 1.3. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 3 1.3.1. Phạm vi nội dung................................................................................................. 3 1.3.2. Phạm vi không gian ............................................................................................. 3 1.3.3. Phạm vi thời gian................................................................................................. 3 1.4. Đóng góp mới của luận văn................................................................................. 3 Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 4 2.1. Cá tra ................................................................................................................... 4 2.1.1. Phân loại cá tra .................................................................................................... 4 2.1.2. Đặc điểm.............................................................................................................. 4 2.1.3. Phân bố ................................................................................................................ 5 2.1.4. Tập tính................................................................................................................ 5 2.1.5. Sinh sản ............................................................................................................... 6 2.1.6. Thành phần khối lượng và dinh dưỡng của cá tra ............................................... 7 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá tra khô .......................................................... 10 2.3. Tình hình xây dựng tiêu chuẩn cá tra. ............................................................... 11 2.4. Quy định về trình tự, thủ tục xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (tcvn) ................... 11 iii 2.4.1. Khái niệm về tiêu chuẩn quốc gia (tcvn)........................................................... 11 2.4.2. Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định và công bố tiêu chuẩn quốc gia ............ 12 2.4.3. Trình bày, thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia và lưu trữ hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia ................................................................................................... 13 2.5. Đánh giá tình hình xây dựng và áp dụng tcvn, qcvn lĩnh vực chế biến thủy sản ........................................................................................................................... 14 2.5.1. Những thành tựu đạt được ................................................................................. 14 2.5.2. Những tồn tại, hạn chế ...................................................................................... 14 2.5.3. Những vấn đề cần quản lý theo nhóm đối tượng, sản phẩm hàng hóa.............. 15 Phần 3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 17 3.1. Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 17 3.2. Thời gian nghiên cứu......................................................................................... 17 3.3. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................ 17 3.4. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 17 3.5. Phương pháp nghiên cứu cơ sở khoa học và thực tiễn để xây dựng tcvn về cá tra khô phồng .......................................................................................................... 17 3.5.1. Phương pháp thu thập và tổng quan tài liệu ...................................................... 17 3.5.2. Phương pháp nghiên cứu định tính ................................................................... 18 3.5.3. Phương pháp chuyên gia ................................................................................... 18 3.5.4. Phương pháp lấy mẫu ........................................................................................ 18 3.5.5. Phương pháp phân tích ...................................................................................... 18 3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 20 3.5.7. Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn .................................................................... 20 Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ................................................................... 23 4.1. Đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá tra ................................. 23 4.1.1. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ cá tra ............................................................... 23 4.1.2. Quy trình chế biến sản phẩm cá tra khô phồng ................................................. 25 4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm cá tra khô phồng ...................................................................................... 28 4.2.1. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ............................................................ 28 4.2.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh................................................................ 29 4.2.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý ................................................................ 30 iv 4.3. Kết quả xây dựng dự thảo tcvn cá tra khô phồng .............................................. 31 4.3.1. Kết quả tổng hợp ý kiến góp ý của các tổ chức, cá nhân cho dự thảo tcvn cá tra khô phồng .......................................................................................................... 31 4.3.2. Kết quả tổng hợp các quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về cá tra khô phồng. ... 32 4.3.3. Thuyết minh dự thảo tcvn cá tra khô phồng ...................................................... 32 4.3.4. Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng. .......................... 33 Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 41 5.1. Kết luận ............................................................................................................. 41 5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 41 Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 42 Phụ lục ........................................................................................................................... 46 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AG An Giang ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BCT Bộ Công thương BNN Bộ Nông nghiệp BYT Bộ Y tế CB Chế biến Codex Ủy an tiêu chuẩn quốc tế CP Chính phủ ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long EU Liên minh châu Âu EU Liên minh Châu Âu GTGT Giá trị gia tăng KHCN Khoa học công nghệ NĐ Nghị định NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn PTNT Phát triển nông thôn QCĐP Quy chuẩn địa phương QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định vi TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TCTS Tổng Cục thủy sản TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn TT Thông tư TTg Thủ tướng chính phủ TTLT Thông tư liên tịch USD Đô la Mỹ VASEP Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VBHN Văn bản hợp nhất XKTS Xuất khẩu thủy sản XNK Xuất nhập khẩu vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần khối lượng của cá tra ...............................................................7 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng ..................................8 Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm cá tra ăn được .......................8 Bảng 2.4. Thành phần các axit amin thiết yếu có trong cá tra, basa và một số loại thực phẩm khác .....................................................................................9 Bảng 2.5. Thành phần các axit béo có trong mỡ cá tra, basa .......................................9 Bảng 3.1. Kế hoạch lấy mẫu và phân tích mẫu ..........................................................19 Bảng 4.1. Tổng hợp kết quả phân tích, đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá tra khô phồng ...............................................................................29 Bảng 4.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cá tra khô phồng .........................................................................................................29 Bảng 4.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm cá tra khô phồng ..........30 Bảng 4.4. Bảng tổng hợp và xử lý ý kiến góp ý cho Dự thảo TCVN Cá tra khô phồng .........................................................................................................32 Bảng 4.5. Tổng hợp các chỉ tiêu quy định tiêu chuẩn cơ sở, quy chuẩn kỹ thuật địa phương đối với cá tra khô phồng .........................................................32 Bảng 4.6. Bảng tiêu chuẩn và mức quy định TCVN cá tra khô phồng ......................33 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Cá tra (Pangasius hypophthalmus) .................................................................. 4 Hình 3.1. Ảnh trang Wed đăng tải dự thảo xin ý kiến................................................... 21 Hình 3.2. Hội thảo góp ý dự thảo TCVN cá tra khô phồng .......................................... 21 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra khô phồng .................................. 25 Hình 4.2. Cá tra nguyên con .......................................................................................... 26 Hình 4.3. Phi lê cá tra .................................................................................................... 26 Hình 4.4. Bể ngâm cá tra sau phi lê............................................................................... 27 Hình 4.5. Phơi cá tra ...................................................................................................... 