Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
CHÖÔNG I: GIÔÙI THIEÄU
1.1 Ñaëc vaán ñeà:
Veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø moät trong nhöõng vaán ñeà ñöôïc quan taâm ngaøy
caøng saâu saéc treân phaäm vi moãi quoác gia vaø quoác teá, bôûi vì söï lieân quan tröïc tieáp
cuûa noù aûnh höôûng ñeán söùc khoûe vaø tính maïng con ngöôøi, söï duy trì noøi gioáng,
cuõng nhö quaù trình phaân phoái kinh teá quoác teá.
Gaàn ñaây ôû trong nöôùc vaø treân theá giôí caøng hoái thuùc caùc nhaø hoachj ñònh theá
giôùi maïnh tay hôn nöõa trong quaù trình an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Ñeå ñaûm baûo
cho ngöôøi tieâu duøng an toaøn veà vaán ñeà thöïc phaåm, thì ñaàu tieân ngöôøi tieâu duøng
caàn ñaûm baûo veä sinh caù nhaân cho chính baûn thaân mình.
Ñeå goùp phaàn cho vieäc baûo ñaûm thöïc phaåm saïch toát, vieäc kieåm soaùt vi sinh
vaät trong thöïc phaåm cuõng laø ñieàu caàn thieát vaø caáp baùch. Vieäc kieåm tra vi sinh vaät
gaây beänh trong thöïc phaåm goùp phaàn giuùp cho ngöôøi tieâu duøng an taâm vôùi caùc saûn
phaåm mình chon löïa hôn. Ñeå tìm hieåu vi sinh vaät chæ thò cho thöïc phaåm vaø bieän
phaùp kieåm soaùt vi sinh vaät, toâi xin trình baøy nhöõng nghieân cöùu maø mình ñaõ hoïc
hoûi vaø tìm hieåu.
1.2 Muïc ñích khoùa luaän:
Ñaùnh giaù möùc ñoä nhieãm taïp cuûa vi sinh vaät trong thöïc phaåm, bieän phaùp
kieåm soaùt möùc ñoä an toaøn cuûa vi sinh vaät chæ thò trong thöïc phaåm.
1.3 Noäi dung khoùa luaän:
-
Toång quan caùc ci sinh vaät chæ thò trong thöïc phaåm.
-
Phöông phaùp kieåm tra caùc vi sinh vaät trong thöïc phaåm vaø bieän phaùp kieåm
soaùt.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
1
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Chöông II. TOÅNG QUAN
2.1. Giôùi thieäu veà vi sinh vaät chæ thò
2.1.1. Khaùi nieäm vi sinh vaät chæ thò
Vi sinh vaät chæ thò laø nhöõng ñoái töôïng sinh vaät coù yeâu caàu nhaát ñònh veà ñieàu
kieän sinh thaùi lieân quan ñeán nhu caàu dinh döôõng, haøm löôïng oxy, cuõng nhö khaû
naêng choáng chòu moät haøm löôïng nhaát ñònh caùc yeáu toá ñoäc haïi trong moâi tröôøng
soáng vaø do ñoù söï hieän dieän cuûa chuùng bieåu thò moät tình traïng veà kieàu kieän sinh
thaùi cuûa moâi tröôøng soáng naèm trong giôùi haïn nhu caàu vaø khaû naêng choáng chòu cuûa
ñoái töôïng sinh vaät ñoù.
2.1.2. Caùc tieâu chí löïa choïn moät vi sinh vaät chæ thò
- Chuùng coù maët ôû hieän taïi vaø deã phaùt hieän trong taát caû thöïc phaåm coù chaát
löôïng (hoaëc khoâng coù chaát löôïng) ñeå ñöôïc ñaùnh giaù.
- Söï taêng tröôûng vaø soá löôïng cuûa chuùng caàn phaûi coù xu höôùng tieâu cöïc
töông quan vôùi chaát löôïng.
- Chuùng caàn phaûi deã daøng phaùt hieän, lieät keâ vaø coù söï khaùc bieät roõ raøng vôùi
caùc vi sinh vaät khaùc.
- Chuùng caàn ñöôïc lieät keâ trong moät thôøi gian ngaén, thôøi gian lyù töôûng laø
trong voøng moät ngaøy.
- Söï taêng tröôûng cuûa chuùng khoâng bò gaây aûnh höôûng baát lôïi do caùc thaønh
phaàn khaùc cuûa thöïc phaåm.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
2
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Baûng 2.1: Moái quan heä giöõa vi sinh vaät gaây hö hoûng vaø thöïc phaåm.
Vi sinh vaät
Acetobacter spp
Bacillus spp
Byssochlamys spp
Clostridium spp
Flat – baøo töû
Geotrichum spp
Vi khuaån acid lactic
Lactococcus lactic
Leuconostoc mesenteroides
Pectinatus cerevisiiphilus
“Pseudomonas putrefaciens”
Naám men
Zygosaccharomyces bailii
Nhoùm vi sinh vaät laø nguyeân nhaân
Saûn phaåm
Bia töôi
Boät baùnh mì
Traùi caây ñoùng hoäp
Pho – mat raén
Rau chua ñoùng hoäp
Traùi caây ñoùng hoäp
Bia, röôïu vang
Söõa
Mía ñöôøng (Trong quaù trình loïc)
Bia
Bô
Nöôùc eùp traùi caây
Mayonnaise, salad ñoùng goùi
cuûa söï hö hoûng, soá löôïng cuûa noù ñöôïc
nhaän bieát baèng caùch choïn loïc nuoâi caáy. Caùc toång theå cuûa vi sinh vaät ñaùnh giaù chaát
löôïng cuûa caùc saûn phaåm, trong baûng 2.1 neâu leân söï taêng tröôûng vaø soá löôïng cuûa
caùc vi sinh vaät trong thöïc phaåm.
