CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
LỜI MỞ ĐẦU
“If you are cold, tea will warm you. If you are too heated, it will cool you. If you are depressed, it
will cheer you. If you are excited, it will calm you.”
(William E Gladstone)
Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với
người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang
tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng
minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức
khỏe con người. Thành phần caffein và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ
thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động.
Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim
mạch, ung thư. Mặt khác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng
thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.
Chè truyền thống có thể chia thành ba loại chính là chè xanh, chè oolong và chè đen. Chè
xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần để ngăn quá trình
lên men. Ngược lại, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm
bảo quá trình lên men triệt để. Chè oolong là sản phẩm trung gian của hai loại chè trên, nó được
tạo thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá chè tươi.Mỗi loại chè có những tính chất cảm
quan đặc trưng riêng về màu sắc, mùi, vị, và hương. Trong phạm vi đề tài này, chúng em xin tìm
hiểu sâu về quy trình công nghệ sản xuất chè đen.
Bài tiểu luận này tuy chỉ là một bài tập nhỏ trong môn học “Công nghệ chế biến thực phẩm”
được làm theo nhóm, nhưng đã giúp ích cho chúng em rất nhiều trong việc tổng hợp lại kiến thức
đã học, rèn luyện cho chúng em các kỹ năng tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, hiểu sâu hơn lý thuyết đã
học, rèn luyện cho chúng em các kỹ năng tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, hiểu sâu hơn kiến thức và có
cơ hội áp dụng lý thuyết đã học vào thực tế. Qua đó, chúng em cảm thấy học được rất nhiều từ bài
tiểu luận này và nó sẽ là một trong những kinh nghiệm giúp chúng em cố gắng làm tốt hơn trong
những bài tiểu luận tiếp theo.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều trong việc tìm tài liệu và trình bày nội dung trong thời gian làm
bài tiểu luận này: nhưng do hạn chế về chuyên môn, kinh nghiệm, thời gian nên không thể tránh
khỏi những sai sót, kính mong nhân được sự thong cảm và góp ý chân tình của thầy cô bộ môn để
chúng em hoàn thiện hơn kiến thức của mình.
Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn - PGS. Tiến sĩ – Giảng
viên môn “Công nghệ chế biến thực phẩm” – đã trực tiếp hướng dẫn chúng em hoàn thành bài
tập này, cũng như đã tận tình giảng dạy chúng em trong học kỳ này
Nhóm sinh viên thực hiện
Trang 1
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
I.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới T9/2007
Tình hình sản xuất chè tháng 9 ở các nước sản xuất lớn trên thế giới tương đối thuận lợi, nhờ
điều kiện thời tiết tốt. Ở Sri Lanka, sản xuất đã phục hồi, và năng suất chè đã bắt đầu tăng trở lại
kể từ tháng 6 nhờ nhận được lượng mưa tốt hồi đầu năm, sau khi ảnh hưởng của cuộc đình công
lớn của công nhân ngành chè nước này đã khiến năng suất chè những tháng đầu năm của nước
này giảm đáng kể so với cùng kỳ năm trước. Tình hình cũng đang tiến triển khả quan đối với
ngành chè của Ấn độ, sau khi các nỗ lực mở cửa trở lại các vườn chè đã bị đóng cửa hồi cuối năm
ngoái đã có những kết quả nhất định, với việc một số vườn chè đã được mở cửa trở lại và đang
dần khôi phục.
Đồ thị 1: Tổng khối lượng xuất khẩu chè thế giới
Chè hiện vẫn đang là một trong những nguồn cung cấp ngoại tệ quan trọng của các nước Châu
phi, trong đó có Tanzania. Theo ước tính, sản lượng chè niên vụ 2007/08 của Tanzania sẽ đạt
khoảng 36 triệu kg, tăng gần 1 triệu kg so với niên vụ trước, nhờ điều kiện thời tiết thuận lợi và
tăng năng suất từ việc cải tạo giống. Tình hình cũng rất khả quan đối với ngành chè Kenya, nước
sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, với năng suất chè tăng liên tục từ đầu năm đến nay.
Sản lượng chè tăng mạnh là một nhân tố giúp cho xuất khẩu chè năm nay tăng. Theo ước tính,
xuất khẩu chè toàn thế giới năm nay, sẽ tăng khoảng 6,11 triệu kg so với năm trước lên mức
529,24 triệu kg. Trong đó, nước có xuất khẩu tăng nhiều nhất là Kenya, tính đến hết năm nay khối
lượng xuất khẩu của nước này đã tăng 29,94 triệu kg lên mức 151,31 triệu kg. Tiếp đến là Trung
Quốc với khối lượng xuất khẩu chè tăng 9,66 triệu kg lên mức 1,221 triệu kg, Tanzania tăng 2,91
triệu kg lên mức 14,85 triệu kg. Nhờ vậy, xuất khẩu chè toàn thế giới năm nay vẫn tăng, mặc dù
xuất khẩu chè ở các nước khác đều giảm. Trong đó, giảm nhiều nhất là Ấn Độ, với khối lượng chè
xuất khẩu giảm 11,74 triệu kg xuống còn 75,73 triệu kg. Tiếp đến là Sri Lanka, tính đến hết năm
nay xuất khẩu chè của nước này giảm 11,32 triệu kg xuống còn 112,01 triệu kg, ngoài ra xuất
khẩu chè của Inđônesia giảm 4,82 triệu kg xuống còn 11,96 triệu kg. Xuất khẩu chè của Uganda,
Argentina và Zimbabue cũng đồng loạt giảm từ 2,23- 2,54 triệu kg.
