Tài liệu Ứng dụng qui phạm thực hành nuôi tốt (gap) xây dựng chương trình kiểm soát mối nguy an tòan vệ sinh cho nguyên liệu thủy sản tại công ty cổ phần thủy sản trung sơn huyện kiên lương, tỉnh kiên giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ LÊ THỊ NHỨT ỨNG DỤNG QUI PHẠM THỰC HÀNH NUÔI TỐT (GAP) XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SOÁT MỐI NGUY AN TÒAN VỆ SINH CHO NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRUNG SƠN HUYỆN KIÊN LƯƠNG, TỈNH KIÊN GIANG LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Nha Trang, tháng 10 năm 2008 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ LÊ THỊ NHỨT ỨNG DỤNG QUI PHẠM THỰC HÀNH NUÔI TỐT (GAP) XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SÓAT MỐI NGUY AN TÒAN VỆ SINH CHO NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRUNG SƠN HUYỆN KIÊN LƯƠNG, TỈNH KIÊN GIANG Chuyên ngành Mã số : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH : 60.54.10 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 10 năm 2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu được trình bày trong Luận văn do chính bản thân tôi thực hiện, không sao chép của người khác. Nếu bất cứ phát hiện số liệu trên là sao chép từ công trình khác tôi xin chịu mọi trách nhiệm Nha Trang, tháng 10 năm 2008 Tác giả Luận văn Lê Thị Nhứt Lôøøi caûm ôn! Toâi xin traân troïng gôûi lôøi caûm ôn ñeán Ban Giaùm hieäu, phoøng Quan heä Quoác teá vaø Ñaøo taïo sau ñaïi hoïc, Ban chuû nhieäm cuøng quí thaày coâ khoa cheá bieán Tröôøng Ñaïi hoïc Nha Trang ñaõ taän tình höôùng daãn, truyeàn ñaït kieán thöùc trong suoát thôøi gian nghieân cöùu hoïc taäp ôû tröôøng ñoàng thôøi ñaõ taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå Toâi hoaøn thaønh Luaän vaên toát nghieäp cao hoïc naøy. Ñaëc bieät Toâi xin baøy toû loøng bieát ôn chaân thaønh saâu saéc ñeán Thaáy höôùng daãn:Tieán só Nguyeãn Anh Tuaán ñaõ taän tình giuùp ñôõ, höôùng daãn chu ñaùo vaø quan taâm saâu saùt ñeán quaù trình thöïc hieän ñeà taøi cuõng nhö coù nhöõng goùp yù quan troïng trong boá trí trieån khai vaø nghieân cöùu lyù thuyeát ñeå Toâi hoaøn thaønh Luaän vaên. Nhaân dòp naøy cho Toâi baøy toû loøng bieát ôn ñeán Thaày Nguyeãn Töû Cöông, nhoùm giaûng vieân chöông trình GAP cuûa Cuïc Quaûn lyù chaát löôïng, an toaøn veä sinh vaø Thuù y Thuûy saûn ñaõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå Toâi tieáp caän vôùi chöông trình GAP ñang tieán haønh nghieân cöùu, trieån khai ôû Vieät Nam. Xin caùm ôn ñeán Ban Giaùm ñoác Sôû Thuûy saûn, Laõnh ñaïo Coâng ty Coå phaàn thuûy saûn Trung Sôn ñaõ taïo ñieàu kieän veà thôøi gian, phöông tieän, kinh phí ñeå Toâi thöïc hieän ñeà taøi naøy. Toâi hy voïng raèng Luaän vaên toát nghieäp naøy seõ ñoùng goùp moät phaàn nhoû vaøo lónh vöïc quaûn lyù chaát löôïng ñoái vôùi saûn phaåm thuûy saûn noùi chung vaø cho nguyeân lieäu toâm suù nuoâi noùi rieâng vaø laø cô sôû ñeå trieån khai nhaân roäng Chöông trình GAP ôû caùc vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm cuûa Kieân Giang Leâ Thò Nhöùt i MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................1 DANH MỤC CÁC BẢNG .........................................................................................2 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ..................................................................4 LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................5 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN......................................................................................8 1.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP), tình hình nghiên cứu (GAP) trên thế giới và Việt Nam...........................................................................8 1.2.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP). ............................8 1.