2.1.3. Chæ thò veà an toaøn thöïc phaåm
Vi sinh vaät chæ thò nhaèm ñaùnh giaù möùc ñoä an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø caùc heä
thoáng chaát löôïng. Ñeå ñaùp öùng caùc chæ tieâu quan troïng noù caàn caùc yeáu toá sau:
-
Deã daøng nhaän bieát vaø nhanh choùng phaùt hieän.
Deã phaân bieät vôùi caùc nhoùm vsv khaùc trong thöïc phaåm.
Söï hieän dieän cuûa vi sinh vaät laø taùc nhaân gaây neân maàm beänh trong thöïc
-
phaåm.
Tyû leä nhu caàu taêng tröôûng vaø phaùt trieån cuûa maàm beänh trong thöïc phaåm ñoù.
Loaïi tröø maàm beänh coù maët trong thöïc phaåm.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
3
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Chæ thò
Maàm beänh
Soá löôïng
Thôøi gian
Hình 2.1: Moái quan giöõa vi sinh vaät chæ thò vaø maàm beänh.
Caùc tieâu chí naøy aùp duïng cho haàu heát caùc vi sinh vaät trong thöïc phaåm coù
taùc nhaân gaây beänh baát keå coù nguoàn goác thöïc phaåm naøo. Tuy nhieân taùc nhaân gaây
beänh ñöôïc quan taâm coù nguoàn goác töø ñöôøng ruoät, ñeå phaùt hieän söï oâ nhieãm phaân
cuûa nguoàn nöôùc vaø söï hieän dieän cuûa taùc nhaân gaây beänh ñöôøng ruoät.
2.1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
-
Toác ñoä haáp thu vaø baøi tieát: Ñaây laø ñaëc tính quan troïng trong quaù trình ñaùnh
giaù oâ nhieãm. Ñoái vôùi nhöõng chaát coù theå baøi tieát nhanh chæ coù theå phaùt hieän
ñöôïc ôû noàng ñoä cao trong cô theå sinh vaät ngay sau khi chaát ñoù ñöôïc thaûi ra
-
moâi tröôøng.
Ñaëc ñieåm sinh lyù: Bao goàm quaù trình trao ñoåi chaát, löôïng môõ döï tröõ, khaû
naêng baét moài, khaû naêng sinh saûn… Nhöõng sinh vaät coù quaù trình trao ñoåi chaát
maïnh hôn (caù) thì coù khaû naêng tích tuï nhanh hôn ngay caû trong ñieàu kieän
-
nguoàn thöùc aên bò haïn cheá.
Tuoåi vaø kích thöôùc: Ñaây laø yeáu toá aûnh höôûng lôùn ñeán keát quaû ñaùnh giaù ñaëc
bieät ñoái vôùi caù. Chuùng coù moái quan heä chaëc cheõ vôùi caùc chaát tích tuï trong cô
-
theå.
Aûnh höôûng cuûa caùc chaát:
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
4
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
+ Nhöõng enzyme khöû ñoäc aûnh höôûng ñeán söï haáp thuï vaø baøi tieát cuûa caùc
chaát.
+ Söï thay ñoåi maät ñoä haáp thuï cuûa caùc chaát.
+ Söï thay ñoåi ñaëc tính beân trong cuûa sinh vaät seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng
-
haáp thuï vaø baøi tieát.
+ Söï baøi tieát cuûa caùc chaát taïo neân nhöõng hôïp chaát phöùt taïp hôn.
Söï bieán ñoåi cuûa moâi tröôøng: Söï thay ñoåi nhieät ñoä, ñoä cöùng, ñoä maën, ñoä
ñuïc…
+ Nhieät ñoä: Khoâng aûnh höôûng ñeán ñoä tan cuûa raát nhieàu chaát maø coøn aûnh
höôûng ñeán khaû naêng tích tuï cuûa sinh vaät.
+ Nöôùc cöùng: Laøm giaûm tính ñoäc cuûa moät soá kim loaïi naëng trong moâi
tröôøng.
+ Ñoä maën vaø ñoä ñuïc: Laø nhaân toá quan troïng aûnh höôûng ñeán möùc ñoä haáp
-
thuï cuûa caùc sinh vaät, ñaëc bieät ôû nhöõng vuøng cöûa soâng.
Dinh döôõng: Moät trong soá caùc nhaân toá quan troïng aûnh höôûng ñeán noàng ñoä
kim loaïi naëng tích tuï trong cô theå sinh vaät nhaát laø nhöõng sinh vaät haáp thuï qua
thöùc aên.