Trang 2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Đồ thị 2: Diễn biến lá chè tuần Bănglađét
Trong tháng 9, thị trường chè thế giới vẫn đang rất khả quan, với nhu cầu về các loại chè chất
lượng cao tăng mạnh, khiến giá chè tại các thị trường lớn trên thế giới tăng mạnh và ổn định, nhất
là giá các loại chè chất lượng cao.
Với sự tham gia của các thương nhân đến từ Bănglađét và Pakistan, giá chè trên thị sàn giao
dịch Bănglađét đã liên tục tăng qua các phiên đấu giá, nhờ chất lượng chè đang được cải thiện
đáng kể. Tăng mạnh nhất là giá các loại chè hảo hạng, nhờ nhu cầu rất lớn.
Loại chè Churamoni Dust luôn được bán với giá cao nhất, tuy nhiên khối lượng tiêu thụ của
loại chè này tại các phiên giao dịch còn rất hạn chế, thường khối lượng tiêu thụ đạt khoảng 250280 kg/1 phiên đấu giá. Giá các loại chè khác, thường giao động ở mức thấp hơn. Tại phiên giao
dịch hôm 6/9, giá chè đã bất ngờ giảm so với phiên giao dịch cuối tháng 8, xuống mức 77,83
taka/kg do nhu cầu cho xuất khẩu giảm. Tuy nhiên giá chè đã tăng mạnh trở lại ngay trong phiên
đấu giá tiếp đó, tại phiên giao dịch 14/9 giá trung bình của chè Bănglađét đã tăng lên mức 79,35
taka/kg, đồng thời khối lượng tiêu thụ cũng tăng mạnh, nhờ nhu cầu chè cho xuất khẩu được khối
phục trở lại. Tính đến phiên giao dịch cuối tháng 9, giá trung bình của chè Bănglađét đã tăng
5,3% tương ứng 4,17 taka so với phiên đấu giá hồi đầu tháng. Khối lượng tiêu thụ cũng tăng đáng
kể, kết thúc phiên giao dịch ngày 26/9, đã có 1,36 triệu kg chè được bán, tăng 170.000 kg tương
đương 14,3% so với phiên giao dịch hôm 6/9. Theo dự báo, giá chè trên các thị trường lớn trên
thế giới, nhất là các loại chè chất lượng cao sẽ tiếp tục tăng mạnh trong thời gian tới.
.
Đồ thị 3: Khối lượng tiêu thụ hàng tuần trên thị trường Bănglađét
Trang 3
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
I.1.2 Sản xuất trong nước và xuất khẩu (T9/2007)
Tính đến thời điểm hiện tại, tất cả các vườn chè trong cả nước đã đi vào hoạt động sản xuất
bình thường, sau những nỗ lực khắc phục những hậu quả do “cơn bão chè vàng” gây ra. Tuy vậy,
việc nâng cao chất lượng chè, đang là bài toán đặt ra với ngành chè Việt nam khi bước chân vào
WTO.
Hoạt sản xuất chè trong nước thời gian qua cũng khá sôi động với những kế hoạt mở rộng
vùng sản xuất chè ở nhiều địa phương, cùng với đó việc xây dựng thương hiệu chè và tìm kiếm
thị trường cho sản phẩm chè cũng đang được đẩy mạnh. Đáng chú ý hơn nữa, xây dựng thương
hiệu và tìm đầu ra cho sản phẩm chè giờ đây không còn là hoạt động của riêng Hiệp hội chè, mà
đã trở thành mục tiêu của các địa phương.
Ở tỉnh Hà Tây, Với mục tiêu xây dựng thương hiệu chè Ba Vì, địa phương đã chủ trương mở
rộng vùng sản xuất, tăng sản lượng chè. Để mở rộng vườn chè, địa phương đang quy hoạch vùng
sản xuất chè Ba Trại nhằm đáp ứng cho nhu cầu cho chế biến khoảng 2.700 tấn chè búp khô/năm.
