Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vât tron...

Tài liệu Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vât trong thực phẩm

.DOC
77
601
99

Mô tả:

Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït CHÖÔNG I: GIÔÙI THIEÄU 1.1 Ñaëc vaán ñeà: Veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø moät trong nhöõng vaán ñeà ñöôïc quan taâm ngaøy caøng saâu saéc treân phaäm vi moãi quoác gia vaø quoác teá, bôûi vì söï lieân quan tröïc tieáp cuûa noù aûnh höôûng ñeán söùc khoûe vaø tính maïng con ngöôøi, söï duy trì noøi gioáng, cuõng nhö quaù trình phaân phoái kinh teá quoác teá. Gaàn ñaây ôû trong nöôùc vaø treân theá giôí caøng hoái thuùc caùc nhaø hoachj ñònh theá giôùi maïnh tay hôn nöõa trong quaù trình an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Ñeå ñaûm baûo cho ngöôøi tieâu duøng an toaøn veà vaán ñeà thöïc phaåm, thì ñaàu tieân ngöôøi tieâu duøng caàn ñaûm baûo veä sinh caù nhaân cho chính baûn thaân mình. Ñeå goùp phaàn cho vieäc baûo ñaûm thöïc phaåm saïch toát, vieäc kieåm soaùt vi sinh vaät trong thöïc phaåm cuõng laø ñieàu caàn thieát vaø caáp baùch. Vieäc kieåm tra vi sinh vaät gaây beänh trong thöïc phaåm goùp phaàn giuùp cho ngöôøi tieâu duøng an taâm vôùi caùc saûn phaåm mình chon löïa hôn. Ñeå tìm hieåu vi sinh vaät chæ thò cho thöïc phaåm vaø bieän phaùp kieåm soaùt vi sinh vaät, toâi xin trình baøy nhöõng nghieân cöùu maø mình ñaõ hoïc hoûi vaø tìm hieåu. 1.2 Muïc ñích khoùa luaän: Ñaùnh giaù möùc ñoä nhieãm taïp cuûa vi sinh vaät trong thöïc phaåm, bieän phaùp kieåm soaùt möùc ñoä an toaøn cuûa vi sinh vaät chæ thò trong thöïc phaåm. 1.3 Noäi dung khoùa luaän: - Toång quan caùc ci sinh vaät chæ thò trong thöïc phaåm. - Phöông phaùp kieåm tra caùc vi sinh vaät trong thöïc phaåm vaø bieän phaùp kieåm soaùt. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 1 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Chöông II. TOÅNG QUAN 2.1. Giôùi thieäu veà vi sinh vaät chæ thò 2.1.1. Khaùi nieäm vi sinh vaät chæ thò Vi sinh vaät chæ thò laø nhöõng ñoái töôïng sinh vaät coù yeâu caàu nhaát ñònh veà ñieàu kieän sinh thaùi lieân quan ñeán nhu caàu dinh döôõng, haøm löôïng oxy, cuõng nhö khaû naêng choáng chòu moät haøm löôïng nhaát ñònh caùc yeáu toá ñoäc haïi trong moâi tröôøng soáng vaø do ñoù söï hieän dieän cuûa chuùng bieåu thò moät tình traïng veà kieàu kieän sinh thaùi cuûa moâi tröôøng soáng naèm trong giôùi haïn nhu caàu vaø khaû naêng choáng chòu cuûa ñoái töôïng sinh vaät ñoù. 2.1.2. Caùc tieâu chí löïa choïn moät vi sinh vaät chæ thò - Chuùng coù maët ôû hieän taïi vaø deã phaùt hieän trong taát caû thöïc phaåm coù chaát löôïng (hoaëc khoâng coù chaát löôïng) ñeå ñöôïc ñaùnh giaù. - Söï taêng tröôûng vaø soá löôïng cuûa chuùng caàn phaûi coù xu höôùng tieâu cöïc töông quan vôùi chaát löôïng. - Chuùng caàn phaûi deã daøng phaùt hieän, lieät keâ vaø coù söï khaùc bieät roõ raøng vôùi caùc vi sinh vaät khaùc. - Chuùng caàn ñöôïc lieät keâ trong moät thôøi gian ngaén, thôøi gian lyù töôûng laø trong voøng moät ngaøy. - Söï taêng tröôûng cuûa chuùng khoâng bò gaây aûnh höôûng baát lôïi do caùc thaønh phaàn khaùc cuûa thöïc phaåm. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 2 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Baûng 2.1: Moái quan heä giöõa vi sinh vaät gaây hö hoûng vaø thöïc phaåm. Vi sinh vaät Acetobacter spp Bacillus spp Byssochlamys spp Clostridium spp Flat – baøo töû Geotrichum spp Vi khuaån acid lactic Lactococcus lactic Leuconostoc mesenteroides Pectinatus cerevisiiphilus “Pseudomonas putrefaciens” Naám men Zygosaccharomyces bailii Nhoùm vi sinh vaät laø nguyeân nhaân Saûn phaåm Bia töôi Boät baùnh mì Traùi caây ñoùng hoäp Pho – mat raén Rau chua ñoùng hoäp Traùi caây ñoùng hoäp Bia, röôïu vang Söõa Mía ñöôøng (Trong quaù trình loïc) Bia Bô Nöôùc eùp traùi caây Mayonnaise, salad ñoùng goùi cuûa söï hö hoûng, soá löôïng cuûa noù ñöôïc nhaän bieát baèng caùch choïn loïc nuoâi caáy. Caùc toång theå cuûa vi sinh vaät ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa caùc saûn phaåm, trong baûng 2.1 neâu leân söï taêng tröôûng vaø soá löôïng cuûa caùc vi sinh vaät trong thöïc phaåm. 