Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Phần 1: Tìm hiểu cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng.
Với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay, con người như chạy đua với thời gian.
Chính vì thế mà hiện nay các công ty đua nhau tung ra thị trường các sản phẩm chế biến
sẵn, dạng thành phẩm của một số chất nào đó nhằm đáp ứng nhu cầu của con người. Tuy
nhiên, hàm lượng thực tế mà con người hấp thụ từ sản phẩm có đúng như nhà sản xuất
đưa ra? Vậy tại sao chúng ta không tự mang lại các chất cần thiết cho cơ thể mình ngay
từ các loại thực phẩm hàng ngày. Để biết các chất cung cấp với thành phần như thế nào,
có lợi ra làm sao, có thể chế biến các món ăn nào? Để trả lời những câu hỏi đó, chúng ta
dễ dàng tìm thấy trong cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng ở địa chỉ web:
http://www.food-library.com/db_country_eng.php.
Vai trò của cơ sở dữ liệu trực tuyến này là cung cấp thông tin về những chất có lợi cho
sức khỏe có trong thực phẩm cho con người một cách đơn giản, khoa học và dễ hiểu. Các
thông tin trong cơ sở dữ liệu này đã được các nhà khoa học nghiên cứu, có độ tin cậy.
Bên cạnh đó, các quốc gia khác nhau có thể dễ dàng giới thiệu với bạn bè thế giới các
loại thực phẩm đặc trưng của đất nước mình qua cơ sở dữ liệu này Đây cũng là một cách
để quảng bá các sản phẩm từ nông nghiệp.
Mục tiêu trong tương lai, trang web về thực phẩm chức năng này này sẽ phát triển và
bổ sung thêm nhiều món ăn hơn nữa, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm cũng như chủng
loại.
Bằng đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi muốn đóng góp một phần công sức để xây dựng
trang cơ sở dữ liệu và quảng bá các loại nguyên liệu và thực phẩm chức năng của Việt
Nam ra thế giới, các thông tin mà chúng tôi cập nhật lên trang web được thu thập từ sách
báo và các công trình nghiên cứu nên có độ tin cậy cao. Chúng tôi hy vọng người tiêu
dùng Việt Nam cũng như thế giới có thể tìm được các thông tin bổ ích từ công trình đóng
góp của chúng tôi. nhỏ của mình vào trang web, bằng cách thu thập thông tin từ các sách,
báo, các công trình nghiên cứu… để đưa ra được các thông tin bổ ích nhất cho người đọc,
những loại thực phẩm đưa lên chủ yếu từ thực vật có phổ biến ở Việt Nam.
Trang 1
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Tuy nhiên, do trang web mới xây dựng nên số lượng các loại thực phẩm là chưa đa
dạng,
phong phú về chủng loại nhưng cùng với thời gian, trang web sẽ ngày càng được
hoàn thiện hơn.
Chương 1: Thực phẩm chức năng:
1.1.
Giới thiệu:
Trong hơn 20 năm vừa qua, dân chúng cũng như giới khoa học đã có thêm một cái
nhìn nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống, mà còn mang thêm
khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do mất cân bằng dinh
dưỡng. Từ đó nảy sinh ra sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm. Trong đó các thành
phần cấu tạo có tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể đó là “Thực
phẩm chức năng”. Thực phẩm chức năng được quần chúng dễ dàng đón nhận, đặc biệt là
với những lời giới thiệu hấp dẫn về ích lợi từ nhà sản xuất. Thực phẩm chức năng có vẻ
như đã đáp ứng nhu cầu tự chăm sóc sức khỏe của mọi người. Tuổi thọ gia tăng, quý vị
cao niên muốn có các phương thức ở trong tầm tay để giúp cuộc sống an bình, khỏe mạnh
hơn. Giới trẻ muốn có “tiên dược” để phòng tránh các bệnh mãn tính mà cha ông mắc
phải. Rồi lại còn chi phí khám chữa bệnh quá cao, thời gian ngồi chờ quá lâu, bảo hiểm
sức khỏe không nhiệt tình, khiến cho nhiều người tìm tới các phương tiện sẵn có. Vậy
thực phẩm chức năng là gì? Có khác với thực phẩm tự nhiên không? Công dụng có như
lời giới thiệu? Có cần thiết và an toàn cho cơ thể không?