Ngoài ra, Huyện cũng quy hoạch vùng chè Minh Quang, Khánh Thượng có thể sản xuất từ 1000
tấn đến 1200 tấn chè búp khô/năm; vùng chè Vân Hòa, Yên Hòa, Nông trường Việt-Mông có sản
lượng chè búp tươi 9000 tấn, chè búp khô 2000 tấn/năm. Một số vùng đồi gò khác như Thuỵ An,
Cam Thượng, nông trường Suối Hai hướng tới sản xuất 2500 tấn đến 3000 tấn chè búp tươi, 500
tấn chè búp khô/năm. Song song với việc mở rộng sản xuất, trang thiết bị chế biến tiên tiến cũng
đang được đưa vào áp dụng, từ chỗ hoàn toàn thủ công, gần đây hầu hết các hộ trồng chè đã đầu
tư trang bị máy sao chè, máy vò chè cho năng suất cao gấp 5 đến 7 lần so với trước.
Đồ thị 4: Xuất khẩu chè T9/2007
I.2 Đặc tính thực vật của cây chè
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp song tử diệp Dicotyledonae
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
Chi chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
Trang 4
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O.
Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L
I.2.1 Lá chè
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy
theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ.
Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng
cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những
chỉ tiêu để phân biệt các giống chè.
I.2.2 Thân cây chè
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên
đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người
ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.
Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao.
Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân
cành thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ.
Đặc điểm của thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều,
vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ. Trong sản xuất thường gặp loại chè thân bụi. Vì sự
phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng tán: tán đứng thẳng, tán trung
gian và tán ngang.
I.2.3 Cành
Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt. Chiều dài của
đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 - 10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng. Đốt chè dài là một
trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều
cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3....
I.2.4 Búp chè
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm
có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá
trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích
thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác
khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
Hình 1: Búp chè
I.3 Thành phần hóa học của lá chè tươi
Bảng 1:Phân bố các hợp chất trong lá
chè
Vị trí
Thành tế bào
Nguyên sinh chất
Hợp chất hóa học
Cellulose, hemi- cellulose
Pectin
Protein
Lipid
Tinh bột
Trang 5
Khối lượng chất khô (%)
14 – 22
6-7
17 – 18
8–9
0,5 – 2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Không bào
Hạt plastid (hạt diệp lục)
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Phenolic
Caffeine
Amino acid
Đường hòa tan
Acid hữu cơ
Tro
Sắc tố
Các chất dễ bay hơi
Vitamin
Các enzyme khác
20 – 30
3–4
3–4
2–4
3–4
4–5
0,5
0,1
Dạng vết
Bảng 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ TƯƠI
Hàm lượng chất
Thành phần
khô (%)
Polyphenol tổng
25 - 30
Flavanol
(-) Epigallocatechin gallate
8 - 12
(-) Epicatechin gallate
3-6
(-) Epigallo catechin
3-6
(-) Epicatechin
1-3
(+) Catechin
1-2
(+) Gallocatechin
3-4
Flavonols và flavonol glycosides
3-4
Leuco anthocyanins
2-3
Polyphenolic acids and depsides
3-4
Caffeine
3-4
Theobromine
0.2
Theophylline
0.5
Amino acids
4-5
Organic acids
0.5 - 0.6
Monosaccharides
4-5
Polysaccharides
14 - 22
Cellulose và Hemicellulose
4-7
Pectins
5-6
Lignin
5-6
Protein
14 - 17
Lipids
3-5
Chlorophylls and other pigments
0.5 - 0.6
Khóang
5-6
Hợp chất dễ bay hơi
0.01 - 0.02
I.3.1 Nước
Trong lá chè nước tồn tại ở 2 dạng, nước tự do và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các
khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch bào. Hàm lượng nước trong lá chè
chiếm từ 74 – 78%, phụ thuộc vào giống chè, thời vụ và độ non già của lá chè
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu
chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm
lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước
quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu
Trang 6
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè
bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất
chè đen.
I.3.2 Hợp chất phenol
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là
chè đen. Hợp chất này có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxy
đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc biệt là polyphenol hòa tan thì
sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao.
1. Catechin
Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ hình thành hợp chất gọi
là: orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF)
6 catechin trong chè bao gồm
Catechin (C)
Epicatechin (EC)
Epicatechin gallate (ECG)
Gallocatechin (GC)
Epigallocatechingallate (EGCG)
Epigallocatechin (EGC)
Trang 7
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Các " epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướng trong không
gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau.
2. Tannin
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha,
hương thơm và vị chát của chè.
Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và tannin thủy phân.
Tannin thường được chia thành 2 nhóm chính: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ
Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol carbohydrate
(thường là D-glucose). Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàn toàn
với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong ellagitannin). Các
tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành carbohydrate và acid
phenolic.
Acid gallic
Tannin thủy phân
Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân tử
flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C – C, và các liên kết này không bị
thủy phân.
Tannin ngưng tụ
Tannin thủy phân và hầu hết các tannin ngưng tụ đều tan trong nước, chỉ một số tannin ngưng
tụ có phân tử lượng rất lớn thì không tan trong nước.