2.1.3. Chæ thò veà an toaøn thöïc phaåm Vi sinh vaät chæ thò nhaèm ñaùnh giaù möùc ñoä an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø caùc heä thoáng chaát löôïng. Ñeå ñaùp öùng caùc chæ tieâu quan troïng noù caàn caùc yeáu toá sau: - Deã daøng nhaän bieát vaø nhanh choùng phaùt hieän. Deã phaân bieät vôùi caùc nhoùm vsv khaùc trong thöïc phaåm. Söï hieän dieän cuûa vi sinh vaät laø taùc nhaân gaây neân maàm beänh trong thöïc - phaåm. Tyû leä nhu caàu taêng tröôûng vaø phaùt trieån cuûa maàm beänh trong thöïc phaåm ñoù. Loaïi tröø maàm beänh coù maët trong thöïc phaåm. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 3 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Chæ thò Maàm beänh Soá löôïng Thôøi gian Hình 2.1: Moái quan giöõa vi sinh vaät chæ thò vaø maàm beänh. Caùc tieâu chí naøy aùp duïng cho haàu heát caùc vi sinh vaät trong thöïc phaåm coù taùc nhaân gaây beänh baát keå coù nguoàn goác thöïc phaåm naøo. Tuy nhieân taùc nhaân gaây beänh ñöôïc quan taâm coù nguoàn goác töø ñöôøng ruoät, ñeå phaùt hieän söï oâ nhieãm phaân cuûa nguoàn nöôùc vaø söï hieän dieän cuûa taùc nhaân gaây beänh ñöôøng ruoät. 2.1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng - Toác ñoä haáp thu vaø baøi tieát: Ñaây laø ñaëc tính quan troïng trong quaù trình ñaùnh giaù oâ nhieãm. Ñoái vôùi nhöõng chaát coù theå baøi tieát nhanh chæ coù theå phaùt hieän ñöôïc ôû noàng ñoä cao trong cô theå sinh vaät ngay sau khi chaát ñoù ñöôïc thaûi ra - moâi tröôøng. Ñaëc ñieåm sinh lyù: Bao goàm quaù trình trao ñoåi chaát, löôïng môõ döï tröõ, khaû naêng baét moài, khaû naêng sinh saûn… Nhöõng sinh vaät coù quaù trình trao ñoåi chaát maïnh hôn (caù) thì coù khaû naêng tích tuï nhanh hôn ngay caû trong ñieàu kieän - nguoàn thöùc aên bò haïn cheá. Tuoåi vaø kích thöôùc: Ñaây laø yeáu toá aûnh höôûng lôùn ñeán keát quaû ñaùnh giaù ñaëc bieät ñoái vôùi caù. Chuùng coù moái quan heä chaëc cheõ vôùi caùc chaát tích tuï trong cô - theå. Aûnh höôûng cuûa caùc chaát: SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 4 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït + Nhöõng enzyme khöû ñoäc aûnh höôûng ñeán söï haáp thuï vaø baøi tieát cuûa caùc chaát. + Söï thay ñoåi maät ñoä haáp thuï cuûa caùc chaát. + Söï thay ñoåi ñaëc tính beân trong cuûa sinh vaät seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng - haáp thuï vaø baøi tieát. + Söï baøi tieát cuûa caùc chaát taïo neân nhöõng hôïp chaát phöùt taïp hôn. Söï bieán ñoåi cuûa moâi tröôøng: Söï thay ñoåi nhieät ñoä, ñoä cöùng, ñoä maën, ñoä ñuïc… + Nhieät ñoä: Khoâng aûnh höôûng ñeán ñoä tan cuûa raát nhieàu chaát maø coøn aûnh höôûng ñeán khaû naêng tích tuï cuûa sinh vaät. + Nöôùc cöùng: Laøm giaûm tính ñoäc cuûa moät soá kim loaïi naëng trong moâi tröôøng. + Ñoä maën vaø ñoä ñuïc: Laø nhaân toá quan troïng aûnh höôûng ñeán möùc ñoä haáp - thuï cuûa caùc sinh vaät, ñaëc bieät ôû nhöõng vuøng cöûa soâng. Dinh döôõng: Moät trong soá caùc nhaân toá quan troïng aûnh höôûng ñeán noàng ñoä kim loaïi naëng tích tuï trong cô theå sinh vaät nhaát laø nhöõng sinh vaät haáp thuï qua thöùc aên. 2.1.5. YÙ nghóa cuûa caùc vi sinh vaät chæ thò Vi sinh vaät chæ thi veä sinh thöïc phaåm coù yù nghóa raát lôùn trong vieäc ñaùnh giaù an toaøn veà vi sinh vaø chaát löôïng thöïc