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới:.......................................................12 1.2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước:.........................................................14 1.2 Tình hình quản lý chất lượng nguyên liệu nuôi trồng thủy sản ....................24 1.2.1 Tình hình phát triển nuôi tôm sú ...............................................................24 1.2.2 Công tác quản lý chất lượng nguyên liệu thủy sản nuôi............................25 CHƯƠNG 2:ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..28 2.1 Điều tra tình hình nuôi tôm sú trên địa bàn huyện Kiên Lương. ................28 2.2 Điều kiện áp dụng Qui phạm thực hành nuôi thủy sản tốt (GAP) ở cơ sở..32 2.2.1 Yêu cầu về địa điểm xây dựng cơ sở nuôi tôm .........................................32 2.2.2 Yêu cầu về thiết kế, xây dựng và trang thiết bị của cơ sở nuôi tôm ..........32 2.2.2.1 Sơ đồ mặt bằng...................................................................................33 2.2.2.2 Các công trình phụ trợ: ......................................................................34 2.2.2.3. Trang thiết bị dụng cụ: ......................................................................34 2.2.3.Nguồn nhân lực ........................................................................................35 2.3 Phương pháp nghiên cứu...............................................................................38 2.3.1 Phương pháp tiếp cận................................................................................38 2.3.2 Chọn hệ ao tương đương:..........................................................................38 2.3.3 Phương pháp quản lý nguy cơ ...................................................................38 CHƯƠNG 3:XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG (GAP) TẠI CƠ SỞ 40 3.1 Thành lập Đội GAP........................................................................................40 3.1.1 Yêu cầu đối với các thành viên đội thực hiện chương trình: ................40 3.1.2 Cơ cấu của đội thực hiện chương trình .................................................40 3.1.3 Trách nhiệm của đội thực hiện chương trình........................................40 3.1.4 Thành lập đội GAP của cơ sở.................................................................40 3.2 Xây dựng các chương trình ứng dụng tại cơ sở............................................41 ii 3.2.1 Chuẩn bị ao nuôi (GAP1) ........................................................................41 3.2.2 Chọn giống và thả giống (GAP2) .............................................................45 3.2.3 Quản lý thức ăn và cho ăn (GAP3) ..........................................................49 3.2.4 Quản lý thuốc thú y và sản phẩm cải tạo, xử lý môi trường nuôi (GAP4)..53 3.2.5 Quản lý môi trường ao nuôi (GAP5) ........................................................56 3.2.6. Quản lý sức khỏe tôm (GAP6) ...............................................................62 3.2.7. Thu hoạch và bảo quản sản phẩm (GAP7) ..............................................66 3.2.8. Quản lý chất thải (GAP8) .....................................................................669 3.3 Thẩm tra.........................................................................................................71 3.4 Hồ sơ lưu trữ ..................................................................................................72 3.5 Thực hiện kiểm soát:......................................................................................74 3.5.1 Thời gian và đối tượng thả nuôi.............................................................74 3.5.2 Bố trí ao lấy mẫu đại diện ......................................................................74 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................................76 4.1 Kết quả thực hiện...........................................................................................76 4.1.1 Kết quả kiểm soát an toàn thực phẩm sản phẩm tôm nuôi ........................76 4.1.1.1 Kết quả kiểm soát sản phẩm đầu vào (thức ăn, thuốc thú y thủy sản)..76 4.1.1.2. Kết quả kiểm soát sản phẩm tôm nuôi................................................76 4.1.2. Kết quả kiểm soát dịch bệnh:...................................................................77 4.1 2.1 Kiểm soát chất lượng tôm giống trước khi thả nuôi ............................77 4.1.2.2 Kiểm soát mầm bệnh từ nguồn nước...................................................78 4.1.2.3 Kiểm soát mầm bệnh trong ao nuôi. ...................................................78 4.1.3 Kiểm soát môi trường ...............................................................................79 4.1.3.1. Kiểm soát chất lượng nước nguồn .....................................................79 4.1.3.2 Kiểm soát chất lượng môi trường nước ao nuôi..................................80 4.1.3.3 Kiểm soát chất thải (Nước thải, bùn thải, rác thải) .............................85 4.2 Kết luận và kiến nghị .....................................................................................85 4.2.1 Kết luận. ...................................................................................................85 4.2.2 Kiến nghị:.................................................................................................88 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................ Error! Bookmark not defined. PHỤ LỤC 1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATDB: An toàn dịch bệnh ATMT: An toàn môi trường ATTP: ATVS&TYTS BAP (Best Aquaculture Practice): An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh và Thú y thủy sản Quy phạm thực hành nuôi tốt nhất BMP (Better Management Practice): Thực hành nuôi tốt hơn CAP: Chloramphenicol Cty CP TS Công ty Cổ phần Thủy sản CoP (Code of Practices for Responsible Shrimp Farming) Qui tắc thực hành nuôi tôm có trách nhiệm CoC (Code of Conduct): DN Qui tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm Doanh nghiệp EU (European Union) : Liên minh châu Âu FAO (Food Agriculture Organization): Tổ chức nông lương Liên hợp quốc FDA (U.S. Food and Drug Administration): Cục Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ GAP (Good Aquaculture Practice): Qui phạm thực hành nuôi tốt HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Point) Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn NACA (Network of Aquaculture Centres in Asia - Pacific): Mạng lưới các trung tâm nuôi trồng thủy sản Châu Á - Thái Bình Dương NAFIQAVED Cục Quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và Thú y thủy sản NTTS: Nuôi trồng thuỷ sản SEAQIP/DANIDA SUMA ( Support to Brackish water & Marine Aquaculture) Hợp phần hỗ trợ nuôi trồng thuỷ sản biển và nước lợ TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CBTS Chế biến thủy sản XK TS Xuất khẩu thủy sản WHO (World Health Organization): Tổ chức y tế Thế giới 2 DANH MỤC CÁC BẢNG TT DIỄN GIẢI TRANG 1 Bảng 1.: Kết quả nuôi trồng thủy sản và kế hoạch thực hiện đến năm 9 2010 2 Bảng 1.2: Nhận diện các loại bệnh do tác nhân sinh học 19 3 Bảng 1.3: Giới hạn các yếu tố môi trường cầm kiểm soát 24 4 Bảng 1.4: Giới hạn các yếu tố gây mất ATTP cần kiểm soát 26 5 Bảng 2.1: Kết quả điều tra các cơ sở nuôi có diện tích nhỏ 5 ha 28 6 Bảng 2.2: Kết quả điều tra cơ sở nuôi có diện tích lớn 30 7 Bảng 2.3: Một số trang thiết bị dụng cụ chính của cơ sở 34 8 Bảng 3.1: chất lượng nước nguồn 43 9 Bảng 3.2: Các chỉ tiêu thủy lý, thủy hóa cần kiểm soát trước khi thả 44 giống 10 Bảng 3.3: Giới hạn các chỉ tiêu kiểm tra bệnh tôm 47 11 Bảng 3.4: Khẩu phần ăn của tôm theo khối lượng tôm nuôi 51 12 Bảng 3.5: Liều lượng, tầng suất cho ăn thức ăn bổ sung 52 Bảng 3.6: Giới hạn điều chỉnh, tầng suất kiểm tra các chỉ tiêu thủy lý, 57 thủy hóa 13 Bảng 3.7: Chất lượng nước thải nuôi tôm sau khi xử lý 69 14 Bảng 4.1: Kết quả k.tra các chỉ tiêu ATTP trong thức ăn, thuốc thú y 76 15 Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu ATTP sản phẩm tôm nuôi . 77 16 Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra chất lượng tôm giống 78 17 Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra mầm bệnh trên giáp xác ở nguồn nước cấp 78 18 Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra mầm bệnh tôm trong quá trình nuôi 79 19 Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra nguồn nước 79 20 Bảng 4.7: Tổng hợp kết quả đo kiểm hàng ngày chất lượng nước ao 80 3 trong quá trình nuôi 21 Bảng 4.8: Giá trị của các chỉ tiêu đo kiểm hàng ngày chất lượng nước ao nuôi 81 4 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ TT DIỄN GIẢI TRANG 1 Hình 2.1: Phân vùng qui hoạch nuôi tôm huyện Kiên Lương 31 2 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng cơ sở nuôi tôm 33 3 Hình 2.3: Một vài hình ảnh về điều kiệntiên quyết để triển khai đề 35 tài của cơ sở 4 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí hệ ao thực nghiệm 75 5 Hình 4.1: Biểu đồ kết quả kiểm soát BOD 82 6 Hình 4.2: Biểu đồ kết quả kiểm soát độ kiềm 82 7 Hình 4.3: Biểu đồ kết quả kiểm soát NH3 83 8 Hình 4.4: Biểu đồ kết quả kiểm soát NO2 83 9 Hình 4.5: Biểu đồ kết quả kiểm soát H2S 84 5 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay hầu hết các quốc gia có sản xuất thủy