Tannin trong chè thường là tannin ngưng tụ. Chất tiêu biểu cho tannin ngưng tụ là catechine
bao gồm catechinen và gallo-catechinen (tannin thủy phân tác dụng với FeCl 3 cho màu xanh da
trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen). Khi bị tác dụng của acid loãng, tannin ngưng tụ
không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụ với nhau thành tannin đỏ
(hay flobafen).
Tannin ngưng tụ dễ hòa tan trong nước. Tannin chè dễ tác dụng với protein tạo thành hợp chất
không hòa tan, nó cũng dễ bị oxi hóa để tạo nên màu sữa hoặc màu đồng đỏ.
Trang 8
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Đối với cơ thể người, tannin làm tăng sức đề kháng của thành huyết quản, tăng sự tích lũy và
đồng hóa vitamin C.
Hàm lượng tannin trong lá chè thường từ 19 -23% so với chất khô. Chè càng non thì hàm
lượng tannin càng cao. Riêng với chè ở nước ta hàm lượng tannin khá cao: từ 25 – 30% và cao
nhất là chè thu hoạch vào tháng 8. (theo số liệu nghiên cứu chè tươi vùng Phú Thọ năm 1957).
I.3.3 Caffein
Alkaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người
uống. Caffein l dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine. Hàm lượng caffein
trong chè chiếm khoảng 3-4% trọng lượng khô trong lá chè tươi. Lượng caffein thay đổi phụ
thuộc vào hoàn cảnh, kỹ thuật bảo quản chè, thời gian thu hái, vị trí địa lý.
Caffein tự do tồn tại trong lá chè tươi nhiều hơn chè thành phẩm. Trong quá trình sản xuất,
một số caffein kết hợp với một số chất khác làm giảm hàm lượng caffein tự do. Do tính chất thăng
hoa ở 100-110oC caffein bị tổn thất 10% khi sấy chè.
Caffein trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa của catechin
tạo ra tanat-caffein có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất tanat cafein bị kết tủa khi
nước chè để nguội và tạo thành váng chè.
Chè càng non, hàm lượng cafein càng cao. Trong quá trình chế biến, cafein ít bị thay đổi,
nhưng đối với sản xuất chè đen, nó tác dụng với tannin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị
dễ chịu.
Công thức cấu tạo của Caffein:
I.3.4 Protein và acid amin
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá
chè tươi. Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao. Trong chè, protein nói chung hòa tan trong
nước, nó ít liên quan đến chất lượng chè nhưng liên quan nhiều đến công nghệ chế biến chè. Đối
với chè đen, protein cao có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè vì hàm lượng tannin trong chè
đen thầp, lại bị tác dụng với protein tạo nên các hợp chất không tan.
Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó có tác dụng
tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có
trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Thianin, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine,
tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic.
Hàm lượng của thianin so với acid amin tổng là 60%. Asparagine được hình thành trong suốt
thời gian làm héo. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tannin tạo ra các hợp chất
aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh.
Hợp chất carbonyl dễ bay hơi được hình thành từ aminoacid trong suốt quá trình sản xuất:
Glycine formaldehyde
Alanine acetaldehyde
Valine isobutylraldehyde
Trang 9
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Leucine isovalraldehyde
Isoleucine 2-methybutanol
Methionine methional
Phenyl alanine phenylacetaldehyde
I.3.5 Carbohydrates
Trong thành phần carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Đường tự do
được tìm thấy trong búp chè là glucose, fructose, raffinose và stachyose. Đặc biệt trong giống chè
ở Assam còn có maltose, giống chè ở Trung Quốc có rhamose.
Trong lá chè hàm lượng glucid không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá. Tổng lượng
đường trong lá chè thường là 1,63 – 4,33% so với lượng chất khô trong chè, trong đó hàm lượng
đường khử là 0,99 – 1,91%. Lượng đường trong lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều.
nó có tác dụng điều hòa vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của chè thành phẩm.
Trong quá trình chế biến, lượng đường hòa tan tuy ít nhưng có giá trị lớn. Dưới tác dụng của
nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm.
Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè.
I.3.6 Lipid và acid béo
Bảng 3: Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng loại ,
ở các giai đoạn sản xuất. Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn
Các giai đoạn
Chè tươi
Làm héo
Vò
Lên men
Chè đen thành phẩm
Hàm lượng lipid tổng
(%)
6.5
5.7
4.5
4.3
2.8
Hàm lượng acid béo tổng
(g/g)
9.8
8.4
6.6
4.8
3.7
Thành phần acid béo chủ yếu trong chè là linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
I.3.7 Các chất màu
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotenoid và anthocyanidin. Các sắc tố này biến động theo
giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh
hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.
