Văn hóa ẩm thực của người khmer ở nam bộ và khả năng khai thác trong du lịch

  • Số trang: 74 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 38 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BỘ MÔN LỊCH SỬ - ĐỊA LÝ - DU LỊCH …  … LÊ TRẦN MỸ PHƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ VÀ KHẢ NĂNG KHAI THÁC TRONG DU LỊCH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DU LỊCH Cần Thơ, tháng 04 năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BỘ MÔN LỊCH SỬ - ĐỊA LÝ - DU LỊCH …  … LÊ TRẦN MỸ PHƯƠNG MSSV 6096217 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ VÀ KHẢ NĂNG KHAI THÁC TRONG DU LỊCH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DU LỊCH Người hướng dẫn: CN.CAO MỸ KHANH Cần Thơ, tháng 04 năm 2013 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ VÀ KHẢ NĂNG KHAI THÁC TRONG DU LỊCH LỜI CẢM ƠN …  … Luận văn tốt nghiệp đối với tôi là cả một tâm huyết, là một dấu ấn khi tôi hoàn thành đại học. Sau khoảng thời gian thực hiện đề tài của mình tôi đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều người. Giờ đây sau khi hoàn thành đề tài, tôi muốn được gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô bộ môn Lịch sử - Địa lý - Du lịch - Khoa Khoa Học Xã Hội và Nhân Văn - Trường Đại Học Cần Thơ đã cho tôi một môi trường học tập tích cực trong suốt những năm học qua, truyền dạy vốn kiến thức quý báu, những kinh nghiệm thực tế để làm nền tảng cho tôi trong công việc sau này. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Cao Mỹ Khanh, cô đã dành thời gian quý báu để hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn. Xin được gửi lời cảm ơn đến Trung tâm học liệu của Trường đại học Cần Thơ, Thư viện thành phố Cần Thơ, nhà sách Phương Nam, công ty du lịch Vietravel, cùng những người đã cung cấp tư liệu quý báu cho luận văn của tôi. Cảm ơn tất cả những người bạn đã chia sẻ những ý kiến và đã đồng hành cùng tôi trong quá trình thu thập tư liệu. Không quên gửi lời cám ơn quý du khách đã nhiệt tình cung cấp thông tin khách quan cho kết quả khảo sát luận văn của tôi. Đặc biệt, tôi xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, cảm ơn những người thân của tôi, những người luôn động viên và tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này. Cuối cùng, tôi xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả mọi người, chúc tất cả luôn hạnh phúc và thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Trong quá trình hoàn thành đề tài mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến cũng như những bổ sung của quý thầy cô bộ môn để đề tài được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, tháng 04 năm 2013 Sinh viên thực hiện Lê Trần Mỹ Phương LÊ TRẦN MỸ PHƯƠNG (6096217) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP . MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ..................................................................................................... 1 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .............................................................................................. 1 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .................................................................. 2 3.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................................... 2 3.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................................ 2 4. THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ....................................................................... 2 5. QUAN ĐIỂM NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 2 5.1. Quan điểm tổng hợp - lãnh thổ ....................................................................................... 2 5.2. Quan điểm lịch sử - viễn cảnh ........................................................................................ 3 6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 3 6.1. Phương pháp thu thập - xử lý thông tin - phân tích tài liệu ............................................ 3 6.2. Phương pháp khảo sát thực tế ......................................................................................... 3 Chương 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI ......................................................................... 4 1.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ DU LỊCH .................................................................................. 4 1.1.1. Khái niệm du lịch ........................................................................................................ 4 1.1.2. Tài nguyên du lịch ....................................................................................................... 4 1.1.3. Chức năng du lịch ........................................................................................................ 5 1.2. VĂN HÓA ...................................................................................................................... 6 1.2.1. Khái niệm văn hóa ....................................................................................................... 6 1.2.2. Đặc trưng văn hóa........................................................................................................ 7 1.2.3. Giátrị văn hóa vật chất, tinh thần................................................................................. 8 1.3.VĂN HÓA ẨM THỰC ................................................................................................... 8 1.3.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực ......................................................................................... 8 1.3.2. Khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam ......................................................................... 9 1.3.3. Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong du lịch ............................................................... 11 Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ ......................... 14 2.1. ĐÔI NÉT VỀ NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ ............................................................. 