2.1.5. YÙ nghóa cuûa caùc vi sinh vaät chæ thò
Vi sinh vaät chæ thi veä sinh thöïc phaåm coù yù nghóa raát lôùn trong vieäc ñaùnh giaù an
toaøn veà vi sinh vaø chaát löôïng thöïc phaåm.
a. Vi sinh vaät hieáu khí öa nhieät ñoä trung bình
Toång löôïng vi sinh vaät hieáu khí öa nhieät ñoä trung bình cho bieát löôïng vi sinh
vaät hieáu khí öa nhieät ñoä trung bình maø nguyeân lieäu vaø saûn phaåm thöïc phaåm bò
nhieãm. Khi ñoù ngöôøi quaûn lyù vaø saûn xuaát thöïc phaåm phaûi kieåm tra laïi ñieàu
kieän veä sinh trong saûn xuaát, ñieàu kieän baûo quaûn vaø phaân phoái.
Thöïc phaåm bò phaân huûy trong 1 gam chöùa khoaûng 10 6 ñeán 108 teá baøo visinh vaät
hieáu khí.
b. Vi sinh vaät kò khí öa nhieät ñoä trung bình
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
5
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Toång löôïng vi sinh vaät kò khí öa nhieät ñoä trung bình cho bieát khaû naêng thöïc
phaåm nhieãm Clotridium.
c. Vi sinh vaät öa laïnh
Toång löôïng vi sinh vaät öa laïnh cho bieát tröôùc khoaûng thôøi gian caàn thieát ñeå
baûo quaûn laïnh nhaèm ñaûm baûo söï an toaøn thöïc phaåm.
2.1.6. Caùc vi sinh vaät chæ thò ñieån hình
2.1.6.1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí
a. Giôùi thieäu
- Chæ soá naøy coøn coù teân goïi khaùc laø: soá vi sinh vaät hieáu khí, toång soá ñeám treân
ñóa, toång soá vi sinh vaät soáng.
- Chæ tieâu naøy ñöôïc duøng ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä nhieãm taïp cuûa nguyeân lieäu vaø
saûn phaåm. Töø ñoù ñaùnh giaù tình traïng veä sinh vaø caùc ñieàu kieän baûo quaûn saûn phaåm
vaø döï ñoaùn khaû naêng hö hoûng cuûa saûn phaåm.
b. Ñònh nghóa
Vi khuaån hieáu khí laø nhöõng vi khuaån taêng tröôûng vaø hình thaønh khuaån laïc
trong ñieàu kieän coù söï hieän dieän cuûa oxy phaân töû (O 2). Toång soá vi khuaån hieáu khí
hieän dieän trong maãu chæ thò möùc ñoä veä sinh cuûa thöïc phaåm.
c. Nguyeân taéc
- Toång soá vi sinh vaät hieáu khí ñöôïc ñeám baèng caùch ñoå ñóa vaø uû trong ñieàu
kieän hieáu khí ôû 30oC/72h ± 6h hoaëc 37oC/48h ± 6h.
Chæ soá naøy ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp ñeám khuaån laïc moïc treân moâi
tröôøng thaïch dinh döôõng töø moät löôïng maãu xaùc ñònh treân cô sôû xem moät khuaån laïc
laø sinh khoái phaùt trieån töø moät teá baøo hieän dieän trong maãu vaø ñöôïc bieåu dieãn döôùi
daïng soá ñôn vò hình thaønh khuaån laïc (colony forming unit, CFU) trong moät ñôn vò
khoái löôïng thöïc phaåm.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
6
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
2.1.4.2. Coliform toång soá
a. Giôùi thieäu
Coliform ñöôïc xem laø nhoùm vi sinh vaät chæ thò: Soá löôïng hieän dieän cuûa chuùng
trong thöïc phaåm. Ñöôïc xem laø vi sinh vaät chæ thò möùc ñoä veä sinh trong quaù trình
cheá bieán, baûo quaûn, vaän chuyeån thöïc phaåm, nöôùc uoáng hay trong caùc loaïi maãu
moâi tröôøng ñöôïc duøng ñeå chæ thò khaû naêng hieän dieän cuûa caùc vi sinh vaät gaây beänh
khaùc.
b. Nguoàn goác
Vaøo cuoái nhöõng naêm 1800 khi Von Fritsch ñöôïc moâ taû Klebsiella
pneumoniae vaø Klebsiella rhinoscleromatis nhö laø vi sinh vaät ñaëc tröng ñöôïc tìm
thaáy trong phaân cuûa con ngöôøi. (Geldreich 1978)
Naêm 1885 Percy vaø Grace Frankland ñaàu tieân thöôøng xuyeân xeùt nghieäm vi
khuaån trong nöôùc ôû London. Robert Koch söû duïng chaát keo raén naáu baèng phöông
tieän truyeàn thoáng ñeå ñeám vi khuaån (Hutchinson vaø Ridgway 1977).
Ñaàu thaäp nieân 1900 (Cabelli, 1977), oâng cho raèng söï vaéng maët cuûa coliform
nhö laø moät daáu hieäu cho thaáy khoâng xuaát hieän beänh do vi khuaån gaây neân, vaø sau
khi saûn xuaát khí ñoát vôùi vieäc giôùi thieäu oáng Durham (Durham naêm 1893) thì khaùi
nieäm veà vi khuaån Coliform vaø caùc vi khuaån khaùc daïng coli ñöôïc söû duïng ôû nöôùc
Anh naêm 1901.
Naêm 1908 Bergey vaø Deehan xaùc ñònh coù 256 loaøi khaùc nhau cuûa vi khuaån
coliform.
Naêm 1909 MacConkey coâng nhaän 128 loaøi khaùc nhau cuûa vi khuaån coliform.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
7
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Ñeán ñaàu thaäp nieân 1920, söï khaùc bieät cuûa caùc daïng vi khuaån coli ñöôïc ñem
ra saûn xuaát indole, hoùa loûng gelatin, leân men ñöôøng sucrose vaø Voges –
Proskauer nhaèm xaùc ñònh söï oâ nhieãm faecal (Hendricks 1978).
Naêm 1938 Parr coù nhöõng phaùt minh leân ñeán ñænh ñieåm trong thöû nghieäm
IMVIC (Indole, Methyl ñoû, voges – Proskauer vaø muoái cuûa acid Citric). Vieäc thöû
nghieäm cho thaáy söï khaùc bieät cuûa caùc daïng vi khuaån coliform phaân, caùc daïng vi
khuaån trong ñaát vaø trung gian, vaø noù ñöôïc söû duïng cho ñeán ngaøy hoâm nay.
c.Ñaëc ñieåm
Vi khuaån coliform laø nhöõng tröïc khuaån gram aâm, khoâng hình thaønh baøo töû,
coù phaûn öùng oxidase aâm tính vaø theå hieän hoaït tính cuûa β - galactosidase. Vi khuaån
naøy coù khaû naêng phaùt trieån treân moâi tröôøng coù muoái maät, hoaëc caùc chaát hoaït tính
beà maët khaùc coù tính öùc cheá töông töï, coù theå leân men lactose (vôùi β-galactosidase)
cho vieäc saûn xuaát acid vaø sinh hôi khi uû ôû 35 – 37 oC trong voøng 24 - 48 giôø ôû 36 ±
2oC.
Coliforms goàm 4 chi trong hoï Enterrobacteriaceae: Escherichia coli,
Klebsiella, Citrobacter vaø Enterobacter (Metcalf vaø Eddy, 1991). Chuùng thöôøng
coù maët trong ñöôøng ruoät cuûa ñoäng vaät coù vuù. (ví duï: Escherichia coli phoå bieán
trong ñaát, treân cô theå ngöôøi,…).
Chuùng bao goàm vi khuaån leân men lactose nhö Escherichia cloacae,
Citrobacter freundii coù theå tìm thaáy trong phaân vaø ngoaøi moâi tröôøng (nöôùc giaøu
chaát dinh döôõng, ñaát vaø thöïc vaät) cuõng nhö trong nöôùc uoáng coù noàng ñoä coù caùc
chaát dinh döôõng töông ñoái cao.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
8
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Hình 2.2
Hình
2.2: Vi khuaån leâEscherichia
n men lactose
Citrobacter
freundii
cloacae
Coliform chòu nhieät coù khaû naêng leân men ñöôøng lactose ôû 44 – 45 oC, noù bao
goàm Escherichia vaø loaøi Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter.
Hình 2.3. Coliform
chòu nhieät leân men ñöôø
ng lactose
Enterobacter
Citrobacter
Kiebsiella
d. Hieän dieän
Vi khuaån coliform hieän dieän ôû khaép nôi, keå caû trong ñaát, da, nöôùc soâng, nöôùc
ao, rau caûi,…
Söï coù maët cuûa chuùng trong nöôùc vaø rau cuû ñöôïc xem laø moät chæ soá veà söï tinh
khieát cuûa nöôùc hay rau. Tuy nhieân chæ soá naøy cuõng khoâng ñaùng tin caäy.Vì vi
khuaån coliform vaãn coù khaû naêng soáng soùt trong nöôùc aám, Söï hieän dieän cuûa
coliform trong nöôùc khoâng haún laø nöôùc bò nhieãm phaân.
Coliform chòu nhieät xuaát hieän töø nôi coù nguoàn nöôùc giaøu chaát höõu cô nhö
nöôùc thaûi coâng nghieäp töø xaùc thöïc vaät thoái röõa hoaëc ñaát.
Baûng 2.2: Tyû leä phaàn traêm vi khuaån giaûm tröôùc vaø sau khi röûa cuûa rau ngoå vaø
laù mô.
Loaïi rau vaø vi Tröôùc khi röûa
Sau khi röûa
Giaûm
khuaån
Rau ngoå
Toång soá vi khuaån
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
9
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Coliform
Laù mô
Toång soá vi khuaån
Coliform
3.300.000
37.000
99%
89.000
2.300
97%
190.000
160.000
16%
24.000
4.800
80%
Söï coù maët cuûa coliform trong moâi tröôøng chöùng toû moâi tröôøng ñoù nhieãm baãn
coù nguoàn goác töø phaân.
Baûng 2.3. Chæ tieâu cuûa coliform trong thöïc phaåm
Tieâu chuaån
Thöïc phaåm
Coliform
TCVN5289/92
Caù fillet, toâm, möïc
TCVN4381/92
Toâm voû ñoâng laïnh
TCVN4380/92
Toâm thòt ñoâng laïnh
TCVN4546/94
Toâm muõ ni ñoâng laïnh
TCVN5835/94
Toâm thòt IQF
TCVN2644/93
Möïc ñoâng laïnh
TCVN5649/92
Haøng khoâ
TCVN5526/91
Möïc caù khoâ taåm vò
10/g
TCVN6175/9
Nöôùc maém
10/ml
200/g
Baûng 2.4 Giôùi haïn cho pheùp coliform trong thöïc phaåm
Thöïc phaåm
Giôùi haïn cho pheùp CFU/g hay
CFU/ml thöïc phaåm
Saûn phaåm töø thòt: pate, xuùc xích,…
50
Saûn phaåm cheá bieán: toâm, caù, möïc,…
10
Thuûy saûn khoâ sô cheá: Caù khoâ
102
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
10
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Tröùng
102
Saûn phaåm töø tröùng
10
Söõa
10
Saûn phaåm töø nguõ coác, xöû lyù nhieät 103
tröôùc khi duøng(boät, mieán, mì), duøng
10
tröïc tieáp (baùnh boät).
Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn
10
Nöôùc khoaùng ñoùng chai
0
2.1.4.3. Escherichia Coli:
a. Giôùi thieäu:
- Escherichia coli (thöôøng ñöôïc vieát taét laø E.coli) laø moät trong nhöõng vi
khuaån soáng kyù sinh trong ñöôøng ruoät cuûa ñoäng vaät.
- Vi khuaån E. coli caàn thieát trong quaù trình tieâu hoùa thöùc aên vaø laø thaønh phaàn
cuûa khuaån laïc. Söï coù maët cuûa vi khuaån trong nöôùc laø moät chæ thò thöôøng gaëp cho oâ
nhieãm phaân.
- Vi khuaån naøy ñöôïc duøng ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä oâ nhieãm phaân, bôûi vì noù
thöôøng taïo khuaån laïc treân thaønh ruoät vaø noù khoâng gaây nguy hieåm cho söùc khoûe.
b. Nguoàn goác:
- Naêm 1885 Escherichia coli ñöôïc Buchner tìm ra vaø ñeán naêm 1886 taïi
Munchen, moät baùc só nhi khoa teân Theodor Escherich nghieân cöùu ñaày ñuû. E.coli
thöôøng soáng trong ruoät giaø, trong tieáng LaTinh ruoät giaø laø colum. Vì toân troïng nhaø
khoa hoïc neân ngöôøi ta laáy teân oâng gheùp vaøo chöõ ruoät giaø theo ngöõ phaùp sôû höõu
caùch tieáng La Tinh neân vi khuaån naøy coa teân Escherichia coli.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
11
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
- Vi khuaån do Escherich phaùt hieän trong taû loùt cuûa treû em ñöôïc coâng boá vôùi
teân goïi ñaàu tieân laø Bacterium coli commune. 4 naêm sau vi khuaån naøy ñöôïc giôùi
chuyeân moân ñoåi teân thaønh Escherich nhaèm tri aân ngöôøi coù coâng khaùm phaù.
- Naêm 1895 ngöôøi ta laïi goïi baèng teân Bacillus coli.
- Naêm 1896 goïi thaønh Bacterium coli.
- Naêm 1991 vi khuaån ñöôïc thoáng nhaát toaøn caàu laø Escherichia coli.
c. Phaân loaïi khoa hoïc:
- Giôùi: Bacteria.
- Ngaønh: Proteobacteria.
- Lôùp: Gamma Proterobacteria.
- Boä: Enterobacteriales.
Hình 2.4: Escherichia coli
- Hoï: Enterobacteriaceae.
- Chi: Escherichia.
- Loaøi: E.coli
d. Ñaëc ñieåm hình thaùi vaø phaân boá:
- Escherichia coli thuoäc hoï Enterobacteriaceae, ñöôïc ñaëc tröng bôûi tính chaát
enzyme β–galctosidase vaø β-Glucoronidase,laø loaøi tröïc khuaån hình que, kích
thöôùc (1.1 – 1.5) x (2 - 6)μm, coù ñoä daøi 3 μm di chuyeån baèng loâng vaø roi, vi khuaån
gram aâm vaø yeám khí tuøy tieän. Khoâng hình thaønh baøo töû, nhieät ñoä thích hôïp laø 35 –
37oC, pH thích hôïp 6.4 – 7.5 (toái öu nhaát laø 7.2 – 7.4), sinh saûn trong khoaûng 5 –
12oC, sinh saûn maïnh ôû 5oC. Noù phaùt trieån ôû nhieät ñoä 44 – 45 oC treân moâi tröôøng
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
12
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
toång hôïp, leân men ñöôøng lactose vaø mannital coù sinh hôi vaø sinh acid, sinh endol
töø triptophan.
- Escherichia coli laø moät trong soá thaønh vieân cuûa nhoùm vi khuaån Coliform
ñöôïc söû duïng ñeå chæ ra nguoàn phaân. Chuùng ñöôïc xeáp vaøo loaïi coù tính khaùng
nguyeân, chuû yeáu laø khaùng nguyeân loaïi O vaø H. Tuy nhieân, chuùng khoâng sinh
oxidase hoaëc thuûy phaân ure vaø moät soá khoâng sinh hôi, coù theå phaùt trieån ôû 37 oC.
- Chuùng phaân boá ôû khaép nôi trong moâi tröôøng ñaëc bieät trong thöïc phaåm, nöôùc
vaø ruoät giaø.
e. Ñaëc ñieåm sinh hoùa vaø nuoâi caáy:
- Trong moâi tröôøng loûng, sau 4 – 5 giôø E.coli laøm ñuïc nheï moâi tröôøng, caøng
ñeå laâu caøng ñuïc, coù muøi hoâi thoái, sau vaøi ngaøy coù noåi vaùng moûng treân moâi tröôøng.