27 Hình 4.6. Sản phẩm cá tra khô phồng ........................................................................... 28 ix TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Thị Kim Lại Tên luận văn: Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu: Đánh giá được thực trạng sản xuất, tiêu thụ, phân tích các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phầm của cá tra khô phồng để cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn cho việc xây dựng Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng. Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng đồng thời các phương pháp sau:Thu thập và tổng quan tài liệu, Nghiên cứu định tính, chuyên gia, lấy mẫu, phân tích, xử lý số liệu, xây dựng tiêu chuẩn. Kết quả nghiên cứu: - Đánh giá được thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá tra khô phồng tại một số tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. - Phân tích được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm cá tra khô phồng tại cơ sở sản xuất và trên thị trường. Kết quả cho thấy tất cả đều đáp ứng tiêu chuẩn cơ sở, nằm trong giới hạn cho phép của các quy định hiện hành. - Đã xây dựng được Dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng, kèm theo các hồ sơ, tài liệu để làm cơ sở cho các cơ quan quản lý trình các cấp có thẩm quyền phê duyệt và công bố. x THESIS ABSTRACT Master candidate: Nguyen Thi Kim Lai Thesis title: Develop draft national standards for dried pangasius products Major: Food Technology Code: 60 54 01 03 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Objectives of the study: To assess the current status of production, consumption and analysis of quality criteria and food safety of dried pangasius to provide a scientific and practical basis for the development of national standards for dried pangasius products. Research methods: Data collection and review, Qualitative research, experts, sampling, analysis, data processing, standards development. Research results: - Assess the actual production and consumption of dried pangasius in some provinces: An Giang, Dong Thap, Can Tho. - Analyzing some indicators of quality and safety of dried pangasius products in production establishments and in the market. The results show that all meet the facility standards, within the limits of the current regulations. - A draft national standard for dried pangasius fish has been prepared, enclosed with dossiers and documents to serve as a basis for management agencies to submit to competent authorities for approval and publication. xi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Cá tra hiện nay là loài cá nuôi chủ lực của Việt Nam, là mặt hàng xuất khẩu và mang lại giá trị xuất khẩu lớn cho ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm từ cá tra hiện rất đa dạng, từ cá tra phi lê đông lạnh (chiếm 90%), cá tra bao bột, chả cá tra đông lạnh đến cá tra khô tẩm gia vị, cá tra khô phồng. Trong đó, sản phẩm cá tra khô đang ngày càng có giá trị kinh tế cao. Điều này phù hợp với định hướng tái cơ cấu ngành thủy sản: Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng, tăng tỷ lệ các sản phẩm chế biến sâu (Bộ NN&PTNT, 2013). Hiện nay, các quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm thủy sản khô trong đó có cá tra khô phồng chưa được rà soát và tiêu chuẩn hóa một cách thống nhất và đầy đủ. Chính vì vậy, việc xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho các sản phẩm cá tra khô phồng sẽ khuyến khích nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hài hòa lợi ích của các bên liên quan trong quá trình trao đổi, mua bán. Trong năm 2014, Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối đã xây dựng TCVN 10735:2015 Thủy sản khô – Yêu cầu kỹ thuật, trong đó quy định các yêu cầu chung đối với sản phẩm thủy sản khô, bao gồm tôm khô, cá khô và mực khô. TCVN này tập trung chủ yếu vào các đối tượng hải sản khai thác tự nhiên. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thủy sản khô cụ thể, có sản lượng nuôi lớn và giá trị kinh tế cao như khô cá tra, cần đưa ra các yêu cầu cụ thể, bao gồm các yêu cầu về cảm quan, các chỉ tiêu hóa – lý, phụ gia thực phẩm, các chỉ tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm (kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y thủy sản, vi sinh vật), phương pháp phân tích cũng như yêu cầu đối với bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản...; nhằm tạo thuận lợi cho quá trình trao đổi thương mại, xuất nhập khẩu cũng như đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng. Việc xây dựng tiêu chuẩn này cũng nhằm mục đích thực hiện các quyết định sau: Quyết định số 899/QĐ-TTg ngày 10 tháng 06 năm 2013 của Thủ tướng Chính phủ v/v phê duyệt Đề án Tái cơ cấu ngành Nông nghiệp theo hướng nâng cao GTGT và phát triển bền vững; Quyết định số 2760/QĐ-BNN-TCTS ngày 22 tháng 11 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ NN&PTNT v/v phê