14 2.1.1. Tên gọi của người Khmer .......................................................................................... 14 2.1.2. Lịch sử người Khmer ở Nam Bộ ............................................................................... 14 2.1.3. Văn hóa sản xuất của người Khmer ở Nam Bộ ......................................................... 15 2.2. VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ .................................... 15 2.2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ ......................................... 15 2.2.2. Một số món ăn đặc trưng và phân loại ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ.......... 19 2.2.3. Một số so sánh trong ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ ..................................... 27 Chương 3: KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ TRONG DU LỊCH .............................................................................................................. 30 3.1. ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ TRONG DU LỊCH .......................................................................... 30 3.2. HOẠT ĐỘNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ TRONG DU LỊCH ............................................................................................. 34 3.3. ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ TRONG DU LỊCH .......................................................................... 36 3.4. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ TRONG DU LỊCH ............................................................ 37 3.4.1. Hệ thống chính sách quản lí của nhà nước ................................................................ 37 3.4.2. Nguồn nhân lực phục vụ khai thác văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ trong du lịch ......................................................................................................................... 37 3.4.3. Sự quan tâm, đầu tư của các nhà kinh doanh du lịch ................................................ 37 3.4.4. Công tác xúc tiến, quảng bá văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ ............ 38 3.4.5. Xu hướng tìm đến loại hình du lịch ẩm thực của khách du lịch................................ 38 Chương 4: MỘT SỐ ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP ...................................................... 39 4.1. ĐỊNH HƯỚNG GÌN GIỮ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM NÓI CHUNG ......... 39 4.1.1. Bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống ................................. 39 4.1.2. Đào tạo thế hệ kế thừa ............................................................................................... 39 4.1.3. Nâng cao vai trò quản lí của nhà nước ...................................................................... 39 4.1.4. Duy trì các món ăn, làng nghề ẩm thực truyền thống ............................................... 40 4.1.5. Giữ gìn văn hóa ẩm thực Việt trong thời kì hội nhập................................................ 40 4.1.6. Tăng cường các hoạt động phổ biến nền ẩm thực Việt Nam ..................................... 40 4.2. ĐỊNH HƯỚNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ TRONG DU LỊCH ............................................................................................. 41 4.2.1. Du lịch văn hóa ẩm thực Khmer Nam Bộ hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của người Khmer Nam Bộ .................................................... 41 4.2.2. Du lịch văn hóa ẩm thực Khmer Nam Bộ mang lại lợi ích cho cộng đồng người Khmer ở Nam Bộ................................................................................................................. 41 4.2.3. Du lịch văn hóa ẩm thực Khmer Nam Bộ mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du khách ............................................................................................ 42 4.2.4. Định hướng phát triển nguồn nhân lực phục vụ du lịch ............................................ 42 4.3. GIẢI PHÁPKHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ TRONG DU LỊCH ........................................................................................................ 42 4.3.1. Xây dựng và gìn giữ nền văn hóa ẩm thực Khmer ở Nam Bộ phong phú, độc đáo . 43 4.3.2. Xây dựng hệ thống cơ sở vật chất ............................................................................. 43 4.3.3. Đào tạo nguồn nhân lực ............................................................................................. 43 4.3.4. Sự tham gia tích cực của cộng đồng dân cư địa phương ........................................... 44 4.3.5. Sự đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................................ 44 4.3.6. Xác định đối tượng khách.......................................................................................... 44 4.3.7. Xây dựng quy trình khai thác và sử dụng các món ăn tiêu biểu ............................... 45 4.3.8. Xây dựng chương trình du lịch mới .......................................................................... 45 4.3.9. Tăng cường công tác quảng bá văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ ....... 46 KẾT LUẬN ......................................................................................................................... 48 1. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC .................................................................................................. 48 2. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ......................................................................................................... 48 3. HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ........................................................................... 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 50 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT -VHAT: Văn hóa ẩm thực - ĐBSCL: Đồng bằng sông cửu long - TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh - NXB: Nhà xuất bản - PGS: Phó giáo sư - GS.TS: Giáo sư tiến sĩ - VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm - WTO: World Tourist Organization - IUOTO: International of Union Official Travel Organization - UNESCO: United Nations Educational Scientific and Cultural Organization DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1. Mức độ cảm nhận của khách nước ngoài về ẩm thực Khmer Nam Bộ ............. 