Như ta đã thấy vai trò chính của chế độ ăn uống là cung cấp chất dinh dưỡng đủ để
đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của một cá nhân. Có bằng chứng khoa học hiện nay thực
phẩm chức năng ngày càng tăng để hỗ trợ cho giả thuyết rằng một số loại thực phẩm và
các thành phần thực phẩm có tác dụng mang lại lợi ích sinh lý và tâm lý hơn và ở trên
việc cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản. Ngày nay, khoa học dinh dưỡng đã chuyển về
từ các khái niệm cổ điển để tránh thiếu hụt chất dinh dưỡng và đầy đủ dinh dưỡng cơ bản
cho đến khái niệm "tích cực" hay "dinh dưỡng" tối ưu. Trọng tâm nghiên cứu đã chuyển
nhiều hơn để xác định thành phần sinh học hoạt động trong các loại thực phẩm có tiềm
năng để tối ưu hóa về thể chất và tâm thần cũng được và đó cũng có thể làm giảm nguy
cơ mắc bệnh. Nhiều sản phẩm thực phẩm truyền thống bao gồm trái cây, rau, đậu nành,
ngũ cốc và sữa đã được tìm thấy có chứa các thành phần với lợi ích sức khỏe tiềm năng.
Trang 2
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Ngoài các loại thực phẩm, thực phẩm mới đang được phát triển để nâng cao hoặc kết hợp
các thành phần này có lợi cho lợi ích sức khỏe của mình hoặc các hiệu ứng sinh lý mong
muốn.
1.2.
Khái niệm:
Khái niệm về thực phẩm chức năng được sinh ra ở Nhật Bản. Trong những năm
1980, cơ quan y tế tại Nhật Bản nhận ra rằng một chất lượng được cải thiện của cuộc
sống phải đi kèm với tăng tuổi thọ cho người cao tuổi trong dân số nếu chi phí chăm sóc
sức khỏe đã được kiểm soát. Khái niệm về các loại thực phẩm được phát triển đặc biệt để
thúc đẩy sức khỏe, giảm nguy cơ mắc bệnh.
Thực phẩm chức năng không vẫn chưa được xác định bởi pháp luật ở châu Âu. Nói
chung, chúng được coi là những loại thực phẩm dự định được tiêu thụ như một phần của
chế độ ăn uống bình thường và có chứa các thành phần sinh học hoạt động trong đó cung
cấp tiềm năng của sức khỏe tăng cường hay giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ về các thực
phẩm chức năng bao gồm các loại thực phẩm có chứa các khoáng chất cụ thể, vitamin,
axit béo hoặc chất xơ, thực phẩm với hoạt chất sinh học thêm như phytochemical hoặc
chất chống oxy hóa khác và các chế phẩm sinh học có nền văn hóa sống có lợi.
Thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm dược liệu là bất kỳ thức ăn lành mạnh hay hư
cấu yêu cầu để có một sức khỏe thúc đẩy hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Các thể loại chung
của thực phẩm chức năng bao gồm chế biến thực phẩm hoặc thực phẩm tăng cường sức
khỏe, thúc đẩy phụ gia, như "làm giàu vitamin" sản phẩm. Các loại thực phẩm lên men
với các nền văn hóa sống được coi là thực phẩm chức năng với lợi ích tốt cho tiêu hóa.
Thuật ngữ này được dùng lần đầu ở Nhật Bản trong những năm 1980, nơi có một quá
trình chính phủ phê duyệt cho thực phẩm chức năng được gọi là thực phẩm cho các định
chuẩn y sử dụng (FOSHU).
Định nghĩa:
Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về Thực
phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về Thực phẩm chức
năng. Thuật ngữ “Thực phẩm chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất
Trang 3
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Gần đây các định
nghĩa về Thực phẩm chức năng được đưa ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất
với nhau.
Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật đưa ra định nghĩa Thực phẩm chức năng là một loại thực
phẩm, ngoài 2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu
cầu cảm quan còn có chức năng thứ 3 được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu
khoa học như tác dụng giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi
khuẩn đường ruột…
Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản, định nghĩa: Thực phẩm
chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi.