phaåm. a. Vi sinh vaät hieáu khí öa nhieät ñoä trung bình Toång löôïng vi sinh vaät hieáu khí öa nhieät ñoä trung bình cho bieát löôïng vi sinh vaät hieáu khí öa nhieät ñoä trung bình maø nguyeân lieäu vaø saûn phaåm thöïc phaåm bò nhieãm. Khi ñoù ngöôøi quaûn lyù vaø saûn xuaát thöïc phaåm phaûi kieåm tra laïi ñieàu kieän veä sinh trong saûn xuaát, ñieàu kieän baûo quaûn vaø phaân phoái. Thöïc phaåm bò phaân huûy trong 1 gam chöùa khoaûng 10 6 ñeán 108 teá baøo visinh vaät hieáu khí. b. Vi sinh vaät kò khí öa nhieät ñoä trung bình SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 5 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Toång löôïng vi sinh vaät kò khí öa nhieät ñoä trung bình cho bieát khaû naêng thöïc phaåm nhieãm Clotridium. c. Vi sinh vaät öa laïnh Toång löôïng vi sinh vaät öa laïnh cho bieát tröôùc khoaûng thôøi gian caàn thieát ñeå baûo quaûn laïnh nhaèm ñaûm baûo söï an toaøn thöïc phaåm. 2.1.6. Caùc vi sinh vaät chæ thò ñieån hình 2.1.6.1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí a. Giôùi thieäu - Chæ soá naøy coøn coù teân goïi khaùc laø: soá vi sinh vaät hieáu khí, toång soá ñeám treân ñóa, toång soá vi sinh vaät soáng. - Chæ tieâu naøy ñöôïc duøng ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä nhieãm taïp cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm. Töø ñoù ñaùnh giaù tình traïng veä sinh vaø caùc ñieàu kieän baûo quaûn saûn phaåm vaø döï ñoaùn khaû naêng hö hoûng cuûa saûn phaåm. b. Ñònh nghóa Vi khuaån hieáu khí laø nhöõng vi khuaån taêng tröôûng vaø hình thaønh khuaån laïc trong ñieàu kieän coù söï hieän dieän cuûa oxy phaân töû (O 2). Toång soá vi khuaån hieáu khí hieän dieän trong maãu chæ thò möùc ñoä veä sinh cuûa thöïc phaåm. c. Nguyeân taéc - Toång soá vi sinh vaät hieáu khí ñöôïc ñeám baèng caùch ñoå ñóa vaø uû trong ñieàu kieän hieáu khí ôû 30oC/72h ± 6h hoaëc 37oC/48h ± 6h. Chæ soá naøy ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp ñeám khuaån laïc moïc treân moâi tröôøng thaïch dinh döôõng töø moät löôïng maãu xaùc ñònh treân cô sôû xem moät khuaån laïc laø sinh khoái phaùt trieån töø moät teá baøo hieän dieän trong maãu vaø ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng soá ñôn vò hình thaønh khuaån laïc (colony forming unit, CFU) trong moät ñôn vò khoái löôïng thöïc phaåm. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 6 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït 2.1.4.2. Coliform toång soá a. Giôùi thieäu Coliform ñöôïc xem laø nhoùm vi sinh vaät chæ thò: Soá löôïng hieän dieän cuûa chuùng trong thöïc phaåm. Ñöôïc xem laø vi sinh vaät chæ thò möùc ñoä veä sinh trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn, vaän chuyeån thöïc phaåm, nöôùc uoáng hay trong caùc loaïi maãu moâi tröôøng ñöôïc duøng ñeå chæ thò khaû naêng hieän dieän cuûa caùc vi sinh vaät gaây beänh khaùc. b. Nguoàn goác Vaøo cuoái nhöõng naêm 1800 khi Von Fritsch ñöôïc moâ taû Klebsiella pneumoniae vaø Klebsiella rhinoscleromatis nhö laø vi sinh vaät ñaëc tröng ñöôïc tìm thaáy trong phaân cuûa con ngöôøi. (Geldreich 1978) Naêm 1885 Percy vaø Grace Frankland ñaàu tieân thöôøng xuyeân xeùt nghieäm vi khuaån trong nöôùc ôû London. Robert Koch söû duïng chaát keo raén naáu baèng phöông tieän truyeàn thoáng ñeå ñeám vi khuaån (Hutchinson vaø Ridgway 1977). Ñaàu thaäp nieân 1900 (Cabelli, 1977), oâng cho raèng söï vaéng maët cuûa coliform nhö laø moät daáu hieäu cho thaáy khoâng xuaát hieän beänh do vi khuaån gaây neân, vaø sau khi saûn xuaát khí ñoát vôùi vieäc giôùi thieäu oáng Durham (Durham naêm 1893) thì khaùi nieäm veà vi khuaån Coliform vaø caùc vi khuaån khaùc daïng coli ñöôïc söû duïng ôû nöôùc Anh naêm 1901. Naêm 1908 Bergey vaø Deehan xaùc ñònh coù 256 loaøi khaùc nhau cuûa vi khuaån coliform. Naêm 1909 MacConkey coâng nhaän 128 loaøi khaùc nhau cuûa vi khuaån coliform. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 7 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Ñeán ñaàu thaäp nieân 1920, söï khaùc bieät cuûa caùc daïng vi khuaån coli ñöôïc ñem ra saûn xuaát indole, hoùa loûng gelatin, leân men ñöôøng sucrose vaø Voges – Proskauer nhaèm xaùc ñònh söï oâ nhieãm faecal (Hendricks 1978). Naêm 1938 Parr coù nhöõng phaùt minh leân ñeán ñænh ñieåm trong thöû nghieäm IMVIC (Indole, Methyl ñoû, voges – Proskauer vaø muoái cuûa acid Citric). Vieäc thöû nghieäm cho thaáy söï khaùc bieät cuûa caùc daïng vi khuaån coliform phaân, caùc daïng vi khuaån trong ñaát vaø trung gian, vaø noù ñöôïc söû duïng cho ñeán ngaøy hoâm nay. c.Ñaëc ñieåm Vi khuaån coliform laø nhöõng tröïc khuaån gram aâm, khoâng hình thaønh baøo töû, coù phaûn öùng oxidase aâm tính vaø theå hieän hoaït tính cuûa β - galactosidase. Vi khuaån naøy coù khaû naêng phaùt trieån treân moâi tröôøng coù muoái maät, hoaëc caùc chaát hoaït tính beà maët khaùc coù tính öùc cheá töông töï, coù theå leân men lactose (vôùi β-galactosidase) cho vieäc saûn xuaát acid vaø sinh hôi khi uû ôû 35 – 37 oC trong voøng 24 - 48 giôø ôû 36 ± 2oC. Coliforms goàm 4 chi trong hoï Enterrobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter vaø Enterobacter (Metcalf vaø Eddy, 1991). Chuùng thöôøng coù maët trong ñöôøng ruoät cuûa ñoäng vaät coù vuù. (ví duï: Escherichia coli phoå bieán trong ñaát, treân cô theå ngöôøi,…). Chuùng bao goàm vi khuaån leân men lactose nhö Escherichia cloacae, Citrobacter freundii coù theå tìm thaáy trong phaân vaø ngoaøi moâi tröôøng (nöôùc giaøu chaát dinh döôõng, ñaát vaø thöïc vaät) cuõng nhö trong nöôùc uoáng coù noàng ñoä coù caùc chaát dinh döôõng töông ñoái cao. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 8 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Hình 2.2 Hình 2.2: Vi khuaån leâEscherichia n men lactose Citrobacter freundii cloacae Coliform chòu nhieät coù khaû naêng leân men ñöôøng lactose ôû 44 – 45 oC, noù bao goàm Escherichia vaø loaøi Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter. Hình 2.3. Coliform chòu nhieät leân men ñöôø ng lactose Enterobacter Citrobacter Kiebsiella d. Hieän dieän Vi khuaån coliform hieän dieän ôû khaép nôi, keå caû trong ñaát, da, nöôùc soâng, nöôùc ao, rau caûi,… Söï coù maët cuûa chuùng trong nöôùc vaø rau cuû ñöôïc xem laø moät chæ soá veà söï tinh khieát cuûa nöôùc hay rau. Tuy nhieân chæ soá naøy cuõng khoâng ñaùng tin caäy.Vì vi khuaån coliform vaãn coù khaû naêng soáng soùt trong nöôùc aám, Söï hieän dieän cuûa coliform trong nöôùc khoâng haún laø nöôùc bò nhieãm phaân. Coliform chòu nhieät xuaát hieän töø nôi coù nguoàn nöôùc giaøu chaát höõu cô nhö nöôùc thaûi coâng nghieäp töø xaùc thöïc vaät thoái röõa hoaëc ñaát. Baûng 2.2: Tyû leä phaàn traêm vi khuaån giaûm tröôùc vaø sau khi röûa cuûa rau ngoå vaø laù mô. Loaïi rau vaø vi Tröôùc khi röûa Sau khi röûa Giaûm khuaån Rau ngoå Toång soá vi khuaån SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 9 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Coliform Laù mô Toång soá vi khuaån Coliform 3.300.000 37.000 99% 89.000 2.300 97% 190.000 160.000 16% 24.000 4.800 80% Söï coù maët cuûa coliform trong moâi tröôøng chöùng toû moâi tröôøng ñoù nhieãm baãn coù nguoàn goác töø phaân. Baûng 2.3. Chæ tieâu cuûa coliform trong thöïc phaåm Tieâu chuaån Thöïc phaåm Coliform TCVN5289/92 Caù fillet, toâm, möïc TCVN4381/92 Toâm voû ñoâng laïnh TCVN4380/92 Toâm thòt ñoâng laïnh TCVN4546/94 Toâm muõ ni ñoâng laïnh TCVN5835/94 Toâm thòt IQF TCVN2644/93 Möïc ñoâng laïnh TCVN5649/92 Haøng khoâ TCVN5526/91 Möïc