sản trên thế giới đã và đang thực hiện, đẩy mạnh chương trình đảm bào ATTP dựa trên cơ sở HACCP trong ngành chế biến, và ở một số công đoạn khác của chuỗi sản xuất thực phẩm thủy sản. Thực tế cho thấy, khi ứng dụng HACCP vào quá trình sản xuất, có thể xác định được tất cả mối nguy cụ thể đồng thời đưa ra biện pháp kiểm soát tương ứng phù hợp với từng qui trình sản xuất. Từ đó giảm những yêu cầu về kiểm nghiệm thành phẩm và sử dụng có hiệu quả các nguồn lực khác. Chính vì vậy nhiều tổ chức, nhiều quốc gia vẫn tiếp tục ủng hộ, thúc đẩy cách tiếp cận HACCP trong mọi công đoạn sản xuất thực phẩm kể cả công đoạn nuôi. Điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP trong bất kỳ công đoạn nuôi thủy sản nào đều phải tuân thủ các nguyên tắc của qui phạm nuôi thủy sản tốt. Ứng dụng thành công HACCP đòi hỏi phải có sự cam kết đầy đủ từ phía chủ trại nuôi lẫn lực lượng lao động để cùng nhau giải quyết vấn đề [7]. Trong quá trình tự đổi mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường và nhất là khi Việt Nam gia nhập vào Tổ chức Thương mại thế giới thời gian qua ngành Thủy sản Việt Nam đã có nhiều nổ lực trong việc hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng, vệ sinh ATTP trong toàn ngành đặc biệt là áp dụng hệ thống kiểm tra và đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản theo HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu. Tuy nhiên ở những khâu khác của quá trình sản xuất hàng thủy sản (nuôi trồng, vận chuyển nguyên liệu, bảo quản) hầu như còn bỏ ngỏ, việc ứng dụng chương trình này vào nuôi trồng thủy sản vẫn còn là thời kỳ sơ khai. Thực tế cho thấy, những năm gần đây hàng thủy sản Việt Nam luôn đối mặt với các loại rào cản về ATTP đã có nhiều lô hàng bị các nước nhập khẩu phát hiện vi phạm các qui định về vệ sinh ATTP làm ảnh hưởng cả hệ thống các đối tượng tham gia sản xuất, kinh doanh hàng thủy sản. Một trong những nguy cơ dẫn đến hàng thủy sản Việt Nam mất an toàn là do sản phẩm tôm nuôi còn tồn lưu dư lượng các loại hoá chất, kháng sinh có hại (đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng). Để khắc phục nguy cơ này cần giải quyết 2 nguy cơ khác luôn tồn tại trong suốt quá trình phát triển nuôi trồng thủy sản hiện nay ở nước ta đó là: - Nguy cơ bệnh, dịch xảy ra làm người nuôi thua lỗ và cũng là nguyên nhân chính làm sản phẩm thuỷ sản nuôi không đảm bảo ATTP do người nuôi sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng để phòng trị bệnh. 6 - Nguy cơ ô nhiễm và suy thoái môi trường: do phát triển NTTS không theo qui hoạch làm bệnh, dịch lây lan; người nuôi sử dụng nhiều hoá chất để xử lý làm huỷ hoại môi trường; lạm dụng kháng sinh, hoá chất, thuốc thú y hình thành hệ vi khuẩn kháng thuốc. Xuất phát từ yêu cầu công tác quản lý ngành tại địa phương sau khi học xong chương trình cao học chuyên ngành Công nghệ sau thu họach, vận dụng kiến thức về Quản lý chất lượng thủy sản, bản thân làm việc tại Sở Thủy sản Kiên Giang Tôi mạnh dạn đề xuất thực hiện đề tài: “Ứng dụng Qui phạm thực hành nuôi tốt (GAP) xây dựng chương trình kiểm soát mối nguy an toàn vệ sinh cho nguyên liệu thủy sản tại Công ty Cổ phần thủy sản Trung Sơn - huyện Kiên Lương, tỉnh Kiên Giang”. Nhằm đảm bảo chất lượng, vệ sinh ATTP nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến và làm nền cho việc xây dựng cơ sở dữ liệu thực hiện truy xuất nguồn gốc nguyên liệu. Ứng dụng Qui phạm thực hành nuôi tốt (GAP) chính là thực hiện HACCP tại công đoạn nuôi. + Mục tiêu nghiên cứu Đề tài triển khai nhằm đạt được các mục tiêu sau: 1- Xây dựng Quy phạm thực hành nuôi tôm tốt (GAP) trong điều kiện nuôi tôm công nghiệp ở tỉnh Kiên Giang nhằm đảm bảo nguyên liệu tôm nuôi đạt tiêu chuẩn vệ sinh ATTP cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Giảm thiệt hại cho người nuôi và doanh nghiệp chế biến nhờ kiểm soát được các mối nguy cơ bản nhất từ cơ sở cung cấp nguyên liệu. 2- Với mô hình nuôi ứng dụng Quy phạm thực hành nuôi tôm tốt tại Công ty Cổ phần thuỷ sản Trung Sơn khi có điều kiện sẽ triển khai nhân rộng mô hình ở các cơ sở nuôi tôm công nghiệp khác trong tỉnh. + Nội dung nghiên cứu 1- Điều tra tình hình nuôi tôm sú (qui hoạch ao đầm nuôi, hình thức nuôi,đối tượng mùa vụ...) tại Công ty Cổ phần thủy sản Trung Sơn và vùng nuôi tôm lân cận. 2- Xây dựng phần cứng: Yêu cầu bố trí mặt bằng cơ sở nuôi tôm đòi hỏi phải hợp lý từ kênh cấp, kênh thoát, ao