TỔNG QUAN CÁC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM
NGHIỆM BIA
1
A. GIỚI THIỆU CHUNG
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong
khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều
khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát
triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có hơn 326
cơ sở sản xuất bia.
Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát triển kinh tế. Song,
nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ
vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ
nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các
phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất
lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh.
B. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA
1. Chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm:
a. Mục đích
2
Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính xác, tin
cậy.
b. Điều kiện
- Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng.
- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng môi trường tổng hợp hoặc pha theo
công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật phát tiển phù
hợp.
- Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an toàn vệ sinh lao động.
2. Cách lấy mẫu kiểm nghiệm
a. Lấy mẫu hóa lý
- Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val.
- Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400-500ml.
Đối với mẫu dùng kiểm tra CO2:
- Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy mẫu
2 lần.
- Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia đi vào bình
lấy mẫu.
Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở val xả khí của bình lấy mẫu 4-5 giây để không
khí thoát ra hết. Đóng val xả khí lại.
- Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả các val đậy nắp lại.
3
Xả bia trước khi lấy mẫu
Lẫy mẫu bia
b. Lấy mẫu vi sinh
- Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng bông
khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp tục đốt nóng
val.
- Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở nắp và lấy
mẫu khoảng 1/3 chai.
- Tất cả các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn, đảm bảo
không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.
Đối với mẫu kiểm tra vi sinh và bock:
- Lấy kẹp bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock.. Mở nhanh nắp
bình chứa nước vô trùng đổ vào bock tráng đều. Lắc mạnh, sau đó đổ ra chai lấy mẫu.
Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện gần ngọn
lửa ở kẹp bông đang cháy.
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha
Lấy mẫu kiểm tra bia
4
Lấy mẫu kiểm tra CO2
3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm.
a. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Malt – gạo (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11)
Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08): Mục
đích:
Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia. Nội
dung:
Trạng thái cảm quan:
+ Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm
+ Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá
+ Độ nhiễm nấm mốc: Không được có
+ Vị: Ngọt nhẹ
+ Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt sống.
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra: + Malt.
+ Máy xay.
+ Cân phân tích.
+ Bình hút ẩm. Thực
hiện:
5
-
Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C-1300C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h.
Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân phân
tích có độ chính xác 0.001g.
- Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu
cho vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ
1250C1300C trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân
trọng lượng (m).
- Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần
sấy
0.0005g.
-
Tính kết quả:
Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:
(mbd
msay )
.100(%)
w
m mau
Trong đó:
W: Độ ẩm của malt (%) mbđ:
Khối lượng trước khi sấy (g) msấy:
Khối lượng sau khi sấy (g) mmẫu:
Khối lượng của malt (g)
Độ hòa tan:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt
+ Máy xay malt
+ Bếp cách thủy
+ Nhiệt kế
+ Dung dịch iot 0.1N
+ Thước đo baling.
Thực hiện:
- Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước
khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt
kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút
6
tăng 1 độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C. Khi
hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào
mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa
xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong.
- Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút.
Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình.
- Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước
và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling.
Độ hòa tan của malt được tính theo công thức:
E(%)
(800
H).B
(%)
100 B
Trong đó:
E: Độ hòa tan của malt (%)
H: Độ ẩm của malt đã tính được (%)
B: Độ balling đã được tính (%)
Độ chua:
Mục đích:
Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành
sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích mẫu.
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ NaOH 0.1N + phenolphtalein
1%
- Cách tiến hành:
7
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ
bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu
hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
- Ghi nhận kết quả:
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai
lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml.
Độ màu:
Mục đích:
Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành
sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình
công nghệ sản xuất bia của nhà máy.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu
phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc.
- Dụng cụ và hóa chất:
+ Máy quang phổ UV
+ Cuvet thủy tinh 1ml Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo
+ Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm
+ Mẫu đối chứng là nước cất
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.
Vận tốc lọc:
Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch.
Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11):
Trạng thái cảm quan:
+ Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng
8
+ Hạt: Đều (gạo gãy, tấm ½ hay tấm 2/3)
+ Tạp chất (bông cỏ, vỏ lúa): Không lớn hơn 1.0%
+ Mùi: Không có mùi gạo cũ
+ Tấm gạo sạch cám, không bị mốc ẩm, không sâu mọt. Chỉ
tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm:
16.00%
+ Hàm lượng chất hòa tan:
78.00%.
Mục đích:
Hướng dẫn này nhằm thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu gạo nhập về
kho để nấu bia. Nội dung:
Xác định độ ẩm:
Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định độ ẩm.
+ Cách đo: Bấm nút power
+ Bấm nút select, chọn rice.
+ Dùng cối xút 1 ít gạo, trải đều một lớp mỏng trong cối, vặn nút xay
theo chiều kim đồng hồ để xay nhỏ gạo. Độ ẩm của gạo hiện lên tren máy. Đọc kết
quả.
Tiến hành đo 3 lần và lấy kết quả trung bình cộng.
Xác định độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
+ Malt
+ Gạo
+ Máy xay
+ Nồi cách thủy
+ Nhiệt kế
+ Thước đo balling + Cân.
Thực hiện:
Lấy 2 cốc thủy tinh có mỏ 500ml, cốc 1 đã cân và biết trước trọng lượng.
-
Cốc 1:
+ Cân 26g gạo xay nhuyễn
+ 04g malt xay nhuyễn + 250
ml nước cất.
9
-
Cốc 2:
+ Cân 20g xay nhuyễn + 150
ml nước cất.
Đặt cốc 1 vào nồi cách thủy, dùng đũa thủy tinh (có gắn nhiệt kế) khuấy nhẹ và
giữ ở nhiệt độ 700C trong 10 phút.
-
Đun sôi lên 1000C và giữ 10 phút.
Làm nguội xuống 650C.
Đổ dung dịch ở cốc 2 vào cốc 1, tráng sạch cốc bằng
nước cất, đặt vào nồi cách thủy và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút.
-
Nâng lên nhiệt độ 700C và giữ 1h.
-
Lấy cốc ra, làm nguội xuống 300C, thêm nước cho đủ
-
Lọc, làm lạnh-đo balling ở 200C.
450g.
Tính kết quả:
- Độ hòa tan của hỗn hợp malt-gạo:
Eo
(800
H1x0.52 H2x0.48).B (%)
100 B
Trong đó:
Eo: Độ hòa tan của malt (%)
H1: Độ ẩm của gạo (%)
H2: Độ ẩm của malt (%) B: Độ
balling đã được tính (%) - Độ hòa
tan của gạo:
Egao
E O (E0.52 malt x0.48)
(%)
b. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12): Mục
đích:
Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nước để nấu bia và nước cấp cho lò hơi.
10
Căn cứ vào các chỉ tiêu này KCS đưa ra hành động khắc phục cho việc xử lý
các loại nước đạt theo TCKT. Nội dung:
Xác định pH:
- Dùng máy đo pH để xác định Cách đo:
+ Khởi động máy sau 10 phút.
+ Dùng dung dịch pH chuẩn: pH=7 và pH=4 để chỉnh máy. Lấy dung
dịch chuẩn ra tráng đầu điện cực bằng nước cất. Mẫu được rót vào cốc có mỏ 100ml.
+ Nhúng đầu điện cực của máy pH vào dung dịch nước.
+ Đọc kết quả sau khi chỉ số pH hiển thị ổn định.
Xác định độ kiềm:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
-
Bình tam giác 250ml.
-
Pipet có bầu 50ml.
-
Microburet 5-10ml.
-
Dung dịch H2SO4 N/25.
-
Chỉ thị phenol phtalein 1% trong cồn.
-
Chỉ thị metyl 0.1% trong nước.
Xác định độ kiềm phenol (P):
Cách tiến hành:
Dùng pipet hút 50ml mẫu nước cho vào bình tam giác
250ml, nhỏ vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1% lắc đều (dung dịch có
màu hồng).
màu hồng.
Đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 N/25 đến khi mất
Ghi thể tích H2SO4 N/25 tiêu tốn và tính kết quả theo
công thức chung:
P
mDgCaCO3 .N.V .1000 (ppm CaCO3 )
Vm
Trong đó:
11
P: Độ kiềm phenol (ppm CaCO3)
Khối lượng đương lượng gam (g)
m
DgCaCO3
:
N: Số đương lượng gam
Vm: Thể tích mẫu (ml) Công
thức rút gọn:
P
20.V
(Vm 100ml)
P
40.V
(Vm
50ml)
Ghi chú: Khi nhỏ chỉ thị phenol phtalein 1% vào nếu dung dịch không màu thì P=0
và không cần chuẩn độ.
Hình 2.10: Lấy mẫu nước nấu
Hình 2.11: Kết quả kiểm tra
kiềm phenol
Xác định độ kiềm metyl:
Cách tiến hành:
-
-
Cho tiếp vào dung dịch mẫu vừa xác định phenol vài giọt chỉ thị
metyl 0.1%. Lắc đều dung dịch có màu vàng.
Đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 tiêu chuẩn tới khi dung dịch
xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi thể tích H2SO4 tiêu tốn và tính kết quả theo công thức
chung:
12
mDgCaCO3 .N.V
.1000 (ppm CaCO3)
M
Vm
Công thức rút gọn:
P
20.V (Vm 100 ml )
P
40.V (Vm
50ml)
Hình 2.12: Mẫu nước khi cho
kiềm metyl
Hình 2.13: Kết quả kiểm tra
kiềm metyl
Xác định độ kiềm tổng (T): T=P+M
Nếu P=0 thì: T=M
Xác định độ mặn:
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích.
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
13
+ Buret 5ml
Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH 0.1N
trung hòa tới môi trường trung bình (pH=7-8), thêm vào khoảng 4-5 giọt K2CrO4
10%. Rồi dùng AgNO3 0.1N để chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện màu đỏ
gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng.
Ghi nhận và tính toán kết quả:
+ Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ chênh
lệch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình không được vượt quá
+ Công thức tính:
X
V.D.Cn.1000
V
mau
Trong đó:
Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N)
V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X:
Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l)
Vmẫu: Thể tích của mẫu (ml).
Hình 2.14: Kết quả
Xác định độ cứng chung: Dụng
cụ và hóa chất:
+ Mẫu nước
+ Pipet 50ml
+ Micro buret 5ml
14
kiểm tra độ mặn
0.5ml.
+ Dung dịch KCN 1%
+ Dung dịch đệm pH=10
+ Dung dịch chỉ thị Ecriocrome T noid
+ Dung dịch chuẩn EDTA 0.1N
+ Bình tam giác 250ml
Cách thực hiện:
+ Dùng pipet hút 50ml giọt KCN 1% và 2ml dung dịch pH=10, cho vào
vài giọt chỉ thị Ecriocrome T noid – lắc đều (dung dịch có màu đỏ mận)
+ Dùng dung dịch chuẩn EDTA 0.1N chuẩn độ đến khi chuyển màu xanh
lơ
+ Ghi thể tích EDTA tiêu tốn (ml)
Tính kết quả theo công thức chung:
mDgCaCO3 .Cn.V EDTA
TH (ppm CaCO3)
.1000 (ppm CaCO3 )
Vm
Trong đó:
TH: Độ cứng tổng cộng (ppm CaCO3)
m
DgCaCO3
: Khối lượng đương lượng gam (g)
Cn: Nồng độ đương lượng gam (N)
VEDTA: Thể tích thuốc thử EDTA (ml)
Vmẫu: Thể tích mẫu (ml) Công
thức rút gọn:
TH (ppm CaCO3) 100.VEDTA (Vm
TH (ppm CaCO3)
50.VEDTA (Vm
50 ml )
100 ml )
c. Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03;
04; 05; 13; 15; 17; 18):
Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;17;18):
15
Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy): Quan sát độ trong, mùi thơm của malt và
hoa houblon.
Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13):
Kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01):
Mục đích:
Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành
sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia.
Nội dung:
tích mẫu.
-
Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân
Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ NaOH 0.1N + phenolphtalein
1%
-
Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ
bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu
hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
-
Ghi nhận kết quả:
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ
sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml.
Kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02):
Mục đích:
- Xác định độ mặn của tất cả nguyên liệu và sản phẩm tham gia vào quá trình
hình thành sản phẩm trên cơ sở đó điều chỉnh hàm lượng NaCl có trong sản phẩm
đúng với chỉ tiêu kỹ thuật.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích.
16
Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ Buret 5ml
Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH
0.1N trung hòa tới môi trường trung bình (pH=7-8), thêm vào khoảng 4-5 giọt
K2CrO4 10%. Rồi dùng AgNO3 0.1N để chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện
màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng.
Ghi nhận và tính toán kết quả:
+ Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ chênh
lệch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình không được vượt quá
0.5ml
+ Công thức tính:
X
V.D.Cn.1000
( mg/g )
V
mau
Trong đó:
Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N)
V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X:
Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l) Kiểm
tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03):
Mục đích:
Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành
sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình
công nghệ sản xuất bia của nhà máy.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu
phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc.
- Dụng cụ và hóa chất:
17
+ Máy quang phổ UV
+ Cuvet thủy tinh 1ml Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo
+ Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm
+ Mẫu đối chứng là nước cất
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.
Kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05):
Mục đích:
Xác định sự tồn tại tinh bột sót để đánh giá khả năng đường hóa của dịch nha,
để điều chỉnh quá trình nấu theo đúng công nghệ sản xuất.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
Mẫu phải được đưa về nhiệt độ phòng, lắc đều trước khi phân tích.
- Cách tiến hành:
+ Kiểm nghiệm viên dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm
+ Cho tiếp vào 15ml mẫu, đậy nắp ống nghiệm lại
+ Lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn
+ Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm
+ Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết
tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát:
Kết luận:
+ Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh
bột.
+ Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận quá trình đường hóa
hoàn toàn.
18
Hình 2.15: Kết quả kiểm tra tinh bột sót
Kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13):
Mục đích:
Hướng dẫn kiểm tra tổng các chất hòa tan có trong mẫu (độ balling) ở các
công đoạn của quá trình sản xuất bia.
Nội dung:
- Đối với nước mout: mẫu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 200C.
- Đối với mẫu đo bằng balling cặn (mẫu sau khi tách cồn và CO2) của bia trước
lọc và bia thành phẩm thì phải làm lạnh và định mức đúng 250ml - Đối với bia đang
lên men, thực hiện đuổi CO2 kỹ trước khi đo.
- Dụng cụ kiểm tra:
+ Bình định mức 250ml.
+ Thước đo balling/sacharimeter. +
Ống đong 250ml, đũa thủy tinh
Cách tiến
hành:
+ Lắc đều mẫu, rót mẫu vào ống đong khoảng 250ml mẫu, dùng đũa
thủy tinh khuấy đều, hớt bọt. Thả sacharimeter từ từ vào dung dịch, buôn nhẹ tay
cho sacharimeter nổi tự do trong dung dịch, xoay nhẹ tay sao cho sacharimeter
không bám sát vào thành ống đong, chờ ổn định khoảng 1-2 phút. Đọc kết quả trên
thước đo ở nhiệt độ chuẩn 200C.
Hình 2.16: Đo độ đường cuối
19
-
Kiểm tra độ cồn:
Mục đích:
Xác định hàm lượng ethanol cùa các sản phẩm trong quá trình sản xuất, làm cơ
sở để điều chỉnh đúng công nghệ sản xuất.
Nội dung:
Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2
Dụng cụ và hóa chất:
+ Bình cầu 1 lít
+ Bình đựng mức 250ml
+ Ống đong 250ml
+ Cồn kế từ 0-10%
+ Bộ
Cách tiến hành:
cất
+ Dùng bình định mức chính xác 250ml mẫu cho vào bình cầu 1 lít,
tráng bình định mức bằng 150-200ml nước cất.
+ Tiến hành cất trên bếp, qua hệ thống giải nhiệt bằng ống sinh hàn.
+ Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại đúng 250ml bằng
nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C.
+ Cho dịch này vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định và ghi kết
quả.
Hình 2.17 : Ch ưng cất cồn và đo độ cồn
20
- Xem thêm -