caù khoâ taåm vò 10/g TCVN6175/9 Nöôùc maém 10/ml 200/g Baûng 2.4 Giôùi haïn cho pheùp coliform trong thöïc phaåm Thöïc phaåm Giôùi haïn cho pheùp CFU/g hay CFU/ml thöïc phaåm Saûn phaåm töø thòt: pate, xuùc xích,… 50 Saûn phaåm cheá bieán: toâm, caù, möïc,… 10 Thuûy saûn khoâ sô cheá: Caù khoâ 102 SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 10 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Tröùng 102 Saûn phaåm töø tröùng 10 Söõa 10 Saûn phaåm töø nguõ coác, xöû lyù nhieät 103 tröôùc khi duøng(boät, mieán, mì), duøng 10 tröïc tieáp (baùnh boät). Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn 10 Nöôùc khoaùng ñoùng chai 0 2.1.4.3. Escherichia Coli: a. Giôùi thieäu: - Escherichia coli (thöôøng ñöôïc vieát taét laø E.coli) laø moät trong nhöõng vi khuaån soáng kyù sinh trong ñöôøng ruoät cuûa ñoäng vaät. - Vi khuaån E. coli caàn thieát trong quaù trình tieâu hoùa thöùc aên vaø laø thaønh phaàn cuûa khuaån laïc. Söï coù maët cuûa vi khuaån trong nöôùc laø moät chæ thò thöôøng gaëp cho oâ nhieãm phaân. - Vi khuaån naøy ñöôïc duøng ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä oâ nhieãm phaân, bôûi vì noù thöôøng taïo khuaån laïc treân thaønh ruoät vaø noù khoâng gaây nguy hieåm cho söùc khoûe. b. Nguoàn goác: - Naêm 1885 Escherichia coli ñöôïc Buchner tìm ra vaø ñeán naêm 1886 taïi Munchen, moät baùc só nhi khoa teân Theodor Escherich nghieân cöùu ñaày ñuû. E.coli thöôøng soáng trong ruoät giaø, trong tieáng LaTinh ruoät giaø laø colum. Vì toân troïng nhaø khoa hoïc neân ngöôøi ta laáy teân oâng gheùp vaøo chöõ ruoät giaø theo ngöõ phaùp sôû höõu caùch tieáng La Tinh neân vi khuaån naøy coa teân Escherichia coli. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 11 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït - Vi khuaån do Escherich phaùt hieän trong taû loùt cuûa treû em ñöôïc coâng boá vôùi teân goïi ñaàu tieân laø Bacterium coli commune. 4 naêm sau vi khuaån naøy ñöôïc giôùi chuyeân moân ñoåi teân thaønh Escherich nhaèm tri aân ngöôøi coù coâng khaùm phaù. - Naêm 1895 ngöôøi ta laïi goïi baèng teân Bacillus coli. - Naêm 1896 goïi thaønh Bacterium coli. - Naêm 1991 vi khuaån ñöôïc thoáng nhaát toaøn caàu laø Escherichia coli. c. Phaân loaïi khoa hoïc: - Giôùi: Bacteria. - Ngaønh: Proteobacteria. - Lôùp: Gamma Proterobacteria. - Boä: Enterobacteriales. Hình 2.4: Escherichia coli - Hoï: Enterobacteriaceae. - Chi: Escherichia. - Loaøi: E.coli d. Ñaëc ñieåm hình thaùi vaø phaân boá: - Escherichia coli thuoäc hoï Enterobacteriaceae, ñöôïc ñaëc tröng bôûi tính chaát enzyme β–galctosidase vaø β-Glucoronidase,laø loaøi tröïc khuaån hình que, kích thöôùc (1.1 – 1.5) x (2 - 6)μm, coù ñoä daøi 3 μm di chuyeån baèng loâng vaø roi, vi khuaån gram aâm vaø yeám khí tuøy tieän. Khoâng hình thaønh baøo töû, nhieät ñoä thích hôïp laø 35 – 37oC, pH thích hôïp 6.4 – 7.5 (toái öu nhaát laø 7.2 – 7.4), sinh saûn trong khoaûng 5 – 12oC, sinh saûn maïnh ôû 5oC. Noù phaùt trieån ôû nhieät ñoä 44 – 45 oC treân moâi tröôøng SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 12 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït toång hôïp, leân men ñöôøng lactose vaø mannital coù sinh hôi vaø sinh acid, sinh endol töø triptophan. - Escherichia coli laø moät trong soá thaønh vieân cuûa nhoùm vi khuaån Coliform ñöôïc söû duïng ñeå chæ ra nguoàn phaân. Chuùng ñöôïc xeáp vaøo loaïi coù tính khaùng nguyeân, chuû yeáu laø khaùng nguyeân loaïi O vaø H. Tuy nhieân, chuùng khoâng sinh oxidase hoaëc thuûy phaân ure vaø moät soá khoâng sinh hôi, coù theå phaùt trieån ôû 37 oC. - Chuùng phaân boá ôû khaép nôi trong moâi tröôøng ñaëc bieät trong thöïc phaåm, nöôùc vaø ruoät giaø. e. Ñaëc ñieåm sinh hoùa vaø nuoâi caáy: - Trong moâi