32 Hình 3.2. Mức độ mong muốn tham gia của khách nước ngoài vào du lịch văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam Bộ ......................................................................................... 32 Hình 3.3.Mức độ cảm nhận của khách Việt về ẩm thực của người Khmer Nam Bộ ........ 33 Hình 3.4. Mức độ ưa thích của khách Việt đối với ẩm thực của người Khmer Nam Bộ .. 33 Hình 3.5. Mức độ mong muốn tham gia của khách Việt vào du lịch văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam Bộ ....................................................................................................... 33 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ VÀ KHẢ NĂNG KHAI THÁC TRONG DU LỊCH MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Du lịch là một lĩnh vực được kết hợp từ nhiều yếu tố, từ điểm tham quan, dịch vụ vui chơi giải trí cho đến ăn uống.Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch. Chính yếu tố ẩm thực sẽ tạo nên nét khác biệt, hấp dẫn của vùng miền mà khách du lịch đến tham quan.Việt Nam ta có 54 dân tộc anh em, mỗi dân tộc có bản sắc văn hóa riêng.Và người Khmer ở Nam Bộ là một điển hình như thế.Người Khmer ở Nam Bộ không chỉ nổi tiếng với kiến trúc chùa độc đáo, nghệ thuật dân gian tiêu biểu, lễ hội đặc sắc mà còn nổi bật ở chính nét văn hóa về ẩm thực của họ. Văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ hết sức phong phú và đa dạng. Từ các món ăn trong sinh hoạt thường ngày, đến các món ăn trong các dịp lễ Tết, giỗ chạp của người Khmer đều thể hiện được sự ứng xử của con người đối với môi trường thiên nhiên. Họ lựa chọn các thức ăn có nguồn gốc từ tự nhiên, chế biến và sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau. Đến nay, đồng bào Khmer đã có được một danh sách dài về các món ăn đặc trưng. Trong đó, có các món tiêu biểu như: mắm bò hóc, canh chua, canh sim lo, bún nước lèo, cốm dẹp, bánh thốt nốt, nước thốt nốt...Các món ăn của người Khmer trở nên phổ biến, hợp khẩu vị của nhiều người, đồng thời các món ăn ấy còn được sáng tạo, biến tấu ở từng địa phương, trong bữa ăn người Khmer rất coi trọng giá trị dinh dưỡng, trình bày món ăn cũng đẹp mắt, văn hóa ăn uống của người Khmer thể hiện lòng thành kính với ông bà, cha mẹ và sự hiếu khách cao, đặc biệt là ẩm thực của người Khmer nói lên một truyền thống sản xuất lúa nước lâu đời. Ẩm thực của người Khmer Nam Bộ cần được giữ gìn và phát huy hơn nữa, nếu được đưa vào du lịch thì nó có điều kiện vươn xa hơn. Chính vì lẽ đó văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ đã có sức hút to lớn với tôi.Bằng sự quan tâm và nhận thấy được khả năng phát huy của văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ vào du lịch nên tôi quyết định chọn “ Văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ và khả năng khai thác trong du lịch”làm đề tài nghiên cứu của mình. Tôi hi vọng với đề tài này sẽ mang đến cho người đọc cái nhìn cận cảnh, mới mẻ về văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ, và đây là dịp giới thiệu đến bạn bè trong và ngoài nước.Đồng thời đề tài còn nhấn mạnh khả năng khai thác ẩm thực Khmer Nam Bộ vào du lịch, từ đây du lịch văn hóa ẩm thực có điều kiện phát triển và góp phần duy trì nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Khmer ở Nam Bộ. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu và cung cấp những thông tin cơ bản có liên quan đến văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ, để từ đó thấy được những giá trị và ý nghĩa của nó trong đời sống cũng như văn hóa của người Khmer ở Nam Bộ. Bên cạnh đó, đề tài còn cho thấy khả năng khai thác của văn hóa ẩm thực của người Khmer ởNam Bộ vào trong du lịch, góp phần quảng bá món ăn đặc trưng của người LÊ TRẦN MỸ PHƯƠNG (6096217) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Khmer với tất cả mọi người, đặc biệt là bạn bè quốc tế. Đồng thời, tôi hy vọng với đề tài này sẽ giúp cho người đọc có cái nhìn sâu sắc về văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ nói chung và văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ nói riêng.Qua đó kêu gọi ý thức duy trì và phát huy ẩm thực của vùng, địa phương để góp phần phát triển du lịch, đặc biệt là trong du lịch văn hóa ẩm thực. 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của luận văn là văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ, ý nghĩa của nó trong đời sống của người dân Khmer ở Nam Bộ và khả năng khai thác trong du lịch. Bên cạnh đó, do đối tượng của đề tài này được đặt trong bối cảnh của nền ẩm thực Việt Nam nên luận văn còn đề cập tới một số vấn đề như văn hóa ẩm thực Việt Nam, những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Nam Bộ, nguồn gốc hình thành văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam Bộ, phân loại ẩm thực của người Khmer Nam Bộ, những vấn đề cần quan tâm khi đưa văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ vào khai thác trong du lịch… 3.2. Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu của đề tài ở vùng đất Nam Bộ, đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ, ý nghĩa của nó trong đời sống của người dân Khmer ở Nam Bộ. Bên cạnh đó, đề tài còn tập trung nghiên cứu một số món ăn tiêu biểu, so sánh món ăn của người Khmer với các dân tộc khác, giới thiệu những lễ hội của người Khmer liên quan đến ẩm thực, địa phương có ẩm thực Khmer nổi tiếng… 4.THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU Văn hóa ẩm thực của một dân tộc là một vấn đề mang ý nghĩa rất rộng, luôn gắn với sự hình thành lịch sử phát triển xã hội con người và thể hiện độc đáo chính bản sắc văn hóa của dân tộc ấy. Nó gắn với cuộc sống của một cộng đồng, dân tộc và đều có bản sắc nghệ thuật độc đáo riêng. Người Khmer Nam bộ cũng vậy. Ẩm thực ngoài nhu cầu sinh tồn của con người, nó còn một nét riêng, gắn với nền văn hóa đã qua và hiện tại. Bản thân ẩm thực bao giờ cũng vận động trong quá trình giao tiếp, giao thoa giữa