Việc bổ sung hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế
cho phép xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khoẻ.
Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa: Thực phẩm chức
năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ thực phẩm nào được
thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức
khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó.
Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực
phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản.
Úc, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng đối với sức khoẻ
hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Thực phẩm chức năng là thực phẩm gần giống
như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc
tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ.
Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không
phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên.
Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu) cho rằng: khó có thể định nghĩa Thực
phẩm chức năng vì sự đa dạng phong phú của nó. Các yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung
vào thực phẩm hay nước uống. Tổ chức này cho rằng: Thực phẩm chức năng là thực phẩm
được chế biến từ thức ăn thiên nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày và
có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng.
Hàn Quốc: Trong Pháp lệnh về Thực phẩm chức năng (năm 2002) đã có định nghĩa như
sau: Thực phẩm chức năng là sản phẩm được sản xuất, chế biến dưới dạng bột, viên nén,
Trang 4
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
viên nang, hạt, lỏng... có các thành phần hoặc chất có hoạt tính chức năng, chất dinh
dưỡng có tác dụng duy trì, thúc đẩy và bảo vệ sức khoẻ.
Trung Quốc: Không dùng thuật ngữ Thực phẩm chức năng mà dùng thuật ngữ: thực
phẩm sức khoẻ, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ. Từ xa xưa, người Trung Quốc đã quan niệm:
Ăn uống và điều trị bệnh có cùng một nguồn gốc và thuốc và thực phẩm có chức năng
như nhau. Ví dụ:
- Sâm dùng để điều hoà miễn dịch.
- Vừng đen, trà xanh: kìm hãm quá trình lão suy.
- Hạt đào, hoa cúc: điều hoà mỡ máu.
- Củ từ, hoa quả táo gai: giảm đường huyết.
Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về thực phẩm sức khoẻ (11/1996) và định
nghĩa như sau: Thực phẩm sức khoẻ:
- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức khoẻ, phù hợp cho một nhóm đối tượng
nào đó.
- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không có mục đích sử dụng điều trị
Rober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày 27-31/8/2001) tại
Viên (Áo) trong báo cáo “Thực phẩm chức năng: Một thách thức cho tương lai của thế kỷ
21” đã đưa ra định nghĩa: Một loại thực phẩm được coi là Thực phẩm chức năng khi
chứng minh được rằng nó tác dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể
ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm
bớt nguy cơ bệnh tật.
Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc
quản lý các sản phẩm Thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: Thực phẩm chức
năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác
dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt
nguy cơ gây bệnh.
Trang 5
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về Thực phẩm chức năng. Song tất cả đều thống
nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm
(truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa
(còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi Thực phẩm chức
năng là thực
phẩm – thuốc (Food-Drug).
Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như sau: Thực phẩm chức năng (TPCN) là
thực phẩm (hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng
của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái,
tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
1.3.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm khác:
Thực phẩm chức năng và thuốc:
Commented [UP1]: Không viết hoa
Nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm chức năng, đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực phẩm.
Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng hoặc phòng
ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ.
Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của nhà sản xuất
mà không cần khám bệnh, hoặc thầy thuốc.
Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa
bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định. Thuốc là những sản
phẩm để điều trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi
chức năng sinh lý của cơ thể.
Thực phẩm chức năng và thực phẩm cổ truyền:
Thực phẩm chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành
phần có lợi và loại bớt một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bớt phải được
chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền
cho phép.
Trang 6
Commented [UP2]: Không viết hoa
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Thực phẩm chức năng có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng
-
thông thường. Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể
như các loại thực phẩm truyền thống (cơ bản) như các loại thực phẩm gạo, thịt, cá…
-
Liều sử dụng thực phẩm chức năng thường nhỏ, chỉ vài miligam như là thuốc.
-
Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh,
người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó.
1.4.
Vai trò của thực phẩm chức năng:
Theo bản chất cấu tạo và tác dụng của Thực phẩm chức năng mà người ta phân
loại các nhóm như sau.
- Nhóm thứ nhất: Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi
lượng, các sản phẩm từ hạt nho… Nhóm này có tác dụng giúp cho cơ thể phá hủy các gốc
tự do, các tác nhân oxy hóa, nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật.