duyệt Đề án Tái cơ cấu ngành Thủy sản theo hướng nâng cao GTGT và phát triển bền vững; Quyết định số 1003/QĐ-BNN-CB ngày 13 tháng 5 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ 1 NN&PTNT v/v phê duyệt Đề án Nâng cao giá trị gia tăng hàng nông lâm thủy sản trong chế biến và giảm tổn thất sau thu hoạch. Đặc biệt, Quyết định số 439/QĐ-TTg ngày 16/4/2012 đã đưa sản phẩm cá da trơn (trong đó có cá tra) là sản phẩm quốc gia. Ngày 04/4/2014, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Quyết định số 674/QĐ-BNN-KHCN Phê duyệt Đề án khung sản phẩm quốc gia “Sản phẩm cá da trơn Việt Nam chất lượng cao và các sản phẩm chế biến từ cá da trơn”. Theo đề án này, cần nghiên cứu tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, tiện lợi cho người tiêu dùng, tận dụng tối đa giá trị nguyên liệu. Mặt khác, cần xây dựng thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá da trơn (trong đó có cá tra), có thể sử dụng thương hiệu riêng nhưng cần có xác nhận chất lượng sản phẩm quốc gia. Nghị định số 55/2017/NĐ-CP ngày 21/6/2017 của Chính phủ về Quản lý nuôi, chế biến và xuất khẩu sản phẩm cá tra nêu rõ “sản phẩm cá tra chế biến phải đáp ứng quy định về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản của Việt Nam và nước nhập khẩu”. Về mặt tiêu chuẩn hóa, hiện nay có TCVN 10735:2015 Thủy sản khô – Yêu cầu kỹ thuật nhưng sản phẩm cá tra khô phồng từ khâu nuôi cá đến chế biến phải theo một quy trình đặc biệt, trong đó cá luôn tuân thủ chế độ ăn riêng biệt. Sản phẩm này mang tính đặc thù cao: là loài cá nước ngọt, ít xương, sản lượng nuôi lớn phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa, các chỉ tiêu chất lượng khác biệt với các loài thủy sản khác. Cho đến nay, chưa có tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực cũng như tiêu chuẩn nước ngoài đối với sản phẩm khô cá tra. Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) có đưa ra quy định về phụ gia thực phẩm, kim loại nặng và một số chất nhiễm bẩn, áp dụng cho sản phẩm thủy sản và thủy sản khô nói chung. Như vậy, việc xây dựng TCVN về cá tra khô (bao gồm cả cá tra khô phồng) nhằm hoàn thiện bộ tiêu chuẩn quốc gia đối với cá tra, đáp ứng yêu cầu trong các văn bản nhà nước về tiêu chuẩn, chất lượng đối với các sản phẩm cá tra, trong đó có các sản phẩm chế biến sâu, có giá trị gia tăng cao. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1. Mục tiêu chung Đánh giá được thực trạng sản xuất, tiêu thụ, phân tích các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phầm của cá tra khô phồng để cung cấp cơ sở khoa học và 2 thực tiễn cho việc xây dựng Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn liên quan đến sản phẩm cá tra khô phồng. - Đánh giá thực trạng chế biến, tiêu thụ cá tra khô phồng. - Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm làm cơ sở khoa học cho việc xây dựng dự thảo TCVN về cá tra khô phồng. - Xây dựng được dự thảo TCVN về cá tra khô phồng để trình các cấp có thẩm quyền công bố. 1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1.3.1. Phạm vi nội dung Đề tài nghiên cứu về hiện trạng chế biến, tiêu thụ và các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm, các tiêu chuẩn, quy định hiện hành liên quan đến sản phẩm cá tra khô phồng để xây dựng dự thảo TCVN cá tra khô phồng. 1.3.2. Phạm vi không gian Đề tài tập trung nghiên cứu, phân tích đánh giá về tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ và sản phẩm của một số tỉnh trọng điểm về cá tra khô phồng: An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. 1.3.3. Phạm vi thời gian - Số liệu được thu thập, cập nhật trong 5 năm từ 2012 – 2016. - Thời gian thực hiện đề tài: năm 2017. 1.4. ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN VĂN Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận về sản xuất, chế biến, tiêu thụ, các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm, các tiêu chuẩn, quy định hiện hành liên quan đến sản phẩm cá tra khô phồng. Xây dựng được dự thảo TCVN về cá tra khô phồng để trình các cơ quan có thẩm quyền tiếp nhận và công bố áp dụng. Đây là 1 tiêu chuẩn hoàn toàn mới, từ trước đến nay chưa xây dựng được TCVN cho sản phẩm đặc thù này. 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. CÁ TRA Cá tra có Tên tiếng anh: Pangasius catfish và Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. 2.1.1. Phân loại cá tra Cá tra thuộc: Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasius Loài: Pangasius hypophthalmus Tổng quan dẫn liệu về định loại cá tra Pangasius hypophthalmus phân bố ở vùng hạ lưu sông Mê Kông (Nguyễn Văn Thường, 2008). Hình 2.1. Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 2.1.2. Đặc điểm Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Trong tự nhiên đã gặp cá nặng 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Khảo sát một số đặc điểm hình thái, sinh sản, sinh trưởng của cá tra bạch tạng và cá lai giữa cá bạch trạng với cá bình thường (Pangasius hypophthalmus), (Vương Học Vinh, 2007). 