- Treân moâi tröôøng thaïch dinh döôõng, sau 24 giôø hình thaønh nhöõng khuaån laïc
daïng S coù maøu xaùm traéng, troøn, öôùt, beà naët boùng, kích thöôùt khoaûng 2 – 3mm.
+ Treân moâi tröôøng thaïch EMB: E.coli cho khuaån laïc tím aùnh kim.
+ Treân moâi tröôøng thaïch MacConkey: E.coli cho khuaån laïc ñoû hoàng.
+ Treân moâi tröôøng thaïch nghieâng TSI: E.coli taïo acid/acid (vaøng/vaøng).
Ñeå phaân bieät E.coli vaø caùc vi khuaån ñöôøng ruoät khaùc, ngöôøi ta duøng thöû
nghieäm IMViC. E.coli cho keát quaû IMViC laø ++ - - hoaëc - + - f. Yeáu toá khaùng nguyeân:
E.coli coù caáu truùc khaùng nguyeân raát phöùt taïp, heä thoáng phaân nhoùm naøy döïa
vaøo vieäc xaùc ñònh khaùng nguyeân beà maët O,H,K.
Khaùng nguyeân thaân O: Coù baûn chaát laø lipopolysaccharide cuûa maøng ngoaøi
teá baøo, beàn vôùi nhieät vaø coàn. Khaùng nguyeân O coù theå phaùt hieän baèng phaûn öùng
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
13
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
ngöng keát vaø giöõ vai troø nhaát ñònh ñoái vôùi khaû naêng gaây beänh cuûa doøng vi khuaån
vaø coù tính chaát chuyeân bieät cho töøng loaïi vaät chuû.
Khaùng nguyeân loâng H: Coù baûn chaát laø Protein, taïo neân khaû naêng di ñoäng
cuûa E.coli, keùm chòu nhieät. Coù khoaûng 56 type khaùng nguyeân.
Khaùng nguyeân giaùp moâ K: Söï hieän dieän cuûa khaùng nguyeân K ôû vi khuaån,
neáu vi khuaån chæ ngöng keát vôùi khaùng huyeát thanh O khi bò nung noùng. Döïa vaøo
khaû naêng chòu nhieät ngöôøi ta chia khaùng nguyeân K thaønh 3 type A,L,B vaø ngöôøi ta
phaân loaïi khaùng nguyeân naøy döïa vaøo tính chaát hoùa hoïc.
Moät vaøi E.coli tieát ñoäc toá ruoät coù nhöõng loâng baùm, nhöõng loâng baùm naøy baûn
chaát laø protein neân vieäc saép xeáp chuùng vaøo khaùng nguyeân K laø khoâng phuø hôïp vaø
sau ñoù chuùng ñöôïc xeáp vaø khaùng nguyeân tieâm mao F.
Khaùng nguyeân tieâm mao F: Tham gia vaøo söï di chuyeån, ngaén hôn vaø nhieàu
hôn flagella, daïng thaúng, xoaén, daøi khoaûng 4μm, ñöôøng kính 2,1 – 7,0nm. Tieâm
mao giuùp vi khuaån keát dính vaøo teá baøo nieâm maïc neân raát quan troïng trong khaû
naêng gaây beänh cuûa vi khuaån.
Ví duï: E.coli coù maõ soá O157:H7 laø vi khuaån thöôøng gaëp nhaát. Chuùng laø
nguyeân nhaân gaây beänh tieâu chaûy coù maùu vaø gaây toån thöông thaän ôû ngöôøi. Ngöôøi
bò nhieãm truøng vi khuaån STEC thöôøng coù trieäu chöùng ñau thaét bao töû, tieâu chaûy
thöôøng coù maùu vaø oùi möûa.
Hình 2.5: E.coli O157:H7
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
14
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
Vieäc söû duïng E.coli laø moät vi sinh vaät chæ thò ñöôïc giôùi haïn bôûi caùc yeáu
toá:
+ E.coli khoâng phaûi laø moät loaøi vi sinh vaät chæ thò duy nhaát.
+ Noù laø moät trong soá caùc chi cuûa nhoùm Coliform nhö Proteus vaø
Aerobacter thöôøng ñöôïc tìm thaáy beân ngoaøi ñöôøng ruoät cuûa con ngöôøi.
+ Caùc vi sinh vaät khaùc tìm thaáy trong nöôùc nhöng khoâng ñaïi dieän cho
phaân oâ nhieãm maø chuùng coù moät soá ñaëc ñieåm gioáng E.coli.
g. Tính chaát gaây beänh
Khi cô theå bò nhieãm vi khuaån vôùi soá löôïng lôùn keøm theo ñoäc toá cuûa chuùng
E.coli gaây tieâu chaûy goàm caùc nhoùm sau:
- Nhoùm EPEC (Entreropathaogenic E.coli): Gaây tieâu chaûy cho caùc em döôùi 2
tuoåi.
- Nhoùm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): Gaây beänh cho teû em, ngöôøi lôùn tieát
ra ñoäc toá ruoät ST vaø LT(Gaây tieâu chaûy traàm troïng vaø keùo daøi).
- Nhoùm EIEC (Enteroinvasine E.coli): Gaây vieâm loeùt nieâm maïc gaây tieâu
chaûy coù maùu.