Trên 100 chứng bệnh có nguyên nhân sâu xa từ sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn
công và bảo vệ của hệ thống oxy hóa trong cơ thể. Tác động mạnh mẽ của các gốc tự do
nguồn gốc oxy là các bệnh viêm nhiễm, bệnh phỏng, vết thương lâu lành, bệnh tim
mạch… Đây là nhóm chiếm số lượng lớn được sử dụng khá rộng rãi trong cộng đồng.
- Nhóm thứ hai: Là nhóm sản phẩm có tác dụng như thay thế bổ sung các nội tiết cả ở nam
lẫn nữ. Chúng có tác dụng là tăng sinh lực ở đàn ông. Ở nữ giới, các sản phẩm này có tác
dụng hạn chế tối đa các triệu chứng bất lợi về thần kinh, xương khớp… nhất là tăng
cường hóc-môn nữ ở những phụ nữ có tuổi, giúp họ sống vui hơn, khỏe hơn, kéo dài tuổi
thanh xuân.
- Nhóm thứ ba: Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học như các loại sâm, đông trùng hạ
thảo, sữa ong chúa… có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng…
- Nhóm thứ tư: Có tác dụng tăng cường chính khí, tăng cường miễn dịch, phòng chống ung
thư… Như các sản phẩm có nguồn gốc từ cúc nhím của Mỹ, sụn và dầu gan cá mập, nấm
linh chi, xạ đen, xạ linh…
Trang 7
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
- Nhóm thứ năm: Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống stress như cây
kawa, nữ lang…
- Nhóm thứ sáu: Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…
1.5.
Phân loại thực phẩm chức năng có trên thị trường:
Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất:
Loại này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản… như việc bổ
sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải
khát, sữa… việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc, được pháp luật hóa để giải
quyết tình trạng “nạn đói tiềm ẩn” vì thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iode, thiếu vitamin
A, thiếu sắt).
Ví dụ:
Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C, vitamin E, bcaroten rất phát triển ở Anh
Sữa bột bổ sung acid Folic, vitamin, khoáng chất rất phát triển ở Mỹ, Anh, Nhật
Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, Ý, Braxin…
Bổ sung iode vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát triển ở trên
100 nước.
Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát triển mạnh
mẽ ở Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc.
Bổ sung DHA, EPA, W3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…
Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên.
Đây là nhóm phong phú và đa dạng nhất. Tùy theo nhà sản xuất, có các dạng viên
Trang 8
Commented [UP3]: Không viết hoa
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Ví dụ:
-
Viên C sủi.
-
Viên tăng lực.
-
Viên đề phòng loãng xương (có nhiều canxi).
-
Viên đề phòng thoái hóa khớp.
Các loại thực phẩm chức năng chống ôxy hóa do các viên có chứa hoạt chất sinh
học từ thảo dược…
Thực phẩm chức năng chống ung thư.
Thực phẩm chức năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim
mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng, bệnh mạn tính khác.
Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng”:
Hay gặp là: Nhóm trà thảo dược được sản xuất, chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo,
phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hóa, để tăng cường sức lực
và sức đề kháng (ví dụ: trà giảm béo, trà sâm…) Các loại thực phẩm này dành cho người
muốn giảm cân, bệnh tiểu đường…
Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực: Được sản xuất, chế biến để bổ sung năng lượng,
vitamin, khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể dục thể thao…
Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa: Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh
bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu
hóa của người. Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó chống
được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng. Người ta theo dõi thấy, khối lượng phân nhỏ
hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân
lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày. Ngoài ra chất
xơ còn có vai trò đối với chuyển hóa cholesterol, phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật,
Trang 9
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì, hỗ trợ
giảm đái đường.
Nhiều loại thực phẩm giàu chất xơ được sản xuất, chế biến như các loại nước xơ,
viên xơ, kẹo xơ…
Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hóa sinh học
(Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già:
+ Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi
cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh. Các vi khuẩn này kích thích chức phận
miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ
các sản phẩm của sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ: Lactobacillus
casein là 1 loại vi khuẩn gram (+), không gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa
và đã thấy cải thiện miễn dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để đề
phòng các dị ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy Bifidobacteria có hoạt tính
tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao.
+ Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm
cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ. Các thực phẩm chức năng loại này
cung cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng
cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là
tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển, giúp cải thiện sức khoẻ.
+ Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành. Synbiotics kết hợp tác
dụng của vi khuẩn mới và kích thích vi khuẩn của chính cơ thể.
Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt:
Thức ăn cho phụ nữ có thai.
Thức ăn cho người cao tuổi.
Thức ăn cho trẻ ăn dặm.
Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia.
Trang 10
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Thức ăn qua ống thông dạ dày.
Thức ăn cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh: người bị Phenylketonuri,
Galactosemie…
thức ăn cho người đái tháo đường.
Thức ăn cho người cao huyết áp.
Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật…
Ngoài cách phân loại như trên, ở một số nước còn có các cách phân loại khác nhau.
1.6.
Tại sao chúng ta cần thực phẩm chức năng?
Ngày nay con người quá bận rộn với cuộc chạy đua cùng thời gian, không đủ thời gian
để chuẩn bị những thực phẩm từ tự nhiên như rau xanh hay các hạt ngũ cốc… họ tìm đến
thực phẩm chức năng để giảm bớt thời gian mà vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng
cũng như có khả năng phòng và chữa một số bệnh dễ mắc phải. Người già có thể tăng
tuổi thọ, người trẻ tăng cường sức khỏe, phụ nữ tăng nhan sắc…ngoài ra thực phẩm chức
năng còn được bở sung các chất mà khi ăn các thực phẩm từ tự nhiên sẽ không đủ như
vitamin, khoáng…
1.7.
Quản lý thực phẩm chức năng:
1.7.1.
Quan điểm chung:
Hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng đã khuyến cáo: Cần có một hệ thống luật
pháp để kiểm soát việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng. Những quan điểm
thống nhất chung là:
- Thực phẩm chức năng phải là thực phẩm, nghĩa là cần phân biệt rõ giữa thuốc và thực
phẩm chức năng, nhất là các thực phẩm chức năng nhóm bổ sung vitamin, khoáng chất
và hoạt chất sinh học.
- Phải an toàn: các thực phẩm chức năng sử dụng lâu dài, có tính truyền thống được đúc
kết là hoàn toàn không độc hại. Đối với thực phẩm chức năng mới, có thành phần mới, độ
an toàn phải được chứng minh trên cơ sở khoa học.
Trang 11
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
- Không chấp nhận việc công bố khả năng chữa trị bệnh của thực phẩm chức năng, mặc
dù một số nước công nhận khả năng đó.
- Mọi công bố về thực phẩm chức năng phải trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn. Các
công bố về tác dụng của các chức năng của thực phẩm chức năng và các thành phần của
nó đã được xác nhận và công nhận rộng rãi, phải được cơ quan quản lý thừa nhận và
được xác nhận trên nhãn.
1.7.2.
Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam:
Do vấn đề “Thực phẩm chức năng” ở Việt Nam còn rất mới, mới cả về tên gọi, hình
thức, phương thức, mới cả về quản lý. Vì vậy, mới từ năm 2000 đến 2004 đã có 3 văn
bản thay thế nhau của Bộ Y tế để quản lý thực phẩm chức năng:
- Thông tư số 17/2000/TT-BYT ngày 27/9/2000 về việc “Hướng dẫn đăng ký các sản
phẩm dưới dạng thuốc – thực phẩm”.
- Thông tư số 20/2001/TT-BYT ngày 11/9/2001 “Hướng dẫn quản lý các sản phẩm thuốc
– thực phẩm”
- Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm
thực phẩm chức năng”.