4 Tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản. 2.1.3. Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mêkông và Chao Phraya. Tổng quan dẫn liệu về định loại cá tra Pangasius hypophthalmus phân bố ở vùng hạ lưu sông Mê Kông (Nguyễn Văn Thường, 2008). 2.1.4. Tập tính Cá tra là cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7 - 10 o/oo), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng (Phạm Văn Khánh, 1996) Cá tra thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau khi còn nhỏ và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu không được cho ăn đầy đủ. Ngoài ra, khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con của các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục, là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật.Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật. Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên (Menon and Cheko, 1955). 5 Nhuyễn thể: 35,4%. Cá nhỏ: 31,8%. Côn trùng: 18,2%. Thực vật dương đẳng: 10,7%. Thực vật đa bào: 1,6%. Giáp xác: 2,3%. 2.1.5. Sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái lan. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái (Nguyễn Văn Kiểm, 2004). Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng (Nguyễn Văn Kiểm, 2004). Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Về tên địa phương của cá tra Việt Nam và các nước lân cận: - Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios - Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong - Campuchia: Trey Pra - Việt Nam: Cá Tra. 6 Ở nước ta, cá tra là tên phổ biến nhất từ trước đến nay nhưng trong một số tài liệu và báo cáo khoa học vẫn còn nhầm lẫn giữa tên địa phương và tên khoa học của cá tra như pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khi còn gọi cá tra là cá bông lau. Cá tra thuộc loại cá da trơn, không vẩy, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, đầu lớn có hai đôi râu, vây lưng cao có một gai cứng với răng cưa, vây ngực có ngạnh cứng, vây mỡ nhỏ. Ở Việt Nam, cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt khu vực Nam Bộ, đặc biệt là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long cá tra được nuôi nhiều trong bè, hầm hoặc nuôi đăng quần ven sông. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương sau hai tháng đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gram). Từ khoảng 2,5kg trở đi, mức tăng trọng nhanh hơn so với chiều dài cơ thể. Trong tự nhiên, cá tra có thể sống trên 20 năm, đã gặp cá có trọng lượng 18kg dài tới 1,8m. Trong ao nuôi vỗ cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi. Cá nuôi trong ao 8 -10 tháng đạt 0,8 – 1,2kg, sau một năm đạt 1 -1,5kg, những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 – 6 kg/năm tùy thuộc vào môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn (Nguyễn Văn Trọng, 1989). 2.1.6. Thành phần khối lượng và dinh dưỡng của cá tra - Thành phần khối lượng: của cá tra tại Việt Nam đã được phân tích, nghiên cứu bởi tác giả Nguyễn Thị Lệ Diệu, công bố năm 2001 như sau: Bảng 2.1. Thành phần khối lượng của cá tra Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) Trọng lượng cá 500 – 1.000 1.000 – 1.500 1.500 – 2.000 2.000 – 2.500 2.500- 3.000 3.000 – 3.500 Phi lê Da 40,10 40,00 40,00 40,20 40,20 40,10 4,73 4,85 4,85 4,95 5,23 5,76 Thịt bụng 10,80 11,05 11,15 11,30 11,43 11,55 Mỡ lá 2,60 2,95 3,00 3,00 3,05 3,20 Nội tạng 5,75 5,85 5,90 5,85 5,85 5,90 Đầu, xương 35,70 35,10 34,70 34,50 34,20 33,67 Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu (2001) 7 - Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá tra bao gồm nước, protein, lipid, glucid, vitamin,… trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm lượng tương đối nhiều. Glucid thường tồn tại dưới dạng glycogen. Các số liệu đã được tác giả Nguyễn Thị Lệ Diệu nghiên cứu và công bố năm 2001, được thể hiện trong bảng 2.2. Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng Các thành phần hóa học (%) Trọng lượng cá (g) Protein thô Lipid Tro Nước 500-1.000 15,97 8,34 1,52 73,10 1.000-1.500 15,96 9,58 1,40 72,13 1.500-2.000 16,00 10,51 1,33 71,60 2.000-2.500 15,97 11,04 1,25 71,27 2.500-3.000 16,00 11,11 1,22 71,05 3.000-3.500 15,95 11,22 1,21 70,80 Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu (2001) Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm cá tra ăn được Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng Calo 124,52 cal Cholesterol 25,2mg Calo từ chất béo 30,84 Natri 70,6mg Tổng lượng chất béo 3,42g Protein 23,42g Chất béo bão hòa 1,64g Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu (2001) Theo Phạm Thành Lễ (2002), đã nghiên cứu, phân tích sâu hơn về thành phần các axit amin thiết yếu trong cá tra, basa và một số loại thực phẩm khác như: sữa, trứng, thịt bò. Kết quả nghiên cứu thể hiện trong bảng 2.4. 8