lắng, ao, nuôi ao xử lý chất thải ... đến các công trình như nhà ăn, nhà ở, kho, nhà vệ sinh, ... để hạn chế tối đa việc lây nhiễm chéo trong cơ sở. 3- Xây dựng phần mềm: Trên cơ sở nhận diện mối nguy, đánh giá mối nguy xây dựng chương trình kiểm soát mối nguy tại từng công đoạn của qui trình nuôi. 7 4- Triển khai ứng dụng, thực hành GAP tại cơ sở nuôi được chọn nhằm đạt được các mục tiêu đề ra ban đầu. + Ý nghĩa khoa học của đề tài: Từ điều kiện tự nhiên và điều kiện sản xuất tại cơ sở tiến hành đánh giá, phân tích, xác định nguyên nhân gây ra các mối nguy về dịch bệnh, các mối nguy về môi trường kết hợp với phương thức quản lý tại cơ sở từ đó xác định nguyên nhân làm xuất hiện các mối nguy về an toàn vệ sinh nguyên liệu tôm nuôi. Thực hiện kiểm soát các mối nguy được nhận diện từ đó đề xuất giải pháp phòng ngừa thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự ảnh hưởng của các mối nguy ở tất cả các công đoạn của qui trình nuôi tôm công nghiệp. + Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Là cơ sở để triển khai nhân rộng mô hình cho các đối tượng nuôi khác như: mô hình nuôi tôm lúa, quảng canh, quảng canh cải tiến trên các vùng nuôi tôm trọng điểm của tỉnh. - Giúp cho cơ quan chức năng có thêm căn cứ khoa học trong thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước đối vùng và cơ sở nuôi thủy sản. Làm cơ sở để xây dựng tài liệu tuyên truyền an toàn vệ sinh thủy sản; an toàn dịch bệnh và an toàn môi trường trong nuôi trồng thủy sản. - Là cơ sở giúp các hộ nuôi tôm xây dựng mối quan hệ hỗ trợ lẫn nhau, giữa các cơ sở nuôi tôm với cộng đồng xung quanh một cách có trách nhiệm. Nâng cao nhận thức cộng đồng về sản xuất sản phẩm an toàn vệ sinh, góp phần vào phát triển kinh tế xã hội nông thôn, đặc biệt là giảm nghèo ở các vùng ven biển, góp phần bảo vệ môi trường. 8 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP), tình hình nghiên cứu (GAP) trên thế giới và Việt Nam 1.2.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP). 1.2.1.1 Khái niệm về GAP: GAP (viết tắt của cụm từ tiếng Anh): Good Aquaculture Practice. Dịch là: Qui phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt. Là Quy phạm thực hành để ứng dụng trong nuôi thủy sản được xây dựng dựa trên một số nguyên tắc quy định tại Điều 9 của “bộ Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” nhằm kiểm soát dịch bệnh; bảo vệ môi trường; đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm nuôi và nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nuôi ứng dụng GAP. 1.2.1.2 Các nguyên tắc quốc tế về nuôi tôm có trách nhiệm gồm có: Nguyên tắc 1: Đặt trại nuôi tôm theo quy hoạch quốc gia và khuôn khổ pháp luật tại những địa điểm phù hợp về mặt môi trường, sử dụng tài nguyên đất và nước hiệu quả và theo cách thức bảo tồn được đa dạng sinh học, nơi cư trú và các chức năng của hệ sinh thái nhạy cảm về mặt sinh học với ý thức rằng những hoạt động sử dụng đất đai, con người và loài khác cũng dựa vào cùng hệ sinh thái này. Lý do: Từ kinh nghiệm thực tế trên thế giới, rõ ràng là địa điểm các trại nuôi tôm không phù hợp và không được qui hoạch đã gây ra những thất bại trong sản xuất, suy thoái môi trường, các tranh chấp về quyền sử dụng đất và bất công trong xã hội. Như vậy, trong quá trình xây dựng các trại tôm, bắt buộc phải có sự cân nhắc kỹ càng về môi trường, các nơi cư trú chủ yếu, những hoạt động sử dụng đất khác xung quanh, và tính bền vững của chính hoạt động nuôi tôm. Nguyên tắc 2: Thiết kế và xây dựng đầm nuôi tôm theo cách thức giảm thiểu ảnh hưởng xấu đối với môi trường. Lý do: Do số lượng và quy mô ngày càng tăng của hoạt động nuôi tôm trong những năm gần đây, khi xây dựng các trại nuôi tôm mới, nên sử dụng những kỹ thuật thiết kế và xây dựng phù hợp. Nên tận dụng các lợi thế về công nghệ tiên tiến trong thiết kế và xây dựng ao đầm. Những ao đầm này không chỉ tính đến những đòi hỏi của tôm nuôi và việc quản lý ao đầm đó mà còn hoà nhập đầm nuôi vào môi trường địa phương đồng thời gây ra những xáo trộn ở mức nhỏ nhất có thể đối với các hệ sinh thái xung quanh. 