Carotenoid
Bốn nhóm carotenoid chính là carotene, lutein, violaxanthine và neoxanthine được tìm thấy
trong bốn giống chè khác nhau ở Tocklai: TV-1 (China hybrid), TV2- (giống Assam Betjan) TV-9
(Assam-Cambod) và TV-17( China hybrid).
Các hợp chất carotenoid được thấy là giảm một cách đáng kể trong quá trình sản xuất.
Trong quá trình sản xuất theo phương pháp CTC hàm lượng carotenoid giảm nhiều hơn so với
sản xuất theo phương pháp truyền thống. Hàm lượng carotene và lutein không thấy thay đổi trong
Trang 10
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
thời gian làm héo nhưng lại giảm nhiều trong thời gian lên men. Tuy nhiên với violaxanthine thì
ngược lại và neoxanthine thì thay đổi đáng kể trong cả 3 giai đoạn.
Anthocyanidin
Delphenidin và cyanidin là hai anthocyanidin chính có mặt trong lá chè.
Hàm lượng anthocyane cao hơn trong búp chè đã được tỉa cành so với không được tỉa. Vai trò
của anthocyane trong chất lượng của chè đen không quan trọng .
I.3.8 Các hợp chất hương
Hàm lượng các chất hương trong chè không nhiều. Theo tài liệu nghiên cứu của Nhật Bản,
hàm lượng các chất tạo hương trong lá chè tươi khoảng 0,02%. Trong đó, hàm lượng rượu 6
carbon chiếm tới 60%. Các loại rượu này trong lá chè tươi có mùi hăng và nhiệt độ sôi của nó là
157-1580C. Trong quá trình sản xuất, chè thành phẩm được qua nhiều quá trình gia công nhiệt nên
các cấu tử dầu thơm có nhiệt độ sôi nhỏ hơn 2000C dễ bị mất đi.
Hương thơm của chè đen thành phẩm được tạo thành do sự oxy hóa hoặc khử các chất thơm
sẵn có tạo nên. Nó bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylaldehide, isobutylaldehide,
isovaleraldehide, benzaldehide, linaleol… và các ester của chúng. Đối với cơ thể người ,các chất
tạo hương có tác dụng kích thích hệ thần kinh và nâng cao hiệu suất cơ năng của cơ thể.
I.3.9 Pectin
Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 -17% so với lượng chất khô trong lá chè tươi, và chè
càng già thì hàm lượng pectin càng cao. Riêng đối với pectin tan trong nước, chè càng non hàm
lượng càng cao. Đối với quá trình chế biến, pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và
dính lại với nhau khi vò, đồng thời nó cũng tạo điều kiện tốt cho quá trình ép đóng bánh chè.
Trong quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá chè. Ngoài
ra, hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm của chè thành phẩm mạnh gây ảnh hưởng không tốt
khi bảo quản. Trong quá trình chế biến, pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của chè
thành phẩm.
I.3.10 Xơ chè
Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose và lignin,
ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân. Ở búp trưởng thành, tính chất mọng nước giảm đi
là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin, polysacharide và cutin của
thành tế bào.
I.3.11 Vitamin và khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất
nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng
vitamin C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể. Vì vậy hàm lượng vitamin C
trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.
I.3.12 Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè
đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn
làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase, …
Trang 11
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…
Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác
nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45 0C, đến 700C thì
hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Các màng tế bào ngăn cách các hợp chất hóa học có thành phần khác nhau trong 1 lá, vì vậy
các hợp chất này không thể tiếp xúc và phản ứng được với nhau. Khi phá vỡ tế bào, các chất trong
các tế bào sẽ được thoát ra ngoài và tiếp xúc nhau, khi đó phản ứng oxy hóa ngay tức khắc sẽ diễn
ra, dẫn đến hình thành các hợp chất phenolic lớn hơn được gọi là theaflavin (TF) và polymeric
thearubigin (TR). Tùy thuộc vào mức độ phản ứng của các hợp chất phenolic khi có mặt của
enzyme mà sẽ tạo ra các sản phẩm chè khác nhau: chè đen, chè oolong, hay chè xanh.
I.4 Chỉ tiêu chất lượng của chè nguyên liệu
Trong quá trình công nghệ chế biến chè đen có quá trình lên men. Ở quá trình này các hợp
chất phenol trong thành phần tổ hợp của tannin chè bị oxy hóa để tạo ra màu sắc đặc trưng của
nước pha, nhưng bên cạnh đó có quá trình chuyển các chất từ trạng thái hòa tan sang trạng thái
không tan làm giảm đi một lượng chất hòa tan đáng kể, trong đó, lượng tannin chè giảm đi từ 50 –
60% hàm lượng ban đầu theo kỹ thuật cổ điển hoặc trên 30% hàm lượng ban đầu theo kỹ thuật
mới. Cho nên chè đen thường có vị nhạt.
