LỜI NÓI ĐẦU
Việt nam Nam là một trong những nước có bờ biển trải dài, cùng với hệ thống sông
ngòi dày đặc đã tạo nên lợi thế phát triển cho ngành nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản.
Trên thị trường thủy sản thế giới, Việt Nam là một trong những nước chủ yếu cung cấp
mặt hàng cá tra, cá basa…, đặc biệt là đối với thị trường châu Âu.
Cá tra chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nơi có vị trí thuận lợi kết
hợp với hệ thống sông ngòi, nguồn nguyên liệu phong phú từ đó đã tạo nên tiềm năng
phát triển ngành công nghiệp chế biến thủy sản nơi đây. Mặt hàng cá tra fillet đã được
xuất khẩu đến hơn 150 quốc gia và vùng lãnh thổ, điều này chứng tỏ rằng thị hiếu của
người tiêu dùng đến mặt hàng này là rất lớn, bởi giá thành tương đối rẻ, cơ thịt cá săn
chắc, có mùi thơm nên dễ dàng chế biến nhiều món ăn. Tuy nhiên, việc giữ vững chất
lượng sản phẩm và duy trì, tồn trữ nguyên liệu trong một thời gian là một vấn đề quan
trọng. Bên cạnh đó, là sự cạnh tranh gay gắt của các nước trong khu vực Đông Nam Á
về việc xuất khẩu mặt hàng “vàng” này.
Những yêu trên đòi hỏi các nhà máy thủy sản phải không ngừng nâng cao, đổi mới
dây chuyền sản xuất, kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu chặt chẽ, để tạo ra được
những sản phẩm không những sạch, an toàn cho sức khỏe người sử dụng, mà còn phải
ngon, đảm bảo các yếu tố dinh dưỡng và cảm quan cho người tiêu dùng.
Sự ra đời và phát triển của những nhà máy chế biến thủy sản nói chung và chế biến
cá tra nói riêng không những mang lại lợi nhuận cho đất nước, thúc đẩy phát triển kinh
tế, đưa sản phẩm cá tra Việt Nam có mặt trên thị trường quốc tế, mà còn tạo việc làm
cho hàng ngàn người lao động, nâng cao đời sống nhân dân. Ngoài ra, phế phụ phẩm
của ngành sản xuất cá tra fillet xuất khẩu còn có thể được tận dụng để làm thức ăn gia
súc, hoặc được sử dụng để sản xuất gelatin…
Từ những thực tế trên, được sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh Long tôi thực hiện đề
tài “Thiết kế phân xưởng chế biến cá tra đông lạnh dạng IQF quy mô 18 tấn sản
phẩm/ngày”.
1
PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Giới thiệu sơ bộ về nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu khái quát về cá tra
Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (Silurifomes), họ cá tra (Pangasius).
Tên tiếng anh: Shut chi cat fish.
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus.
Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.
Cá tra là một loại cá thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi
bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây lưng của loài cá này nằm gần đầu, cao và có hình
tam giác. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 26-46 tia.
Cá sống ở nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, thường nuôi phần lớn ở
bè, hồ, cá nuôi nên có quanh năm. Có thể chịu đựng được nước phèn với pH>5, dễ chết
ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu được nóng đến 39oC. Cá tra có số lượng hồng
cầu trong máu nhiều hơn các loài khác.
1.1.1.1. Phân bố
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Malaysia, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu
Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu ở nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng thủy
sản nói chung và đặc biệt là các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long rất thuận lợi cho việc
nuôi cá tra.
Hiện nay, cá tra có nguồn gốc nhân tạo đã được thả nuôi ổn định và là một trong
những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long. Ban đầu chỉ xuất hiện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ,
đến nay cá tra đã được người dân nuôi tại nhiều tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long.
Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những sông hồ, kênh, rạch, mương vùng nước ngọt,
sống ở các thủy lực nước tĩnh và nước chảy.
1.1.1.2. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng
2
1
a. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm 2 nhóm:
- Chất đa lượng: Protein, lipid, chất khoáng, đường.
- Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất màu, độc
tố, thành phần chất ngấm ra…
- Theo tài liệu của viện Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô cũ, thành phần hóa học
của cá là: nước 48 ÷ 85,1%, protein 10,3 ÷ 24,4%, lipid 0,1 ÷ 54%, muối vô cơ 0,5 ÷
5,6%.
- Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá fillet như bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá tra
Fillet
%
Độ ẩm
72,9
Protein
7,8
Lipid
2,7
5
Khoáng
1,16
b. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Na
Tổng lượng Carbonhydrat
Chất xơ
Protein
1.1.1.3. Đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá
5
124,52 cal
30,84 cal
3,24 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
0g
0g
23.42 g
1
Về cơ bản, cấu trúc cơ thịt của cá gần giống với các cấu trúc của động vật khác. Gồm
có các mô: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương.
Đứng về mặt thực phẩm ta chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí
của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: Cơ vân ngang, cơ trơn, cơ tim. Trong đó, cơ vân
ngang có giá trị thực phẩm cao nhất và nó gồm các phần như sợi cơ, màng sợi cơ và
màng ngăn.
a. Sợi cơ
3
Do các tư cơ, tương cơ và màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo
thành cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng
trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi
cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các
bó giống một khối tế bào.
Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợ cơ có rất nhiều tổ
chức hình sợ mềm đàn hồi do Elastin cấu thành, những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với
hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn.
b. Tương cơ
Là dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: myoalbumin, myogen, globulin,
myoglobulin ngoài ra còn có chất béo và các chất muối vô cơ khác.
Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương cơ là
mạch polypeptit và mối nối peptit.
c. Tơ cơ
Tơ cơ còn gọi la sợi cơ nguyên là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với
nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn.
Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối
và vùng sáng theo quy luật. Tơ cơ là do keo đặc cấu trúc như một hình lưới cấu tạo
thành.
d. Màng cơ
Bao gồm màng trong màng ngoài của sợi cơ, màng tơ co, màng của các bó cơ bậc
nhất, bậc hai…
Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là colagen, elastin, reticulin,
ngoài ra còn có lipoproteit, muxin, mucoit.
Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Trong thành phần
của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Sự hình thành nên độ
vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà còn do quan hệ tương hỗ về
thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi cơ,
màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.
1.1.1.4. Hình thức nuôi cá tra
a. Cá tra nuôi bè
-
Yêu cầu:
Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch và dồi dào quanh năm.
4
Độ sâu của sông đặt bè phải sâu hơn chiều cao của bè khi nước thấp nhất ít nhất
0.,5m, có dòng nước chảy thẳng, tốc độ nước từ 0,2 ÷ 0,5 m/s.
Không đặt bè nơi nước cạn, không chảy hoặc chảy quá mạnh, nơi có hoặc giáp với
nguồn nước bẩn.
Nên đặt bè nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện việc cung cấp thức ăn, chăm
sóc, quản lý và tiêu thụ khi thu hoạch.
-
Chuẩn bị bè nuôi:
Trước khi thả cá phải tiến hành vệ sinh sạch sẽ bè nuôi, kiểm tra tu sửa hệ thống dây
neo, neo, phao và thay thế các chi tiết đã hư hỏng.
-
Chuẩn bị chăm sóc bè nuôi:
Thức ăn tự chế biến và thức ăn công nghiệp được sử dụng để nuôi cá trong bè.
Yêu cầu chất lượng thức ăn trong 2 tháng đầu phải đảm bảo có hàm lượng đạm 28%.
Trong các giai đoạn tiếp theo lượng đạm giảm còn 22%.
-
Phương pháp cho ăn:
Mỗi ngày cho ăn 2 – 3 lần. Cho cá ăn vào lúc thủy triều lên hoặc lúc nước đang chảy
mạnh. Cho ăn tại nhiều điểm trong bè. Khi cho ăn thức ăn phải đưa xuống bè từ từ để
tất cả cá trong bè nuôi đều có thể ăn được thức ăn. Đồng thời để cá có thể sử dụng được
hết lượng thức ăn đưa xuống bè, không gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.
-
Phòng và trị bệnh cho cá:
Trong quá trình nuôi phải luôn giữ nguồn nước sạch sẽ, bè cá hợp vệ sinh, lưới thông
thoáng. Thường xuyên theo dõi bè nuôi để có biện pháp xử lý kịp thời.
-
Thu hoạch:
Sau thời gian nuôi khoảng 7 ÷ 8 tháng thì cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy
theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi.
Nếu sử dụng thuốc thú y hoặc chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho
cá trong quá trình nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngưng sử dụng thuốc mới
được phép thu hoạch cá.
Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu hoạch cá dùng lưới bắt từ
từ co đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm
giảm năng suất của bè nuôi.
-
Ưu điểm:
5
Tốn ít diện tích, cá phát triển nhanh chóng, mau thu hoạch, có thể kết hợp nuôi cùng
một số loại cá khác giúp làm sạch bè nuôi.
Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu hồi vốn, dễ dàng đánh băt, vận chuyển cá, cá sẽ
có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp hơn nếu nuôi đúng kỹ thuật.
-
Nhược điểm:
Do bè nuôi cá đặt trên sông nên nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp thì cá
chậm lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng snh, cá dễ nhiễm
bệnh của cá nuôi ở các bè xung quanh.
Cá nuôi trong bè thì thời gian nuôi ngắn, cá ít vận động nên lượng mỡ nhiều.
b. Cá tra nuôi hầm
-
Yêu cầu kỹ thuật:
Ao nuôi có diện tích từ 500 m2 trở lên, độ sâu nước khoảng 2 ÷ 3 m. Có cống để chủ
động cấp thoát nước dễ dàng.
Môi trường nước trong quá trình nuôi phải đảm bảo chỉ tiêu sau: nhiệt độ nước ao
nuôi luôn từ 26 ÷ 30oC, pH = 7 ÷ 8, hàm lượng oxi hòa tan lớn hơn 2mg/lít.
Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch và không bị ô nhiễm.
-
Chuẩn bị ao nuôi:
Tát cạn nước diệt hết cá tạp, cá dữ, dọn sạch cỏ quanh mé bờ, lấp hết hang hốc, đắp
sửa chữa những chỗ bị sạt lỡ. Vét bớt bùn đáy, rải vôi bột đáy. Cấp nước vào trong ao
qua lưới chắn lọc, khi nước đủ độ sâu quy định 2 ÷ 3 m thì thả cá giống.
-
Quản lý và chăm sóc:
Có thể sử dụng 2 loại thức ăn sau để nuôi cá tra: Loại thứ nhất là thức ăn tự chế biến
được phối chế từ các nguyên liệu chính là cá tạp, cám, tấm và một số loại nguyên liệu
khác. Thành phần nguyên liệu phải cân đối, nguyên liệu được xay nhuyễn và sau đó nấu
chín. Sau đó, cho nguyên liệu vào máy ép cắt thức ăn thành dạng sợi ngắn, viên hoặc
nắn thành cục nhỏ. Loại thứ hai là thức ăn dạng viên chế biến công nghiệp do nhà máy
sản xuất thức ăn cung cấp.
Yêu cầu hàm lượng dinh dưỡng, thức ăn trong các giai đoạn phải phù hợp.
-
Phương pháp cho ăn:
Mỗi ngày cho ăn 2 4 lần, sáng vào lúc 6 giờ, 10 giờ và chiều lúc 15 giờ, 18 giờ.
-
Kiểm tra cá:
6
Mỗi tháng kiểm tra cá một lần, khi kiểm tra bắt ngẫu nhiên khoảng 25 ÷ 30 cá thể,
xác định trọng lượng, đánh giá sự tăng trưởng của cá và phát hiện tinh trạng bệnh của cá
trong ao nuôi để có biện pháp xử lý kịp thời.
-
Thu hoạch:
Sau thời gian nuôi 8 ÷ 10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hoạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử
dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học, hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi sử dụng mới mới phép thu hoạch cá tra.
Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu hoạch cá dùng lưới bắt từ
từ co đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm
giảm năng suất của bè nuôi.
Sau vụ thu hoạch phải tát cạn ao làm công tác chuẩn bị cho vụ nuôi tiếp theo.
-
Ưu điểm của hình thức nuôi hầm:
Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể đề phòng bệnh cho cá và sự lây
nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn.
-
Nhược điểm của hình thức nuôi hầm:
Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu sắc cơ thịt
cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế…
Ngoài ra còn có hình thức nuôi cá tra bằng quầng.
1.1.2. Thu hoạch và bảo quản nguyên liệu
1.1.2.1. Thu hoạch
Sau thời gian nuôi từ 8 ÷ 10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hoạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử
dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học, hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phả sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá tra.
Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn, sau đó được bắt chuyển sang loại
thuyền thông thủy tới cảng cá của nhà máy. Khi tơi cảng dùng lưới gom cá lại, lấy vợt
chao cá đổ vào thùng nhựa đưa lên ô tô chuyển về phân xưởng sản xuất.
1.1.2.2. Bảo quản
Do cá vận chuyển tới nhà máy là cá còn sống, vì vậy phải có quá trình bảo quản khi
cá còn sống.
Một vài thông số khi bảo quản cá tra:
7
-
Nhiệt độ nước: 25 – 28oC, tránh dao động nhiệt lớn.
-
pH = 7
-
Nước lợ có nồng độ muối <1%
-
Mật độ cá không quá dày <=300 kg/m3.
-
Thời gian bảo quản < 24 giờ.
1.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
1.1.3.1. Đánh giá từ nguồn nuôi
Nguyên liệu có được nuôi ở những vùng nhiễm bẩn hay không, thức ăn có chứa
kháng sinh hay không, điều kiện nuôi…
Xác định nguồn gốc cá nuôi ở đâu, nuôi bè hay nuôi trong ao, nước trong ao có bị ô
nhiễm hay không.
1.1.3.2. Tiêu chuẩn cảm quan
28 TCN 117:1998
-
Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay
dị tật.
-
Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng
được tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng
thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước
có thẩm quyền ban hành.
-
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên
tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
-
Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán.
1.1.3.3. Tiêu chuẩn kháng sinh
28 TCN 117:1998
-
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong
vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
-
Mỗi lô nguyên liệu nhận vào công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ
nguyên liệu.
8
1.2. Quy trình sản xuất cá tra đông lạnh dạng IQF
1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Cắt tiết
Fillet
Lạng da
Định hình
Rửa 1
Kiểm tra ký sinh trùng
Phân loại
Rửa 2
Phân cỡ
Cân
Rửa 3
Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Mạ băng
Bao gói
Bảo quản
9
1.2.2. Thuyết minh quy trình
1.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Cá tra nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu
cá về kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạt thì tiến hành thu hoạch.
Cá được vận chuyển bằng thuyền thông thủy, bè về nhà máy. Cá phải còn sống và
thời gian vận chuyển là khoảng 16h.
Mục đích:
- Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy và tạo điều kiện cho các quy trình chế biến
tiếp theo.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Cá tra nguyên liệu khi về nhà máy sẽ được kiểm tra cảm quan lại 1 lần nữa trước
khi đưa vào chế biến. Cá tra được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nhựa và đưa lên xe
chuyên dụng đẩy vào phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây, cá tra được cân nhanh và
chuyển qua khâu cắt tiết.
- Cá tra khi vào phòng nguyên liệu phải còn sống, không mang các mần bệnh, da
cá phải bóng nhẫy và không có vết trầy xước, cá không bị khuyết tật.
- Cá phải có kích thước và trọng lượng chế biến đảm bảo yêu cầu. Phải đảm bảo
được kích thước, trọng lượng, màu sắc theo yêu cầu của khách hàng. Lô cá không được
lẫn nhiều cá tạp.
