Tài liệu Tìm hiểu về mì ramen trong ẩm thực nhật bản

TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA ĐÔNG PHƢƠNG HỌC -------- BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ MÌ RAMEN TRONG ẨM THỰC NHẬT BẢN TRẦN THỊ NGỌC DIỆP BIÊN HÒA, THÁNG 12/2012 TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA ĐÔNG PHƢƠNG HỌC -------- BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ MÌ RAMEN TRONG ẨM THỰC NHẬT BẢN Sinh viên thực hiện :TRẦN THỊ NGỌC DIỆP Giảng viên hƣớng dẫn : PGS.TS Nguyễn Tiến Lực BIÊN HÒA, THÁNG 12/2012 Lời cảm ơn Trong suốt bốn năm học tập và rèn luyện ở trƣờng Đại học Lạc Hồng em đã tiếp thu và học hỏi đƣợc rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu. Đầu tiên em muốn gửi lời biết ơn sâu sắc nhất dành cho Ba Mẹ, những ngƣời đã hi sinh cho em cả cuộc đời, đã luôn ủng hộ hết mình, nâng bƣớc em đi trên con trên đƣờng học vấn và đƣờng đời. Em xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Nhà trƣờng, ban lãnh đạo Khoa Đông Phƣơng học trƣờng Đại học Lạc Hồng đã tạo mọi điều kiện, môi trƣờng học tập thuận lợi giúp em hoàn thành tốt đẹp khóa học 2008-2013. Em xin cám ơn quí Thầy Cô giáo chuyên ngành tiếng Nhật đã rất tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức và hƣớng dẫn cho em trong những năm tháng qua. Cám ơn các thầy cô phụ trách hƣớng dẫn nghiên cứu khoa học đã động viên đôn đốc, giúp đỡ em hoàn thành bài nghiên cứu này. Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến ngƣời đã hƣớng dẫn nghiên cứu khoa học cho em : PGS.TS Nguyễn Tiến Lực, mặc dù rất bận trong công việc nhƣng Thầy đã hết lòng hƣớng dẫn em hoàn thành bài nghiên cứu này. Một lần nữa em xin chân thành cám ơn Thầy rất nhiều. Đồng thời em cũng muốn cám ơn đến những ngƣời bạn đã luôn bên cạnh chia sẻ, động viên em trong những lúc vui buồn, khó khăn trong học tập cũng nhƣ trong cuộc sống. Do năng lực còn hạn chế nên không thể tránh khỏi sự sai sót trong bài báo cáo tốt nghiệp này, em rất mong nhận đƣợc sự góp ý, chỉ bảo thêm của Quí Thầy Cô và các bạn. Em xin chân thành cám ơn ! Sinh viên thực hiện TRẦN THỊ NGỌC DIỆP MỤC LỤC CHƢƠNG I : KHÁI QUÁT MÌ TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN ..........................5 1.1 Mì Soba (蕎麦) ................................................................................................5 1.2 Mì Udon (うどん) ...........................................................................................9 1.3 Mì Somen (素麺) ...........................................................................................12 CHƢƠNG II : MÌ RAMEN ....................................................................................15 2.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển Mì Ramen ...............................................15 2.1.1 Nguồn gốc của từ Ramen .......................................................................15 2.1.2 Quá trình phát triển Mì Ramen qua các thời kì: .....................................15 Thời Meiji (明治) Minh trị (1868-1912) .................................................15 Thời Taisho ( 大正) Đại Chính (1912-1926) ...........................................18 Thời Showa (昭和) Chiêu Hòa (1926-1989) ...........................................19 Thời Heisei (平成) Bình thành (1989 đến nay) .......................................19 2.2 Thành phần chính ..........................................................................................20 2.2.1: Sợi Mì ....................................................................................................20 2.2.2: Nƣớc Soup (súp) ....................................................................................21 2.3 : Các loại mì Ramen phổ biến .......................................................................26 2.3.1: Dựa trên nƣớc cốt ( タレ)......................................................................26 2.3.2 Dựa trên nƣớc dùng (ダシ).....................................................................27 2.3.3 Dựa trên các thành phần nguyên liệu .....................................................27 2.4: Những loại mì Ramen nổi tiếng của từng vùng trên Quần đảo Nhật Bản ...28 2.5: Mì ăn liền......................................................................................................35 2.6: Bảo tàng mì Ramen Shin Yokohama ...........................................................37 CHƢƠNG III: MÌ RAMEN TRONG ĐỜI SỐNG CỦA NGƢỜI NHẬT BẢN ....40 3.1 Mì Ramen trong ẩm thực và y học: ...............................................................40 3.2 Mì Ramen trong đời sống nghệ thuật ............................................................42 3.2.1 : Trong truyện tranh (manga) ..................................................................42 3.2.2 : Trong điện ảnh ......................................................................................43 3.3 Cách thƣởng thức mì Ramen của ngƣời Nhật Bản........................................44 KẾT LUẬN .............................................................................................................47 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 PHẦN DẪN LUẬN 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ẩm thực Nhật Bản đƣợc cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính triết lý cao. Một bàn ăn Nhật Bản là “ một bộ sƣu tập” các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phƣơng, món ăn thay đổi theo mùa, ảnh hƣởng lịch sử qua sự lựa chọn món ăn, kỹ thuật trƣng bày, và thói quen ăn một vài món ăn trong một thời điểm nhất định trong năm. Văn hóa Nhật Bản có đặc điểm chung đó là sự kết hợp hài hòa giữa những yếu tố ảnh hƣởng từ nƣớc ngoài với yếu tố bản địa, điều đó càng làm phong phú và đa dạng nhƣng vẫn không làm phai nhạt đi yếu tố truyền thống Nhật Bản. Qua nhiều năm ảnh hƣởng cách nấu ăn đƣợc du nhập từ nƣớc ngoài, ẩm thực Nhật Bản ngày nay là kết quả sự vận dụng tài tình yếu tố ảnh hƣởng nƣớc ngoài nhƣng đã đƣợc thay đổi để phù hợp với khẩu vị, thẩm mỹ của ngƣời Nhật Bản và tạo nên một phong cách rất riêng. Nếu nhƣ Việt Nam có “ Phở” thì ngƣời Nhật Bản có “Mì”. Với lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, mì dần dần đã khẳng định đƣợc vị trí của mình và góp phần không nhỏ làm nên tinh túy của nền ẩm thực Nhật Bản. Mặc dù gạo là nguồn tinh bột chính, nhƣng ngƣời Nhật lại rất thích ăn mì, nó xuất hiện rất nhiều trong đời sống sinh hoạt của ngƣời dân Nhật Bản. Họ tự hào đến nỗi, đã lập nên cả một bảo tàng về Mì để trƣng bày, giới thiệu và lƣu ấn cùng thời gian. Ngày nay, việc kinh doanh các cửa hàng mì đã trở nên rất phổ biến ở trên đất nƣớc Nhật Bản, không những thế còn lan rộng ra trên toàn thế giới, trong đó có Việt Nam. Hơn thế nữa, không chỉ có mì mà các món ăn dùng kèm cũng tạo nên một sức hấp dẫn đối với các du khách trong và ngoài nƣớc. Từ đó, ít nhiều cũng đã phần nào giới thiệu cho thực khách nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Là một sinh viên học chuyên ngành tiếng Nhật, ngƣời viết nghiên cứu về mì Ramen, một mặt muốn hiểu rõ hơn về đời sống sinh hoạt của ngƣời dân Nhật Bản, mặt khác, thông qua nghiên cứu này ngƣời viết mong muốn đóng góp một chút hiểu biết của mình về ẩm thực Nhật Bản nói chung, về mì Ramen nói riêng, hy vọng 2 nghiên cứu này sẽ giúp ích cho những ai quan tâm và nghiên cứu về ẩm thực Nhật Bản. 2. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Hiện nay, trong số những đề tài viết về văn hóa ẩm thực Nhật Bản mà ngƣời viết có cơ hội tìm hiểu thì đa số các tác giả chủ yếu chỉ dừng lại ở việc giới thiệu khái quát về mì Ramen. Trong bài khóa luận tốt nghiệp “Văn hóa ẩm thực Nhật Bản qua cách nhìn của người Việt Nam” của sinh viên Mai Thị Thanh Thảo trƣờng Đại học Lạc Hồng khóa 2007-2012 đã đề cập đến những loại mì truyền thống của Nhật Bản. Cuốn “The book of Ramen”, tác giả Ron Konzak, nhà xuất bản Turtleback Books, xuất bản vào năm 2007, là cuốn sách giới thiệu gần nhƣ đầy đủ về mì Ramen. Từ lịch sử hình thành cho đến cách chế biến. Cuốn “Japanese Cooking : A Simple Art” của tác giả Shizuo Tsuji, xuất bản năm 1980, là cuốn sách nói về những bí quyết nấu ăn tạo nên sức hấp dẫn trong ẩm thực Nhật Bản. Tạp chí “ に っ ぽ に あ ” (Nipponia) (Tìm hiểu Nhật Bản) do 平 凡 社 (Heibonsha) xuất bản là một trong những tạp chí cung cấp khá nhiều bài viết về các loại mì Nhật Bản, trong đó có mì Ramen. Các tài liệu không đi sâu vào nghiên cứu về lịch sử, nguyên liệu, cách chế biến mì Ramen của Nhật Bản nhƣng là nguồn tài liệu quí giá để tìm hiều về mì Ramen. Trong nghiên cứu này, ngoài việc cung cấp những thông tin đã biết ngƣời viết còn tìm hiều, cung cấp thêm những thông tin sâu và mới hơn để ngƣời đọc có thể hiểu hơn không chỉ về mì Ramen mà còn cả văn hóa ẩm thực của ngƣời dân Nhật Bản. 3. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Đối tƣợng nghiên cứu: Mì Ramen Đề tài nghiên cứu về Nguồn gốc, quá trình phát triển và ảnh hƣởng của mì ramen trong đời sống ngƣời dân Nhật Bản. 3 4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp lịch sử: phần nguồn gốc hình thành và quá trình phát triển mì Ramen có sử dụng phƣơng pháp lịch sử để tái hiện những giai đoạn phát triển của mì Ramen. Phương pháp tổng hợp liên ngành: đề tài có tổng hợp nghiên cứu nhiều ngành khác nhau nhƣ sử học, địa lý học, mỹ thuật học,… từ các tạp chí, báo, tài liệu, sách tiếng Việt cũng nhƣ tiếng nƣớc ngoài, các trang web, các loại hình ảnh để khái quát đƣợc vị trí các địa danh nổi tiếng về mì Ramen, bảo tàng mì Ramen, vai trò của mì Ramen trong đời sống tinh thần ngƣời Nhật Bản. 5. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƢỢC CỦA ĐỀ TÀI Qua quá trình nghiên cứu, đề tài đạt đƣợc kết quả sau: Hiểu biết về văn hóa ẩm thực Nhật bản nói chung và về mì Ramen nói riêng. (Nguồn gốc hình thành và quá trình phát triển, cũng nhƣ ý nghĩa của nó trong đời sống ngƣời Nhật Bản). 6. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Hiện nay đã có rất nhiều công ty của Nhật Bản đầu tƣ vào Việt Nam nhƣ Toyota, Sony, Mitsubishi... Với nhu cầu giao lƣu văn hóa và phát triển kinh tế, ngày càng có nhiều ngƣời Việt Nam học tiếng Nhật và làm việc trong những công ty của Nhật Bản. Thông qua việc nghiên cứu mì Ramen có thể giúp chúng ta hiểu hơn về thế giới ẩm thực của ngƣời Nhật Bản, từ đó giúp những ngƣời Việt đang sống trên đất Nhật có thể hòa nhập vào cộng đồng nƣớc bạn, đồng thời cũng giúp những ngƣời Việt đang làm việc trong công ty của Nhật Bản hiểu hơn về những đồng nghiệp ngƣời Nhật xung quanh mình. Bên cạnh đó việc nghiên cứu mì Ramen một cách có hệ thống dựa trên quá trình tìm hiểu các nguồn tƣ liệu cũng phần nào bổ sung một số những thông tin cần thiết về văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Đây cũng là nguồn tƣ liệu tham khảo cho công tác học tập cũng nhƣ nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản nói chung, về các loại mì truyền thống Nhật Bản nói riêng, và cụ thể là mì Ramen. 4 7. CẤU TRÚC ĐỀ TÀI Trong đề tài nghiên cứu này, ngoài phần dẫn luận và phần kết luận thì phần nội dung đƣợc chia làm 3 chƣơng nhƣ sau: Chương I: Các loại mì truyền thống ở Nhật Bản Đây là chƣơng giới thiệu về các loại mì truyền thống ở Nhật Bản, trong đó tập trung về nguồn gốc, quá trình phát triển và các loại mì truyền thống nhƣ : mì Soba, mì Udon và mì Somen. Chương II: Mì Ramen Nội dung chƣơng II xoay quanh những vấn đề về nguồn gốc, quá trình hình thành và phát triển mì Ramen, các loại mì Ramen trên đất nƣớc Nhật Bản, kế đến là một phát minh từ việc sản xuất mì Ramen. Chương III: Mì Ramen trong đời sống ngƣời Nhật Bản Đây là chƣơng đƣa ra những tiện ích của Mì Ramen và sự có mặt của mì Ramen trong đời sống của ngƣời Nhật Bản. 5 PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG I : KHÁI QUÁT MÌ TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN Nét văn hóa ẩm thực Nhật Bản đƣợc biết đến với những món ăn truyền thống, và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Ngày nay, phong cách ẩm thực Nhật Bản đã có nhiều thay đổi, những nguyên liệu đƣợc sử dụng trong các món ăn ngày càng phong phú hơn. Tuy nhiên, tập quán nấu ăn của dân tộc Nhật Bản đƣợc hình thành và phát triển cùng với lịch sử hình thành và phát triển của dân tộc nên không thể dễ dàng thay đổi. Vì thế, dù có sự du nhập và ảnh hƣởng của văn hóa Phƣơng Tây rất mạnh nhƣng ngƣời dân Nhật Bản vẫn giữ lại cho mình những nét truyền thống riêng biệt mà không bất cứ một quốc gia nào trên thế giới có thể có đƣợc. Nhật Bản cũng giống nhƣ các nƣớc châu Á khác, xuất phát từ nền nông nghiệp lúa nƣớc, nên cơm đƣợc coi là thành phần chính trong bữa ăn của ngƣời Nhật. Thế nhƣng, ngoài cơm ra thì ngƣời Nhật Bản rất thích các món mì và họ dùng nó để có thể thay thế cho bữa ăn hằng ngày của mình. 1.1 Mì Soba (蕎麦) Mì Soba (蕎麦) là loại mì đƣợc làm bằng cách trộn bột kiều mạch và bột mì, thêm nƣớc tạo thành bột sệt, rồi nhào và lăn cho mỏng ra, sau đó cắt thành những sợi nhỏ. Mì Soba có thể ăn nóng hoặc lạnh. Với món soba lạnh (Mori Soba) sợi mì sau khi đƣợc luộc chín sẽ đƣợc làm lạnh, xếp trên vỉ tre, bên dƣới là một lớp nƣớc đá để giữ lạnh. Nƣớc chấm kèm theo cũng là một loại sốt lạnh với thành phần từ nƣớc tƣơng kèm một ít hành lá, gừng. Mì Soba nóng (Kake Soba) đƣợc ăn kèm với nƣớc dùng, trứng, thịt, tôm, rau củ… Ngƣời Nhật Bản có phong tục ăn mì Soba vào ngày cuối cùng trong năm để tiễn năm cũ, đón một năm mới may mắn và sức khỏe. Sợi mì soba dài và dai còn biểu tƣợng cho sự trƣờng thọ của con ngƣời, cho nên mì soba cũng đƣợc coi là biểu tƣợng cho sự may mắn. 6  Nguồn gốc và quá trình phát triển : Mì Soba (蕎麦) xuất hiện lần đầu tiên vào giữa thập niên 1500, xung quanh thành Edo (江戸) nay là thủ đô Tokyo (東京) với loại mì nguyên thủy đầu tiên đƣợc dâng lên Tƣớng quân cũng nhƣ các lãnh chúa địa phƣơng đó là Sarashina ki-ippon. Giai đoạn đầu thời Edo (江戸) các khu vực xung quanh thành Edo (江戸) chƣa đƣợc mở mang rộng rãi nhƣ bây giờ. Chính quyền Mạc phủ quyết định tuyển mộ thêm nhân công trên toàn quốc tham gia kế hoạch mở rộng vịnh Edo (江戸) . Một lƣợng lớn lao động chân tay, chủ yếu là các thanh niên và thợ thủ công, đã hội tụ về thành Edo (江戸) để đắp đê lấn biển và xây dựng lâu đài, cơ sở hạ tầng cho đô thị. Dân số đông khiến nhu cầu ăn uống cũng tăng theo. Hàng quán bên đƣờng và nhà hàng nhanh chóng ra đời, trong đó có các cửa hàng phục vụ món mì kiều mạch. Ngoài thực đơn cao cấp dành cho giới quí tộc, võ sĩ và những thƣơng nhân giàu có, ngƣời dân Edo (江戸) còn chú trọng phát triển các món ăn bình dân phục vụ cho lƣợng lao động đông đúc. Cá và nguồn nông sản dồi dào từ vùng phụ cận đã tập trung về Edo(江戸). Thêm vào đó, khu vực Shinshyu (信州) và phía Bắc Kanto (関 東) nổi tiếng là vùng sản xuất kiều mạch lớn nhất nƣớc. Những yếu tố này đã giúp hình thành món mì Soba (蕎麦) ngày nay. Sarashina ki-ippon hay còn gọi là món mì Sarashina Soba (更科そば) đẹp mắt với sợi mì màu trắng thuần khiết. Tại Nhật Bản, món mì này ra đời ngay giai đoạn đầu của lịch sử hình thành mì Soba (蕎麦). Nguyên liệu làm nên sarashina soba (更 科そば) là phần lõi bên trong của hạt kiều mạch. Những sợi mì trắng tinh này là món ăn mang hƣơng vị đặc trƣng của cƣ dân thành Edo (江戸) ngày xƣa. Các đầu bếp ở Edo(江戸) đã nỗ lức cải tiến để món mì Soba (蕎麦) ngày càng hoàn thiện và hấp dẫn hơn. Trƣớc đây, sau khi luộc chín và chế qua nƣớc nóng, những sợi mì Soba (蕎麦) thƣờng đứt đoạn và rời rạc. Sợi mì lúc này có kích thƣớc khá to. Giai đoạn giữa thời kì Edo(江戸), kỹ thuật làm mì soba (蕎麦) tiếp tục đƣợc cải tiến. Ngƣời ta đã kết hợp bột kiều mạch với một ít bột mì để tạo ra những sợi mì 7 vừa thon vừa dài, khi nấu chín, nó vẫn không bị vỡ vụn. Cách làm này vẫn đƣợc duy trì đến ngày nay. Sự thay đổi này khiến món mì soba (蕎麦) rất đƣợc ƣa chuộng chẳng kém gì mì Udon. Mì soba (蕎麦) trở nên rất thịnh hành trong giới bình dân vì nó vừa ngon vừa tiện lợi. Hình 1.1.1 : Mì Soba (蕎麦) đƣợc dùng trong thời Edo (江戸) Nguồn : http://edococo.exblog.jp  Các loại mì Soba (蕎麦): Mì Soba không đơn thuần là những sợi mì dài. Ngƣời Nhật đã biến tấu nó theo những hình dạng khác nhau khiến cho món ăn càng trở nên phong phú. - Sarashina Soba (更科そば): Khi tách những hạt kiều mạch đã phơi thật khô ra, bên trong hạt là phần bột trắng ngần, ngƣời ta chỉ lấy bột trắng này để làm mì. Kỹ thuật phối hợp với những loại bột khác không đƣợc sử dụng trong món mì này. Hình 1.1.2 : Sarashina Soba (更科そば) Nguồn : http://shop.gnavi.co.jp 8 - Soba-Gaki (蕎麦がき): Bột mì Soba đƣợc cho vào những chiếc chén, thêm nƣớc nóng vào khuấy đều sẽ trở thành món sobagaki (蕎麦がき)truyền thống. Món ăn này để nguyên trong chén khi dùng. Tuy nhiên, soba-gaki sẽ càng hấp dẫn hơn khi đƣợc nƣớng trên bếp than hồng. Sức nóng của lửa giúp món ăn có mùi vị thơm ngon. Khi ăn có thể cho thêm một ít nƣớc tƣơng. Hình 1.1.3 : Mì Soba-Gaki (蕎麦がき) Nguồn : http://sobajin.toured.jp - Tại vùng Mizuhara, vùng chuyên canh lúa trên các ruộng bậc thang thuộc thành phố Myoko, tỉnh Niigata, vào ngày Tết, ngƣời dân địa phƣơng làm món bánh gạo hình tròn gọi là Soba dango (蕎麦団子) để ăn trong dịp năm mới. Tập quán này đã lƣu truyền từ rất lâu đời. - Ni-hachi Soba (二八そば): Mì Soba chứa 20% bột mì và 80% bột kiều mạch. - Inaka Soba (田舎そば): Sợi mì dày, sậm màu đƣợc làm hoàn toàn bằng bột kiều mạch. - Dattan Soba (韃靼そば): Mì có vị hơi đắng, rất đƣợc ƣa chuộng thời gian gần đây. 9 Hình 1.1.4 : Ni-hachi Soba (二八そば) Hình 1.1.5 : Inaka Soba (田舎そば) Nguồn : http://www.yamagataya-online.jp . Hình 1.1.1.6 : Dattan Soba (韃靼そば) Hình 1.1.1.7 : Soba dango (蕎麦団子) Nguồn : http://www.kenkou-club.com Nguồn : http://onodenn.exblog.jp 1.2 Mì Udon (うどん) Udon (饂飩 còn có thể đƣợc viết là うどん) là một loại mì dày đƣợc làm bằng lúa mì, đầu có hình vuông hoặc hình tròn và rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Ngƣời ta làm mì bằng cách nhào trộn bột, muối và nƣớc. Cũng nhƣ các loại mì khác, mì Udon sẽ nở ra khi nấu, do đó sợi mì sẽ to, nặng và dày hơn. Udon ngon ăn vào sẽ có hƣơng vị đậm đà của bột lúa mì kèm thêm một chút vị mặn, ngọt thanh và dai dai. Loại mì khô sẽ đƣợc cuộn lại và gói trong túi kèm với gia vị để chế biến thành món ăn. Mì Udon cũng có loại dài giống nhƣ mì ống của Ý. Mì đƣợc dùng chung với nƣớc luộc thịt, ăn kèm với trứng chiên, các loại rau, cá, bánh bao, thịt lợn muối, tôm chiên. 10  Nguồn gốc và quá trình phát triển: Từ xƣa, mì Udon đã đƣợc ngƣời Nhật chọn là món ăn nhanh. Mì Udon có nguồn gốc ngoại lai, đƣợc du nhập vào Nhật Bản vào thế kỉ thứ VIII. Kỹ thuật chế biến mì Udon xuất phát từ nƣớc láng giềng Trung Quốc. Trong những chuyến đi xứ tới Trung Hoa đại lục, sứ giả của triều đình Nara đã mang kỹ thuật này về Nhật. Ban đầu, nó đƣợc phổ biến tại đảo Goto (五島), tỉnh Naga-saki (長崎県), miền Nam Nhật Bản. Hiện nay, tại đây vẫn còn lƣu giữ loại mì Udon nguyên thủy với tên gọi Goto-Udon (五島うどん). Đặc trƣng của loại mì này là sợi tròn và mảnh hơn so với mì Udon sợi dày và hình vuông thƣờng thấy. Đến thế kỉ XIV, mì Goto-Udon (五島うどん) trở thành món ăn của giới tăng lữ Phật giáo Thiền tông. Tuy nhiên, nó chỉ gói gọn trong các thiền viện mà không đƣợc phổ biến rộng rãi ra dân chúng. Một trong những lí do khiến mì Udon thời điểm đó ít đƣợc phổ biến rộng rãi xuất phát từ chiếc cối xay. Lúa mì là một loại ngũ cốc cứng do đó, ngƣời ta cần đến cối xay để xay nhuyễn chúng trƣớc khi chế biến. Vào thời điểm này, cối xay là vật dụng quí hiếm, ít ngƣời sở hữu. Ngƣời ta chỉ dùng nó để xay lá trà thành mạt trà hay còn gọi là bột trà sử dụng trong Trà đạo. Lúc bấy giờ, Trà đạo là hoạt động văn hóa của tầng lớp tăng lữ, võ sĩ đạo và những ngƣời có địa vị cao trong xã hội. Do đó, thƣờng dân không có nhu cầu dùng đến những chiếc cối xay. Đến thế kỉ XVI, Nhật Bản bƣớc vào thời kì Chiến quốc Sengoku (戦国時代), lãnh chúa mỗi địa phƣơng thể hiện sự hùng cứ của họ bằng cách xây dựng những lâu đài bằng đá kiên cố. Chỉ một thời gian ngắn sau đó, đội ngũ thợ thủ công chế tác đá phát triển mạnh mẽ. Họ không chỉ xây lâu đài, mà còn chế tạo nhiều vật dụng bằng đá, trong đó có cối xay. Nông dân Nhật Bản trong thời kì này phải nộp tô thuế cho chính quyền bằng lúa. Cuộc sống của họ vì thế cũng trở nên khốn cùng. Khi đó, ngƣời nông dân bắt đầu chú ý đến cây lúa mì. Họ gieo lúa mì sau khi đã thu hoạch lúa xong. Ngoài yếu tố là loại ngũ cốc dùng để thay thế gạo, một lí do khác khiến ngƣời nông dân chọn lúa mì là nó phát triển tốt trong thời tiết lạnh giá, thời điểm mà cây lúa không thể chịu nổi. Khi lúa mì và cối xay trở nên phổ thông cũng là lúc 11 mì Udon đƣợc dùng rộng rãi trong dân chúng. Tại các đô thị, lực lƣợng thợ làm mì Udon gia tăng nhanh chóng. Món ăn này đƣợc xếp ngang hàng với cơm, một loại thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống của ngƣời Nhật. Cũng từ giai đoạn này, xuất hiện nhiều món mì Udon hƣơng vị khác nhau.  Các loại mì Udon: Tƣơng tự nhƣ nhiều loại mì Nhật Bản, Udon đƣợc phục vụ lạnh trong mùa hè và đƣợc ăn nóng trong mùa đông. Những thức ăn đi kèm thƣờng đƣợc chọn sao cho có thể phản ánh đƣợc các mùa và hài hòa với các gia vị khác. Udon lạnh: Vào mùa hè nắng nóng, mì Udo đƣợc chế biến theo kiểu làm - lạnh giúp cho ngƣời dùng cảm thấy mát mẻ hơn khi thƣởng thức, đồng thời cũng làm nổi bật đƣợc độ mềm, trơn của mì. Một số loại mì Udon lạnh thƣờng đƣợc dùng nhƣ : Zaru udon làm lạnh mì với nori và phục vụ trên zaru (笊 hoặc ざる), một miếng lọc giống nhƣ khay tre. Ăn kèm với sốt ngâm ƣớp lạnh, thƣờng là một hỗn hợp của dashi (だし), mirin (味醂), và shouyu(醤油). Thƣởng thức mì udon với wasabi ( わさび) hoặc gừng nạo. Bukkake udon (ぶっかけうどん): Udon lạnh đƣợc ăn chung với nhiều món ăn kèm theo. Hình 1.2.1: Zaru Udon Nguồn: http://www.japan.nanoda.com - Hình 1.2.2: Bukkake Udon Nguồn: http://www.ajinomoto.co.jp Udon nóng: là mì Udon đƣợc dùng với nƣớc dùng nóng. Khi dùng udon nóng thì sẽ dễ cảm nhận đƣợc vị thơm của bột mì. Có rất nhiều loại Udon nóng nhƣ: Udon nóng với tempura (天ぷら), với bánh gạo nƣớng,… 12 Hình 1.2.3: Udon với tempura Hình 1.2.4: Udon với bánh gạo nƣớng Nguồn: http://recipe.ebikan.jp Nguồn: http://www.mo-hawaii.com 1.3 Mì Somen (素麺) Somen là một loại mì sợi mảnh, màu trắng, đƣợc làm từ bột mì. Sợi mì có đƣờng kính nhỏ hơn 1.3 mm và thƣờng đƣợc ăn lạnh. Mì Somen (素麺) thƣờng đƣợc ăn lạnh với một loại nƣớc sốt vị nhẹ đƣợc chế biến từ đậu nành hay còn gọi là mentsuyu.  Nguồn gốc và quá trình phát triển: Cũng giống nhƣ các loại mì Udon, Soba… Somen (素麺) có nguồn gốc từ Trung Quốc và đƣợc du nhập vào Nhật Bản từ thời Nara ( 奈 良 ). Đến thời Muromachi (室町) mì Somen (素麺) đã phát triển một cách mạnh mẽ và đƣợc sản xuất trong một qui trình hết sức công phu. Trong một cuốn nhật kí của chùa Ikaruga, Ibo-gun, Hyogo, ngày 15 tháng 9 năm 1418 ,cũng đã có nhắc đến mì Somen. Đây là tài liệu tham khảo lâu đời nhất của mì Somen trong các tài liệu lịch sử lƣu truyền trong khu vực Banshu, bằng chứng cho thấy ngƣời ta ăn Somen ở đây ít nhất là 600 năm trƣớc đây. Hình 1.3.1: Nhật kí của chùa Ikaruga. Nguồn: http://www.ibonoito.or.jp/english/03history.html 13 Vào thời Edo (江戸) do sự sản xuất hàng loạt mì Somen từ các gia đình nông dân nhỏ lẻ, nên chất lƣợng mì không đƣợc đảm bảo, kém chất lƣợng. Để giải quyết vấn đề này, thì một hiệp hội gồm các nhà sản xuất mì Somen đƣợc thành lập. Hiệp hội này đã đƣa ra một số thỏa thuận liên quan đến qui trình cũng nhƣ chất lƣợng mì Somen, và yêu cầu ngƣời vi phạm sẽ phải bồi thƣờng nếu vi phạm gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng mì Somen. Điều này cũng cho chúng ta thấy đƣợc một chính sách quản lí chất lƣợng hết sức chặt chẽ. Đến nay thì cách làm mì Somen đã đỡ vất vả hơn vì đƣợc làm bằng máy thay vì kéo bằng tay nhƣ ngày xƣa. Nhào bột Làm mịn Phơi khô Đóng gói Hình 1.3.2: Cách làm mì Somen những năm 1800 Nguồn: http://www.ibonoito.or.jp/english/03history.html  Các loại mì Somen (素麺): Vào mùa hè: Mì lạnh Nagashi Somen （流し素麺）là một trong những loại mì Soumen đặc biệt rất đƣợc ƣa chuộng tại Nhật Bản. Và nó cũng là món ăn truyền thống, là niềm tự hào của ngƣời Nhật mỗi khi có dịp nói về vùng đất quê hƣơng 14 mình. Loại mì này thực chất cũng chỉ là những sợi mì Somen thông thƣờng thế nhƣng cách phục vụ lẫn cách thƣởng thức món ăn này đặc biệt đến nỗi ngƣời ta đã đặc riêng cho nó một tên gọi là Nagashi Somen có nghĩa là mì chảy （流し素麺）。 Mì đƣợc cho vào một cái máng tre dài, trong máng là nƣớc sạch và lạnh. Thực khách sẽ phải đứng hoặc ngồi xung quanh những chiếc máng tre này và cố gắng dùng đũa gắp những vắt mì đang xuôi theo dòng nƣớc. Để gắp đƣợc mì chảy trong máng yêu cầu sự khéo léo của thực khách. Tuy nhiên, số mì không đƣợc gắp khi chảy đến cuối máng sẽ phải bỏ đi, cho nên thực khách đƣợc khuyến khích gắp nhiều nhất có thể. Một loại mì somen mà cũng rất đƣợc ƣa thích vào mùa hè đó là salad somen (サ ラダ素麺), đặc trƣng của loại mì này là có nhiều loại rau củ nhƣ rau diếp, khoai tây, cà bắp, giá đỗ… Hình 1.3.3: Nagashi somen（流し素麺） Hình 1.3.4:Salad somen (サラダ素麺) Nguồn: http://duhoc.viet-sse.vn Nguồn: http://www.saladclub.jp Vào mùa đông: Mì Somen đƣợc dùng với súp nóng cũng giống nhƣ mì Udon và Soba, thƣờng đƣợc gọi là Nyumen (煮麺) Hình 1.3.5: Nyumen (煮麺) Nguồn: http://www.yu-nakagawa.co.jp 15 CHƢƠNG II : MÌ RAMEN 2.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển Mì Ramen 2.1.1 Nguồn gốc của từ Ramen Nói về nguồn gốc của từ Ramen có rất nhiều giả thuyết khác nhau. Trong luận văn này ngƣời viết chỉ sử dụng cách giải thích đƣợc nhiều học giả đồng tình nhất. Ramen đƣợc viết bằng tiếng Hán là 拉麺 (lamian), đó là một loại mì bắt nguồn từ Lan Châu ( tỉnh lỵ của tỉnh Cam Túc phía Tây Bắc Trung Quốc). Theo cách phiên âm tiếng Nhật từ tiếng Hán thì Ramen (拉麺) là Lạp Miến. “ Lạp” (拉) có nghĩa là lôi, kéo. “ Miến” (麺) có nghĩa là mì sợi. Vì vậy, Ramen có nghĩa là mì đƣợc kéo dài. Tuy nhiên cũng có một giả thuyết khác về nguồn gốc của từ Ramen . Cũng có một số từ điển khi ta tra từ Ramen thì cho ra kết quả là 老麺 (laomian)1. Thế nhƣng 老麺 (laomian) là một loại bột mì đƣợc dùng để làm bánh bao (マントウ hay 包 子 ). Loại bột mì này cần đƣợc lên men bằng cách ủ bột qua một đêm theo phƣơng thức truyền thống của ngƣời Trung Quốc. Với các loại mì Trung Quốc thì phƣơng pháp lên men nhƣ loại bột mì 老麺 (laomian) này không cần thiết do đó không đƣợc sử dụng khi chế biến mì Ramen. Theo cách giải thích này thì từ 老麺 (laomian) không sử dụng để chỉ loại mì Ramen của Trung Quốc. Hiện nay, khi nói đến Ramen thì hầu hết thƣờng sử dụng chữ Katakana (カタカ ナ) để biểu thị và đƣợc viết là ラーメン. 2.1.2 Quá trình phát triển Mì Ramen qua các thời kì:  Thời Meiji (明治) Minh trị (1868-1912) Dù có một số tài liệu đã ghi chép rằng vị tƣớng quân nổi tiếng Tokugawa Mitsukuni đã ăn mì Ramen vào cuối thế kỷ XVII, thì phải đến thời Meiji (明治) 1 http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF&p=%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83 %B3&dtype=0&dname=0ss&stype=0