Muốn chè đen có chất lượng cao, nguyên liệu ban đầu cần phải có hàm lượng tannin cao,
hàm lượng protein trung bính. Do đó, phải tuyển chọn giống chè hoặc cùng một giống chè thì ưu
tiên dành nguyên liệu hái vào giữa vụ để sản xuất chè đen, vì nguyên liệu hái vào đầu vụ và cuối
vụ chè có hàm lượng tannin thấp hơn. Nguyên liệu sản xuất chè đen là những búp non 1 tôm, 2 –
3 lá non hái trên các đọt chè đã nảy mầm được 5, 6 lá.
Bảng 4: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu
Phân loại
Loại A
Loại B
Loại C
Loại D
% lá non
>85
>75
>65
>55
% lá bánh tẻ
10
15
20
25
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 12
% lá già
5
10
15
20
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Chè tươi
Chè tươi
Làm héo
Làm héo
Vò
Vò
Cắt nhỏ, nghiền
)CTC: crush, tear, curl(
Lên men
Lên men
Sấy
Sấy
Phân loại
Phân loại
Đóng gói
Đóng gói
Chè đen thành
phẩm
Chè đen thành
phẩm
Phương pháp truyền thống
Phương pháp CTC
III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
III.1 Phương pháp truyền thống
Trang 13
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
III.1.1 Làm héo
a) Mục đích
Giảm bớt hàm lượng nước trong búp chè, tạo các tính chất cơ lí cho búp chè để phục vụ
yêu cầu của giai đoạn vò chè tiếp theo là làm cho lá chè mềm hơn, xoăn hơn.
Mục đích quan trọng hơn cả là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên
men sau này:
+ Tăng hàm lượng các chất hòa tan: giảm mạch những hợp chất hoá học phức tạp thành
những chất đơn giản hơn.
+ Tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè đen sau này: liên kết
những hợp chất đơn giản đó lại hình thành nên những chất tạo hương và vị cho chè.
b) Biến đổi
Vật lý: thể tích lá giảm, lá chè mềm, dai.
Hóa học
Độ ẩm giảm: từ 76 – 80 % giảm còn 62 – 63 % đối với lá chè non, còn 64 – 67% đối với
lá chè già.
Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử.
Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với
polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine).
Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan.
Tổn thất các chất dễ bay hơi.
Tannin:
Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô).
Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ cao để làm héo lá chè
sẽ gây ra sự tổn thất lớn về hàm lượng tannin.
Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng tannin phụ thuộc vào nhiệt độ làm héo
Nhiệt độ làm héo (oC)
20 – 25
30 – 32
55
Hàm lượng tannin (% chất khô)
Lá chè tươi
26,22
25,05
26,38
Lá chè héo
24,38
21,66
30,20
Tổn thất
1,84
3,39
6,10
Điểm thử nếm
(cảm quan)
Hương
Vị
3,25
3,25
3,18
3,12
3,06
3,00
Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ ẩm của chè héo còn lại ít thì tổn thất tannin
càng lớn.
Bảng 6: Ảnh hưởng của độ ẩm còn lại sau khi làm héo đến sự tổn thất tannin chè
Độ ẩm còn lại (%)
Tổn thất tannin (% chất khô)
Trang 14
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
68 – 64
64 – 62
61 - 57
2,24
5,91
7,90
Một số chất giảm đi như: vitamin C, diệp lục, tinh bột.
Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein.
Hóa sinh
Sự biến đổi hoạt tính của các enzyme
Tăng cường hoạt tính của các enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase, catalase và
- glucosidase.
Sự tạo thành hương thơm do enzyme polyphenoloxydase oxy hóa các tannin chè
Khi có mặt phenylalanine: mùi hoa hồng
Khi có mặt acid asparaginic: mùi táo chín
Khi có mặt valin và alanin: các mùi hoa tươi
Phân giải protein thành các acid amin tự do hòa tan, trong đó có leusine và phenylalanine
Bảng 7: Sự biến đổi hàm lượng các hợp chất nitơ trong lá chè khi làm héo
(mg/glucid chất khô)
Các chất
Nitơ chung
Nitơ phi protein
Nitơ protein
Amoniac
Nitơ amid
Nitơ amin
Caffeine (%)
Lá chè tươi
44.50
14.73
29.77
0.98
2.68
2.28
2.90
Lá chè héo
44.48
14.82
29.66
0.75
2.98
3.07
2.46
Lượng pectin hòa tan trong nước tăng lên 1 ít do protopectin pectin
Sự biến đổi của chlorophyll do enzyme chlorophyllase, lá trở nên sẫm màu hơn.
Bảng 8: Sự biến đổi hàm lượng các chất trong khi làm héo
Lá chè
Tinh
bột
Proto
pectin
Lá chè tươi
Lá chè héo
Lượng biến đổi
0.90
0.77
- 0.23
8.36
5.64
- 2.73
Muối
oxalat
tan
0.2
0.8
+ 0.6
Acid
limonic
Acid
Malic
Vitamin C
(mg/g)
+ 0.152
- 0.206
162.47
143.06
-19.41
c) Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ phòng
Nhiệt độ không được vượt quá 46 – 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính
của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè.