9 Nguyên tắc 3: Giảm thiểu tác động của nước sử dụng trong nuôi tôm đối với nguồn nước. Lý do: Giảm thiểu việc sử dụng nước là một phần thiết yếu của mô hình nuôi tôm hiện đại có trách nhiệm với môi trường. Giảm thay nước mang lại lợi ích cho người nuôi thông qua việc giảm chi phí bơm nước và giảm nguy cơ đưa chất độc, dịch bệnh, vật mang bệnh hoặc các loài cạnh tranh vào đầm nuôi. Nó cũng mang lại lợi ích cho môi trường nhờ giảm thải chất dinh dưỡng và các chất hữu cơ từ đầm nuôi và giảm việc sử dụng các nguồn nước ngọt quý giá. Những cải tiến gần đây đã cho thấy các quy trình quản lý phù hợp có thể làm giảm bớt yêu cầu thay nước, thậm chí ngay cả trong những hệ thống nuôi thâm canh cao mà không làm ảnh hưởng đến hoạt động của tôm. Điều này cũng mang lại lợi ích cho tất cả các bên và cần được khuyến khích ở mọi cấp. Nguyên tắc 4: Ở những nơi có thể, sử dụng các nguồn tôm bố mẹ và tôm giống sạch bệnh/ hoặc kháng bệnh đã được chọn lọc và thuần hoá để tăng cường an toàn sinh học, giảm tỷ lệ mắc bệnh và tăng năng suất đồng thời giảm được nhu cầu về con giống tự nhiên Lý do: Những xu hướng gần đây trong nuôi tôm đã cho thấy sự thay đổi hướng tới sử dụng các nguồn giống động vật cải thiện về gen đã được thuần hoá, theo mô hình nông nghiệp hiện tại.Việc loại bỏ nhu cầu tôm bố mẹ và/ hoặc tôm giống đánh bắt từ tự nhiên đã cho phép ngành này xây dựng thành công những chương trình cải thiện nguồn giống tôm cả về đặc điểm sinh sản và sản lượng. Nó cũng dẫn đến phát triển được các giống sạch bệnh và kháng bệnh cho một số loài. Đồng thời, những phát triển này đã dẫn tới việc nhu cầu về giống đánh bắt trong tự nhiên giảm và do đó, những tổn thất từ việc đánh bắt những loài mắc lưới không mong muốn và những thiệt hại về nơi cư trú có liên quan đến việc đánh bắt này. Tuy nhiên, vẫn còn rất nhiều việc cần làm để đạt được các tiến bộ như thế này ở tất cả các loài hiện đang được nuôi trồng, và những vấn đề có liên quan đến việc vận chuyển qua biên giới các loài phi bản địa đã đưa tới những đe doạ mới về lây lan dịch bệnh và làm giảm tính đa đạng sinh học. Những vấn đề này cũng phải được giải quyết. Nguyên tắc 5: Sử dụng thức ăn và các quy tắc thực hành quản lý thức ăn để sử dụng có hiệu quả các nguồn thức ăn sẵn có, tăng cường khả năng tăng trưởng hiệu quả của tôm, giảm thiểu việc tạo và thải ra các chất dinh dưỡng 10 Lý do: Kiểm soát và định lượng các loại thức ăn cũng như cho ăn trong nuôi tôm hiện đại là hết sức quan trọng trong việc duy trì một ngành nuôi tôm có hiệu quả về chi phí và an toàn về môi trường. Điều này do rất nhiều yếu tố bao gồm: Các loại thức ăn và việc sử dụng thức ăn chiếm đến 50-60% chi phí vận hành trong nuôi thâm canh và bán thâm canh. Thức ăn thừa (không ăn được và không chuyển hoá được) từ các trại tôm cũng là nhân tố chính góp phần thải ra chất dinh dưỡng và chất hữu cơ dẫn tới việc môi trường bị phì dưỡng hoá. Người ta cũng ngày càng lo ngại hơn về việc sử dụng phí phạm nguồn tài nguyên bột cá đang ngày càng trở nên khan hiếm làm thức ăn cho tôm. Điều này đồng nghĩa với những mất mát về nguồn prô-tê-in và những tổn thất đi kèm với nó do việc đánh bắt những loài không mong muốn của ngành sản xuất bột cá. Do vậy, trong nỗ lực nhằm tối ưu hoá việc sử dụng thức ăn trong nuôi tôm, việc xây dựng chế độ ăn hiệu quả về chi phí, chất lượng cao, ít gây ô nhiễm và quản lý hợp lý chế độ cho ăn rất quan trọng. Nguyên tắc 6: Các kế hoạch quản lý sức khoẻ cần được áp dụng nhằm giảm stress, giảm thiểu nguy cơ dịch bệnh tác động đến cả loài tự nhiên và loài nuôi và tăng cường an toàn thực phẩm. Lý do: để duy trì sức khoẻ của đàn tôm trong khi nuôi cần tập trung vào việc duy trì một môi trường lành mạnh trong các đầm nuôi trong tất cả các giai đoạn của chu kỳ nuôi nhằm phòng ngừa dịch bệnh trong các ao trước khi chúng xảy ra và giảm khả năng lây lan dịch bệnh ra các ao bên ngoài. Cố gắng giảm việc đưa dịch bệnh vào đầm nuôi thông qua việc sử dụng các giống sạch bệnh, chuẩn bị ao đầm kỹ trước khi thả giống, duy trì các điều kiện môi trường tối ưu thông qua việc quản lý mật độ thả giống, sục khí, cho ăn, thay nước và kiểm soát tảo nở hoa, v.v.., thường xuyên giám sát và ghi chép tình trạng sức khoẻ tôm để phát hiện bất cứ diễn biến nào, duy trì an toàn sinh học trong cách ly và xử lý ao bị bệnh đều là những yếu tố hết sức quan trọng trong mọi kế hoạch quản lý sức khoẻ. Nguyên tắc 7: Bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng các sản phẩm tôm trong khi giảm bớt các nguy cơ từ sử dụng kháng sinh đối với hệ sinh thái và sức khoẻ con người. Lý do: Con người ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm đối với các loại thực phẩm tiêu dùng trên thị trường thế giới. Những mối quan ngại này không chỉ bao gồm