Nội dung chủ yếu của Thông tư số 08 như sau:
Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng:
Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như
vitamin, muối khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được Nhà sản xuất công bố
sản phẩm đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước co thẩm quyền của nước
sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm
và có đủ các điều kiện sau thi được coi là thực phẩm chức năng:
Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: Nếu lượng vi chất đưa vào cơ thể
hằng ngày theo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản phẩm có ít nhất 1 vitamin hoặc
Trang 12
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
muối khoáng cao hơn 3 lần giá trị của Bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002
(Recommended Nutrient Intakes), ban hành kèm theo Thông tư này, thì phải có giấy
chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép
lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và phải ghi rõ trên nhãn hoặc nhãn phụ sản
phẩm (đối với sản phẩm nhập khẩu) mức đáp ứng RNI của các vi chất dinh dưỡng được
bổ sung;
Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công bố sản phẩm
có tác dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ
bệnh tật thì phải có báo cáo thử nghiệm lâm sàng về tác dụng của sản phẩm hoặc tài liệu
chứng minh về tác dụng của thành phần của sản phẩm có chức năng đó hoặc giấy chứng
nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu
hành có nội dung xác nhận công dụng của sản phẩm ghi trên nhãn.
1.8.
Nội dung ghi nhãn của thực phẩm chức năng: phải đáp ứng các điều kiện theo quy
định của pháp luật về nhãn và các điều kiện sau:
Nội dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử dụng đặc
biệt cần phải ghi: Tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổvsung, thực phẩm bảo vệ sức
khoẻ, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng y học), đối
tượng sử dụng, công dụng sản phẩm, liều lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt hoặc
tác dụng phụ của sản phẩm (nếu có);
Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên nhãn hoặc nhãn phụ bắt buộc
phải ghi dòng chữ “Thực phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế
thuốc chữa bệnh”;
Trên nhãn sản phẩm thực phẩm chức năng không được ghi chỉ định điều trị bất
kỳ một bệnh cụ thể nào hoặc sản phẩm có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh.
Đối với những sản phẩm có chứa vitamin và muối khoáng chưa được đề cập
trong Bảng khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng quy định tại Khoản 1 của Mục này, sản
phẩm được sản xuất trong nước nhưng chưa rõ là thực phẩm hay thuốc, sản phẩm có
chứa các chất có hoạt tính sinh
học chưa đủ tài liệu chứng minh tính an toàn và tác dụng của hoạt chất đó, Cục An toan
vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm chủ trì và phối hợp với Cục quản lý Dược Việt Nam và
Vụ Y học cổ truyền - Bộ Y tế xem xét để phân loại và thống nhất quản lý.
Trang 13
Phần 1: Chương 1: Thực phẩm chức năng
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Việc thông tin, quảng cáo, ghi nhan sản phẩm được coi là thực phẩm chức năng phải
được thực hiện theo qui định của pháp luật về thông tin, quảng cáo, ghi nhãn và phải bảo
đảm trung thực, chính xác, rõ ràng không gây thiệt hại cho người sản xuất, kinh doanh và
người tiêu dùng.
1.9.
Tổ chức thực hiện:
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế có trách nhiệm tổ chức triển khai, chỉ đạo,
kiểm tra, thanh tra va giám sát việc thực hiện Thông tư này.
Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Y tế các ngành có trách nhiệm tổ
chức thực hiện, chỉ đạo, thanh tra, kiểm tra và giám sát các đơn vị sản xuất, kinh doanh
thực phẩm chức năng trong quá trình thực hiện các qui định của Thông tư này.
Trang 14
Phần II: Chương 1: Tổng quan
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Phần II: Sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư
Chương 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm chà bông.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phẩm được chế biến từ thịt, cá và các
loại rau củ, nhằm đa dạng và phong phú cho các món ăn hơn. Nhưng để bảo quản tốt mà
vẫn giữ gần như nguyên giá trị dinh dưỡng của chúng không phải là diều dễ dàng. Rau củ
quả có thể sấy khô, bảo quản lạnh trong thời gian ngắn, nếu muốn để lâu phải sử dụng
chất bảo quản. Ở các sản phẩm từ thịt cá thì có thể đông lạnh, xông khói, các sản phẩm
như xúc xích, lạp xưởng… và đặc biệt là chà bông. Chà bông có nhiều loại được làm từ
thịt heo, gà, bò, cá là phổ biến ngoài ra nó còn được làm từ tôm, mực, các loại động vật
bé nhỏ như cóc, ếch…
Mỗi loại chà bông có một mùi vị đặc trưng khác nhau của từng loại nhưng chúng đều
cùng một bản chất là được nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị và sấy khô để giảm tối đa hàm
ẩm. Các loại chà bông thường có vị mặn của muối, ngọt của đường và vị ngọt của chính
nguyên liệu.