- Các thao tác vận chuyển nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương cá nguyên liệu.
1.2.2.2. Cắt tiết, ngâm
Cá sau khi đạt yêu cầu ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu sẽ được chuyển ngay lên bàn
cắt tiết. Công nhân cần nắm rõ những tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt tiết
những con cá không đạt tiêu chuẩn.
Mục đích: Lấy hết tiết để cho cơ thịt cá được trắng.
Chuẩn bị: Cho nước sạch vào đầy bồn và luôn có ống chảy tràn.
Thao tác kĩ thuật:
- Để cá nằm trên bàn, hầu quay về phía trong lòng, đầu quay về hướng tay thuận,
tay còn lại nắm phía đuôi, kìm cá xuống bàn, tay thuận câm dao chọc mũi dao xuống
sâu khoảng từ 3 ÷ 5 cm vào vị trí dưới lớp lá mang, ấn mũi dao quanh hầu để cắt đứt
cuốn tim.
10
- Khi cắt tiết xong bỏ ngay vào bồn nước ngâm để cá vùng vẫy cho tiết trào ra.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Phải cắt đứt cuống tim.
- Cắt tiết xong phải tiến hành ngâm ngay và phải có nước chảy tràn.
- Sau khi cắt tiết, phải chờ cho hết tiết mới tiến hành fillet cá. Thời gian từ lúc cắt
tiết đến khi ngâm hết tiết và chuyển qua khâu fillet khoảng từ 5 ÷ 10 phút. Trước khi
fillet phải rửa qua nước Clorine 50 ppm để tiêu diệt vi sinh vật.
- Lưu ý: Tổng thời gian của công đoạn này không được quá dài hay quá ngắn. Nếu
quá ngắn thì tiết ra chưa hết, ngược lại thì xảy ra hiện tượng tê cứng rất khó fillet làm
giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu.
1.2.2.3. Fillet
Mục đích: Tách riêng phần thịt trên cơ thể cá, tạo điều kiện cho các công đoạn chế
biến tiếp theo.
Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị một thau đựng nước Clorine 20 ppm, một dao
fillet và một thớt nhựa.
Thao tác kĩ thuật:
- Dùng dao cắt một đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đến
đuôi dọc theo xương sống.
- Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo
các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng fillet ra ngoài, lật cá trở lại và fillet phía
đối diện tương tự để lấy phần thịt còn lại.
- Sau khi fillet cá được cho vào thau đựng nước Clorine, nước sạch để diệt khuẩn
và làm sạch máu. Từng rỗ cá sau khi rửa sạch được chuyển qua công đoạn lạng da.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Miếng fillet phải đẹp và tránh rách nát.
- Không sót thịt trên xương hay sót sương trên miếng fillet.
- Thời gian ngâm trong thau là 10 ÷ 15 phút.
1.2.2.4. Lạng da
Mục đích:
- Tăng cảm quan cho miếng fillet.
11
- Da cá khi loại ra được tận dụng để sản xuất một số sản phẩm khác góp phần hạ
giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty.
- Tạo điều kiện cho việc gọt cơ thịt đỏ ở phía dưới da cá.
Thao tác kĩ thuật:
- Tiến hành vệ sinh bàn máy trước và sau đó khởi động máy.
- Đặt miếng fillet lên bàn, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, đẩy từ đuối đến hết
miếng fillet.
- Miếng cá vừa lấy da để riêng còn da được máy tách ra đi vào máng đựng phế
phẩm và vận chuyển ra ngoài.
Yêu cầu kĩ thuật: Da không được sót lại trên miếng cá, không phạm vào phần thịt
trắng.
1.2.2.5. Định hình
Mục đích:
- Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet.
- Loại bỏ mỡ, cơ thịt đỏ, kéo dài thời giảm bảo quản của sản phẩm.
Chuẩn bị:
- Mỗi công nhân có một dao chuyên dụng, một thớt nhựa, một thau nước có chứa
Clorine 20 – 30 ppm, nhiệt độ < 10oC.