Tốc độ của không khí thổi vào
Tốc độ không khí cao, rút ngắn thời gian làm héo.
Tốc độ không khí thấp, kéo dài thời gian làm héo.
Thời gian làm héo
Trang 15
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Thời gian làm héo dài quá sẽ gây tổn thất nhiều hơn các hợp chất dễ bay hơi,
tannin, vitamine…, bất lợi cho chất lượng chè thành phẩm.
Thời gian làm héo quá ngắn,
+ Một số enzyme chưa được hoạt hóa, làm giảm hàm lượng các hợp chất hòa tan trong chè,
ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men.
+ Khi vò chè, chè sẽ ẩm ướt, việc cung cấp oxy sẽ bị hạn chế dẫn đến các phản ứng oxy
hoá diễn ra trong quá trình lên men sẽ không triệt để, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
d) Phương pháp thực hiện
Làm héo nhân tạo: có thể tiến hành làm héo chè trên các dàn héo, hộc héo hoặc
trong các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng và có khống chế độ ẩm
tương đối. Tùy theo chế độ nhiệt mà thời gian làm héo khác nhau. Ở đây cần nhấn mạnh
rằng, nhiệt độ của không khí đưa vào làm héo không được vượt quá 46 – 48 oC để tránh
ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme có trong lá chè và để đảm bảo độ làm héo
đồng đều của khối chè. Tiêu chuẩn cơ bản để đánh giá chất lượng làm héo là độ ẩm còn lại
trong lá chè (như quy định ở trên) và mức độ làm héo đồng đều ( 90%).
Nguyên liệu loại A: nhiệt độ không khí làm héo là 45 – 470C
Nguyên liệu loại B: nhiệt độ không khí làm héo là 42 – 450C
Nguyên liệu loại C, D: nhiệt độ không khí làm héo là 41 – 430C
Có rất nhiều loại thiết bị làm héo như: hầm làm héo (Tunnel withering), trống làm héo
(Drum withering) và máng làm (Trough withering). Trong đó, máng làm héo là được dùng
phổ biến nhất trên thế giới. Những ưu điểm của máng làm héo là:
- Tiết kiệm
- Linh hoạt đối với công suất và nhiệt độ làm héo khác nhau.
- Cấu trúc linh hoạt.
- Tiết kiệm không gian.
- Tiết kiệm nhân công và dễ vận hành.
Máng làm héo
Nguyên lý chung:
Máng làm héo là một cái ống hình chữ nhật với một mặt hở để cho không khí vào và
cho hơi nước bay ra từ lá chè chứa trong máng. Khí được thổi vào máng bằng một cái quạt
đặt ở đầu vào, nhờ bộ phận khuếch tán giúp cho dòng khí ổn định lưu lượng. Khi qua
máng, khí sẽ mang theo ẩm từ lá chè. Khí dùng ở đây là không khí lạnh vào ban ngày khi
độ ẩm tương đối thấp và không khí nóng vào ban đêm khi độ ẩm tương đối của cao.
Vì làm héo cần thời gian dài nên thường thì không thể sử dụng máng làm héo nhiều hơn
một lần một ngày. Do đó, người ta cần phải tính toán để đưa ra một công suất phù hợp để
đảm bảo chất lượng đồng đều của mẻ chè được sản xuất trong cùng một ngày. Máng làm
héo có rất nhiều loại kích cỡ nhưng để thuận lợi cho việc nạp liệu và tháo sản phẩm, người
ta khuyến cáo chiều rộng máng là 1,8 m và chiều dài từ 23 – 24 m.
Máng kín (enclosed trough)
Loại máng kín (enclosed trough) có nhiều ưu điểm hơn loại máng hở (open trough) và được
dùng phổ biến nhất ở các nước sản xuất chè trên thế giới. Trong máng làm héo chè loại kín, có 2
ống dẫn khí: ống khí trên nằm bên trên khay đựng lá chè và ống khí dưới nằm bên dưới khay
đựng lá chè.
Ta sử dụng máng kín trong làm héo chè
Trang 16
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Quạt thổi không khí theo một chiều về phía trước và khí có thể đi từ trên xuống dưới hay từ
dưới lên trên nhờ vào hệ thống cửa chớp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà không cần quạt
phải đổi chiều quay. Ở thiết bị này, việc dùng tay để xáo trộn chè là hầu như không có nên lá chè
cũng ít bị tổn thương hơn. Lá chè nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với môi trường ngoài
tốt hơn nên không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi đột ngột của môi trường không khí xung quanh.
Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản phẩm thì khó hơn so với máng hở, và cũng
khó quan sát tiến trình làm héo hơn.