tröôøng loûng, sau 4 – 5 giôø E.coli laøm ñuïc nheï moâi tröôøng, caøng ñeå laâu caøng ñuïc, coù muøi hoâi thoái, sau vaøi ngaøy coù noåi vaùng moûng treân moâi tröôøng. - Treân moâi tröôøng thaïch dinh döôõng, sau 24 giôø hình thaønh nhöõng khuaån laïc daïng S coù maøu xaùm traéng, troøn, öôùt, beà naët boùng, kích thöôùt khoaûng 2 – 3mm. + Treân moâi tröôøng thaïch EMB: E.coli cho khuaån laïc tím aùnh kim. + Treân moâi tröôøng thaïch MacConkey: E.coli cho khuaån laïc ñoû hoàng. + Treân moâi tröôøng thaïch nghieâng TSI: E.coli taïo acid/acid (vaøng/vaøng). Ñeå phaân bieät E.coli vaø caùc vi khuaån ñöôøng ruoät khaùc, ngöôøi ta duøng thöû nghieäm IMViC. E.coli cho keát quaû IMViC laø ++ - - hoaëc - + - f. Yeáu toá khaùng nguyeân: E.coli coù caáu truùc khaùng nguyeân raát phöùt taïp, heä thoáng phaân nhoùm naøy döïa vaøo vieäc xaùc ñònh khaùng nguyeân beà maët O,H,K. Ÿ Khaùng nguyeân thaân O: Coù baûn chaát laø lipopolysaccharide cuûa maøng ngoaøi teá baøo, beàn vôùi nhieät vaø coàn. Khaùng nguyeân O coù theå phaùt hieän baèng phaûn öùng SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 13 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït ngöng keát vaø giöõ vai troø nhaát ñònh ñoái vôùi khaû naêng gaây beänh cuûa doøng vi khuaån vaø coù tính chaát chuyeân bieät cho töøng loaïi vaät chuû. Ÿ Khaùng nguyeân loâng H: Coù baûn chaát laø Protein, taïo neân khaû naêng di ñoäng cuûa E.coli, keùm chòu nhieät. Coù khoaûng 56 type khaùng nguyeân. Ÿ Khaùng nguyeân giaùp moâ K: Söï hieän dieän cuûa khaùng nguyeân K ôû vi khuaån, neáu vi khuaån chæ ngöng keát vôùi khaùng huyeát thanh O khi bò nung noùng. Döïa vaøo khaû naêng chòu nhieät ngöôøi ta chia khaùng nguyeân K thaønh 3 type A,L,B vaø ngöôøi ta phaân loaïi khaùng nguyeân naøy döïa vaøo tính chaát hoùa hoïc. Moät vaøi E.coli tieát ñoäc toá ruoät coù nhöõng loâng baùm, nhöõng loâng baùm naøy baûn chaát laø protein neân vieäc saép xeáp chuùng vaøo khaùng nguyeân K laø khoâng phuø hôïp vaø sau ñoù chuùng ñöôïc xeáp vaø khaùng nguyeân tieâm mao F. Ÿ Khaùng nguyeân tieâm mao F: Tham gia vaøo söï di chuyeån, ngaén hôn vaø nhieàu hôn flagella, daïng thaúng, xoaén, daøi khoaûng 4μm, ñöôøng kính 2,1 – 7,0nm. Tieâm mao giuùp vi khuaån keát dính vaøo teá baøo nieâm maïc neân raát quan troïng trong khaû naêng gaây beänh cuûa vi khuaån. Ví duï: E.coli coù maõ soá O157:H7 laø vi khuaån thöôøng gaëp nhaát. Chuùng laø nguyeân nhaân gaây beänh tieâu chaûy coù maùu vaø gaây toån thöông thaän ôû ngöôøi. Ngöôøi bò nhieãm truøng vi khuaån STEC thöôøng coù trieäu chöùng ñau thaét bao töû, tieâu chaûy thöôøng coù maùu vaø oùi möûa. Hình 2.5: E.coli O157:H7 SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 14 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït Vieäc söû duïng E.coli laø moät vi sinh vaät chæ thò ñöôïc giôùi haïn bôûi caùc yeáu – toá: + E.coli khoâng phaûi laø moät loaøi vi sinh vaät chæ thò duy nhaát. + Noù laø moät trong soá caùc chi cuûa nhoùm Coliform nhö Proteus vaø Aerobacter thöôøng ñöôïc tìm thaáy beân ngoaøi ñöôøng ruoät cuûa con ngöôøi. + Caùc vi sinh vaät khaùc tìm thaáy trong nöôùc nhöng khoâng ñaïi dieän cho phaân oâ nhieãm maø chuùng coù moät soá ñaëc ñieåm gioáng E.coli. g. Tính chaát gaây beänh Khi cô theå bò nhieãm vi khuaån vôùi soá löôïng lôùn keøm theo ñoäc toá cuûa chuùng E.coli gaây tieâu chaûy goàm caùc nhoùm sau: - Nhoùm EPEC (Entreropathaogenic E.coli): Gaây tieâu chaûy cho caùc em döôùi 2 tuoåi. - Nhoùm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): Gaây beänh cho teû em, ngöôøi lôùn tieát ra ñoäc toá ruoät ST vaø LT(Gaây tieâu chaûy traàm troïng vaø keùo daøi). - Nhoùm EIEC (Enteroinvasine E.coli): Gaây vieâm loeùt nieâm maïc gaây tieâu chaûy coù maùu. - Nhoùm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vöøa tieâu chaûy vaø laø nguyeân nhaân gaây vieâm ñaïi traøng xuaát huyeát, laøm toån thöông nieâm maïc gaây söng,.. h. Nguyeân nhaân - Veä sinh khoâng saïch seõ cuûa ngöôøi cheá bieán, chuû yeáu laø töø thöïc phaåm. Ñaây laø moät nguyeân nhaân quan troïng gaây neân beänh vieâm ruoät, vaø caùc trieäu chöùng tieâu chaûy. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 15 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït - Do oâ nhieãm töø phaân ngöôøi vaøo thöïc phaåm, söû duïng caùc saûn phaåm khoâng qua cheá bieán kyõ, khoâng ñöôïc thanh truøng, khöû truøng,… - Vi khuaån E.coli vôùi soá löôïng 106 – 1010 teá baøo seõ gaây beänh. i. Bieän phaùp phoøng ngöøa - Naáu nöôùng kyõ thöïc phaåm, baûo quaûn ñaûm baûo ñuû nhieät ñoä laïnh seõ ngaên chaën ñöôïc söï laây nhieãm, ñaëc bieät laø thao taùc cuûa ngöôøi cheá bieán. - Traùnh ñeå thöïc phaåm laâu trong tuû laïnh vaø caàn naáu kyõ laïi tröôùc khi aên, ñeå traùnh ñöôïc söï laây nhieãm giöõa thöïc phaåm töôi soáng vaø thöïc phaåm chín. 2.1.4.4. Faecal Streptococcus a. Giôùi thieäu - Söï xuaát hieän cuûa Faecal Streptococcus cho thaáy vieäc oâ nhieãm xaûy ra trong nöôùc raát gaàn, vaø moät soá loaøi Streptococcus faecal coù lieân keát vôùi caùc ñoäng vaät maùu noùng khaùc. Ví duï: S.bovis chuû yeáu xaûy ra ôû gia suùc vaø cöøu; S.equinus coù trong ngöïa vaø S.avium coù ôû gia caàm vaø caùc loaøi chim. Vieäc so saùnh soá löôïng E.coli vaø Streptococcus faecal trong nöôùc coù theå ñöôïc duøng ñeå xaùc ñònh oâ nhieãm precisesource. - Trong phoøng thí nghieäm chuùng ñöôïc ñònh nghóa laø taát caû caùc vi sinh vaät saûn xuaát maøu ñoû hoaëc maøu hoàng trong voøng 48 giôø ôû 35 ± 1.0 oC (Phöông phaùp Standard, 1989). b. Phaân loaïi - Giôùi: Bacteria SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 16 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït - Ngaønh: Firmicutes - Lôùp: Bacilli - Boä: Lactobacillales - Hoï: Streptococcaceae - Chi: Streptococcus Hình 2.6: Streptococcus - Loaøi: S. bovis vaø S. equinus… c. Ñaëc ñieåm - FS ñöôïc ñaïi dieän bôûi caùc nhoùm Enterococcus. spp; Streptococcus bovis vaø S.equinus (WHO 1997). Trong ñoù, chæ tieâu oâ nhieãm phaân laø Enterococci. - Caùc nhoùm lieân caàu khuaån Faecal Streptococcus bao goàm moät soá loaøi cuûa chi Streptococcus. Chuùng laø vi khuaån gram döông, - Chuû yeáu soáng trong ñöôøng ruoät cuûa ñoäng vaät nhö Streptococus bovis vaø S.equinus. Vieäc ñaùnh giaù soá löôïng Fecal streptococci trong nöôùc thaûi ñöôïc tieán haønh thöôøng xuyeân, vaø chuùng raát deã cheát khi coù söï thay ñoåi nhieät ñoä. - Moät soá loaøi coù phaân boá roäng hôn hieän dieän trong ñöôøng ruoät ngöôøi vaø ñoäng vaät nhö: S.faecalis vaø S. faecium hoaëc coù 2 biotype (S. faecalis var liquefaciens vaø loaïi S. faecalis coù khaû naêng thuûy phaân tinh boät). - Trong thöïc teá, S.faecalis toàn taïi trong moâi tröôøng nöôùc toát hôn E.coli. 2.1.4.5. Enterococcus: a. Giôùi thieäu: - Enterococcus laø vi khuaån aicd lactic cuûa Firmicutes phylum. Caàu khuaån gram döông thöôøng xaûy ra trong caëp hoaëc chuoãi ngaén vaø raát khoù ñeå phaân bieät vôùi Streptococcus veà ñaëc tính. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 17 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït - Naêm 1984 khi phaân tích di truyeàn DNA ngöôøi ta ñaõ tìm ra ñöôïc söï khaùc bieät cuûa chi Enterococcus ñöôïc phaân loaïi nhö Streptococcus. - Noù laø vi sinh vaät kî khí tuøy nghi, khoâng caàn oxi cho quaù trình chuyeån hoùa nhöng noù coù theå soáng trong moâi tröôøng giaøu oxi. Chuùng khoâng coù khaû naêng hình thaønh baøo töû, chòu ñöôïc nhieät ñoä 10 – 45 oC, pH = 4.5 – 10.0, vaø noàng ñoä NaCl cao. b. Phaân loaïi: - Giôùi: Bacteria - Ngaønh: Firmicutes -Lôùp: Bacilli Hình 2.7: Enterococcus - Boä: Lactobacillales - Hoï: Enterococcaceae - Chi: Enterococcus - Loaøi: E.avium; E.duans; E.faecalis; E.faecium; E.solitarius… c. Ñaëc ñieåm: - Nhoùm Enterococcus bao goàm hai chuûng laø S.faecalis vaø S faecium (metcalf vaø Eddy, 1991). - Chuùng ñöôïc phaân bieät vôùi Streptococcus bôûi khaû naêng phaùt trieån trong natri clorua 6.5%, ôû pH 9.6 vaø ôû 10oC – 45oC. - Enterococci ñöôïc xem laø vi khuaån chæ thò chaát löôïng nöôùc, ñaëc bieät laø chæ thò cho chaát löôïng nöôùc bieån (Theo tieâu chuaån phöông phaùp nawm; EPA, 1986). SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 18 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït - Chieám öu theá trong ñöôøng ruoät nhö E. faecalis enterococci, E.faecium, E.durans vaø E.hirae… Ngoaøi ra cuõng coù moät soá loaøi ñöôïc tìm thaáy trong ñöôøng ruoät nhö S.bovis vaø S. equinus. d. Taêng tröôûng - Enterococci gram döông coù nhieàu khoù tính trong nhu caàu dinh döôõng hôn gram aâm. Gram döông yeâu caàu cung caáp yeáu toá taêng tröôûng nhieàu hôn ñaëc bieät laø vitaminB vaø acid amin nhaát ñònh. - Chuùng phaùt trieån ôû phaïm vi roäng. Maëc duø laø vi sinh vaät öa khí nhöng chuùng khoâng saûn xuaát catalase (tröø pseudonolase bôûi moät soá chuûng tröôûng thaønh trong söï hieän dieän cuûa oxi), vaø ñöôïc phaùt trieån toát ôû ñieàu kieän cuûa quaù trình oxy hoùa thaáp. e. Trieäu chöùng - Gaây nhieãm truøng ñöôøng tieát nieäu vaø nhieãm truøng veát thöông, caùc beänh nhieãm truøng khaùc aûnh höôûng ñeán van tim, vieâm noäi taâm maïc vaø boä naõo. f. Bieän phaùp phoøng beänh - Naáu nöôùng kyõ thöïc phaåm, baûo quaûn ñaûm baûo ñuû nhieät ñoä laïnh seõ ngaên chaën ñöôïc söï laây nhieãm, ñaëc bieät laø thao taùc cuûa ngöôøi cheá bieán. - Traùnh ñeå thöïc phaåm laâu trong tuû laïnh vaø caàn naáu kyõ laïi tröôùc khi aên, ñeå traùnh ñöôïc söï laây nhieãm giöõa thöïc phaåm töôi soáng vaø thöïc phaåm chín. 2.1.4.6. Bifidobacterium Ñöôïc nghieân cöùu treân phaân cuûa treû sô sinh khoaûng naêm 1900 do Tisser ñaët teân noù laø Bacillus bifidus; sau naøy noù ñöôïc ñaëc teân laø Lactobacilius bifidus vaø hieän taïi Bifidobacterium bifidum. Bifidobacteria ñöôïc duøng ñeå chæ thò söï oâ nhieãm phaân. a. Ñaëc ñieåm hình thaùi vaø yeâu caàu taêng tröôûng - Nhöõng vi khuaån gram döông, kî khí coù nhieät ñoä taêng tröôûng toái thieåu vaø toái ña phaïm vi laø 25 – 28oC vaø 43o – 45oC, töông öùng. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 19 07CSH Khoaù luaän toát nghieäp GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït - Chuùng phaùt trieån toát trong khoaûng pH 5 – 8 vaø saûn xuaát acid lactic vaø acetic laø chính saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình chuyeån hoùa carbohydrate cuûa chuùng. b. Phaân loaïi - Ngaønh: Actinobacteria - Lôùp: Actinobacteria - Boä: Bifidobacteriales - Hoï: Bifidobacteriaceae - Chi: Bifidobacterium - Loaøi: Bifidobacterium spp Hình 2.8: . Bifidobacterium c. Phaân phoái: - Chuùng ñöôïc tìm thaáy trong phaân ngöôøi ôû caáp baäc cao hôn moãi gam (108 109) hôn E.coil (106 - 107), vaø ñieàu naøy ñaõ laøm cho chuùng trôû neân caùc chæ soá oâ nhieãm phaân con ngöôøi. - Phöông phaùp phaân bieät giöõa gioáng trong phaân ngöôøi vaø phaân ñoäng vaät ñöôïc ñöa ra bôûi Gavinietal vaø chia Bifidobacteria vôùi nhöõng nguoàn goác töø ngöôøi thuoäc nhoùm I, III, VII. - Gaàn ñaây chuùng ñöôïc ñeà xuaát nhö chæ thò oâ nhieãm phaân trong nöôùc ngoït nhieät ñôùi khi chuùng cheát giaûm nhanh hôn coliform hoaëc Enterococci. Bifidobacteria thöôøng gaëp trong nguõ coác rau quaû, ñoäng vaät. SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông 20 07CSH
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan