Tài liệu Tìm hiểu về tiêu chuẩn brc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Bài báo cáo : TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN BRC GVHD: Nguyễn Đặng M ỹ Duyên Nhóm 5: 1ffgg111111116015 TP HCM,tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 MỤC LỤC A. TỔNG QUAN:........................................................................................................5 1. Khái niệm BRC:.................................................................................................5 2. Nguồn gốc ra đời:...............................................................................................6 B. NỘI DUNG CƠ BẢN VÀ QUY TRÌNH CỤ THỂ ÁP DỤNG BRC CỦA TỔ CHỨC Ở VIỆT NAM:.................................................................................................6 1. Các tiêu chí trong BRC:....................................................................................8 2. Áp dụng vào các công ty:..................................................................................8 3. Các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC......................................................................8 3.1. Cam kết của lãnh đạo cấp cao và liên tục cải tiến....................................8 3.2. Hệ thống an toàn thực phẩm – HACCP..................................................10 3.3. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm được văn bản hóa: 13 3.3.1. Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm..................................13 3.3.2. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm..........................................13 3.3.3. Cơ cấu tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn quản lý.........................13 3.3.4. Xem xét hợp đồng và hướng vào khách hàng...................................13 3.3.5. Đánh giá nội bộ...................................................................................13 3.3.6. Mua hàng – Phê duyệt và theo dõi nhà cung cấp.............................13 3.3.7. Yêu cầu chung về tài liệu...................................................................13 3.3.8. Hành động khắc phục và phòng ngừa...............................................13 3.3.9. Truy xuất – Xác định nguồn gốc sản phẩm......................................13 3.3.10. Xử lý khiếu nại....................................................................................13 3.3.11. Quản lý sự cố thu hồi sản phẩm........................................................13 3.4. Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy:..............................13 3.4.1. Thiết kế và phương tiện.....................................................................13 3.4.2. Vị trí:...................................................................................................13 3.4.3. Nhà xưởng và các phòng:...................................................................14 3.4.4. Thiết bị và bảo trì:..............................................................................16 3.4.5. Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm.................................16 3.4.6. Chất thải và xử lý chất thải:..............................................................16 3.4.7. Phương tiện:........................................................................................17 Trang 2 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 3.4.8. Vệ sinh (Housekeeping and hygiene):...............................................17 3.4.9. Bảo quản.............................................................................................18 3.4.10. Kiểm soát sự lây nhiễm vật lý và hóa học:........................................18 3.4.11. Kiểm soát động vật gây hại:...............................................................19 3.4.12. Trang thiết bị cho công nhân:............................................................19 3.5. Kiểm soát quá trình:.................................................................................19 3.5.1. Kiểm soát hoạt động:..........................................................................19 3.5.2. Kiểm soát trọng lượng, số lượng:......................................................20 3.5.3. Hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo:.......................................................20 3.6. Kiểm soát sản phẩm:.................................................................................20 3.6.1. Phát triển sản phẩm:..........................................................................20 3.6.2. Quản lý nguyên liệu đặc biệt:............................................................20 3.6.3. Kiểm soát ngoại vật: Sử dụng máy dò kim loại................................20 3.6.4. Bao gói sản phẩm:..............................................................................20 3.6.5. Kiểm tra và thử nghiệm:.......................................................................20 3.6.6. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp:....................................................20 3.6.7. Thông qua sản phẩm:............................................................................21 3.7. Nhân sự:.....................................................................................................21 3.7.1. Đào tạo:...............................................................................................21 3.7.2. Ra vào sự di chuyển của công nhân:.................................................21 3.7.3. Vệ sinh cá nhân:.................................................................................21 3.7.4. Khám sức khỏe:..................................................................................21 3.7.5. Quần áo bảo hộ:..................................................................................21 4. Quy trình triển khai thực hiện tiêu chuẩn BRC:...........................................21 5. Quy trình tiến hành đăng kí chứng nhận BRC:............................................24 6. Sơ đồ xác định những nguy cơ về vấn đề vệ sinh:.........................................26 7. Lợi ích khi áp dụng:........................................................................................27 8. Các thay đổi chính trong phiên bản 6 bao gồm:............................................28 PHẦN 1................................................................................................................. 29 1. Quá trình soát xét và phát triển:..............................................................29 1. Tăng cường chú trọng Good Manufacturing Practice (GMP)..............30 Trang 3 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 2. Làm mới các yêu cầu.................................................................................31 3. Kiểm tra không báo trước - Tăng sự ảnh hưởng và phần thưởng........31 4. Khuyến khích An toàn Thực phẩm - Phương thức kết nạp mới...........32 5. Đảm bảo tính minh bạch..........................................................................32 6. Hoàn thành các bản Jigsaw (bản lắp ghép).............................................33 PHẦN 2................................................................................................................. 33 C. PHẠM VI ÁP DỤNG CỦA TIÊU CHUẨN BRC:............................................38 I. Tiêu chuẩn BRC cho an toàn thực phẩm.......................................................38 II. Áp dụng tiêu chuẩn BRC cho lưu trữ và phân phối:.................................39 III. Áp dụng tiêu chuẩn BRC cho sản phẩm tiêu dùng:...................................41 IV. Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho Đại lý và người bán lẻ:...............................43 V. Bao bì và Vật liệu đóng gói theo tiêu chuẩn BRC:........................................43 D. NHỮNG VẤN ĐỀ KHÁC:.................................................................................46 1. Quyền sở hữu và sử dụng Logo của BRC......................................................46 2. Huấn luyện trở thành một kiểm toán viên BRC:..........................................46 E. KẾT LUẬN:........................................................................................................47 TÀI LIỆU THAM KHẢO:..........................................................................................47 Trang 4 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 A. TỔNG QUAN: 1. Khái niệm BRC: Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.BRC là viết tắt của tiêu chuẩn BRC Gobal Standard for Food Safety ban hành mới nhất là phiên bản thứ 5 ngày 04/01/2008. BRC được sử dụng trên toàn thế giới, hỗ trợ cho doanh nghiệp về sản xuất an toàn thực phẩm. Tổ chức này hiện đang có trụ sở tại: lầu 2,21 Dartmouth Street, London. Tiêu chuẩn toàn cầu BRC là một chương trình an toàn và chứng nhận chất lượng hàng đầu, được sử dụng bởi hơn 20.000 nhà cung cấp giấy chứng nhận tại 90 quốc gia, có cấp giấy chứng nhận thông qua một mạng lưới toàn cầu của Cơ quan Chứng nhận được công nhận. Các nhà bán lẻ có trách nhiệm cung cấp sản phẩm an toàn và hợp pháp tới người tiêu dùng và vì thế phải có trách nhiệm để tránh sai hỏng, dù là trong khi nghiên cứu, sản xuất, phân phối, quảng cáo hay bán sản phẩm. Ngoài ra, tiêu chuẩn sẽ giúp Trang 5 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng mong muốn của khách hàng cả về an toàn và chất lượng. Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này 2. Nguồn gốc ra đời: Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát triển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa mãn các tiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES – là Diễn đàn thương mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOs & quản lý cấp cao của khoảng 400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những công ty sản xuất với nhiều mô hình khác nhau. Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác như tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF &chứng nhận HACCP.Các giai đoạn hình thành của BRC: - 1990: Luật An toàn Thực phẩm EU. - 1998: BRC Food Standard: Các nhà cung cấp cho các Tập đoàn Bán lẻ – Kinh doanh và Phân phối sản phẩm theo thương hiệu của họ. - 2005: BRC Global Standard – Food: Issue 4 - 7/2008: BRC Global Standard – Food: Issue 5 - 1/2012: BRC Global Standard – Food: Issue 6. Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ – nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc vé gia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về thực phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục. B. NỘI DUNG CƠ BẢN VÀ QUY TRÌNH CỤ THỂ ÁP DỤNG BRC CỦA TỔ CHỨC Ở VIỆT NAM: Áp lực từ khách hàng, đặc biệt là khách hàng từ thị trường Châu Âu; áp lực từ xu thế phát triển chung của kinh tế xã hội; có thể có động lực là lợi ích kinh tế và định hướng của ban lãnh đạo công ty hay sự khẳng định thương hiệu doanh nghiệp. Trang 6 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 Cơ cấu Ủy ban Kỹ thuật BRC: Tiêu chuẩn kỹ thuật BRC Quản trị và chiến lược Ủy ban Giám đốc kỹ thuật Các chuyên gia công ty Đã được phê duyệt . Đào tạo Nhà cung cấp Ủy ban BRC Các nhà bán lẻ Cơ quan cấấp giấấy chứng nhận Hiệp hội thương mại BRC IoP Các nhà bán lẻ Các cơ quan cấp giấy chứng nhân Hiệp hội thương mại Các chuyên gia công nghiệp BRC Các nhà bán lẻ Các cơ quan cấp giấy chứng nhân Hiệp hội thương mại Quản trị và Ủy ban Chiến lược tiêu chuẩn BRC. Các thành viên là:  Thành viên BRC (Giám đốc kỹ thuật hoặc công ty đề cử chuyên gia)  Quản lý BRC (Giám đốc BRC Thương mại, Giám đốc chính sách lương thực và Trưởng phòng Dịch vụ kỹ thuật). Các chức năng của Ủy ban là:  Sự chấp thuận của chính sách liên quan đến hoạt động của các hoạt động liên quan đến tiêu chuẩn BRC.  Để duy trì một tổng quan về thực hiện chính sách.  Để giám sát việc thực hiện của Ủy ban Tiêu chuẩn kỹ thuật BRC.  Để xử lý khiếu nại, tranh chấp hoặc khiếu nại liên quan đến tiêu chuẩn kỹ thuật BRC.  Nhận được báo cáo về các hoạt động của Ủy ban Nhà cung cấp huấn luyện chấp thuận.  Thành lập các nhóm làm việc ở nơi thích hợp để giải quyết vấn đề. Tiêu chuẩn Ủy ban Cố vấn kỹ thuật  Các thành viên là: Trang 7 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5  Thành viên BRC  Đại diện các hiệp hội thương mại.  Đại diện cơ quan chứng nhận.  Đại diện UKAS (tham dự).  Các chức năng của Ủy ban là:  Hành động theo chính sách theo quy định của sự cai quản và ủy ban chiến lược của tiêu chuẩn kỹ thuật BRC.  Xem xét các vấn đề hoạt động liên quan đến tiêu chuẩn.  Để giải quyết bất kỳ vấn đề liên quan đến nội dung hoặc hoạt động của tiêu chuẩn và giao tiếp với các bên liên quan  Để đưa ra các khuyến nghị cho các quản trị Tiêu chuẩn kỹ thuật BRC và Ủy ban Chiến lược.  BRC sẽ đưa vào các hệ thống đo lường sự thực hiện để theo dõi tiếp tục tuân thủ của các công ty, cơ quan chứng nhận và cơ quan công nhận. 1. Các tiêu chí trong BRC: Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3 chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:  Áp dụng và thực thi tiêu chuẩn HACCP.  Có một Hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa.  Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến và con người. 2. Áp dụng vào các công ty: Các Doanh nghiệp sản xuất hàng tiêu dùng muốn áp dụng hệ thống quản lý sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng, đặc biệt là các Doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Châu Âu. - Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu-BRC thiết lập các yêu cầu về chế biến thực phẩm, được áp dụng cho các tổ chức bao gồm: các cơ sở / công ty / nhà máy thực hiện sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rươu, dầu ăn,...) - Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoat động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát của công ty - Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm 3. Các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC Tiêu chuẩn BRC phiên bản 5 có 7 điều khoản đưa ra áp dụng và chứng nhận: Trang 8 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC 3.1. Nhóm 5 Cam kết của lãnh đạo cấp cao và liên tục cải tiến Lãnh đạo cấp cao của công ty phải thể hiện họ hoàn toàn cam kết thực hiện các yêu cầu của Tiêu Chuẩn Toàn Cầu về An Toàn Thực Phẩm. Việc này phải bao gồm sự cung cấp nguồn lực thích hợp, thông tin hiệu quả, hệ thống xem xét và hành động để liên tục cải tiến có hiệu quả. Các cơ hội cải tiến phải được nhận diện, thực hiện và ghi chép đầy đủ Các yêu cầu. - Lãnh đạo cấp cao của công ty phải cung cấp nguồn nhân lực và tài chính theo yêu cầu để thực hiện và cải tiến các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng và kế hoạch an toàn thực phẩm. - Phải có kênh thông tin và báo cáo rõ ràng cho lãnh đạo cấp cao từ phòng ban có trách nhiệm đối với việc giám sát sự tuân thủ Tiêu Chuẩn Toàn Cầu về An Toàn Thực Phẩm. Các phòng ban phải báo cáo thường xuyên hiệu quả thực hiện. - Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng các mục tiêu về an toàn và chất lượng thực phẩm được thiết lập, văn bản hóa, giám sát và xem xét. - Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng có quy trình để nhận diện và quan tâm tới các vấn đề an toàn và hợp pháp ở cấp độ chiến lược. - Lãnh đạo cấp cao của công ty phải có trách nhiệm đối với các quá trình xem xét. - Quá trình xem xét phải được thực hiện theo kế hoạch thích hợp, tối thiểu là hàng năm, để đảm bảo thẩm định kế hoạch an toàn thực phẩm và sự phù hợp, thích đáng và hiệu quả của hệ thống HACCP.  Quá trình xem xét phải bao gồm:  Đánh giá nội bộ, bên thứ hai, bên thứ ba.  Tài liệu về xem xét lãnh đạo lần trước, các kế hoạch hành động và khung thời gian.  Các chỉ số đo lường, khiếu nại và phản hồi của khách hàng.  Các sự cố, các hành động khắc phục, các kết quả vượt quá thông số kỹ thuật và các vật tư không phù hợp.  Quy trình thực hiện và sai lệch đối với các thông số đã xác định xem xét hệ thống HACCP  Sự phát triển thông tin khoa học liên quan với các sản phẩm trong phạm vi áp dụng.  Các yêu cầu về nguồn lực - Hồ sơ của họp xem xét lãnh đạo phải được ghi chép đầy đủ và lưu giữ. Trang 9 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 - Các quyết định và các hành động được thỏa thuận trong quá trình xem xét phải được thông tin một cách hiệu quả tới nhân viên, và các hành động được thực hiện trong thời gian đã định. Các hồ sơ phải được cập nhật khi các hành động đã hoàn tất. - Công ty phải có phiên bản hiện hành của Tiêu Chuẩn Toàn Cầu về An Toàn Thực Phẩm. - Công ty phải duy trì chứng nhận theo Tiêu Chuẩn Toàn Cầu về An Toàn Thực Phẩm bằng cách lên kế hoạch hiệu quả để đảm bảo rằng chứng nhận không bị quá hạn. - Lãnh đạo sản xuất cấp cao nhất của cơ sở phải tham dự cuộc họp khai mạc và kết thúc. - Lãnh đạo cấp cao phải đảm bảo rằng các điểm không phù hợp trong lần đánh giá trước đã được khắc phục hiệu quả. 3.2. Hệ thống an toàn thực phẩm – HACCP  Yêu cầu cơ bản: Công ty phải xác lập một hệ thống quản lý chất lượng liên quan đến tiêu chuẩn này, được lập thành văn bản, áp dụng, duy trì, xem xét, và khi thích hợp có hành động cải tiến. Bước 1: Tiếp xúc ban đầu, trao đổi thông tin giữa cơ quan chứng nhận và khách hàng (doanh nghiệp) Cuộc tiếp xúc diễn ra trước khi ký hợp đồng chứng nhận. Các thông tin chính cần thống nhất bao gồm: - Các yêu cầu cơ bản của việc chứng nhận . - Các bước của thủ tục chứng nhận . - Tiêu chuẩn ứng dụng . - Các chi phí dự tính . - Chương trình kế hoạch làm việc. Bước 2: Chuẩn bị cho việc kiểm tra chứng nhận (đánh giá sơ bộ) - Doanh nghiệp gửi tới cơ quan chứng nhận: Đơn đăng ký chứng nhận, các kế hoạch HACCP, các tài liệu, hồ sơ liên quan đến việc áp dụng HACCP. - Cơ quan chứng nhận cử chuyên gia phân tích đánh giá tình trạng thực tế về hồ sơ HACCP nhằm phát hiện ra những điểm yếu của văn bản tài liệu và việc áp dụng hệ thống HACCP tại thực địa. Sau khi kiểm tra và đánh giá sơ bộ, các chuyên gia phải chỉ Trang 10 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 ra được những vấn đề về hồ sơ tài liệu và thực tế áp dụng HACCP cần chấn chỉnh để doanh nghiệp sửa chữa kịp thời. Bước đánh giá sơ bộ này rất có lời cho doanh nghiệp vì nó đóng vai trò hướng dẫn khuôn mẫu cho bước tiến hành đánh giá chính thức. Bước 3: Ký hợp đồng về chứng nhận HACCP giữa cơ quan chứng nhận và doanh nghiệp. Bước 4: Doanh nghiệp đưa trình các tài liệu về HACCP cho cơ quan chứng nhận Các tài liệu này đã được hiệu chỉnh, sau đánh giá sơ bộ (bước 2), gồm: - Kế hoạch HACCP, tài liệu liên qua HACCP (Sổ tay HACCP) - Thủ tục và chỉ dẫn công việc - Mô tả sản phẩm - Các tài liệu về giám sát, kiểm tra, thử nghiệm,, sửa chữa… - Bảng hỏi kiểm định HACCP. Bước 5: Đánh giá chính thức các tài liệu - Các văn bản tài liệu HACCP (sổ tay HACCP) sẽ được đánh giá tính phù hợp của hệ thống HACCP với các luật lệ, tiêu chuẩn liên qua được xác định, cụ thể là: Xem xét sự phù hợp với các yêu cầu vệ sinh Việc thẩm tra và xác nhận các CCP Các tài liệu, hồ sơ khác có liên quan - Sau khi xem xét, đánh giá chính thức các tài liệu, hồ sơ, chuyên gia đánh giá phải làm báo cáo đánh giá về các văn bản tài liệu và gửi cho doanh nghiệp 1 bản. - Doanh nghiệp nhận được bản báo cáo đánh giá về các văn bản tài liệu, có trách nhiệm rà soát và sửa chữa. Bước 6: Lập kế hoạch kiểm tra - Các chuyên gia đánh giá phải viết báo cáo đánh giá cùng với các báo cáo về sự không phù hợp và các điểm cần lưu ý sau khi kiểm tra đánh giá hồ sơ. Trong báo cáo cần nêu ra các câu hỏi cũng như các vấn đề cần sửa chữa để doanh nghiệp trả lời và sửa chữa. Các câu hỏi sẽ được làm rõ muộn nhất là trong quá trình kiểm tra thực địa. - Đồng thời một kế hoạch kiểm tra, thẩm tra tại thực địa cũng được thống nhất giữa đoàn thẩm tra đánh giá và doanh nghiệp. Bước 7: Kiểm tra, thẩm định tại thực địa Trang 11 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 - Đoàn đánh giá sẽ đến kiểm tra và thẩm định tại thực địa, xem xét sự phù hợp của các hồ sơ với thực tế, kiến nghị sửa chữa các điểm không phù hợp. - Trong khi kiểm tra chứng nhận tại thực địa, sẽ xác định hiệu quả của hệ thống HACCP. - Vai trò của doanh nghiệp trong quá trình kiểm tra là trình bày các ứng dụng thực tế của các thủ tục chương trình HACCP. - Kết thúc kiểm tra tại thực địa, đoàn đánh giá sẽ tổ chức một buổi họp kết thúc, doanh nghiệp sẽ có cơ hội đưa ra ý kiến về những gì kiểm tra tìm thấy đã nêu ra. Sự không phù hợp sẽ được chứng minh trong các báo cáo sai lệch. Đối với các sai lệch, doanh nghiệp có trách nhiệm chỉnh sửa lại. - Sau khi doanh nghiệp đã hoàn thành việc sửa chữa các sai lệch và những điều còn thắc mắc được làm rõ, đoàn đánh giá phải thẩm tra lại và báo cáo đánh giá, thẩm định toàn bộ. Tuy nhiên, doanh nghiệp có quyền đưa ra quan điểm tán thành hoặc không tán thành các ý kiến của đoàn hoặc thẩm tra viên trong vòng 2 tuần lễ. Bước 8: Cấp chứng nhận HACCP - Cơ sở được cấp chứng nhận HACCP nếu toàn bộ hồ sơ tài liệu đều phù hợp với thực tế và toàn bộ các điểm không phù hợp đã được khắc phục sửa chữa thỏa đáng, được trưởng đoàn đánh giá xác nhận. Bộ hồ sơ để xem xét câp chứng nhận HACCP bao gồm: Công văn đề nghị (đăng ký) Hợp đồng chứng nhận HACCP Báo cáo tiền kiểm định Báo cáo về công tác kiểm tra tài liệu HACCP Kế hoạch kiểm định Báo cáo về những sai lệch Báo cáo kiểm định Bảng hỏi kiểm định HACCP (đã thẩm định tại thực địa) Bảng liệt kê các tài liệu tại chỗ Báo cáo kiểm định cuối cùng. - Cơ quan chứng nhận sẽ cấp chứng nhận HACCP cho khách hàng. Chứng nhận HACCP có giá trị 3 năm. Bước 9: Giám sát duy trì chứng nhận và chứng nhận lại - Trong thời gian hiệu lực của giấp chứng nhận HACCP, cơ quan chứng nhận phải tổ chức giám sát định kỳ ( trung bình là 6 tháng/lần) để đảm bảo rằng tất cả các quy phạm vệ sinh, nguyên tắc HACCP đang được duy trì đúng theo yêu cầu. - Nếu trong quá trình giám sát, phát hiện thấy có vấn đề không phù hợp, không khắc phục sửa chữa kịp thời, sẽ bị thu hồi giấy chứng nhận. - Khi hết thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận (giấy chứng nhận có giá trị 3 năm), cơ sở phải đăng ký và làm thủ tục chứng nhận lại vào thời điểm trước khi sắp hết hạn (3 tháng). Thủ tục chứng nhận lại như chứng nhận ban đâu nhưng tính chất đơn giản hơn nhiều. Trang 12 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 - Việc thu hồi chứng nhận: Nếu có sự sai lệch nghiêm trọng, chứng nhận sẽ bị thu hồi lại. Sự sai lệch nghiêm trọng có thể là sự nghi ngờ hiệu quả của hệ thống HACCP hoặc phát hiện các vấn đề vi phạm về luật lệ và tiêu chuẩn HACCP. 3.3. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm được văn bản hóa: 3.3.1. Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm. 3.3.2. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm. 3.3.3. Cơ cấu tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn quản lý. 3.3.4. Xem xét hợp đồng và hướng vào khách hàng. 3.3.5. Đánh giá nội bộ. 3.3.6. Mua hàng – Phê duyệt và theo dõi nhà cung cấp. 3.3.7. Yêu cầu chung về tài liệu. 3.3.8. Hành động khắc phục và phòng ngừa. 3.3.9. Truy xuất – Xác định nguồn gốc sản phẩm. 3.3.10. Xử lý khiếu nại. 3.3.11. Quản lý sự cố thu hồi sản phẩm. 3.4. Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy: 3.4.1. Thiết kế và phương tiện Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng: + Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu; + Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí; + Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch; + Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác; và + Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú. 3.4.2. Vị trí: Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những Trang 13 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 biện pháp bảo vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa: + Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm; + Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu hiệu; + Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; + Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả Thiết bị phải được bố trí để có thể: + Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng; + Vận hành đúng với mục đích sử dụng; và + Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát. 3.4.3. Nhà xưởng và các phòng:  Dùng thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm: + Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ; + Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh; + Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm; và + Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và; ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.  Chiếu sáng Trang 14 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được.  Nơi thích hợp, là nơi mà thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, đồng thời tính đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.  Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng + Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc, và phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm: + Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế. +Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác. + Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh. + Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng. + Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ. + Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ tẩy rửa.  Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.  Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong: Trang 15 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 + Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều, rạp. + Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại. Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. 3.4.4. Thiết bị và bảo trì: Thiết bị và đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn. 3.4.5. Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm Ngoài những yêu cầu chung trên, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo: + Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu. + Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP, + Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng. 3.4.6. Chất thải và xử lý chất thải: Trang 16 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải được làm bằng vật liệu ít hư hỏng. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần, có thể khoá được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ. Thoát nước và đổ chất thải: Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được. Đối với các chất thải rắn hay nước thải cần có xử lý sơ bộ đạt tiêu chuẩn trước khi đưa ra môi trường, hoặc có khu tập kết rác thải trước khi xử lý. Phân loại từng dạng rác thải, vận chuyển không gây ra mùi. Vd: dùng các thùng kín chở rác. Thùng đựng rác thải phản có ghi nhãn mác, để thuận tiện vệ sinh và xử lý. 3.4.7. Phương tiện: 3.4.8. Vệ sinh (Housekeeping and hygiene): + Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Nước uống được là nước đã quy định trong lần xuất bán cuối của: " Các hướng dẫn về chất lượng nước uống" của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được. + Làm sạch: Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh. - Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh. Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm: Trang 17 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5 + Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát). + Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh, + Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo. + Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý. + Kiểm soát nhiệt độ: Tuỳ tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Hóa chất, chất tẩy rửa cần phải được dán nhãn, để đúng vị trí, có hướng dẫn sử dụng và người sử dụng am hiểu về loại hóa chất. 3.4.9. Bảo quản Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu). Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho: + Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi; + Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu; + Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, và + Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm khônng khí). Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm. Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm. 3.4.10.Kiểm soát sự lây nhiễm vật lý và hóa học:  Kiểm soát hóa chất: Trang 18 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC Nhóm 5  Hóa chất khi mua phải được phê duyệt.  Đạt tiêu chuẩn, có hạn sử dụng.  Phù hợp cho thực phẩm.  Tránh sản phẩm có mùi mạnh.  Nhận dạng hóa chất trong quá trình sử dụng.  Để riêng, bảo quản hạn chế sự truy cập.  Chỉ người có trình độ chuyên môn mới được sử dụng.  Kiểm soát kim loại:  Kiểm soát phân phối dao, liếc, dụng cụ.  Kiểm tra tình trạng dao, liếc, dụng cụ.  Không sử dụng dụng cụ hư hỏng.  Ghi nhận, kiểm soát mất mát hư hỏng, sửa chửa.  Kiểm soát vật liệu dễ vỡ:  Kính phải được dán băng keo chống vỡ.  Phải có sơ đồ kính, đèn, đồng hồ, nhiệt kế.  Danh mục, phiếu kiểm tra hằng ngày.  Thủ tục kiểm soát khi xảy ra bể, vỡ.  Kiểm soát vật liệu gỗ:  Hạn chế sử dụng.  Nếu dùng pallet gỗ phải kiểm soát nghiêm ngặt. 3.4.11. Kiểm soát động vật gây hại:  Phòng ngừa: đảm bảo vệ sinh môi trường trong và ngoài.  Nhận diện: chuột, côn trùng, ruồi, muỗi, gián, chuột.  Thủ tục kiểm soát: lập sơ đồ đặt bẫy, kiểm soát các phương tiện ra vào, phun thuốc và lập hồ sơ kiểm tra, theo dõi định kỳ. 3.4.12. Trang thiết bị cho công nhân:  Phòng thay đồ cho công nhân.  Tủ đựng quần áo cá nhân.  Phương tiện rửa tay.  Nhà vệ sinh.  Khu vực hút thuốc.  Khu ăn uống, nhà ăn.  Trang bị cho khách. 3.5. Kiểm soát quá trình: 3.5.1. Kiểm soát hoạt động:  Kế hoạch HACCP.  Kiểm soát các CCP.  Kiểm soát các thông số: nhiệt độ, thời gian, phụ gia.  Hồ sơ giám sát.  Hướng dẫn xử lý các thông số khi nằm ngoài giới hạn. Trang 19 Nhóm 5 Tìm hiểu về tiêu chuẩn BRC 3.5.2.   3.5.3.     3.6. 3.6.1.      3.6.2. 3.6.3. 3.6.4.    Nhóm 5 Kiểm soát trọng lượng, số lượng: Hệ thống kiểm soát. Tần suất, phương pháp. Hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo: Danh mục thiết bị, dụng cụ đo. Nhãn nhận diện sử dụng. Kế hoạch hiệu chuẩn ( Nội bộ, bên ngoài). Hồ sơ hiệu chuẩn. Kiểm soát sản phẩm: Phát triển sản phẩm: Tuân thủ các nguyên tắc HACCP. Thử nghiệm về an toàn, luật định, hạn sử dụng. Yêu cầu bao gói: đáp ứng luật định tiêu chuẩn. Nhãn: luật định trong nước, nước nhập khẩu. Công thức, thành phần. Quản lý nguyên liệu đặc biệt:  Liệt kê tất cả các chất gây dị ứng.  Bảo quản cách ly, sử dụng thiết bị chuyên dụng.  Thẩm tra đầy đủ việc ghi nhãn.  Yêu cầu lập danh mục: Các thành phần, dẫn xuất của chúng.  Các và các sản phẩm của cá. Kiểm soát ngoại vật: Sử dụng máy dò kim loại. Bao gói sản phẩm: Phù hợp với luật định và yêu cầu của khách hàng. Tiêu chuẩn bao gói, chứng chỉ, kết quả kiểm tra bao gói. Quản lý lưu kho, sử dụng. 3.6.5. Kiểm tra và thử nghiệm:  Kế hoạch kiểm tra, thẩm tra: nội bộ, bên ngoài.  Phân tích xu hướng kết quả kiểm tra.  Thử nghiệm cảm quan: Thành phẩm, theo dõi thời hạn sử dụng.  Phòng thử nghiệm và nội bộ.  Phòng thử nghiệm bên ngoài. 3.6.6. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp:  Nhận diện, nhãn phân biệt, cách ly.  Xử lý: Hủy, nhân nhượng, tái chế.  Hành động khắc phục. 3.6.7. Thông qua sản phẩm:  Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu. Trang 20 Nhóm 5