- Nước luôn được làm lạnh bằng đá vảy. Thay nước 3 rổ / lần.
Thao tác kĩ thuật:
- Đặt miếng cá đã lạng da lên thớt, mặt bụng ngữa lên. Dùng dao lấy hết phần mỡ
bụng và xương.
- Lấy hết phần thịt đỏ và mỡ trên lưng.
- Dùng lưỡi dao cạo hết cơ thịt đỏ ở sống lưng, sống dao hơi nghiêng về phía trước
để khỏi phạm thịt, chú ý thao tác, tránh làm rách sống lưng.
- Sau đó tiến hành rửa sạch bằng nước lạnh đã chuẩn bị. Nước lạnh sẽ làm cho
phần mỡ sót lại đông tụ, lúc này kiểm tra mỡ dễ dàng hơn.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình xong phải không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ,
xương. Miếng cá phải nhẵn, không được rách nát.
12
- Nhiệt độ phòng chỉnh hình dưới 15oC.
1.2.2.6. Rửa 1
Mục đích: Làm sạch tạp chất, mỡ và vi sinh vật còn sót lại.
Thao tác kĩ thuật:
- Cá được rửa qua 3 hồ nước sạch, nhiệt độ của nước dưới 5oC, mỗi rỗ 5kg, thay
nước khi rửa 60 rổ.
- Cá tra phải ngập đều trong nước, khuấy nhẹ 2 – 3 vòng, nhiệt độ này làm mỡ vón
cục và tách ra khỏi miếng cá.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa, thường xuyên bổ sung thêm đá đảm bảo nhiệt độ
theo yêu cầu.
1.2.2.7. Kiểm tra kí sinh trùng
Mục đích: Loại trừ mối nguy kí sinh trùng còn hiện diện trên sản phẩm.
Thao tác kĩ thuật:
- Cho bàn soi kí sinh trùng hoạt động, đặt miếng fillet trên bàn soi.
- Dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, nếu phát hiện kí sinh trùng thì
phải tách bỏ miếng cá đó, hoặc đưa sang công đoạn xử lý cảm quan.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Không còn kí sinh trùng hiện diện trên sản phẩm.
- Những vết đen, bầm trên miếng fillet đều được loại bỏ hết để tránh bỏ sót kí sinh
trùng ( Vì tại những chỗ bầm thì mắt thường không thể phát hiện được kí sinh trùng).
1.2.2.8. Phân loại
Mục đích: Loại bỏ những miếng cá không đạt, không nguyên vẹn.
Thao tác kĩ thuật: Công nhân phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu để chuyển sang
công đoạn rửa. Những miếng cá còn đỏ, dập nát và không đạt yêu cầu được cho vào rổ
và trả về công đoạn chỉnh hình để chỉnh sữa lại. Fillet cá tra thường được phân thành 3
loại:
- Loại 1: Miếng fillet cá có màu trắng, trắng hồng, trắng chanh.
- Loại 2: Miếng fillet cá có màu hồng lợt, vàng chanh.
- Loại 3: Miếng fillet cá có màu hồng đậm, vàng nghệ.
13
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác để sản phẩm đạt chất lượng.
1.2.2.9. Rửa 2
Mục đích: Làm sạch máu, nhớt, tạp chất vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá.
Thao tác kĩ thuật: Fillet cá được đựng trong từng rổ 5kg đi qua 3 hồ nước sạch, nhiệt
độ nước < 5oC, thay nước sau khi rửa 60 rổ.
Yêu cầu kĩ thuật: Sau khi rửa miếng cá phải sạch tạp chất, vi sinh vật.
1.2.2.10. Phân cỡ
Mục đích: tạo sự đồng đều về kích cỡ, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo
điều kiện thuận lợi cho những khâu chế biến tiếp theo.
Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5, 5/7, 7/9, 9/10 và 300/up tùy theo
yêu cầu khách hàng, cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet.
Yêu cầu kĩ thuật: Thao tác nhanh gọn, sai cỡ không được quá giới hạn 2%.