người và người, cộng đồng này với cộng đồng khác... Các tác phẩm như:Đặc điểm về cái ăn của người Khmer tây nam bộ, Nguyễn Hùng Cường, Văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam Bộ, Nguyễn Hồng Nhựt,Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam,Ngô Đức Thịnh, ẨmThực của người Khmer Bảy núi….Những nghiên cứu trên cũng chỉ dừng lại ở việc giới thiệu đôi nét về sự xuất hiện của các món ăn đặc trưng của người Khmer. Nhìn chung, những tác phẩm chỉ làm nổi bật ý nghĩa của các món ăn của người Khmer trong văn hóa ẩm thực và đời sống người dân Khmer ở Nam Bộ như một quá trình hình thành, phát triển lâu dài cùng với vùng đất này, chưa cho thấy được khả năng khi đưa vào phục vụ, khai thác trong du lịch, đặc biệt ở khía cạnh văn hóa ẩm thực. Đề tài “Văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ và khả năng khai thác trong du lịch” bên cạnh việc giới thiệu, nhìn nhận lại ý nghĩa của văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam bộ trong đời sống của họ, đề tài còn cho thấy khả năng khai thác văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam bộ, những vấn đề cần quan tâm khi đưa văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam bộ vào khai thác trong du lịch. 5. QUAN ĐIỂM NGHIÊN CỨU 5.1. Quan điểm tổng hợp - lãnh thổ Quan điểm này cho phép chúng ta thấy được bức tranh toàn cảnh của cả đối tượng nghiên cứu và các yếu tố xung quanh, thấy rõ mối quan hệ qua lại, tác động lẫn nhau giữa chúng. Thông qua đó, nét đặc trưng tiêu biểu của đối tượng muốn nghiên cứu cũng được nổi bật, giúp ta phân biệt, nhận biết và so sánh các đối tượng khác. Được giới hạn bởi phạm vi nghiên cứu là ở vùng Nam Bộ nên luận văn sẽ tập trung thể hiện những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ mà đặc biệt là ở khu vực ĐBSCL. 5.2. Quan điểm lịch sử - viễn cảnh Bất cứ đối tượng nào cũng có tính lịch sử: nguồn gốc phát sinh, quá trình tồn tại vận động và phát triển theo thời gian. Các biến động đều diễn ra trong những điều kiện địa lý nhất định với những xu hướng nhất định, phát triển từ quá khứ, hiện tại đến tương lai. Hiện tại có bị ảnh hưởng, có phát sinh cái mới, nhưng đôi khi cũng loại bỏ một phần không cần thiết. Với quan điểm lịch sử- viễn cảnh, ta sẽ thấy được đối tượng trong quá khứ, liên hệ đến tương lai. Sau đó, có thể phát họa bức tranh toàn cảnh có căn cứ khoa học cho sự phát triển của đối tượng trong tương lai, đưa ra những định hướng, giải pháp cụ thể để nhằm phát triển và sử dụng đối tượng một cách tốt nhất. Với đề tài này, quan điểm lịch sử là văn hóa ẩm thực của người Khmer được đặt trong mối liên hệ với quá trình hình thành của nền văn minh lúa nước,nền văn minh lúa nước của người Khmer đã kéo theo nếp ăn uống đặt thù trong đời sống ẩm thực. Và nét đặc thù đó đã làm nên một diện mạo riêng cho người Khmer. Bên cạnh đó,văn hóa ẩm thực của người Khmer còn là sự tiếp thu với văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác. Với quan điểm viễn cảnh, quan điểm này sẽ giúp định hướng cho việc khai thác, phục vụ văn hóa ẩm thực của người Khmer ở Nam Bộ vào du lịch trong tương lai. 6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6.1. Phương pháp thu thập - xử lý thông tin - phân tích tài liệu Trước khi bước vào làm công tác nghiên cứu khoa học, người nghiên cứu phải có kế hoạch thu thập tài liệu từ các nguồn khác nhau như: sách, báo, tạp chí, các số liệu thống kê, các website. Sau đó phải xử lý và phân tích số liệu thu thập được sao cho phù hợp với phạm vi nghiên cứu của đề tài. Cuối cùng phải tổng hợp lại và sắp xếp lại một cách logic để tiến hành viết và cho ra sản phẩm cuối cùng. Đây là phương pháp phổ biến trong hầu hết các đề tài nghiên cứu bởi nó phát huy được chức năng và tính hiệu quả trong lập luận, phân tích và lý giải vấn đề. 6.2. Phương pháp khảo sát thực tế Đây là phương pháp quan trọng trong nghiên cứu. Đối tượng khảo sát là khách du lịch trong và ngoài nước, người dân địa phương và công ty du lịch trên địa bàn thành phố Cần Thơ. Phương pháp này giúp ta đánh giá chính xác, thực tế các sự vật, hiện tượng, đảm bảo tính trực quan trong nghiên cứu. Tìm hiểu thực địa và phỏng vấn trực tiếp các đối tượng trên, thực hiện bảng câu hỏi cũng là một trong những phương pháp quan trọng được áp dụng trong luận văn này. Qua đó, đánh giá tính chính xác của tài liệu và thu thập thêm chi tiết làm cho bài viết thêm phong phú. Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ sung và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi của đề tài. VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ VÀ KHẢ NĂNG KHAI THÁC TRONG DU LỊCH Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 1.1 . MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ DU LỊCH 1.1.1. Khái niệm du lịch Ngày nay, trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hóa-xã hội và hoạt động du lịch đang được phát triển một cách mạnh mẽ, trở thành một ngành kinh tế quan trọng ở nhiều nước trên thế giới. Thuật ngữ “Tourism” (Du lịch) hiện nay đã trở nên thông dụng. Nó bắt nguồn từ tiếng Pháp: “Tour” có nghĩa là đi dạo chơi. Trong tiếng Việt “Du lịch” là một từ Hán Việt trong đó “Du” cũng có nghĩa tương tự như “Tour” (du khảo, du ngoạn, du xuân...). Du lịch gắn liền với việc nghỉ ngơi, giải trí nhằm phục hồi, nâng cao sức khỏe và khả năng lao động của con người, nhưng trước hết liên quan mật thiết đến sự chuyển chỗ của họ. Vậy du lịch là gì?. Theo những tổ chức khác nhau vào từng thời điểm khác nhau thì có những cách định nghĩa du lịch khác nhau: Theo Tổ chức Du lịch Thế giới (World Tourist Organization), một tổ chức thuộc Liên Hiệp Quốc, Du lịch bao gồm tất cả mọi hoạt động của những người du hành, tạm trú, trong mục đích tham quan, khám phá và tìm hiểu, trải nghiệm hoặc trong mục đích nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn; cũng như mục đích hành nghề và những mục đích khác nữa, trong thời gian liên tục nhưng không quá một năm, ở bên ngoài môi trường sống định cư; nhưng loại trừ các du hành mà có mục đích chính là kiếm tiền. Du lịch cũng là một dạng nghỉ ngơi năng động trong môi trường sống khác hẳn nơi định cư.