- Nhoùm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vöøa tieâu chaûy vaø laø
nguyeân nhaân gaây vieâm ñaïi traøng xuaát huyeát, laøm toån thöông nieâm maïc gaây söng,..
h. Nguyeân nhaân
- Veä sinh khoâng saïch seõ cuûa ngöôøi cheá bieán, chuû yeáu laø töø thöïc phaåm. Ñaây
laø moät nguyeân nhaân quan troïng gaây neân beänh vieâm ruoät, vaø caùc trieäu chöùng tieâu
chaûy.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
15
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
- Do oâ nhieãm töø phaân ngöôøi vaøo thöïc phaåm, söû duïng caùc saûn phaåm khoâng
qua cheá bieán kyõ, khoâng ñöôïc thanh truøng, khöû truøng,…
- Vi khuaån E.coli vôùi soá löôïng 106 – 1010 teá baøo seõ gaây beänh.
i. Bieän phaùp phoøng ngöøa
- Naáu nöôùng kyõ thöïc phaåm, baûo quaûn ñaûm baûo ñuû nhieät ñoä laïnh seõ ngaên
chaën ñöôïc söï laây nhieãm, ñaëc bieät laø thao taùc cuûa ngöôøi cheá bieán.
- Traùnh ñeå thöïc phaåm laâu trong tuû laïnh vaø caàn naáu kyõ laïi tröôùc khi aên, ñeå
traùnh ñöôïc söï laây nhieãm giöõa thöïc phaåm töôi soáng vaø thöïc phaåm chín.
2.1.4.4. Faecal Streptococcus
a. Giôùi thieäu
- Söï xuaát hieän cuûa Faecal Streptococcus cho thaáy vieäc oâ nhieãm xaûy ra trong
nöôùc raát gaàn, vaø moät soá loaøi Streptococcus faecal coù lieân keát vôùi caùc ñoäng vaät
maùu noùng khaùc.
Ví duï: S.bovis chuû yeáu xaûy ra ôû gia suùc vaø cöøu; S.equinus coù trong ngöïa vaø
S.avium coù ôû gia caàm vaø caùc loaøi chim.
Vieäc so saùnh soá löôïng E.coli vaø Streptococcus faecal trong nöôùc coù theå ñöôïc
duøng ñeå xaùc ñònh oâ nhieãm precisesource.
- Trong phoøng thí nghieäm chuùng ñöôïc ñònh nghóa laø taát caû caùc vi sinh vaät saûn
xuaát maøu ñoû hoaëc maøu hoàng trong voøng 48 giôø ôû 35 ± 1.0 oC (Phöông phaùp
Standard, 1989).
b. Phaân loaïi
- Giôùi: Bacteria
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
16
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
- Ngaønh: Firmicutes
- Lôùp: Bacilli
- Boä: Lactobacillales
- Hoï: Streptococcaceae
- Chi: Streptococcus
Hình 2.6: Streptococcus
- Loaøi: S. bovis vaø S. equinus…
c. Ñaëc ñieåm
- FS ñöôïc ñaïi dieän bôûi caùc nhoùm Enterococcus. spp; Streptococcus bovis vaø
S.equinus (WHO 1997). Trong ñoù, chæ tieâu oâ nhieãm phaân laø Enterococci.
- Caùc nhoùm lieân caàu khuaån Faecal Streptococcus bao goàm moät soá loaøi cuûa
chi Streptococcus. Chuùng laø vi khuaån gram döông,
- Chuû yeáu soáng trong ñöôøng ruoät cuûa ñoäng vaät nhö Streptococus bovis vaø
S.equinus. Vieäc ñaùnh giaù soá löôïng Fecal streptococci trong nöôùc thaûi ñöôïc tieán
haønh thöôøng xuyeân, vaø chuùng raát deã cheát khi coù söï thay ñoåi nhieät ñoä.
- Moät soá loaøi coù phaân boá roäng hôn hieän dieän trong ñöôøng ruoät ngöôøi vaø ñoäng
vaät nhö: S.faecalis vaø S. faecium hoaëc coù 2 biotype (S. faecalis var liquefaciens vaø
loaïi S. faecalis coù khaû naêng thuûy phaân tinh boät).
- Trong thöïc teá, S.faecalis toàn taïi trong moâi tröôøng nöôùc toát hôn E.coli.
2.1.4.5. Enterococcus:
a. Giôùi thieäu:
- Enterococcus laø vi khuaån aicd lactic cuûa Firmicutes phylum. Caàu khuaån
gram döông thöôøng xaûy ra trong caëp hoaëc chuoãi ngaén vaø raát khoù ñeå phaân bieät vôùi
Streptococcus veà ñaëc tính.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
17
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
- Naêm 1984 khi phaân tích di truyeàn DNA ngöôøi ta ñaõ tìm ra ñöôïc söï khaùc
bieät cuûa chi Enterococcus ñöôïc phaân loaïi nhö Streptococcus.
- Noù laø vi sinh vaät kî khí tuøy nghi, khoâng caàn oxi cho quaù trình chuyeån hoùa
nhöng noù coù theå soáng trong moâi tröôøng giaøu oxi. Chuùng khoâng coù khaû naêng hình
thaønh baøo töû, chòu ñöôïc nhieät ñoä 10 – 45 oC, pH = 4.5 – 10.0, vaø noàng ñoä NaCl
cao.
b. Phaân loaïi:
- Giôùi: Bacteria
- Ngaønh: Firmicutes
-Lôùp: Bacilli
Hình 2.7: Enterococcus
- Boä: Lactobacillales
- Hoï: Enterococcaceae
- Chi: Enterococcus
- Loaøi: E.avium; E.duans; E.faecalis; E.faecium; E.solitarius…
c. Ñaëc ñieåm:
- Nhoùm Enterococcus bao goàm hai chuûng laø S.faecalis vaø S faecium (metcalf
vaø Eddy, 1991).