1.2.2.11. Cân
Mục đích: Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
sau, giúp dễ dàng trong việc tiêu thụ sản phẩm.
Thao tác kĩ thuật: Cá sau khi phân cỡ được cho vào rổ và tiến hành cân. Cân mỗi rổ
3,4 kg cùng cỡ, hoặc theo yêu cầu khách hàng. Trên mỗi rổ có một thẻ cỡ ghi cỡ, loại
cá.
Yêu cầu: Cân đúng khối lượng theo yêu cầu, sau 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần.
1.2.2.12. Rửa 3
Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất.
Thao tác kĩ thuật: Fillet cá được đựng trong từng rổ 5kg đi qua 3 hồ nước sạch, nhiệt
độ nước < 5oC, thay nước sau khi rửa 60 rổ.
Yêu cầu: Rửa sạch tạp chất, vi sinh vật.
1.2.2.13. Xếp khuôn
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông cũng như việc vận chuyển
bao gói sau này.
Thao tác kĩ thuật: Cách xếp IQF
- Dùng lớp PE trải đều giữa lòng khuôn
- Đặt miếng cá fillet lên, bề fillet úp xuống, bề da lạng ở trên.
14
- Đặt miếng cá sao cho miếng cá rời rạc nhau và chỉnh cho đẹp rồi trải lên một lên
một tấm PE để tránh các miếng cá dính nhau khi cấp đông.
- Cứ tiếp tục như thế cho đén khi hết thì gấp tấm PE lại.
- Cho thẻ size vào lần lượt vén từng đầu PE lại và ép xuống đáy khuôn, 4 góc phủ
phẳng đều.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Xếp khuôn theo đúng yêu cầu của khách hàng và thị trường.
- Xếp theo từng cỡ loại màu sắc riêng biệt, không để lẫn lộn nhau.
- Miếng fillet xếp trong khuôn phải đảm bảo tính thẩm mỹ.
1.2.2.14. Chờ đông
Cá xếp khuôn đưa đi chờ đông nếu chưa đủ số lượng cho một mẻ thì tiến hành chờ
đông đồng thời hạ nhiệt độ của cá xuống gần 0oC rút ngắn thời gian cấp đông.
Nhiệt độ chờ đông từ 1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4h.
Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong
phòng chờ đông.
1.2.2.15. Cấp đông
Mục đích: Ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Thao tác kĩ thuật:
- Các miếng fillet cân sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng
cấp đông.
- Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liên tục, xếp ngay ngắn.
- Thời gian cấp đông ( đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt
-18 ÷ -20oC.
Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC khi ra khỏi tủ.
1.2.2.16. Mạ băng
Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.
Thao tác kĩ thuật: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúng vào
trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền, chuyển vào phòng bao gói.
Yêu cầu: Nước mạ băng có nhiệt độ < 4oC.
15
1.2.2.17. Bao gói đóng thùng
Mục đích: Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh
sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.
Thao tác kĩ thuật:
- Sau công đoạn mạ băng, người công nhân tay cầm túi PE mở miệng túi và cho
sản phẩm vào, hàn kín miệng túi.
- Tiếp theo, xếp sản phẩm vào thùng carton đậy nắp thùng, dùng băng keo dán kín
miệng thùng, niềng thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc.
- Bên ngoài thùng in các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
Yêu cầu:
- Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
- Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà.
- Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
1.2.2.18. Bảo quản
Mục đích: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhầm hạn chế hoạt động của vi sinh vật.
Thao tác kĩ thuật. Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông to
= -20oC, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30p.
Yêu cầu: Đảm bảo nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động, điều hòa không khí
tốt.
1.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
28 TCN 117:1998
1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phải đung theo yêu cầu quy
định trong bảng sau.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Yêu cầu
Đặc trưng của cá Tra, không có màu lạ, tùy theo chất lượng nguyên liệu
mà có màu sắc khác nhau.
Đặc trưng của cá Tra, không có mùi lạ.
Đặc trưng của cá tra, không có vị lạ.