( Bách khoa toàn thư mở Wikipedia). Theo Hiệp hội quốc tế các tổ chức du lịch IUOTO (International of Union Official Travel Organization) năm 1925, tại Hà Lan cho rằng: Du lịch được hiểu là việc đi lại của từng cá nhân hoặc một nhóm người rời khỏi chỗ ở của mình trong khoảng thời gian ngắn đến các vùng xung quanh để nghỉ ngơi, giải trí hay chữa bệnh. Theo pháp lệnh du lịch Việt Nam: Du lịch là hoạt động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm thỏa mản nhu cầu tham quan, giải trí nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định. Theo tổ chức du lịch thế giới WTO (1994): “Du lịch là một tập hợp các hoạt động và dịch vụ đa dạng, liên quan đến việc di chuyển tạm thời của con người ra khỏi nơi cư trú thường xuyên của họ nhằm mục đích tiêu khiển, nghỉ ngơi, văn hóa, dưỡng sức... và nhìn chung là những lý do không phải để kiếm sống”. 1.1.2. Tài nguyên du lịch Tài nguyên hiểu theo nghĩa chung nhất là tất cả các nguồn vật chất, năng lượng, thông tin có trên trái đất và trong không gian vũ trụ mà con người có thể sử dụng để thõa mãn các nhu cầu trong đời sống và sản xuất của mình.Tài nguyên được phân thành tài nguyên thiên nhiên và tài nguyên nhân văn.Tài nguyên thiên nhiên gắn với các nhân tố tự nhiên còn tài nguyên nhân văn gắn với các nhân tố về con người và xã hội. LÊ TRẦN MỸ PHƯƠNG (6096217) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài nguyên nói chung.Khái niệm tài nguyên du lịch luôn gắn liền với khái niệm du lịch.Tài nguyên du lịch luôn được coi là tiền đề, là điều kiện quan trọng để phát triển du lịch.Bản than tài nguyên du lịchcũng có tính lịch sử và có xu hướng ngày càng mở rộng do nhu cầu phát triển du lịch. Theo Pháp lệnh du lịch Việt Nam(1999): “ Tài nguyên du lịch là cảnh quan tự nhiên, di tích lịch sử, di tích cách mạng, giá trị nhân văn, công trình lao động sang tạo của con người có thể được sử dụng nhằm thõa mãn nhu cầu du lịch, là yếu tố cơ bản hình thành các điểm du lịch, khu du lịch nhằm tạo ra sự hấp dẫn du lịch”. Theo Luật du lịch Việt Nam (2005): “ Tài nguyên du lịch là cảnh quan tự nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, công trình lao động sang tạo của con người và các giá trị nhân văn khác có thể sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch”. Như vậy, có thể hiểu rằng: Tài nguyên du lịch là những yếu tố tự nhiên hoặc nhân tạo có khả năng khai thác và sử dụng để thỏa mãn nhu cầu du lịch. 1.1.3. Chức năng du lịch 1.1.3.1. Chức năng kinh tế Chức năng này của du lịch thể hiện ở sự liên quan mật thiết với vai trò của con người như là lực lượng sản xuất chủ yếu của xã hội. Hoạt động sản xuất là cơ sở tồn tại của mọi xã hội. Việc nghỉ ngơi, du lịch một cách tích cực và được tổ chức hợp lý sẽ đem lại những kết quả tốt đẹp. Một mặt, nó góp phần vào việc hồi phục sức khỏe cũng như khả năng lao động với hiệu quả kinh tế rõ rệt. Ngoài ra chức năng kinh tế của du lịch còn thể hiện ở khía cạnh khác, đó là dịch vụ du lịch. Việc tiêu dùng dịch vụ và hàng hóa vật chất trong du lịch xảy ra cùng thời gian và cùng một địa điểm với nơi sản xuất chúng. Vì vậy, khách du lịch đến và tiêu dùng nơi có hàng hóa. Điều đó góp phần giảm các chi phí vận chuyền hàng hóa đến cho khách hàng; đồng thời nó cũng tiết kiệm được nhiều thời gian và tăng nhanh vốn trong hoạt đỗng du lịch. Các hoạt động du lịch liên quan đến các loại hình dịch vụ: vận chuyển, lưu trú, y tế, thông tin,… sẽ thúc đầy các ngành này phát triển. Trong quá trình hoạt động, du lịch đòi hỏi khối lượng rất lớn về vật tư hành hóa. Đó là nhân tố thúc đẩy các ngành kinh tế nông nghiệp, công nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản, chế biến thực phẩm, sản xuất vật liệu xây dựng, cung cấp điện, nước…). Để khai thác một điểm tài nguyên du lịch, đòi hỏi phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật; vì vậy sẽ thúc đầy xây dựng đường sá, mạng lưới thương mại, bưu điện,… đồng thời cũng thúc đẩy các ngành thông tin, y tế, văn hóa,… phát triển. Ngoài ra du lịch còn góp phần đánh thức các ngành sản xuất thủ công cỗ truyền. Du lịch còn là ngành thu hút nhiều lao động, góp phần tạo việc làm và nâng cao thu nhập cho người lao động. 1.1.3.2. Chức năng xã hội Chức năng xã hội thể hiện ở vai trò của nó trong việc giữ gìn, hồi phục sức khỏe và tăng cường sức sống cho nhân dân. Trong chừng mực nào đó, du lịch có tác dụng hạn chế các bệnh tật, kéo dài tuổi thọ và khả năng lao động của con người. Các công trình nghiên cứu về sinh học khẳng định rằng nhờ chế độ nghỉ ngơi và du lịch tối ưu, bệnh tật của dân cư trung bình giảm 30%, bệnh đường hô hấp giảm 40%, bệnh thần kinh giảm 30%, bệnh đường tiêu hóa giảm 20% (Crivôsép, Dorin, 1981). Thông qua hoạt động du lịch, đông đảo quần chúng có điều kiện tiếp xúc với những thành tựu văn hóa phong phú và lâu đời của các dân tộc, từ đó tăng thêm lòng yêu nước, tinh thần đoàn kết quốc tế, hình thành những phẩm chất đạo đức tốt đẹp như: lòng yêu lao động, tình bạn,.... Điều đó quyết định sự phát triển cân đối về nhân cách của mỗi cá nhân trong toàn xã hội. 1.1.3.3. Chức năng sinh thái Du lịch tạo sự gắn bó của con người với môi trường, đưa con người đến với thiên nhiên… Ở các nước công nghiệp, nhu cầu du lịch thường hình thành bởi sự mong muốn được thay đổi không khí ngột ngạt của các khu công nghiệp với khói bụi và tiếng ồn. Trên cơ sở đó, du lịch giúp cho con người mở rộng sự hiểu biết về thiên nhiên và nâng cao ý thức bảo vệ thiên nhiên. Tiếp xúc với thiên nhiên hùng vĩ và thô mộng, tâm lý con người trở nên thanh thản, cân bằng. Từ đó, họ thấy tăng thêm lòng yêu thiên nhiên và ý thức phải giữ gìn môi trường sống. Vì vậy, nghỉ ngơi du lịch là nhân tố có tác dụng kích thích việc bảo vệ, khôi phục và tối ưu hóa môi trường thiên nhiên bao quanh, bởi vì chính môi trường này có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và hoạt động của con người. Việc đẩy mạnh hoạt động du lịch, tăng mức để tập trung khách vào những cùng nhất định đòi hỏi phải tối ưu hóa quá trình sử dụng tự nhiên với mục đích du lịch. Lúc nàu đòi hỏi con người phải tìm kiếm các hình thức bảo vệ tự nhiên, đảm bào điều kiện sử dụng nguồn tài nguyên một cách hợp lí. Giữa xã hội và môi trường trong lĩnh vực du lịch có mối quan hệ chặt chẽ. Một mặt xã hội đảm bảo sự phát triển tối ưu của du lịch, nhưng