Có 2 hướng đi của dòng khí:
Hình 2: Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên
Hình 3: Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống
Công suất làm héo của máng làm héo thường cao nhất là 300 mm bề dày lớp chè được trải đều
trên máng, sự giới hạn này thường gây khó khăn cho các nhà máy sản xuất chè trong mùa thu
hoạch chè cao điểm. Để khắc phục tình trạng này, người ta tăng công suất của máng làm héo bằng
cách thay đổi hoặc điều chỉnh một vài thông số nhưng vẫn bảo đảm được độ mỏng của lớp chè và
không cần phải lắp đặt thêm máng mới. Người ta dựa vào 2 loại tỉ số sau:
Tỉ số giữa lưu lượng dòng khí đi trong ống trên và ống dưới
Tỉ số giữa thời gian lưu của dòng khí trong ống trên và ống dưới.
Khi ta điều chỉnh 2 tỉ số này, ta có thể làm tăng tốc độ bay hơi ẩm trong khối chè, từ đó làm
tăng năng suất của nhà máy.
Lưu lượng của dòng khí qua máng
Ta có thể đo và điều chỉnh lưu lượng dòng khí đi qua ống khí trên và ống khí dưới tại một áp
suất thông qua áp kế và ống Pitot.
Gọi
pd là áp suất không khí (N/m2)
ρa là khối lượng riêng của không khí (kg/m3)
Trang 17
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
va là tốc độ của không khi (m/s)
h: độ chênh áp (mm)
ρw : khối lượng riêng của nước (kg/m3)
g: gia tốc trọng trường (m/s2)
Áp suất của dòng khí được tính theo công thức sau:
Biết ρa = 1.224 kg/m3, ρw = 1000 kg/m3, g = 9.81 m/s2, vậy
Gọi Aa là tiết diện miệng ra của máng (m2)
Lưu lượng của khí qua máng được tính theo công thức sau
Hay
Trong đó: qa là lưu lượng khí đi qua 1 đơn vị diện tích (m2)
Ab là diện tích của khay đựng chè (m2)
Mức độ làm héo
Gọi
PW là mức độ làm héo (%)
IM khối lượng của khối chè ban đầu (kg)
FM là khối lượng khối chè sau khi làm héo (kg)
ML là lượng nước bị mất đi (%)
Ta có
Trang 18
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Thiết bị làm héo
Hình 4: Thiết bị làm héo dạng máng kín
Thiết bị làm héo cao 1.5m, rộng 1m. Trong đó có chứa một khay làm héo kích thước 5m x 1m,
độ cao của khay có thể được điều chỉnh theo 3 mức độ khác nhau: 400, 500 và 600 mm (so với
mặt đất). Tương ứng với 3 độ cao trên là tỉ số giữa lưu lượng khí ở ống trên và ống dưới là 2.75:1,
2:1 và 1.5:1.Thời gian lưu của dòng khí trong máng được điều chỉnh bởi cửa chớp ở đầu khí vô
và cửa ra. Khay đựng chè có cấu tạo như tấm lưới.Chè sẽ được trải thành nhiều lớp trên khay với
độ dày thích hợp. Khí sẽ đi luân phiên từ trên xuống và từ dưới lên bằng cách điều chỉnh cửa chớp
và cửa ra.
Chọn thông số cho quá trình làm héo
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình làm héo là từ 27.2 °C đến 32.4°C
Độ ẩm thích hợp của không khí là từ 72.1% to 92.0%.
Thời gian làm héo thích hợp là 10 giờ.
Các yếu tố ảnh hưởng
Trong quá trình làm héo, người ta thường đổi hướng đi của dòng khí mỗi giờ một lần bằng
cách điều chỉnh cửa chớp.
Tốc độ và thời gian thoát hơi nước của các lớp chè trên khay cũng khác nhau. Chè ở lớp dưới
cần thời gian dài hơn khi dòng khí đi từ dưới lên so với khi dòng khí đi từ trên xuống.
Trang 19
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN
Gọi Rx là tỉ số giữa lưu lượng dòng khí đi trong ống trên và ống dưới
Gọi Rd là tỉ số giữa thời gian lưu của dòng khí trong ống trên và ống dưới.
Mu là khối lượng của lớp chè trên một đơn vị diện tích của khay.
Ảnh hưởng của Rx
Theo nghiên cứu, tốc độ bay hơi ẩm sẽ đạt mức cao nhất trong 10 giờ tại Rx = 2:1, thấp nhất
tại Rx = 2.75:1 và trung bình tại Rx = 1.5:1.
Hình 5: Sự ảnh hưởng của Rx và Mu đối với sự thoát hơi ẩm khi Rd = 1:1
Sự ảnh hưởng của Rd
Hình 6: Sự ảnh hưởng của Rd và Mu đối với sự thoát hơi ẩm khi Rx= 2.75:1
Trang 20
- Xem thêm -