16
Cơ thịt săn chắc, có tính đàn hồi tốt, vết cắt nhẵn, không sót xương, da,
mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, miếng fillet phải nhẵn.
Không cho phép.
Tạp chất
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông
Trọng lượng nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của
tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
Trạng thái
1.3.2. Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phải theo đúng yêu cầu quy
định trong bảng sau.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi tính
bằng số mg trong 100g sản phẩm.
Hàm lượng Borát tính bằng số mg trong
1kg sản phẩm.
Dư lượng kháng sinh tính bằng số mg
trong 1kg sản phẩm.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tính bằng
số mg trong 1kg sản phẩm.
Mức
Không lớn hơn 25.
Không cho phép.
Không cho phép.
Không cho phép.
1.3.3. Chỉ tiêu kí sinh trùng
Ký sinh trùng được phát hiện bằng mắt, không cho phép có sự hiện diện của ký sinh
trùng trong sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
1.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phải đúng theo yêu cầu quy
định trong bản sau.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm (ở 37oC
trong 24 giờ).
Tổng số Cloriform, tính bằng số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm.
Tổng số Staphylococusaureus, tính bằng
số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm.
Tổng số E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm.
Mức
Không lớn hơn 100000.
Không lớn hơn 20.
Không lớn hơn 10.
Không cho phép.
17
Tổng số Samonella, tính bằng số khuẩn
lạc trong 25g sản phẩm.
Tổng số Vibricholera, tính bằng số khuẩn
lạc trong 25g sản phẩm.
Không cho phép.
Không cho phép.
18
PHẦN 2: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
2.1. Cân bằng nguyên vật liệu
Năng suất nhà máy: 18 tấn sản phẩm/ngày.
Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định theo công thức:
Dm =
3
NL
( kg người ca)
TP
Hay:
Dm =
BTP n BTP n 1
NL BTP 1
∙
∙∙∙
∙
TP BTP 2 BTP n 1
TP
Trong đó:
- NL: Nguyên liệu ban đầu (kg)
- BTP: Khối lượng bán thành phẩm (kg)
- TP: Khối lượng thành phẩm (kg)
Theo kinh nghiệm, thực tế trong quá trình sản xuất và tính toán, có thể tính được các
định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho từng mặt hàng cá tra fillet như
sau:
3
Bảng 2.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho mặt hàng cá
tra fillet.
Công đoạn
Tiếp nhận
Cắt tiết
Fillet
Lạng da
Định hình
Cấp đông
Tổng
Định mức tiêu hao nguyên liệu qua
các công đoạn
1,000
1,047
1,989
1,082
1,365
1,006
2.982
Lượng nguyên liệu qua các
công đoạn
55695
55695
53194,31
26744,25
24717,42
18108
18000
Vậy nguyên liệu cần nhập để đưa vào sản xuất là: M = 55695 (kg)
2.2. Tính và bố trí nhân lực
19
Do đặc tính của nguyên liệu dễ biến đổi, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nên số
lượng công nhân luôn cần phải đủ để nhanh chóng tiếp cận nguyên liệu rồi đưa vào sản
xuất kịp thời.
Để tính số lượng công nhân của khâu nào, ta phải dựa vào năng suất lao động định
mức của công nhân tại công đoạn đó.
N=
G
g×n
Trong đó:
- G: Khối lượng nguyên liệu hoặc bán thành phẩm qua công đoạn đó (kg).
- g: Năng suất lao động định mức của công nhân tại công đoạn cần tính
(kg/người/ca).
- n: Số ca làm việc của nhà máy (ca).
2.2.1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu
Bảng 2.2: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu
tiếp nhận/ca
Nguyên liệu
Cá tra
Định mức TB
gđmTN: kg/người/ca
650
Vậy:
N TN =
55695
=42,8
650×2
Bố trí 43 người làm việc ở khâu tiếp nhận.
2.2.2. Khâu cắt tiết
Bảng 2.3: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu
cắt tiết/ca
Nguyên liệu
Định mức TB
Cá tra
20
- Xem thêm -