Các sản phẩm tẩm nhiều loại gia vị khác thường được gọi với một cái tên khác là khô
như khô bò, khô mực, khô nai…
Trang 77
Phần II: Chương 1: Tổng quan
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
1.2. Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông:
Nguyên liệu
Xử lý
Tạp chất
Hấp
Làm tơi
Ướp gia vị
Làm nguội
Sản phẩm
Hình 1.1: Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông
1.3. Một vài nhận định về sản phẩm:
Nhắc đến chà bông người ta chỉ nghĩ tới các loại chà bông được làm từ động vật mà rất ít
người nghĩ tới chà bông chay làm từ thực vật. Do nhận thấy cấu trúc dạng sợi của nấm bào
ngư trắng, chúng tôi thiết nghĩ tại sao không làm thử chà bông từ loại này? Nấm chứa nhiều
chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein giống như protein động vật, sử dụng quy trình tương tự
sản xuất chà bông động vật, chúng tôi sẽ cho ra sản phẩm. Tuy nhiên, cấu trúc dạng sợi của
nấm lớn hơn thịt nên có thể sản phẩm không được mềm và đẹp như các loại khác.
Trang 78
Phần II: Chương 1: Tổng quan
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Do nhiệm vụ đồ án có phần chính là nằm ở phần 1 nên trong phần này chúng tôi chỉ thử
nghiệm sản xuất sản phẩm, và khảo sát các chỉ tiêu sao cho tạo được sản phẩm giống chà
bông thịt.
1.4. Một số hiểu biết về nấm bào ngư:
1.4.1. Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư:
Nấm bào ngư có tên khoa học là Pleurotus. Ở Việt Nam, nấm bào ngư được biết đến từ
lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nấm bào ngư, nấm hương chân trắng hay chân ngắn
(miền bắc), nấm dai (miền nam), nấm bình cô. Nấm bào ngư thuộc nhiều loài thuộc chi
Pleurotus, họ Pleurotacea (có không ít tài liệu xếp chi Pleurotus vào họ Tricholomataceae),
bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina,
ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay Fungi.
Nấm bào ngư thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loài
được nuôi trồng. Chia thành 6 nhóm sau đây:
Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể biến động trong phạm vi
khoảng 5- 15OC, nhiệt độ thích hợp nhất là 8 – 13OC. Những chủng nấm này có quả
thể màu xám, ăn ngon hơn các loài nấm bào ngư khác.
Nhóm chịu rét: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 5 – 20OC, tốt nhất là ở 10 – 18OC.
Thuộc loài Pleurotus ostreatus. Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ sản xuất ngắn
nhưng sản lượng không cao.
Nhóm ưa ấm: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8- 25OC, tốt nhất là 12- 22OC. Quả thể đa
số có màu tro hay trắng tro, mũ nấm dầy. Tại Việt Nam thích hợp nuôi trồng vào mùa
đông xuân ở miền bắc hay cao nguyên miền trung.
Nhóm thích nghi khá rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8- 28OC, tốt nhất là 1224OC. Phần lớn thuộc loài Pleurotus floridanus (nấm bào ngư Florida). Ở nhiệt độ thấp
quả thể có màu nâu, nhiệt độ cao có màu trắng sữa. Sợi nấm có hoạt tính cao đối với
việc phân giải chất xơ, chất gỗ. Sản lượng tương đối cao.
Nhóm thích nghi rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 7 – 33OC, tốt nhất ở 15- 25OC.
Phần vẫn thuộc chủng Pleurotus ostreatus. Nhiệt độ cao mũ nấm có màu trắng, nhiệt
độ thấp có màu tro hay nâu tro. Quả thể khá lớn, cuống dài, ít bào tử.
Nhóm ưa nhiệt: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 20 – 30OC. Đây là nhóm được nuôi
trồng nhiều nhất. Nhóm này thuộc về hai loài: Pleurotus sajor – caju (nấm bào ngư
phượng vĩ, dạng phễu lệch) và loài Pleurotus cystidiosus (nấm bào ngư Đài Loan).
Trang 79
Phần II: Chương 1: Tổng quan
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài
xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi
trưởng thành, màu sắc trở nên sáng hơn.
1.4.2. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm bào ngư :
Ở Châu Âu, nấm bào ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau nấm mỡ - Agricus
bisporus). Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quý. Việc sản xuất nấm bào
ngư không dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nấm bào ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là
một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ người tiêu dùng.
Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm bào ngư không thua gì so với các loại nấm khác
(nguồn tài liệu của FAO). Về thành phần đạm thì nấm bào ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng
so với chất khô là 30.4% trong khi nấm mỡ là 23.9 và nấm rơm là 21.2. Hàm lượng lipid của
nấm bào ngư là 2.2% thấp hơn rất nhiều so với nấm mỡ là 8.0 và nấm rơm là 10.1%. Xét về
năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô,
tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng.
Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm bào ngư là kiểm soát nồng độ Cholesterol và rất
có lợi đối với hệ tim mạch. Nấm bào ngư chứa mevinolin và một số dẫn xuất của nó, các chất
này là những chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutase (3-hydroxy-3-methyl-glutaryl
coenzyme A reductase). Đây là enzyme then chốt trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp
cholesterol. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc, Phó Liên Giang(1985) thì nếu ăn
nấm bào ngư với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ 253,13mg
xuống chỉ còn 193,12mg. Nếu ăn lượng cao hơn gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng
cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128.57mg.
Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm
bào ngư Pleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột.
Ngoài ra, nấm bào ngư được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây
đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus. Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có chất
kháng sinh Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh đó, nấm còn
chứa hai polysaccharid có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất gồm 69%
β (1 – 3) glucan, 13% galactose, 6% manose, 13% uronic acid. Ngoài ra, nấm chứa nhiều acid
folic, rất cần cho người thiếu máu.
1.5. Quá trình sấy:
Trang 80
Phần II: Chương 1: Tổng quan
GVHD: Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
Sấy là công đoạn quan trọng sau khi nguyên liệu được xào để tẩm ướp gia vị và giảm độ
ẩm tới mức thích hợp nhất cho quá trình bảo quản cũng như đạt cấu trúc mong muốn.
1.5.1. Mục đích:
Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị được như ý muốn.
Ngoài ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm của
nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau này.
1.5.2. Thao tác vận hành:
Tủ sấy được dùng là loại tủ của Newzilan.
Hình 1.2: Tủ sấy
Tủ sấy có thao tác vận hành khá đơn giản.
Bước 1: cắm nguồn điện
Bước 2: nhấn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhấn vào mũi tên đi lên trên mặt trước cánh tủ,
khi nào hiển thị nhiệt độ mong muốn thì dừng lại
Bước 3: cho mẫu cần sấy vào tủ.
Canh thời gian sấy mẫu, khi đủ thời gian thì cắt nguồn điện và láy mẫu ra ngoài.
1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
Trong quá trình sấy có hai yếu tổ quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm là
thời gian và nhiệt độ sấy.
Nếu thời gian quá dài thì sản phẩm sẽ bị khô, cứng, màu sẽ bị sậm lại.
Nếu thời gian quá ngắn thì hàm ẩm còn nhiều, khó khăn trong quá trình bảo quản.
Về nhiệt độ thì do đã được cài đặt trước nên luôn cố định, trừ trường hợp mất điện đột
xuất hay máy hỏng không cung cấp đủ nhiệt độ.
Trang 81
Phần I: Chương 2: Một số loại rau củ quả có lợi
GVHD: Ths.Phan Thụy Xuân Uyên
Chương 2: Một số loại rau, củ, quả có lợi:
2.1.
CÀ RỐT : [1], trang 437; [2], trang 113; [3] trang 142
Hình 2.1: Củ cà rốt
Là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được
của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.
Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm, phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân
và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ
năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao tới 1 m, với hoa
tán chứa các hoa nhỏ màu t rắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học gọi là quả nẻ.
2.1.1.
Tên khoa học:
Daucus carota subsp. Sativus. Thuộc họ Hoa tán - Apiaceae.
2.1.2.
Phân loại:
Các loài bao gồm:
Daucus aureus Desf., cà rốt vàng
Daucus broteri Ten., cà rốt Brotero
Daucus carota L., cà rốt dại
Trang 15
- Xem thêm -
.PDF 
119 
189 
68 