đảm bảo thực phẩm dành cho tiêu dùng của con người không có những chất hoá 11 học có hại hoặc không mong muốn với hàm lượng dư thừa, mà còn là việc các công nhân sản xuất các thực phẩm này và môi trường xung quanh cơ sở sản xuất được bảo vệ khỏi những tác động tiêu cực từ việc sử dụng các loại hoá chất trên. Ngày càng có nhiều lời kêu gọi về truy xuất nguồn gốc tổng thể đối với các sản phẩm thực phẩm. Điều này cũng đang tác động đến ngành sản xuất thực phẩm vì người tiêu dùng có thể được đảm bảo rằng các sản phẩm đã được sản xuất ra không sử dụng các công nghệ chuyển đổi gien, không thêm các chất hóa học hoặc chất phụ gia không mong muốn hoặc có hại, và tất cả các môi trường và hệ sinh thái chịu tác động của các cơ sở sản xuất không bị tổn thương về mọi mặt. Nguyên tắc 8: Xây dựng và vận hành các trại nuôi một cách có trách nhiệm xã hội, có nghĩa là có lợi cho trại nuôi, cộng đồng địa phương và quốc gia và đóng góp một cách có hiệu quả vào phát triển nông thôn, đặc biệt là giảm nghèo ở các vùng ven biển và đồng thời không làm tổn hại đến môi trường. Lý do: Người ta ngày càng đòi hỏi cao về các sản phẩm không chỉ thân thiện với môi trường (đã được sản xuất thông qua việc áp dụng các quy tắc thực hành bền vững với môi trường) mà những người tham gia sản xuất còn phải được đối xử công bằng và những doanh nghiệp sản xuất ra sản phẩm đó phải là một thành phần được tôn trọng và năng động trong xã hội. Trách nhiệm của một xã hội văn minh là các lợi ích xuất phát từ nuôi tôm phải được chia sẻ một cách công bằng. 1.2.1.3 Qui phạm thực hành nuôi thủy sản tốt (GAP) tại Việt Nam [22] gồm các bước: - Lựa chọn và xây dựng hệ thống nuôi. - Kiểm soát con giống và kỹ thuật thả giống - Lựa chọn và bảo quản thức ăn - Kiểm soát sử dụng kháng sinh, chất xử lý môi trường. - Kiểm soát sức khoẻ thuỷ sản (dinh dưỡng, môi trường, mầm bệnh) - Kiểm soát chất thải (nước thải, rác thải, bùn thải) - Kiểm soát thu hoạch, bảo quản sản phẩm và mã hoá truy xuất nguồn gốc sản phẩm. - Bảo trì hệ thống nuôi 12 - Hồ sơ lưu trữ 1.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới: Nhằm đảm bảo an toàn cho sức khoẻ con người, an toàn môi trường và vật nuôi, dựa vào các bằng chứng cho thấy thuỷ sản nuôi trồng cần phải có thêm các biện pháp kiểm soát ở phạm vi các trại nuôi. Các thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn (EU, Mỹ, Nhật, úc, Canada…), các tổ chức quốc tế (APEC, AFTA, WHO, FAO-WHO..) đã đưa ra các quy định chặt chẽ và yêu cầu nước xuất khẩu phải tuân theo các qui định về ATTP và vệ sinh thú y trong thực phẩm thuỷ sản nuôi, bao gồm: Các chỉ tiêu, mức giới hạn liên quan đến mối nguy vật lý, hoá học và sinh học; phương pháp lấy mẫu và phân tích; áp dụng HACCP trong kiểm soát các loại mối nguy; trình tự kiểm soát và xử lý vi phạm; các qui định chi tiết về tổng tạp khuẩn, vi sinh vật gây bệnh, độc tố, thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng… Do vậy, từ đó việc nuôi thuỷ sản an toàn được đặc biệt quan tâm, nhiều nước đã thiết lập và thực hiện chương trình GAP như: Mỹ, Pháp, Nauy, Thái Lan, Ấn độ, Hàn quốc … và một số chương trình (quy phạm, quy tắc, …) ứng dụng về nuôi thuỷ sản an toàn đang được triển khai áp dụng như [21]: - GAP (Good Aquaculture Practices): Quy phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt, gọi tắt là “quy phạm thực hành nuôi tốt”. - CoC (Code of Conduct for Responsible Aquaculture): Quy tắc ứng xử trong nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm, gọi tắt là “quy phạm nuôi có trách nhiệm”: là quy phạm thực hành để ứng dụng trong nuôi tôm được xây dựng dựa trên các quy định tại Điều 9 - Phát triển nuôi trồng thuỷ sản của “bộ Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” của FAO nhằm kiểm soát dịch bệnh; bảo vệ môi trường; đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm nuôi; nâng cao tính cộng đồng và hiệu quả tổng hợp của nghề nuôi tôm. - BMP (Better Management Practices in aquaculture): Thực hành quản lý thuỷ sản tốt hơn. - CoP (Code of Practices for Responsible Shrimp Farming): Qui tắc thực hành nuôi tôm có trách nhiệm. - BAP (Best Aquaculture Practices): Qui phạm thực hành nuôi thuỷ sản tốt nhất. - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. 