- Chuùng ñöôïc phaân bieät vôùi Streptococcus bôûi khaû naêng phaùt trieån trong natri
clorua 6.5%, ôû pH 9.6 vaø ôû 10oC – 45oC.
- Enterococci ñöôïc xem laø vi khuaån chæ thò chaát löôïng nöôùc, ñaëc bieät laø chæ
thò cho chaát löôïng nöôùc bieån (Theo tieâu chuaån phöông phaùp nawm; EPA, 1986).
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
18
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
- Chieám öu theá trong ñöôøng ruoät nhö E. faecalis enterococci, E.faecium,
E.durans vaø E.hirae… Ngoaøi ra cuõng coù moät soá loaøi ñöôïc tìm thaáy trong ñöôøng
ruoät nhö S.bovis vaø S. equinus.
d. Taêng tröôûng
- Enterococci gram döông coù nhieàu khoù tính trong nhu caàu dinh döôõng hôn
gram aâm. Gram döông yeâu caàu cung caáp yeáu toá taêng tröôûng nhieàu hôn ñaëc bieät laø
vitaminB vaø acid amin nhaát ñònh.
- Chuùng phaùt trieån ôû phaïm vi roäng. Maëc duø laø vi sinh vaät öa khí nhöng chuùng
khoâng saûn xuaát catalase (tröø pseudonolase bôûi moät soá chuûng tröôûng thaønh trong
söï hieän dieän cuûa oxi), vaø ñöôïc phaùt trieån toát ôû ñieàu kieän cuûa quaù trình oxy hoùa
thaáp.
e. Trieäu chöùng
- Gaây nhieãm truøng ñöôøng tieát nieäu vaø nhieãm truøng veát thöông, caùc beänh
nhieãm truøng khaùc aûnh höôûng ñeán van tim, vieâm noäi taâm maïc vaø boä naõo.
f. Bieän phaùp phoøng beänh
-
Naáu nöôùng kyõ thöïc phaåm, baûo quaûn ñaûm baûo ñuû nhieät ñoä laïnh seõ ngaên
chaën ñöôïc söï laây nhieãm, ñaëc bieät laø thao taùc cuûa ngöôøi cheá bieán.
- Traùnh ñeå thöïc phaåm laâu trong tuû laïnh vaø caàn naáu kyõ laïi tröôùc khi aên, ñeå
traùnh ñöôïc söï laây nhieãm giöõa thöïc phaåm töôi soáng vaø thöïc phaåm chín.
2.1.4.6. Bifidobacterium
Ñöôïc nghieân cöùu treân phaân cuûa treû sô sinh khoaûng naêm 1900 do Tisser ñaët
teân noù laø Bacillus bifidus; sau naøy noù ñöôïc ñaëc teân laø Lactobacilius bifidus vaø hieän
taïi Bifidobacterium bifidum. Bifidobacteria ñöôïc duøng ñeå chæ thò söï oâ nhieãm phaân.
a.
Ñaëc ñieåm hình thaùi vaø yeâu caàu taêng tröôûng
- Nhöõng vi khuaån gram döông, kî khí coù nhieät ñoä taêng tröôûng toái thieåu vaø toái
ña phaïm vi laø 25 – 28oC vaø 43o – 45oC, töông öùng.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
19
07CSH
Khoaù luaän toát nghieäp
GVHD: Ks. Phaïm Minh Nhöït
- Chuùng phaùt trieån toát trong khoaûng pH 5 – 8 vaø saûn xuaát acid lactic vaø
acetic laø chính saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình chuyeån hoùa carbohydrate cuûa
chuùng.
b.
Phaân loaïi
-
Ngaønh: Actinobacteria
-
Lôùp: Actinobacteria
-
Boä: Bifidobacteriales
-
Hoï: Bifidobacteriaceae
-
Chi: Bifidobacterium
-
Loaøi: Bifidobacterium spp
Hình 2.8: . Bifidobacterium
c. Phaân phoái:
- Chuùng ñöôïc tìm thaáy trong phaân ngöôøi ôû caáp baäc cao hôn moãi gam (108 109) hôn E.coil (106 - 107), vaø ñieàu naøy ñaõ laøm cho chuùng trôû neân caùc chæ soá oâ
nhieãm phaân con ngöôøi.
- Phöông phaùp phaân bieät giöõa gioáng trong phaân ngöôøi vaø phaân ñoäng vaät ñöôïc
ñöa ra bôûi Gavinietal vaø chia Bifidobacteria vôùi nhöõng nguoàn goác töø ngöôøi thuoäc
nhoùm I, III, VII.
- Gaàn ñaây chuùng ñöôïc ñeà xuaát nhö chæ thò oâ nhieãm phaân trong nöôùc ngoït
nhieät ñôùi khi chuùng cheát giaûm nhanh hôn coliform hoaëc Enterococci.
Bifidobacteria thöôøng gaëp trong nguõ coác rau quaû, ñoäng vaät.
SVTH: Leâ Ngoïc Bích Vöông
20
07CSH
- Xem thêm -