mặt khác lại phải bảo vệ môi trường tự nhiên khỏi tác động phá hoại của các dòng khách du lịch và việc xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch. Như vậy, giữa du lịch và bảo vệ môi trường có mối liên quan gần gũi nhau. 1.1.3.4. Chức năng chính trị Chức năng chính trị của du lịch được thể hiện ở vai trò to lớn của nó như một nhân tố củng cố hòa bình, đẩy mạnh các mối giao lưu quốc tế, mở rộng sự hiểu biết giữa các dân tộc. Du lịch quốc tế làm cho con người sống ở các khu vực khác nhau hiểu biết và xích lại gần nhau. Mỗi năm, hoạt động du lịch với các chủ đề khác nhau như: “Du lịch là giấy thông hành của hòa bình (năm 1967)”, “Du lịch không chỉ là quyền lợi, mà còn là trách nhiệm của mỗi người (năm 1983)”,... Kêu gọi hàng triệu người quý trọng lịch sử, văn hóa và truyền thống của các quốc gia, giáo dục lòng mến khách và trách nhiệm của chủ nhà đối với khách du lịch, tạo nên sự hiểu biết và tình hữu nghị giữa các dân tộc. 1.2. VĂN HÓA 1.2.1. Khái niệm về văn hóa Edward Burnett Tylor (1871), người sáng lập ra khoa Nhân học của nước Anh, trong tác phẩm Primitive Culture (Văn hóa nguyên thủy), lần đầu tiên ông đã đưa ra một định nghĩa về “văn hóa” (culture). Theo đó: “Văn hóa là một tổng thể phức tạp bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và cả những khả năng và thói quen khác mà con người đạt được với tư cách là một thành viên của xã hội”. (Nguồn: Huỳnh Công Bá (2012), Cội nguồn và Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Thuận Hóa). Tháng 8-1943, khi còn ở trong tù của Tưởng Giới Thạch, lần đầu tiên Hồ Chí Minh đưa ra một định nghĩa của mình về văn hóa. Người viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa. Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”. (Nguồn: Bộ giáo dục và đào tạo (2009), Giáo trình tư tưởng Hồ Chí Minh, NXB Chính trị Quốc gia). Với định nghĩa này, Hồ Chí Minh đã khắc phục được quan niệm phiến diện về văn hóa trong lịch sử và hiện tại, hoặc chỉ đề cập đến lĩnh vực tinh thần, trong văn học nghệ thuật, hoặc chỉ đề cập đến lĩnh vực giáo dục, phản ánh trình độ học vấn,…Trên thực tế, văn hóa bao gồm toàn bộ những giá trị vật chất và những giá trị tinh thần mà loài người đã sáng tạo ra, nhằm đáp ứng sự sinh tồn và cũng là mục đích cuộc sống của loài người. Theo thông tin UNESCO số tháng 1 năm 1988, đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo trong quá khứ và hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và các thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tính riêng của từng dân tộc”. (Nguồn: Phật giáo và văn hóa dân gian, trang web http://phapluan.vn/). PGS. Viện sĩ Trần Ngọc Thêm cũng đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình”. (Nguồn: Trần Ngọc Thêm (2001), Tìm về Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB TP. HCM). Tóm lại, có rất nhiều cách hiểu khác nhau về văn hóa tùy theo góc độ tiếp cận nghiên cứu. Nhưng tất cả những cách hiểu đó điều cho rằng: văn hóa là toàn bộ những giá trị vật chất, tinh thần, những phương thức sinh hoạt,… được tạo ra ngay chính trong cuộc sống của con người. Và do cuộc sống của mỗi cộng đồng người chịu sự chi phối của các yếu tố tự nhiên, lịch sử, kinh tế, xã hội,… nên văn hóa cũng thể hiện bản sắc của cộng đồng người ấy. 1.2.2. Đặc trưng của văn hóa Từ định nghĩa về văn hóa có thể nêu ra 4 đặc trưng cơ bản của văn hóa như sau: Tính hệ thống: Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị về văn hóa vật chất, văn hóa xã hội và văn hóa tinh thần của một cộng đồng người. Từ những thành tố cơ bản đó lại bao gồm những tập hợp con nhiều tầng bậc tạo thành một tổng thể khá phức tạp. Tính giá trị: Văn hóa bao gồm các giá trị (giá trị thuộc về đời sống vật chất, giá trị thuộc về đời sống xã hội và giá trị thuộc về đời sống tinh thần), nó trở thành thước đo về mức độ nhân bản của xã hội và con người. Tính lịch sử: Văn hóa bao giờ cũng được hình thành qua một quá trình và được tích lũy qua nhiều thế hệ, nó là một thành tựu do một cộng đồng người trong quá trình tương tác với môi trường mà sáng tạo ra và được hoàn thiện dần dần để đạt đến tính giá trị. Tính nhân sinh: Văn hóa là một hiện tượng thuộc về xã hội loài người, gắn liền với hoạt động thực tiễn của con người, nó là những giá trị do một cộng đồng người sáng tạo ra, nó thuộc về con người, nằm ở bên trong con người và mang đậm dấu ấn người. 1.2.3. Giá trị văn hóa vật chất, tinh thần Theo Từ điển Khoa học xã hội (Anh - Pháp - Việt) (2002), NXB TP. HCM, thì văn hóa vật chất (material culture) bao gồm toàn bộ các vật thể hay đồ tạo tác của một xã hội. Còn văn hóa tinh thần (intellectual culture) hay còn gọi là văn hóa phi vật chất, bao gồm những ý niệm, tín ngưỡng, phong tục tập quán, các giá trị về văn học, nghệ thuật, ẩm thực, chuẩn mực đạo đức,… Hai loại văn hóa này khác nhau ở cách thức tồn tại và thể hiện của nó, văn hóa vật chất là những sáng tạo mang tính hữu hình còn văn hóa tinh thần là những sáng tạo mang tính vô hình. Tuy nhiên, sự phân biệt trên chỉ mang tính tương đối, không thể tách bạch. Thực tế cho thấy, không có sản phẩm tinh thần nào lại không được thể hiện dưới một hình thức vật chất nhất định và cũng như không có một sản phẩm vật chất nào lại không mang trong nó những giá trị tinh thần. Văn hóa vật chất và tinh thần liên quan chặt chẽ với nhau. Khảo sát một nền văn hóa có thể thấy văn hóa vật chất phản ánh những giá trị văn hóa mà nền văn hóa đó coi là quan trọng. Ở các nước Hồi giáo, công trình kiến trúc đẹp nhất và hoành tráng nhất thường là thánh đường, trong khi ở Mỹ, nó lại là trung tâm thương mại. Văn hóa vật chất còn phản ánh công nghệ hiểu theo khái niệm xã hội học là sự áp dụng kiến thức văn hóa vào sinh hoạt trong môi trường tự nhiên. Tháp Eiffel phản ánh công nghệ cao hơn tháp truyền hình Hà Nội. Ngược lại, văn hóa vật chất cũng làm thay đổi những thành phần văn hóa tinh thần. Ví dụ, trong bối cảnh hội nhập quốc tế mạnh mẽ như hiện nay, người dân Việt Nam đặc biệt là thế hệ trẻ bên cạnh việc giữ gìn những ngày lễ hội truyền thống của dân tộc, họ còn tiếp nhận thêm những ngày lễ thú vị, đầy ý nghĩa của các dân tộc khác như: ngày lễ Valentine (14/02), ngày lễ Halloween (31/10), Ngày của Mẹ (Mother’s Day, ngày Chủ nhật tuần thứ hai của tháng Năm),… 1.3. VĂN HÓA ẨM THỰC 1.3.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực Ẩm thực là từ tiếng Hán Việt, ẩm: uống, thực: ăn, ẩm thực có nghĩa là ăn uống. Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm thuyền thống và thực hành nấu ăn, thưởng thức món ăn, gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần tự nhiên có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực(Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Ẩm_thực). Theo Nguyễn Lân chỉnh lí và bổ sung (Từ điển Tiếng Việt, (1997), NXB Khoa học xã hội), thì ẩm thực là một danh từ và có nghĩa là chỉ sự ăn uống nói chung. Như vậy, văn hóa ẩm thực là một phạm trù có liên quan đến những vấn đề ăn uống của một cộng đồng, một dân tộc và nó thể hiện được bản sắc văn hóa của cộng đồng, dân tộc đó. Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hóa ẩm thực theo hai nghĩa: Theo nghĩa rộng: “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,… Khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia,…Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng người ấy. Theo nghĩa hẹp: “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn. 1.3.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước. Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt cơm - cây lúa. Tục ngữ xưa có câu: “Người sống về gạo, cá bạo về nước”; “Cơm tẻ mẹ ruột”; hay “Ðói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường”. Chính văn hóa nông nghiệp đã chi phối cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của người Việt Nam. Bữa cơm người Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng không thể thiếu rau, quả bởi: “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống”; “Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ”;... Mâm cơm của người Việt Nam nếu chỉ có một món thì khó gọi là mâm cơm, và chỉ một người ngồi ăn thì cũng khó cảm nhận hết cái ngon của từng món. Chính tính tổng hợp và tính cộng đồng này đã trở thành vẻ đẹp độc đáo nhất trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nếu như người phương Tây thưởng thức theo kiểu phân tích, ăn hết món này rồi mới dọn ra món khác thì mâm cơm của người Việt Nam bao giờ cũng phóng khoáng với tất cả các món được dọn lên cùng một lúc: nào cơm, nào rau, nào thịt, nào cá, thêm bát nước chấm con con,... Có thể nói, mỗi món ăn của người Việt Nam đã hội tụ đủ phương thức tổng hợp khi chế biến: hết luộc lại xào, lại ninh, tần, hấp,... sao cho hài hòa các yếu tố nóng - lạnh, âm - dương. Người cảm lạnh thì phải ăn cháo gừng, người cảm nắng thì phải ăn cháo hành. Dân gian ta lưu truyền không ít những câu ca dao nói về cách tổng hợp nguyên liệu khi nấu nướng của người Việt: “Bồng bồng nấu với tép khô. Dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn”; “Rau cải nấu với cá rô. Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng”; hay “Rủ nhau xuống bể mò cua. Ðem về nấu quả mơ chua trên rừng”. Ngồi trước mâm cơm, người Việt có thể chọn đồng thời các món ăn theo sở thích để thưởng thức, các giác quan cũng được cùng một lúc cảm nhận món ăn: mũi có thể ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt, mắt có thể nhìn thấy màu sắc tươi rói, lưỡi có thể nếm được những hương vị đặc trưng. Chính vì thế, suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp, mỗi bát cơm, mỗi miếng cơm là thành quả của quá trình tổng hợp đó. Dù có đi gần, đi xa, người ta cũng vẫn cố gắng thu xếp trở về nhà để xum tụ cùng gia đình bên mâm cơm tối. Dù đi muộn, về trễ, những người trong nhà cũng vẫn chờ đợi để đủ mặt thành viên mới dùng cơm. Bất cứ buổi tiệc tùng, họp mặt nào cũng không thể diễn ra mà chỉ có một người. Ðó là bởi trong văn hóa ẩm thực, người Việt Nam ta luôn coi trọng tính cộng đồng. Nếu người phương Tây mỗi người dùng riêng một đĩa, một suất ở nơi nào tiện là xong bữa thì người Việt Nam phải quây quần, quanh mâm cơm mới ăn ngon miệng. Với người Việt, thời điểm ăn là để mọi người cùng thực hiện văn hóa giao tiếp, cùng gặp mặt, trò chuyện, nắm bắt thông tin về cuộc sống của nhau. Và không gian ăn chính là nơi để gắn kết chặt chẽ những mối quan hệ giữa người với người trong gia đình, ngoài xã hội. Vì thế, các món ăn trên mâm có thể người ăn, người không tùy theo sở thích, nhưng nồi cơm và bát nước chấm thì là món ăn cộng đồng mà những người ngồi quanh mâm ai cũng dùng. Và đôi đũa - vật dụng độc đáo không thể thiếu trong lúc ăn của người Việt Nam chính là phương tiện linh hoạt nhất để nối dài cánh tay, giúp người quanh mâm dù ngồi xa, ngồi vướng đến mấy cũng vẫn gắp chung được thức ăn trên mâm cùng mọi người khác. Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã đã khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam lại thành chín đặc trưng: tính hòa đồng, đa dạng; tính ít mỡ; đậm đà hương vị; tổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính tập thể; hiếu khách và dọn thành mâm. Ðược hình thành và trải dài cùng lịch sử dựng nước, giữ nước từ nghìn xưa đến nay, những nét đẹp ấy trong văn hóa ẩm thực Việt Nam xứng đáng là một phần hồn cốt dân tộc cần được lưu giữ và phát huy. Bên cạnh đó, ẩm thực Việt Nam còn mang những nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung và Nam.Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nước.Món ăn Việt Nam được chế biến theo nguyên tắc hài hòa âm dương.Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lương (Kim) và bình (Thổ). Để tạo ra sự hài hòa âm dương đó, có vai trò của nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt và các loại rau gia vị khác. Các món ăn miền Bắc thường có vị tương đối hài hoà giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền Trung thường có vị cay nóng và mặn. Món ăn miền Nam thường có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt dừa. Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền. Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã hội.Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa ẩm thực Ấn Độ,... Thông qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món ăn Việt Nam chịu ảnh hưởng về cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia vị đặc trưng, các món ăn đặc trưng. Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Bên cạnh đó, với gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, các món ăn Việt Nam lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp với đặc trưng rất nhiều loại sốt, nước dùng. Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến và phát triển. Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt là cách thức chế biến, điều vị và các giá trị về mặt cảm quan được người Việt tiếp thu và thay đổi cho phù hợp với nhu cầu, điều kiện sống và sở thích.Mặc dù văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc nhưng món ăn không có quá nhiều chất béo trong chế biến. Mặt khác, văn hóa ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp nhưng không quá cầu kỳ trong việc sử dụng các loại sốt như người Pháp; chịu ảnh hưởng của Ấn Độ, Thái Lan nhưng vị của món ăn không quá cay… Tất cả làm nên nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam trong bản sắc văn hóa chung của dân tộc. Ẩm thực miền Bắcthường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm.Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến…nhìn chung do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá.Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì.v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.v.v. Ẩm thực miền Trungvới tất cả đặc trưng của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau. Ẩm thực miền Namlà nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan,có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.).Ẩm thực miền Nam cũng dung nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với các món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, cá lóc nướng trui.v.v. 1.3.3. Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong du lịch Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch. Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch được các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt. Cùng với vẻ đẹp hấp dẫn của hàng ngàn điểm đến, các món ăn đậm bản sắc dân tộc, đặc trưng cho mỗi vùng miền trên đất nước cũng là yếu tố thu hút du khách quốc tế đến và quay trở lại Việt Nam. Các món ăn dân tộc ngon miệng, đậm hương vị Việt còn góp phần nâng cao hình ảnh Việt Nam trong mắt bạn bè quốc tế. Thông qua ẩm thực, văn hoá Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc tiếp tục được gìn giữ và phát huy. Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến. Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lã Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các món nem cuốn,... Ẩm thực miền Trung hấp dẫn du khách bởi các món bánh, món chè xứ Huế, mỳ Quảng, cao lầu,… còn vùng đất Nam Bộ lại đặc trưng bởi các món lẩu, nướng từ thuỷ, hải sản với các loại cây trái sẵn có. Người dân Việt Nam đã không còn xa lạ với hình ảnh của những người nước ngoài ngồi vỉa hè cầm đũa chỉ để thưởng thức một bát phở sáng hoặc bát bún ốc nóng hổi nơi góc phố quen thuộc,… Một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và nước ngoài đã nhận xét: Các món ăn Việt Nam ngày càng hấp dẫn du khách bởi nguyên liệu chủ yếu là các loại rau, củ, quả, hạt, thuỷ, hải sản, không quá nhiều thịt như món Âu, ít dầu mỡ hơn các món Trung Quốc, ít cay hơn đồ ăn Thái Lan,… Quan trọng hơn cả là các món đều nhiều rau xanh, trong trang trí và kết hợp gia vị đều hài hoà và có nước chấm riêng rất đặc trưng. Khi nói về ý nghĩa của ẩm thực Việt Nam trong phát triển du lịch, có những nhận định cho rằng:Tâm lý của du khách khi đến các điểm du lịch thường muốn khám phá những điều mới lạ. Một trong những cái lạ hấp dẫn du khách là ẩm thực. Mỗi vùng đất đều có những đặc sản mà nếu biết phát huy sẽ là những sản phẩm du lịch độc đáo của địa phương. Do đó, ẩm thực sẽ là một trong những yếu tố hấp dẫn du khách đến Việt Nam.Du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam. Văn hoá ẩm thực góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hoá từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí. Qua ẩm thực, một phần bản sắc văn hóa của Việt Nam được gìn giữ và phát huy trong quá trình hội nhập, và giao lưu văn hoá với nhiều nước trên tầm quốc tế. Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có ý nghĩa nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động này. Ý nghĩa đó được thể hiện qua những điểm sau: Thứ nhất: Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch. Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách. Thứ hai: Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch. Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc. Thứ ba: Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng. Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này. Món ăn của người Việt đặc sắc, nổi tiếng đến nỗi ông Phi líp Kốt lơ, cha đẻ của Marketing hiện đại khuyên là nên lấy “ẩm thực” làm đột phá khẩu trong chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt trên toàn thế giới. Ẩm thực dân gian, cách thức ăn uống của từng vùng, từng làng xóm được bắt rễ sâu xa từ truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc của địa phương. Và là một nội dung quan trọng góp phần tạo nên bản sắc văn hóa, phong vị dân tộc, phong vị quê hương, tác động rất lớn vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi con người. Thật vậy, các hoạt động du lịch nói chung và ẩm thực trong du lịch nói riêng sẽ mang mọi người đến gần nhau hơn, tạo môi trường giao lưu giữa các nền văn hóa và góp phần thắt chặt tình hữu nghị của các quốc gia. Bên cạnh đó, việc khai thác ẩm thực của một vùng, miền, địa phương, dân tộc trong du lịch cũng sẽ thúc đẩy, giáo dục ý thức của mọi người để giữ gìn và phát huy những giá trị văn hóa thông qua các món ăn. Từ đó, góp phần bảo tồn và làm giàu thêm cho nền văn hóa của dân tộc cũng như làm giàu thêm cho tài nguyên du lịch của dân tộc đó. Một ý nghĩa quan trọng nữa là khi đưa ẩm thực vào khai thác trong du lịch thì sẽ có nhiều cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, quán ăn được xây dựng lên để phục vụ cho nhu cầu của du khách. Bên cạnh đó, sẽ góp phần tạo thêm việc làm và thu nhập cho người dân, giúp họ tăng thêm thu nhập và cải thiện cuộc sống. Đồng thời, giúp cho doanh thu của ngành du lịch cũng được tăng lên, góp phần phát triển đất nước.
- Xem thêm -