13 - Organic shrimp culture: Tôm sinh thái Các quan điểm về phát triển NTTS bền vững trên thế giới vẫn còn chưa thống nhất, một số tổ chức quốc tế, một số nước có nghề NTTS phát triển đã ban hành các tài liệu về GAP như: - Tổ chức Mạng lưới các trung tâm nuôi trồng thuỷ sản Châu Á - Thái Bình Dương (NACA) xây dựng Qui phạm quản lý tốt hơn - BMP (Better Management Practice) triển khai áp dụng trên nhiều quốc gia, trong đó đặc biệt là giúp đỡ chính phủ Ấn Độ áp dụng vào nuôi trồng thuỷ sản năm 2001 và phối hợp với SUMA (Support to Braskish Water and Marine Aquaculture) áp dụng vào Việt Nam năm 2004 trên lĩnh vực nuôi tôm sú và sản xuất giống tôm sú. Quan điểm phát triển của NACA là: giảm bệnh, năng suất cao, bảo vệ môi trường. - Ấn độ: Hiện đã áp dụng GAP/CoC (qui tắc nuôi có trách nhiệm) do NACA giúp đỡ, quan điểm phát triển của Ấn độ là: An toàn thực phẩm, giảm bệnh, năng suất, bảo vệ môi trường. - Thái Lan: với sự giúp đỡ của NACA từ năm 1998 xây dựng và áp dụng Qui phạm thực hành nuôi thuỷ sản tốt (GAP). Mục tiêu chính của GAP Thái Lan là kiểm soát vệ sinh ATTP trong suốt quá trình nuôi, tuy nhiên họ tập trung nhiều vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Năm 2000, Thái Lan xây dựng và áp dụng Quy tắc ứng xử có trách nhiệm trong nuôi trồng thuỷ sản (CoC), ngoài ATTP thì CoC Thái Lan còn kiểm soát môi trường và quan tâm đến trách nhiệm xã hội. Thái Lan đã triển khai ứng dụng GAP và CoC trong nuôi tôm với tổng số 24.000 trang trại, trong đó 400 trang trại được công nhận GAP, 130 trang trại được công nhận CoC. Hình thức áp dụng là tự nguyện, và sẽ bắt buộc trong tương lai. Các nội dung triển khai cho từng loại hình như sau: a. Đối với GAP: Lấy mẫu kiểm tra 100% ao nuôi trước khi thu hoạch. b.Đối với CoC: Đào tạo cho chủ đầm, chủ trang trại; quy hoạch ao đầm nuôi đạt tiêu chuẩn; kiểm soát an toàn vệ sinh tất cả các yếu tố đầu vào; kiểm soát định kì quá trình nuôi; trước khi thu hoạch lấy mẫu kiểm tra 100% ao nuôi. 14 - Braxin: Áp dụng nguyên lý HACCP vào nuôi trồng thuỷ sản để kiểm soát các nguy cơ gây mất ATTP thuỷ sản nuôi trong đó tập trung kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh tồn lưu trong sản phẩm qua việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện Braxin đã triển khai quy hoạch ao đầm nuôi tránh lây nhiễm chéo, phân tích mối nguy ATTP ở mọi công đoạn; thiết lập chương trình kiểm soát mối nguy đáng kể và kiểm soát tại điểm tới hạn CCP; kiểm soát an toàn vệ sinh 100% ao nuôi trước khi thu hoạch. 1.2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước: Ở Việt Nam, đầu thập niên 1990, ý tưởng áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thủy sản đã được đề cập đến. Tuy nhiên thời điểm đó Việt Nam còn gặp nhiều khó khăn về điều kiện áp dụng, do vậy chỉ mới dừng lại ở việc nghiên cứu áp dụng thử ở một số cơ sở chế biến thủy sản mà chưa triển khai áp dụng cho các cơ sở khác trên phạm vi rộng [25]. Đến năm 1995, dướp sự giúp đỡ chủa Chính phủ Đan Mạch, thông qua Dự án Cải thiện chất lượng thủy sản xuất khẩu (gọi tắt là Dự án SEAQIP/DANIDA - Bộ Thủy sản), đã áp dụng triển khai HACCP vào các nhà máy chế biến thủy sản, nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh ATTP cho sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật bản ... Đến nay có 510 cơ sở chế biến thủy sản được công nhận đạt điều kiện vệ sinh ATTP [10]. Hiện nay ngành Thủy sản tiếp tục triển khai, xúc tiến việc kiểm soát vệ sinh ATTP thủy sản trên các lĩnh vực: thu mua thủy sản (năm 2000 Bộ Thủy sản đã ban hành Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 164 : 2000 Cơ sở thu mua thủy sản - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm), tàu cá (năm 1999 Bộ Thủy sản đã ban hành Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 135 :1999 Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm), cảng cá (năm 2000 Bộ Thủy sản đã ban hành Tiêu chuẩn Ngành 28 TVN 163 : 2000 Cảng cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm), nước đá (năm 2002 Bộ Thủy sản đã ban hành Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 174 : 2002 Cơ sở sản xuất nước đá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm). Nghiên cứu triển khai kiểm tra, kiểm soát vệ sinh ATTP đối với vùng sản xuất nguyên liệu (trong đó có tôm nuôi) được quan tâm ngày một nhiều hơn tại Việt Nam nhất là từ khi phong trào chế biến thuỷ sản xuất khẩu có những bước tăng trưởng vượt bậc. Tuy nhiên việc xây dựng mô hình hiệu quả cho nuôi tôm qui mô công nghiệp với năng suất cao, an toàn thực phẩm, an toàn dịch bệnh vẫn đang còn là vấn đề cần phải